Evolution historique des décrets d’AOC : vers une plus forte prise en compte des composantes du milieu ?

La relecture de l’évolution des décrets d’AOC au fil des décennies nous a permis de mettre en exergue l’antériorité de la prise en compte indirecte de facteurs paysagers dans la réglementation des pratiques.

Nous proposons ici d’établir un compte rendu historique des règles édictées au sein des cahiers des charges par filière. Auparavant, il est nécessaire de rappeler que les produits labellisés avant les années 1970, ont établi des cahiers des charges ayant comme vocation première la protection des produits face aux usurpations. Il s’agit donc de protéger la dénomination géographique du produit en incluant des références relatives à ses caractéristiques générales, sans toutefois spécifier les pratiques.

Comme l’a expliqué Ricard, la mise en place d’un cahier des charges est le fait d’une pluralité d’acteurs aux intérêts divers. Selon la prédominance des producteurs, des coopératives, des affineurs, ou des industriels, les règles édictées seront variées et n’auront pas la même portée pour la protection du produit au fil du temps. Aussi, la composition actuelle des cahiers des charges et leurs différences s’explique en partie par les orientations choisies lors de la mise en place de l’AOC.

5.1.1 Les AOC auvergnates

5.1.1.1 L’AOC saint-nectaire

L’AOC voit le jour en 1955. Le texte prévoit notamment que « le saint-nectaire doit

être fabriqué avec du lait de vache frais et entier caillé avec refroidissement, sitôt après la traite ». Sa production est donc originellement fermière. Toutefois, dès les années

1960, une modification du décret initial permet sa fabrication en laiterie. Cohabitent dès lors des fromages au goût distinct et aux procédés de fabrication différents, mais portant toutefois le même nom. Dès ces années, les industriels prennent une large part dans la définition de l’AOC et dans son évolution. Le décret de 1979 appose l’obligation de réduire la zone d’affinage aux départements du Puy-de-Dôme et du Cantal ainsi qu’une durée minimale d’affinage de trois semaines. Le décret de 1987 n’ajoute aucune contrainte mais, à l’inverse, autorise des pratiques modernes aux transformateurs, tels que la congélation en blanc et l’ajout de colorants pour la croûte.

Enfin, le dernier décret de 2006 a renforcé les règles dans l’élaboration du produit. En effet, il est fait implicitement référence à la diversité de la flore des prairies, en parti- culier lorsqu’il s’agit de réglementer les mesures de fertilisation des parcelles. La ration des vaches laitières doit également provenir de l’aire de production, et une définition précise de la structure des prairies est donnée. D’autres mesures viennent compléter ce panel, par exemple l’obligation, d’ici 2012, pour les exploitations, de produire du lait dont le troupeau est entièrement né et élevé sur la zone et, d’ici 2020, de supprimer toute alimentation fermentée dans l’alimentation des vaches laitières.

Ces nouvelles mesures, nombreuses et fortement orientées sur les moyens d’obten- tion de la matière première, traduisent un réel tournant dans la conception de l’AOC

par la filière saint-nectaire et dans la prise en compte actuelle de nouvelles probléma- tiques, sociales, environnementales et symboliques. D’un cahier des charges largement laxiste avant les années 2000, la filière a ainsi modifié en profondeur ses orientations. Même si pour certaines un délai d’application est accordé, elles ne restent pas sans conséquences sur les structures de la filière : nécessité d’investissements importants, remise en cause de certaines pratiques, etc. Cette orientation pourrait en partie s’ex- pliquer par une sorte de « retour » des producteurs fermiers dans la filière, à l’inverse de ce que l’on pouvait alors penser dans les années 1970. Il s’agit en effet d’un type d’exploitation plutôt attractif pour les jeunes qui souhaitent s’installer aujourd’hui.

5.1.1.2 L’AOC cantal

L’AOC cantal naît à partir de la voie judiciaire, afin d’interdire la vente sous le nom de cantal, tout fromage produit à l’extérieur de la zone. Le premier texte, paru en 1956, précisait donc la zone de fabrication du cantal, mais aussi d’autres caractéristiques bien précises des conditions de production, d’ordre géographique, naturel et humain :

– L’altitude varie entre 600 et 1 500 m ;

– La nature volcanique des terrains contribue « au développement de riches

herbages agrémentés d’une flore spontanée variée et originale, telle que la réglisse, la gentiane, l’anémone, l’arnica, la myrtille etc., procurant aux vaches qui s’en nourrissent un lait non seulement très gras, mais aussi un goût spécial, déter- minant en quelque sorte un cru de lait particulièrement apte à la fabrication de la fourme de cantal » ;

– L’utilisation des races bovines de salers et d’aubrac, « races voisines,

rustiques et très résistantes au climat, aptes à la transhumance et l’estive », dont

les caractéristiques du lait sont propices à l’élaboration du cantal : « si elles

donnent une quantité moindre de lait que celles de la plaine, par contre ce lait est d’une teneur en matières grasses plus élevée, et surtout d’une saveur aromatique grâce à la riche flore des pâturages des massifs cantaliens » ;

– Le lait ne provient que de bêtes nourries sur les pâturages, à l’exclusion d’aliments d’emprunt. Cela confirme l’ancrage au terroir du produit « puisqu’il

y a une union intime et totale de l’animal et du sol » ;

– La définition d’un rayon implicite de ramassage des laiteries dans la mesure où le lait « doit être encore chaud pour subir aussitôt diverses opérations

précises » ;

– Une collecte effectuée deux fois par jour.

