Si, d’un côté, des travaux en zootechnie ont étudié l’évolution génétique de la Holstein et, d’un autre, des travaux en socio-économie ont analysé l’évolution des
marchés du lait et l’industrialisation laitière, il n’existe pas de travaux mettant en parallèle l’histoire de cette race et celle de l’industrialisation laitière. Sans avoir la prétention de combler ce vide, nous tentons ici d’identifier des dynamiques parallèles entre ces trajectoires. Cette vache, dont le nom officiel aujourd’hui est « Prim’Holstein », est, contrairement à la grande majorité des races françaises, présente dans tous les bassins laitiers et n’a pas de véritable attache territoriale. Comme le souligne Pellegrini (1999), la race Holstein « ne renvoie plus à la vache de cette région d’Allemagne, mais à la race laitière la plus performante, sélectionnée en Amérique du Nord et répandue sur la planète via les sociétés de commercialisa-tion des semences ». Elle est issue d’un long processus de séleccommercialisa-tion et de croisements avec différents rameaux de bovins pie noire1.
L’histoire de la « Prim’Holstein » ne peut être réduite à des faits nationaux. Cette race a été introduite en France à partir de bovins des Pays-Bas et a ensuite bénéficié de divers apports extérieurs de « sang nouveau » venus d’autres rameaux, néerlan-dais dans un premier temps, puis américain dans les années 1965-1970. L’évolu-tion du nom de cette race en France témoigne des différentes influences qui sont à l’origine de sa construction : « Hollandaise », « Française Frisonne Pie noire », « Française Frisonne » et enfin « Prim’Holstein ». Mais reprenons cette histoire à ses débuts.
La population de bovins dits « Pie noire » présents sur le globe semble provenir d’une même région : le littoral de la mer du Nord, une zone comprise entre la région de la Frise aux Pays-Bas, la région du Jütland au Danemark en passant par le Holstein en Allemagne2. Le développement de cette population au Pays-Bas prend un tournant important à partir du xixe siècle. Les éleveurs hollandais commencent à mettre en place une sélection rationnelle de la production laitière qui va faire la renommée de leur bétail pie noire. Au milieu du xixe siècle, les exportations prennent de l’ampleur et les acheteurs du continent européen (Angleterre, Belgique, Prusse etc.) « atta-chaient une grande importance aux caractéristiques et à la « pureté » de la race, ce qui rendait nécessaire l’enregistrement des filiations » (Denis, 2010). Deux Herd-Books3 sont alors créés, l’un (NRS) pour le bétail néerlandais en général, plutôt laitier, et l’autre (FRS) spécifiquement pour le bétail de la Frise, plutôt mixte4. Ce n’est qu’en 1905 que la race Pie noire hollando-frisonne est officiellement désignée ainsi au Pays-Bas. À l’étranger, elle sera réputée pour ses aptitudes laitières et quali-fiée tantôt de « Hollandaise » tantôt de « Frisonne ». Les premières exportations en Amérique du Nord, Canada et États-Unis, datent de 1852, donnant naissance au rameau nord-américain qui se développe sous le nom d’« Holstein Friesian ». Depuis cette date, la sélection outre-Atlantique s’est faite pratiquement sans apport de « sang nouveau » (de l’étranger). En effet, cette phase d’ouverture des échanges et de circulation de la génétique entre pays sera suivie par une phase de fermeture
1. Se dit de la robe d’un animal composée de larges taches blanches et d’une autre couleur ; se dit de l’animal lui-même. On désigne souvent une robe ou un animal en associant le « pie » à la couleur (par exemple pie noire, pie rouge) (source : Larousse, en ligne).
2. Source : Prim’Holstein France, http://primholstein.com/ (consulté le 24 octobre 2016).
3. Registres sur lesquels sont inscrits les reproducteurs des deux sexes d’une race ainsi que leur filiation. Ce terme peut aussi désigner l’organisme chargé de la tenue d’un tel registre ou fichier.
des frontières de l’Amérique du Nord en 1905, par précaution sanitaire. Cette race, y ayant son propre Herd-Book et une association dédiée créée en 1885 (Holstein-Friesian Association of America), a été dès le début sélectionnée exclusivement sur des aptitudes laitières (lait de consommation, pauvre en matière utile) et un format très longiligne.
