Des outils simples, habituels, fréquents, ou la question de la pérennité des outils
B. L’activité de type artisanale : importance de l’entretien des lames en métal dans des ateliers et des centres spécialisés
II- Évolution des pratiques d’aiguisage et d’affûtage
Deux types d’utilisation, en mode actif ou passif de la pierre ont été attestés.
De sorte que la pierre employée en mode passif implique un geste défini. Comme nous pouvons le constater sur l’image ci-dessous, un rémouleur après avoir disposé une pierre à même le sol, en fait usage pour l’affûtage de sa lame. La technique du « repassage » semble appropriée à cette action (Fig. 38). L’action de « repassage » consiste à donner un nouvel
apprêt à la lame, en la passant à plusieurs reprises sur l’outil en pierre passif.
Fig. 38: Rémouleur de proportion au naturel de bronze [Arrotino] : [dessin] – Foggini, Giovanni Battista (1652-1725). Sculpteur, 1684, plume et encre de Chine, lavis d’encre de Chine ; 20,5 x 28,8 cm.
Image provenant de la base de données en ligne Gallica, BnF (Paris)81.
81Département Estampes et photographie de la BnF (RESERVE FB-26-FOL).
Source : http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b6936529r.r=r%C3%A9mouleur?rk=278971;2, consultée en décembre 2016.
Fig. 37: Coutellerie Skalidakis et fils, la Canée (Grèce) (image de gauche) et coutellerie traditionnelle Karaefe, Bursa (Turquie) (image de droite) (© N. Thomas).
II- Évolution des pratiques d’aiguisage et d’affûtage
Deux types d’utilisation, en mode actif ou passif de la pierre ont été attestés.
De sorte que la pierre employée en mode passif implique un geste défini. Comme nous pouvons le constater sur l’image ci-dessous, un rémouleur après avoir disposé une pierre à même le sol, en fait usage pour l’affûtage de sa lame. La technique du « repassage » semble appropriée à cette action (Fig. 38). L’action de « repassage » consiste à donner un nouvel
apprêt à la lame, en la passant à plusieurs reprises sur l’outil en pierre passif.
Fig. 38: Rémouleur de proportion au naturel de bronze [Arrotino] : [dessin] – Foggini, Giovanni Battista (1652-1725). Sculpteur, 1684, plume et encre de Chine, lavis d’encre de Chine ; 20,5 x 28,8 cm.
Image provenant de la base de données en ligne Gallica, BnF (Paris)81.
81Département Estampes et photographie de la BnF (RESERVE FB-26-FOL).
Source : http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b6936529r.r=r%C3%A9mouleur?rk=278971;2, consultée en décembre 2016.
Fig. 37: Coutellerie Skalidakis et fils, la Canée (Grèce) (image de gauche) et coutellerie traditionnelle Karaefe, Bursa (Turquie) (image de droite) (© N. Thomas).
II- Évolution des pratiques d’aiguisage et d’affûtage
Deux types d’utilisation, en mode actif ou passif de la pierre ont été attestés.
De sorte que la pierre employée en mode passif implique un geste défini. Comme nous pouvons le constater sur l’image ci-dessous, un rémouleur après avoir disposé une pierre à même le sol, en fait usage pour l’affûtage de sa lame. La technique du « repassage » semble appropriée à cette action (Fig. 38). L’action de « repassage » consiste à donner un nouvel
apprêt à la lame, en la passant à plusieurs reprises sur l’outil en pierre passif.
Fig. 38: Rémouleur de proportion au naturel de bronze [Arrotino] : [dessin] – Foggini, Giovanni Battista (1652-1725). Sculpteur, 1684, plume et encre de Chine, lavis d’encre de Chine ; 20,5 x 28,8 cm.
Image provenant de la base de données en ligne Gallica, BnF (Paris)81.
81Département Estampes et photographie de la BnF (RESERVE FB-26-FOL).
Source : http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b6936529r.r=r%C3%A9mouleur?rk=278971;2, consultée en décembre 2016.
