Descripteurs quantitatifs de la croissance du biofilm

A massa básica é preparada com água e óleo, podendo ser doce ou salgada. Alternativamente, algumas mulheres acrescentam leite, ovos, fubá, entre outros. A mistura fica semilíquida e é frita em uma panela sobre o fogo de chão. Os bolinhos prontos têm um formato redondo achatado. Essa é a receita que mais se distancia do preparo das comidas de milho pela técnica de cozimento empregada. Não perco de vista que a incorporação das frituras na culinária é uma mudança alimentar pan-ameríndia, não exclusiva dos Mbya. Aliás, fritar não é exatamente uma técnica culinária nova para as mulheres mbya, que preparam as larvas de um besouro (Rhynchophorus palmarum)16 _que

16 _{Essas larvas são uma iguaria não só para os Mbya, mas também para os Ava. Verá} (2011) traz uma análise original sobre seu consumo na aldeia Pirajuí, como um recurso local para segurança alimentar.

nascem no tronco da palmeira pindó, fritas em sua própria gordura. A diferença é que os Mbya nunca se referem ao uso dessa técnica nas receitas de milho. Contudo, o que chama atenção é o fato de ser a única preparação frita (fora as carnes) consumida rotineiramente pelos Mbya. Essa é também a receita de trigo mais variável em termos de preparo. Em Tekoa Marangatu todas as famílias com as quais tive maior contato têm xipa para comer com frequência em suas casas. Como me disseram algumas vezes, é muito rápido e fácil de fazer; por isso, as mulheres mais novas preferem preparar as comidas de trigo. Em geral é servido com café ou outra bebida e, como um pão, às vezes comido com algum doce em pasta ou margarina.

Comparando as preparações de milho em análise, nota-se, além do alto grau de sofisticação culinária (se levamos em conta que o preparo inicia originalmente na fabricação de farinha), que a base comum é uma massa de milho. Quando o milho é fresco, a massa é a própria polpa dos grãos ralados, que tem consistência semilíquida, como quando se prepara o

mbyta. Quando a preparação é feita de farinha, ela é hidratada, adquirindo

consistência mais ou menos pastosa de acordo com a quantidade de água adicionada à massa. Dependendo do jeito de assar, o que resulta é rora ou

mbojape. As técnicas de cozimento variam entre cozido em água (mbaipy),

assado diretamente sob as cinzas quentes, no chão (mbojape e mbyta), ou assado sobre o fogo, em um recipiente (rora, hu’i e mbyta).

Quase todas as técnicas culinárias mbya podem ser empregadas indistintamente para o preparo de carnes e cultivos, mesmo que algumas sejam mais usadas para um ou outro tipo de alimento. Por exemplo, pequenos animais podem ser assados inteiros, com a pele, sobre as brasas (MÜLLER, 1989), da mesma forma que se preparam batata-doce, aipim e milho. Também o cozimento em água se usa para produtos da roça, caça e pescado. Por outro lado, os assados em espeto, forma usual de fazer porções de caça, aves e peixes, é igualmente uma forma de preparo de bolo de milho (CADOGAN, 1992; IBARS, 2001), bem como de uma variedade de milho com espiga longa, a qual é assada inteira (FELIPIM, 2001). A técnica de assar com fogo embaixo e em cima da comida, que se usa para fazer o mbyta, também era empregada para as carnes, quando havia grande quantidade de caça ou peixe. Para isso é preciso ter muita lenha, um impedimento no presente. Cava-se um buraco no chão, faz-se um fogo bem grande e quando restarem somente as brasas, estas são cobertas com folhas de bananeira. Em cima dessa camada de folhas são colocadas porções de carne ou peixe, sem

sal, às vezes combinadas com abóboras e bananas. Tudo é coberto com mais folhas, depois com terra e, finalmente, faz-se nova fogueira em cima. Dessa maneira a comida ficava assando de um dia para o outro. Por fim, o moqueado é usado basicamente para estocar. Serve tanto para o que provém de caçaria ou pescaria farta, como para as sementes da roça. Já não se usa moquear carnes porque há várias geladeiras na aldeia e escassez de animais.

As comidas preparadas com trigo se assemelham às comidas de milho no modo de fazer e no sentido de possibilitar menos variação no que diz respeito aos ingredientes e técnicas de preparo. Por exemplo, o feijão, que é também um cultivo mbya, pode ser feito de várias maneiras. O mais simples é cozinhar com água e sal na panela sobre o fogo. Mas a maioria das mulheres mbya acrescenta temperos, creio que seguindo as versões da culinária regional, tipo óleo, cebola, às vezes um pouco de alho. Algumas fritam os temperos antes, outras fritam temperos e amassam uma porção de feijão junto; enfim, há marcadas variações.

Nas receitas de milho e trigo, vemos que há uma estrutura culinária constante em que as variações são mais sutis e tem a ver com a proporção de água, a técnica de cozimento ou a ordem de misturar os ingredientes. Nesse sentido, um dado significativo é a homogeneidade no tempo e no espaço dos modos de preparar o milho entre os subgrupos guarani. É possível encontrar, dispersas na literatura sobre os Guarani que compreende os últimos cem anos, várias descrições sintéticas sobre o modo de fazer e os nomes das comidas de milho. Confrontei algumas receitas publicadas décadas atrás com as preparações que observei em Tekoa Marangatu e a semelhança é considerável. Landa e Noelli (1997) notaram o mesmo quando compararam dados contemporâneos àqueles de Ruiz de Montoya.

É fácil reconhecer que uma farofa de trigo ou um bolo, também de trigo, assados diretamente nas cinzas do fogo de chão, não são comidas regionais; são parte do repertório culinário mbya. O trigo, que não tem nome em mbya, é incorporado à culinária na forma de mbojape,

revíro e xipa. As receitas representam graus de semelhança em relação

às preparações feitas de milho: o mbojape tem preparo idêntico, o revíro é uma espécie de farofa, como se faz com o milho, mas difere por ter uma etapa de fritura, e o xipa não tem equivalência alguma na forma de preparo, mas é um bolinho que se assemelha, no produto final, ao

mbojape ou ao mbyta.

O que dá um contraponto a essa comparação de comidas de milho e trigo, de guaranização de um elemento forâneo que passa a expressar

um modo próprio de fazer, é a confecção do pão caseiro. Nem todas as mulheres adultas que moram em Marangatu fazem esse tipo de pão, mas aquelas que sabem reproduzem exatamente o modo de fazer das mulheres brancas. Ao incluir o trigo em seu repertório, as mulheres mbya lidam com essa proximidade com os brancos através da culinária, mantendo a possibilidade de transformação, de certa maneira, sob seu controle.