Impact de la rupture de la chaîne de froid sur la qualité bactériologique de Scombers scombrus (maquereau commun), Trachurus trachurus (chinchard) dans le sud Bénin

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

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UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI 

ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI

(EPAC), FACULTE DES SCIENCES AGRONOMIQUE (FSA) ET FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES (FAST)

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Mémoire de fin de formation de master

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OPTION : NORMES ET CONTROLE DE QUALITE DES PRODUITS AGRO ALIMENTAIRES (NCQPA)

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THEME

Présenté et soutenu par : Aïssatou BIO BAKARY

Sous la direction de :

Prof. Issaka YOUSSAO ABDOU KARIM

Professeur Titulaire de Zootechnie, Enseignant-Chercheur à l’EPAC/UAC

Impact de la rupture de la chaîne de froid sur la qualité bactériologique de Scombers scombrus (maquereau commun),

Trachurus trachurus (chinchard) dans le sud Bénin

4^ème Promotion

Année académique 2014 - 2015 Composition du jury :

Président : Prof. Lamine Saïd BABA- MOUSSA Professeur Titulaire de Microbiologie, Biochimie et Biologie Moléculaire

Rapporteur : Prof. Issaka YOUSSAO ABDOU KARIM Professeur Titulaire de Zootechnie Examinateur : Prof. Marc Napoléon ASSOGBA Enseignant-Chercheur à l’EPAC/UAC

Examinateur : Dr. Chakirath SALIFOU Enseignant-Chercheur à l’EPAC/UAC

DEDICACE

Je dédie particulièrement ce travail à vous mes trésors: Faridath, Roumaissa, Ichrak DJIBRIL en témoignage de ma profonde gratitude pour votre amour indéfectible et pour toutes les peines que j’ai pu éventuellement vous faire subir par mes absences répétées à la

maison même les week-end pour des raisons de formation. Trouvez en ce diplôme la culture des vertus et le goût du travail bien fait

Que Dieu vous accorde d’aller plus loin, plus loin que moi Vous êtes merveilleuses

Je vous adore.

HOMMAGES

A notre Maître, Professeur Issaka YOUSSAO ABDOU KARIM, Professeur Titulaire de Zootechnie (CAMES), Enseignant-Chercheur au Département de Production et Santé Animales de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi pour avoir accepté de superviser avec plaisir et dévouement ce travail. Votre rigueur, votre simplicité à conseiller, votre esprit de précision, votre indulgence, votre disponibilité permanente à corriger et surtout les illustrations de votre enseignement nous seront d’une importance capitale. Trouver ici l’expression de notre profonde gratitude;

Au président du jury, vous nous faites un grand honneur, malgré vos préoccupations d’accepter de présider notre jury de mémoire. Veuillez accepter nos hommages respectueux;

Aux membres du jury, vous avez accepté de bon cœur de juger ce travail, soyez rassurés que vos critiques et apports seront pris en compte pour son amélioration. Hommages respectueux;

A tous les enseignants de l’EPAC, de la FSA et de la FAST pour leur disponibilité à l’égard, de nous étudiants de master normes et contrôle de qualité des produits agroalimentaires. Vos méthodes pragmatiques nous ont toujours émerveillées. Sincères remerciements.

REMERCIEMENTS

‘’Dieu bénit l'homme, non pas pour avoir trouvé, mais pour avoir cherché.’’ (Victor Hugo).

Dans cette quête de savoirs scientifiques certaines personnes charismatiques m’ont permis et favorisé la réalisation de cette étude. A travers chaque ligne de ce modeste travail, mes remerciements vont à l’endroit de:

 mes parents, pour toutes leurs prières et bénédictions. Qu’Allah vous accorde une longue vie,

 Professeur Issaka YOUSSA ABDOU KARIM, Professeur Titulaire de Zootechnie (CAMES), Enseignant-Chercheur à l’Ecole Polytechnique de l'Université d’Abomey- Calavi qui a supervisé ce travail malgré ses multiples occupations. Sa rigueur, ses expériences, ses apports et conseils ont été très bénéfiques,

 mon époux Roufaï DJIBRIL pour son soutien,

 mes sœurs chéries Chérifath et Mahroufath BAKARY pour leurs soutiens,

 tous les enseignants acteurs de la formation, je vous remercie,

 Monsieur Martinien Hospice M. ASSOGBA, pour sa contribution active et ses conseils dans la réalisation de ce travail,

 Monsieur Raoul AGOSSA, pour avoir dirigé mes travaux de laboratoire,

 Docteur Chakirath F. A. SALIFOU, pour ses conseils et encouragements.

 Messieurs Kevin KASSA, Serge AHOUNOU et Ignace O. DOTCHE, Silvain KOUGBLENOU pour leurs conseils,

 Docteur Lisette KPAVODE, pour son assistance et son soutien continu durant cette formation,

 Fadel GAOUE pour son assistance et son soutien continu durant cette formation.

 tout le personnel du laboratoire de Biotechnologie Animale et de Technologie des Viandes (LBATV),

 Madame Karimath Da SILVA, pour son soutien continu durant cette formation,

 tous mes promotionnaires du Master en Norme et Contrôle de Qualité des Produits Agro-alimentaire (NCQPA), en particulier Karim ABOUDOU, Kristin SOGBOSSI et Elie LINTON pour la parfaite entente,

 tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à la réalisation de ce travail et dont j’aurais omis leur nom, qu’ils en soient vivent remerciés.

TABLE DES MATIERES

DEDICACE ... i

HOMMAGES ... ii

REMERCIEMENTS ... iii

LISTE DES TABLEAUX ... vi

LISTE DES FIGURES ... vii

LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS ... viii

RESUME ... ix

ABSTRACT ... x

INTRODUCTION ... 1

GENERALITES SUR LES POISSONS ... 3

1. Généralités sur les poissons ... 4

1.1. Scomber scombrus ... 4

1.2. Trachurus trachurus ... 5

1.3. La qualité du poisson ... 6

1.3.1. Définition de qualité ... 6

1.3.2. Différents types de qualités ... 7

1.4. Microbiologie des poissons ... 8

1.4.1. Contamination endogène ou primaire ... 8

1.4.2. Contamination exogène ou secondaire ... 9

1.5. Les différentes méthodes de conservation ... 15

1.5.1. Fumage ... 15

1.5.2. Salage ... 16

1.5.3. Séchage ... 16

1.5.4. Conservation par le froid ... 16

1.6. Les principes d’application du froid ou Trépied frigorifique de MONVOISIN . 18 1.6.1. Définition de la chaîne de froid ... 19

1.6.2. Effet du froid sur les microorganismes ... 19

1.6.3. Les conséquences d’une rupture de la chaîne du froid ... 21

Matériel et Méthodes ... 24

2. Matériel et méthodes ... 25

2.1. Cadre de l’étude ... 25

2.2. Matériel de prélèvement ... 25

2.3. Matériel de laboratoire ... 25

2.4. Méthodes ... 26

2.4.1. Echantillonnage ... 26

2.4.2. Analyses microbiologiques ... 27

2.4.3.5. Critères d’appréciation de bonne qualité bactériologique ... 33

2.4.3. Analyses statistiques ... 34

Résultats et Discussion ... 37

3. Résultats et discussion ... 38

3.1. Résultats ... 38

3.1.1. Charge bactérienne (UFC/g) des poissons en fonction de la méthode de conservation par le froid, de l’espèce et de la durée de coupure ... 38

3.1.2. Effet de l’interaction entre la technique de conservation et la durée de rupture sur la charge microbienne ... 41

3.1.3. Fréquence des Pseudomonas et des Salmonelles en fonction de la technique de conservation et de la durée de rupture ... 42

