Le lait de chèvre frais est un liquide légèrement plus blanc, contrairement au lait de vache, il ne contient pas de caroténoïdes, composé de lipides en émulsion sous forme de globules, de caséines en suspension colloïdale, de protéines du sérum en solution colloïdale, de lactose et de minéraux en solution (Amiot et al., 2002). Il est propre, sans grumeaux, son odeur est peu marquée ou inexistante lorsqu’il est proprement récolté, de saveur douceâtre, légèrement sucrée (Badis et al., 2005), agréable, plutôt neutre par contre après stockage au froid, il acquiert une saveur caractéristique de caprin (Luquet, 1985).
2.1. Comparaison de la composition chimique du lait de chèvre et du lait de vache La composition des laits des différentes espèces de mammifères, varie d’une espèce à l’autre. Ils sont constitués des mêmes types de composants. Les principales propriétés physico-chimiques du lait de chèvre sont le pH 6,45-6,60 et, une acidité titrable de 14-18° Dornic (Croguennec, 2008).
2.2. Principaux constituants du lait de chèvre
Le lait de chèvre comme tous les laits ; renferme les différents composants : eau, protéines, lactose, matières grasses, sels minéraux, oligo-éléments et vitamines en quantités plus ou moins différentes de celles du lait de vache (Tableau 1).
5 Tableau 1. Composition du lait de différentes espèces selon Amiot et al., (2002)
Nutriment Vache Humain Chèvre Brebis Eau (g/100g) 87,27 87,58 86,68 80,71 Protéines (g /100g) 3,3 1 3,6 6 Caséines 2,7 0,6 2,87 4,17 Lactosérum 0,6 0,4 0,73 1,83 Matière grasse 3,3 4,4 4,1 7 Lactose 4,7 6,9 4,4 5,4 Minéraux 0,7 0,2 0,8 1 Calcium (mg/100g) 119 32 134 193 Phosphore 93 14 111 158 Magnésium 13 3 14 18 Potassium 152 51 204 136 Vitamines Riboflavine 0,16 0,04 0,14 0,35 Vit. B12 (µg/100g) 0,36 0,04 0,06 0,71 2.2.1. Eau
C’est l’élément le plus important du point de vue quantitatif, elle est légèrement inférieure à celle du lait de vache. L’eau représente environ 81 à 87% du volume du lait, elle se trouve sous deux formes ; l'eau libre (96% de la totalité) et l'eau liée (4% de la matière sèche) (Ramet, 1985).
2.2.2. Protéines
La teneur en azote non protéique du lait de chèvre est légèrement supérieure, le pourcentage des caséines dans la matière azotée du lait de chèvre est inférieur à celui du lait de vache. Ce fait a une répercussion sur le pourcentage de caséine d’environ 2,3%, qui donne un rendement fromager inférieur à celui du lait de vache (Amiot et al., 2002). Les principaux types de caséines sont identiques, mais, le lait de chèvre contient une proportion plus faible de αs-caséine, en particulier la caséine-αs1 et une proportion plus élevée en β-caséine (Amiot et al., 2002 ; Medina & Munez, 2004). Ce faible taux de caséine- αs1 explique que le fromage de chèvre a un goût amer moins prononcé puisque ce sont les peptides provenant de l’hydrolyse de cette protéine qui donnent le plus d’amertume (Amiot et al., 2002).
Les principales protéines du sérum sont identiques, soit l’α-lactalbumine, la β-lactoglobuline et les immunoglobulines. Par contre, la teneur en α-lactalbumine est supérieure dans le lait de chèvre alors que la teneur en β-lactoglobuline est inférieure (Amiot et al., 2002).
2.2.3. Glucides
Le lactose est le sucre caractéristique du lait, son pourcentage est légèrement inférieur dans le lait de chèvre, environ 4,4% comparativement à 4,8% pour le lait de vache (Amiot et al., 2002).
6 2.2.4. Matière grasse (MG)
Le pourcentage de matière grasse est sensiblement le même que dans le lait de vache. La matière grasse du lait de chèvre ne contient pas de caroténoïdes, raison de sa couleur plus blanche. Ce lait est composé de lipides en émulsion sous forme de globules dont le pourcentage en matière grasse (41g /L) est sensiblement le même que dans le lait de vache, mais les globules sont légèrement plus petit ; le diamètre moyen est d’environ 2 µm comparativement à 3-4µm pour le lait de vache. En raison de cette petite taille et d'un pourcentage plus faible d'agglutinine dans leurs membranes externes les globules de gras ont moins tendance à s'agglomérer et les matières grasses se séparent très peu par gravité (Amiot et al., 2002).
