Article pp.53-66 du Vol.25 n°1 (2005)

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ARTICLE ORIGINAL ORIGINAL PAPER

Qualité de quelques laits fermentés camerounais

D.G. Libouga¹*, J.-J. Essia Ngang², H. Halilou³

SUMMARY

Quality of some cameroonian fermented milk.

Fermented milk products principally yoghurt, kindirmou and pendidam have been considerably developed in Garoua and N’Gaoundéré (Cameroon).

Authors have been interested in physicochemical, microbial and organolep- tic qualities of these milk products produced either by pilot plants or tradi- tionally. Samples were taken randomly between June and September from the production units or in the local markets. The Dornic acidity was determined using N/9 NaOH and the dry matter content by oven drying at 105 °C.

The microbial flora was determined by classical methods : the total flora was enumerated on jelly medium Plate Count Agar, Coliforms on medium jellied with desoxycholate lactose, Sulfitoreducing germs on trypticase sulphite neomycine gel, Staphylococci on Baird-Parker’s jelly medium, Staphylococ- cus aureus on Baird-Parker gel followed by a coagulase test, faecal Strepto- cocci on bile esculine azyle medium, Salmonella on Salmonelle-Shigella gel, Clostridium on reinforced Clostridial agar and total fungal flora on OGA oxytetracyclin gel. The sensory analysis was done using a 9 points scale quotation (Hedonic scale). The acidity of kindirmou and pendidam ranged between 60 and 90 °D with a variable dry matter content between 13 and 17 % (w : w), meanwhile that of yoghurt varied between 80 and 100 °D, and the dry matter content was close to 18 % (w : w). For all of these fermented milk products, the microbial flora was as follows : total germs: 1 . 10⁴ to 6 . 10⁵ ufc . ml^-1, fungal flora : > 2 . 10⁴ufc . ml^-1, Coliforms : 0 to 2 . 10⁵ufc . ml^-1, faecal Streptococci : 0 to 3 . 10⁵ufc . ml^-1. The analysed samples were free of faecal Coliforms, Salmonella, Staphylococci, Sulfitore- ducers and Clostridia. Fermented milk products (kindirmou, pendidam and yoghurt) are very much appreciated by Cameroonian consumers, especially because most of them are unable to metabolise lactose. The dry matter con- tents of these fermented milk products follow the same order of magnitude

1. École Nationale Supérieure des Sciences Agro-Industrielles et Institut Universitaire de Technologie – Uni- versité de N’Gaoundéré – BP 455 N’Gaoundéré – Cameroun.

2. Faculté des Sciences – Université de Yaoundé 1 – Cameroun.

3. Étudiant à l’Institut Universitaire de Technologie – Université de N’Gaoundéré – Cameroun.

* Correspondance : Tél./Fax +237 225 27 51 – Email : [email protected]

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as those in other countries; however their microbial load is very high . Con- tamination can occur during the production process (insufficient pasteurisation, contaminated yeast, none adapted packages) and trade network (cool chain interrupted, products not packaged). While encouraging these small production units, authors suggest that yeasts used for kindirmou should be studied and commercialised, that a large education campaign based on hygiene should be carried out toward the producers and that a strong legislation should be implemented.

Keywords

Cameroon, education, fermented milk, microbes, hygiene, legislation.

RÉSUMÉ

Les laits fermentés notamment le yaourt, le kindirmou et le pendidam, con- naissent un développement considérable à Garoua et à N’Gaoundéré (Cameroun). On s’est intéressé aux qualités physicochimiques, microbiennes et organoleptiques de ces laits fabriqués soit par des centres pilotes, soit par des artisans et prélevés au hasard entre juin et septembre sur les points de fabrication ou sur les lieux de vente. L’acidité titrable du kindirmou et du pendidam est comprise entre 60 et 90 °D avec une teneur en matière sèche variable entre 13 et 17 % (p : p) alors que celle du yaourt varie entre 90 et 100 °D avec une teneur en matière sèche voisine de 18 % (p : p). Pour l’ensemble de ces laits fermentés, la flore microbienne est la suivante : germes totaux :1 . 10⁴ à 6 . 10⁵ ufc . ml^-1, flore fongique : > 2 . 10⁴ufc . ml^-1, les coliformes : 0 à 2 . 10⁵ufc . ml^-1 et les streptocoques fécaux : 0 à 3 . 10⁵ufc.ml^-1. Les échantillons analysés son indemnes de coliformes fécaux, de Salmonella, de Staphylocoques, de sulfitoréducteurs et de Clos- tridium. Les laits fermentés (kindirmou, pendidam, yaourt) sont très appré- ciés par les consommateurs camerounais d’autant plus que bon nombre d’entre eux ne métabolisent pas le lactose. Les teneurs en matière sèche de ces laits fermentés sont du même ordre de grandeur que ceux rencontrés dans les autres pays ; leur charge microbienne est par contre très élevée.