3.2. Discussion ... 43

3.2.1. Flore Aérobie Mésophile Totale ... 43

3.2.2. Coliformes totaux, coliformes fécaux, Escherichia coli ... 44

3.2.3. Salmonelles ... 45

3.2.4. Staphylocoques ... 45

3.2.5. Clostridium perfringens ... 46

3.2.6. Entérobactéries ... 46

3.2.7. Pseudomonas ... 46

3.2.8. Effet de l’interaction entre la technique de conservation et la durée de rupture sur la charge microbienne ... 47

CONCLUSION ET SUGGESTIONS ... 48

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ... 50

LISTE DES TABLEAUX

Tableau I: Action de la température sur les micro-organismes et leur métabolisme ... 20 Tableau II : Principaux microorganismes responsables de toxi-infection et de maladies alimentaires en cas de non-respect de la chaîne de froid ... 22 Tableau III: Plan d’échantillonnage des poissons ... 27 Tableau IV: Critères d’appréciation de bonne qualité bactériologique ... 34 Tableau V: La charge bactérienne (UFC/g des poissons) en fonction des méthodes de conservation par le froid, de l’espèce et de la durée de coupure ... 40 Tableau VI: Evolution de la charge bactérienne (UFC/g) en fonction de la durée de rupture de l’énergie électrique par lot ... 42 Tableau VII: Fréquence des Pseudomonas en fonction de la technique de conservation et de la durée de rupture ... 43

LISTE DES FIGURES

Figure 1: Scomber scombrus (maquereau) ... 5 Figure 2: Trachurus trachurus (Chinchard) ... 6

LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS BP : Baird Parker

DS : Déviation Standard

EPAC : Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi EPT : Eau Peptonée Tamponnée

FAMT : Flore Aérobie Mésophile Totale

FAO Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture FMAT : Flore Mésophile Aérobie Totale

GN : Gélose Nutritive

LBATV Laboratoire de Biotechnologie Animale et de Technologie des Viandes NPP : Nombre le Plus Probable

PCA : Plate Count Agar pH : Potentiel d’Hydrogène

PSA : Production et Santé Animales RV : Rappaport-Vassiliadis

TNS : Tryptone Sulfite Néomycine TS : Tryptone Sel

UAC : Université d’Abomey-Calavi UFC : Unité Format Colonie

VRBL : Violet Cristal Rouge Neutre Bile Lactose

RESUME

Le poisson est une denrée très périssable et nécessite le maintien en continu de la chaîne de froid. La présente étude a pour objectif d’évaluer l’effet de la rupture de la chaîne de froid sur la qualité bactériologique de Scombers scombrus (maquereau commun), et de Trachurus trachurus (chinchard) dans le sud Bénin. A cet effet, la collecte des données a été réalisée de Novembre à Décembre 2015. Au total, 120 poissons ont été répartis en lots témoins (courant continu) et expérimentaux (rupture de courant électrique de 3 heures, 6 heures et 12 heures). L’analyse microbiologique a été basée sur les techniques d’isolements, d’identification et de dénombrement et conformément aux normes ISO spécifiques à chaque germe. Plusieurs germes ont été dénombrés : les germes aérobies mésophiles totaux, les coliformes totaux, les coliformes fécaux, les entérobactéries, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas spp et Salmonella spp. A l’issue des analyses microbiologiques et statistiques, il ressort que : les charges en Flore Aérobie Mésophile Totale (FMAT) et en Clostridium perfringens ont été significativement plus élevées dans les échantillons de poissons réfrigérés que chez les poissons congelés (p<0,001). Toutefois, aucune différence significative n’a été observée entre les lots témoins et les lots testés quelle que soit la méthode de conservation au froid et le temps de rupture de la chaîne de froid (p>0,05). Aucun cas de Clostridium perfringens n’a été dénombré à la congélation. Les charges en FMAT et en Clostridium perfringens ont augmenté en fonction du temps de coupure. Pour la FMAT, la charge la plus élevée a été obtenue à 12 heures de temps de coupure d’électricité. La charge en entérobactéries a été élevée au niveau des lots testés par rapport aux lots témoins dans la majorité des cas. Le pourcentage de Pseudomonas identifié a été plus élevé en réfrigération qu’en congélation quelle que soit la durée de rupture de l’énergie électrique pour les deux lots et maximal pour la rupture de douze heures (100%). Aucun échantillon n’a révélé la présence de coliformes totaux, coliformes fécaux, salmonelles, Staphylococcus aureus et Escherichia coli. Le maintien rigoureux de la chaîne de froid tout au long de la conservation jusqu’à la consommation empêcherait de façon significative la prolifération de la flore de contamination des poissons.

Mots clés : Scombers scombrus, Trachurus trachurus, Chaîne de froid, Qualité bactériologique, Bénin.

ABSTRACT

Fish is a highly perishable and requires continuous maintenance of the cold chain. This study aims to evaluate the effect of breaking of cold chain on Scombers combrus and Trachurus trachurus fishes bacteriology quality in southern Benin. To this end, data was collected from November to December, 2015. A sample of 120 fishes was divided into control groups (electric current continuously) and experimental (breaking electric current of 3 hours, 6 hours and 12 hours). Several germs were counted: the mesophilic aerobic total microorganisms, total coliforms, fecal coliforms, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas spp and Salmonella spp. After microbiological analyzes and statistics, it appears that: the load Flora Total Aerobic Mesophilic and Clostridium perfringens were significantly higher in chilled fishes than those of frozen fishes (p <0.001). However, no significant difference was observed between control lots and tested lots regardless of the method of preservation in the cold and the time out of the cold chain. No case of Clostridium perfringens was counted to freezing.

Loads FMAT and Clostridium perfringens increased with off time. For FMAT, the most high load was obtained after 12 hours power cut time. Enterobacteriaceae load was highest in the tested lots in the most cases. The percentage of identified Pseudomonas was higher than freezing refrigeration whatever the duration of rupture of electrical energy for both lots and maximum for breaking twelve hours (100%). Total coliforms, fecal coliforms, Salmonella, Staphylococcus aureus and Escherichia coli weren’t detected. The rigorous maintenance of the cold chain from conservation until consumption should significantly prevent the contamination of fish fauna.

Key words: Scombers scombrus, Trachurus trachurus, Cold Chain, bacteriology quality, Benin.

INTRODUCTION

Le poisson est la source de protéines animale la plus importante au Sud du Bénin et est consommé par toutes les couches et catégories sociales et professionnelles. Sa production est favorisée par la présence de nombreux cours d’eau qui irriguent toute la zone méridionale du Bénin et par la production issue de nombreuses exploitations piscicoles installées. Malgré ces atouts, la production nationale en produits halieutiques en général et en poissons en particulier est déficitaire à cause de la poussée démographique, de la faible productivité et de la surexploitation des cours et plans d’eau du Bénin et ce déficit est comblé par l’importation des poissons congelés.

En 2014, le volume des importations était de 163125 tonnes de poissons dont les espèces qui dominent sont : Scombers scombrus ou maquereau commun (31000 tonnes), Trachurus trachurus encore appelé chinchard (80000 tonnes) et Sardinella aurita communément appelé sardinelle (21000 tonnes) (Direction des pêches, 2015).

Ces différentes espèces de poissons importés proviennent de plusieurs pays à savoir la France, l’Espagne, la Chine, la Mauritanie, le Ghana, l’Angola et le Maroc. Pour assurer l’intégrité de la qualité de ces poissons depuis la pêche jusqu’à la commercialisation, la méthode de conservation utilisée est la congélation. En effet, le froid ralentit ou stoppe le développement des micro-organismes comme les bactéries pendant la congélation (AFF, 2004). Malheureusement, depuis plusieurs décennies, l’Afrique de l’Ouest et particulièrement le Bénin fait face à un déficit énergétique conduisant à un plan de délestage au quotidien.Depuis avril 2006, les villes du Bénin subissent les coupures régulières du courant électrique. Des tranches horaires de quatre à six heures de coupure de courant électrique ont été instaurées et réparties dans les différents quartiers et villes du pays. Les coupures atteignent parfois 10 à 14 heures par jour (CPIB, 2007). En fonction de la durée de la coupure d’électricité, la rupture de la chaîne de froid pourraient engendrer une mauvaise conservation des poissons qui peut entraîner la prolifération des germes microbiens qui sont à l’origine des toxi- infections alimentaires. Ces bactéries peuvent être des salmonelles, des staphylocoques ou Listeria monocytogenes, etc..., dont l'ingestion peut occasionner des troubles gastriques (diarrhée), la fièvre ou aller jusqu'à la mort.