En France, au milieu du xixe siècle, les animaux issus du rameau laitier de la Pie noire hollandaise-frisonne des Pays Bas étaient peu répandus. Des introductions d’animaux ont été attestées au xviiie siècle dans le pays d’Auge (Denis, 2010), mais les importations commencent significativement dans les années 1830-1840. Cette vache hollandaise était de grande taille, faiblement musclée, avec des hanches sail-lantes et, surtout, très laitière (Spindler, 2002). Elle va progressivement s’étendre en France, d’abord au nord sous le nom de « Hollandaise ». Son implantation se fait principalement chez les « nourrisseurs », exploitations laitières autour des grandes villes à cette époque, particulièrement Paris (Denis, 2010). Il existait quelques étables avec des vaches hollandaises dans les zones industrialisées fortement peuplées : Nord-Pas-de-Calais, Picardie, Île-de-France, Gironde. Cependant, les autres tentatives d’introduction dans les campagnes n’ont pas été très fructueuses, notamment en raison d’une mauvaise adaptation du bétail hollandais aux conditions d’élevage les plus répandues à l’époque. Selon Denis (2010), pendant la seconde moitié du xixe siècle, la race commence à s’implanter le long des frontières du Nord jusqu’en Alsace et, au début du xxe siècle, elle progresse en Champagne-Ardenne et en Lorraine. Cette vaste zone va passer progressivement d’une polyculture céréa-lière vers une économie herbagère et laitière, qui se développera surtout après la dernière guerre.
Aux Pays-Bas, la mise en œuvre d’un contrôle des performances laitières et la créa-tion de stacréa-tions de séleccréa-tion des taureaux interviennent dès le début du xxe siècle. Pour Flamant (2011), « les Hollandais et les Danois ont joué un rôle pionnier dans ce domaine au début du xxe siècle, en organisant l’enregistrement systématique des productions individuelles des vaches, par la mise en œuvre du contrôle laitier dans les troupeaux, de manière à disposer d’une information fiable et diffusable pouvant être utilisée par tous les éleveurs, par exemple à des fins de comparaison dans les concours d’animaux ». La France ne suivra cet exemple qu’au lendemain de la Première Guerre mondiale (contrôle laitier beurrier, syndicats laitiers dans l’Est) (Vissac, 2002 ; Flamant 2011). Parallèlement, la fin du xixe siècle et le début du
xxe siècle voient se développer une véritable industrie du lait grâce à l’évolution des moyens de transport et des techniques de stockage. Ainsi, grâce au chemin de fer et à la généralisation de la pasteurisation, le réseau d’approvisionnement de Paris en lait s’accroît fortement jusqu’à près de 300 km (Vatin, 1996).
L’importance du cheptel hollandais et le désir d’améliorer la race conduisent des éleveurs du Nord de la France à créer, en 1922 à Lille, le Livre généalogique de la race Hollandaise créé sous le nom de « Herd-Book français de la race Hollan-daise ». Le rôle du Herd-Book est alors d’enregistrer les animaux répondant à un « standard de race » garantissant leurs origines (enregistrement des naissances et édition d’annuaires). Pendant l’entre-deux-guerres, les effectifs de la race augmen-tent nettement, passant de 200 000 têtes en 1918 à 600 000 en 1938 (Denis, 2010). La race atteint 840 000 têtes en 1943, ce qui ne représente encore que 5,2 % du cheptel
bovin français (source : Prim’Holstein France). Cependant, à l’issue de la Seconde Guerre mondiale, l’effectif français de la race ayant été dévasté, de nouvelles impor-tations des Pays-Bas auront lieu pour reconstituer les cheptels. L’expansion de la race se réalise principalement dans le Nord, le Nord-Est, le bassin parisien et le Sud-Ouest. L’activité du Herd-Book, qui s’installe à Cambrai, croît rapidement. Le contrôle laitier devient obligatoire pour les membres du Herd-Book à partir de 1948, marquant le début de la relation entre objectivation des mesures de la perfor-mance et enregistrement des généalogies, les deux piliers de la sélection génétique. Jusqu’à la fin de la Seconde Guerre mondiale, les animaux des deux principaux berceaux (américains et européens) présentent les mêmes caractéristiques de production et de morphologie. C’est alors que les éleveurs américains vont inten-sifier la sélection de la Holstein-Friesian sur la production laitière et les qualités de mamelles, tandis qu’en Europe le travail de sélection est