Clusterisation dans la bande yrast

O crescimento de microrganismos foi analisado em relação aos microrganismos totais viáveis (Figura 3.21 e 3.22). No geral, ao longo do tempo de armazenamento, houve um aumento na contagem dos microrganismos totais viáveis, que foi significativa (p>0,05, Anexo I). Tais resultados corroboram com a evolução do pH das carnes discutidos anteriormente, o aumento no pH favorece o crescimento de microrganismos (Basto et al., 2008). Comparativamente, as carnes sem a proteção dos biofilmes tiveram um desenvolvimento microbiano superior das demais amostras protegidas pelos filmes de quitosano. Esta diferença foi significativa (p<0,05, Anexo I).

As películas ativas, quer contendo MMT (Figura 3.21) quer sem MMT (Figura 3.22) apresentam desta forma atividade antimicrobiana, sendo que a incorporação dos extratos de alecrim potencializam tal bioatividade, visto que com o aumento dos teores de EHA nos biofilmes, menor foi a contaminação encontrada nas carnes.

Figura 3.21-Resultados obtidos para a quantidade de microrganismo totais viáveis. Ensaios realizados para

carne sem filme e para a carne embalada nos biofilmes incorporado com MMT com diferentes concentrações de extrato de alecrim (0%,1,25%; 2,5%; 5,0%).

Ao comparar os resultados da amostra controlo no dia 10 que foi de 8,62 log UFC/g (Figura 3.21) e para amostras com películas com diferentes concentrações de extrato de alecrim 1,25%; 2,5% e 5,0%, 7,49 log UFC/g , 6,90 log UFC/g e 7,16 log UFC/g respectivamente, verifica-se que ao fim de 10 dias as amostras envolvidas nos

0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 T0 T3 T7 T10 MT V ( log ( UF C/g)) Tempo (Dias Carne s/ Filme Controlo 1,25% 2,5% 5,0%

biofilmes com extrato de alecrim mostraram, relativamente ao controlo, um crescimento mais reduzido em média de 1,44 log UFC/g.

Esse efeito também foi verificado nos estudos de Georgantelis et al. (2007), que avaliaram a ação antimicrobiana de extrato de alecrim e quitosano em amostras de salsichas de porco, tendo verificado que após 10 dias de armazenamento, a contagem de microrganismos mesófilos foi menor em até 2,1 log UFC/g quando comparado ao controlo. Os estudos de Georgantelis et al. (2007), verificaram que as amostras com alecrim e quitosano apresentaram efeito sinérgico. No estudo de Sagoo et al. (2002), no tratamento com o quitosano observou-se um aumento da vida de prateleira das salsichas cruas armazenados a temperaturas refrigeradas de 7 a 15 dias. Darmadji e Izumoto (1994), também observaram que o quitosano preserva a carne picada em concentrações de 0,01%.

Nos estudos realizados por Siripatrawan e Noipha (2012), verificou-se que o quitosano poderia inirbir a atividade microbiana nas salsichas de porco e que a incorporação de extrato de chá verde aos filmes melhoraram suas propriedades antimicrobianas. Os resultados obtidos no nosso ensaio vão ao encontro dos resultados da literatura, tendo-se verificado que as propriedades do alecrim melhoraram as propriedades antimicrobianas dos biofilmes com quitosano (Figura 3.21 e 3.22).

Figura 3.22-Resultados obtidos para a quantidade de microrganismo totais viáveis. Ensaios realizados para

carne sem filme e para a carne embaladas nos biofilmes incorporados com diferentes concentrações de extrato de alecrim (0%,1,25%; 2,5%; 5,0%), e sem MMT.

Os resultados das amostras que foram envolvidas em películas sem a incoporação de MMT, foram semelhantes aos resultados com MMT. Ou seja, as amostras com biofilmes e extrato de alecrim mostrou uma tendência para a redução da contagem microbiana quando comparados com as amostras sem filme e controlo.

0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 T0 T3 T7 T10 MT V ( log ( UF C/g)) Tempo (Dias) Carne s/ Filme Controlo 1,25% 2,5% 5,0%

Verificou-se que a adição de argila (MMT) não influenciou o efeito antimicrobiano dos biofilmes (p>0,05, Anexo I).