Ainsi, le premier texte associé à l’AOC cantal était d’une précision importante quant aux facteurs naturels et anthropiques de l’aire de production. Notons également les réfé- rences implicites aux caractéristiques paysagères et floristiques de la zone qui montrent une réelle conscience et volonté de valoriser ces composantes. De même, l’ancrage au terroir est mis en avant via les relations animal-sol, lequel est développé à travers le choix des pratiques des agriculteurs qui favorisent la qualité à la quantité (choix de la race, pâturages d’altitude diversifiés).

5.1. Evolution historique des décrets d’AOC : vers une plus forte prise en compte des composantes du milieu ?

Cependant, au regard des bouleversements technico-économiques de l’époque dans le domaine agricole, ces règles se sont rapidement révélées inadaptées : ces races sont en perte de vitesse face à l’arrivée importante des races montbéliardes et holstein sur le territoire et dans les bassins laitiers voisins, les producteurs utilisent de plus en plus les « aliments d’emprunts », tels que l’ensilage de maïs, et la production laitière a fortement progressé dans les zones du département non volcaniques et de faible altitude, telles que la Châtaigneraie. Les entreprises de transformation évoluent également. Les laiteries se modernisent pour une plus grande efficacité économique. Elles se voient soutenues par l’Etat qui prône alors la modernisation du secteur agricole : ainsi, l’arrivée des tanks à lait dans les exploitations permet de réduire la fréquence des collectes, l’adoption des techniques de thermisation et de pasteurisation du lait permet de produire plus rapidement et de manière plus aisée que le lait cru, la stimulation du marché conduit enfin à réduire les temps d’affinage et à proposer des fromages de plus en plus jeunes, etc.

Ricard explique les raisons de ces évolutions : « Ces mutations profondes n’ont été

rendues possibles que par le non respect du jugement de 1956. Certes, depuis cette date, le cantal a été réglementé par deux décrets ministériels pris en 1980 et 1986 et censés le protéger plus efficacement que le jugement de 1956. Or, chacun de ces textes a entériné une situation existante, favorisant ainsi les transformations en cours, manifestement sous la pression des entreprises les plus importantes. Aucune voix ne s’est élevée à l’encontre d’évolutions conduisant pourtant à l’individualisation de plusieurs types de fromages » (Ricard, 1994).

Face à l’absence de règles précises dans les décrets d’appellation successifs, et au regard du contexte actuel (demandes sociales, enjeux environnementaux et sanitaires), lequel conduit peu ou prou les filières à renforcer les preuves du lien à l’origine, une procédure de révision du cahier des charges a été initiée dans les années 1990 afin de proposer de nouvelles orientations pour les différents maillons de la production. Cette évolution ne s’est pas faite sans heurts, toutefois un accord a été trouvé en 2007 et a conduit à la publication d’un nouveau décret. Ce dernier instaure désormais des réfé- rences à la fois sur les caractéristiques du troupeau, sa définition et sa provenance, sur la gestion des surfaces fourragères (surface et durée de pâturage, gestion des fourrages humides) et sur l’alimentation du cheptel (définition et nature de la ration). Des préci- sions sont par ailleurs données sur les durées d’affinage pour une plus grande lisibilité des consommateurs quant aux mentions « jeune », « entre-deux » et « vieux ». Bien que les évolutions aient été trop importantes depuis la première réglementation sur le cantal pour envisager un retour aux orientations initiales, cette dernière révision du cahier des charges montre un effort des acteurs de la filière pour légitimer le produit et réorienter le message vers le lien au terroir, en particulier via l’instauration de l’herbe au cœur du système. Malgré tout, cette réorientation n’est pas révolutionnaire dans le milieu des AOC pour lesquelles ce message constitue la base. Comme nous le verrons également dans le détail des règles ayant une influence paysagère, ces nouvelles mesures restent donc très larges.

