Les différentes méthodes de conservation

Le fumage est le procédé de traitement du poisson qui consiste à l’exposer à de la fumée provenant de la combustion de bois ou de matières végétales dans une enceinte de fumage (Codex, 2011).

Ce procédé se caractérise par la combinaison d’une ou plusieurs des étapes de salage, séchage, chauffage et de fumage. Il existe deux types de fumage (Knockart, 2002) à savoir, le fumage à froid et le fumage à chaud. Le fumage à froid et le fumage à chaud se distinguent par des températures différentes et des résultats différents. Dans le premier cas, la température est de l’ordre de 22°C et le poisson reste cru. Dans le second cas, la température avoisine 80°C et le poisson est cuit (Chourbert, 2010).

1.5.1.1. Fumage à froid

C’est un procédé de fumage à une température et pendant une durée qui ne provoque pas de coagulation significative des protéines de la chair du poisson. Il permet une certaine réduction de l’activité de l’eau (Codex, 2013).

1.5.1.2. Fumage à chaud

C’est un procédé qui consiste à fumer le poisson pendant un temps approprié, à une température suffisante pour provoquer une coagulation complète des protéines de la chair du poisson. La température du fumage à chaud est généralement suffisante pour tuer les parasites, détruire tous les pathogènes bactériens non sporulés et endommager les spores de micro-organismes préjudiciables à la santé humaine (Codex, 2013).

La température doit être élevée progressivement pour permettre la formation d’une pellicule qui enveloppe le poisson en entier ou les morceaux découpés. C’est la technique de fumage la plus utilisée au Bénin (Koné, 2001).

1.5.2. Salage

C’est un procédé de traitement du poisson au sel de qualité alimentaire qui vise à réduire l’activité de l’eau de la chair du poisson et à en exalter l’arôme grâce à une technique de salage appropriée (Codex, 2013).

La qualité du poisson salé à sec peut être altérée par les bactéries et les moisissures (Codex, 2012).

1.5.3. Séchage

Le séchage est un procédé qui consiste à réduire la teneur en eau du poisson jusqu’à atteindre des caractéristiques requises dans des conditions d’hygiène maîtrisées (Codex, 2013).

1.5.4. Conservation par le froid

La conservation par le froid est une technique utilisée dans l’industrie des produits de la pêche pour préserver les denrées contre les altérations d’origine microbienne, enzymatique et chimique pendant un certain temps. Elle contribue ainsi au maintien de la fraîcheur, de la valeur nutritive et marchande de produits (Bonnel et Bailly, 2012).

On distingue deux procédés utilisant le froid: la réfrigération et la congélation/surgélation (Choubert, 2010).

1.5.4.1. La congélation

La congélation est une méthode de conservation du poisson pendant une longue période. Son application consiste à abaisser la température du produit en dessous du point de solidification par changement d’état. La température est abaissée jusqu’en dessous de 0°C (Daniel, 2013).

Elle consiste à abaisser la température des poissons en dessous de leur point de congélation (froid négatif) en utilisant du froid mécanique ou cryogénique. On observe alors une baisse de l'activité de l'eau par diminution de l'eau disponible. Ces deux phénomènes ralentissent ou stoppent l'activité des micro-organismes et l’activité enzymatique (Choubert, 2010).Selon la vitesse de refroidissement, on distingue : on distingue :

 la congélation rapide, ou surgélation, au cours de laquelle les poissons subissent un abaissement rapide de la température jusqu’à -18°C à cœur, voir des températures inférieures (-65°C pour le thon rouge qualité sashimi) (Choubert, 2010). Cette technique entraîne la formation de nombreux petits cristaux de glace qui ne détériorent pas la paroi des cellules. Seul un faible exsudat se produira lors de la décongélation. Cette technique est utilisée dans l’industrie, à terre ou à bord des navires (appellation « poissons surgelés mer »).

 la congélation lente au cours de laquelle le refroidissement s'effectue lentement ce qui entraîne la formation de cristaux de glace de taille importante. Les aiguilles des cristaux de glace peuvent alors percer et déchirer la paroi des cellules et favoriser un exsudat lors de la décongélation. Cette technique est plutôt utilisée dans les foyers ménagers. Elle abaisse le cœur de l’aliment à une température inférieure à -10°C de manière lente.

Les produits surgelés se conservent à -18°C pendant plusieurs mois sans modification notable des nutriments (plus longtemps que par la simple réfrigération). Toutefois, la présence d'une activité résiduelle des enzymes peut causer le rancissement des matières grasses à l’entreposage. Ce mode de conservation est aujourd'hui très répandu. La décongélation, en milieu industriel, se pratique selon quatre procédés : par immersion dans de l’eau, par aspersion d’eau, par ventilation forcée d’air généralement

chaud et par l’utilisation de micro-ondes. La décongélation à température ambiante est à proscrire, car favorable à la multiplication microbienne.

1.5.4.2. La réfrigération

La réfrigération est un processus permettant de refroidir le poisson ou les produits de la pêche pour les amener à une température proche de celle de la glace en fusion. Elle a pour but de prolonger la durée de vie du poisson en ralentissant l’action des enzymes et des bactéries ainsi que les processus physico-chimiques qui altèrent sa qualité. En abaissant la température à laquelle le poisson est conservé, on réduit le taux d’altération (FAO, 2005). La réfrigération, à une température comprise entre 0°C et 4°C, permet une conservation de courte durée et préserve les qualités organoleptiques des produits mais favorise l’émergence de flores microbiennes psychrotrophes, qui colonisent un substrat laissé disponible du fait de l’inhibition des autres flores (Bornet, 2000).

1.6. Les principes d’application du froid ou Trépied frigorifique de MONVOISIN