Article pp.689-716 du Vol.23 n°5-6 (2003)

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ARTICLE ORIGINAL ORIGINAL PAPER

Comparaison entre profils sensoriels de haricots verts et de petits pois

établis par deux groupes descriptifs entraînés

C. Baty-Julien¹, B. Cornu², F. Sauvageot³

SUMMARY

Comparison of sensory profiles of green beans and green peas by two trained panels

Two groups A and B have been trained to describe two products: the green beans product and the green peas one. The training has been divided into two steps: a first step for attributes research, and a second one for learning of notation on an unstructured scale. Each group has generated and used his own list of attributes, this one being different for each of the two products. Over a total of 34 attributes for green beans and of 35 for green peas, the two groups shared 19 and 18 attributes, respectively. The two groups have been compared on two sets of products: one set composed of ten samples of fresh and frozen green beans, and the other one of ten samples of fresh and frozen green peas. Thirteen among the 25 attributes used by group A and 12 among the 28 attributes used by group B discriminated significantly the green beans; among these discriminant descriptors, 6 were shared. Concerning the green peas, 11 attributes (among 25, group A) and 8 (among 28, group B) discriminated significantly the green peas; surprisingly, the 8 discriminant attributes of the group B were shared with those of the group A. The multiple factor analysis (MFA) shows a great agreement between the two groups for most samples concerning their position on the two sensory maps obtained (one for the green beans and one for the green peas) and, at the same time, a desagreement concerning the position of some other samples. These divergences could be explained by the great sensory proximity between some samples. The way of selecting the attributes and the size of the groups are discussed in this paper.

Key words

sensory profiles, validation, inter-group comparison, green peas, green beans.

1. BBV, Penn-ar-Prat, 29250 Saint-Pol-de-Léon, France.

2. COOPAGRI-Bretagne, Z.I. de Lanrinou, 29206 Landerneau, France.

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RÉSUMÉ

Deux groupes ont été entraînés à décrire deux univers-produits : un univers haricots verts et un univers petits pois. Au cours de l’entraînement, chaque groupe a généré et utilisé sa propre liste de descripteurs, celle-ci étant diffé- rente pour les deux univers-produits. Pour les haricots verts comme pour les petits pois, le groupe A a utilisé 25 descripteurs et le groupe B 28 descripteurs. Dix-neuf descripteurs et 18 sont communs aux deux groupes, respectivement pour les haricots verts et les petits pois. Les deux groupes ont effectué les profils sensoriels de dix échantillons de chaque univers-produit.

Treize descripteurs pour le groupe A et 12 pour le groupe B différencient les haricots verts (6 étant communs aux deux groupes). Onze descripteurs pour le groupe A et 8 pour groupe B différencient les petits pois (8 étant communs). L’analyse factorielle multiple (AFM) montre, pour les deux univers-produits, un bon accord des deux groupes concernant la position de la plupart des échantillons sur les cartes sensorielles mais, également, un désaccord concernant celle de quelques échantillons. Ces désaccords peuvent s’expliquer par la proximité sensorielle de certains échantillons. Le mode de sélection des descripteurs et la taille de chaque groupe sont discu- tés.

Mots clés

profil sensoriel, validation, comparaison inter-groupe, petits pois, haricots verts.

1 – INTRODUCTION

Depuis plusieurs années, la prise en compte de la qualité des aliments dans l’industrie agro-alimentaire ne se borne plus à la mesure de paramètres phy- sico-chimiques (par exemple : résidus phytosanitaires, métaux lourds, teneur en sucres, en nitrates...) et/ou microbiologiques : elle porte également sur la qualité sensorielle. Celle-ci peut-être obtenue par la technique du profil sensoriel. Cette technique permet en effet à un industriel de caractériser un produit à l’aide de descripteurs que des sujets humains quantifient. Elle implique que ces sujets aient été entraînés à la fois sur la compréhension des descripteurs et sur l’utilisation de l’échelle de notation. Mais, compte tenu des différences de sensibilité et de signification sémantique qui existent entre les sujets, la mesure sensorielle pose des problèmes de fidélité qui semblent sans commune mesure avec ceux rencontrés avec les mesures analytiques instrumentales.

Deux techniques de validation ont été proposées. La plus récente est fon- dée sur l’étude du pouvoir communicatif des profils, celui-ci étant défini comme la capacité d’associer les profils obtenus aux produits correspondants. Propo- sée par SAUVAGEOT et FUENTÈS (2000) dans le cas de moutures de café, elle a été adoptée par CHOLLET (2000) sur de la bière et O’NEILLet al. (2003) sur des succédanés de fromages. La plus ancienne est fondée sur la comparaison entre groupes : si la mesure est répétable, deux jurys travaillant indépendamment

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doivent fournir des descriptions très proches des mêmes produits. L’une des premières études se rattachant à cette technique est probablement celle de RISVIK et al. (1992) entre un panel anglais et un panel norvégien. Elle a été effec- tuée sur cinq chocolats « formulés de manière à présenter des différences faibles, mais pertinentes dans leurs caractéristiques sensorielles ». Le jury anglais a généré une liste de descripteurs ; celle-ci a été transmise (après traduction) au jury norvégien qui a eu la possibilité de l’enrichir en y ajoutant ses propres descripteurs. Les résultats de chaque groupe ont été soumis à la fois à une analyse en composantes principales (ACP) et à une analyse procustéenne généralisée (APG). Les cartes sensorielles présentaient de grandes ressemblances pour trois échantillons ; en revanche, des différences apparaissaient pour les deux derniers échantillons sur les cartes obtenues par APG : alors que le groupe norvégien les distinguait, le groupe anglais les situait au même endroit de la carte. De plus, comme les dimensions sensorielles sous-jacentes ne s’expliquaient pas par les mêmes descripteurs, l’explication des différences entre les échantillons différait selon le groupe. Ainsi, les sujets norvégiens don- naient plus de poids à l’apparence que les sujets anglais. RISVIK et al. (1992) ont avancé trois raisons pour expliquer ces différences : i) des différences dues à la traduction, ii) des différences dues à l’entraînement et iii) des différences provenant de la façon dont les séances étaient dirigées par l’animateur.

D’autres études ont été publiées ; quelques-unes sont présentées à la fin de cet article dans la partie Discussion. L’une des plus ambitieuses est probablement celle réalisée dans le cadre du réseau ESN (1996) effectuée sur 16 échan- tillons de café et qui a mobilisé 11 groupes de 9 nationalités différentes.

Chaque groupe pouvait « produire » son propre vocabulaire ou utiliser et enrichir une liste proposée par l’un des 11 groupes. Les résultats ont été analysés par la méthode STATIS et la corrélation entre les groupes pris 2 à 2 au moyen du coefficient NRV (LAVITT, 1988). PAGÈS (2000) et PAGÈS et HUSSON, (2001) ont proposé d’utiliser une autre méthode de comparaison : l’analyse factorielle multiple (ou AFM). Cette méthode présente le grand intérêt de permettre la projec- tion sur une même carte des points échantillons correspondant à chaque groupe, que les groupes utilisent ou n’utilisent pas la même liste de descripteurs. L’interprétation visuelle des ressemblances et différences en est ainsi grandement facilitée.

Par rapport aux études de comparaison publiées jusqu’à présent, l’étude qui suit présente trois originalités : 1˚) elle porte sur deux groupes de sujets qui ont généré indépendamment l’un de l’autre une liste de descripteurs conformément à la norme ISO 11035 (1995) ; 2˚) les deux groupes ont été animés par la même personne ; 3˚) les produits sont des produits solides non formulés, provenant directement de la production agricole : des légumes.

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2 – MATÉRIELS ET MÉTHODES

2.1 Les produits

Les deux produits étudiés sont des haricots verts (tableau 1) et des petits pois (tableau 2). Pour chaque produit, 10 échantillons ont été comparés différant par la variété, le calibre, le traitement (frais/surgelé), la zone de production de la région bretonne (pour les petits pois) et les barèmes de blanchiment temps/tem- pérature (pour les haricots verts). Un échantillon appertisé a également été évalué ; ses résultats ne sont pas présentés ici : il formait à lui seul le premier axe de l’AFM. Comme cette donnée était attendue, cet échantillon appertisé a toujours été présenté aux sujets en dernière position de chaque séance, de manière à réduire les risques de biais dus à son caractère « extrême ».

