9. Analyse statistique
1.2. Fabrication traditionnelle du fromage Bouhezza …
1.2.3. Fabrication du fromage de terroir
La fabrication de Bouhezza s’amorce chez les familles enquêtées avec le Lben qui remplit soit tout le volume de la Chekoua, soit la moitié. Celui-ci est suivi par plusieurs ajouts constitués de Lben et de lait cru. Le salage est réalisé en parallèle. La majorité des familles enquêtées utilisent le Lben de chèvre (selon la disponibilité) pour la préparation de ce fromage, mais il y a des familles qui préfèrent le Lben de vache ou de brebis parce que l’odeur et plus agréable que le Lben de chèvre.
Peau de chèvre ou de brebis abandonnée à T° ambiante Putréfaction de la peau
Dépilage, Arrachement des poils Lavage à l’eau
Traitement avec différents produits ; sel et genièvre
Rinçage, retournement et nouaison Réhydratation Utilisation ou conservation
Mise en contact avec Lben (24h) et rinçage à l’eau Contenant souple et perméable «Djeld» prêt à l’emploi
Figure 4. Diagramme et préparation traditionnelle de l’outre « Djeld » destinée à la fabrication de Bouhezza
68 Peau de chèvre ou de brebis
Putréfaction de la peau (3-6 jours à T° ambiante) Dépilage
Dépilage
Traitement au sel et genièvre...) (4 à8jours)
Découpage Traitement Rinçage
Découpage, Retournement et nouaison
Rinçage Nouaison Lavage
Utilisation ou conservation
Figure 5. Etapes de préparation du Djeld (Chekoua) selon les résultats de l'enquête
- Période de fabrication du fromage Bouhezza
La période de fabrication le plus souvent commence en printemps. La fabrication de
Bouhezza débute chez la plupart des familles enquêtées habituellement au mois de Mars jusqu’au
mois de Juin. Donc c’est une fonction périodique. Cette période est liée à l’abondance laitière au printemps où l’herbe est en surplus et surabondance. La période de fabrication est limitée selon la disponibilité du Lben, la maturation du fromage et le volume final de Chekoua de Bouhezza
(Djeld). La fabrication de Bouhezza s’étale de quatre semaines à quatre mois. Les mois de
lancement de la fabrication de Bouhezza selon l’enquête sont mentionnés dans le tableau 8. Tableau 8. Période de lancement de fabrication du fromage Bouhezza.
Mars Avril Mai Juin total
Batna 05 03 03 02 13
Khenchela 35 06 13 04 58
Oum El-Bouaghi 55 08 17 04 84
Tébessa 62 00 00 03 65
Total 157 17 33 13 220
Nous remarquons que le plus souvent, la fabrication du Bouhezza commence au mois de Mars (71,36% des familles enquêtées).
69 - Matière première utilisée
La matière première utilisée dans la fabrication de fromage Bouhezza est le lait ou Lben de différents animaux (vache, brebis et chèvre) seul ou en mélange (Tableau 9).
La fabrication de Bouhezza est lancée le plus souvent avec le Lben (95% des familles), et se termine par l’ajout de lait cru qui varie en quantité en fonction de la salinité et l’acidité désiré. Sachant que 5% des familles enquêtées utilisent dès le début un lait fermenté « Rayeb » salé pour diminuer au maximum l’acidité du fromage Bouhezza. Selon l’enquête, la wilaya de Batna (46,15%), Khenchela (48,39%) et Oum El-Bouaghi (45,49%) utilisent les laits de vache comme matière première. La Wilaya de Tébessa utilise le lait de vache comme matière première d’une proportion de 59,38 % (sous forme de Lben) à cause de sa disponibilité pendant toute l’année et il est moins coûteux, alors que les autres types de lait et de Lben sont utilisés selon leur disponibilité (ils sont présent en printemps). Alors que le Lben de chèvre n’est utilisé que selon la nature d’élevage et alimentation des animaux.