Ainsi, l’analyse de l’évolution du cahier des charges du cantal nous permet de mettre en avant une stratégie que l’on qualifiera de « contextuelle » pour l’évolution des décrets. En d’autres termes, les acteurs de cette AOC ont largement suivi les évolutions de la filière agricole et modifié les décrets en fonction de celles-ci, afin de permettre aux producteurs de poursuivre leur modernisation et leur insertion dans le système agricole global. Sur le principe, cette démarche met ainsi l’AOC au service des exploitations, sans toutefois leur garantir de valorisation supplémentaire dans la mesure où elle réduit les arguments en faveur d’une différenciation du produit et des modes de production. Malgré un renforcement de certaines règles concernant la production laitière, lesquelles ont conduit à exclure de la filière une partie des producteurs au système intensif basé notamment sur le maïs ensilage, le dernier décret a entériné d’autres mesures. Ces dernières modifient la nature même de l’AOC et le respect des savoir-faire locaux, loyaux et constants. En effet, la technologie courte de transformation du lait en fourme pratiquée depuis les années 1990 (enquête personnelle, Ricard) a été incluse dans le décret alors qu’elle ne relève pas des usages spécifiques à ce fromage. Même si la référence est associée à des délais de mise en conformité pour un retour à des pratiques plus en adéquation avec les usages associés à cette AOC d’ici 2016, le simple fait d’inclure cette référence dans le cahier des charges montre bien la reconnaissance de l’existence de pratiques qui modifient fortement le lien à l’origine du produit, et donc la légitimité de l’AOC sur ce fromage.

5.1.1.3 L’AOC salers

Le salers haute montagne est né en 1961 de la volonté de producteurs fermiers souhaitant différencier leur production traditionnelle de la fabrication du cantal en laiterie. A cette date, la période de production s’étalait du 20 mai au 30 septembre. L’aire de production était restreinte à une altitude minimale de 850 m et le pâturage était défini comme obligatoire et exclusif. Les races locales, adaptées aux conditions du milieu étaient obligatoires pour la production, en particulier la race salers.

Le décret de 1979 voit un relâchement des règles définies en 1961, sous la pression de l’évolution des structures d’exploitation et des conditions technico-économiques lo- cales : ainsi, la référence aux races traditionnelles est supprimée, donnant la possibilité aux éleveurs de produire leur fromage à partir de lait issu de races plus productives, montbéliardes et holstein. La période de fabrication est allongée du 1er mai au 31 octobre. Enfin, la référence à la limite altitudinale est supprimée, conduisant ainsi à l’élargissement de la zone de production à l’ensemble du département du Cantal. Le décret de 1986 n’apporte pas de changements majeurs à ces dernières orientations. Jusqu’alors, la filière salers, gérée elle aussi par le CIF, a suivi les mêmes orientations d’ouverture des règles de production et de fabrication que le cantal.

En 2000, le texte est à nouveau révisé, conduisant à la définition de nouvelles règles qui n’ont toutefois pas de liens avec les conditions d’obtention de la matière première. Il est désormais obligatoire, pour les producteurs, de réceptionner le lait dans une gerle en bois après la traite pour la fabrication du fromage. En outre, une mention spéciale

5.1. Evolution historique des décrets d’AOC : vers une plus forte prise en compte des composantes du milieu ?

est accordée aux producteurs qui utilisent exclusivement du lait provenant de vaches de race salers. Ainsi, sans réimposer une règle relative à la race, la filière reconnaît la spé- cificité de ce produit, et réintroduit un élément fort des usages traditionnels. Le même constat peut être établi pour l’obligation de l’usage du bois au cours du processus de fabrication. Toutefois, ces mesures ne sont pas suffisantes pour construire un discours et un message collectif reconnu par toute la filière : d’une part, les producteurs en tradition salers sont de moins en moins nombreux chaque année (moins d’une dizaine) et, d’autre part, l’imposition de l’usage de la gerle ne s’est pas accompagnée de règles précises quant à ses caractéristiques particulières (volume et capacité) et à ses usages (méthodes de nettoyage par exemple). De plus, l’adoption de cette règle a renforcé le débat sur la question des normes sanitaires, et divisé les producteurs entre les parti- sans du maintien des traditions et les producteurs sensibles à la modernisation et à l’évolution des pratiques de production et de fabrication (Bérard, Casabianca et al., 2008). Ainsi, pour que ces deux points communs puissent être pleinement valorisés, il faudra réfléchir à leur évolution pour une plus grande différenciation du produit et une plus forte appropriation par les producteurs.

5.1.2 Les AOC de Franche-Comté

5.1.2.1 L’AOC comté

L’AOC comté est acquise en 1953, suite à la poursuite en justice d’une épicière dijonnaise ayant vendu du gruyère de comté produit en Côte d’Or, ce qui a conduit à la délimitation d’une aire précise de production. Ce premier texte ne va pas au-delà de cette mesure, mais les décrets qui vont suivre dans les années suivantes vont s’attacher à développer un ensemble de contraintes de plus en plus nombreuses et précises. Ceux parus en 1958 ont simplement étendu la zone de production initiale. Le premier décret significatif pour l’organisation de la filière comté date de 1963, et instaure la création du CIGC, Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté qui en définit ses statuts et son règlement intérieur.