Tableau 1

Les échantillons de haricots verts étudiés

Table 1

Green bean samples studied

Variété Calibre Blanchiment Code

Astrel Très fin¹ 90 ˚C 3 minutes

ATF³ ATS

Bergamo Très fin 90 ˚C 3 minutes BTF

BTS

Marmande Très fin 90 ˚C 3 minutes MTS

Marmande Extra fin² 90 ˚C 3 minutes MES

Booster Extra fin 90 ˚C 3 minutes OES1

Booster Extra fin 95 ˚C 1 minute 40 OES3

1. Très fin : diamètre compris entre 6.5 et 8,0 mm.

2. Extra fin : diamètre inférieur à 6,5 mm.

3. F pour frais ; S pour surgelé.

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Tableau 2

Les échantillons de petits pois étudiés

Table 2

Green peas samples studied

2.1.1 Les haricots verts

Les haricots verts ont été récoltés mécaniquement la nuit, quatre heures au maximum avant leur surgélation à l’usine de GELAGRI BRETAGNE (Loudéac, France). Les haricots verts frais ont été prélevés sur la chaîne de surgélation immédiatement après l’étape de calibrage et les haricots verts surgelés à la sortie du surgélateur. Ils ont été ensuite transportés au laboratoire de COOPAGRI BRETAGNE (Landernau, France) dans des boîtes isothermes. Dès leur arrivée au laboratoire, les haricots verts frais ont été stockés en chambre froide à + 4 ˚C et les haricots verts surgelés dans une enceinte à – 20 ˚C.

Le lendemain ou le surlendemain de leur arrivée au laboratoire, ils ont été coupés en morceaux de 2 à 3 cm de longueur (par cassure pour les haricots verts surgelés et avec un couteau pour les haricots verts frais), puis mis dans un panier à raison de 1 kg par panier. Le panier a été placé à l’intérieur d’un autocuiseur (Sensor 10 litres, S.A. SEB – Selongey, France) rempli de 500 ml d’eau à 20 +/– 1 ˚C. Après mise en place du couvercle et fermeture, l’autocuiseur a été mis sur un brûleur à gaz à puissance maximale. Six minutes après le début du sifflement de la soupape, l’autocuiseur a été retiré du feu et les haricots verts sortis de l’autocuiseur. Les haricots verts ont été aussitôt placés dans des récipients isothermes de 20 cl (Projet, Argenteuil, France) à raison de 40 g par récipient et présentés aux sujets.

2.1.2 Les petits pois

À la différence des haricots verts frais, les petits pois frais n’ont pas pu être prélevés sur la ligne de surgélation. En effet, une fois écossés, les petits pois sont le siège de phénomènes divers comme une perte en sucres, une re-syn- thèse d’amidon et un développement d’odeurs désagréables dues à l’activité

Variété Zone de production Calibre Code

Friskies Saint Caradec Très fin¹ FCTF³

FCTS

Friskies Loudéac Très fin FLTF

FLTS

Friskies Loudéac Extra fin² FLEF

FLES

Friskies Mauron Très fin FMTS

Friskies Mauron Extra fin FMES

RS71 Pontivy Très fin RPTF

RPTS 1. Très fin : diamètre compris entre 7,5 et 8,2 mm.

2. Extra fin : diamètre inférieur à 7,5 mm.

3. F pour frais ; S pour surgelé.

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réduire au maximum la durée de l’entreposage des petits pois écossés. C’est pourquoi les échantillons frais ont été obtenus à partir de pieds arrachés manuellement, sur une surface de 3 m², l’après-midi précédant la nuit où a été effectuée la récolte mécanisée. Les pieds ont été placés dans des sacs de polypropylène de 100 l. Ceux-ci ont été ensuite acheminés, non fermés, au laboratoire de COOPAGRI BRETAGNE (Landerneau, France) et stockés en chambre froide à + 4 ˚C. Le lendemain ou le surlendemain de leur arrivée au laboratoire, les pieds ont été battus avec une batteuse fixe. Les petits pois ont été ensuite nettoyés par trempage dans un bain d’eau à 20 ˚C et calibrés à l’aide de deux grilles, l’une pour les petits pois très fins, l’autre pour les petits pois extra fins. Ils ont été immédiatement cuits.

Les échantillons surgelés ont été obtenus à partir de la récolte mécanisée réalisée sur la même parcelle que l’arrachage manuel. Les petits pois ont été blanchis 2 minutes à 95 ˚C, refroidis 2 minutes par aspersion et surgelés. Les petits pois surgelés ont été prélevés à la sortie du surgélateur et transportés au laboratoire de COOPAGRI BRETAGNE (Landerneau, France) dans des réci- pients isothermes et stockés à – 20 ˚C.

Les échantillons ont été cuits comme suit : 800 g de petits pois (frais ou sur- gelés) et 25 cl d’eau à 20 +/– 1 ˚C ont été versés dans une casserole en inox de 3 litres. Celle-ci, munie de son couvercle, a été placée sur un brûleur à gaz à puissance maximale. Après le début de l’ébullition, la puissance du gaz a été réduite, mais de manière à assurer toujours un bouillonnement dans la casserole. Dix minutes après, la casserole a été retirée du feu et les petits pois mis à égoutter en versant le contenu de la casserole dans une passoire. Les petits pois ont été aussitôt été versés dans des récipients isothermes de 20 cl (Projet, Argenteuil, France) à raison de 40 g par récipient et présentés aux sujets.

2.2 Les sujets

Les deux groupes ont été constitués de sujets recrutés suite à un entretien téléphonique et d’après leurs résultats à des tests d’aptitudes sensorielles. À la suite d’une petite annonce parue dans les journaux locaux de la région bres- toise et du « bouche à oreille », 143 personnes ont été contactées par télé- phone. Après avoir été informées que l’étude serait longue (au moins un an), qu’elle demanderait motivation et disponibilité, 62 personnes ont accepté de participer à deux séances au cours desquelles elles ont effectué différentes épreuves (Baty-Julien, 2004) : 1˚) des épreuves triangulaires entre des petits pois surgelés et des petits pois en conserve, 2˚) une épreuve de description de texture d’orange, de fromage blanc, de céleri, de quatre-quarts et de chips, 3˚) une épreuve de notation sur une échelles non structurée du pourcentage de surface noircie dans différentes figures (MEILGAARD et al., 1991), 4˚) une épreuve de description de différentes odeurs (acétate d’isoamyle, cis-3-hexen-1-ol, méthional, alpha-pinène, 1-octèn-3-ol et nonanal) et 5˚) une épreuve de classe- ment de l’intensité perçue entre quatre solutions d’acétate d’isoamyle. À la suite de ces épreuves, 42 sujets ont été retenus ; ils ont été répartis, en fonction de leur disponibilité et de leurs performances aux épreuves précédentes, en trois groupes : les deux groupes présentés dans cet article (12 sujets par groupe au début de l’étude) et un troisième groupe constitué pour étudier l’effet de l’une des règles exigées dans la norme ISO 11 035 (ISO, 1995) et qui impose d’interdire aux sujets d’utiliser des termes rappelant le produit décrit (par exem-

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ple odeur de petit pois pour décrire les petits pois) ; les résultats de ce groupe ne sont pas rapportés dans le présent article. Le premier groupe (groupe A) se réunissait à 10 h 00 et l’autre (groupe B) à 14 h 30.

Pour le choix des descripteurs et l’entraînement, les deux groupes ont travaillé selon les mêmes consignes et sur les mêmes produits. L’animatrice (C. B-J) a veillé à animer les séances comme si les deux groupes de sujets travaillaient sur deux produits différents. Elle a cherché, en particulier, à ne jamais influencer l’un des groupes (par exemple en communiquant des résultats (partiels) obtenus avec l’autre groupe).

