Généralisation de la technique : le masque à trou

O setor de restauração, a exemplo do hoteleiro, é um dos pilares da atividade turística. Este é tão importante que chega a ser o principal atrativo ou um dos em vários destinos turísticos. Diversos estudos foram desenvolvidos a fim de se acerca da realidade deste segmento prioritário para o pleno desenvolvimento da atividade turística em qualquer localidade como, por exemplo, Sulek e Hensley (2004), Salazar, Farias e Lucian (2008) e Yüksel e Yüksel (2002), inclusive o segmento é alvo de diversas investigações na própria capital potiguar em razão da gastronomia local ser considerada, em si, um atrativo importante que agrega valor ao segmento prioritário local, ou seja, o ―Sol e Praia‖. Dentre esses estudos podem- se citar os desenvolvidos por Silva, Medeiros e Costa (2009) e Miranda (2009) entre outros.

Portanto, faz-se mister a avaliação deste setor em razão da tão citada importância para o contexto de desenvolvimento turístico tanto em geral, como em âmbito local. Para tanto, foram selecionadas, a exemplo do tópico anterior, algumas variáveis para que pudesse ser realizada uma avaliação da qualidade dos empreendimentos que compõem o segmento. As variáveis selecionadas a partir da literatura como mais relevantes foram a Variedade dos Restaurantes; Variedade dos Pratos; Limpeza do Restaurante; Ambiente Geral do Restaurante; Adaptabilidade para Crianças e Deficientes; Qualidade da Comida; Profissionalismo dos Funcionários do Restaurante; Localização e Acesso ao restaurante; Relação Custo/Benefício do Restaurante; e, por último, a Avaliação Geral dos Restaurantes como pode ser observado na Tabela 4.6.

TABELA 4.6: Indicadores de qualidade do setor de restauração.

Avaliação

Variáveis Péssimo Ruim Regular Bom Ótimo Média Desvio (1 e 2) (3 e 4) (5 e 6) (7 e 8) (9 e 10) Padrão

Variedade dos restaurantes 0,0% 4,6% 6,2% 19% 70,1% 8,79 1,735 Variedade dos pratos 0,0% 2,3% 9,1% 18,6% 70,0% 8,80 1,657 Limpeza 0,0% 2,1% 9,1% 20% 68,7% 8,82 1,598 Ambiente geral 1,8% 4,4% 10% 20,3% 63,4% 8,44 1,909 Adaptabilidade para crianças e deficientes 4,7% 7,5% 19,9% 20,8% 47,1% 7,62 2,505 Qualidade da comida 0,0% 2,6% 9,3% 23,2% 64,9% 8,73 1,599 Profissionalismo dos funcionários 0,0% 0,8% 11,4% 25,1% 62,8% 8,66 1,490 Localização e acesso ao restaurante 0,0% 1,3% 11,6% 21,9% 65,2% 8,67 1,501 Relação custo benefício 2,6% 2,3% 21,1% 32,3% 41,8% 7,75 2,042 Avaliação geral do restaurante 0,0% 2,3% 9,8% 24% 63,8% 8,59 1,511

Fonte: Pesquisa de campo.

A partir dos resultados da Tabela 4.6, nota-se que, como na avaliação dos meios de hospedagens, de uma maneira geral, a maioria absoluta das avaliações se manteve em índices considerados como ―bons‖ e ―ótimos‖. Inclusive, ao se observar as médias, apenas duas variáveis atingiram níveis abaixo de 8, sendo estas as variáveis Adaptabilidade para Crianças e Deficientes e a Relação Custo/Benefício do Restaurante. O resultado encontrado se mostra como satisfatório para o setor, afinal quase todas as variáveis analisadas tiveram sua média relativamente próximas a avaliação máxima. De qualquer maneira, mais uma vez o quesito adaptabilidade obteve índices abaixo dos demais. Desse modo, é interessante dispensar atenção ao item uma vez que Natal é um destino procurado massivamente por famílias. Logo é natural a vinda de casais com crianças para o destino, o que justifica, por seu turno, maiores investimentos para que sejam atingidos os níveis de excelência dos demais.

Os dois quesitos com maior média foram a Variedade dos Pratos (8,80) e a Variedade dos Restaurantes (8,79). Esse resultado era esperado em razão do

destino se encontrar já consolidado, e com escopo de atuação de âmbito internacional, o que, por seu turno, remete a exigência de um diversificado número de restaurantes, desde aqueles de cozinhas locais aos de cozinha internacional, assim como outros de cozinhas especializadas, como é o caso, por exemplo, de restaurantes de frutos do mar, comida chinesa, italiana, japonesa, nordestina entre outros. Corroborando com a variedade de restaurantes nota-se, a partir da boa avaliação, que estes possuem cardápios diversificados, ou amplos quando se trata de restaurantes especializados, fator favorável ao destino que pode se apresentar, também, como detentor de ampla variedade gastronômica.

A Qualidade da Comida foi outro fator com média elevada (8,73) e avaliação como ótima também elevada (64,9%), reafirmando, dessa maneira, o potencial gastronômico local e a possibilidade, talvez, de potencializá-lo a fim de torná-lo, em curto prazo, um ―agregador‖ de valor ao turismo ―Sol e Praia‖, como ao que parece já vem sendo trabalhado, e, em longo prazo, um destino com a gastronomia desenvolvida a tal ponto que estimule o fluxo turístico a cidade com esse objetivo primordial.

A média elevada obtida pela variável Limpeza (8,82) era, naturalmente, esperada, uma vez que em restaurantes este é um aspecto imprescindível e com vigilância constante e rigorosa, principalmente nos restaurantes localizados no eixo turístico local, e/ou os que têm vinculação clara com o objetivo de satisfazer os desejos hedônicos de seus clientes, e não apenas os fisiológicos. Seguindo o exemplo do quesito Limpeza, a variável denominada de Localização e Acesso ao Restaurante obteve índices elevados de avaliação positiva (Média 8,67). Isto se deve, provavelmente, ao fato destes restaurantes, de cunho hedônico, estarem localizados em lugares de fácil e rápido acesso, nos principais corredores e ―aglomerações gastronômicas‖ encontradas na capital, assim como estrategicamente encontrados próximos aos atrativos que são objetos dos passeios turísticos da cidade.

O Ambiente Geral encontrado nos restaurantes da capital potiguar parece ter agrado ao consumidor turístico já que a média atingiu o valor de 8,44. Uma boa avaliação desta variável é extremamente importante no que diz respeito à avaliação do setor, em especial a parcela que trabalha prioritariamente com turistas, pois como os restaurantes turísticos possuem como objetivo primordial a satisfação das

necessidades hedônicas dos turistas, e não apenas as fisiológicas, é condição sine qua non atingir índices de excelência com relação ao quesito. Intrinsecamente ligado a satisfação das necessidades hedônicas dos clientes está o Profissionalismo dos Funcionários do Restaurante, que, por sua vez, apresentou, a exemplo da maioria dos itens, avaliação satisfatória (8,66). A Avaliação Geral dos Restaurantes realizada auferiu elevados índices de satisfação como pode ser observado na Figura 4.3.

Figura 4.3: Avaliação geral do setor de restauração.

Fonte: Pesquisa de campo.

Mais uma vez, pode-se notar que a Avaliação Geral do Setor de Restauração, assim como a Avaliação Geral dos Meios de Hospedagens, foi satisfatória obtendo como valor médio 8,59. Estando, dessa maneira, acima da tendência média, nesses casos, que seria a pontuação 7, como afirmam Johnson et al (2001).

Notas atribuídas Número de