Étude ethnographique auprès de couteliers auvergnats : coutellerie de Thiers 1 Enjeux : étude des modalités et application des actions d’entretien

Lors de cette étude ethnographique, notre but reposait sur la détermination et une meilleure

compréhension des actions d’aiguisage, d’affûtage et de polissage dans le cadre de l’activité

de coutellerie contemporaine exercée par les artisans couteliers réputés du village de Thiers, en Auvergne. Plusieurs détails et particularités étaient recherchés. Ainsi, nous souhaitions préciser et mettre en valeur les matériaux variés. Plus précisément, il s’agissait d’examiner les matières employées et leur granulométrie, mais aussi la variabilité des matières premières et

leur efficacité, les types d’outils manipulés et les gestes techniques appliqués. En plus, nous

souhaitions observer les usures sur les différents supports engagés lors des actions d’abrasion.

2. Résultats d’enquêtes

Les couteliers de Thiers aiguisent et affûtent leurs couteaux à l’aide de meules à grains

abrasifs industriels. Certaines fonctionnent à l’eau (Fig. 67), tandis que d’autres sont des dispositifs, des machines employées avec des disques de feutres et des bandes abrasives

industrielles (avec des grains décroissants, plus ou moins fins selon le degré d’abrasion souhaité et l’endommagement de la lame qui nécessite un affûtage) (Fig. 68 et 69).

Fig. 67: Affûtage de couteau à la meuleuse (feutres et abrasifs industriels), démonstration au sein du musée de la coutellerie de Thiers (meule à eau, image de gauche) (© N. Thomas).

La granulométrie est considérée comme un paramètre important, déterminant le degré de

finesse de l’action d’abrasion. Elle se caractérise par un nombre (compris souvent sur une

échelle de valeurs - entre 36 à plus de 8000). Celui-ci indique en fait le maillage du tamis employé lors de la calibration des grains. Plus le nombre est élevé, plus le grain sera fin.

Fig. 68: Disques feutres-meules industriels (exposés au musée de la coutellerie de Thiers) (© N. Thomas).

Fig. 67: Affûtage de couteau à la meuleuse (feutres et abrasifs industriels), démonstration au sein du musée de la coutellerie de Thiers (meule à eau, image de gauche) (© N. Thomas).

La granulométrie est considérée comme un paramètre important, déterminant le degré de

finesse de l’action d’abrasion. Elle se caractérise par un nombre (compris souvent sur une

échelle de valeurs - entre 36 à plus de 8000). Celui-ci indique en fait le maillage du tamis employé lors de la calibration des grains. Plus le nombre est élevé, plus le grain sera fin.

Fig. 68: Disques feutres-meules industriels (exposés au musée de la coutellerie de Thiers) (© N. Thomas).

Fig. 67: Affûtage de couteau à la meuleuse (feutres et abrasifs industriels), démonstration au sein du musée de la coutellerie de Thiers (meule à eau, image de gauche) (© N. Thomas).

La granulométrie est considérée comme un paramètre important, déterminant le degré de

finesse de l’action d’abrasion. Elle se caractérise par un nombre (compris souvent sur une

échelle de valeurs - entre 36 à plus de 8000). Celui-ci indique en fait le maillage du tamis employé lors de la calibration des grains. Plus le nombre est élevé, plus le grain sera fin.

Fig. 68: Disques feutres-meules industriels (exposés au musée de la coutellerie de Thiers) (© N. Thomas).

Fig. 69: Bandes abrasives de différentes granulométries, utilisées de nos jours par les couteliers

auvergnats de Thiers lors des actions d’aiguisage et de polissage des lames de couteaux93

(© Nathalie Thomas).

En plus, des pâtes à polir sont employées. Celles-ci sont utilisées en application sur les

disques et leur différence se fonde d’une part sur le type de matériau que l’on souhaite travailler et d’autre part sur la finition que l’on souhaite obtenir. Il en existe plusieurs sortes

en fonction des degrés d’abrasion envisagés (Fig. 70). Lors du polissage des lames, l’emploi de disques en coton cousus ou non permet de gagner en souplesse (Fig. 68). Tous ces

dispositifs et ces éléments nous révèlent une succession d’étapes et de séquences indispensables à l’aiguisage, à l’affûtage et au polissage des lames en métal de couteaux

modernes, en acier et en inox.

93 _{Photographies prises dans les ateliers de production et d’artisanat de la coutellerie Robert David, Thiers} (Auvergne, France). Je remercie Adrien et les artisans couteliers rencontrés à Thiers - pour leurs aides, explications et visite d’ateliers.

Fig. 70: Poudres, gommes et fusil utilisés de nos jours par les couteliers auvergnats de Thiers lors de

l’entretien des lames de couteaux (actions d’abrasion: aiguisage, affûtage et polissage)94

(© N. Thomas).

VI- Synthèse des observations ethnographiques

Au cours de ces observations ethnographiques, dans différentes aires culturelles, des pierres naturelles et industrielles, ou outils complémentaires variés bien distincts (par exemple

l’utilisation du fusil de boucher) ont été identifiés. Les outils en pierre employés nous ont permis d’identifier différents degrés d’abrasivité lors des actions d’aiguisage, d’affûtage et de

polissage. Les roches et dispositifs industriels choisis présentent des grains de calibres différents (plus ou moins fins à moyens et grossiers). La ténacité des pierres est aussi un élément à prendre en compte. La résistance de la pierre d’Elounda par ex. semble très élevée,

tandis que la pierre à tendance siliceuse employée par les artisans marocains l’est beaucoup moins (stries et polis très marqués en surface de l’outil).

Les gestes retenus relèvent du mode passif mais aussi actif. L’emploi de l’huile d’olive

comme lubrifiant a été confirmé lors de l’utilisation de la pierre crétoise naturelle, tandis que

l’eau a été attestée au Maroc. Par conséquent, le choix du lubrifiant s’avère intimement lié à

la nature pétrographique de la roche.

Toutes nos observations montrent qu’au fur et à mesure de son utilisation, l’outil passif en

pierre employé à des fins d’aiguisage et d’affûtage s’affaisse, provoquant une courbure sur

une ou plusieurs surfaces. Ainsi, la surface active de l’outil apparaît progressivement

94 _{Photographies prises dans les ateliers de production et d’artisanat de la coutellerie Robert David, Thiers}

ondoyante. Cet état de fait semble moins marqué sur les polissoirs, l’action d’abrasion étant plus modérée, plus « douce » en surface de la pierre. Néanmoins, des nuances existent car selon les types de roche et la dureté des matières en métal travaillées, les outils en pierre ne vont pas subir aussi vite la modification en surface (courbure, ondulation).

Les stigmates que nous avons relevés, c’est-à-dire les stries et les polis, sont visibles et/ou

perceptibles en surface. Ils viennent confirmer même - lorsque nous n’avons pas vu les actions se produire sous nos yeux- les mouvements de va-et-vient et/ou circulaires récurrents

suite aux actions d’abrasion.

D’autres observations résultant de la pratique des actions d’abrasion vont nous amener à

mieux comprendre les mécanismes et les transformations opérés sur les outils et leur matière

première. C’est ce que nous allons aborder dans le chapitre 2, à travers les tests