Les sujets ont participé à 29 séances d’entraînement : 15 séances sur les petits pois et 14 sur les haricots verts, avec un chevauchement partiel des produits au cours du temps. La première séance a été une séance de familiarisa- tion avec la technique du profil sensoriel sur du jus d’orange. Les séances suivantes (2 à 6 séances pour les petits pois et 11 à 16 pour les haricots verts) ont été consacrées à l’établissement de la liste de descripteurs de l’odeur, de la texture et de la flaveur, conformément à la norme ISO 11035 (ISO, 1995), à l’exception près (déjà signalée précédemment) que l’interdiction d’utiliser des termes rappelant le produit n’a pas été prise en compte. Au cours des deux séances suivantes (séances 7-8 pour les petits pois et 17-18 pour les haricots verts), les sujets ont noté sur une échelle de 0 à 5 l’intensité de chacun des descripteurs (167 et 184 pour les petits pois ; 172 et 203 pour les haricots verts, la première valeur étant celle du groupe A) pour 10 échantillons différant entre eux par des caractéristiques comme la variété, le calibre, le traitement (frais/

surgelé/appertisé) ou la zone de production. La réduction du nombre de descripteurs a été effectuée après un examen des moyennes géométriques, une analyse en composantes principales (ACP) et une classification ascendante hié- rarchique (CAH). Les résultats de ces analyses ont été présentés aux sujets au cours de deux séances (séances 9-10 pour les petits pois et séances 19-20 pour les haricots verts). La discussion a également porté, au cours de ces deux séances, sur les références suggérées par les sujets lors de la phase d’établis- sement de la première liste de descripteurs. Une fois la liste des descripteurs arrêtée, les sujets ont été entraînés à son utilisation à l’aide, pour chaque descripteur, de références ou d’une définition élaborée par chaque groupe (séan- ces 21-25 pour les petits pois et séances 26-29 pour les haricots verts).

La courte période de production des deux légumes étudiés n’a pas permis de mener, au cours de la même année, l’établissement de la liste de descripteurs, l’entraînement des sujets et la réalisation des profils sensoriels. Alors que l’établissement des listes de descripteurs a pu être effectué l’année même de la sélection, l’entraînement à l’utilisation de la liste de descripteurs et la réalisation des profils sensoriels ont été effectués 14 mois (pour les petits pois) et 17 mois (pour les haricots verts) après la sélection des sujets. Les groupes, constitués de 12 sujets lors de l’établissement des listes de descripteurs, comportaient seulement 10 sujets pour la réalisation des profils sensoriels des petits pois et 7 sujets pour celle haricots verts (la différence entre ces deux valeurs s’explique par des changements dans la situation personnelle de certains sujets, les profils sensoriels des petits pois ayant été réalisés en tout début d’été et ceux des haricots verts en fin de l’été).

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2.3 Plan expérimental

Chaque échantillon a été évalué trois fois. Chaque sujet a participé, pour chaque produit (petits pois et haricots verts), à six séances à raison de deux séances par semaine (sur deux jours consécutifs). Cinq à six produits ont été évalués à chaque séance. De plus, au début de chaque séance, un produit témoin surgelé extra fin (différent de ceux évalués dans l’étude) a été présenté et évalué avant les échantillons de la présente étude afin d’amener les sujets à

« se replacer » dans l’univers sensoriel du produit. Les résultats de ce témoin n’ont pas été pris en compte. Les échantillons ont été présentés aux sujets de façon monadique et sous lumière rouge afin de minimiser les différences de couleur. L’échelle d’intensité était une échelle non structurée de 100 mm de longueur. Le questionnaire comportait deux pages ; les descripteurs étaient présentés dans le même ordre pour toutes les répétitions et pour tous les sujets de chaque groupe.

La passation des échantillons a suivi les règles suivantes : 1˚) les échan- tillons frais ont été présentés deux fois le lendemain de leur récolte (la première séance de la semaine) et une fois le surlendemain (la seconde séance de la semaine) ; 2˚) les trois répétitions des échantillons surgelés ont été effectuées sur trois séances différentes ; 3˚) les échantillons frais et surgelés ont été pré- sentés, au cours d’une séance, dans un ordre différent selon les sujets, obtenu au moyen de deux ou trois carrés latins.

De plus, pour éviter toute différence dans les échantillons soumis aux deux groupes, les sujets ont été mélangés, lors de la réalisation des profils sensoriels, afin que la proportion de sujets de chacun des deux groupes soit approxi- mativement la même au cours des trois séances de travail organisées chaque jour (10 h 00, 14 h 00 et 15 h 45).

2.4 Analyses statistiques

Pour chaque descripteur et pour chaque groupe, une ANOVA à deux facteurs (le facteur produit et le facteur sujet) a été effectuée avec le facteur produit pris comme fixe et le facteur sujet pris comme aléatoire ; cette analyse a conduit à calculer la probabilité associée à l’effet produit (plus cette probabilité est faible, plus le pouvoir discriminant du groupe est élevé) et la probabilité associée à l’interaction produit*sujet (plus la probabilité est faible, moins les sujets du groupe sont cohérents entre eux). Dans cette étude, l’effet produit et l’interaction produit*sujet ont été déclarés significatifs quand la probabilité qui leur est associée est inférieure à 0.05.

Pour les descripteurs considérés comme communs entre les deux groupes, une ANOVA à trois facteurs (les facteurs produit, sujet et groupe) a permis de calculer la probabilité associée à l’interaction produit*groupe ; la valeur de cette probabilité renseigne sur le désaccord entre les 2 groupes quant à l’utilisation du descripteur considéré (plus cette probabilité est faible, plus le désaccord est élevé). Pour les termes considérés comme antonymes (par exemple chair ferme et chair molle), les résultats des sujets de l’un des groupes ont été transformés de la façon suivante : note calculée = 100 – note observée. De plus, toujours pour les descripteurs communs, la démarche proposée par PAGÈS (2000, 2002) et PAGÈS et HUSSON (2001) a été adoptée. Elle repose sur l’idée que « le profil

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sensoriel d’un produit peut être défini comme la liste des descripteurs pour lesquels ce produit s’écarte significativement de l’ensemble des autres produits avec lesquels il est évalué » (PAGÈS, 2002). Elle consiste, à la suite d’une ANOVA à deux facteurs (produit, sujet), à calculer pour chaque échantillon, au moyen d’un test t, un coefficient produit signé ; ce coefficient est l’équivalent, pour un groupe constitué a priori, à la valeur test qui peut être calculée pour un groupe formé après une Classification Hiérarchique par exemple (ESCOFIER et PAGÈS, 1998). PAGÈS et HUSSON (2001) distinguent quatre situations : 1) les deux groupes sont en accord significatif ; cette situation est obtenue quand, pour un même échantillon, les coefficients des deux groupes sont significatifs et de même signe ; 2) les deux groupes sont en accord non significatif ; cette situation est obtenue quand les coefficients des deux groupes ne sont pas significatifs ; 3) les deux groupes sont en désaccord ; cette situation est obtenue quand le coefficient est significatif pour un seul des deux groupes ; 4) les deux groupes sont en fort désaccord ; cette situation est obtenue quand les coefficients des deux groupes sont significatifs mais de signes contraires.

Les données moyennées sur chaque groupe ont été également soumises à une Analyse Factorielle Multiple (AFM). Cette technique permet de représenter, sur la même carte, la position de chaque produit « vu » par chaque groupe. Elle consiste à effectuer une ACP sur les descripteurs des deux groupes, les descripteurs de chaque groupe étant pondérés par la valeur de la première valeur propre d’une ACP (normée dans le cas de cet article) effectuée préalablement groupe par groupe. Cette pondération équilibre la contribution de chaque groupe à la formation de la carte sensorielle commune.

3 – RÉSULTATS

3.1 Les listes de descripteurs

Les listes de descripteurs établies par les deux groupes sont données dans le tableau 3. Les groupes A et B utilisent respectivement 25 et 28 descripteurs dont 19 et 21 pour l’odeur et la flaveur et 6 et 7 pour la texture.

Ces deux listes ont en commun 19 termes. Douze descripteurs sont identiques : odeur de foin, odeur de haricot vert conserve, odeur de haricot vert frais, farineux, juteux, charnu, présence de grains, goût sucré, goût salé, goût amer, arôme de pomme de terre et arôme de haricot vert conserve. Sept autres peuvent être considérée comme synonymes car ils ont la même définition ou sont représentés par la même référence. Il s’agit des couples odeur d’herbe coupée et odeur d’herbe fraîche, odeur de pomme de terre et odeur de cuisson de pomme de terre, odeur de fermentation et odeur fermentée, ferme et cro- quant, filamenteux et filandreux, arôme de verdure et arôme vert, arôme de hari- cot vert frais et arôme typique haricot vert.