Tableau 9. Type de matière première utilisée dans la fabrication du fromage.
Nous avons aussi trouvé que 15% des familles enquêtées lancent la fabrication par les trois laits ou avec le mélange de lait de chèvre plus le lait de vache.
Le lait de chèvre utilisé par 30,92%, de brebis est rarement utilisé par 24,42% et 31,53% dans les wilayas de Khenchela et Oum El-Bouaghi respectivement.
La fabrication peut se faire à partir de lait de chèvre, de vache, de brebis ou le mélange, ceci est lié à la disponibilité du lait, à la nature d’élevage et aussi aux préférences des familles. Cependant des enquêtées (32,94%) déclarent que le fromage Bouhezza est obtenu à partir d’un mélange de Lben, de deux types de lait (chèvre et brebis).
Il est rare où on utilise le lait comme matière première dans la fabrication traditionnelle du fromage
Bouhezza.
- Mode de préparation du Lben
Le lait utilisé dans la fabrication de Bouhezza ne subit aucun traitement thermique (ni pasteurisation ni stérilisation). L’écrémage du Lben est presque total ; le beurre est écarté après
Lait de vache Lait de chèvre vache et chèvre Lait de brebis Les trois laits Batna 06 01 04 00 02 12 Khenchela 31 08 06 08 04 57 O.E-B 36 08 02 21 15 82 Tébessa 09 11 00 09 00 29 Lben 296 112 52 168 626 Total 806
70 barattage. Avant l'ajout du Lben dans l’outre, le lait subit plusieurs opérations pour le transformer en Lben. Chaque famille déclare l’endroit où le lait est abandonné pour coagulation comme présenté dans le tableau 11.
Tableau 10. Endroit ou le lait est abandonné pour la coagulation. Le lait est abandonné dans un endroit
Frais Tiède Chaud total
Batna 04 02 07 13
Khenchela 10 06 42 58
Oum El-Bouaghi 11 10 59 80
Tébessa 11 04 50 65
Total 36 22 158 216
A partir des réponses, 73,15% des familles enquêtées abandonnent le lait dans un endroit chaud (73,56% d’Oum El-Bouaghi, 53,24% de Batna et 67,15% de Khenchela, 92% de Tébessa) durant 12-24 à 36 heures. Soit de le mettre au soleil, soit il est laissé près d’une source de chaleur durant 24 à 48 jusqu’à 72 heures pour augmenter la vitesse d’acidification jusqu’à l’obtention du
Rayeb. Des familles 16,67%, laissent le lait dans un endroit frais, mais avec un temps long qui est
de 2 à 3jours selon le climat pour obtenir le Rayeb. Des familles déposant le lait dans un endroit tiède pour l’obtention du Rayeb (10,18%), mais avec l’augmentation de la durée, de 1-2 à 3 jours voire jusqu’à 4-7 jours.
Pour le mode de préparation du Lben, 80% des personnes préparent le Lben selon les méthodes traditionnelles. Il subit des opérations de barattage, mouillage puis écrémage. Toutes les familles enquêtées barattent vigoureusement le Rayeb obtenu (caillé obtenu ou coagulum), dans une
Chekoua de peau de chèvre ou de brebis (traitée avec le tanin) durant une demi-heure.
Pendant l’opération du barattage, un certain volume d’eau (environ 1/4 à 1/2 pour 1 litre de matière première) est ajouté pour rassembler les grains de beurre (collecte du beurre), qui facilite sa récupération et aussi pour diminuer l’excès d’acidité de Lben due à la transformation du lactose en acide lactique. Les familles déclarent que l’ajout de l’eau tiède ou fraiche se fait 2 à 3 fois lors du barattage et avant l’écrémage.
La formation du beurre est jugée par le changement du son qui se produit à l’intérieur de la
Chekoua. L’écrémage est soit entièrement ou partiellement, puisque le beurre peut affecter la
qualité organoleptique du fromage pour éviter le rancissement.