A partir de 1976, des règles précises relatives aux conditions de production du comté sont instaurées, lesquelles s’inspirent des pratiques alors en usage dans la zone d’appellation. Deux races sont autorisées : la montbéliarde et la pie rouge de l’Est. En outre, l’alimentation doit être exempte de produits d’ensilage ou autres aliments fermentés. Des règles sont également imposées aux transformateurs auxquels on impose un délai d’emprésurage de 24 h et une interdiction des procédés de thermisation : le ramassage quotidien du lait ainsi que l’utilisation du lait cru pour la fabrication sont donc assurés. De même, les affineurs son contraints de soigner leurs fromages durant un minimum de 90 jours. Cette évolution a lieu lors d’une phase importante de modernisation de l’agriculture à l’échelle française et se place, dès lors, en opposition avec le courant général auquel, à l’inverse, adhèrent désormais très largement les AOC du Massif central.

Les décrets de 1979 et 1986 renforcent encore les règles destinées aux transforma- teurs et aux affineurs : la commercialisation de comté sous forme râpée est interdite, et le système des plaques vertes est mis en place et rendu obligatoire. Celui-ci per- met de collecter une cotisation de la part de tous les acteurs de la filière et de tracer l’ensemble des meules de comté produites. Par ailleurs, la fabrication du comté doit être réalisée dans une unité spécialisée recevant uniquement des laits en provenance de l’aire géographique.

Le décret de 1994 définit de nouvelles orientations contraignantes qui vont s’ap- pliquer encore une fois à l’ensemble des acteurs de la filière : les producteurs doivent mettre à disposition de chaque vache laitière un minimum d’un hectare de surface fourragère. L’enrubannage est considéré comme un aliment fermenté et se voit de ce fait interdit dans l’alimentation des vaches laitières. Ce type d’aliment reste toutefois accepté pour les animaux de renouvellement. Une contrainte très forte vient désor- mais s’appliquer aux ateliers de transformation puisque leur rayon de collecte ne peut s’étendre au-delà d’un cercle de 25 km de diamètre, mesuré à vol d’oiseau. Celui-ci a ainsi pour vocation, d’une part, le renforcement des liens entre l’atelier et son ter- roir de production et, d’autre part, la limitation de l’emprise des grandes structures industrielles qui développent des aires de collecte beaucoup plus étendues. Enfin, la durée d’affinage se voit allongée, passant de 90 jours à 120 jours minimum. Il s’agit notamment d’une demande des affineurs qui se positionnent depuis longtemps sur le créneau du comté à affinage long, plus rémunérateur car plus rare.

En 1998, le cahier des charges est à nouveau modifié. Celui-ci est complété par un règlement d’application paru en 2000 : l’aire de production (qui inclut l’aire de trans- formation et d’affinage) est restreinte, les cantons initialement inclus des départements de la Côte d’Or, de la Haute Marne, des Vosges et de la Haute Saône sont désormais exclus. C’est la première expérience de réduction de zone de fabrication pour une AOC fromagère de montagne, mais aussi, pour partie, un retour à l’aire originelle de produc- tion, la Haute Saône ayant appartenu initialement à l’aire de production du comté. Un recentrage est ainsi effectué sur le massif du Jura et son pourtour. Concernant l’alimen- tation du troupeau, les produits fermentés sont exclus pour l’ensemble des animaux, qu’il s’agisse des vaches en cours de lactation ou des animaux de renouvellement. Un plafonnement dans l’apport de concentré est imposé, et une liste d’aliments interdits car défavorables au goût et à l’odeur du fromage est dressée. Des normes de fertili- sation sont également incluses, « de façon à préserver leur flore naturelle ». La part des prairies naturelles sur l’exploitation est de 85 % de la surface des prairies, et la composition des prairies réensemencées doit comporter un minimum de trois espèces floristiques différentes. La traite est obligatoire, biquotidienne et réalisée à heures ré- gulières, excluant, de fait, tout recours au robot traite. Les conditions d’affinage et d’emballage sont également précisées.

Enfin, le dernier décret datant de 2007 renforce les textes précédents : le zéro pâturage est interdit, l’utilisation des produits OGM également. Le chargement est limité à 1,3 UGB/ha et la productivité laitière des surfaces consacrées à l’affouragement

5.1. Evolution historique des décrets d’AOC : vers une plus forte prise en compte des composantes du milieu ?

du troupeau laitier est plafonnée à 4 600 litres de lait par hectare. Il est par ailleurs spécifié qu’il est impossible de produire du comté fermier, ce fromage n’étant issu que d’un mélange de laits de plusieurs exploitations et de plusieurs troupeaux gérés de