Bien que les méthodes de conservation par le froid continu (congélation et réfrigération) réduisent l’état de dégradation des poissons, les variations de températures dues aux coupures intempestives d’électricité ne renforceraient surement pas l’efficacité de la chaîne de froid qui a pour but de maintenir l’intégrité de l’état initial du poisson à la capture et de mettre en doute sa qualité sanitaire. En cas de coupure d’électricité dans les poissonneries du Bénin, la chaîne de froid pouvait être maintenue en utilisant les groupes électrogènes. Malheureusement, la plupart des poissonneries n’ont pas de groupe électrogène pour le relais (Bocodaho, 2015). Dans ces poissonneries, les espèces de poissons conservées et commercialisées sont les poissons de mer et surtout les chinchards et les maquereaux constituant les espèces les plus abondantes à Abomey-Calavi (98% et 90%) et à Cotonou (100% et 94%) (Bocodaho, 2015).

Quelle serait alors la qualité microbiologique de ces deux espèces de poissons importés et les plus consommés au Bénin en cas de rupture prolongée de la chaîne de froid ? C’est pour répondre à cette préoccupation que nous avons entrepris ce travail dont l’objectif général est de contribuer à l’amélioration de la qualité microbiologique des poissons conservés au froid et consommés par la population.

De façon spécifique, il s’agit d’évaluer l’effet de la rupture de la chaîne de froid sur la qualité microbiologique des poissons.

Ce travail présente dans la première partie la synthèse bibliographique sur les caractéristiques générales des poissons, les maquereaux et les chinchards en particulier ; la qualité du poisson, la microbiologie des poissons ; les différentes méthodes de conservation et les notions sur la chaîne de froid. La méthodologie utilisée pour atteindre les objectifs fixés est présentée dans la deuxième partie et les résultats obtenus sont présentés et discutés dans la troisième partie. Enfin, des conclusions sont tirées et des suggestions sont formulées en vue d’assurer la sécurité sanitaire des consommateurs des poissons congelés.

CHAPITRE 1

GENERALITES SUR LES POISSONS

1. Généralités sur les poissons

Les poissons sont des vertébrés aquatiques à branchies, pourvus de nageoires et dont le corps est le plus souvent couvert d'écailles. Ils sont trouvés abondamment aussi bien dans les eaux douces que dans les mers jusqu'au plus profond des océans. Près de 28.000 espèces sont dénombrés (Nelson, 2006). Les poissons jouent un rôle fondamental dans l’alimentation des hommes. Ils sont pêchés dans la nature ou élevés en pisciculture. La présente synthèse se limitera aux espèces Scomber scombrus et Trachurus trachurus, deux espèces de poissons les plus commercialisées du Bénin (Bocodaho, 2015). La qualité du poisson et les différentes méthodes de conservation seront également abordées.

1.1. Scomber scombrus

Scomber scombrus encore appelé maquereau bleu ou maquereau commun, est un poisson téléostéen de haute mer, apprécié pour sa chair et faisant l’objet d’une pêche industrielle. Il peuple la plupart des mers, dont l’océan Pacifique, l’Atlantique et la mer Méditerranée. Sa chair contient 12 % de corps gras. Sa graisse présente la particularité d’avoir une forte teneur en acides gras essentiels, en vitamine A (antioxydant) et en vitamine B (B2, B3, B5, B6, B12) (neuro-protectrices) (Médale et al., 2003).

1.1.1. Classification

 Règne : Animal

 Embranchement : Chordata

 Classe : Actinopterygii

 Ordre : Perciformes

 Sous-ordre : Scombroidei

 Famille : Scombridae

 Sous-famille : Scombrinae

 Tribu : Scombrini

 Genre : Scomber

1.1.2. Morphologie

Le terme maquereau est un nom commun utilisé pour désigner de nombreuses espèces de poissons de mer à la morphologie différente. Principalement en France, il désigne le maquereau commun (Scomber scombrus), mais aussi génériquement l’ensemble des espèces du genre Scomber. Ce sont des poissons gras, effilés aux rayures caractéristiques sur le corps avec de micro-écailles. On retrouve cette caractéristique chez quelques thazards du genre Scomber omorus, appelés également «maquereau».

C’est un poisson au corps fuselé. Son dos est bleu-vert, zébré de raies noires, tandis que le ventre est d’un blanc argenté. Ses deux nageoires dorsales sont relativement espacées, il possède aussi des vestiges de nageoires, appelées pinules. Sa queue est très échancrée. Les sujets adultes dépassent rarement les 50cm, leur taille moyenne va de 30 à 40cm pour un poids de 500g à 1kg. La figure 1 donne une aperçue du maquereau.

Figure 1: Scomber scombrus (maquereau) Source: BIO BAKARY, 2016

1.2. Trachurus trachurus

Trachurus trachurus encore appelé Chinchard est une espèce de poisson de la famille des Carangidés qui se rencontre dans l’atlantique Est et en méditerrané (Eymard, 2003).

1.2.1. Classification

 Règne : Animal

 Embranchement : Chordata

 Sous-embranchement : Vertébré

 Super-classe : Osteichthyes

 Classe : Actinopterygii

 Sous-classe : Neopterygii

 Infra-classe : Teleostei

 Super-ordre : Acanthopterygii

 Ordre : Perciformes

 Sous-ordre : Percoidei

 Famille : Carangidae

 Genre : Trachurus 1.2.2. Morphologie

C’est un poisson de corps fusiforme et comprimé latéralement. Pédoncule caudale très fin. Le dos est glauque. Sa ligne latérale est fortement marquée et porte des épines tournées vers l’arrière appelées scutelles osseuses. Une ligne secondaire moins nette parcourt la moitié antérieure du corps. Les yeux sont de grandes tailles et le museau assez pointu se termine par une bouche protractile. Le dos grisâtre assez foncé avec des reflets bleu vert. Le reste du corps est blanc nacré avec petite tache noire à la pointe des opercules, au-dessus des pectorale. Il mesure au maximum 50 à 60 cm (Eymard, 2003).

Figure 2: Trachurus trachurus (Chinchard) Source: BIO BAKARY, 2016

1.3. La qualité du poisson 1.3.1. Définition de qualité

Le terme "qualité", qu'il s'agisse de poisson ou de tout autre produit, intègre de nombreuses caractéristiques, dont l'étude relève de domaine de compétences très variées, et dont le déterminisme recouvre tous les paramètres de la production, de

la transformation et de l'acheminement jusqu'au consommateur. Les qualités concernent des aspects sanitaires, technologiques, nutritionnels et organoleptiques. La qualité sanitaire revêt l'absence de parasites, de polluants, de biomolécules toxiques ou de microorganismes pathogènes pour l'homme. C'est la qualité première qui conditionne la consommation. Elle est déterminée par l'environnement de vie des poissons, la qualité de l'aliment ou de la chaîne alimentaire, et le respect de règles sanitaires lors de la transformation et sur l'ensemble de la chaîne de distribution.

Les qualités technologiques sont déterminées par la morphologie des animaux, la répartition des tissus et leur composition. La qualité nutritionnelle est quant à elle directement associée à la composition de la chair en macro- et en micronutriments.

Pour finir, les qualités organoleptiques rassemblent l'ensemble des perceptions sensorielles que l'on peut avoir du produit, et peuvent être décomposées en des caractéristiques d'aspect ou de couleur, de flaveur, et de texture du produit. Les déterminants de ces trois types de perceptions peuvent être, ou non, de nature biologique.