Le volume d’eau ajouté au cours du barattage est selon la majorité des familles, au maximum 01 litre, 99 % des personnes enquêtées (260) déclarent que l'ajout de l'eau se fait lors du barattage et avant l’écrémage plus de 2 fois. L’eau est ajoutée pour rassembler les grains de beurre, ce qui
71 facilite sa récupération et aussi pour diminuer l’excès d’acidité de Lben. Les volumes d’eau ajoutés les plus utilisés sont de 1/4 L, 1/2 L et 1 L au cours du barattage plus que les autres volumes. Le Lben subit un écrémage, 85,10% des familles enquêtées récupèrent la crème entièrement (58,88% de Khenchela, 84,6% de Batna et 80,68% d’Oum El-Bouaghi, 100% de Tébessa) et 18,20% laissent une partie de la crème dans le Lben (écrémage partiel). Des enquêtées ne font pas l’écrémage (5,10%).
L’acidité et la matière grasse du Lben sont deux principaux facteurs qui influencent la qualité du fromage Bouhezza. Le Lben obtenu est utilisé directement, son acidité importe peu parce que le
Lben devient acide dans l’outre.
Le Lben ainsi obtenu est utilisé directement dans la fabrication du fromage Bouhezza, 100% des familles enquêtées le confirment. Mais pour cette matière première il y a une différence de déclaration des familles sur son acidité. Le Lben utilisé dans la fabrication doit être peu acide. Un taux élevé de l’acidité (acidité exagérée) pourrait affecte la qualité organoleptique finale du fromage. Les résultats concernant l’acidité du Lben utilisé dans la fabrication du Bouhezza sont présentés dans le tableau 11.
La majorité, des familles enquêtées utilisent un Lben acide (42,79%) pour obtenir un fromage de bonne qualité parce que l’acidité exagérée affecte la qualité organoleptique finale du fromage, 40,05% déclarent que l’acidité du Lben n’est pas importante, le reste (17,16%) des enquêtées utilisent un Lben très acide. D’après notre enquête, le Lben est écrémé après le barattage ; soit totalement ou partiellement pour éviter le rancissement. D’un autre coté, les enquêtées dans les 5 wilayas déclarent que le Lben de Bouhezza doit être peu acide pour protéger la qualité organoleptique du fromage.
Tableau 11. Acidité du Lben utilisé dans la fabrication du Bouhezza.
Acide Très acide Peu importe total
Batna 10 00 09 19 Khenchela 34 08 42 84 Oum El Bouaghi 102 38 72 212 Tébessa 35 29 34 98 Souk Ahras 06 00 18 24 Total 187 (42,79%) 75 (17,16%) 175 (40,05%) 437 Facteurs qui dirigent les ajouts successifs de la matière première
Au cours de la fabrication et après la mise d’une quantité initiale du Lben dans la Chekoua de
Bouhezza (Djeld), différents ajouts soit de Lben ou de lait cru sont programmés en fonction de
72 sont influencés par la vitesse d’égouttage, la disponibilité du lait ou du Lben et la durée d’égouttage.
Figure 6. Ajout des matières premières
La fabrication du Bouhezza, doit être amorcée par une quantité précise du Lben. La plus grande proportion des enquêtés remplissent jusqu’au 3/4 de volume totale de l’outre suivi par ceux des familles qui préfèrent le remplissage de la moitié de la Chekoua de Bouhezza. Cependant, d’autres familles déclarent que le volume est lié au volume du Djeld lui-même.
