Effets secondaires et toxicité

Le maté peut engendrer une excitation, une nervosité, des troubles du sommeil ainsi que des troubles cardiaques. Ses effets laxatifs peuvent susciter la diarrhée et ses pouvoirs stimulants sur l'activité cérébrale peuvent accroître le stress. Risques de dépendance [101]. Cependant, la trop forte consommation du maté peut provoquer des insomnies, des crampes, de la nervosité et des troubles du rythme cardiaque [84].

Il est contre indiqué d’utiliser le maté lors de problèmes cardiaques (due à la teneur en caféine) [101]. Par ailleurs, l'utilisation du maté est déconseillée pendant la grossesse et non recommandée chez les individus sujets à des problèmes cardiaques, aux insomnies, à l'anxiété ainsi qu'à des problèmes rénaux.

125 3.1. Le café 3.2.1. Taxonomie Règne : Plantae Classe : Magnoliopsida Ordre : Rubiales Famille : Rubiacée

Nom scientifique : Coffea Arabica , C.Robusta Noms vernaculaire : Café

3.2.2. Description et histoire :

Figure 11 : le caféier [106].

C’est une plante ligneuse de petite taille, mais qui peut s’élever jusqu’à 15 mètres en forêt. Les producteurs ont sélectionné des caféiers à port nain, cultivés à haute densité et taillés moins souvent. Le caféier Arabica atteint 5 à 6 mètres de haut, le Robusta 10 à 12 mètres. La taille ramène la hauteur des arbres à 2 ou 3 mètres. Le caféier a généralement plusieurs troncs, ce qui lui donne un aspect buissonnant. Les tiges principales poussent verticalement, les branches, ramifications primaires, sont horizontales. Des ramifications secondaires ou tertiaires apparaissent aussi sur les branches. Les feuilles ovales sont persistantes, d’un vert brillant. Elles poussent en paires, opposées 2 à 2 le long de la tige. Le

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caféier peut porter en même temps des fleurs et des fruits plus ou moins mûrs. Il peut vivre une cinquantaine d’années mais, en culture, sa production diminue au bout de 30 ans. Le système racinaire est composé d’un pivot (organe de fixation) souvent multifide, de 0,50 à 0,70 m. Les racines axiales, qui assurent la nutrition en eau de la plante, partent du pivot. Un réseau superficiel de racines latérales explore le sol sur une profondeur de 0,10 à 0,30 et assure la nutrition en minéraux [106].

Plusieurs fois par an, surtout en fin de saison sèche, le caféier se couvre de délicieuses fleurs blanches au parfum très odorant, proche du jasmin, à l'aisselle des feuilles. Elles sont composées de 5 ou 6 pétales et réunies en bouquets. Le pistil qui émerge de la cupule est prolongé par de fins stigmates. Il est entouré de 5 étamines soudées à la corolle. La pollinisation est réalisée par les insectes et par le vent. Éphémères, les fleurs fanent dès la fécondation, et se transforment en fruits après deux à trois mois. D’autres les remplacent aussitôt.

Les fruits, d’abord verts, deviennent jaunes, puis d’un rouge écarlate. Ils ont la taille d'une cerise. On les appelle communément cerises. Les botanistes les classent parmi les drupes. Ils poussent en grappes serrées (glomérules), à l'aisselle des feuilles des jeunes branches. Le fruit est constitué d'une peau, d'une pulpe (mucilage) blanc jaunâtre, sucrée, plus ou moins abondante et de 2 graines ou fèves ovales et accolées. Les cerises du Robusta mûrissent en 8 à 12 mois, celles de l’Arabica en 6 à 8 mois

Chaque graine est entourée d'une enveloppe jaune pâle : la parche ou l’endocarpe. Les graines possèdent une pellicule adhérente, dite pellicule argentée.

Il existe deux façons de préparer le grain après la récolte : la voie sèche et la voie humide. Toutes les étapes qui suivent la récolte ont leur importance dans la qualité du café vert.

Par la voie sèche, on obtient le café coque. Les cerises sont étendues en minces couches au soleil, de 3 à 4 cm d'épaisseur, sur des aires en ciment, des claies ou des bâches. Elles doivent être fréquemment remuées et abritées la nuit, ou lorsqu’il pleut. Le séchage dure une vingtaine de jours. La teneur en eau des cerises est alors ramenée de 70% à 12%. L'ensemble des enveloppes (la peau, la pulpe et la parche) se déshydrate et forme la coque. Le café est sec quand le grain "sonne" dans la coque.

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La voie humide aboutit au café parche sec. Elle comprend plusieurs étapes : le dépulpage, la démucilagination, le lavage et la classification densimétrique sous eau, le séchage. La peau et une partie du mucilage sont d'abord retirées par des dépulpeurs mécaniques, sans abîmer la parche ou le grain. Le mucilage restant est dégradé par voie microbienne (fermentation) ou mécanique. Le café est ensuite lavé à l’eau pour éviter la prolifération de micro-organismes, notamment pendant le séchage. Le lavage se pratique manuellement dans des bacs ou dans un canal, qui permet aussi une classification des grains en fonction de leur densité, ce qui permet d'éliminer les fèves les plus légères et les matières étrangères. Après le lavage, le grain entouré de sa seule parche subit un séchage solaire intégral et un séchage artificiel intégral ou un séchage mixte en deux étapes. Il ramène l’humidité du café de 55% à 12%.La fermentation et le séjour du café dans l’eau diminuent l’amertume du café et son astringence. Ils augmentent l’acidité et procurent un goût plus fin.

Le décorticage ou le déparchage conduisent au café vert marchand. Une fois séché, le café coque ou le café parche peut être stocké et transporté. Pour être transformé en café vert marchand, il doit être libéré de ses enveloppes. Le décorticage du café coque donne le café vert nature. Le déparchage du café parche donne le café vert lavé .Le café vert est calibré selon la taille des grains, puis il passe sur des tables densimétriques. Un dernier triage, colorimétrique ou manuel, permet de rejeter les grains aux couleurs indésirables :

 Les fèves noires, qui donnent un goût amer, malpropre et terreux au café,  les grains blancs, qui lui procurent un goût plat, ligneux,

 les graines brunes, qui produisent un goût rhumé, sûr, désagréablement fruité.

La torréfaction est en effet à ce moment précis où l’ on va chauffer le grain de café vert, sans arôme, pour le transformer en un grain brun avec un goût et une arôme. La durée et la température changent selon la technique : torréfaction traditionnelle (20 minutes environ à 200° C), plus rapide (10 minutes à 250°C) ou torréfaction flash (en 90 secondes). Elles changent aussi selon les goûts. Lorsqu’on laisse la torréfaction se prolonger, l’amertume augmente et l’acidité diminue.

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Le café vert est en réalité la source du café que l’on boit habituellement. Sauf que ce qu’on a l’habitude de boire est du café torréfié. Il est vrai que l’arôme du café torréfié diffère de celui du café vert. On a longtemps adopté le café grillé pour son arôme et sa saveur. Ce café torréfié a semble-t-il, meilleur goût. Le café vert, quant à lui, a aussi son arôme spécifique, inhabituel certes, plus amère, moins savoureux sans doute. Il a juste un goût différent et c’est surtout une question d’habitude [106].