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Tableau 3

Les deux listes de descripteurs établies pour l’univers haricots verts

Table 3

The two descriptors lists generated for the green beans product

Les descripteurs communs aux deux groupes sont en caractères italiques gras. Les valeurs entre parenthèses donnent les probabilités de l’effet produit et de l’interaction produit*sujet.

Les descripteurs odeur de salade cuite et odeur de cuisson de légume vert auraient également pu être considérés comme synonymes. Cependant, le premier est défini comme l’odeur de l’eau de cuisson de salade et le second comme l’odeur de petit pois. La même remarque peut être faite pour arôme de salade cuite et arrière-goût de légume vert.

Descripteurs Groupe A Groupe B

Odeur

Odeur de foin (0.77 ; 0.04) Odeur de foin (0.96 ; 0.51)

Odeur de haricot vert frais (0.14 ; 0.72) Odeur de haricot vert frais (0.01 ; 0.81) Odeur de haricot vert conserve (0.00 ; 0.78) Odeur de haricot vert conserve (0.38 ; 0.02) Odeur d’herbe coupée (0.41 ; 0.69) Odeur d’herbe fraîche (0.73 ; 0.30) Odeur fermentée (0.00 ; 0.26) Odeur de fermentation (0.32 ; 0.21)

Odeur de pomme de terre (0.64 ; 0.17) Odeur de cuisson de pomme de terre (0.09 ; 0.60) Odeur de salade cuite (0.64 ; 0.09) Odeur fruitée (0.91 ; 0.16)

Odeur de flageolet (0.88 ; 0.51) Odeur de cuisson de légume vert (0.43 ; 0.99) Odeur de terre (0.19 ; 0.07)

Odeur de solvant (0.02 ; 0.22)

Texture

Farineux (0.00 ; 0.02) Farineux (0.00 ; 0.57) Juteux (0.00 ; 0.39) Juteux (0.00 ; 0.62) Charnu (0.00 ; 0.01) Charnu (0.00 ; 0.01)

Présence de grains (0.00 ; 0.08) Présence de grains (0.39 ; 0.41) Ferme (0.00 ; 0.13) Croquant (0.00 ; 0.92) Filamenteux (0.01 ; 0.93) Filandreux (0.05 ; 0.13)

Peau dure (0.00 ; 0.57)

Flaveur

Goût salé (0.06 ; 0.07) Goût salé (0.00 ; 0.23) Goût sucré (0.65 ; 0.07) Goût sucré (0.78 ; 0.30) Goût amer (0.01 ; 0.00) Goût amer (0.25 ; 0.27)

Arôme de pomme de terre (0.24 ; 0.64) Arôme de pomme de terre (0.63 ; 0.12) Arôme de haricot vert conserve (0.00 ; 0.62) Arôme de haricot vert conserve (0.01 ; 0.08) Arôme vert (0.00 ; 0.72) Arôme de verdure (0.97 ; 0.11)

Arôme typique haricot vert (0.02 ; 0.17) Arôme de haricot vert frais (0.08 ; 0.48) Arôme de salade cuite (0.50 ; 0.00) Arrière-goût de légume vert (0.31 ; 0.24) Goût astringent (0.00 ; 0.31) Arôme de noisette (0.44 ; 0.19) Arôme de fond d'artichaut (0.35 ; 0.25) Arôme aigre (0.01 ; 0.56) Arôme de flageolet (0.45 ; 0.03) Arôme âcre (0.00 ; 0.00)

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Le groupe A utilise spécifiquement six descripteurs (sur 25) : odeur de salade cuite, odeur de flageolet, arôme de salade cuite, goût astringent, arôme de fond d’artichaut et arôme de flageolet et le groupe B neuf descripteurs (sur 28) : odeur fruitée, odeur de cuisson de légume vert, odeur de terre, odeur de solvant, peau dure, arôme de noisette, arôme aigre, arôme âcre et arrière-goût de légume vert.

Les deux groupes utilisent (tableau 4) 25 et 28 descripteurs dont 17 et 20 pour l’odeur et la flaveur, le nombre de descripteurs étant le même pour la texture : 8. Les deux groupes partagent 18 descripteurs, c’est-à-dire un de moins que pour les haricots verts. Les 11 descripteurs suivants sont identiques : odeur de pomme de terre, odeur typique petit pois, peau tendre, peau épaisse, peau ferme, chair tendre, chair farineuse, goût sucré, goût salé, arrière-goût astringent et arrière-goût amer. De plus, les sept couples de des- cripteurs suivants peuvent être considérés comme synonymes ou antonymes car ils ont la même définition ou sont représentés par la même référence : odeur de verdure et odeur d’herbe, odeur de courgette et odeur de légume vert cuit, peau reste en bouche et peau collante, chair sèche et chair juteuse, chair molle et chair ferme, arôme vert et arôme de verdure,arôme de courgette et arôme de légume vert frais. Dans ce groupe de 18 descripteurs communs, certains sont déjà utilisés pour décrire les haricots verts : il s’agit de cinq descripteurs de flaveur : odeur de verdure (ou odeur d’herbe ou odeur d’herbe fraîche ou odeur d’herbe coupée), odeur de pomme de terre (ou odeur de cuisson de pomme de terre), goût sucré, goût salé et arôme de verdure (ou arôme vert)).

En plus de ces 18 descripteurs partagés avec le groupe B, le groupe A utilise sept descripteurs spécifiques (sur 25) : odeur de foin, odeur de châtaigne, odeur de légume vert conserve, goût acide, arôme châtaigne, arôme de légume vert conserve et arrière-goût de petit pois. Odeur de foin était également utilisé par les deux groupes pour décrire les haricots verts. Les dix descripteurs suivants (sur 28) ne sont employés que par le groupe B : odeur poivrée, odeur frui- tée, odeur de flageolet, odeur de fermentation, arôme de noisette, arôme de pomme de terre, arôme fruité, arôme typique petit pois, arôme aigre et arrière- goût de verdure. Odeur fruitée, arôme aigre, arôme noisette étaient également utilisés spécifiquement par ce même groupe pour décrire les haricots verts. Les termes arôme de pomme de terre et odeur de fermentation, utilisés par les deux groupes pour décrire les haricots verts, ne sont utilisés que par le groupe B pour décrire les petits pois.

(12)

Tableau 4

Les deux listes de descripteurs établies pour l’univers petits pois

Table 4

The two descriptors lists generated for the green peas product

Les descripteurs communs aux deux groupes sont en caractères italiques gras. Les valeurs entre parenthèses donnent les probabilités de l’effet produit et de l’interaction produit*sujet.

Descripteurs Groupe A Groupe B

Odeur Odeur de pomme de terre (0.81 ; 0.07) Odeur de pomme de terre (0.96 ; 0.01) Odeur typique petit pois (0.07 ; 0.32) Odeur typique petit pois (0.65 ; 0.33) Odeur d’herbe (0.00 ; 0.99) Odeur de verdure (0.36 ; 0.26) Odeur de courgette (0.95 ; 0.34) Odeur de légume vert cuit (0.32 ; 0.22) Odeur de foin (0.87 ; 0.42) Odeur poivrée (0.72 ; 0.09)

Odeur de châtaigne (0.59 ; 0.64) Odeur fruitée (0.05 ; 0.00) Odeur de légume vert conserve (0.07 ; 0.65) Odeur de flageolet (0.35 ; 0.00)

Odeur de fermentation (0.55 ; 0.11) Texture

de la peau

Peau tendre (0.01 ; 0.47) Peau tendre (0.00 ; 0.15) Peau épaisse (0.00 ; 0.98) Peau épaisse (0.00 ; 0.05) Peau ferme (0.00 ; 0.52) Peau ferme (0.00 ; 0.01) Peau reste en bouche (0.01 ; 0.09) Peau collante (0.01 ; 0.28) Texture

de la chair

Chair tendre (0.00 ; 0.19) Chair tendre (0.00 ; 0.21) Chair farineuse (0.00 ; 0.47) Chair farineuse (0.00 ; 0.00) Chair molle (0.01 ; 0.00) Chair ferme (0.00 ; 0.05) Chair juteuse (0.00 ; 0.50) Chair sèche (0.00 ; 0.02) Flaveur Goût sucré (0.49 ; 0.22) Goût sucré (0.07 ; 0.08)

