Contamination exogène ou secondaire

Après capture, le poisson est sujet à de nombreuses manipulations qui sont à l’origine de la contamination bactérienne (contamination par le personnel, le matériel, et l’environnement). Mais l’homme constitue la source la plus importante des contaminations exogènes des denrées alimentaires d’origine animale. Les germes apportés par cette contamination secondaire sont la flore aérobie mésophile totale, les coliformes thermo-tolérants, les coliformes totaux, Escherichia coli, les staphylocoques à coagulase positive et les salmonelles.

La contamination exogène fait intervenir deux types de vecteurs : - les vecteurs animés ;

- les vecteurs inanimés.

 Les vecteurs animés

Il s’agit de l’homme et des animaux. Mench (2004) affirme que l’homme est la source la plus fréquente de contamination des Denrées Alimentaires d’Origine Animale (D.A.O.A). Ainsi, l’homme chargé de la préparation, de la manipulation, de la récolte ou de la commercialisation des denrées alimentaires doit être fortement sensibilisé sur le respect des règles d’hygiène tant en ce qui concerne l’hygiène corporelle que les bonnes pratiques de transformation. L’homme intervient comme agent animé de contamination de deux manières différentes :

-Homme vecteur actif

L’homme est un réservoir de germes divers. La flore fécale humaine est composée de 95% de germes des groupes bactéroïdes, Bifidobacterium (10⁹ à 10¹⁰ germes/g), de 5% de coliformes, entérocoques et lactobacilles et d’un petit nombre de

staphylocoques, Clostridium, Bacillus, Pseudomonas, levures, moisissures, virus. La flore banale de la peau oscille entre 10² et 10³ germes / cm² (Gouen, 2006).

L’homme peut aussi être porteur et excréteur de germes dangereux : c’est le cas des malades, des convalescents et des porteurs sains. Comme l’a rapporté Abotchi (2010), ce sont surtout des individus atteints d’affections respiratoires (rhume, angine, sinusite à staphylocoques ou à streptocoques), digestives (gastro-entérites), hépatites (à salmonelles) ou cutanée (plaie suppurée, abcès, furoncles) qui constituent les véritables vecteurs actifs de germes dans les DAOA.

-Homme vecteur passif

Hormis les germes qu’il héberge, l’homme peut assurer le transfert de germes de matières souillées à la denrée alimentaire. C’est le cas lors de la manipulation des produits avec des mains sales, du contact des denrées avec des vêtements mal entretenus, des gants souillés, des bottes. Au même titre que l’homme, les animaux sont des agents de contamination à surveiller. Selon Abotchi (2010), la peau des animaux est recouverte de 10³ à 10⁹ germes / cm² ; d’où la nécessité d’interdire leur introduction dans les industries agroalimentaires.

 Les vecteurs inanimés

Ce sont des éléments inertes pouvant être responsables du transfert de germes sur les aliments. On distingue principalement le sol, la terre, l’air, les locaux et le matériel.

- Le sol, la terre

C’est l’habitat naturel de nombreux germes dit telluriques, le sol, en contact permanent avec les déchets tant animaux qu’humains, constitue une source de contamination importante des DAOA.

- L’eau

L’eau est la matière première la plus utilisée dans les industries agroalimentaires, surtout dans les industries de transformation des produits de la pêche. Tantôt ingrédient, l’eau sert aussi au nettoyage. Il est donc primordial de savoir que cette eau peut devenir un milieu de développement de germes de contamination, notamment les

bactéries psychrophiles du genre Pseudomonas (FAO/OMS, 1979). Les éclaboussures d’eau, l’utilisation de la glace fondante fabriquée avec une eau souillée, sont par conséquent autant de sources de contamination redoutables pour les produits de la pêche.

- L’air

La poussière, la buée et la fumée véhiculées par l’air sont d’excellents supports pour les germes responsables d’altération ou de maladie. Les courants d’air peuvent soulever dans les tourbillons de poussière, les germes du sol qui pourront ainsi se déposer sur les denrées alimentaires.

- Locaux et matériel

Les locaux peuvent constituer de véritables gîtes de microbes pour les denrées alimentaires, s’ils ne sont pas régulièrement désinfectés. Leurs parois doivent être dépourvues de fissures et de rugosités pour permettre une désinfection efficace. Le rôle du matériel comme vecteur inanimé de contamination exogène est important à considérer, puisqu’il entre en contact avec le produit tout au long de sa vie économique. Les produits transformés, en particulier les filets de poisson, présentent un risque de contamination très élevé. En effet, ces produits étant débarrassés de leur barrière protectrice naturelle (peau, écailles), il y a pénétration plus aisée des agents de contamination lors de manipulations.