1.3.2. Différents types de qualités

1.3.2.1. Qualité nutritionnelle du poisson

D’une espèce à l’autre mais également d’un individu à l’autre, les teneurs des principaux composants de la chair de poisson peuvent varier dans de larges proportions: 53 à 81% d’eau, 13 à 24% de protéines et 0,1 à 31% de lipides.

Généralement, l’eau et les lipides représentent environ 80% du poids frais du muscle de poisson (Médale et al., 2003). Ces variations sont dépendantes à la fois de facteurs endogènes (facteurs génétiques, taille, sexe, stade de vie) et exogènes (facteurs environnementaux, alimentaires,…) (Médale et al., 2003).

1.3.2. 2. Qualité technologique des poissons

De nombreuses espèces de poissons sont vendues après plusieurs étapes successives de découpe : l’éviscération, le filetage/parage/pelage et éventuellement le tranchage en darnes ou en pavés. Minimiser les pertes à chacune de ces étapes est

un enjeu important, sachant par exemple que la valeur du filet est trois fois plus importante que celle du poisson entier (Lefevre et al., 2006). La connaissance du déterminisme de ces rendements est donc essentielle afin d’envisager leur maîtrise.

1.4. Microbiologie des poissons

Normalement, la chair du poisson est saine. Les régions contaminées sont le mucus qui recouvre la peau, les branchies et le tube digestif (Sarrazin, 2011). La contamination bactérienne de la chair ne survient qu’après la capture (Leduc, 2011). Les sources de cette contamination sont diverses et peuvent être réparties en deux groupes : la contamination endogène et la contamination exogène.

1.4.1. Contamination endogène ou primaire

Cette contamination a lieu du vivant de l’animal. Elle se fait via la respiration, l’alimentation et lors des déplacements. La composition et la quantité de cette flore bactérienne dépend de l’origine, de la température de l’eau, de l’alimentation du poisson (Leroi, 2002).

Les bactéries d’origine endogène peuvent être subdivisées en 3 classes : les germes typiquement aquatiques, les germes d’origine tellurique et les germes de contamination d’origine humaine ou animale.

Germes typiquement aquatiques

Ils appartiennent généralement aux genres Pseudomonas, Vibrio, Flavobacterium, Acinetobacterium, Micrococcus, Corybacterium, Aeromonas, Morexella.

Germes d’origine tellurique

Ce sont des bactéries sporulées en particulier les genres Clostridium et Bacillus. Leur dissémination dans les milieux aquatiques est assurée par les eaux de ruissellement et les eaux de pluie (Abotchi, 2010).

Germes de contamination d’origine humaine ou animale

Ces germes proviennent du tube digestif de l’homme et des animaux. Ils se retrouvent dans les milieux aquatiques à la faveur d’une pollution par les eaux usées mal ou non traitées. Par ailleurs, les effluents domestiques non traités rejetés par les grandes agglomérations sont une source importante de contamination en milieu marin. Cet impact est d’autant plus prononcé que le milieu concerné a un faible coefficient de

renouvellement, une température élevée et une faible oxygénation limitant son pouvoir auto-épurateur.

Les germes rencontrés dans ce cas sont en général très pathogènes : il s’agit essentiellement des genres Salmonella, Staphylococcus, Clostridium et Streptococcus.

A l’exception de ce dernier qui est recherché dans l’eau et dans les huîtres, tous les autres font l’objet d’un contrôle systématique en industrie alimentaire.

1.4.2. Contamination exogène ou secondaire

Après capture, le poisson est sujet à de nombreuses manipulations qui sont à l’origine de la contamination bactérienne (contamination par le personnel, le matériel, et l’environnement). Mais l’homme constitue la source la plus importante des contaminations exogènes des denrées alimentaires d’origine animale. Les germes apportés par cette contamination secondaire sont la flore aérobie mésophile totale, les coliformes thermo-tolérants, les coliformes totaux, Escherichia coli, les staphylocoques à coagulase positive et les salmonelles.

La contamination exogène fait intervenir deux types de vecteurs : - les vecteurs animés ;

- les vecteurs inanimés.

 Les vecteurs animés

Il s’agit de l’homme et des animaux. Mench (2004) affirme que l’homme est la source la plus fréquente de contamination des Denrées Alimentaires d’Origine Animale (D.A.O.A). Ainsi, l’homme chargé de la préparation, de la manipulation, de la récolte ou de la commercialisation des denrées alimentaires doit être fortement sensibilisé sur le respect des règles d’hygiène tant en ce qui concerne l’hygiène corporelle que les bonnes pratiques de transformation. L’homme intervient comme agent animé de contamination de deux manières différentes :

-Homme vecteur actif

L’homme est un réservoir de germes divers. La flore fécale humaine est composée de 95% de germes des groupes bactéroïdes, Bifidobacterium (10⁹ à 10¹⁰ germes/g), de 5% de coliformes, entérocoques et lactobacilles et d’un petit nombre de

staphylocoques, Clostridium, Bacillus, Pseudomonas, levures, moisissures, virus. La flore banale de la peau oscille entre 10² et 10³ germes / cm² (Gouen, 2006).

L’homme peut aussi être porteur et excréteur de germes dangereux : c’est le cas des malades, des convalescents et des porteurs sains. Comme l’a rapporté Abotchi (2010), ce sont surtout des individus atteints d’affections respiratoires (rhume, angine, sinusite à staphylocoques ou à streptocoques), digestives (gastro-entérites), hépatites (à salmonelles) ou cutanée (plaie suppurée, abcès, furoncles) qui constituent les véritables vecteurs actifs de germes dans les DAOA.

-Homme vecteur passif

Hormis les germes qu’il héberge, l’homme peut assurer le transfert de germes de matières souillées à la denrée alimentaire. C’est le cas lors de la manipulation des produits avec des mains sales, du contact des denrées avec des vêtements mal entretenus, des gants souillés, des bottes. Au même titre que l’homme, les animaux sont des agents de contamination à surveiller. Selon Abotchi (2010), la peau des animaux est recouverte de 10³ à 10⁹ germes / cm² ; d’où la nécessité d’interdire leur introduction dans les industries agroalimentaires.

 Les vecteurs inanimés

Ce sont des éléments inertes pouvant être responsables du transfert de germes sur les aliments. On distingue principalement le sol, la terre, l’air, les locaux et le matériel.

- Le sol, la terre

C’est l’habitat naturel de nombreux germes dit telluriques, le sol, en contact permanent avec les déchets tant animaux qu’humains, constitue une source de contamination importante des DAOA.

- L’eau

L’eau est la matière première la plus utilisée dans les industries agroalimentaires, surtout dans les industries de transformation des produits de la pêche. Tantôt ingrédient, l’eau sert aussi au nettoyage. Il est donc primordial de savoir que cette eau peut devenir un milieu de développement de germes de contamination, notamment les

bactéries psychrophiles du genre Pseudomonas (FAO/OMS, 1979). Les éclaboussures d’eau, l’utilisation de la glace fondante fabriquée avec une eau souillée, sont par conséquent autant de sources de contamination redoutables pour les produits de la pêche.

- L’air

La poussière, la buée et la fumée véhiculées par l’air sont d’excellents supports pour les germes responsables d’altération ou de maladie. Les courants d’air peuvent soulever dans les tourbillons de poussière, les germes du sol qui pourront ainsi se déposer sur les denrées alimentaires.

- Locaux et matériel

Les locaux peuvent constituer de véritables gîtes de microbes pour les denrées alimentaires, s’ils ne sont pas régulièrement désinfectés. Leurs parois doivent être dépourvues de fissures et de rugosités pour permettre une désinfection efficace. Le rôle du matériel comme vecteur inanimé de contamination exogène est important à considérer, puisqu’il entre en contact avec le produit tout au long de sa vie économique. Les produits transformés, en particulier les filets de poisson, présentent un risque de contamination très élevé. En effet, ces produits étant débarrassés de leur barrière protectrice naturelle (peau, écailles), il y a pénétration plus aisée des agents de contamination lors de manipulations.