Dans un autre contexte, en Inde, un rémouleur itinérant s’active auprès de son dispositif
constitué d’une roue motrice et d’une meule qui tourne sur elle-même et sur laquelle on
appuie la lame (Fig. 39). Cette technique nécessite un savoir-faire et un mouvement uniforme,
sachant ménager la pression afin qu’il y ait un rendu homogène et régulier, particulièrement
dans les parties et aspérités enlevées.
Fig. 39: Action d’affûtage, rémouleur itinérant – époque contemporaine (Inde)82.
Des artisans couteliers implantés au Maroc, aiguisent, affûtent et polissent des lames de
tranchants à l’aide d’une meule rotative active (Fig. 40). Lors des phases de finition, l’emploi d’une pierre « portative », facilement transportable, à tendance siliceuse (polis lustrés
marqués) est nécessaire. Il nous apparaît qu’elle agit pour un résultat d’abrasion fine maximale (affûtage final). Son utilisation est caractéristique du mode passif, la lame du
tranchant se déplaçant sur l’outil en pierre, qui lui reste fixe (Fig. 41).
Fig. 40: Affûtage d’une lame de tranchant de couteau à l’aide d’une meule rotative active à Fès (Maroc) en Juillet 2012 (© H. Procopiou).
Fig. 41: Affûtage de lames de tranchants de couteaux à l’aide d’outils « simples » en pierre à Fès (Maroc) en Juillet 2012 (© H. Procopiou).
En contexte égéen, nous avons choisi d’intégrer les outils employés par les artisans marbriers de l’Île de Ténos, suite à notre visite au musée du marbre (Fig. 46), et à nos
observations relevées dans le village de Pyrgos où les sculpteurs excellent (Fig. 47). De petits outils à la granulométrie décroissante ont été mis en évidence. Ceux-ci, facilement manipulables et transportables sont vraisemblablement utilisés en mode actif pour polir le marbre tandis que la pierre d’imposant format est quant à elle, employée en mode passif pour aiguiser et affûter leurs outils en fer (Fig. 42 et 43).
Fig. 42: Échantillons d’outils de l’abrasion (utilisés en contexte artisanal pour la sculpture du marbre), musée du marbre de l’Île de Ténos (© N. Thomas).
Fig. 43: Pierre à aiguiser, affûter employée par un sculpteur du village de Pyrgos (Île de Ténos) (© N. Thomas).
III- « L’art » d’aiguiser et d’affûter : les nouvelles influences du design culinaire
Actuellement, nous assistons à un net regain d’intérêt pour l’art et le mobilier culinaire avec
une attention particulière portée au design (Fig.44 et 45). Comme l’atteste les images et les représentations ci-dessous, les outils d’entretien du quotidien « d’aiguisage et d’affûtage » ont la « cote ». Ce constat se fonde sur l’existence d’une coutellerie de luxe, en acier, qui nécessite un aiguisage, un affûtage et un polissage régulier des lames. De nombreux amateurs
s’y réfèrent et entretiennent cet engouement constant via les plates formes web par exemple
(blogs, vidéos ou guides sous format papier).
En mettant en valeur l’engouement pour le design culinaire, Sophie de Beaune s’est penchée sur la question du geste et de l’esthétique de l’outil dans une de ses publications (DE
BEAUNE 2013). Suite à une de mes découvertes et au prêt de cet outil design, Sophie de Beaune a relevé et souligné le travail d’une artiste, Marie Garnier, qui a créé un objet, conçu comme « le premier outil préhistorique pour l’homme moderne », intitulé Homo Sapiens. Cet exemple illustre le concept de « beauté fonctionnelle », cher à André Leroi-Gourhan (Fig.48 et encadré ci-dessous). A. Leroi-Gourhan s’est en effet attaché à décrire la diversité des
formes et l’intégrait même comme un marqueur d’identité. Cependant, avec le recul et l’évolution de la recherche sur les outils en archéologie ces dernières décennies, il apparaît qu’il réduisait l’esthétique et la forme à une seule fonction, celle du groupe, en négligeant l’individu (LEROI-GOURHAN 1964).
Fig. 44: Au Nain Coutellerie – Cône d’affûtage en porcelaine blanche [AFFÛTAGE] Dimensions : 20 x 20 x 20 cm83.