Les triglycérides contiennent un pourcentage plus élevé d'acides gras contenant de six à dix atomes de carbones, soit les acides caproïque, caprylique et caprique. Ceux du lait de chèvre sont plus sujets à la lipolyse, laquelle provoque l'apparition d'une odeur rance (Amiot et al., 2002 ; Jeantet et al., 2008).
2.2.5. Minéraux La minéralisation dans le lait de chèvre est plus importante que celle du lait de vache, avec une teneur plus élevée en chlore qui est deux fois plus importante que celle du lait de vache. Le lait de chèvre est plus riche en Potassium et Calcium que le lait de vache. On rapporte un pourcentage de sodium et de citrates légèrement inférieur dans le lait de chèvre (Amiot et al., 2002).
2.2.6. Vitamines
La composition vitaminique du lait de chèvre est comparable à celle du lait humain mais, il se distingue par des teneurs supérieur en vitamines B1, B2, B3, B6 et B8, il est très riche en vitamine B3 par rapport au lait de vache, alors qu’il est particulièrement plus pauvre en vitamines C, D, pyridoxine, B12 et acide folique. Le manque de ces deux dernières vitamines peut entraîner l’anémie chez les nourrissons alimentés au lait de chèvre (Amiot et al., 2002).
Enfin, de nombreuses sources mentionnent la valeur thérapeutique du lait de chèvre depuis l’avant Jésus-Christ. En effet le traitement de troubles de nutritions des bébés, d’ulcères d’estomac, d’arthrite, d’eczéma et d’allergie (Amiot et al., 2002).
2.3. Propriétés organoleptiques
Couleur : La couleur du lait a une signification car le consommateur la considère comme un paramètre de qualité. La couleur blanche opaque du lait est due à la dispersion des globules gras, micelles de caséine et le phosphate de calcium. L’intensité de la couleur est proportionnelle à la taille et au nombre de ces particules (Fox et al., 1992).
7 Odeur : Le lait fixe les odeurs de l’animal grâce à la matière grasse qu’il contient, l’odeur caractéristique du lait est liée aussi à l’ambiance de la traite, à l’alimentation de l’animal, et à la conservation du lait (Fredot, 2006).
Saveur : La saveur du lait est légèrement sucrée et d'odeur peu accentuée (Veisseyre, 1979). Elle varie en fonction de la température de dégustation et de l’alimentation de l’animal (Fredot, 2006).
2.4. Microbiologie du lait de chèvre
Le lait de chèvre se caractérise par une résistance à la prolifération bactérienne qui est élevée dans les premières heures de son existence. Ceci est lié d’une part à l’activité immunologique propre de ce lait, d’autre part, à sa minéralisation qui est plus importante que celle du lait de vache (Lemens, 1985), notamment le NaCl qui a une action stimulante sur la production de mésentérocine-5. Cette dernière est une bactériocine produite par une souche de bactérie lactique présente particulièrement dans le lait de chèvre, dont le but antimicrobien est dirigé vers Listeria
monocytogenes (Hechard, 1992).
La souche Enterococcus faecium F-420 a été isolée de lait cru de chèvre, et a été sélectionnée pour sa capacité d’inhiber Listeria monocytogenes et autres souches de genre Enterococcus. Cette souche et sa bactériocine montrent des potentialités très intéressantes pour leur application de lutte contre Listeria monocytogenes dans le ‘’Jben ‘’ de lait de chèvre élaboré de façon artisanale et dans des conditions hygiéniques non contrôlées (Achemchem et al., 2004).
Le lait se contamine par des apports microbiens de diverses origines :
- Coliformes, entérocoques, Clostridium, éventuellement Entérobactéries pathogènes (Salmonella, Shigella, Yersinia), etc. à partir des fèces et téguments de l'animal.
- Streptomyces, Listeria, bactéries sporulées, spores fongiques, etc. à partir du sol.
- Flore banale variée, en particulier lactobacilles, Clostridium butyriques (ensilages) par les litières et aliments.
- Flores diverses dont Pseudomonas, bactéries sporulées, etc. de l’air et eau.
- Microcoques, levures, et flore lactique avec lactobacilles, streptocoques (Streptococcus,
Lactococcus, Enterococcus), Leuconostoc, etc. de l’équipement de traite et de stockage du lait.
Cette flore est souvent spécifique d'une usine ;
- Staphylocoques dans le cas de traite manuelle, mais aussi germes provenant d’expectoration, de contaminations fécales, etc. des manipulateurs.
