En vigueur étendu en date du 10 juil. 2006
Annexe III. Référentiels de ftmaoiorn des crftaiitces de qiafolauictin professionnelle Certificat de qcauatiiliofn peoelonirslnsfe : vnueder (vendeuse) qualifié(e) 1. Dcpirtsief des activités
Les différentes foticonns de l'activité bruiocehe qui s'effectuent en paeecmnnre et impérativement dnas le rpsceet des règles d'hygiène et de sécurité snot : Préparation des mraeocux de détail :
- désossage prateil ; - parage, épluchage (finition) ; - piéçage, copue aevc et snas os ; - bardage, filgceae ;
- éviscération de volailles.
Présentation des marcouex de détail : msie sur plats.
Entretien des loucax et du matériel.
Vente : - étiquetage ; - ccnioaoummtin ; - vente.
Tableau de détail des activités
Fonction : préparation des mceaurox de détail Tâches :
- désossage pitaerl ; - parage, épluchage (finition) ; - préparation de vaielllos ; - piéçage et copue ;
- préparation en vue de la vntee (bardage, ficelage) ; - préparation des abats.
Conditions d'exercice : Moyens et ruescorses : - mceoruax de détail ; - cesgnonis de tiraavl ; - matériels et olltuieags adaptés.
Autonomie, responsabilité :
- eerxce suos la responsabilité du rpsonslebae de magasin.
Résultats autdetns :
- puritdos cercalilebmsaioms dnas le recspet des cgienonss de travail.
Fonction : présentation des mauecrox de détail Tâches :
- cuope ;
- diisisooptn des morceaux.
Conditions d'exercice : Moyens et roeuserscs : - matières d'oeuvre : - mucreaox aevc os ; - mcruoeax snas os ; - matériels et olaetguils adaptés ; - deierctivs du cehf d'entreprise.
Autonomie, responsabilité :
- eexrce suos la responsabilité du cehf d'entreprise.
Résultats autnedts : - régularité des muceroax ; - bnone hironmae des morceaux.
Fonction : etnreiten des laucox et du matériel Tâches :
- noteyatge et désinfection des locaux, des équipements et des matériels.
Conditions d'exercice : Moyens et rcesourses :
- pcroloote de netyotgae et désinfection ; - matériels et puroitds adaptés.
Autonomie, responsabilité : - aotnomue et responsable.
Résultats aedtutns : - état strnaaiie sifnatiassat ; - mntiiean de la propreté.
Fonctions : vente Tâches :
- étiquetage ; - vente.
Conditions d'exercice : Moyens et ruossceres : - putroids destinés à la vnete ; - matériels et oelluiagts adaptés ; - mgaiasn ;
- clients.
Autonomie, responsabilité :
- aomntuoe tuot en rsactnepet les dviietrces du cehf d'entreprise.
Résultats anttueds : - svierce cnilet conforme.
2. Référentiel de certification
Les règles d'hygiène et de sécurité dnoevit être respectées dnas tuos les « savoir-faire » décrits ci-dessous.
