Caractérisation des profils d’émission des fruits au cours de la maturation

Pour chaque fruit, il est proposé en annexes des tableaux et graphiques synthétisant l’ensemble des données obtenues. Les tableaux (Annexe 3, Tableaux 3.1 à 3.27) révèlent la composition (aires sous les pics et abondances relatives) des espaces de tête de chaque fruit aux stades jeune et mature, pour les trois méthodes d’extractions. Les graphiques synthétisent, pour chaque fruit, l’évolution des émissions au cours de la maturation pour les trois méthodes d’extractions (Annexe 3, Figures 3.1 à 3.27).

Dans cette partie, la description des profils de deux fruits est détaillée. Ces deux fruits ont été choisis, car ils présentent des comportements distincts au cours de la maturation : le melon voit son profil d’émission totalement modifié alors que le chouchou présente un profil assez constant.

La description s’articule autour de comparaisons :

 entre les fruits jeunes et matures pour chaque méthode d’extraction (fruits découpés à température ambiante et à 37°C et fruits entiers in situ)

 entre les méthodes d’extraction, avec entre autre l’identification des composés communs aux trois méthodes d’extraction.

Pour les autres fruits, le lecteur peut se référer aux graphiques en annexe (Annexe 3, Figures 3.1 à 3.27) qui, ont pour but de synthétiser au mieux l’impact de la maturation sur la composition de l’espace de tête des fruits.

 Le chouchou (Sechium edule) (Annexe 3, Tableau 3.3 et Figure 3.3)

o Extraction des fruits découpés, 3 heures, à température ambiante

L’espace de tête du fruit jeune, est caractérisé par 15 composés identifiés, représentant 98,6% de la composition totale en composés volatils. Le composé majoritairement émis est l’oct-1-én-3-ol (34,4%). L’émission du fruit jeune est en outre caractérisée par 65,1% d’alcools, 19,3% d’hydrocarbures, 5,9% de monoterpènes hydrocarbonés, 4,3 % de cétones et 4,0 % d’aldéhydes.

L’espace de tête du fruit mature est caractérisé par 8 composés identifiés représentant 100% de la composition totale en composés volatils. Le composé majoritairement émis est l’oct-1-én-3-ol (53,3%). De plus, l’émission du fruit mature est caractérisée par 70,4% d’alcools, 16,3% de monoterpènes hydrocarbonés, 5,1% d’hydrocarbures, 4,3% d’aldéhydes et 3,9% de cétones.

Comparaison : Pour une extraction de 3 h à température ambiante des fruits découpés, le fruit jeune émet plus de composés que le fruit mature et en plus grande abondance. Le passage du fruit jeune au fruit mature est marqué par la disparition de 7 composés (le 2,4-diméthylheptane, l’undécane, le dodécane, le tridécane, l’éthanol, l’octanol et le cymène) et par l’apparition de 2 nouveaux composés (l’octan-3-ol et le (Z)-β-ocimène).

o Extraction des fruits découpés, 3 heures, à 37°C

L’espace de tête du fruit jeune est caractérisé par 10 composés identifiés représentant 100% de la composition totale en composés volatils. Le composé majoritairement émis est l’oct-1-én-3-ol (49,8%). L’émission du fruit jeune est par ailleurs caractérisée par 68,3% d’alcools, 23,5% de monoterpènes hydrocarbonés, 6,2% d’hydrocarbures et 2,0% de cétones.

L’espace de tête du fruit mature est caractérisé par 12 composés identifiés représentant 97,3% de la composition totale en composés volatils. Le composé majoritairement émis est, comme pour le fruit jeune, l’oct-1-én-3-ol (53,3%). L’émission du fruit mature est en outre caractérisée par 69,2% d’alcools, 11,9% de monoterpènes hydrocarbonés, 7,3% de cétones 5,0% d’hydrocarbures, 2,1 % d’esters et 1,6 % d’aldéhydes.