porté sur l’amélioration du taux butyreux5 et de la conformation6. Au Pays-Bas, la race Pie noire hollando-frisonne, réputée à l’origine pour ses aptitudes laitières, est orientée à partir de 1945, « à l’instigation principalement du FRS, vers un modèle à aptitudes mixtes équilibrées, ce qui se traduisit notamment par une réduction du format et un déve-loppement de la musculature » (Denis, 2010). En France, la sélection s’oriente vers un type mixte et la race « Hollandaise » est alors rebaptisée « Française Frisonne Pie Noire » (FFPN) en 1952, selon le modèle de la frisonne du FRS, mais il s’agit toujours d’une vache appréciée comme laitière ; les effectifs atteignent alors 1 500 000 têtes. Cette tendance n’est toutefois pas suivie par tous les pays, le Royaume-Uni, l’Italie et la province de Noord-Holland aux Pays-Bas vont conserver un animal plus laitier. Après la Seconde Guerre mondiale, la progression de la race FFPN s’est donc poursuivie en France, en partie encouragée par une plus grande consommation des produits laitiers et une spécialisation de la production. C’est en effet à cette époque que les entreprises laitières font d’importants investissements, et que des sociétés comme Danone et Chambourcy se lancent dans la production de yaourts (Vatin, 1996). Pour cet auteur, au début des années 1960, Paris était donc doté d’une « authentique industrie laitière ». Toutefois, pour analyser cette évolution, il faut revenir à la situation de l’agriculture française au sortir de la guerre.
Au moment de la reconstruction, l’agriculture française est critiquée pour sa faible efficacité en comparaison des agricultures étrangères comme la danoise, la hollan-daise ou l’américaine, comme pointé par Pierre Fromont dans un article du journal
Le Monde du 28 mai 1946. Pour cet auteur d’un traité d’économie rurale, « la
révo-lution technique agricole est loin de résider dans le remplacement du cheval ou du bœuf par le tracteur : ce n’est qu’un aspect, le plus spectaculaire sans doute, mais non le plus important. L’instrument essentiel de la production agricole est l’être vivant, plante ou animal ; [ce] sont les véritables machines-outils de l’agriculture » (Le Monde du 28 mai 1946, article de Pierre Fromont « La révolution technique en agriculture et la politique », cité dans Cranney, 1996). Cet extrait illustre l’at-trait des logiques industrielles pour l’amélioration de l’efficacité et du rendement
5. Teneur en matières grasses du lait, exprimée en grammes par kilo de lait (TB).
6. Apparence extérieure de l’animal d’élevage, appréciée par rapport aux objectifs de production (lait, viande ou mixte)
des techniques et des outils du domaine agricole, où les êtres vivants sont dès lors assimilés à des machines. La Holstein américaine deviendra l’emblème de cette logique dont le développement est aujourd’hui dénoncé, car « le prix à payer » a été la fragilisation des animaux et donc l’évolution en conséquence du métier de l’éleveur, devant assurer de nombreuses interventions sanitaires (Ruet, 2004 : 66). Pour Pierre Fromont en 1946 :
« de même [que] dans le domaine industriel on a étudié le vieillissement et prévu le renou-vellement de notre équipement en machines-outils, de même en agriculture, il importe de considérer l’efficacité de notre outillage biologique. Or, il faut bien reconnaître que, dans l’ensemble, il n’a pas profité du même effort de perfectionnement que celui de nombreux pays étrangers. Il ne faut jamais se lasser de poser le problème de l’efficacité de la machine-outil vivante […]. C’est ce travail de création qui a été accompli sur une plus petite échelle en France qu’au Danemark, en Grande-Bretagne ou aux États-Unis. […] Ainsi, pour ne prendre qu’un seul exemple, le rendement moyen annuel d’une vache laitière est évalué à 1 800 litres environ en France et dépasse 3 000 litres au Danemark. »
Cependant, pour lui et là où l’avenir le contredira, la solution ne viendra pas de l’importation :
« c’est sans aucun délai qu’il faut nous mettre au travail. Outre que le perfectionnement de l’être vivant est une opération nécessairement lente, puisque l’homme doit attendre le déroulement d’un cycle qu’il ne peut hâter, il est presque impossible de recourir à la méthode qui est prévue pour le renouvellement de nos machines-outils industrielles : l’importation en provenance de l’étranger » (ibid.).