Mais l’ajout de la matière première est programmé en fonction de différents facteurs. Ces principaux facteurs qui dirigent l’ajout de la matière première sont :
- la vitesse de l’égouttage, la disponibilité de la matière première (lait cru, Lben) et la durée de l’égouttage de même pourcentage pour presque toutes les familles enquêtées. En fonction de la vitesse d'égouttage 40,07% des personnes enquêtées ajoutent de la matière première, 38,85% des enquêtées ajoutent selon la disponibilité de lait et 21,08% selon la durée d'égouttage et la disponibilité de la matière premère. Des ajouts successifs de matière première sont programmés en fonction de la disponibilité du lait ou selon la vitesse d’égouttage (tableau 12).
Tableau 12. Facteurs influençant les fréquences d’ajouts du Lben ou lait au cours de la fabrication.
45% des enquêtées (38,5% de Batna, 42% de Khenchela et 50% d’Oum El-Bouaghi) font les ajouts du Lben ou lait selon la disponibilité du lait. 28,75% des familles (31% de Batna, 29% de Khenchela et 27,77% d’Oum El-Bouaghi) en fonction de la vitesse d’égouttage. Pour le reste des
Vitesse d‘égouttage
Disponibilité du
lait Les deux total
Batna 06 07 06 19
Khenchela 11 41 10 62
O.E-B 188 136 08+ Lben 84 416
Souk Ahras 06 03 03 12
Tébessa 19 36 10 65
Nombre des personnes 108(90%) 100(83%) Lben 108(90%) 316
73 familles (21 familles), les ajouts sont programmés en fonction de la disponibilité du lait et de la vitesse d’égouttage.
Nous remarquons que 36,25% des familles enquêtées (soit 53,85% de Batna, 35,5% de Khenchela et 30,5% de Oum El-Bouaghi) remplissent totalement l’outre, le reste des familles ne la remplissent pas totalement. Les réponses sur les volumes de premier ajout de la matière première dans la Chekoua de Bouhezza (Djeld) sont mentionnées dans le tableau 13 suivant.
Tableau 13. Volume de premier ajout de la matière première mis dans l’outre. 1/4 volume de l’outre 1/3volume de l’outre 1/2 volume de l’outre 3/4 volume de l’outre total Batna 01 02 06 07 16 Khenchela 24 01 26 15 66 Oum El-Bouaghi 23 32 113 181 349 Tébessa 00 00 08 27 35 Souk Ahras 01 07 03 05 16 Total 49(10,16%) 35 (7,26%) 156 (32,36%) 235(48,75%) 482 Il est remarquable que 100% des familles enquêtées ne remplissent pas totalement l’outre.
Selon les familles enquêtées ; 48,75% remplissent les 3/4 du volume de l’outre, 32,36% remplissent la moitié de l’outre, 10,16 % et 7,26% remplissent 1/4 et 1/3 du volume de l’outre respectivement. La forme de Lben utilisé dans la fabrication de fromage dépend de deux facteurs : l’acidité et la température. Le Lben se prend en gel selon ces deux facteurs. Le caillé se condense progressivement à l’intérieur de l’outre et on obtient la pâte fromagère de Bouhezza.
Le diagramme de préparation du Lben est présenté dans la figure suivante :
Abandonné pendant 1à 2 jour dans un endroit chaud ou tiède (Coagulation spontanée)
Barattage et Mouillage (ajout d’¼ à ½ L d’eau lors du Barattage)
Ecrémage (La crème éliminée entièrement ou partiellement)
Figure 7. Diagramme du mode de préparation du Lben (selon enquête). Lait cru
Rayeb
Rayeb baratté écrémé
74 Salage du fromage
Le salage est une étape principale dans la fabrication du fromage Bouhezza, il est définit par l’ajout de sel de cuisine dans le lait et/ou le Lben et dans certains cas dans l’outre (Djeld). Le Lben de départ est salé avec le sel de cuisine. Il est connu par ses propriétés antiseptiques, son goût et il augmente la vitesse d’égouttage ainsi il constitue un agent de régulation de la fabrication.
Les familles enquêtées effectuent le salage par mise de sel dans l’outre, Lben ou lait. La quantité du sel ajoutée est variable d’une famille à une autre. Le tableau 14 présente cette opération.
