Pseudomonas

Le pourcentage de Pseudomonas identifié en congélation pour les ruptures de trois heures et six heures n’ont pas été différents aussi bien pour le lot témoin que pour le lot expérimental. Il a été maximal pour la rupture de douze heures (100%). Cette proportion a été significativement plus élevée en réfrigération qu’en congélation quelle que soit la durée de rupture aussi bien pour le lot témoin que pour le lot expérimental.

Ceci témoigne de l’effet de la différence de température entre les deux modes de conservation. Le genre Pseudomonas possède la meilleure capacité de développement

au froid et présente une activité significative jusqu’à une température de +2°C, ce qui explique le pourcentage de Pseudomonas significativement élevé en réfrigération qu’en congélation.

3.2.8. Effet de l’interaction entre la technique de conservation et la durée de rupture sur la charge microbienne

La charge en FMAT n’a pas varié en fonction du temps de rupture de la chaîne de froid au sein de chacun des lots congelés testés et témoins. Par contre, les charges les plus élevées au sein de chacun des lots réfrigérés et même de tous les lots de l’expérimentation, ont été obtenues à 12 heures de rupture de l’énergie électrique aussi bien dans le lot témoin réfrigéré que dans le lot testé réfrigéré. Ceci est dû à l’effet du froid sur les poissons et dès que cet effet a cessé de se faire sentir après 12 heures de rupture de l’énergie électrique, les bactéries ont retrouvé les conditions favorables pour leur développement. Selon ANSES (2010) le froid est une méthode de conservation des produits aquatiques qui ralentit ou bloque les réactions enzymatiques et le développement des micro-organismes. Chez Clostridium perfringens, l’évolution de sa charge a été seulement observée dans chacun des lots réfrigérés, de 3 à 6 h de coupure d’énergie électrique. L’absence de Clostridium perfingens a été observée pendant la congélation. Ceci peut s’expliquer par le fait que Clostridium perfingens prend la forme sporulante lorsque le milieu devient défavorable et la durée de rupture du froid continu ont favorisé le développement des spores par conséquent la présence des germes. Selon Bailly et al., (2002), lorsque les conditions environnementales redeviennent favorables, les spores germent et redonnent naissance aux formes végétatives des bactéries qui peuvent à nouveau se multiplier.

La rupture et une longue durée de rupture de froid relance les bactéries à la phase de croissance où elles étaient bloquées ou ralenties quelle que soit la méthode de conservation par le froid (réfrigération ou congélation).

CONCLUSION ET SUGGESTIONS

L’enjeu essentiel de la conservation des aliments par le froid est, son impact sur le comportement microbien, en particulier le ralentissement de la multiplication des microorganismes d’altérations et pathogènes. La présente étude réalisée au Sud du Bénin révèle que:

- les variations de températures lors des ruptures de froid entrainent une augmentation de la charge en FMAT des poissons (chinchard et maquereau) conservés en congélation (-18°C) et en réfrigération (+4°C). Les charges les plus élevées sont obtenues à 12 heures de rupture de l’énergie électrique ;

- les variations de températures lors des ruptures de froid entrainent une augmentation de la charge en Clostridium perfringens des poissons (chinchard et maquereau) conservés en réfrigération (+4°C). Cette charge a évolué pour les coupures d’énergie électrique de 3 à 6 h ;

- les variations de températures lors des ruptures de froid entrainent une augmentation du pourcentage de Pseudomonas des poissons (chinchard et maquereau) en réfrigération qu’en congélation quel que soit la durée de rupture de l’énergie électrique ;

- aucun cas de Staphylococcus aureus, Coliforme totaux, Coliforme fécaux et Escherichia coli n’a été dénombré pour les trois durées de rupture de l’énergie électrique (3h, 6h et 12h), quelle que soit le mode de conservation par le froid sur les chinchards et les maquereaux. La poursuite de l’étude permettra de mieux évaluer l’effet de la rupture de la chaîne de froid sur ces microorganismes.

A l’issue de cette étude, les suggestions suivantes sont formulées à l’endroit :

 des autorités compétentes :

- d’œuvrer pour mettre à la disposition de la population le courant électrique de façon stable et permanente ;

- d’organiser les séances de sensibilisation pour tous les acteurs de la chaîne de froids sur les risques encourus en cas de rupture de la chaîne de froid en particulier les consommateurs qui constituent le maillon le plus faible ;

 des promoteurs et distributeurs des produits halieutiques (grossistes) et des poissonneries:

- de disposer d’une logistique fiable pour l’approvisionnement et l’expédition afin d’éviter toute rupture de la chaîne de froid (par exemple conteneur frigorifique) afin de maintenir la chaîne de froid ;

- de disposer de groupe électrogène de relai pour faire face à la coupure de énergie électrique ;

 des consommateurs:

- d’utiliser les sacs isothermes;

- de limiter au maximum le temps entre l’achat des poissons et la conservation et/ou la préparation des produits afin d’éviter la rupture du froid;

- de ne pas garder à la réfrigération ces poissons à cause du développement des germes à toxi-infection alimentaire comme Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et des germes d’altération comme Pseudomonas.

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