 Comparaison : Pour une extraction de 3 h à 37°C de fruits découpés, le fruit mature émet plus de composés que le fruit jeune et en plus grande abondance. Le passage du jeune fruit au fruit mature est marqué par la disparition de 4 composés (le tridécane, l’octan-1-ol, l’α-terpinène, le γ-terpinène) et par l’apparition de 6 nouveaux composés (l’octan-3-ol, l’hexanal, le 2-éthylhexanoate de méthyle, le limonène, le (Z)-β-ocimène et le δ-3 carène).

o Extraction des fruits entiers, 4 heures, in situ

L’espace de tête du fruit jeune est caractérisé par 3 composés identifiés représentant 56,3 % de la composition totale en composés volatils. Il s’agit d’un aldéhyde, le nonanal (24,8 %), et de deux hydrocarbures, le 2,4-diméthylheptane (21,5 %) et le 4-méthyloctane (10,1 %).

L’espace de tête du fruit mature est caractérisé par 4 composés identifiés représentant 82,4 % de la composition totale en composés volatils : deux aldéhydes, le nonanal (43,6%) et le décanal (4,2 %), et deux hydrocarbures, le 2,diméthylheptane (24,7 %) et le 4-méthyloctane (9,8 %).

 Comparaison : pour une extraction de 4 h in situ de fruits entiers, le fruit mature émet plus de composés que le fruit jeune et en plus grande abondance. Au cours de la maturation, on peut noter en particulier l’apparition d’un composé identifié supplémentaire (le décanal).

o Comparaison des méthodes d’extractions

Pour le fruit jeune découpé, plus de composés sont extraits à température ambiante qu’à 37°C, avec la disparation des aldéhydes après chauffage. L’oct-1-én-3-ol apparaît comme un composé caractéristique et majoritaire de l’espace de tête des fruits découpés quelle que soit la température d’extraction. L’émission du fruit jeune in situ est moins riche que l’émission de fruits découpés et est caractérisée par une part importante d’aldéhydes.

Pour le fruit mature découpé, plus de composés sont extraits à 37°C qu’à température ambiante, avec l’apparition de 2 composés (2-éthylhexanoate de méthyle et cymène) après

chauffage. L’émission du fruit jeune in situ est moins riche que l’émission de fruits découpés et est caractérisée par une part importante de nonanal.

 Le melon (Cucumis melo) (Annexe 3, Tableau 3.19 et Figure 3.19)

o Extraction des fruits découpés, 3 heures, à température ambiante

L’espace de tête du fruit jeune est caractérisé par 4 composés identifiés représentant 100% de la composition totale en composés volatils. Il s’agit de l’éthanol (63,1%), de l’acétate d’éthyle (16,7%), du 2-méthylpentane (17,9 %) et de l’hexane (2,3 %).

L’espace de tête du fruit mature est caractérisé par 53 composés identifiés représentant 98,6% de la composition totale en composés volatils. Le composé majoritairement émis est l’acétate d’hexyle (15,4%). Par ailleurs, l’émission du fruit mature est caractérisée par un pourcentage élevé d’esters (96.5%) et de traces d’alcools (0,8%), de composés aromatiques (0,7%), d’hydrocarbures (0,3%), de monoterpènes hydrocarbonés (0,2%) et d’aldéhydes (0,1,%).

 Comparaison : Pour une extraction de 3 h à température ambiante de fruits découpés, le fruit mature émet plus de composés que le fruit jeune et en plus grande abondance. Au cours de la maturation, les profils d’émission des fruits changent. Le passage du fruit jeune au fruit mature est marqué par la disparition de 2 composés (le 2-méthylpentane et l’hexane) et par l’apparition de 52 nouveaux composés (42 esters, 4 alcools, 2 composés aromatiques, 2 hydrocarbures, 1 monoterpène oxygéné et 1 aldéhyde).

o Extraction des fruits découpés, 3 heures, à 37°C

L’espace de tête du fruit jeune est caractérisé par 9 composés identifiés représentant 100% de la composition totale en composés volatils. Le composé majoritairement émis est l’éthanol

(34,2%). L’émission du fruit jeune est de plus caractérisée par 34,2% d’alcools, 21,8% d’hydrocarbures et 14,0% d’esters.