Ainsi, comme l’explique J.-C. Flamant (2011), les chercheurs de l’Inra, dans les années 1960, ajustent le schéma de sélection des vaches Frisonnes « à la situation concrète des élevages » :
« dans le contexte français de petites exploitations, le bilan économique repose certes sur la vente du lait qui constitue une garantie mensuelle de revenu, mais aussi sur la valorisation bouchère des animaux […] [ils proposent] un parcours de sélection des taureaux dont l’ho-rizon vise à conforter un type français de la race Frisonne d’origine hollandaise, la « Française Frisonne Pie Noire », avec un objectif d’augmentation de la production laitière des troupeaux pour être compétitif à l’échelle des pays de la Communauté européenne, tout en préservant les aptitudes bouchères » (Flamant, 2011 : 2).
Cependant, l’importation de génétique Holstein jouera un grand rôle dans le déve-loppement du cheptel français.
En parallèle, au cours des années 1960-1970, la « deuxième révolution laitière » (Vatin, 1996) est basée sur le développement d’élevages laitiers intensifs, « avec la création d’étables rationnelles, l’accroissement du rendement des vaches laitières, l’intensification des liens fermes-usines par la mise en place de la réfrigération à la ferme et du paiement du lait à la qualité » (ibid.). Le contexte économique favorable à la production laitière va inciter les éleveurs européens à importer massivement des taureaux Holstein des États-Unis et du Canada pour améliorer la productivité laitière de leurs animaux et ainsi intensifier leur production. Le processus d’« holsteinisation » débute, dans plusieurs pays européens et en France, sous l’influence des croisements réalisés avec la souche « Holstein » nord-américaine ; la FFPN mixte se spécialisera en production laitière, augmentera son gabarit et la qualité de sa mamelle.
Denis (2010) rappelle « qu’au préalable, quelques tentatives de recours à des Frisonnes moins spécialisées [que la Holstein Friesian américaine] mais néan-moins meilleures laitières que le modèle mixte (British Friesian, Frisonne du Noord-Holland) avaient été tentées », sans succès face à ce qui allait devenir le « raz de marée Holstein ». Les premières introductions de bovins Holstein-Friesian (Amérique du Nord) ont lieu en 1965 et 1966 dans le département de l’Isère. Ce tournant ne provoque pas immédiatement un engouement particulier des éleveurs, notamment vis-à-vis d’un bétail qui est alors jugé inadapté aux conditions de l’éle-vage européen et avec une santé particulièrement fragile. Néanmoins, les éleveurs ont peu à peu appris à alimenter correctement ces vaches laitières à haut potentiel.
« Les conditions économiques s’avèrent de plus en plus favorables à l’augmentation de la production laitière par vache, les Américains développent une politique commerciale parti-culièrement efficace, la demande augmente du côté des éleveurs et les organismes officiels finissent par encourager le mouvement » (Denis, 2010).
En 1972, la race FFPN devient la première race française en termes d’effectif avec 6 millions de têtes, dépassant ainsi la Normande (5,7 millions, à son apogée). Au niveau européen, dans les années 1970, 8 populations nationales de Frisonnes Pie Noires constituent la grande majorité des 23 millions de vaches laitières de la CEE (Vissac, 2002 : 174) et vont constituer « la cible d’une absorption par la Holstein américaine » (ibid.). C’est en 1979 que la race devient la « Française Frisonne » (FF), qui englobe alors les animaux de l’ancien type hollandais, les animaux nés Holstein en France et les croisés Frison × Holstein.
