Ecole Nationale Supérieure d’Architecture de Toulouse
83 rue Aristide Maillol – BP 10629 – 31106 Toulouse Cedex 1
Objet du marché
Exploitation de la cafétéria de l’ENSA de Toulouse.
Délégation de service public
Cahier des Clauses Particulières (CCP) Valant Acte d’Engagement
Marché passé selon le code de la commande public, modifiée par Ordonnance n° 2018-1074 du 26 novembre 2018 - art. 6 et par le Décret n° 2018-1075 du 3 décembre 2018,
Conformément à l’article L.1411-1 du code général des collectivités territoriales.
Date limite de réception des offres : vendredi 11/12/2020 à 12h00
Chacune des pages de ce cahier doit être paraphée par le soumissionnaire
Préambule :
Dans le cadre du renouvellement pour 3 ans (2021/2023) du marché « Exploitation de la cafétéria de l’ENSA de Toulouse », la direction de l’ENSA Toulouse rappelle les attentes et engagements qui sont à la base de cette délégation de service public.
Rappel
La qualité de notre alimentation est devenue un symbole du retour à des valeurs respectueuses de notre
environnement voulues par un nombre croissant de nos concitoyens. L'école nationale supérieure d'architecture de Toulouse n'échappe pas à cette règle et ceux qui sont amenés à la fréquenter sont très sensibles à cet objectif.
Tout le monde s'accorde à reconnaître qu'une alimentation saine et équilibrée est la clef d'une bonne santé.
Nous la devons à nos étudiants sur leur lieu d'apprentissage.
La qualité à la source des approvisionnements, l'imagination dans la transformation des produits, leur présentation, en bref tout ce qui participera à un moment de ressourcement, détendu et convivial, est un enjeu pour cette délégation de service public.
Proximité des sources d'approvisionnement, diversité et origine claire et saine des produits, soin dans la transformation des matières premières, innovation dans la façon d'accommoder les mets et faire en sorte de minimiser les déchets, participent à l'objectif de qualité que nous nous sommes fixés et que nous voudrions rendre exemplaire pour nos étudiants.
Le défi concerne également les tarifs pratiqués. Parce qu'un étudiant n'a pas les mêmes ressources qu'un cadre d'une grosse entreprise, notre cafétéria doit nécessairement s'adapter aux moyens de ce jeune public et nous devons déployer le savoir-faire professionnel pour atteindre cet objectif.
L'école s'engage à maintenir un tarif de redevance particulièrement bas et à mettre à disposition du gérant un matériel irréprochable de façon à favoriser la rentabilité de la cafétéria. En retour, nous attendons un
engagement de qualité au quotidien et dans la durée et dans le respect des objectifs décrits ci-dessus.
La cafétéria d'un établissement d'enseignement n'est pas une cafétéria ordinaire : elle est un lieu de sociabilité intergroupes et de transmission de valeurs.
Elle s'adresse à un public qui découvre la vie autonome et à qui il convient d’apprendre de façon ludique à bien s’alimenter simplement.
Ce message est à transmettre au quotidien car renouveler les façons de penser et de faire se joue sur la durée.
Ensemble, direction de l'établissement et futur gérant de la cafétéria de l'école conjuguerons nos efforts pour que la qualité de l'alimentation s'exprime réellement pour le mieux chaque jour, en arrivant à la cafétéria et dans l'assiette !
La direction de l’école
Article 1 : Objet du marché - dispositions générales 1-1 : Objet du marché
La présente consultation a pour objet la conclusion d’une délégation de service public établissant les conditions d’exploitation de la cafétéria de l’Ecole Nationale Supérieure d'Architecture de Toulouse.
1-2 : Type de procédure
La présente délégation de service public est passée selon la procédure adaptée en vertu de l’article 28 du décret 2006-975 du 1er août 2006 portant code des marchés publics modifiée par le modifiée par le Décret n° 2018-1075 du 3 décembre 2018
1-3 : Identification de la personne publique - Personne publique :
Ecole Nationale Supérieure d'Architecture de Toulouse (ENSA), établissement public à caractère administratif.
- Pouvoir adjudicateur : Monsieur Pierre Fernandez directeur de l’ENSA de Toulouse.
- Personne habilitée à recevoir les documents devant être adressés à la personne publique : Monsieur Laurent Aranda chef du service environnement de travail.
1-4 : Comptable assignataire
Le comptable assignataire de la dépense est l’Agent Comptable de l’École Nationale Supérieure d’Architecture de Toulouse – 83 rue Aristide Maillol – BP 10629 – 31106 Toulouse Cedex 1.