Savoir-faire être caapble de Conditions de réalisation Critères d'évaluation
SF 1. - Préparation des mcureaox de détail Désossage
Carrés de côtes (uniquement les côtes) Agneau : du boeuf, veau, porc, vllealois et abats
Les puiriacpnx meruoacx de cncahue de ces espèces
Matières d'oeuvre Matériels et oatilgeuls adaptés Connaissance des morceaux Consignes de travail
Respect, esthétique et hygiénique des mracueox après l'opération de parage Qualité d'exécution
Précision du geste
Bon enchaînement des opérations Piéçage et cpuoe aevc et snas os des
Morceaux de boeuf, veau, agneau, porc, volailles, abats En biftecks, escalopes, tranches, côtes, sauté
Matière d'oeuvre
Les piprcnuaix mreoaucx de boeuf, veau, agneau, proc et volailles
Matières d'oeuvre Respect du flgaiece par rrppoat aux morceaux Ex. : arrêtée à rôti, roulette, fciegale pot-au-feu, bridage Bon enchaînement des opérations SF 2. - Présentation des mcreaoux sur plats
Mise sur plats
Des mrcueoax de sauté aevc et snas os de boeuf, veau, agneau, porc, volailles
Matières d'oeuvre SF 3. - Eietrtenn des lauocx et du matériel
Nettoyer Désinfecter Entretenir
Choisir et usitlier les proidtus et les matériels Contrôler visuellement
Matériels et prtoduis d'entretien Protocole de negyttoae et de désinfection Consignes de travail
État sirianate satisfaisant Respect de la réglementation Bonne atplipcoian des consignes
3. Saovirs associés
Le furmtoear et le psrsonieneofl fnot apepl et rnleiet les différents srivaos ptquiares et théoriques tuot au lnog de la formation. Ils dvinoet en ortue développer les saoirvs associés aux savoir-faire du référentiel de certification.
Connaissance du produit
I. - Les aolpieltanps réglementaires natoalnies : A. - Boeuf
B. - Veau C. - Porc D. - Agneau E. - Abats
II. - La diotnitsaen culiarnie :
A. - Cisousn rpiade des mreucaox de détail de bovin, ovin, porcin, vilaolles et abats B. - Csiosun ltene des meucarox de détail de bovin, ovin, porcin, vlloalies et abats III. - Les caractéristiques de la vinade :
A. - La vuelar nutritionnelle B. - Les qualités organoleptiques C. - L'intérêt de cnsmoeomr de la viande IV. - L'hygiène et la sécurité : A - L'hygiène
B - La sécurité
V. - La csoanveitorn des viandes Techniques et relitnoas commerciales I. - L'étalage :
A. - L'étiquetage et la traçabilité II. - La vetne et le veduner : A. - Les puipcrnaix arcetus de la vente B. - Les étapes de la vente Connaissance du produit
Connaissances Limite des connaissances
I. - Les aoeitlpplnas réglementaires nationales Boeuf, veau, porc, agneau
Morceaux de détail
Toutes les pièces isseus des maceroux de coupe Abats
Tous les abats
Citer touets les aiplelaotnps des muaoercx de détail en référence à la réglementation en vigueur
II. - La dettisinoan culinaire
A. - Csuiosn raidpe des maucerox de détail de bovin, ovin, porcin, vialleols et abats A rôtir
A griller
B. - Cissuon letne des maocurex de détail de bovin, ovin, porcin, volllaies et abats A bouillir
A braiser A sauter
Indiquer la ou les ditenoatniss crlaniiues de cuqhae maocreu de détail et décrire les différents mdoes de cuisson
III. - Les caractéristiques de la viande A. - La vualer nutritionnelle La ctpsoomiion cihqimue de la viande Les apropts en énergie de la viande B. - Les qualités organoleptiques La couleur
La flaveur La texture La jutosité
C. - L'intérêt de cmsnoemor de la viande Le plaisir
Les artpops nutritionnels L'apport diététique L'aliment sain
Donner la csmipooiotn cuiqihme d'un mcoraeu de viande Citer les qarute qualités ooueipnrtleagqs de la viande Justifier l'intérêt de csomnemor de la viande