Fig. 45: Homo Sapiens – Pierre à aiguiser en grès blanc d’Inde Eno (artiste designer Marie Garnier) (5,5 x 17 x 17 cm ; Poids = 2 kg)84.
Description : HOMO SAPIENS – PIERRE À AIGUISER ENO
Pierre à aiguiser Homo Sapiens en grès blanc.
« Pierre à aiguiser, à concasser, ou à broyer épices et herbes, la designer Marie Ganier a imaginé Homo Sapiens, l’élément indispensable de votre cuisine. Réalisée en grès, cette pierre sculptée est également un ustensile éco-design, totalement
naturel et Homo Sapiens s’accroche en toute simplicité à votre mur grâce à sa cordelette rouge ». Source :http://www.uaredesign.com/homo-sapiens.html,consultéele : 22 mai 2008.
IV- « Cuisine et dépendance » : l’aiguisage et l’affûtage d’outils culinaires : le secteur audiovisuel
Le secteur de l’audiovisuel n’est pas en reste, et influence également les représentations et les usages culinaires. De cette façon, depuis une dizaine voire une vingtaine d’années, l’expansion et la propagation de programmes, d’émissions médiatiques, de livres et de guides
à caractères gastronomiques, notamment via les supports audiovisuels et
communicatifs (télévision, internet, monde de l’édition) ne cessent de prendre de l’ampleur. Ce phénomène « de mode » voit se propager sur le web, de nombreuses recettes facilement accessibles à tous et des conseils – sous forme de blogs – en ce qui concerne l’utilisation mais
aussi l’entretien des ustensiles et des outils suite à la pratique de ces activités. Quelques exemples illustrent l’entretien des outils, des actions d’aiguisage et d’affûtage dans le cadre d’activités culinaires. On peut citer l’exemple du film américain Julie and Julia85 de Norah Ephron. Dans ce film, le personnage de Julie entretient la lame de son couteau destiné à la découpe des légumes et de la viande, dans un usage domestique. De même, dans un document
84Source :http://www.uaredesign.com/homo-sapiens.html, page internet consultée en mai 2008. 85
Film sorti en salle en 2009.
Fig. 45: Homo Sapiens – Pierre à aiguiser en grès blanc d’Inde Eno (artiste designer Marie Garnier) (5,5 x 17 x 17 cm ; Poids = 2 kg)84.
Description : HOMO SAPIENS – PIERRE À AIGUISER ENO
Pierre à aiguiser Homo Sapiens en grès blanc.
« Pierre à aiguiser, à concasser, ou à broyer épices et herbes, la designer Marie Ganier a imaginé Homo Sapiens, l’élément indispensable de votre cuisine. Réalisée en grès, cette pierre sculptée est également un ustensile éco-design, totalement
naturel et Homo Sapiens s’accroche en toute simplicité à votre mur grâce à sa cordelette rouge ». Source :http://www.uaredesign.com/homo-sapiens.html,consultéele : 22 mai 2008.
IV- « Cuisine et dépendance » : l’aiguisage et l’affûtage d’outils culinaires : le secteur audiovisuel
Le secteur de l’audiovisuel n’est pas en reste, et influence également les représentations et les usages culinaires. De cette façon, depuis une dizaine voire une vingtaine d’années, l’expansion et la propagation de programmes, d’émissions médiatiques, de livres et de guides
à caractères gastronomiques, notamment via les supports audiovisuels et
communicatifs (télévision, internet, monde de l’édition) ne cessent de prendre de l’ampleur. Ce phénomène « de mode » voit se propager sur le web, de nombreuses recettes facilement accessibles à tous et des conseils – sous forme de blogs – en ce qui concerne l’utilisation mais
aussi l’entretien des ustensiles et des outils suite à la pratique de ces activités. Quelques exemples illustrent l’entretien des outils, des actions d’aiguisage et d’affûtage dans le cadre d’activités culinaires. On peut citer l’exemple du film américain Julie and Julia85 de Norah Ephron. Dans ce film, le personnage de Julie entretient la lame de son couteau destiné à la découpe des légumes et de la viande, dans un usage domestique. De même, dans un document
84Source :http://www.uaredesign.com/homo-sapiens.html, page internet consultée en mai 2008. 85
Film sorti en salle en 2009.