1-5 : Type d’établissement
L’école est un établissement recevant du public (ERP) de 2ème catégorie, de type R.
1-6 : Engagement du candidat Références du candidat : Nom du signataire : Prénom du signataire : Qualité du signataire : Adresse du signataire :
Téléphone professionnel du signataire : Fax professionnel du signataire : Email professionnel du signataire : Agissant pour le compte de la société : Nom de la société :
Classification juridique de la société : Adresse de la société :
Numéro de SIREN :
Numéro de registre du commerce : Numéro de TVA intracommunautaire :
Article 2 : Pièces constitutives de la présente délégation de service public Les pièces constitutives du marché comprennent :
• L’offre de l’entreprise, comportant à minima le bordereau de prix, une fiche de provenance des produits, une fiche RH et organisation
• Le Cahier des Clauses Particulières (CCP) valant acte d’engagement et ses annexes.
Article 3 : Durée et date de prise d’effet de la délégation de service public (DSP)
La durée de la DSP est de 3 ans à compter du 1er janvier 2021. Elle est reconductible deux fois pour une durée de un an par décision expresse du pouvoir adjudicateur, sans que sa durée totale ne puisse excéder 5 ans. Le pouvoir adjudicateur notifiera par écrit la décision de reconduire ou non la DSP 3 mois au moins avant la date anniversaire de la prise d’effet du marché.
En cas de cessation d’activité, l’exploitant devra donner son préavis par courrier recommandé, au moins 6 mois avant la date de cessation.
Article 4 : Durée de validité des offres
La durée de validité des offres est de 120 jours à compter de la date limite de remise des offres.
Article 5 : Contenu du prix 5-1 : Prix :
Le bordereau de prix joint en annexe 2 détaillant l’offre proposée, doit être rempli et joint au présent CCP dont il fait partie. Il est donné à titre indicatif et peut être complété autant que de besoin dans l’offre du candidat. Les prix sont réputés comprendre toutes les dépenses résultant de l’exécution des prestations, incluant tous les frais, charges, fournitures, matériels et l’ensemble des sujétions liées au fonctionnement de la cafétéria.
Les prix pourront être modifiés, sur proposition du délégataire, par décision de l’école. Le délégataire devra informer l’école au moins trois mois avant la date à laquelle il souhaite l'entrée en vigueur des nouveaux tarifs.
Les tarifs sont soumis à la TVA au taux légal en vigueur.
5-2 : Affichage des prix :
Les prix de vente des produits devront être affichés en permanence.
Article 6 : locaux et matériels
6-1 : mise à disposition des locaux et du matériel :
L’école met à la disposition de l’exploitant des locaux équipés de matériels de restauration collective dont la liste est jointe en annexe 1 du présent CCP. Le mobilier de salle est également fourni. Aucune modification ne pourra être entreprise par le titulaire sur les équipements qui lui sont remis pour assurer sa prestation, sans autorisation expresse et écrite de l'adjudicateur.
Organisation spatiale de la cafétéria :
• Une cuisine de 30m2 comprenant un local réception des marchandises/vestiaire, un local réserves/stockage froid/légumerie, un local préparation et un espace distribution.
• Une salle de 135 m2
• Une terrasse de 70 m2, non couverte et sans mobilier
L’école met en œuvre et prend à sa charge les vérifications et l’entretien régulier des équipements techniques de la cuisine et assure la surveillance des locaux la nuit et pendant les périodes de fermeture de l’établissement.
Les marchandises entreposées dans la cuisine et dans les chambres froides sont sous l’entière responsabilité de l’exploitant, week-end et vacances compris. L’école ne saurait être tenue responsable des pannes éventuelles des chambres froides et des pertes qui en découleraient, ainsi que des vols qui pourraient advenir (en particulier suite à des effractions).
L’entretien et le nettoyage quotidien du matériel et des locaux doivent être assurés et sont à la charge de l’exploitant. Les produits d’entretien utilisés, liquides vaisselles, détergents, seront écologiques et bénéficieront d’un éco label français ou européen. L’école fournit gratuitement au prestataire les énergies et fluides nécessaires au fonctionnement de la cafétéria : chauffage, eau, électricité.
6-2 : Utilisation des locaux
L’exploitant ne pourra pas utiliser à d’autres fins que celles prévues dans le présent marché, les locaux, le matériel et le mobilier mis à sa disposition.