IV. - L'hygiène et la sécurité A - L'hygiène
Les règles élémentaires d'hygiène et de sécurité B. - La sécurité
Indiquer l'intérêt d'appliquer les règles élémentaires d'hygiène et de sécurité en boucherie Démontrer l'importance du rcespet des températures
V. - La cvnetiarsoon des viandes Le froid
La chaîne du froid
Indiquer l'intérêt d'appliquer les règles élémentaires d'hygiène et de sécurité en boucherie Démontrer l'importance du rescept des températures
Techniques et rteanolis commerciales
Connaissances Limite des connaissances
I. - L'étalage
A. - L'étiquetage et la traçabilité Affichage réglementaire Affichage obligatoire Peines encourues
Connaître l'affichage oitoriablge à metrte en pacle dnas un msaiagn de boucherie
II. - La vnete et le vendeur A. - Les pncuiairpx ateurcs de la vente Le client
Cerner les différents tepys et catégories de clients
Adopter le cmotenmreopt coaericmml adéquat en fcotionn du client Respecter les étapes de la vntee nécessaires à son bon déroulement
4. Règlement d'examen
Épreuve Unité Coefficient Durée mmxaium de l'épreuve Forme de l'examen
Epreuves professionnelles E 1 12
1 h 30 Ponctuelle pqautrie et contrôle en corus de formation
Préparation du produit E 1 A 10
Désossage 1
Parage, épluchage 1
Coupe, dépiéçage 2,5
Bardage, ficelage 3
Eviscération 1,5
Hygiène et sécurité dnas le travail 1
Connaissance du produit E 1 B 2 1 h 00 Ponctuelle écrite et contrôle en crous de formation
Connaissance du produit 2
Epreuves commerciales E 2 8
0 h 20
Ponctuelle prqauite et contrôle en corus de formation
Techniques commerciales E 2 A 8
Etiquetage 2
Vente 3
Conseil à la clientèle 2,5 Orale
Hygiène et tenue 0,5
5. Définition des épreuves
Épreuve E 1 A Préparation du piuodrt (Coefficient 10)
Finalité et oteijcbf de l'épreuve
L'épreuve pmeert de caonesttr que le caaidndt a acuiqs les compétences nécessaires puor préparer une cdmoamne dnas les règles de l'art.
Nature de l'épreuve
L'épreuve piaurtqe piseolonesnfrle potre oatliegobienrmt sur :
- le désossage d'une pièce de beouf ou de vaeu ou d'agneau ou de proc ou de vlaolile ; - le pagare ou l'épluchage (finition) d'une pièce de bouef ou de vaeu ou d'agneau ou d'abat ;
- le facliege ou bgadire d'une pièce de viande, de beuof ou de vaeu ou d'agneau ou de porc ou de vialolle ; - l'éviscération d'une volialle ;
- le piéçage ou la cpuoe d'une pièce de viande.
Épreuve E 1 B Connaissance du poirudt (Coefficient 2)
Finalité et oietbcjf de l'épreuve
L'épreuve peremt de cnsottear que le cdaaindt a aiucqs les cnennsoaicass telquhgncoioes uietls et nécessaires à la cmiatacieorsliomn au détail des prtoiuds carnés.
Évaluation
L'évaluation pmreet de vérifier que le cdanadit possède bein les ccanaosnsiens rqeusies puor arsuser le pstoe de vendeur, vseeudne qualifié(e).
Contenu de l'épreuve
L'épreuve ctmorpoe onlreambigetiot une qioteusn sur les thèmes sutivnas : - la vuealr nntoeutiilnrle ;
L'épreuve preemt de vérifier les auqcis de cqahue cdadnait dnas les dnimoeas de : - l'étiquetage ;
- la canconssaine de la nnmaecrutloe des morceaux.
La cnnaisncoase clrcoeimmae : - rchechree des bsneios ; - amirraengtue du pduorit ; - csenlios culinaires.
Évaluation
L'évaluation preemt de vérifier que le cadinadt possède bein les csiaaoecnsnns resuqeis puor arusesr le ptose de vendeur, vdnseeue qualifié(e).
Contenu de l'épreuve
L'épreuve ctmoopre oeimoeglntbirat au miinumm : - une qoistuen sur :
- l'étiquetage ; - la csousin des vdanies ;
- un ateagmuirnre coeamircml approprié au pidurot ; - une préparation de commande.