Tableau 14. Mode de salage utilisé
Outre (Djeld) Lben Lait total
Tébessa 47 46 14 107 Khenchela 30 82 03 115 Oum El Bouaghi 85 189 44 318 Batna 04 12 03 19 Souk ahras 06 16 02 24 Total 183(31,39%) 324(55,57%) 76(13,04%) 583 - Préparation du fromage
Nous rappelons que la fabrication du Bouhezza est lancée par une quantité initiale de Lben salé suivie par différents ajouts de Lben et se termine avec l’addition du lait cru de quantité variable selon la salinité et l’acidité désirées. Les ajouts sont programmés selon les familles en fonction de la disponibilité de lait ou la vitesse d’égouttage. Sachant qu’il y a une famille qui utilise dès le début de fabrication le lait cru ou lait fermenté (Rayeb) salé pour la diminution de l’acidité de produit fini. La figure 7 illustre les différentes étapes de la préparation du fromage Bouhezza. La plupart, 55,57% des familles enquêtées utilisent le sel dans le Lben qui est ajouté dans l’outre, 31,39% des familles enquêtées utilisent le sel dans le Djeld (contenant de Bouhezza). Le reste des familles (13,04%) effectuent le salage dans le lait.
La totalité des personnes enquêtées déclarent que la quantité du sel ajoutée lors de la fabrication se fait par rapport à la quantité de la matière première (1 à 2 cuillères à soupe pour un litre de matière première).
La quantité du sel ajoutée lors de la fabrication est de 1 à 2 cuillères à soupe (une poignée) ce qui est équivalent à 20 et 25 g/L pour un litre de matière première introduite dans l’outre. Le salage peut être régulé par dégustation, selon l’appréciation gustative de la pâte.
Le salage constitue une phase importante de la fabrication de beaucoup de fromages, il joue un rôle essentiel pour développer la flaveur du fromage et aussi d’abaisser l’activité de l’eau du produit et protection contre les microorganismes pathogènes. Selon les personnes enquêtées le sel joue plusieurs rôles :
75 Améliore la qualité organoleptique par son goût et,
Augmente la vitesse d’égouttage.
Lait Acidification/coagulation spontanée (25-30°C/24-36h)
Barattage (30min à 1h)
Lben Beurre
Salage corrigé à chaque ajout
Mise dans la Chekoua (suspendue à l'ombre)
Égouttage
Ajouts successifs de matière première
(opération répétée plusieurs fois pendant plusieurs semaines)
Récupération du fromage Bouhezza
Assaisonnement (piment rouge piquant, harissa...)
Consommation et/ou conservation
Figure 8. Diagramme de fabrication du fromage traditionnel Bouhezza selon les cinq Wilayas enquêtées
Figure 9. Salage du Lben
NB. La quantité du sel ajoutée est généralement aléatoire. Toutes les familles, utilisent la même méthode pour la préparation du fromage.
76 Ajout de lait cru au cours de fabrication
Au cours de la fabrication, 35,88% des familles enquêtées (de Batna, de Khenchela et d’Oum El-Bouaghi) n’ajoutent pas le lait au cours de la fabrication. Pour 64,16% des enquêtés l’ajout de lait se fait à la fin de la fabrication du fromage, deux semaines au moins avant la récolte ou la vidange du fromage.
Toutes les familles enquêtées dans les régions des différentes wilayas déclarent que l’ajout de lait existe dans les derniers jours de la fabrication pour les avantages suivants :
- correction et neutralisation de l’acidité et la salinité du fromage, - obtention d’un goût spécifique ou améliorer le goût,
- augmenter le volume final du fromage,
La quantité du lait ajouté varie selon la disponibilité et selon la quantité de phase acqueuse éliminée lors de la fabrication par l’égouttage.