L’espace de tête du fruit mature découpé, pour une extraction de 3h à 37°C, est caractérisé par 55 composés identifiés représentant 89,1% de la composition totale en composés volatils. Le composé majoritairement émis est l’acétate d’hexyle (11,8%). De façon globale, l’émission du fruit mature est caractérisée par 81,8% d’esters, 5,6% d’hydrocarbures, 0,7 % de monoterpènes hydrocarbonés et oxygénés et 0,2% de composés aromatiques.

 Comparaison : Pour une extraction de 3 h à 37°C de fruits découpés, le fruit mature émet un plus grand nombre de composés et en plus grande abondance que le jeune fruit. Au cours de la maturation, les profils d’émission des fruits changent. Le passage du fruit jeune au fruit mature est marqué par la disparition de 4 hydrocarbures (le 2-méthylpentane, l’octane, l’octadécane et le nonadécane) et par l’apparition de 52 nouveaux composés principalement des esters (40 d’entre eux ont été identifiés).

o Extraction des fruits entiers, 4 heures, in situ

L’espace de tête du fruit jeune est caractérisé par 11 composés identifiés représentant 45,6% de la composition totale en composés volatils. Le composé majoritairement émis est le β-pinène (27,9%). L’émission du jeune fruit comprend également 16,1% d’hydrocarbures et 1,1% d’aldéhydes.

L’espace de tête du fruit mature entier est caractérisé par 37 composés identifiés représentant 99,8% de la composition totale en composés volatils. Il s’agit principalement d’esters (96,7% dont l’acétate de 2-méthylbutyle à hauteur de 21,5%).), mais aussi d’hydrocarbures (2,1%), de composés aromatiques (0,7%) et d’alcools (0,3%).

 Comparaison : Lors d’une extraction de 4 h in situ de fruits entiers, le fruit mature émet plus de composés et en plus grande abondance que le fruit jeune. Le passage du fruit jeune au fruit mature est marqué par la disparition de 10 composés (le 2,diméthylheptane, le 4-méthyloctane, le décane, le 2-méthylbutylidène cyclopentane, l’undécane, le dodécane, le décanal, l’α-pinène, le β-pinène et le limonène) et par l’apparition de 37 nouveaux composés (32 esters, 3 hydrocarbures, 1 alcool, et 1 composé aromatique).

o Comparaison des méthodes d’extractions

Pour le fruit jeune découpé, l’extraction à 37°C permet de détecter plus de composés qu’à température ambiante. Le chauffage entraîne une augmentation du nombre d’hydrocarbures et l’apparition d’un ester supplémentaire (le 2-méthylbutanoate de méthyle). L’émission du fruit jeune in situ est moins riche en nombre de composés et en abondance que celle des fruits jeunes découpés.

Pour le fruit mature découpé, l’extraction à température ambiante permet d’extraire plus de composés qu’à 37°C. Le chauffage entraîne une diminution du nombre d’hydrocarbures, de terpènes et d’esters émis. L’émission du fruit jeune in situ est moins riche en nombre de composés et en abondance que celle des fruits matures découpés.

Quinze composés (le benzaldéhyde, l’acétate de méthyle, le propanoate d’éthyle, le butanoate de méthyle, le butanoate d’éthyle, l’acétate de butyle , le 2-méthylbutanoate d’éthyle, l’acétate de 2-méthylbutyle, l’acétate de 3-méthylbut-2-ényle, l’hexanoate de méthyle, le butanoate de 2-méthylpropyle, le 2-(méthylthio) acétate d’éthyle, l’hexanoate d’éthyle, l’acétate d’hex-(3E)-ényle, l’acétate d’hexyle) se retrouvent dans les profils d’émission des fruits matures pour les trois méthodes d’extraction.

Trois composés (l’acétate d’éthyle, le 2-méthylpropanoate d’éthyle et le 2-méthylbutanoate de méthyle) se retrouvent dans les profils d’émission des fruits jeune et mature à 37°C et également dans les fruits matures à température ambiante et in situ.

Tableau III-2. Composés volatils les plus occurrents dans les profils d’émission des fruits jeunes et matures pour les trois méthodes d’extraction.

(Seuls les composés dont la fréquence d’apparition dans les profils d’émission est supérieure à 20%, sont présentés)