Les Lipides Les acides Gras
nomenclature clé application à l'acide à 16
C systématique n-[nC] an oique
oique acide carboxylique (oate:
formee ionisée, oyle: radical) an = ane (alcane) chaîne saturée nC : nombre de carbones
n : « normal » (chaine nonbranchée)
N-Hexadécanoïque (Hexa-déca = 6+10)
Symbolique N:0... ou Cn + Cn:0
0 = 0 double liaison 16:0 ou C16, C16:0
courante
« usuelle »
origine acide palmitique (de
l'huile de palme)
Principaux AG saturés naturels
Ils ont été isolés de lipides de source animale, végétale et microbienne.
Nombre de C Nom usuel Nom systématique Point de Fusion
C4 Acide butyirque butanoïque -8,0°C
C6 Acide caproïque hexanoïque -3,0°C
C8 Acide caprylique octanoïque 16,7°C
C10 Acide caprique décanoïque 31,2°C
C12 Acide laurique dodécanoïque 43,9°C
C14 Acide myristique tétradécanoïque 54,1°C
C16 Acide palmitique héxadécanoïque 63,1°C
C18 Acide stéarique octadécanoïque 69,6°C
C20 Acide arachidonique éicosanoïque 75,3°C
C22 Acide béhénique docosanoïque 79,9°C
C24 Acide lignocérique tétracosanoïque 84,0°C
C26 Acide cérotique hexacosanoïque 87,7°C
C28 Acide montanique octacosanoïque 90,0°C
C30 Acide mélissique triacontanoïque 93,6°C
C32 Acide laccéroïque dotriacontanoïque
De 4 à 10C: AG saturés à chaîne courte: dans le lait et le beurre
De 12 à 24C: AG saturés à chaîne moyenne: dans les huiles et graisses végétales et animales De 20 à 24C: AG saturés à chaîne longue: dans les graines
De 26 à 32C: AG saturés à chaîne longue: notamment dans les cires protectrices des plantes, bactéries et insectes
Principaux AG insaturés naturels
FORMULE
CHIMIQUE NOM USUEL NOM SYSTEMATIQUE POINT de FUSION Cl 6:1, Δ9 acide palmitoléique cis-9-hexadécénoïque +0,5°C C18:1, Δ9 acide oléique cis-9-octadécenoïque + 13,0°C C18:2, Δ9-12 acide linoléique cis, cis -9,12- octadécadiènoïque -5,8°C C18:3, Δ9-12-15 acide linolénique tout cis - 9,12,15- octadécatnenoique -11,0°C C20:4, Δ5-8- 11-14 acide arachidonique tout cis - 5,8,1 1,14- icosatetraenoique -49,5°C
Dispersion des molécules amphipathiques dans l'air, l'eau et l'huile
Appareillage
Exemple de résultat:
tr: temps de rétention
il varie en fonction du nombre de C et du nombre de doubles liaisons Plus l'AG est long, plus il est retenu dans la colonne
LES ACIDES GRAS ET LEUR UTILISATION
Type de lipide t°
critique
°C
fraction d'insaturation
fraction d'AG insaturés
présence de vitamines
stabilité à la chaleur
utilisations recommandées
Beurre Crème 120°C 0,35 0,07 A, D, E non cru (tartines) ou fondu
(pâtisseries)
Margarines 140°C 0,44 0,10 non non braisés, poëlage, pâtiss.
Huile d'olive vierge 210°C 0,83 0,10 E OUI assaisonnement (froid)
Huile d'olive raffinée 210°C 0,83 0,10 non oui friture
Huile d'arachide 220°C 0,81 0:23 OUI friture
Huile de tournesol 180°C 0,87 0,60 E oui assaisonnement ou grilla
Huiles de soja, colza, maïs, pépins de raisin, germes de blé, noix
160°C 0,85 0,55 E non assaisonnement froid
Huiles de coprah, palme,
palmiste 180°C 0,00 0,00 non OUI friture 180°C
Huile de lin très
instable interdite
Graisses animales élevée 0,00 0,00 non oui déconseillées car indigestes
LES HUILES ET LEURS ACIDES GRAS INSATURÉS
Huile Fraction d'AG Saturés
Fraction d'AG insaturés
Fraction d'AG mono-
insaturés
Fraction d'AG di-insaturés
Fraction d'AG tr insaturés ou +
Huile de coprah 92 8 7 1 0
Huile de palme 50 50 41 8,6 0,4
Huile d'arachide type amérique
22 73 44 34 traces
Huile d'arachide type
afrique 17 83 64 19 traces
Huile d'olive 15 85 73 1 1 1
Huile de maïs 14 86 30 54,5 1,5
Huile de tournesol 13 87 22 64,6 0,4
Huile de pépins de raisins 1 1 89 19 70 0
Huile de Colza 7 93 64 21 8
Huile de soja 15 85 24 54 7
Les compositions de ces huiles sont toutefois très variables selon leur origine géographique, la variété, l'année de la récolte. Les margarines sont de compositions très variables selon les fabricants.
Globalement on peux considérer comme :
CORPS GRAS SATURES : beurre, suif, saindoux, margarine à base de graisses animales CORPS GRAS MONO-INSATURÉS : huile d'olive, huile d'arachide, huile de colza