Portanto, comparando os resultados da Figura 3.21 e Figura 3.22 podemos verificar que para as carnes embaladas com biofilmes incorporados de EHA, houve uma maior inibição do crescimento de microrganismos quando comparados ao controlo e a carne sem filme e que a combinação do extrato de alecrim com o quitosano potencializou a atividade antimicrobiana, devido à presença de fenóis (ácido carnósico, carnosol, ácido rosmarínico e rosmanol), que melhoram as propriedades antimicrobianas segundo Georgantelis et al. (2007).

Ao analisar os resultados de coliformes totais na carne (Figura 3.23) nos biofilmes com MMT e sem filme verifica-se que apesar do aumento observado ao fim de 10 dias (com significado, p<0,05, Anexo I), quando a amostra controlo é comparada às amostras embaladas nos biofilmes com EHA, verificam-se valores superiores, ou seja, semelhante aos resultados obtidos para os MTV. As carnes envolvidas com biofilmes de quitosano e extrato de alecrim, mostraram mais uma vez que apresentam atividade antimicrobiana potenciada pelo uso do EHA. O efeito da adição de EHA aos filmes é, portanto, significativamente positivo (p<0,05, Anexo I).

Figura 3.23-Resultados obtidos para a presença de coliformes. Ensaios realizados para carne sem filme e

para a carne embalada nos biofilmes incorporados com MMT com diferentes concentrações de extrato de alecrim (0%,1,25%; 2,5%; 5,0%).

Outro factor verificado nos resultados foi que as amostras embaladas no biofilme com 2,5% de extrato de alecrim apresentou um crescimento de microrganismos menor em relação às outras amostras envolvidas em biofilmes com 1,25% e 5,0% de EHA. De semelhante modo também foi observado nos estudos de Vaquero et al. (2007), através do comportamento para compostos fenólicos do vinho, isso sugere a existência de uma gama de concentrações de compostos para os quais existe inibição maior.

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 3 7 10 Lo g (NMP /g) Tempo (Dias) Carne s/ Filme Controlo 1,25% 2,5% 5,0%

Os filmes com extrato de alecrim têm um papel importante na proliferação de microrganismos. Siripatrawan e Noipha (2012), verificaram que a utilização de filmes incorporados com extrato de chá verde em salsichas de porco, tinham atividade antimicrobiana derivada da presença de polifenóis que inibem a síntese de RNA e DNA em células microbianas, inibem funções da membrana citoplasmática de bactérias e interferem com os metabolismos energéticos das mesmas. Uma vez que no extrato de alecrim também existem polifenóis, isto também acontece. E nestes são encontrados diterpenos fenólicos que são responsáveis pela atividade antimicrobiana geralmente mais efetiva nas bactérias Gram-positivas (Georgantelis et al., 2007).

Ao comparar os resultados de coliformes das amostras de frango envolvidas nos biofilmes com e sem MMT (Figura 3.23 e 3.24), verifica-se que apresentam semelhanças entre si, já que, se verifica um crescimento significativo ao longo de 10 dias e se verificam diferenças na contaminação microbiana devido ao efeito antimicrobiano dos EHA e do quitosano. Ao fim de 10 dias os resultados mostram que a carne embalada em películas com extrato de alecrim e quitosano apresentaram menor crescimento microbiano quando comparados à carne sem filme. O menor crescimento microbiano foi observado nas amostras embaladas nos biofilmes com 2,5% de extrato de alecrim, e no quitosano sem EHA.

Figura 3.24-Resultados obtidos para a presença de coliformes. Ensaios realizados para carne sem filme e

para a carne embalada nos biofilmes incorporados com diferentes concentrações de extrato de alecrim (0%,1,25%; 2,5%; 5,0%), e sem MMT.

Apesar de se ter obtido diferenças significativas entre os resultados apresentados na Figura 3.23 e 3.24, que indicam uma menor contaminação por coliformes nos biofilmes sem MMT (p>0,05, Anexo I), esta diferença resulta do fato da carne utilizada no ensaio com filmes sem MMT (resultados apresentados na Figura 3.24)

0 1 2 3 4 5 6 7 0 3 7 10 Lo g (NMP /g) Tempo (Dias) Carne s/ Filme Controlo 1,25% 2,5% 5,0%

ter tido uma contaminação em coliformes no dia 0 muito reduzida, e não da incorporação ou não incorporação com MMT. Esta diferença entre valores obtidos em amostras de carne no tempo 0 pode ser explicada por uma deficiente manipulação do produto alimentar na distribuição. O mesmo foi observado em estudos realizados por Engel et al. (2016), que observaram que diferentes condições higiénico-sanitárias pode conduzir a diferentes valores de coliformes.