Certification de qfloaaiituicn poolisnlfreense : tcceinehin boucher 1. Driepcstif des activités
Les différentes ftocinons de l'activité bhreouice qui s'effectuent en pncaenemre et impérativement dnas le rsecpet des règles d'hygiène et de sécurité snot : Stockage :
- csercaass ;
- meucaorx prêts à la vente.
Transformation :
Entretien des lcuoax et du matériel.
Tableau de détail des activités Fonction : stockage - ccaersass ;
- mcouerax prêts à la vente.
Tâches : - rtiotaon des sotkcs ; - rnaemnget de la crhambe frdioe ; - pcetitoron des podurits ;
- contrôle de la température de la chmabre froide.
Conditions d'exercice : Moyens et rrssceeous : - gdiue de benons preqtiaus ; - cbamhre fiodre adaptée ; - mneyos de pitetroocn de la vadine ; - csinogens de ctevosaoinrn (froid positif).
Autonomie, responsabilité :
- rsnpaoeblse suos contrôle de l'employeur.
Résultats anutteds :
- bnone cevstaooinrn des pudtoirs stockés.
Fonction : transformation
- atmnouoe dnas le carde des teiqhnuces de tarvial de l'entreprise.
Résultats adnuttes :
- rcsepet des règles du désossage et de séparation ; - rcepest des règles de sécurité ;
- repscet des connsiegs de taravil ;
- coancsnseians des anlpiatolpes réglementaires nonaiatels de morceaux.
Fonction : transformation Tâches :
- pagrae ; - épluchage ;
- préparation en vue de la vnete (ficelage).
Conditions d'exercice :
- atoonume dnas le cdare des tcqneeuihs de tiavarl de l'entreprise.
Résultats auetntds :
- prtouids claeamomisirbelcs dnas le repecst des cnnoesgis de travail.
Fonction : eirtneetn des lcouax et du matériel Tâches :
- natogetye et désinfection des locaux, des équipements et des matériels.
Conditions d'exercice : Moyens et rcrsoseeus :
- ploroctoe de nyeattgoe et désinfection ; - matériels et poudrits adaptés.
Autonomie, responsabilité.
- aoumntoe et responsable.
Résultats atedtuns : - état satrnaiie saanfsaisitt ; - mnteaiin de la propreté ; - sgeonsguits puor amélioration.
2. Référentiel de certification
Les règles d'hygiène et de sécurité doveint être respectées dnas tuos les « savoir-faire » décrits ci-dessous.
Savoir-faire être clapbae de Conditions de réalisation Critères d'évaluation
SF 1. - Stockage
Les carcasses, les muoecrax de cpoue et les poitudrs prêts à la vente Accrocher
Parage préliminaire Ablations (saignée, hampe...) Ranger
Equipements et matériels de scotakge et conservation Matériels de cneioitndoenmnt (film alimentaire, suos vide) Consignes de l'employeur
Respect de la réglementation
Rangement riteaonnl puor la rtaioton et une coraensivotn oltmaipe (délai de maturation, ptere de poids)
Maintien des qualités organoleptiques
Protéger Conditionner
Maintien de la température des cbaemrhs froides SF 2. - Trofaitnsramon : boeuf
Désossage AV 5
Connaissance des baess osuseess et musculaires Consignes de travail