Fig. 45: Homo Sapiens – Pierre à aiguiser en grès blanc d’Inde Eno (artiste designer Marie Garnier) (5,5 x 17 x 17 cm ; Poids = 2 kg)84.
Description : HOMO SAPIENS – PIERRE À AIGUISER ENO
Pierre à aiguiser Homo Sapiens en grès blanc.
« Pierre à aiguiser, à concasser, ou à broyer épices et herbes, la designer Marie Ganier a imaginé Homo Sapiens, l’élément indispensable de votre cuisine. Réalisée en grès, cette pierre sculptée est également un ustensile éco-design, totalement
naturel et Homo Sapiens s’accroche en toute simplicité à votre mur grâce à sa cordelette rouge ». Source :http://www.uaredesign.com/homo-sapiens.html,consultéele : 22 mai 2008.
IV- « Cuisine et dépendance » : l’aiguisage et l’affûtage d’outils culinaires : le secteur audiovisuel
Le secteur de l’audiovisuel n’est pas en reste, et influence également les représentations et les usages culinaires. De cette façon, depuis une dizaine voire une vingtaine d’années, l’expansion et la propagation de programmes, d’émissions médiatiques, de livres et de guides
à caractères gastronomiques, notamment via les supports audiovisuels et
communicatifs (télévision, internet, monde de l’édition) ne cessent de prendre de l’ampleur. Ce phénomène « de mode » voit se propager sur le web, de nombreuses recettes facilement accessibles à tous et des conseils – sous forme de blogs – en ce qui concerne l’utilisation mais
aussi l’entretien des ustensiles et des outils suite à la pratique de ces activités. Quelques exemples illustrent l’entretien des outils, des actions d’aiguisage et d’affûtage dans le cadre d’activités culinaires. On peut citer l’exemple du film américain Julie and Julia85 de Norah Ephron. Dans ce film, le personnage de Julie entretient la lame de son couteau destiné à la découpe des légumes et de la viande, dans un usage domestique. De même, dans un document
84Source :http://www.uaredesign.com/homo-sapiens.html, page internet consultée en mai 2008. 85
audiovisuel à vocation documentaire, la cuisinière Julia Child exprime ce point essentiel : « lavez toujours vos couteaux, affûtez les, séchez-les et mettez-les à l’abri. Un couteau affûté est précieux ! »86 (Fig. 46). On relève également la présence de blogs de cuisine référençant
des conseils sur l’entretien des lames de couteau. Par exemple, lorsqu’est évoquée une recette du chef Ducasse pour la préparation de la soupe à l’oignon, le constat suivant est relayé : « Un
couteau bien aiguisé équivaut à moins de larmes », démontrant l’importance de cette action domestique87.
Fig. 46: Julia Child pose avant une de ses émissions culinaires
Source :http://www.pbs.org/wnet/americanmasters/julia-child-about-julia-child/555/
Photo : © Paul Child/PBS.
Cette mosaïque de thèmes et d’influences, se rapportant à ces outils si particuliers - dans des
contextes d’utilisation différents et des aires chrono-culturelles variées- nous offre un échantillon extrêmement large de définitions et d’informations sur les matières premières, les
actions, les fonctions et les modalités d’utilisation des outils pierres à aiguiser, à affûter,
polissoirs et autres outils de l’abrasion.
Ces références enrichissantes ainsi que les précisions historiques se complètent avec les données issues des référentiels ethnographique et expérimental ainsi que les études menées
sur le terrain, d’outils archéologiques égéens datés de l’Âge du Bronze. C’est dans les parties
IV et V que nous allons développer et présenter nos études et recherches sur le matériel.
86
Traduction en français du texte initial de langue anglaise: “As Julia Child says, 'Always wash your knives, sharpen them, dry them and put them away.' A sharp knife is everything!” Cf. vidéo, source :
https://www.youtube.com/watch?v=dw0Ij1Fxgq4&list=PL537AF8D0A130A685, consultée le: 24 mai 2013.
87 Adaptation et traduction de l’anglais “Sharp knife equals less tears”. Source : http://www.ladlesandjellyspoons.com/2011/07/alain-ducasse-sharpen-you-knives/), consultée le: 24 mai 2013.