Sommes toutes, les germes apportés par la contamination secondaire sont des salmonelles, des coliformes totaux, des coliformes fécaux, Staphylococcus présumés pathogènes, des bactéries anaérobies sulfito-réductrices, des levures et moisissures, la flore mésophile aérobie totale, des entérobactéries, Pseudomonas, Escherichia coli, et Salmonella.

1.4.2.1. Flore aérobie mésophile totale

Elle correspond à des bactéries indicatrices d’hygiène dont le dénombrement permet d’apprécier la qualité microbiologique du poisson et l’application des bonnes pratiques d’hygiène. Ce sont des germes témoins du non-respect des bonnes pratiques de fabrication. La flore aérobie mésophile totale est l’ensemble des microorganismes aptes à donner des colonies visibles aux températures moyennes (30°C à 37°C pour les

mésophiles). Il s’agit des germes aérobies. Cette flore regroupe des entérobactéries, de Bacillus, de Staphylocoques, de Pseudomonas, des bactéries lactiques ou d’autres agents éventuellement pathogènes. Le dénombrement de cette flore est utile, en ce sens qu’il permet de définir des déviations par rapport aux conditions de bonnes pratiques de fabrication, notamment en ce qui concerne la rupture de la chaîne de froid et les retards accusés lors de l’élaboration (Ghafir et Dambé, 2007).

Une flore mésophile dénombrée en grande quantité indique un début du processus d’altération. L’altération est à l’origine des pertes importantes de poisson après capture.

1.4.2.2. Coliformes totaux

Les coliformes totaux constituent un groupe de bactéries que l’on retrouve fréquemment dans l’environnement, ainsi que dans les intestins des mammifères, dont les êtres humains. Leur présence indique que la source d’approvisionnement en aliment est contaminée par des microorganismes nuisibles.

1.4.2.3. Coliformes fécaux

Ce sont des bactéries commensales de l’intestin de l’homme et des animaux. Elles sont témoins d’une contamination fécale. Leur recherche dans les poissons permet d’apprécier l’hygiène chez les manipulateurs.

Ce sont des bactéries Gram négatif aérobies facultatives asporulantes. Ils vivent normalement dans les intestins de l’homme et des animaux à sang chaud. Parmi ces coliformes fécaux, nous avons Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter; Escherichia coli qui, lorsqu’elle est présente dans l’aliment, atteste des mauvaises conditions de préparation des denrées et témoigne par conséquent d’une éventuelle contamination d’origine humaine.

1.4.2.4. Escherichia coli

Escherichia coli fait partie de la famille des Entérobactériaceae. Il s’agit de courts bâtonnets mobiles au moyen de flagelles péritriches, Gram négatif, anaérobies facultatifs, non sporulés, oxydase négatif, mesurant de 2 à 4µm de long et d’un diamètre d’environ 0,6 µm. Ils sont capables de fermenter plusieurs sucres mais la fermentation du lactose avec production de gaz est caractéristique. C’est une bactérie

Impact de la rupture de la chaîne de froid sur la qualité bactériologique de Scomber scombrus (maquereau commun), Trachurus trachurus (chinchard) dans le sud Bénin

que l’on trouve couramment dans le tube digestif de l’être humain et des animaux à sang chaud. La plupart des souches sont inoffensives. Certaines en revanche, comme Escherichia coli entérohémorragique, peuvent provoquer de graves maladies d’origine alimentaire. La transmission à l’homme passe principalement par la consommation d’aliments contaminés (OMS, 2011). Leur présence permet de voir si l’aliment a subi une contamination fécale récente.

1.4.2.5. Staphylocoques à coagulase positive

Ils possèdent une enzyme (coagulase) qui permet de les identifier. Ce groupe se compose essentiellement des staphylocoques dorés; bactéries parfois capables de synthétiser des entérotoxines nocives pour la santé humaine. Leur présence dans l’aliment témoigne d’une contamination d’origine humaine et par conséquent de l’existence de porteur sain dans la chaîne de production. Les staphylocoques sont des cocci à gram positif, non sporulés, immobiles, se divisant en plusieurs plans en formant des amas irréguliers. Ils produisent une catalase. Leur paroi est principalement constituée de peptidoglycane. Ils sont des germes halophiles et xérophiles car se développent même en présence de sel et du sucre et souvent dans les aliments déshydratés (Fosse et Morgas, 2004, Bailly et al., 2012).

Cette bactérie survit bien dans l’environnement et peut être isolée à partir de diverses sources telles que l’eau, la poussière, l’air, le sol ou les surfaces qui peuvent constituer à leur tour des sources de contamination pour l’homme et les animaux. Les produits de la pêche sont généralement contaminés par les manipulateurs porteurs de lésions cutanées ou présentant une infection à la gorge. Cependant, les staphylocoques peuvent être isolés à partir du poisson juste après capture, spécialement des eaux chaudes (Gram et Huss, 2000). Les symptômes qui sont dus à l’ingestion de l’entérotoxine préformée dans l’aliment.

1.4.2.6. Salmonelles

Ce sont des germes pathogènes qui provoquent de graves toxi-infections alimentaires.

Leur recherche et leur identification permettent de montrer le danger possible d’un produit en cas de résultat positif.

Les salmonelles appartiennent à la famille des Entérobactériaceaes. Au sein du genre

REVUE DE LA LITTERATURE

Salmonella, on reconnaît deux espèces: S. enterica et S. bongori.

Ils représentent des bacilles à gram négatif. Les gastro-entérites à salmonelles font généralement suite à l’absorption d’un nombre élevé de bactéries vivantes (de l’ordre de 10⁶ bactéries). Il est difficile de donner une liste exhaustive des aliments responsables de gastro-entérites salmonelliques; en matière de produits de la pêche, les coquillages sont les plus incriminés (surtout les moules).

1.4. 2.7. Les Entérobactéries

Les Enterobactéraceae ou entérobactéries appartiennent à une famille de courts bâtonnets Gram négatif, de 0,3 à 1,0 µm de diamètre sur 1,0 à 6,0 µm de longueur, dont certains sont mobiles au moyen de flagelles péritriches et d’autres immobiles.

Toutefois les espèces sont anaérobies facultatives, fermentent le glucose et sont oxydase négatif. Cette famille inclut plusieurs genres et espèces de bactéries pathogènes intestinales (Shigella, Salmonella et les souches de Yersinia et Escherichia coli). Elle comprend également de nombreux genres présents naturellement dans l’environnement, y compris sur les plantes sans être d’origine alimentaire. Dans les denrées alimentaires d’origine animale, les entérobactéries sont d’origine intestinale ou environnementale et indiquent un défaut d’hygiène lors du processus de fabrication.

Quatre groupes bactériens de cette famille sont utilisés comme germes indicateurs de contamination fécale : les coliformes, les coliformes fécaux assimilés souvent aux coliformes thermotolérants, Escherichia coli et les entérobactéries.

1.4.4.8. Clostridium perfringens

Clostridium perfringens appartient au groupe II du genre Clostridium et à la famille des Bacillaceaes. Il s’agit d’un bacille Gram positif, sporulé, anaérobie strict. Il se présente isolé, par paires ou en courtes chaînettes. Il est immobile et capsulé. Le germe possède un pouvoir réducteur élevé (réduction rapide du sulfite en H₂S). La résistance de la spore est très grande dans le sol, l’eau, l’eau de mer, l’air, les viandes, les légumes, les semi-conserves. La sporulation intervient peu dans les milieux de culture utilisés pour leur numération ou dans les aliments. Cette espèce est thermophile. Sa température optimale de croissance étant comprise entre 40°C

et 45°C mais elle est toutefois capable de se développer à des températures comprises entre 15°C et 50°C. Ce genre ubiquiste est l’hôte normal du tube digestif des animaux et de l’homme. L’homme se contamine en ingérant des aliments notamment des produits carnés contenant des bactéries.