Entretien de la Chekoua pendant la fabrication
Toutes les familles enquêtées confirment que la Chekoua de Bouhezza doit être suspendue à l’ombre dans un endroit frais et bien aéré, et elle reste toujours au même endroit dans les mêmes conditions pendant la durée de fabrication.
Pour assurer une bonne propreté de la peau et pour empêcher le développement des micro-organismes et des odeurs indésirables les enquêtées utilisent le nettoyage et le rinçage à l’eau. Le côté extérieur de l’outre subit un nettoyage chaque jour par un raclage avec un couteau ou cuillère à soupe puis rinçage à l’eau. L’outre est nettoyée périodiquement une fois chaque jour et après chaque ajout de Lben chez la majorité des enquêtées ou chaque 02 jours. L’opération de nettoyage du côté externe de la peau se fait chez la majorité des enquêtées, la surface externe est en contact de l’air donc il y a une accumulation de matière et possibilité de l’arrêt de l’égouttage et putréfaction de la peau (odeur indésirable).
Le raclage de sa surface externe est nécessaire durant toute la durée de fabrication pour éliminer la couche accumulée à l’extérieur des peaux. Certains utilisent le lavage à l’aide d’un tissu mouillé. Si l’entretien de la Chekoua est insuffisant au cours de la fabrication par manque d’hygiène, les conséquences sont qu’il y’a un risque de détérioration par putréfaction du contenant, développement des larves et aussi l’apparition de mauvaises odeurs, Ces risques peuvent induire à la perforation de la peau donc le fromage sera altéré.
Assaisonnement de la pâte fromagère
La majorité des familles (94,56%) enquêtées assaisonnent leur fromage. Le piment rouge piquant est le plus utilisé, pour améliorer le goût et aussi prolonger la durée de conservation du fromage.
77 Produits d’assaisonnement
Le piment rouge piquant est le produit principal utilisé par ces régions avec quelque fois l’harissa. Presque toutes les familles enquêtées assaisonnent leur fromage, les produits utilisées sont : piment rouge piquant, poivre noir et harissa et quelques familles utilisent aussi l’ail, paprika et d’autres produits sont utilisés selon le goût. L’utilisation de ces produits dans le but d’améliorer la qualité organoleptique, le goût et pour augmenter la durée la conservation du fromage et donnent au fromage un cachet propre à la région.
Mode d’assaisonnement
A partir de l’enquête, chez la majorité des familles, la poudre de piment rouge piquant est mélangée avec une quantité de lait cru lors du dernier ajout, avec une bonne homogénéisation du fromage dans la Chekoua de Bouhezza. Chez quelques familles, avant la consommation, la pate est mélangée avec des épices pour améliorer la qualité organoleptique. La quantité de piment rouge est ajoutée selon les préférences gustatives.
Maturation du fromage
La majorité des enquêtées dans les trois wilayas (Batna, Khenchela et Oum El-Bouaghi) préfèrent la consommation du fromage Bouhezza juste à la fin de la fabrication, sauf quelques familles qui disent que la consommation du fromage est possible, à partir d’un mois du lancement de la fabrication. Le reste des familles ne préfèrent pas la consommation de Bouhezza au cours de sa fabrication à cause de son goût très salé et aussi parce que le fromage n’a pas terminé toutes les étapes de fabrication, il n’est pas encore mature (le gout très acide et la pâte un peu mouillé). La période de fabrication de Bouhezza est limitée selon la disponibilité du Lben ou lait et la maturation de fromage chez toutes les familles enquêtées.
Des enquêtés fabriquent ce fromage pendant 2 mois, il atteint son point de maturation entre la huitième et la dixième semaine et son affinage (après deux mois ou plus). Ces familles peuvent consommer le fromage lors de leur fabrication après la septième à huitième semaine. Plus le temps de fabrication est long plus les caractéristiques organoleptiques sont améliorées.
Durée totale de fabrication du fromage Bouhezza