Goût salé (0.60 ; 0.00) Goût salé (0.13 ; 0.78) Arôme vert (0.39 ; 0.08) Arôme de verdure (0.81 ; 0.00) Arôme de courgette (0.27 ; 0.26) Arôme de légume vert frais (0.91 ; 0.00) Goût acide (0.63 ; 0.24) Arôme aigre (0.35 ; 0.00)

Arôme de châtaigne (0.00 ; 0.21) Arôme de noisette (0.31 ; 0.00) Arôme de légume vert conserve (0.00 ; 0.35) Arôme de pomme de terre (0.12 ; 0.07)

Arôme fruité (0.38 ; 0.03)

Arôme typique petit pois (0.48 ; 0.00) Arrière-goût Arrière-goût amer (0.42 ; 0.02) Arrière-goût amer (0.50 ; 0.01)

Arrière-goût astringent (0.54 ; 0.14) Arrière-goût astringent (0.26 ; 0.34) Arrière-goût de petit pois (0.19 ; 0.03) Arrière-goût de verdure (0.96 ; 0.00)

(13)

3.2 Descripteurs différenciant les produits

Le groupe A utilise 13 descripteurs (sur 25) pour distinguer les haricots verts tandis que le groupe B en utilise 12 (sur 28). Des 19 descripteurs communs entre les deux groupes, six sont discriminants pour chacun des deux groupes : farineux, juteux, charnu, filamenteux-filandreux, ferme-croquant et arôme de haricot vert conserve. Aucun désaccord significatif (probabilité associée à l’inte- raction produit*groupe) n’est observé pour ces descripteurs discriminants.

Parmi les termes communs aux deux groupes, six autres sont discriminants pour le groupe A et non pour le groupe B. Ce sont deux descripteurs d’odeur (odeur de haricot vert conserve, odeur fermentée), un descripteur de texture (présence de grains) et trois descripteurs de flaveur (goût amer, arôme vert et arôme typique haricot vert). Inversement, les deux descripteurs odeur de haricot vert frais et goût salé ne sont discriminants que pour le groupe B.

Par ailleurs, le groupe A est moins homogène quant à l’utilisation des descripteurs. Des interactions produit*sujet significatives sont observées pour odeur de foin, farineux, charnu et goût amer. Ces désaccords au sein du groupe n’empêchent cependant pas que, pour les trois derniers, l’effet produit soit significatif. Pour les sujets du groupe B, des interactions produit*sujet significatives sont observées pour odeur de haricot vert conserve et charnu, l’effet produit étant cependant significatif pour ce dernier descripteur, comme il l’était d’ailleurs pour le groupe A. Odeur de haricot vert conserve n’est en revanche pas discriminant pour le groupe B, alors qu’il l’est pour le groupe A. Enfin, les deux groupes n’ont pas utilisé de la même façon les descripteurs odeur fer- mentée et odeur de fermentation, l’interaction produit*groupe étant significative.

Aucun des deux groupes n’utilise de manière significative les descripteurs odeur de foin, odeur d’herbe coupée ou odeur d’herbe fraîche, odeur de pomme de terre ou odeur de cuisson de pomme de terre, goût sucré et arôme de pomme de terre.

Le calcul des coefficients produit signés (voir § 2.4) permet une synthèse des résultats précédents (tableau 5) pour les descripteurs communs. Les deux groupes sont en accord significatif dans 15 % des cas et en accord non signifi- catif dans 60 % des cas. Ils ne sont jamais en fort désaccord et sont, dans 25 % des comparaisons, en désaccord : pour l’un des groupes, l’effet est significatif alors qu’il ne l’est pas pour l’autre groupe. À noter que 73 % de ces (faibles) désaccords correspondent à une caractérisation significative par le groupe A, et non par le groupe B qui semble, par conséquent, être moins discriminant.

Le groupe A utilise au total 11 descripteurs (sur 25) pour différencier les échantillons et le groupe B 8 descripteurs (sur 28). Des 18 descripteurs communs, les huit descripteurs de texture sont discriminants pour les deux groupes. Ce sont peau tendre, peau épaisse, peau ferme, peau reste en bou- che-peau collante, chair tendre, chair farineuse, chair molle-chair ferme, chair juteuse-chair sèche. Cependant, l’interaction produit*groupe est significative

(14)

pour chair molle et chair ferme ; ces deux expressions ne sont donc pas com- prises de la même manière par les deux groupes.

Le groupe A utilise un autre descripteur commun pour différencier les petits pois : odeur d’herbe. Pour le groupe B, le descripteur qui lui correspond est odeur de verdure ; mais l’interaction produit*groupe est significative pour ce descripteur, de sorte que ce descripteur n’est pas significatif.

Pour le groupe A, l’interaction produit*sujet est significative pour chair molle, goût salé et arrière-goût amer. Pour ces deux derniers descripteurs, le désac- cord entre les sujets est important puisqu’il masque l’effet produit. Sur les haricots verts, les sujets de ce groupe étaient également en désaccord quant à l’utilisation du descripteur arrière-goût amer. Pour le groupe B, les interactions produit*sujet sont significatives pour les sept descripteurs suivants : odeur de pomme de terre, peau ferme, chair farineuse, chair sèche, arôme de verdure, arôme de légume vert frais et arrière-goût amer. Pour les descripteurs de tex- ture, ce désaccord n’empêche pas l’effet produit d’être significatif. Aucun des deux groupes n’a utilisé de manière significative les descripteurs odeur de pomme de terre, odeur typique petit pois, odeur de courgette-odeur de légume vert cuit, goût sucré, goût salé, arôme vert-arôme de verdure et arôme de cour- gette-arôme de légume vert frais.

Le calcul des coefficients produit signés (tableau 5) conduit à des conclu- sions voisines de celles obtenues pour les haricots verts. Les deux groupes sont en accord significatif dans 16 % des cas et en accord non significatif dans 63 % des cas. Ils ne sont jamais en fort désaccord et sont, dans 21 % des comparaisons, en désaccord : pour l’un des groupes, l’effet est significatif alors qu’il ne l’est pas pour l’autre groupe. À signaler que 53 % de ces (faibles) désaccords correspondent à une caractérisation significative par le groupe B et non par le groupe A ; en d’autres termes, contrairement à ce qui était constaté pour les haricots verts, le groupe A n’est donc pas, pour les petits pois, plus discriminant que le groupe B. De façon très générale, nos deux groupes semblent donc en bon accord. Mais ils semblent également peu discriminants puisqu’il y a beaucoup d’accords sur des coefficients produits signés non significatifs. Dans le cas des compotes rapporté par PAGÈS et HUSSON (2001), les accords non significatifs ne représentaient que 17 % des comparaisons et, dans celui des chocolats, 24 % ; toutefois ce pourcentage s’élevait à 46 % quand les auteurs retiraient de liste des six chocolats un chocolat « extrême » dû probablement à l’incorporation de lait dans la formule.

3.3 Comparaison multidimensionnelle des groupes

La position des haricots verts dans le premier plan est présentée sur la figure 1. L’échantillon moyen est le centre de gravité de cet échantillon vu pour chacun des deux groupes. Le premier axe oppose le haricot vert Bergamo très fin frais (BTF) et, dans une moindre mesure, les autres haricots verts très fins aux haricots verts extra fins surgelés. L’axe 2 oppose les haricots verts très fins surgelés (BTS et ATS) à leurs homologues frais (BTF et ATF).

(15)

Tableau 5

Accords et désaccords dans les comparaisons entre échantillons pris deux à deux (selon PAGÈS et HUSSON, 2001 ; seuls les descripteurs communs sont pris en compte).

Table 5

Agreements and dissagreements in the characterization of green beans and green peas (according to PAGÈS and HUSSON, 2001 ; only shared attributes

are considerated).

Pour les haricots verts, le nombre de comparaisons est égal à 190 (19 descripteurs*10 échantillons) et pour les petits pois égal à 180 (18 descripteurs*10 échantillons).

For the green beans and for green peas, there are 190 comparisons (19 attributes*10 samples) and 180 (18 attributes*10 samples), respectively.

Figure 1

Représentation des haricots verts dans le plan 1*2 de l’AFM sur le tableau des moyennes par groupe.