1.4.4.9. Pseudomonas

Le genre Pseudomonas est constitué de bacilles Gram négatif, droits ou légèrement incurvés, ayant une taille de 0,5 à 1,0 µm de diamètre sur 1,5 à 5,0 µm de longueur, aérobies strict, oxydase positive, non sporulés et généralement mobiles grâce à une ciliature polaire. La plupart des espèces sont psychrotrophes. Leur croissance est possible entre 4°C (voir moins) et 43°C. Ils sont ubiquistes et peuvent vivre dans les niches écologiques très diverses. Peu virulentes, plusieurs souches sont des pathogènes opportunistes pour l’homme et des agents d’altération des viandes, poissons et des produits laitiers.

1.5. Les différentes méthodes de conservation 1.5.1. Fumage

Le fumage est le procédé de traitement du poisson qui consiste à l’exposer à de la fumée provenant de la combustion de bois ou de matières végétales dans une enceinte de fumage (Codex, 2011).

Ce procédé se caractérise par la combinaison d’une ou plusieurs des étapes de salage, séchage, chauffage et de fumage. Il existe deux types de fumage (Knockart, 2002) à savoir, le fumage à froid et le fumage à chaud. Le fumage à froid et le fumage à chaud se distinguent par des températures différentes et des résultats différents. Dans le premier cas, la température est de l’ordre de 22°C et le poisson reste cru. Dans le second cas, la température avoisine 80°C et le poisson est cuit (Chourbert, 2010).

1.5.1.1. Fumage à froid

C’est un procédé de fumage à une température et pendant une durée qui ne provoque pas de coagulation significative des protéines de la chair du poisson. Il permet une certaine réduction de l’activité de l’eau (Codex, 2013).

1.5.1.2. Fumage à chaud

C’est un procédé qui consiste à fumer le poisson pendant un temps approprié, à une température suffisante pour provoquer une coagulation complète des protéines de la chair du poisson. La température du fumage à chaud est généralement suffisante pour tuer les parasites, détruire tous les pathogènes bactériens non sporulés et endommager les spores de micro-organismes préjudiciables à la santé humaine (Codex, 2013).

La température doit être élevée progressivement pour permettre la formation d’une pellicule qui enveloppe le poisson en entier ou les morceaux découpés. C’est la technique de fumage la plus utilisée au Bénin (Koné, 2001).

1.5.2. Salage

C’est un procédé de traitement du poisson au sel de qualité alimentaire qui vise à réduire l’activité de l’eau de la chair du poisson et à en exalter l’arôme grâce à une technique de salage appropriée (Codex, 2013).

La qualité du poisson salé à sec peut être altérée par les bactéries et les moisissures (Codex, 2012).

1.5.3. Séchage

Le séchage est un procédé qui consiste à réduire la teneur en eau du poisson jusqu’à atteindre des caractéristiques requises dans des conditions d’hygiène maîtrisées (Codex, 2013).

1.5.4. Conservation par le froid

La conservation par le froid est une technique utilisée dans l’industrie des produits de la pêche pour préserver les denrées contre les altérations d’origine microbienne, enzymatique et chimique pendant un certain temps. Elle contribue ainsi au maintien de la fraîcheur, de la valeur nutritive et marchande de produits (Bonnel et Bailly, 2012).

On distingue deux procédés utilisant le froid: la réfrigération et la congélation/surgélation (Choubert, 2010).

1.5.4.1. La congélation

La congélation est une méthode de conservation du poisson pendant une longue période. Son application consiste à abaisser la température du produit en dessous du point de solidification par changement d’état. La température est abaissée jusqu’en dessous de 0°C (Daniel, 2013).

Elle consiste à abaisser la température des poissons en dessous de leur point de congélation (froid négatif) en utilisant du froid mécanique ou cryogénique. On observe alors une baisse de l'activité de l'eau par diminution de l'eau disponible. Ces deux phénomènes ralentissent ou stoppent l'activité des micro-organismes et l’activité enzymatique (Choubert, 2010).Selon la vitesse de refroidissement, on distingue : on distingue :

 la congélation rapide, ou surgélation, au cours de laquelle les poissons subissent un abaissement rapide de la température jusqu’à -18°C à cœur, voir des températures inférieures (-65°C pour le thon rouge qualité sashimi) (Choubert, 2010). Cette technique entraîne la formation de nombreux petits cristaux de glace qui ne détériorent pas la paroi des cellules. Seul un faible exsudat se produira lors de la décongélation. Cette technique est utilisée dans l’industrie, à terre ou à bord des navires (appellation « poissons surgelés mer »).

 la congélation lente au cours de laquelle le refroidissement s'effectue lentement ce qui entraîne la formation de cristaux de glace de taille importante. Les aiguilles des cristaux de glace peuvent alors percer et déchirer la paroi des cellules et favoriser un exsudat lors de la décongélation. Cette technique est plutôt utilisée dans les foyers ménagers. Elle abaisse le cœur de l’aliment à une température inférieure à - 10°C de manière lente.

Les produits surgelés se conservent à -18°C pendant plusieurs mois sans modification notable des nutriments (plus longtemps que par la simple réfrigération). Toutefois, la présence d'une activité résiduelle des enzymes peut causer le rancissement des matières grasses à l’entreposage. Ce mode de conservation est aujourd'hui très répandu. La décongélation, en milieu industriel, se pratique selon quatre procédés : par immersion dans de l’eau, par aspersion d’eau, par ventilation forcée d’air généralement

chaud et par l’utilisation de micro-ondes. La décongélation à température ambiante est à proscrire, car favorable à la multiplication microbienne.

1.5.4.2. La réfrigération

La réfrigération est un processus permettant de refroidir le poisson ou les produits de la pêche pour les amener à une température proche de celle de la glace en fusion. Elle a pour but de prolonger la durée de vie du poisson en ralentissant l’action des enzymes et des bactéries ainsi que les processus physico-chimiques qui altèrent sa qualité. En abaissant la température à laquelle le poisson est conservé, on réduit le taux d’altération (FAO, 2005). La réfrigération, à une température comprise entre 0°C et 4°C, permet une conservation de courte durée et préserve les qualités organoleptiques des produits mais favorise l’émergence de flores microbiennes psychrotrophes, qui colonisent un substrat laissé disponible du fait de l’inhibition des autres flores (Bornet, 2000).

1.6. Les principes d’application du froid ou Trépied frigorifique de MONVOISIN L’application du froid nécessite le respect scrupuleux de certains principes qui sont fondamentaux et se complètent. Ces principes sont les suivants : denrée saine, froid précoce, froid continu et constant.

 Denrée saine

Le froid n’améliore pas la qualité des produits traités. Il contribue uniquement à ralentir le processus de dégradation d’origine microbienne. Il doit par conséquent être appliqué à des denrées saines, c’est à- dire en bon état, exemptes de toute meurtrissure et présentant une population microbienne la plus faible possible.

 Froid précoce

Les processus d’altération démarrant aussitôt après la mort, il est souhaitable de traiter les produits dès la capture. En effet les produits traités avant l’installation de la rigidité cadavérique voient leur durée de conservation se prolonger. Par conséquent il ne faut pas traiter par le froid que des produits frais.

 Froid continu et constant

Les produits ayant subi une rupture de la chaîne du froid ou décongelés voient leurs populations microbiennes se multiplier plus activement que les produits qui viennent d’être capturés. L’application du froid doit être systématique de la production jusqu’à la consommation. Ce froid continu est appelé couramment «chaîne de froid»

1.6.1. Définition de la chaîne de froid

La Chaîne du froid, est un ensemble maillé d’équipement frigorifique, fixes ou mobiles, connectés les uns aux autres de sorte que les denrées périssables sont maintenues en permanence, de leur production à leur utilisation, à une température définie, dans le but de favoriser leur commercialisation en prolongeant la période pendant laquelle sont préservées leur propriétés hygiéniques et (ou) commerciales (nutritionnelles et organoleptiques) (Auquier et al., 2001 et Bailly etal., 2002).