Sommes toutes, les germes apportés par la contamination secondaire sont des salmonelles, des coliformes totaux, des coliformes fécaux, Staphylococcus présumés pathogènes, des bactéries anaérobies sulfito-réductrices, des levures et moisissures, la flore mésophile aérobie totale, des entérobactéries, Pseudomonas, Escherichia coli, et Salmonella.

1.4.2.1. Flore aérobie mésophile totale

Elle correspond à des bactéries indicatrices d’hygiène dont le dénombrement permet d’apprécier la qualité microbiologique du poisson et l’application des bonnes pratiques d’hygiène. Ce sont des germes témoins du non-respect des bonnes pratiques de fabrication. La flore aérobie mésophile totale est l’ensemble des microorganismes aptes à donner des colonies visibles aux températures moyennes (30°C à 37°C pour les

mésophiles). Il s’agit des germes aérobies. Cette flore regroupe des entérobactéries, de Bacillus, de Staphylocoques, de Pseudomonas, des bactéries lactiques ou d’autres agents éventuellement pathogènes. Le dénombrement de cette flore est utile, en ce sens qu’il permet de définir des déviations par rapport aux conditions de bonnes pratiques de fabrication, notamment en ce qui concerne la rupture de la chaîne de froid et les retards accusés lors de l’élaboration (Ghafir et Dambé, 2007).

Une flore mésophile dénombrée en grande quantité indique un début du processus d’altération. L’altération est à l’origine des pertes importantes de poisson après capture.

1.4.2.2. Coliformes totaux

Les coliformes totaux constituent un groupe de bactéries que l’on retrouve fréquemment dans l’environnement, ainsi que dans les intestins des mammifères, dont les êtres humains. Leur présence indique que la source d’approvisionnement en aliment est contaminée par des microorganismes nuisibles.

1.4.2.3. Coliformes fécaux

Ce sont des bactéries commensales de l’intestin de l’homme et des animaux. Elles sont témoins d’une contamination fécale. Leur recherche dans les poissons permet d’apprécier l’hygiène chez les manipulateurs.

Ce sont des bactéries Gram négatif aérobies facultatives asporulantes. Ils vivent normalement dans les intestins de l’homme et des animaux à sang chaud. Parmi ces coliformes fécaux, nous avons Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter; Escherichia coli qui, lorsqu’elle est présente dans l’aliment, atteste des mauvaises conditions de préparation des denrées et témoigne par conséquent d’une éventuelle contamination d’origine humaine.

1.4.2.4. Escherichia coli

Escherichia coli fait partie de la famille des Entérobactériaceae. Il s’agit de courts bâtonnets mobiles au moyen de flagelles péritriches, Gram négatif, anaérobies facultatifs, non sporulés, oxydase négatif, mesurant de 2 à 4µm de long et d’un diamètre d’environ 0,6 µm. Ils sont capables de fermenter plusieurs sucres mais la fermentation du lactose avec production de gaz est caractéristique. C’est une bactérie

Impact de la rupture de la chaîne de froid sur la qualité bactériologique de Scomber scombrus (maquereau commun), Trachurus trachurus (chinchard) dans le sud Bénin

que l’on trouve couramment dans le tube digestif de l’être humain et des animaux à sang chaud. La plupart des souches sont inoffensives. Certaines en revanche, comme Escherichia coli entérohémorragique, peuvent provoquer de graves maladies d’origine alimentaire. La transmission à l’homme passe principalement par la consommation d’aliments contaminés (OMS, 2011). Leur présence permet de voir si l’aliment a subi une contamination fécale récente.

1.4.2.5. Staphylocoques à coagulase positive

Ils possèdent une enzyme (coagulase) qui permet de les identifier. Ce groupe se compose essentiellement des staphylocoques dorés; bactéries parfois capables de synthétiser des entérotoxines nocives pour la santé humaine. Leur présence dans l’aliment témoigne d’une contamination d’origine humaine et par conséquent de l’existence de porteur sain dans la chaîne de production. Les staphylocoques sont des cocci à gram positif, non sporulés, immobiles, se divisant en plusieurs plans en formant des amas irréguliers. Ils produisent une catalase. Leur paroi est principalement constituée de peptidoglycane. Ils sont des germes halophiles et xérophiles car se développent même en présence de sel et du sucre et souvent dans les aliments déshydratés (Fosse et Morgas, 2004, Bailly et al., 2012).