Article 7 : Contexte et chiffre d’affaire
L’école Nationale Supérieure d’Architecture de Toulouse se situe dans le quartier du Mirail, en bordure du campus de l'université " Toulouse II Jean Jaurès ". Le public de l’école se compose d’environ 750 étudiants, 80
enseignants et 42 personnels administratifs. La vente se fait au comptoir, il n’y a pas de service en salle. Une partie du public de l’école utilise le restaurant universitaire de l’Université du Mirail situé à proximité. Le rythme spécifique de l’école, compte tenu des périodes de fermeture, implique une activité irrégulière. Cette activité est liée à la scolarité des étudiants et celle-ci peut varier suivant les cours. L’administration fournira un prévisionnel en début de semestre du nombre d’étudiant présent dans l’établissement. Toutefois, l’école est fermée 8 semaines par an (2 semaines au Avril, 1 semaine en Juillet, 3 semaines en Août et 2 semaines à noël).
Par ailleurs l’activité est réduite du fait de l’absence des étudiants pendant l’inter semestre (1 semaine fin janvier). L’unité de restauration doit rester ouverte du lundi au vendredi, de 7h45’ à 18h00. Le flux principal d’activité se situe entre 12h00 et 13h30. La cafétéria reste par ailleurs un lieu particulièrement convivial de passage, de rencontre et de travail pour les étudiants, les enseignants et le personnel administratif.
Les bilans comptables sont fournis en annexe 3.
Le chiffre d’affaire dépend de la qualité de la prestation et peut être facilement amélioré. Par ailleurs les prestations type traiteur, (cf. article 8-4 : autres prestations), sont à développer et peuvent constituer un élément non négligeable du chiffre d’affaires.
L'objectif est d'offrir une prestation de qualité (approvisionnement, transformation, service) pour un coût raisonnable tenant compte du pouvoir d'achat des étudiants et de la proximité du restaurant universitaire. Il faut offrir ici des prestations différentes et trois paramètres influent sur l’appréciation : qualité de
l'approvisionnement, qualité de la transformation des produits et renouvellement de la prestation, qualité du service (amabilité, disponibilité). Le chiffre d'affaire peut être développé dans la mesure où la qualité de ces prestations sera constatée par tous.
Le complément de chiffre d’affaire est réalisé avec les prestations petit déjeuner, le café et les boissons, une partie " snacks " et confiseries vendues tout au long de la journée, et potentiellement avec la partie traiteur comme indiqué ci-dessus. Des prestations variées et renouvelées périodiquement sont aussi la clef de la réussite.
Article 8 : Contenu de la prestation 8-1 : Nombre de repas
L’exploitant devra être en mesure d’adapter sa prestation en fonction de l’activité de l’école.
8-2 : Nature des prestations
Les prestations attendues sont du type : - Restauration rapide :
Une ou deux propositions quotidiennes du chef de cuisine pour effectuer un repas chaud selon une
" formule " comportant un plat, un désert et un café
Le plat chaud doit-être composé d’un légume.
Sandwichs froids et chauds et ou snack, le service " snack " (croques monsieur ou madame, pizzas, quiches, tartes salées, seront disponibles tous les jours), afin de ne pas créer une lassitude des sandwichs, ils doivent être différents d’un trimestre à l’autre.
Salades composées ; Fromage ;
Desserts (gâteaux, tartes, fruits, yaourts, glaces,…).
- Divers :
Viennoiseries (croissants, pains au chocolat,…) Confiseries (barres chocolatées, biscuiterie,…) - Boissons chaudes :
Café, thé, chocolat, infusions…
- Boissons froides :
Eaux minérales, jus de fruits, sodas divers, sirops…
La délivrance de boissons alcoolisées n’est pas autorisée.
Les candidats ont toute liberté de proposer dans leur offre d’autres produits alimentaires qu’ils estiment utiles au bon fonctionnement de la cafétéria, voire une autre formule permettant d'atteindre les objectifs de qualité précités. Mais le type de produits offerts à la vente devra être validé par la direction de l’école.
Les repas doivent être non seulement " équilibrés " et servis en quantité suffisante, mais les étudiants apprécient les portions copieuses et sont de plus en plus sensibles à la qualité des produits et à la traçabilité affichée de leur provenance. A cet effet, le candidat devra, notamment concernant les produits frais, se fournir chez des
producteurs de proximité, favoriser les produits de saison et les circuits courts. Il favorisera autant que possible les produits issus de l’agriculture
Biologique et/ou ayant reçu un label de qualité, et les produits issus du commerce équitable pour les produits exotiques non substituables (café, thé ...)
