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Qualité des protéines et valeur pastière
Marie-Francoise Samson
To cite this version:
Marie-Francoise Samson. Qualité des protéines et valeur pastière. 16. journée Filière Blé Dur, Jan 2014, Montpellier, France. 13 p. �hal-01837499�
Qualité des protéines et valeur pastière
Marie-Françoise SAMSON
INRA
Les caractéristiques du blé dur pour la fabrication des pâtes alimentaires
o Grain très dur et vitreux (pour la production de semoules) o Teneur "élevée" en protéines (≈ 14 %) et "bonne" qualité des
protéines (pour la fabrication des pâtes) o Péricarpe peu coloré
o Couleur jaune ambrée de l ’ albumen
o Faible activité des enzymes d ’ oxydation
Rôle important des PROTÉINES
Amidon ≈ 82 % (gros et
petits granules,
± endommagés)
Protéines ≈ 12 % - gluten
- cytoplasmiques
10 µm
Les constituants du blé dur impliqués dans les mécanismes physico-chimiques
de la qualité des pâtes
Autres constituants : Caroténoïdes
Lipides
Une vitrosité élevée des grains de blé
Une teneur élevée en matières minérales de la semoule Une teneur élevée en gluten de la semoule
Une diminution de la quantité d'eau à ajouter pour former la pâte
Une meilleure qualité culinaire Un brunissement plus marqué
Une teneur élevée en protéines des grains de blé dur est associée à…
(d’après Abécassis et al., 1987)
Grain
Semoule
Pâtes Procédé
Variété Protéines (%)
Indice de viscoélasticité Arcour
12,6 14,6 15,7
11,2 14,3 14,9 Kidur
12,4 13,6 16,4
5,3 10,7 13,7
Les protéines du blé
Solution saline
Eau ALBUMINES
(15 %)
GLOBULINES (5 %)
Protéines
cytoplasmiques ou métaboliques
semoule
(Enzymes, autres fonctions mal connues)
Les protéines du blé
Acides dilués
± détergents, dissociants
GLUTÉNINES (45 %) - solubles
- insolubles Solution saline
GLIADINES (35 %)
Eau ALBUMINES
Solution éthanolique
GLOBULINES
Protéines
cytoplasmiques ou métaboliques
GLUTEN
Ténacité, élasticité Extensibilité, fermeté semoule
QUALITÉ
Les protéines du gluten
Acides dilués
± détergents, dissociants
GLUTÉNINES - solubles - insolubles
GLIADINES Solution éthanolique
GLUTEN QUALITÉ
Extensibilité, fermeté
Ténacité, élasticité
Objectifs = Transformer la semoule de blé dur (structure particulaire) en une pâte (structure continue) de forme définie…
…par addition d'eau
…par apport d'énergie mécanique
Pour activer les protéines de la semoule
Pour former des interactions entre les protéines
Pour former un réseau de protéines fort pour emprisonner les granules d'amidon
Pour développer une pâte continue
Pour donner une forme particulière au produit
Le procédé de fabrication des pâtes
Le rôle des protéines
o Formation d'un film /réseau de gluten autour des granules d'amidon (hydratation/malaxage/extrusion)
• Une exigence quantitative
• Une exigence qualitative Optimiser la résistance du réseau
o Insolubilisation du réseau avant la gélatinisation des granules d'amidon (séchage)
• Stabilisation de la pâte et renforcement de la structure pour maintenir l'amidon gélatinisé lors de la cuisson
+
protéines > 14 % bs protéines < 10.9 % bs
Le procédé de fabrication des pâtes
Le rôle des protéines
Agrégation
SH
SH
SH
SH SH
SH
Groupes thiols
des cystéines Gluténines
S
SH
S S
S
SH
Pont disulfure
Réticulation
Agrégation et réticulation des protéines
Formation d'un réseau
SH
Agrégation
SH
SH
SH
SH SH
SH
Groupes thiols
des cystéines Gluténines
S
SH
S S
S
Pont disulfure
Réticulation
Agrégation et réticulation des protéines Qualité du réseau
Qualité du réseau =
F("qualité" des protéines)
• ratio gliadines/gluténines du blé
• Effet génotype (g-45 vs g-42)
• de la teneur en gluténines
• Relation positive avec le gluten index
• Extrusion (-) et séchage (+), cuisson (+++) des pâtes alimentaires
• Variations génotypiques (ex. HMW-GS type 20)
Protéines et indicateurs de la valeur pastière
LMW-1 LMW-2 Sédimentation SDS (vol. mL) 23.3 41.1
Gluten humide (%) 25.3 30.7
GI 5.2 44.0
Protéines (%) 14.4 13.6
% gluténines insolubles 20.3 24.5
% w gliadines 7.5 6.7
% a/b gliadines 48.6 51.3
% g gliadines 43.9 42.0
% HMW-GS 26.0 18.5
% LMW-GS 74.0 81.5
Glia/Glu 1.33 0.92
o Élargir les bases génétiques et identifier l’impact de la composition en sous unités de gluténines
o Comprendre le mécanisme d’assemblage des sous unités de gluténines
Programmes CASDAR "semences et sélection variétale"
2011 et 2012 - GIE blé dur
o Nouveaux outils/méthodes pour la sélection o Caractériser l’effet des variables du procédé
ANR DurDur (2014-2017)