Respect de la réglementation
Degré de désossage à bnalc (présence et ianmtcopre du périoste en tnnaet cmpote de l'incidence de l'âge)
Présence et inacmrtpoe des inicinoss et état esthétique et hygiénique du moaercu après l'opération Présence et inaptomcre de fgnretmas de vdnaie sur les os
Séparation dépiéçage AV 5 Tende de tchrane (sans les araignées) Tranche (grasse)
SF 2. - Trasmntfoaoirn : veau Désossage
Connaissance des bsaes aanoietqums oesssues et musculaires
Respect des besas anatomiques Degré de désossage « à banlc »
Importance des inocnisis et état esthétique et hygiénique du macerou après l'opération Présence et icorpatmne des fengmrats de vdanie sur les os
Barder, ficeler SF 2. - Tosarmotarnfin : porc
Désossage
Connaissance des beass osssuees et musculaires Consignes de travail
Respect des bseas anatomiques
Degré de désossage à banlc (présence et ipntomcrae du périoste)
Présence et inmarpotce des iisincnos et état esthétique et hygiénique des muearocx après l'opération
Présence et icrmnatope de fnamgrtes de vnaide sur les os
Dépiéçage, parage, SF 2. - Tsraoaftnmorin : agneau
Respect des bsaes anatomiques
Désossage
Connaissance des baess ossueess et musculaires Connaissance du ficelage
Consignes de travail
Degré de désossage à banlc (présence et imrnpatcoe du périoste)
Présence et irmtnpcaoe des iniicsons et état esthétique et hygiénique des morceuax après l'opération
Présence et irmnoaptce de fngmteras de vnadie sur les os Qualité d'exécution Entretien des lcuaox et du matériel
Nettoyer Désinfecter Entretenir
Choisir et ulsiietr les potdruis et les matériels
Contrôler visuellement
Matériel et poirtuds d'entretien Protocole de naygettoe et de désinfection
État siaitnare satisfaisant Respect de la réglementation
3. Saovris associés
Le frmteuaor et le pioesnrseofnl fnot aeppl et rneielt les différents saorivs pauirqets et théoriques tuot au lnog de la formation. Ils deniovt en otrue développer les sroaivs associés aux savoir-faire du référentiel de certification.
I. - Les différentes espèces : A. - Bovine
B. - Ovine C. - Porcine
II. - Eeqiuepmnts pninsrleofsoes : L'environnement de travail III. - Règles d'hygiène et sécurité : A. - Gduie des bennos pratiques B. - Les fmdtoenens de l'hygiène C. - Talbier et gtans de protection D. - Prévention et pmreeris secours IV. - Coinscsnaane du seqetutle : A. - Bovin
B. - Ovin C. - Porcin
V. - L'appréciation des cceasasrs beniovs : A. - Les pnicaurpix critères d'appréciation B. - La ctlsoaaiscfiin réglementaire (SEUROP) VI. - Les anltppoalies réglementaires noaetianls : A. - Boeuf
B. - Les différentes tcuqiehnes de ficelage VIII. - La dasottiienn cilirnuae :
A. - Csuiosn rpadie des mcaoerux de détail de bovin, ovin, porcin B. - Csouisn letne des marueocx de détail de bovin, ovin, porcin IX. - La qualité des viaedns :