8-3 : Règlement des prestations
Les prestations assurées par la cafétéria sont réglées directement par les consommateurs.
Pour les agents administratifs une participation de l’employeur sera directement versée à la cafétéria sur service fait, un barème sera communiqué annuellement au gestionnaire de la cafétéria.
8-4 : Autres prestations
La cafétéria pourra être sollicitée pour des prestations du type " traiteur " dans le cadre de manifestations
organisées par l’école (Par exemple : plateaux repas lors de réunions des commissions – Elles sont nombreuses à l'école et se réunissent très souvent).
Le candidat indiquera dans son offre des niveaux de prestation simple et moyen et les tarifs associés. Plus rarement des prestations de niveau haut de gamme peuvent être demandées. Indiquer là aussi les prestations et tarifs proposés.
Les commandes se feront par bons de commande signés d'un membre habilité de la direction.
Toutes les sollicitations devront -être faites 5 jours ouvrés avant la date de la manifestation, afin de permettre au candidat de s’organiser.
8-5 : Modalités d’exécution
L’exploitant assure la conception des menus, l’approvisionnement en denrées alimentaires, l’élaboration des repas et la distribution aux bénéficiaires.
Article 9 : Moyens en Personnel
Le titulaire indique dans son offre le nombre de personnels affectés à la cafétéria, le temps de travail et l’organisation mise en place pour assurer le fonctionnement continu de la cafétéria.
Article 10 : Ouvertures exceptionnelles
Pour des manifestations exceptionnelles organisées à la demande de la direction de l’école, les horaires et jours d’ouverture peuvent être modifiés d'un commun accord.
Article 11 : Entretien des locaux et équipements
L’entretien courant des locaux et des équipements est à la charge du titulaire, y compris la terrasse, excepté le nettoyage du sol de la salle qui est réalisé par l’équipe de ménage de l’école. Le titulaire prend les dispositions nécessaires pour que les locaux et les équipements soient maintenus dans un état de propreté conforme aux dispositions règlementaires applicables en la matière.
Article 12 : critères d’attribution du marché
Offre économiquement la plus avantageuse appréciée en fonction des critères ci-dessous :
• Qualité et diversité des produits : 55 % (Le candidat devra détailler son offre afin de faire apparaître clairement la part envisagée des produits issus de l’agriculture biologique et les circuits de distribution, tout en maintenant un prix raisonnable)
• Prix des produits mis à la vente : 45 % Article 13 : Dispositions administratives 13-1 : Inventaire des locaux et du matériel
Les locaux et le matériel feront l’objet d’un inventaire dressé contradictoirement à la date de prise d’effet du contrat. L’exploitant prendra soin de ce matériel et le restituera en fin de contrat dans l’état où il se trouvera du fait de l’usage normal qui en aura été fait.
13-2 : Respect de la réglementation
Le titulaire devra respecter les procédures de :
• L’arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant.
• L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.
• Par ailleurs un plan de prévention sera établi conjointement entre l’école et le délégataire avant le début de la prestation.
13-3 : Redevance
Le titulaire devra s’acquitter d’une redevance annuelle d’un montant de 4 000 €. Elle sera versée trimestriellement à terme échu.
13-4 : Assurances
Le titulaire devra justifier, avant tout commencement d’exécution, qu’il est titulaire d’une police d’assurance destinée à couvrir ses responsabilités civiles et professionnelles.
13-5 : Bilan de fonctionnement de la cafétéria
Un bilan de fonctionnement de la cafétéria relatif aux prestations fournies, aux tarifs et aux conditions
d’exploitation sera établi chaque année et remis au cours d’une réunion associant des représentants de l’école, dont la direction et le titulaire, dans les trois mois suivant la clôture des comptes.
S'agissant d'une " délégation de service public ", le titulaire adressera obligatoirement au directeur par lettre recommandé avec accusé de réception son bilan financier d’exploitation dans les deux mois suivant la clôture de l’exercice.
13-6 : Résiliation
La résiliation du contrat pourra être prononcée à tout moment, conformément aux articles 24 et suivants du CCAG FCS. Sont notamment concernés le non-respect des horaires et jours d’ouverture ainsi que la non adéquation des prestations à l’objet du marché tant sur le plan quantitatif que sur le plan qualitatif.
13-7 : Différents et litiges
En cas de litige entre les parties du contrat, le tribunal compétent est le Tribunal Administratif de Toulouse.