1.6.2. Effet du froid sur les microorganismes

Le maintien à basse température d’aliment permet d’une part de ralentir la croissance des microorganismes et aussi de limiter la survenue de toxi-infection alimentaire et d’autre part de conserver la qualité nutritionnelle et organoleptique aux aliments.

L’application d’un froid précoce et continu permet de lutter contre la multiplication microbienne. En effet, l’abaissement de la température va ralentir le métabolisme des bactéries (fonctionnement des enzymes) et limiter les possibilités d’échange avec le milieu extérieur (absorption de nutriments) par rigidification progressive de la membrane des cellules (Bailly et al., 2002).

Les micro-organismes présents sont ceux qui se trouvaient dans l’aliment avant l’action du froid.

La température est en effet une fonction importante du comportement des microorganismes et chaque bactéries à son préférendium de température de croissance, au-delà ou en dessous duquel elles ne vit plus (tableau II ). Ainsi l’exposition à une température basse entraîne un ralentissement de la multiplication des microorganismes

jusqu'à une température, dite minimale, en dessous de laquelle le microorganisme ne peut plus se multiplier. Cet effet du froid peut en grande partie s’expliquer par un ralentissement de l’action métabolique, qui est contrôlé par des systèmes enzymatiques dépendants de la température. Le froid entraîne également des modifications de la biochimie microbienne (par exemple modification des acides gras).

Toutes les espèces microbiennes subissent cet effet de la température sur leur comportement mais elles y sont plus ou moins sensibles. En partie, les températures minimales varient selon les espèces. Il en est de même pour la température optimum.

Le froid joue un rôle irremplaçable dans la conservation prolongée des produits frais.

C’est un moyen simple, facile et universellement répandu.

Tableau I : Action de la température sur les micro-organismes et leur métabolisme Eau gaz

P=100kPa

STERILISATION, Procédé UHT., (Stérilisation des conserves)

120°C Destruction des formes sporulées, spores

Eau liquide P=100 kPa

STERILISATION, Procédé UHT., (Stérilisation des conserves)

100°C

Eau liquide P=100 kPa

PASTEURISATION, Procédé

T°C minimale de conservation des plats cuisinés en liaison chaude

65°C Destruction de la plupart des formes végétatives (fonction du temps d’application de la T°C)

Eau liquide P=100 kPa

50°C Micro-organismes thermophiles -T°C limite de croissance des Staphylococcus

Eau liquide P=100 kPa

30°C Micro-organismes mésophiles

Zone de croissance accélérée des micro- organismes

Eau liquide P=100 kPa

T°C max pour conservation et transport des denrées

périssables

10°C Arrêt toxinogène de Staphylococcus aureus et Clostridium botulinum type A et B

Eau liquide P=100 kPa

T°C max pour conservation des viandes en coupe

7°C Micro-organismes psychotropes

Eau liquide P=100 kPa

6,7°C -Arrêt de multiplication de Staphylococcus aureus

Eau liquide 6,5°C -Arrêt de multiplication de Clostridium

P=100 kPa

perfringens Eau liquide

P=100 kPa

5,2°C -Arrêt de multiplication de Salmonella

Eau liquide P=100 kPa

REFRIGERATION

T°C max de conservation des produits laitiers, lapin,

volailles, gibiers.

4°C

Eau liquide P=100 kPa

3,3°C -Arrêt toxinogénèse de Clostridium botulinum type E

Eau liquide P=100 kPa

T°C max de conservation des plats cuisinés, viandes

hachées…

3°C FIN DU RISQUE DU AUX BACTERIES

PATHOGENS ET TOXINOGENES

T°C max de conservation des produits de la pêche

2°C Micro-organismes psychophies Eau liquide

P=100 kPa

0°C Micro-organismes cryophiles

Eau solide P=100 kPa

-CONGELATION

T°C max de conservation des viandes congelées

-10°C ARRET DE TOUTE MULTIPLICATION

BACTERIENNE Eau solide

P=100 kPa

T°C max de conservation des beurres et graisses congelées

-14°C

Eau solide P=100 kPa

-SURGELATION

T°C max de conservation des produits dits surgelées

-18°C ARRET DE TOUTE MULTIPLICATION

MICROBIENNE Eau solide

P=100 kPa

T°C max de conservation des glaces et crèmes glacées congelées

-20°C

Eau solide P=100 kPa

T°C de conservation du sperme et des hématies (azote liquide)

-196°C Source : (Assogba 2014)

1.6.3. Les conséquences d’une rupture de la chaîne du froid

Une rupture de la chaîne du froid a lieu lorsque le produit alimentaire est exposé à des températures plus élevées que celles prévues. Elle est la conséquence de l’élévation des températures prescrites.

Toute hausse de température provoque et accélère la croissance microbienne et réduit la durée de vie du produit : un produit sain peut devenir un produit à risque.

Il y a rupture de la chaîne du froid si la température dépasse 2 ou 4 degrés pour les produits très périssables ou au-delà de 8 degrés pour les produits périssables.

Il faut consulter la température de conservation des produits frais sur l’étiquette.

En cas de rupture de la chaîne du froid, les aliments dégèlent, puis regèlent ce qui permet aux bactéries de se développer. Ces bactéries peuvent être Salmonelle, staphylocoque, ou Listeria monocytogenes.

L'ingestion de ces bactéries peut alors entraîner une intoxication alimentaire dont les effets varient selon la fragilité de l'individu, pouvant être de la diarrhée, de la fièvre, ou aller jusqu'à la mort pour les cas les plus extrêmes.

Tableau I: Principaux microorganismes responsables de toxi-infection et de maladies alimentaires en cas de non-respect de la chaîne de froid

Microorganismes

Température minimale de développement

Synthèse de toxines

Temps

d’incubation Symptômes Prophylaxie

Salmonella 5°C 12-36h

Vomissement, diarrhée, fièvre, douleurs

abdominales,

Mesure d’hygiène, éviter

contact avec les animaux

Staphylococcus

aureus 5°C-12°C

Entérotoxine staphyloccique préformé dans l’aliment

1-8h

Vomissements violents, douleurs abdominales, parfois

accompagnés de diarrhées et céphalées, absence de fièvre

Mesure d’hygiène cuisson, réfrigération rapide des aliments prêts (63°à 10°C en – de 2 heure)

Clostridium

perfringens 14°C

Entérotoxine : libérée dans l’intestin lors de la

sporulation des formes végétatives

8-12h

Diarrhée, déshydratation, douleurs

abdominales, absence de fièvre

Vite ou chaud ou froid, chimio prophylaxie (antibioprop hylaxie)

Bacillus cereus 5°C

-Toxine diarrhéique libérée dans l’intestin -Toxine émétisante, préformée dans l’aliment

8-12h

1-5h

-Diarrhée et douleurs abdominales, absence de fièvre -Vomissement, nausée,

accompagnés de diarrhée et douleurs abdominales, absence de fièvre

Mesure d’hygiène alimentaire, prophylaxie vaccinale, chimio prophylaxie (antibioprop hylaxie)

Yersinia

enterocolitica 1°C

Toxine préformée dans l’aliment (invasion des cellules intestinales)

2-7j

Diarrhée pouvant être accompagnée d’autres

symptômes inconstants : douleurs abdominales vomissement, hypothermie (complication : pseudo

appendicite, lupus

érythémateux

Générale : aucun, milieux hospitalier, prophylaxie vaccinale, chimio prophylaxie (antibioprop hylaxie)

E. coli O157 :H7 5°C-12°C

Véro toxines (shiga-like toxine)

5-12h

Colite

hémorragique, syndromes hémolytique urémique et purpura

thrombocytopéniq ues

Mesure d’hygiène alimentaire, cuire 70°

Listeria

monocytogène 1°C - 3-70j

Bactériémie associée ou non à une infection du système nerveux central

(méningite méningoencéphal ite)

