parties de manière à rassembler toutes les informations possibles sur le fromage traditionnel
Bouhezza :
1. Renseignements sur la famille et zone : lieu et origine, appartenance géographique et ethnique, famille enquêtée (nom de l’enquêté(e), wilaya, commune, daïra, douar ou dachra et origine de la famille). Identité des personnes enquêtées ; âge, sexe, origine ethnique.
2. Préparation de la peau : (modes de fabrication de Chekoua, type, caractéristiques et traitement de la peau).
3. Mode de Fabrication du fromage : matière première utilisée, mode de préparation, préparation du fromage et période de fabrication, salage.
4. Conservation du fromage : modes, moyen et durée de conservations, défaut de fabrication de
Bouhezza.
5. Modes de consommation habituelle et coutumes.
6. Objectifs de la fabrication et perspective éventuelle de commercialisation et de la mise sur le marché.
Le questionnaire a été distribué sur des familles productrices de Bouhezza. Il a été traduit en arabe pour faciliter le dialogue avec les enquêtés. L’enquête nous a permis de déduire le diagramme de fabrication du fromage.
2. Fabrication de Bouhezza
2.1. Sac ou contenant de la fabrication, outre (Djeld)
L’outre de Bouhezza se présente comme un sac souple et humide, avec la couleur naturelle de la peau et se caractérise par sa perméabilité. En effet, elle joue un rôle à la fois d’un contenant de la masse fromagère et d’un séparateur de phase (ultrafiltre). C’est à travers les perforations naturelles de la peau que le lactosérum est exsudé.
2.2. Peaux utilisées dans les fabrications
Nous avons réutilisé, pour les fabrications expérimentales du laboratoire, des outres issues de peau de chèvre de capacités différentes (entre 5 et 10 L). Celles des fabrications de ferme ont été préparées pour l’occasion, donc utilisées pour la première fois. Ces dernières ont des capacités différentes entre 10 L et 15 L. Celles destinées à la fabrication doivent être préparées avant leur utilisation. Les peaux des chèvres qui ont été séchées et conservées avec du sel et du genièvre (Araâr), subiront un lavage avec de l’eau puis rinçage intérieur à l’aide de Lben qui est introduit dans l’outre à raison de 3 litres par outre pendant au moins 24heures puis vidange et rejet du Lben.. Ensuite elles sont utilisées pour les fabrications.
30 Le tableau 1 récapitule le nombre de fabrications expérimentales et de fermes réalisées au cours de cette étude par année, lieu de fabrication avec la caractérisation correspondante réalisée.
Tableau 1. Récapitulatif des fabrications du fromage Bouhezza au lait de chèvre et caractérisations réalisées par année entre 2010 et 2015.
Année Nombre de
Fabrications
Origine de la matière1ère Numéro Nature de la
fabrication
durée Lieu de
fabrication
Caractérisations
2010 Trois Ferme à Baaraouia
Constantine F1 Expérimentale 50 2 au LNTA – INATAA* Physico-chimique, microbiologique et Sensorielle F2 Expérimentale 50
Locale chez la famille (Tébessa)
F3 En ferme***
64-72
1 à Hammamet-Tébessa
2011 Trois Ferme locale à
Boukhadra (Tébessa) F4 En ferme*** 72 2 à Boukhadra - Tébessa Physico-chimique, et Sensorielle F5
Locale chez la famille (Tébessa)
F6 64 1 à
Chréa-Tébessa
Physico-chimique, et microbiologique
2012 Deux Ferme chez la famille
à Oued Ninni (OEB)
F7** En ferme*** 60 2 à Ain Beida-
Oum El-Bouaghi
Physico-chimique et microbiologique F8
2013 Trois Acheté de Ain
Fakroun, Ain Beida et Ain Kercha (OEB)
F9 En ferme*** 60 2 à Ain Fakroun-
Oum El-Bouaghi Physico-chimique et microbiologique F10 F11 51 1 à Ain Beida- Oum El-Bouaghi Physico-chimique et microbiologique
2015 Deux Acheté de Ain
Fakroun et de Ain M’lila (OEB)
F12 En ferme*** 64 1 à Ain Fakroun-
Oum El-Bouaghi physico-chimique et microbiologique F13 64 1 à Ksar Sbihi- Oum El-Bouaghi physico-chimique et microbiologique *Peaux de F1 et F2 utilisées pour la 2ème fois ; **Fabrication de F7 démarrée dans une peau de chèvre et complété l’affinage à partir du 22ème jour dans une peau de Brebis suite à la déchirure de la 1ère peau de chèvre ; ***Toutes les peaux des fabrications de ferme ont été utilisées pour la première fois.
2.3. Procédé traditionnel de fabrication du fromage Bouhezza 2.3.1. Matières premières utilisées dans la fabrication
Les matières premières de fabrication du fromage Bouhezza sont le lait et Lben de chèvre.
2.3.1.1. Lait
Le lait cru de chèvre collecté ou acheté est issu de chèvres de races inconnues. L’origine de la matière première utilisée dans les différentes fabrications est présentée dans le tableau 1. Le lait utilisé dans la fabrication du Bouhezza a été récupéré dans des bouteilles propres.
2.3.1.2. Lben
Le Lben utilisé dans la fabrication de Bouhezza est préparé traditionnellementsuivant le procédé artisanal, à partir du lait de chèvre, représenté globalement par les étapes de la figure1. Le Lben obtenu est récupéré pour être utilisé comme matière première dans la fabrication du Bouhezza.
31 Lait
Acidification/ coagulation spontanée (25-30°C/ 24-36h)
Barattage énergique (45-60 min) Ajout de 100 mL d’eau tiède par L de lait
Écrémage
Lben Beurre
Figure 1. Etapes globales de préparation du Lben 2.3.1.3. Sel
Du sel de table du commerce est utilisé pour le traitement des peaux et le salage des matières premières des différentes fabrications. C’est un sel de différentes origines ; Entreprise Nationale du Sel (ENASEL), SARL Sels Hamraia commune El-Hamraia, wilaya El-Oued –Algérie et « Trésor de la nature » (traité et conditionné par « EL-ZAD » EL-Oued).
La quantité du sel ajouté est de 25g/L du Lben équivalente à deux cuillères à soupe. En fin d’affinage elle est diminuée de moitié si le fromage est trop salé.
2.3.1.4. Genièvre Le genièvre (Juniperus communis) utilisé pour la préparation des peaux est acheté dans le
commerce sous forme d'un mélange d'écorces, baies et fruits, il est utilisé après broyage et tamisage. 2.3.1.5. Piment rouge piquant
Le piment rouge (Capsicum annuum), a été utilisé pour assaisonner la pâte fromagère des différentes fabrications. Il a été acheté du commerce sous forme de poudre issue de broyage des fruits. De l’ « Harissa » a été aussi utilisée dans les fabrications F4 et F5. Elle se caractérise par son piquant et son âcreté, et permet d’assaisonner le fromage en fin de fabrication.
2.3.2. Fabrication proprement dite du fromage Bouhezza de chèvre
La fabrication de Bouhezza est préparée par la méthode traditionnelle à partir du lait de chèvre. Après le traitement de la peau et la confection de l’outre « Djeld » commence la fabrication de
Bouhezza. Elle est réalisée selon le diagramme rapporté par Aissaoui Zitoun (2011) et affiné à
partir de l’enquête réalisée auprès de familles produisant ce fromage. La matière première utilisée est le lait cru de chèvre, collecté et transformé en Lben en ajoutant du sel. Les ajouts de Lben à l’intérieur de l’outre se font durant une période de deux à trois mois.