Les contaminations en coliformes et streptocoques fécaux proviendraient du process de fabrication (pasteurisation défaillante, levains contaminés, emballages inadaptés) et du circuit de commercialisation (chaîne du froid interrompue, produits non emballés). Tout en encourageant ces petites uni- tés de production, on suggère que les levains du kindirmou soient étudiés et commercialisés, qu’une vaste campagne d’éducation axée sur l’hygiène soit menée auprès des fabricants et que soit mis sur pied une solide législation.

Mots clés

Cameroun, éducation, microbes, hygiène, laits fermentés, législation.

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1 – INTRODUCTION

Au Cameroun les provinces de l’Adamoua et du Nord Ouest constituent deux régions d’élevage bovine par excellence (CRETES et BENNETT, 2003). La totalité du cheptel bovin du plateau de l’Adamaoua s’élève à environ 1 million de têtes de zébus (Bos indicus), sa production laitière journalière avoisine 10 000 l de lait (DOUFFISSA, 1987 et 1988). Cette production laitière n’est cependant pas uniforme tout au long de l’année (LIBOUGA et al., 2001). Les pratiques d’élevage étant très souvent archaïques, elle dépend fortement des saisons : très forte production du lait pendant la saison des pluies et très faible production laitière pendant la saison sèche. En effet, pendant la saison des pluies, la végétation luxuriante est peuplée essentiellement de graminées pérennes (Bra- chiaria, Eragrostis, Hyparrhenia, Panicum, Loudetia, Paspalum, Pannisetum, Sporobolus Trachypogon), alors qu’au cours de la saison sèche, les jeunes pousses apparaissant après les feux de brousse constituent la seule nourriture des animaux (Hurault, 1975). En période de disette, on importe du lait en poudre. La transformation du lait se fait par différentes personnes allant des fermiers jusqu’à centres pilotes dotés de quelques équipements industriels. Les autochtones fabriquent depuis des décennies le kindirmou et le pendidam, deux types de laits fermentés auxquels s’est ajouté le yaourt. Les fermiers/artisans fabriquent davantage le kindirmou et le pendidam alors que les centres pilotes s’orientent vers le yaourt. Les vendeurs de ces laits sont de toutes les couches sociales (professionnels, ménagères, écoliers, artisans, etc.). Certains vendeurs sont sédentaires alors que d’autres, ambulants, se déplacent avec des engins roulants (KALDAPA, 2000). Dans ces conditions, on peut s’interroger sur la qualité hygiénique des produits commercialisés. MILLIERE et al. (1996) ont isolé du pendidam une souche de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus capable de supporter des taux élevés d’acidification dans les laits fermentés.

L’objet de ce travail est d’étudier la qualité hygiénique des laits fermentés fabri- qués et commercialisés principalement à Garoua et à N’Gaoundéré, deux agglomérations situées respectivement à 9°18’et 7°19’ latitude nord, 13°24’ et 13°35’ longitude est (Letouzey, 1968) avec des températures moyennes annuel- les comprises respectivement entre 20 à 40 °C et 13 et 30 °C.