Date :
Nom du signataire et cachet de l’entreprise :
(faire précéder la signature de la mention " lu et approuvé ")
Article 14 : Décision de l’acheteur
• La présente offre est acceptée sur la base des tarifs proposés dans le bordereau de prix et conformément à l’offre de l’entreprise qui fait partie des pièces constitutives de la délégation de service public.
Le délai d’exécution de la délégation de service public est de trois ans à compter de la date de notification de l’ordre de service.
Visa du pouvoir adjudicateur : Toulouse, le
Article 15 : Notification de la délégation de service public au titulaire
La notification transforme le projet de marché en marché et le candidat en titulaire.
En cas de remise contre récépissé :
Le titulaire signera la formule ci-dessous :
« Reçu à titre de notification une copie de la présente délégation de service public » :
A ………, le Signature du titulaire
En cas d’envoi en LR AR :
Coller dans ce cadre l’avis de réception postal, daté et signé par le titulaire
Annexe 1 : Liste des équipements de la cuisine
Zone de réception/ vestiaire/ décartonnage Armoire inox produits d’entretien et balai Rolls à déchets
Placard vestiaires superposés
Réserve sèche/ stockage réfrigéré/ légumerie Armoire inox portes coulissantes
Rayonnage 4 niveaux
Armoire réfrigérée positive +4°C-1400L-2portes Armoire réfrigérée négative-18°C-650L-1porte Bac inox légumerie
Zone de cuisson- Préparation- Stockage réfrigéré Zone de cuisson
Plonge 2 bacs lavage batterie
Four mixte 6 niveaux GN 1/1 sur piétement- échelle de stockage de bacs et plaques cuisson Cellule de refroidissement 3 niveaux
Friteuse 2 bacs de 10L et plan réserves à frites à Infra- rouge Plan neutre
Gill type ‘’chromsnack’’
Plaque de cuisson électrique 4 foyers rayonnants en vitrocéramique 3 timbres réfrigérés
Extraction ventilation Zone de travail
Rayonnage stockage batterie
Meuble plan de travail inox sur 3 timbres réfrigérés 2m de longueur Placard suspendu à portes coulissantes 2 niveaux de 2m
Plan de travail de 1m sur cellule de refroidissement 3 niveaux Placard suspendu à portes coulissantes 2 niveaux de 1m Table mobile de travail
Lave-mains à commande non manuelle Zone de distribution
Comptoir avec plonge 1 bac- lave-vaisselle polyvalent
Meuble comptoir neutre sur placard rangement vaisselle propre 2m de longueur Meuble comptoir avec tiroir à mars et placard petit équipement caféterie Emplacement machine à café+ moulin (matériel fourni par le prestataire) Meuble de distribution plateaux + couverts + verres placard arrière 3 niveaux
Vitrine réfrigérée +4°C 3 niveaux sur 1 timbre réfrigéré 1,5m de longueur (sandwichs, hors- œuvre, dessert, boissons)
Meuble bain-marie 3 bacs sur étuve 3 Gn 1/1 sur étuve sur placard Emplacement caisse (matériel fourni par le prestataire)
Retour plateaux et vaisselle vers lave- vaisselle
Meuble comptoir avec bar sur tiroirs et placards de rangement Salle cafétéria
Chariots cafétéria doubles retour plateaux (retour de salle) Poubelles
Fontaine réfrigérée
Equipements non fournis par l’école :
La machine à café, la caisse, les plateaux, la vaisselle et la platerie sont à la charge du titulaire et devront être en nombre suffisant.
Annexe 2 : Bordereau de prix
Ce bordereau est donné à titre indicatif et n’est pas limitatif de l’offre du candidat qu’il peut compléter autant que de besoin
Produits Provenance des produits Prix
TTC Sandwiches (à détailler)
- - - - - - - -
Plats cuisinés (à détailler) -
- - -
- - - -
Salades (à détailler) -
- - - - -
Laitages – Fruits frais (à détailler) -
- - - - -
Pâtisseries – Viennoiseries (à détailler) -
- - - -
Divers (à détailler) -
- - - -
Boissons chaudes (à détailler)
- Café………...
- Thé………..
- Chocolat……….
- Jus de fruits………...
- Sodas………..
- Eaux minérales………
Le candidat précisera la provenance des produits entrant dans la composition des plats proposés, en particulier des produits frais.
A , le Visa + cachet de l’entreprise
ANNEXE 3 : BILANS COMPTABLES 2019 - 2018 - 2017
Cafetéria\Bilan comptable 2019.pdf
Cafetéria\Bilan financier 2018.pdf
Cafetéria\Bilan financier 2017.pdf