8 2.5. Bactéries lactiques
2.5.1. Définition
Le groupe des bactéries lactiques réunit plusieurs genres caractérisés par leur capacité à fermenter les glucides en produisant de l’acide lactique. La fermentation est dite : homolactique si l’acide lactique est pratiquement le seul produit formé ce qui entraîne une rapide baisse du pH du milieu. Elle est principalement réalisée par les bactéries du genre Streptococcus, de nombreuses espèces de Lactobacillus et certains Bacillus et hétérolactique si d’autres composés sont aussi présents : acide acétique, éthanol, CO2 seule une partie du substrat est consacrée à d’autres voies fermentaires. Elle est effectuée par les bactéries du genre Leuconostoc et nombreuses espèces de
Lactobacillus. Selon le mode de fermentation obligatoire ou préférentiel, on parle de bactéries
homofermentaires ou hétérofermentaires. Certaines bactéries homofermentaires sont aussi capables de fermentation hétérolactique dans des conditions de croissance non optimales ou selon la nature du sucre utilisé (Leveau et Bouix, 1993).
2.5.2. Caractéristiques
Les bactéries lactiques présentent d’autres caractéristiques communes qui expliquent leur regroupement :
1. Ce sont des bactéries Gram-positives, immobiles, jamais sporulées, catalase-négative, oxydase-négative, nitrate réductase négatives ;
2. Leur capacité de biosynthèse est faible, sont polyauxotrophes pour divers acides aminés, des bases nucléiques, des vitamines et des acides gras mais aussi leur métabolisme fermentaire : incapables de synthétiser le noyau hème des porphyrines, elles sont dépourvues de cytochromes et en conséquence inaptes à toute respiration aérobie ou anaérobie ;
3. Ce sont des bactéries anaérobies facultatives : microaérophiles, capables de fermentation en aérobiose comme en anaérobiose (Leveau et Bouix, 1993).
Il existe deux types de ferments lactiques : les mésophiles, composés de bactéries dont la température optimale de croissance est proche de 30°C et les thermophiles, pour lesquels la température optimale se situe entre 37 et 43°C (Oteng Gyang, 1984).
a. Caractères morphologiques
Groupe hétérogène, les bactéries lactiques sont représentées par plusieurs genres d’importance d’ailleurs différente. Leurs cellules sont soit des coques, soit des bacilles. (Leveau et Bouix, 1993).
Coques ou les cocci : sont des petites sphères plus ou moins ovoïdes, de 0,5 à 1,5 µm de diamètre dont la division peut engendrer des paires, des tétrades, des chaînettes ou des amas.
9 C‘est le cas de Streptococcus, mais aussi de Lactococcus, Enterococcus, Leuconostoc,
Pediococcus (Leveau et Bouix, 1993).
Bacilles : sont des petits bâtonnets plus ou moins allongés, de 0,5 à 2µm de diamètre et de 1,5 à environ 10µm de long, qui se présentent par paires ou en chaînettes de longueur variable. C’est le cas de Lactobacillus (Leveau et Bouix, 1993).
Ils se distinguent en plus par leur type fermentaire : homolactique ou hétérolactique. A ces genres, a été ajouté récemment le genre Bifidobacterium (Leveau et Bouix, 1993).
b. Caractère physiologique
Les bactéries lactiques sont utilisées pour la fermentation d’un grand nombre de produits d’origine animale ou végétale. Seuls les cinq genres Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus et Streptococcus sont communément propagés dans les salles à ferments des industries laitières. Le rôle principal des bactéries lactiques est la production d’acide lactique qui influence la texture, le goût et la qualité microbiologique des produits fermentés. En effet, la production d’acide facilite la coagulation des protéines par la présure ainsi que la synérèse. L’abaissement du pH limite aussi la croissance des bactéries indésirables (Gilliland, 1985).
c. Habitat
Les bactéries lactiques sont des microorganismes très exigeants du point de vue nutritionnel. On les trouve associées à des environnements particulièrement riches. D’une manière générale, les bactéries lactiques colonisent des milieux naturels variés tels que la surface des végétaux, les muqueuses des mammifères (intestin, bouche, vagin), mais aussi dans les produits laitiers et dérivés (yaourt, fromage), viande et produits carnés ou boissons fermentés et jus de fruits (Leveau et Bouix, 1993).
d. Bactéries lactiques utilisées en fromagerie
Elles appartiennent principalement à trois genres : Lactobacillus, Lactococcus et
Streptococcus qui se différencient, entre autre, par leur activité acidifiante. Il existe cependant de
grandes différences d’activité acidifiante entre espèces d’un même genre et entre souches de la même espèce. Ces différences sont naturellement utilisées par le fromager pour obtenir le degré d’acidification attendu pour chaque type de fromage.
Lactobacilles. Les lactobacilles sont des agents de fermentation lactique, utilisés dans de nombreuses industries, sont des bacilles souvent allongés, parfois groupés en paires ou en chaîne. Les lactobacilles exigent pour leur développement des milieux bien adaptés, riches en acides10 aminés, vitamines, acides gras, ils sont acidophiles, ils ne sont jamais pathogènes et sont des agents de surissement (Guiraud, 1998).