2 – MATÉRIEL ET MÉTHODES

2.1 Matériel

Les réactifs utilisés (soude, phénolphtaléine) sont de Riedel-de Haën (Seelze, Allemagne) et seule de l’eau distillée produite au laboratoire a été utili- sée. Au cours des mois de juin à septembre (saison des pluies) on a prélevé 12 à 62 échantillons d’eau utilisée dans le traitement du lait frais (biradam) et dans la fabrication du kindirmou, du pendidam et du yaourt (tableau 1). Les centres pilotes sont alimentés par les eaux de forage ou de distribution urbaine alors que les fermes utilisent les eaux des puits, celles des pluies et celles pro-

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venant des ruisseaux. Les échantillons de laits crus (biradam) sont constitués par du lait de zébu apporté au centre de fabrication. Les laits fermentés (kindir- mou, pendidam et yaourt) sortant des centres pilotes forment un groupe tandis que ceux provenant des fermes villageoises tout comme celles de leurs points de vente forment une autre classe. Ces deux dernières catégories d’échan- tillons ont été regroupées en raison de leurs caractéristiques très voisines.

Tableau 1

Échantillonnage de différents produits.

2.2 Procédés de fabrication

On peut distinguer le procédé de fabrication des centres pilotes et celui des artisans. Le premier est représenté sur la figure 1. Le lait frais apporté à l’usine est conservé pendant une nuit dans un tank entre 4 et 5 °C. Le lendemain, on standardise éventuellement sa matière grasse à 2,5 % puis on y ajoute du lait en poudre pour ramener sa matière sèche totale entre 12 et 15 %. Viennent ensuite, le préchauffage au voisinage de 70 °C pendant quelques minutes, la pasteurisation entre 84 et 95 °C pendant 1 à 2 min, l’homogénéisation (230 bar) et le refroidissement à 4 °C. Le lait est ensuite additionné de ferments lactiques (mélange de Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus) importés auprès des fabricants spécialisés dans le cas du yaourt. L’acidité titrable du lait au moment de l’ensemencement est généralement voisine de 18 °D ; l’acidité titrable du ferment est de 128 ± 14 °D après 61 ± 18 h de culture. La mise en pot se fait tout de suite pour les yaourts fermes. La fermentation à 42 / 45 °C dure 5 à 18 h selon l’activité des levains. On procède ensuite au refroidissement (4 °C), au brassage et au conditionnement pour le yaourt brassé ou au seul refroidissement (4 à 5 °C) pour le yaourt ferme. Viennent ensuite le stockage à 4 °C et la commercialisation. S’il faut fabriquer le pendidam ou le kindirmou, on ensemence le lait pasteurisé avec du « vieux » kindirmou qui joue le rôle de levain et présente une acidité titrable comparable à celle des ferments du yaourt. L’acidité titrable du lait au moment de l’ensemencement est générale- ment voisine de 18 °D. La fermentation se fait entre 23 et 24 °C pendant 16 à 20 h. On procède ensuite au brassage, au conditionnement et refroidissement pour le kindirmou ou au brassage, à l’écrémage, au conditionnement (emballage d’origine) et au refroidissement pour le pendidam. Les produits sont stoc- kés au froid (4 à 5 °C) en attendant la commercialisation.

Échantillon Eau Lait cru (biradam) kindirmou pendidam yaourt Localité Centre

pilote Ferme Centre

pilote Ferme Point de vente

Centre

Effectif 5 7 13 20 20 30 12 8 20 12 7 12 11

Total 12 33 62 40 30

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Réception du lait

Préchauffage à 70 °C

Écrémage Conditionnement en sachet

Stockage à 4 °C Produit fini - commercialisation

Refroidissement à 4 °C Incubation de 43 à 45 °C entre 5 et 18 h

Mise en pot Ensemencement avec un mélange de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus

thermophilus Homogénéisation (230 bar)

Ensemencement avec un « vieux » kindirmou

Incubation de 23 à 24 °C entre 16 et 20 h Brassage et refroidissement 4 °C

Pasteurisation entre 84 et 95 °C durant 1 à 2 min

Refroidissement à 4 °C Refroidissement à 4-5 °C en 24 h

Matière grasse à 2,5 %

Matière sèche totale entre 12 et 15 %

Standardisation de la matière grasse

Addition de lait en poudre

Kindirmou, pendidam

Kindirmou Pendidam

Yaourt

Yaourt ferme Yaourt brassé

Figure 1

Diagramme de la fabrication des laits fermentés par les centres pilotes.

