Propriétés des alginates
Solubilité/viscosité
La solubilité dans l’eau des alginates dépend du cation associé aux groupements carboxyliques des acides les composant.L’acide alginique est insoluble dans l’eau. Les alginates de sodium, potassium, magnésium, obtenus par l’incorporation de différents sels dans une solution d’acide alginique, sont solubles dans l’eau froide et forment des solutions visqueuses. Tandis que les alginates de calcium sont seulement solubles en milieu basique.
Les alginates ont un comportement pseudo plastique : la viscosité chute au cours du traitement thermique.
Au refroidissement, elle augmente mais elle est inférieure à celle de départ (alginate dépolymérisé à la chaleur).
Propriétés Gélifiantes
Pour obtenir un gel, il faut des réactifs capables de neutraliser les charges répulsives des carboxylates de manière à permettre le rapprochement des chaînes. L’addition d’ions calcium remplit cette fonction. Les segments guluroniques des chaines d’alginates forment des rubans déformés en solution. En présence de calcium, ces segments s’associent pour former des agrégats similaires à des boîtes à œufs. Cette structure forme un gel fort à froid qui peut être irréversible thermiquement si les liens calcium sont forts et nombreux.
La gélification peut être contrôlée en utilisant des séquestrants de calcium (famille des phosphates), sels de calcium convenables et acides minéraux (permet le relargage du calcium).