Cette bactérie survit bien dans l’environnement et peut être isolée à partir de diverses sources telles que l’eau, la poussière, l’air, le sol ou les surfaces qui peuvent constituer à leur tour des sources de contamination pour l’homme et les animaux. Les produits de la pêche sont généralement contaminés par les manipulateurs porteurs de lésions cutanées ou présentant une infection à la gorge. Cependant, les staphylocoques peuvent être isolés à partir du poisson juste après capture, spécialement des eaux chaudes (Gram et Huss, 2000). Les symptômes qui sont dus à l’ingestion de l’entérotoxine préformée dans l’aliment.

1.4.2.6. Salmonelles

Ce sont des germes pathogènes qui provoquent de graves toxi-infections alimentaires.

Leur recherche et leur identification permettent de montrer le danger possible d’un produit en cas de résultat positif.

Les salmonelles appartiennent à la famille des Entérobactériaceaes. Au sein du genre

REVUE DE LA LITTERATURE

Salmonella, on reconnaît deux espèces: S. enterica et S. bongori.

Ils représentent des bacilles à gram négatif. Les gastro-entérites à salmonelles font généralement suite à l’absorption d’un nombre élevé de bactéries vivantes (de l’ordre de 10⁶ bactéries). Il est difficile de donner une liste exhaustive des aliments responsables de gastro-entérites salmonelliques; en matière de produits de la pêche, les coquillages sont les plus incriminés (surtout les moules).

1.4. 2.7. Les Entérobactéries

Les Enterobactéraceae ou entérobactéries appartiennent à une famille de courts bâtonnets Gram négatif, de 0,3 à 1,0 µm de diamètre sur 1,0 à 6,0 µm de longueur, dont certains sont mobiles au moyen de flagelles péritriches et d’autres immobiles.

Toutefois les espèces sont anaérobies facultatives, fermentent le glucose et sont oxydase négatif. Cette famille inclut plusieurs genres et espèces de bactéries pathogènes intestinales (Shigella, Salmonella et les souches de Yersinia et Escherichia coli). Elle comprend également de nombreux genres présents naturellement dans l’environnement, y compris sur les plantes sans être d’origine alimentaire. Dans les denrées alimentaires d’origine animale, les entérobactéries sont d’origine intestinale ou environnementale et indiquent un défaut d’hygiène lors du processus de fabrication.

Quatre groupes bactériens de cette famille sont utilisés comme germes indicateurs de contamination fécale : les coliformes, les coliformes fécaux assimilés souvent aux coliformes thermotolérants, Escherichia coli et les entérobactéries.

1.4.4.8. Clostridium perfringens

Clostridium perfringens appartient au groupe II du genre Clostridium et à la famille des Bacillaceaes. Il s’agit d’un bacille Gram positif, sporulé, anaérobie strict. Il se présente isolé, par paires ou en courtes chaînettes. Il est immobile et capsulé. Le germe possède un pouvoir réducteur élevé (réduction rapide du sulfite en H₂S). La résistance de la spore est très grande dans le sol, l’eau, l’eau de mer, l’air, les viandes, les légumes, les semi-conserves. La sporulation intervient peu dans les milieux de culture utilisés pour leur numération ou dans les aliments. Cette espèce est thermophile. Sa température optimale de croissance étant comprise entre 40°C

et 45°C mais elle est toutefois capable de se développer à des températures comprises entre 15°C et 50°C. Ce genre ubiquiste est l’hôte normal du tube digestif des animaux et de l’homme. L’homme se contamine en ingérant des aliments notamment des produits carnés contenant des bactéries.

1.4.4.9. Pseudomonas

Le genre Pseudomonas est constitué de bacilles Gram négatif, droits ou légèrement incurvés, ayant une taille de 0,5 à 1,0 µm de diamètre sur 1,5 à 5,0 µm de longueur, aérobies strict, oxydase positive, non sporulés et généralement mobiles grâce à une ciliature polaire. La plupart des espèces sont psychrotrophes. Leur croissance est possible entre 4°C (voir moins) et 43°C. Ils sont ubiquistes et peuvent vivre dans les niches écologiques très diverses. Peu virulentes, plusieurs souches sont des pathogènes opportunistes pour l’homme et des agents d’altération des viandes, poissons et des produits laitiers.

1.5. Les différentes méthodes de conservation