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Les fabrications artisanales du yaourt, kindirmou et pendidam (figure 2) suivent pratiquement les mêmes schémas que les fabrications des centres pilotes avec quelques différences majeures. Pour ces fabrications, les artisans utilisent les mêmes ustensiles que pour la cuisine quotidienne. Pendant ces fabrications, on utilise de l’eau (pluie, puits, forage, source, distribution urbaine) pas néces- sairement désinfectée. La pasteurisation du lait se fait en vrac par ébullition pendant une quinzaine de minutes et le refroidissement se fait à la température ambiante. L’ensemencement est réalisé à l’aide d’un « vieux » kindirmou (pré- parations des pendidam et du kindirmou) ou d’un « vieux » yaourt (préparations des yaourts ferme et brassé). L’incubation se fait à température ambiante pour l’ensemble des produits et sur une durée de 5 h environ pour les yaourts et 12 h environ (généralement la nuit) pour le kindirmou et le pendidam. L’écrémage

Réception du lait

Mise en pot Pasteurisation en vrac

par ébullition (env. 15 min)

Refroidissement à température ambiante

Ensemencement avec un « vieux » kindirmou

Ensemencement avec un « vieux » yaourt

Incubation une journée à la température ambiante

Écrémage Brassage

Conditionnement en sachet

Stockage à 4 °C où à la température ambiante

Produit fini - commercialisation

Refroidissement à 4 °C Incubation de 30 à 40 °C env. 5 h Kindirmou

Kindirmou, pendidam

Pendidam

Yaourt brassé Yaourt

Yaourt ferme

Figure 2

Diagramme de la fabrication des laits fermentés par les fermiers.

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dans la fabrication du pendidam est spontané (crémage) et se fait à l’aide d’une louche. Les emballages sont d’origines diverses : emballages d’origine, matiè- res plastiques thermoscellées, matériaux de récupération, etc. Entre ces deux grands schémas de fabrication on trouve également une série de fabricants possédant des équipements intermédiaires.

2.3 Circuit de commercialisation

Très souvent, les lieux de production sont fixes. Des distributeurs souvent équipés des voitures réfrigérées livrent ces laits fermentés soit à des vendeurs sédentaires (boutiques, supermarchés, etc.) soit à des vendeurs ambulants ; ces derniers peuvent aussi se ravitailler directement auprès des fabricants. Les vendeurs ambulants se déplacent avec leurs produits enfermés dans une gla- cière. La glacière est portée sur la tête ou posée dans un « pousse-pousse » contenant de la glace.

2.4 Analyse physicochimique

L’acidité titrable des laits exprimée en degré Dornic (°D) a été mesurée en titrant 10 ml de produit en présence de quelques gouttes de phénolphtaléine avec de la soude (N / 9). L’extrait sec total est obtenu en séchant le produit mélangé à du sable de Fontainebleau à l’étuve à 105 °C pendant 4 h (poids cons- tant) selon la norme AFNOR (Association Française de Normalisation, 1980).

2.5 Analyse microbienne

Tous les objets utilisés (flacons, louches, tubes à essais, etc.) sont stérilisés au four Pasteur (160 °C ; 2 h), et les mains sont désinfectées à l’alcool avant toute manipulation. Les produits prélevés sont transportés au laboratoire dans un délai maximum de 3 h et conservés au réfrigérateur (4 à 5 °C) ; les emballages ne sont ouverts qu’au moment de l’utilisation. Les analyses se font dans les 2 h qui suivent.

Les techniques de recherche et dénombrement des germes étaient celles décrites par Guiraud et Galzy (1980). La flore totale a été dénombrée sur milieu gélosé PCA (Plate Count Agar) par ensemencement en profondeur de 1 ml de chacune des dilutions décimales et incubation à 30 °C pendant 72 h. Le dénombrement des coliformes était effectué sur milieu gélosé au désoxycholate lactose incubé à 37 °C pendant 24 h. Pour rechercher les germes sulfitoréduc- teurs, les suspensions étaient ensemencées sur gélose TSN (trypticase sulfite néomycine) puis incubées à 44 °C pendant 48 h. Les staphylocoques étaient dénombrés sur milieu gélosé de Baird-Parker avec culture à 37 °C pendant 24 h, les Staphylococcus aureus sur gélose Baird-Parker suivi du test de coagulase. Les streptocoques fécaux étaient cultivés et dénombrés sur milieu BEA (Bile Esculine Azyle) incubé à 37 °C pendant 24 h. La gélose SS (Salmonella – Shigella), incubé 48 h à 37 °C a été utilisée pour rechercher et dénombrer les Salmonella. Les Clostridium ont été dénombrés par culture sur milieu RCA (Reinforced Clostridial Agar) incubé à 30 C pendant 24 h. La flore fongique totale a été dénombrée à l’aide de la gélose OGA (oxytétracycline) à 25 °C pendant 5 jours.