Le processus d’« holsteinisation » est à la fois biologique et institutionnel. Il s’est déroulé selon des temporalités et des dynamiques différentes selon les pays euro-péens. Par exemple, Vissac (2002) indique l’intérêt tardif des éleveurs du Royaume-Uni pour l’introduction de Holstein américaines, qu’il associe à un moindre intérêt pour l’amélioration des rendements laitiers individuels du fait de la grande taille des troupeaux (le Royaume-Uni avait fait le choix d’un type laitier dès le début avec les importations de hollandaises laitières). De même, les Pays-Bas auront une politique tardive d’infusion massive de Holstein américaine. Vissac (2002) fait l’hypothèse d’une position défensive des Pays-Bas, berceau racial de l’ancêtre de la Holstein. La part de la souche Holstein nord-américaine dans le cheptel français est passée de 40 % vers 1970 à 78 % au début des années 1990 (Boichard et al., 1993, 1996). Boichard et al. (1993) indiquent également que le pourcentage de gènes Holstein dans la population des taureaux d’insémination artificielle (IA7) Pie Noire en France était faible avant 1970 et a ensuite fortement augmenté. À partir des années 1980, la part de sang Holstein est proche de 100 % pour les taureaux utilisés pour l’insé-mination. Ainsi, le pourcentage de gènes Holstein chez les femelles est passé de 5 % en 1970 à 83 % en 1990, ce qui était nettement supérieur à la prévision, même la plus haute, qui avait été établie par les généticiens statisticiens de l’Inra (Colleau et Tanguy, 1984), et atteste de l’évolution brutale et inattendue de cette « holstei-nisation ». À la veille de l’instauration des quotas laitiers, le processus d’absorption du rameau américain peut être considéré comme irréversible. Néanmoins, le gain de productivité s’est accompagné d’autres évolutions telles que l’augmentation du
format, le changement de conformation, l’amélioration de la forme de la mamelle et une dégradation de la fertilité des femelles. De plus, l’arrivée de la Holstein en France ne s’est pas déroulée aussi sereinement que l’on pourrait le penser. Elle a opposé, parfois vivement, partisans et détracteurs dans les campagnes. Duroselle (1980) note que la Holstein était alors le « fin du fin de la sélection moderne en matière de lait pour les premiers » et « décrite comme une calamité par les autres ». Plusieurs années après la loi sur l’élevage (1966), l’Union pour la sélection et la promotion de la race (Upra) de la Holstein (Française Frisonne à l’époque) est créée en 1975 (association Loi 1901). Dispositif collectif déterminant la visée assignée à la ressource commune qu’est la race (Allaire et al., 2016), elle vise à définir l’orien-tation de sa sélection, mais aussi à assurer des services aux éleveurs, gérer la tenue du livre généalogique des animaux qui en font partie et assurer la promotion de la race. Le siège de l’Upra est installé depuis 1989 à Saint-Sylvain-d’Anjou (Maine-et-Loire) afin de se rapprocher des zones à forte densité d’élevages de l’Ouest de la France. En 1990, dans le but de « mieux faire connaître les efforts consentis au plan génétique et l’importance numérique de la race en France », l’Upra décide « d’aban-donner à la fois les qualificatifs “Française” et “Frisonne” » et opte pour un nouveau nom : le choix se porte sur « Prim’Holstein ».
La structure associative Upra a été créée comme une structure hybride, à la fois parlement de la race et organisme de conseil et de services aux adhérents (éleveurs). Ce mélange ambigu entre les fonctions régaliennes et les fonctions de services « posait quand même un certain nombre de soucis […] » (D. Bieri, directeur PHF, entretien 2014). Suite à la réforme de la loi sur l’élevage en 2006 (Loi d’orientation agricole), Prim’Holstein France (PHF) devient, le 1er juillet 2008, l’Association des éleveurs de la race bovine Prim’Holstein, avec pour objectif majeur de proposer « des services indépendants pour conseiller les éleveurs laitiers dans leurs choix génétiques et leur gestion de troupeau » (Prim’Holstein France). Les missions régle-mentaires (tenue du Livre généalogique, orientation de la race) sont confiées à une nouvelle organisation, l’Organisme de sélection « OS Prim’Holstein ». Cet OS est le « parlement de la race », où siège : Prim’Holstein France représentant les éleveurs adhérents ; les entreprises de sélection et les coopératives de mises en place