Representation of green beans on the plane 1*2 of the MFA on the table

Haricots verts Petits pois

Nombre de comparaisons Pourcentage Nombre de comparaisons Pourcentage Accord

significatif

28 15 28 16

Accord non significatif

114 60 114 63

Désaccord 48 25 38 21

Fort désaccord 0 0 0 0

Facteur 2 – 14,50 %

Facteur 1 – 48,42 % 1,50

0,75

0

– 0,75

– 1,50

– 2 – 1 0 1

BTS B BTS

BTS A ATS A

ATS B ATS BTF B

BTF

BTF A

ATF A

ATF B MTS A ATF

OES3 A

OES3 BOES4 B OES1 A OES3 OES1 OES4

OES2 OES4 A

OES1 B OES2 B OES2 A MTS MTS B MES B

MES MES A

(16)

La figure 2 présente une partie des descripteurs dans le premier plan de l’AFM. Tous les descripteurs ne sont pas indiqués afin de faciliter la lisibilité de la figure : ne sont représentés que certains descripteurs communs d’odeur, de texture et de flaveur, expliquant ce premier plan et corrélés à ceux cités par la suite. Les deux groupes s’accordent pour expliquer l’axe 1 par l’opposition entre odeur de haricot vert conserve, odeur fermentée-odeur de fermentation, présence de grains, charnu, farineux, filamenteux-filandreux, goût amer, goût salé, arôme de haricot vert conserve et odeur de haricot vert frais, odeur d’herbe coupée-odeur d’herbe fraîche et arôme vert-arôme de verdure. L’axe 2 oppose juteux à ferme-croquant. Le descripteur arôme typique haricot vert- arôme de haricot vert frais est corrélé positivement à l’axe 1 et négativement à l’axe 2. À noter que les deux groupes contribuent à part égale à la formation de ces axes : groupe A : 50 % pour l’axe 1 et 49 % pour l’axe 2 ; groupe B : 50 % pour l’axe 1 et 51 % pour l’axe 2.

Figure 2

Représentation de certains descripteurs de haricots verts dans le plan 1*2 de l’AFM sur le tableau des moyennes par groupe.

Representation of some descriptors of green beans on the plane 1*2 of the MFA on the table of the averages by group.

Pour le groupe A, odeur fermentée, arôme de pomme de terre, arôme vert et arôme typique haricot vert sont davantage corrélés à l’axe 1 que ne le sont odeur de fermentation, arôme pomme de terre, arôme de verdure et arôme de haricot vert frais pour le groupe B (figure 2). L’interaction produit*groupe avait d’ailleurs démontré un désaccord entre les deux groupes sur le descripteur odeur de fermentation-odeur fermentée. Juteux, employé par le groupe B, est moins corrélé à l’axe 2 qu’il ne l’est lorsqu’il est utilisé par le groupe A. Parmi les autres termes communs aux deux groupes, goût sucré, odeur de foin et

F2 : 15,41 % Juteux A Juteux B

O. haricot vert frais A

O. haricot vert frais B A. haricot vert conserve B

A. haricot vert conserve A

A. vert A

A. typique haricot vert A A. haricot vert frais B

Ferme A Croquant B

Farineux A G. salé A

Farineux B F1 : 50,39 %

(17)

odeur de pomme de terre-odeur de cuisson de pomme de terre ne permettent pas d’expliquer ce premier plan.

Par ailleurs, l’axe 1 est également défini par odeur de flageolet, goût astrin- gent et arôme de fond d’artichaut selon le groupe A, et odeur de cuisson de légume vert, arôme âcre, arrière-goût de légume vert, arôme aigre selon le groupe B. Arôme de noisette et peau dure, deux descripteurs employés par le groupe B, définissent l’axe 2. Les descripteurs odeur de salade cuite, arôme de salade cuite et arôme de flageolet du groupe A, et odeur fruitée, odeur de terre et odeur de solvant du groupe B, n’expliquent pas ce premier plan.

De légères différences quant à la position des échantillons de haricots verts entre les deux groupes peuvent être signalées. Pour le groupe A, le haricot vert Marmande très fin surgelé (MTS) se distingue, sur l’axe 1, des haricots verts extra fins comme des autres haricots verts très fins. En revanche, il ne se distin- guerait pas de Astrel très fin frais (ATF). Pour le groupe B, Marmande très fin surgelé ne se distingue pas des haricots verts extra fins. Par ailleurs, le groupe A ne distingue pas Astrel très fin surgelé (ATS) de Bergamo très fin surgelé (BTS) alors que le groupe B les différencie, essentiellement sur l’axe 1. Les désaccords entre les deux groupes sur l’axe 1 ne s’expliquent pas par les descripteurs spécifiques à l’un ou l’autre groupe, sauf en ce qui concerne l’utilisation, par le groupe A, du descripteur goût astringent qui participe à la formation de l’axe 1 et, par le groupe B, du descripteur arôme de noisette (il explique éga- lement, en partie, le désaccord concernant la position des deux haricots verts frais très fins (AFT et BTF) sur l’axe 2). Les différences semblent provenir essentiellement d’un emploi différent de certains descripteurs communs dont arôme de haricot vert conserve, arôme de haricot vert frais, goût salé, odeur de haricot vert frais et farineux. Les interactions produit*sujet ne sont cependant jamais significatives pour ces descripteurs.

MARTINEZet al. (1995) ont montré que le calibre des haricots influençait les descripteurs de texture : lorsque le calibre augmentait, les caractères fibreux et dur augmentaient alors que le caractère juteux diminuait. Dans notre étude, les haricots verts extra fins (dont Marmande surgelé extra fin) se distinguent des haricots verts très fins verts (dont Marmande surgelés très fin) par une présence de grains moins importante, une texture moins charnue, moins farineuse, moins filamenteuse, une odeur et un arôme de haricot vert conserve moins forts, une odeur plus faible de fermentation, un goût moins salé et moins amer, une odeur de haricot vert frais ainsi qu’un arôme de verdure plus prononcé. Mais ils ne se distinguent pas entre eux, comme l’avaient observé MARTINEZ et al. (1995), par les descripteurs juteux et ferme. Par ailleurs, STONE et YOUNG (1985) n’observaient pas de différences significatives entre les deux variétés Contender et Provider sur l’arôme, le goût sucré et la présence d’arrière-goût. Ils observaient, en revanche, une différence de fermeté et de coriacité. Dans notre étude, les variétés ATS et BTS se distinguent de MTS par une texture moins ferme et plus juteuse le long de l’axe 2. En revanche, les variétés se distinguent également par des descripteurs d’odeur et d’arôme comme arôme de verdure-arôme vert ou arôme de haricot vert frais-arôme typique haricot vert.

(18)

La figure 3 montre que l’axe 1 oppose les petits pois Friskies extra fins sur- gelés (FMES et FLES) aux petits pois RS71 Pontivy et Friskies Saint Caradec très fins frais (RPTF et FCTF). Le long de cet axe, les petits pois extra fins et les petits pois surgelés se distinguent de leurs homologues très fins et frais. Les petits pois frais Friskies Loudéac (FLEF et FLTF) se différencient des petits pois Friskies Loudéac surgelés (FLES et FLTS) le long de l’axe 2.

Figure 3

Représentation des petits pois dans le plan 1*2 de l’AFM sur le tableau des moyennes par groupe.

Representation of green peas on the plane 1*2 of the MFA on the table of the averages by group.

Il existe un consensus entre les deux groupes pour expliquer l’axe 1 par une opposition entre peau ferme, peau épaisse, peau collante-peau reste en bou- che, chair ferme, chair farineuse, goût salé et peau tendre, chair sèche utilisé par le groupe B et chair juteuse utilisé par le groupe A sont opposée sur cet axe (figure 4). Les deux groupes contribuent d’ailleurs de façon égale à la formation de l’axe 1 (50 %). Conformément aux résultats de l’ANOVA (§ 3.3.2), les descripteurs de texture contribuent fortement à la différenciation des échantillons et l’accord entre les deux groupes est essentiellement observé sur les termes de texture. Chair farineuse explique en partie la formation de l’axe 2.