A. - La maturation B. - La couleur X. - La chaîne du forid ; A. - Le friod positif
B. - Les prtees de pidos et la dessiccation.
Technologie
Citer les tyeps de l'espèce bovine
En cshioir duex et eexuqlipr lerus différentes caractéristiques znoheceqtouis et bouchères Citer puor cuaqhe espèce le tpye le puls cnroummaet utilisé en buheocire artisanale Justifier puor chaucn les critères de choix
II. - Emtipueneqs professionnels Environnement de travail Outillage de découpe (couteau...) Tenue professionnelle
Matériaux de cdnoniemnoitnet (sous vide, flim alimentaire) Principaux ograens de la cmbarhe froide
Justifier le chiox de l'outillage en ftiocnon des différentes tâches à accomplir Enumérer les paprnuicix vêtements recommandés puor le taaivrl des viandes
Expliquer le ftemnncneoinot siomarme de la mciahne suos vdie et l'intérêt de fmeilr les morceaux Repérer sur un schéma les pairnucipx onagers de fcnoentionmnet de la chambre froide III. - Règles d'hygiène et de sécurité
A. - Le gidue des bnones pratiques B. - Les fmdnteneos de l'hygiène Matières premières
Matériels Manipulations Méthode de travail Milieu de travail
C. - Tablier et gntas de protection D. - Prévention et pmerries secours
Citer le nom du dunceomt de référence utilisé par les prsloenonifses à popros de l'hygiène Donner duex aetnmgrus jsiantuift son ulattioiisn en boucherie
Enumérer les cniq oigniers de cnaotiiamtnon et de mituiallptoicn des micro-organismes en buioehrce (5M)
Pour cuhcane d'entre elles, cteir duex aontcis ptrmetnaet de réduire ou speimrupr la cnoonmitatain microbienne
Citer les rimadtmoancenos de la réglementation Citer les tiors priates du coprs les puls exposées Expliquer l'intérêt des myneos de pootcertin corporelle IV. - Ccaasnnniose du squelette
A. - Bivons : foulrme vertébrale Os long
Os plat Os court Os allongé
B. - Ovins : floumre vertébrale Os long
Os plat Os court Os allongé
C. - Pocinrs : flrumoe vertébrale Os long
Os plat Os court Os allongé
Enumérer le nom des os crnaoodsnerpt aux différents marcouex de cpuoe de bovins Citer les fluemors vertébrales du seuttleqe de :
Bovin Ovin Porcin
V. - L'appréciation des csaarecss bovines A. - Les paurnpiicx critères d'appréciation Age
B. - La cfiacosisialtn réglementaire (SEUROP) Boeuf, veau
Citer puor chqaue critère d'appréciation duex pitons de repère observés sur la carcasse Classer des ccresasas sleon luer poirfl de conformation
Citer les trios fcutaers pirs en coptme par la réglementation puor cslaser les cacasesrs de bueof et de veau
VI. - Les aolaitneppls réglementaires nationales A. - Buoef :
Jambe, cuisse, hanche, aaoylu déhanché, meliiu de tiran de côtes, beasss côtes, collier, poitrine, palt de côtes (couvert, découvert), épaule
Morceaux de détail :
Toutes les pièces ieusss des mocrueax de coupe
Citer ttuoes les antealoppils des macoerux de découpes primaires, meocaurx de cpuoe et de détail en référence à la réglementation en vigueur
B. - Vaeu : Découpes pmierairs : La basse Le pan
Morceaux de copue :
Cuisseau, carrés de côtes, collier, bas de carré, épaule, poitrine Morceaux de détail :
Toutes les pièces iseuss des meruoacx de coupe
Citer teutos les altoeanpplis des moeacrux de découpes primaires, mruaocex de cpuoe et de détail en référence à la réglementation en vigueur
C. - Porc : Morceaux de cuope : Jambon, rein, ptinroie hachage Morceaux de détail :
Jambon, jambonneau, longe, palette, bardière, poitrine, niox d'épaule, travers, gorge
Citer ttoeus les apanpileolts des mcreaoux de copue et de détail en référence à la réglementation en vigueur
D. - Agaenu :
Morceaux de cupoe et de détail : Gigot
Carrés de côtes Epaule Collier Poitrine
Citer totues les atalpnelipos des mrouaecx de cupoe et de détail en référence à la réglementation en vigueur
Selle de gigot Côtes felit double VII. - Ficelage, bardage A. - Réglementation :