Mesure d’hygiène alimentaire, pasteurisatio n et cuisson

Clostridium

botulinium 3°C

Neurotoxine botulique préformée dans

l’aliment (ou plus rarement produite dans l’intestin)

12-36h

Troubles

oculaires, bucco pharyngés. Dans les cas graves : mort du malade due à une paralysie respiratoire ou une fausse déglutition

Mesure d’hygiène, cuisson

Source :(Rosset et al., 2002)

CHAPITRE 2

Matériel et Méthodes

2. Matériel et méthodes 2.1. Cadre de l’étude

Cette étude s’est déroulée du 15 novembre au 15 décembre 2015 dans la commune d’Abomey- Calavi. Cette Commune située à 6°26'55’’ de latitude Nord et 2°21'20’’

de longitude Est. Elle est limitée au Nord par la Commune de Zè, au Sud par l’Océan Atlantique, à l’Est par les Communes de Sô- Ava et de Cotonou et à l’Ouest par le Communes de Tori- Bossito et de Ouidah. C’est la commune la plus vaste du département de l’Atlantique dont elle occupe plus de 20%. Elle s’étend sur une superficie de 539 km² représentant 0,48% de la superficie nationale du Bénin. La recherche des germes a été réalisée au Laboratoire de Biotechnologie Animale et Technologie de Viandes (LBATV) du Département de Production et Santé Animales (PSA) de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi de l’Université d’Abomey-Calavi, situé à 6°24'711’’ de latitude Nord et 2°20'360’’ de longitude Est.

2.2. Matériel de prélèvement

Le matériel de prélèvement des échantillons est composé comme suit:

- sachets stomachers pour le conditionnement des échantillons ; - un bistouri à lame stérile pour l’incision de la chair du poisson ; - une pince à dents de souris pour la préhension des parties à prélever;

- une glacière munie de carboglaces pour la conservation des échantillons ; - un paquet de coton pour le nettoyage du matériel;

- alcool et allumette pour le flambage du matériel.

2.3. Matériel de laboratoire Il est constitué :

 d’équipements de laboratoire de microbiologie : balances à précision, STOMACHER^ND, agitateur, hotte, bain Marie, incubateurs à 22°C, 30°C, 37°C et 44°C, autoclave, fours, réfrigérateurs, congélateurs ;

 de verreries : des éprouvette graduées, pipettes graduées, pipettes pasteur, des flacons, des tubes à essai ;

 de consommables : boîtes de Pétri à usage unique, gants stériles, papier aluminium, coton cardé, spatule, anse de platine, portoirs, sachets stomachers ;

 de milieux de culture : Vassiliadis (RV OXOID CM0669), gélose Hecktoen (HEKT OXOIDCM0419), Plate Count Agar (PCA OXOID CM0463), Rappaport ;

Nutrient Agar (NA NADIFCO 213000), Eau Peptonée Simple (EPS OXOID CM0009), Eau peptonée tamponée (EPT OXOID CM1049), Réactif de kovacks, milieu à l’urée (Urée Broth), milieu Indole, Baird Parker (BP OXOID CM0275), le Bouillon Lactosé Bilé au Vert Brillant (BLBVB OXOID CM0031), gélose Kligler (Kl OXOID CM0031), bouillon Sélénite- Cystine Biokar BK009HA, Pseudomonas agar (PS OXOID CM0559), Pseudomonas CFC Supplément (OXOID. SROIO3E), Agar bactériologique (AB OXOID LP0011), Bouillon diluent (OXOID CM0733), perfringens agar (CM 0587) et perfringens TSC supplément.

2.4. Méthodes

2.4.1. Echantillonnage

Les poissons qui ont servi à l’expérimentation étaient Scomber scombrus et Trachurus trachurus respectivement de la famille de scombridé et de carangidé, communément appelés le maquereau commun et le chinchard. Les deux espèces de poissons d’eau marine sont couramment conservées et consommées. Les poissons ont été achetés au lieu d’approvisionnement le plus fréquenté par les consommateurs identifié lors d’une étude antérieure (CDPA : Comptoir de Distribution de Produits Alimentaires) et ramenés au Laboratoire de Biotechnologie Animale et Technologie des Viandes (LBATV). Deux méthodes de conservation ont été mises en évidence : la réfrigération (+4°C) et la congélation (-18°C). Douze (12) lots de poissons ont été constitués :

- les lots 1, 2 et 3 : destinés à la réfrigération était en courant continu c’est-à-dire sans interruption de courant pendant 3 heures, 6 heures, 12 heures au cours de l’expérimentation;

- les Lot 4, 5 et 6 : destinés à la congélation était en courant continu c’est-à-dire sans interruption de courant pendant 3 heures, 6 heures, 12 heures au cours de l’expérimentation;

- les Lots 7, 8 et 9 : destinés pour la réfrigération, ont subi respectivement des coupures d’électricité de 3 heures, 6 heures et 12 heures;

- les Lots 10, 11 et 12 : destinés pour la congélation, ont subi également respectivement des coupures d’électricité de 3 heures, 6 heures et 12 heures.

Pour chaque lot, en fonction de la méthode de conservation et en fonction des coupures, cinq (5) poissons ont été considérés et ceci par espèce. Au total, 120 poissons ont été considérés dans cette étude. Le tableau III montre le plan d’échantillonnage.

Tableau II: Plan d’échantillonnage des poissons

Mode de conservations Temps de coupure de courant (en heures)

Chinchard (Trachurus trachurus )

Maquereau (Scomber scombrus)

Réfrigération (+ 4°C) 0 15 15

Congélation (-18°C) 0 15 15

Rupture-Réfrigération (+ 4°C)

3 5 5

6 5 5

12 5 5

Rupture-Congélation (-18°C)

3 5 5

6 5 5

12 5 5

Nombre de poissons 60 60

2.4.2. Analyses microbiologiques

L’analyse microbiologique a été basée sur les techniques d’isolement, d’identification (aspect qualitatif) et de dénombrement (aspect quantitatif).

Les flores recherchées étaient : la Flore Aérobie Mésophile Totale (FAMT), indicateur du degré de contamination bactérienne globale et utilisée comme méthode de contrôle de la qualité hygiénique; les coliformes totaux et fécaux (avec la recherche de

Escherichia coli ) indicateurs de contamination fécale ; les Pseudomonas qui sont des germes psychotropes, indicateurs de l’altération des poissons et pouvant se développer sur les poissons conservées à la températures ambiantes (25 à 40°C) ainsi que les pathogènes comme Salmonella spp , Clostridium perfringens et Staphylococcus aureus Les échantillons ont été analysés conformément aux normes ISO spécifiques à chaque germe recherché :

- FAMT : ISO 4833, (2003), - Salmonelles : ISO 6579, (2007),

- Staphylocoques présumés pathogènes: ISO 6888, (1999), - Clostridium perfringens : ISO7937 (2005),

- Coliformes Totaux : ISO 4831, (2006), - Coliformes fécaux: ISO 4831, (2006), - Escherichia coli : ISO 7251, (2005), - Pseudomonas : ISO 13720, (1995), - Entérobactéries : ISO 21528-2, (2004).

2.4.2.1. Préparation de la solution mère

Les méthodes d’analyse s’étaient basées sur les recommandations de la norme ISO 7218 (ISO, 1996). Au laboratoire, toutes les manipulations ont été faites à proximité d’un bec Bunsen. Pour chaque lot de poissons, 25 g ont été prélevés à l’aide d’un bistouri stérile au premier centimètre de surface à 5 endroits différents. Toutes les analyses ont été faites à partir d’une suspension mère (SM) réalisée au 1/10^éme dans l’Eau Peptonée Salée (milieu de revivification). L’échantillon de 25 g de chair a été mis dans un sachet Stomacher dans lequel 225 ml d’Eau Peptonée Salée ont été ajoutés. L’ensemble a été broyé au Stomacher pendant environ une minute. Le broyat ainsi obtenu est de titre 10^-1. Le titre T a été calculé en utilisant la formule suivante :