D’après le groupe A, l’axe 1 est également corrélé positivement à odeur typi- que petit pois, odeur de courgette, odeur d’herbe et arôme vert. Pour le groupe B, odeur typique petit pois, odeur de légume vert cuit, odeur de verdure et

Facteur 2 – 16,47 %

Facteur 1 – 36,04 % 1,50

0,75

0

– 0,75

– 1,50

– 2,25

– 1 0 1 2

FMES B

FMES

FLES B FLES FLES A

FMES A FLTS B

FLTS FLTS A FMTS B

RPTS A RPTS B

FCTS A

FCTF A FCTF B

FCTF FCTS FCTS B

RPTS FMTS FMTS B

FLTF A FLTF

FLTF B

FLEF A FLEF B FLEF

RPTF B RPTF

RPTF A

(19)

arôme de verdure sont faiblement corrélés à cet axe. L’interaction pro- duit*groupe avait d’ailleurs démontré un désaccord entre les deux groupes sur l’utilisation du descripteur odeur d’herbe-odeur de verdure. En revanche, arôme de verdure est corrélé négativement à l’axe 2 comme arôme de légume vert frais. L’équivalent, pour le groupe A, de ce dernier descripteur est arôme de courgette ; celui-ci est au contraire corrélé positivement à l’axe 2 et s’oppose sur cet axe à arrière-goût amer. Arrière-goût amer, employé par le groupe B, n’est pas lié à l’axe 2 (l’interaction produit*groupe avait démontré un désaccord sur ce descripteur). Une autre interaction produit*groupe avait été signalée sur chair ferme-chair molle. Ce désaccord se traduit dans cette représentation par une forte corrélation de chair ferme du groupe B sur l’axe 1 tandis que chair molle est moins lié à cet axe (non représenté sur la figure 4). Odeur de pomme de terre, goût sucré et arrière-goût astringent n’ont été utilisés par aucun groupe pour expliquer ce premier plan.

Figure 4

Représentation de certains descripteurs de petits pois dans le plan 1*2 de l’AFM sur le tableau des moyennes par groupe.

Representation of some descriptors of green peas on the plane 1*2 of the MFA on the table of the averages by group .

Par ailleurs, l’axe 1 est également défini selon le groupe À par l’opposition entre arôme de légume vert conserve, arôme de châtaigne et arrière-goût de petit pois. Pour le groupe B, arôme de noisette et arôme de pomme de terre sont liés négativement à l’axe 1 au même titre que arôme de châtaigne pour le groupe A. Le groupe B contribue d’avantage à la formation de l’axe 2 (58 %). Il est négativement corrélé à arôme fruité et arrière-goût de verdure.

Les deux groupes ne sont pas d’accord quant au positionnement de Fris- kies Loudéac extra fin frais (FLEF) le long de l’axe 1. Ce désaccord peut s’expliquer par l’utilisation, par le groupe A de deux descripteurs spécifiques : arôme

F2 : 16,47 %

C. juteuse A C. farineuse B

C. farineuse A C. sèche B

G. salé B P. épaisse A

P. ferme A P. épaisse B

G. salé A P. ferme B

F1 : 36,04 %

(20)

ces deux petits pois sont très proches des autres petits pois extra fins. Sur l’axe 2, le petit pois Friskies Mauron extra fin surgelé (FMES) se distingue davantage de Friskies Loudéac extra fin frais (FLEF) pour le groupe B que pour le groupe A, sans doute à cause de son arôme de verdure et de son arôme de légume vert frais plus faibles.

Les petits pois extra fins se distinguent des petits pois très fins principalement sur les descripteurs de texture : ils ont une chair moins farineuse, plus tendre et plus juteuse, une peau plus tendre, moins collante et moins épaisse.

Ces résultats sont cohérents avec ceux de PERIAGO et al. (1996) qui observaient sur des petits pois appertisés que les caractères farineux et ferme augmentaient avec le calibre. SANDFORD et al. (1988) constataient également qu’avec la maturité, et par conséquent avec l’augmentation du calibre, les petits pois sur- gelés avaient une peau plus dure, une chair plus ferme, plus sèche et plus farineuse. D’après ces auteurs, les études sur la maturité pourraient être réalisés avec seulement quelques descripteurs de texture. Pour MARTENS (1986), les échantillons les plus matures sont moins juteux, moins sucrés, moins fruités, plus farineux et plus fermes. Dans notre étude, les caractères sucré et fruité ne permettent pas de distinguer les échantillons de calibres différents. D’après WIENBERG et al. (2000), les descripteurs farineux et dureté de la peau seraient corrélés négativement avec juteux et croquant. Les mêmes relations ont été observées par EDELENBOS et al. (2001). Ces auteurs évaluaient le croquant par le bruit que faisait le produit à la morsure tandis que dans notre étude ferme-cro- quant, au contraire corrélé positivement à farineux et négativement à juteux, est évalué par la force nécessaire pour obtenir une rupture. Dans les études réali- sées par SANDFORD et al. (1988) et MARTENS (1986), la maturité est la première source de variation, avant les facteurs environnementaux et la variété. Pour ces auteurs ainsi que pour WIENBERG et al. (2000), la première composante des analyses factorielles réalisées est principalement attribuée à des descripteurs de texture comme dans la présente étude.

4 – DISCUSSION

4.1 Les termes spécifiques sont-ils efficaces ?

Les deux groupes partagent 19 descripteurs pour les haricots verts et 18 descripteurs pour les petits pois. Le groupe A a généré 6 et 7 descripteurs spécifiques respectivement pour les haricots verts et les petits pois et le groupe B en a généré 9 et 10. Pour les haricots verts, 44 % des descripteurs sont donc spécifiques à l’un des deux groupes et, pour les petits pois, 49 %. Le pourcentage augmente sensiblement si l’on exclut les descripteurs de texture : dans ce cas, il est en effet, de 52 et 63 %. Les valeurs précédentes peuvent être rappro- chées de celles observées dans l’étude de l’ESN (1996) sur l’arôme de café : pour les deux groupes français ayant participé à cette étude, le pourcentage de descripteurs spécifiques était égal à 85 %, alors que les sujets de chaque groupe disposaient cependant d’une liste établie par un autre laboratoire, spé- cialisé dans l’évaluation du café. L’accord entre nos deux groupes de sujets est

(21)

donc plus élevé qu’entre les deux groupes sur le café. Il en est de même dans l’étude d’HEYMANN (1994) sur de la vanille : les deux groupes, entraînés par deux animateurs différents, génèrent seulement 20 % de descripteurs communs. Dans ces deux études, la liste de descripteurs a été établie par consensus entre les groupes sans l’aide de la statistique comme le préconise la norme ISO 11035 (1995). On peut donc se demander si le (relativement) bon accord entre les listes de descripteurs obtenues sur les haricots verts et les petits pois ne tient pas à la méthode d’établissement de la liste de descripteurs normalisée par l’ISO. Mais deux autres explications peuvent être avancées : 1˚) les horaires de dégustation ont été suffisamment espacés pour ne pas permettre aux sujets des deux groupes de se rencontrer ; toutefois, il n’est pas impossible (bien que peu probable) que certains sujets se soient rencontrés en dehors du laboratoire d’évaluation sensorielle et échangé entre eux sur leurs descripteurs respectifs ; 2˚) l’animatrice (C. B-J) s’est attachée à ne pas influencer les sujets des deux groupes dans le choix de leurs termes descriptifs ; toutefois, il n’est pas impossible qu’elle leur ait suggéré, inconsciemment, de partager en commun un cer- tain nombre de descripteurs.

Puisque la fréquence des descripteurs spécifiques est moins élevée dans notre étude que dans les deux études qui viennent d’être citées, il est légitime de s’interroger sur leur utilité. Ces descripteurs ont-ils une réelle efficacité dans la description des échantillons ? Une réponse peut être cherchée dans les résultats des ANOVA et des AFM. Pour les haricots verts, des six descripteurs spécifiques du groupe A, un seul : goût astringent est discriminant ; pour arôme de salade cuite et arôme de flageolet, l’interaction produit*sujet est significative, révélant un désaccord entre les sujets. En revanche, pour le groupe B, quatre des neuf descripteurs spécifiques (sur 28) du groupe B sont discriminants : odeur de solvant, peau dure, arôme aigre et arôme âcre avec, cependant l’interaction produit*sujet significative pour ce dernier descripteur. Les termes spécifiques sont donc certainement efficaces pour le groupe B. Cette conclu- sion est retrouvée au niveau du premier plan factoriel de l’AFM : les deux descripteurs arôme aigre et arôme âcre contribuent à la définition de l’axe 1 et le descripteur peau dure, associé avec le descripteur arôme de noisette à celle de l’axe 2.