Les fromages frais subissent essentiellement l’action de germes d’arôme comme Leuconostoc
cremoris et Lc. diacetilactis. On rencontre aussi dans certains cas Leuconostoc citrovorum.
Les fromages à pâte molle présentent une fermentation à Lactococcus lactis, avec intervention de ferments d’arôme : Lc. cremoris, Lc. diacetilactis et de lactobacilles (surtout Lactobacillus casei, mais aussi Lb. plantarum, brevis et buchneri). Il faut noter que les lactobacilles hétérofermentaires et les Leuconostoc sont indésirables dans les fromages à pâte molle sans ouverture.
Les fromages à pâte pressée subissent une fermentation à Lactococcus lactis et cremoris avec intervention de lactobacilles et de Leuconostoc (Leclerc et al., 1976 ; Guiraud, 1998).
Ils sont utilisés pour leur activité acidifiante, sont thermophiles et appartiennent au groupe I :
L.delbrueckii subsp. bulgaricus, L.delbrueckii subsp. Lactis et L.helveticus. Généralement, L.delbrueckii subsp. bulgaricus acidifie plus rapidement que les deux autres lactobacillus, mais il
est incapable d’utiliser le galactose et produit du D-lactate. Il se développe relativement bien entre 30 et 40°C, mais résiste assez mal à des températures supérieures à 50°C. À température optimale de croissance, comprise entre 42 et 45°C, L.helveticus pousse généralement lentement, mais il acidifie fortement le milieu, dont il peut abaisser le pH jusque vers 3,5. L.delbrueckii subsp. Lactis et L.helveticus sont principalement utilisées pour la fabrication des fromages à pâte pressée cuite, alors que L.delbrueckii subsp. bulgaricus peut être employé dans plusieurs autres types de fromages.
Les lactobacilles hétérofermentaires facultatifs groupe II, constituent une part importante de la flore lactique secondaire se développant au cours de l’affinage des fromages. Leur utilisation permet de réenrichir une flore dont l’appauvrissement résulte de l’amélioration de la qualité microbiologique des laits et des progrès de l’hygiène en fromagerie. On lui attribue généralement un rôle dans la formation de l’arôme des fromages. De plus, certaines souches sont capables de produire des bactériocines inhibant, par exemple, des bactéries d’altération telles que le Clostridia. Les principales espèces utilisables comme ferments sont L.casei, L. plantarum et L.paracasei.
Lactocoques. Lactococcus lactis est la seule espèce de lactocoque utilisée industriellement en fromagerie. C’est une bactérie lactique mésophile dont la température optimale de croissance est comprise entre 30 et 35°C, mais elle est capable de se développer assez bien entre 20°C et 30°C.11
Streptocoques. Ils constituent la famille des Streptococcaceae qui regroupe des coques, groupés en paires ou surtout en chaînes de longueur variable (Guiraud, 1998).Streptococcus thermophilus est le seul streptocoque habituellement utilisé en fromagerie.
S.thermophilus acidifie rapidement le lait, mais il n’abaisse pas le pH au-dessous de 4,8. Cette
espèce est incapable d’utiliser le galactose, et elle produit uniquement du L-lactate. Bien que thermophile, sa température optimale de croissance étant comprise entre 40 et 44°C, elle est capable de se développer entre 20 et 30°C, mais beaucoup plus lentement. Elle résiste bien à des températures comprises entre 50 et 55°C. Elle est maintenant utilisée dans de nombreuses technologies fromagères, toujours en association avec d’autres espèces.
Leuconostocs. D’emploi moins fréquent. Ils sont essentiellement utilisés pour leur production de composés aromatiques (diacétyle, acétoïne) et de CO2 utile pour assurer l’ouverture de certains fromages.e. Différentes utilisations des bactéries lactiques en alimentation Produits laitiers
Fromages, yaourts, laits fermentés, kéfirs : Lactococcus lactis subsp. Lactis, cremoris et biovar
diacetylactis, Leuconostoc mesenteroïdes, Ln. Lactis, Streptococcus thermophilus, Enterococcus faecium, Lactobacillus helveticus, Lb. acidophilus, Lb.casei, Lb.kefir, Lb. hilgardii.
Fermentation des végétaux
« Pickles », choucroute, « miso », « gari », olives : Lactobacillus plantarum, Lb. brevis,
Leuconostoc mesenteroïdes, pediococcus pentosaceus, pediococcus damnosus.
Pains spéciaux aux levains
Lactobacillus plantarum, Lb.brevis, Lb.fermentum, Lb.sanfrancisco.
Fermentation des produits carnés
Carnobacterium divergens, Cb. Piscicola, Lactobacillus sake, Lb. curvatus.
Fermentation des produits de la pêche
Pediococcus halophilus, Lactobacillus buchneri, Lb. Brevis, Leuconostoc mesenteroïdes
Boissons
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