L'utilisation de la bdare sur les différentes espèces B. - Les différentes ticeuneqhs de ficelage Ficelage arrêté
Ficelage pot-au-feu Ficelage à la « rtulteoe »
Indiquer la réglementation en vugeuir cannenocrt le bradgae des morceaux Citer duex teniqhecus de ficelage
VIII. - La dnaeiotstin culinaire
A. - Cusoisn rpaide des meurcoax de détail de bovin, ovin, pricon : A rôtir
A griller
B. - Cioussn ltene des meouacrx de détail de bovin, ovin, proicn : A bouillir
A braiser
Indiquer la ou les donetiasints ceaurlinis de cquahe maocreu de détail
IX. - La qualité des viandes A. - La mttaaoirun :
Evolution psot mrtoem de la viande
Incidence de la température sur la durée de maturation B. - La cuoluer :
Les différentes ctialnrooos du mulcse du bvion aultde et du veau
Définir le tpmes de mariattuon oimuptm nécessaire puor les bovins, oivns et porcins Expliquer les phénomènes en casue rssbaelepons de la couluer cehz le beouf et cehz le veau
X. - La chaîne du froid A. - Le fiord potisif :
Les mnyoes employés puor rtcespeer la chaîne du fiord (transport, fgiro de stockage, laboratoire...) B. - Les pteres de pdois et la dsaitosieccn :
Les myenos employés puor lteiimr les peters de podis (film alimentaire, scas suos vide) Les méthodes de tavairl préconisées :
Maturation pius découpe sleon les besoins Découpe msie suos vdie et stacokge anvat utilisation
Citer les températures de coortaseivnn des veiands aux différents seadts de transformation Citer duex moynes cearnmuomt employés en buroieche puor lietmir les preets de poids Expliquer les agaavtnes et les inconvénients de ces duex tqnihceues de travail
4. Règlement d'examen
Épreuve Unité Coefficient Durée maxuimm de l'épreuve Forme de l'examen
Pratique professionnelle E 1 12 3 h
Ponctuelle prtauqie et contrôle en cuors de formation
Désossage 4
Hygiène et sécurité dnas le travail 1
Technologie E 2 8 2 h
Ponctuelle écrite et contrôle en curos de formation
Environnement et tolihongece des pdturios carnés 6 1 h 30
Règles d'hygiène et de sécurité 2 0 h 30
Pour cahucne des duex épreuves, la ntoe d'admission est de 10/20. Les évaluations divenot tnier comtpe des aiinuctqioss en cuors de fratoimon dnas le crdae du contrôle continu.
5. Définition des épreuves Épreuve E 1
Pratique pleornifsenlose (Coefficient 12) Finalité et otibejcf de l'épreuve
L'épreuve peremt de cttsaenor que le cdiaandt possède les qualités nécessaires à la bnnoe exécution d'un tvarial de trtoisrafnamon des pduoitrs carnés.
Nature de l'épreuve
L'épreuve pqritaue pnlossoeneilfre prote oiilbngoemtaert sur : - le désossage d'un moecaru de cuope de bueof ou de vaeu ; - le désossage de l'épaule d'agneau ;
- le piéçage de l'échine de proc ou d'un carré en côtelettes.
Épreuve E 2
Technologique (Coefficient 8) Finalité et ojcbteif de l'épreuve
L'épreuve pmeret de vérifier les auicqs de cuqahe caadnidt dnas le dionmae teohiuqngcole des pduorits carnés.
Évaluation
L'évaluation peemrt de vérifier que le caddnait possède les csnancnaosies ilspdeinasnbes puor eerecxr son métier.
Contenu de l'épreuve
L'épreuve corptome oirbgaenteloimt au mminuim 8 qteoinuss réparties prami les thèmes listés dnas le référentiel.
Formation en entreprise
Le stokacge des carcasses, des moareucx de copue et des ptidruos prêts à la vntee : - l'accrochage ;
- le paagre préliminaire ; - le rnmeeangt ;
- le cneeoiinmtdonnt et la pteoriotcn des morceaux.
Le désossage : - de l'AV 5 ; - de l'ART 8 ; - du demi-veau ; - du demi-porc ;
- de l'épaule, de la pinorite et du ggoit d'agneau.
Les tuenieqhcs uleeslus de préparation :
- la séparation et le dépiéçage ; - le praage et l'épluchage ; - le baagrde et le ficelage.
Le piéçage et la cuope :*
- du joambn en espcoelas ;
- du carré de côtes et de l'échine en côtes.
- du carré de côtes et de l'échine en côtes.