Pour les petits pois, sur les sept descripteurs spécifiques du groupe A, deux sont discriminants : arôme de châtaigne et arôme de légume vert conserve ; l’interaction produit*sujet est significative pour arrière-goût de petit pois. En revanche, aucun des dix descripteurs spécifiques au groupe B n’est discriminant ; l’explication en est la présence d’interactions significatives produit*sujet pour sept descripteurs : odeur fruitée, odeur de flageolet, arôme aigre, arôme de noisette, arôme fruité, arôme typique petit pois et arrière-goût de verdure. Logiquement, les axes de l’AFM sont influencés par les deux des- cripteurs discriminants du groupe A.

Les termes spécifiques sont donc utiles pour différencier des échantillons proches sensoriellement et pour caractériser les échantillons. Le haricot vert BTF par exemple se caractérise par un goût astringent plus prononcé d’après le groupe A. Cette caractéristique pourrait, d’ailleurs, expliquer pourquoi ce type de haricot est préféré par les consommateurs. Cependant, ces termes spécifi- ques ne remettent donc pas en cause l’efficacité des autres termes descriptifs communs aux deux groupes. Les AFM réalisées uniquement sur les descrip-

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n’est un désaccord moindre concernant la position de FLEF sur l’axe 1 pour les petits pois, et concernant celle de ATF sur l’axe 2 pour les haricots verts.

4.2 Les deux groupes peuvent-ils être considérés comme étant en bon accord ?

La question précédente demande une réponse à une question préalable : quels sont les indices qui permettre de conclure sur l’accord ou le désaccord entre deux groupes ? L’approche monodimensionnelle (ANOVA, test t) n’est possible que lorsque les groupes utilisent les mêmes descripteurs. L’approche multidimensionnelle permet de comparer de façon plus synthétique la représen- tation des produits et l’utilisation des descripteurs pour expliquer les ressemblances et les différences entre les produits.

De JONGet al. (1998) ont proposé de comparer la dimensionnalité de chaque groupe. Les résultats de cinq panels, formés de 6 à 14 sujets et utilisant de 5 à 16 descripteurs pour décrire huit cafés, ont été comparés par APG. Trois groupes utilisaient deux dimensions pour caractériser les échantillons, un groupe en utilisait trois et le dernier en utilisait quatre. Cette comparaison de la dimensionnalité avait été également effectuée dans l’étude de l’ESN (1996). Un coefficient de complexité nommé bêta a été calculé pour chacun des 11 groupes participant à l’étude. Les groupes utilisaient entre 2 et 5 dimensions.

Cependant, la dimensionnalité plus élevée de certains groupes peut, en partie, s’expliquer par un plus grand nombre de descripteurs utilisés par ces groupes.

Dans cette même étude, le coefficient RV normalisé a également été calculé entre tous les espaces-compromis pris 2 à 2. Les coefficients obtenus étaient à la fois élevés et du même ordre de grandeur, quel que soit le couple considéré, conduisant les auteurs à conclure « que l’accord entre groupes était élevé, qu’il n’y avait pas de sous-groupes et que les 11 compromis étaient très semblables ». PAGÈS (2002) a également utilisé un coefficient RV (mais non nor- malisé) pour comparer globalement les configurations des produits obtenues par différents groupes. Ces coefficients étaient supérieurs à 0.986, le maximum étant de 1. Dans notre étude, les coefficients RV entre les deux groupes sont de 0.84 à la fois pour les haricots verts et pour les petits pois, donc une valeur très sensiblement inférieure à celles de PAGÈS (2002). A noter d’ailleurs que, si ces coefficients permettent de comparer globalement les configurations des produits, ils ne prennent pas en compte la manière dont les axes sont expliqués par les différents groupes. Ainsi, dans l’étude de DE JONG et al. (1998), il existait un consensus entre les groupes pour définir le premier axe, mais non pour les autres axes. Même des descripteurs comme sucré, salé et astringent semblent ne pas avoir été utilisés de la même façon par les différents groupes. Dans l’étude de PAGÈS et HUSSON (2001), l’AFM permettait de mettre en évidence que l’un des groupes n’utilisait pas de la même façon que les six autres groupes le descripteur odeur de pomme cuite pour décrire des compotes. Cette diver- gence permettait d’expliquer que, pour ce groupe, l’une des compotes n’était pas caractérisée par l’odeur de pomme cuite contrairement aux autres groupes.

La double représentation des produits caractérisés d’une part par le groupe A et d’autre part par le groupe B ne permettait cependant pas de mettre en évi- dence ce désaccord.

Par ailleurs, on peut se demander s’il faut qu’il y ait absence de divergences entre les groupes pour pouvoir conclure à un « bon accord » entre eux. Cette

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interrogation renvoie au problème du choix des échantillons à évaluer. Plus les différences entre les échantillons sont différentes, plus il sera aisé de montrer que les groupes sont en accord. Pour comparer une méthode de profil conven- tionnelle, proche de celle décrite dans la norme ISO 11 035, avec une méthode dite « flash », DAIROU et SIFFERMANN (2002) utilisaient 14 confitures : quatre à la fraise, trois à la framboise, deux à la mûre, une au cassis, une à la cerise, une à la groseille, une à la myrtille et une composée d’un mélange de quatre fruits rouges. Il est évident que l’accord observé entre les techniques est meilleur que si ces deux auteurs avaient choisi des échantillons appartenant au même type de fruit. En introduisant, dans notre étude sur les haricots verts, l’échantillon appertisé, le coefficient RV passe de 0,84 à 0,92. De même, PAGÈS et HUSSON

(2001) constataient un accord plus faible entre les groupes en retirant l’un des six chocolats étudiés de leur analyse le chocolat mi-doux, comportant du lait, moins riche en cacao et, par suite, moins amer que les autres chocolats. En retirant de leur analyse cet échantillon, les auteurs observent que le pourcentage d’accords significatifs tombe de 53 à 30. Le choix des échantillons est un choix crucial, encore mal maîtrisé. L’une des pratiques les moins mauvaises est sans doute de faire appel à des personnes de la profession et à leur demander de choisir les échantillons qui, selon eux, sont considérés comme sensoriellement différents.

4.3 Les descripteurs doivent-ils être, tous, pris en compte pour l’analyse multivariée entre groupes ?

Pour les petits pois, les deux groupes positionnent différemment, sur l’axe 2, l’échantillon FMES. Or ce désaccord est dû, pour une grande partie, à des descripteurs de flaveur (arôme de légume vert frais et arôme de verdure) non discriminants pour le seuil choisi égal à 5 %. Cette observation conduit à s’interroger sur l’intérêt d’effectuer une sélection préalable des descripteurs pour conserver seulement ceux qui différencient les échantillons et éliminer ceux qui créent un bruit de fond tout en risquant parfois de donner, par hasard, un sens à un axe.

Selon PAGÈS et HUSSON (2001), cette opération est légitime, mais à condition de choisir un risque supérieur à 5 % ; une valeur de 5 % serait, en effet, selon ces auteurs en contradiction avec l’approche multidimensionnelle. Ils suggèrent empiriquement de choisir une valeur égale à 50 %. Appliqué à nos résultats sur les petits pois, ce critère conduit à éliminer de l’analyse factorielle le descripteur commun odeur de pomme de terre ainsi que les descripteurs odeur de cour- gette, odeur de foin, odeur de châtaigne, goût salé, goût acide et arrière-goût astringent pour le groupe A et odeur typique petit pois, odeur poivrée, odeur de fermentation, arôme de verdure, arôme de légume vert frais et arrière-goût de verdure pour le groupe B. La carte sensorielle ainsi obtenue (non représentée dans cet article) montre une différence de positionnement pour FLEF sur l’axe 1 comme précédemment observé avec la totalité des descripteurs. Sur l’axe 2, les désaccords ne concernent plus FMES, mais FCTF. La contribution du groupe A est plus importante que précédemment : elle est de 59 % contre 42 % avec la totalité des descripteurs. Peau reste en bouche, arrière-goût amer et chair molle pour le groupe A expliquent cet axe. Pour ce dernier, l’interaction produit*groupe avait mis en évidence une différence d’utilisation entre les deux groupes entre chair molle du groupe A et chair ferme du groupe B.