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2.6 Analyse sensorielle

Elle comporte un jury, une épreuve et un questionnaire.

2.6.1 Le jury

Le nombre total des sujets est de 67 ; il s’agit pour la plupart des Camerou- nais, étudiants et enseignants, âgés de 20 à 45 ans. Le test se fait entre 13 à 14 h.

2.6.2 Déroulement de l’épreuve

Elle comporte deux étapes : une évaluation triangulaire et une évaluation hédonique. Au cours de l’évaluation triangulaire, le sujet compare trois échan- tillons de laits fermentés préalablement codés, dont deux sont identiques. La réussite de cette évaluation est indispensable pour la poursuite du test. Au cours de l’évaluation hédonique (KÖSTER, 1990), les échantillons sont présentés de façon monadique pour être appréciés. Après chaque évaluation le sujet se rince abondamment la bouche pour éviter toute interférence.

2.6.3 Le questionnaire de l’évaluation hédonique

L’étude porte sur 20 échantillons de kindirmou, de pendidam et de yaourt.

On demande aux sujets d’apprécier chacun des échantillons de lait fermenté suivant une échelle de cotation à 9 points (évaluation hédonique) : 1, extrême- ment désagréable ; 2, très désagréable ; 3, désagréable ; 4, assez désagréable ; 5, ni désagréable, ni agréable ; 6, assez agréable ; 7, agréable ; 8, très agréable ; 9, extrêmement agréable (KÖSTER, 1990).

2.7 Analyse statistique

Toutes les mesures des matières sèches ont été effectuées 4 fois et les valeurs moyennes indiquées sont suivies des écarts-types. Les effectifs des échantillons ont été comparés par le test de χ² en utilisant le logiciel SAS (1991). Les résultats de l’analyse sensorielle ont porté sur un seul lot de 50 sujets ; on a calculé la fréquence de chacune des notes attribuées par rapport à l’effectif total et cette valeur a été exprimée en pour-cent.

3 – RÉSULTATS

Les charges microbiennes (germes totaux, coliformes, streptocoques fécaux, Staphylococcus aureus, flore fongique, Salmonella, sulfitoréducteurs et Clostridia) des matières premières (eau et lait cru ou biradam) et des laits fer- mentés (kindirmou, pendidam et yaourt) sont présentées dans le tableau 2, leurs caractéristiques physicochimiques (matière sèche, acidité titrable) dans le tableau 3. Les charges microbiennes des matières premières et des produits

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finis sont importantes. L’acidité titrable du kindirmou et du pendidam est comprise entre 60 et 90 °D avec une teneur en matière sèche variable entre 13 et 17 % (p : p) alors que celle du yaourt varie entre 80 et 100 °D avec une teneur en matière sèche voisine de 18 % (p : p).

Sur une population de 67 personnes, 50 ont été admis au test triangulaire (tableau 4a). Il y a une différence significative (p < 0.001 ; χ² = 16,254 ; 1 degré de liberté) entre le pourcentage des admis (74,6 %) et le pourcentage des échecs (25,4 %). Les résultats du test hédonique (tableau 4b) varient de 7 (agréable) à 9 (extrêmement agréable) pour le kindirmou et le pendidam et de 6 (assez agréable) à 9 (extrêmement agréable) pour le yaourt. Les moyennes pondérées sont de 9 pour le kindirmou et le pendidam et 8 (très agréable) pour le yaourt. Les différences entre ces moyennes ne sont pas significatives (p < 0,05).

Tableau 2

Charge microbienne des matières premières (Eau et lait cru ou biradam) et des laits fermentés (Kindirmou, pendidam et yaourt).

Tableau 3

Acidité titrable (°D) et matières sèches du kindirmou, du pendidam et du yaourt.

Micro-organismes

(ufc.ml^-1) Eau utilisée Lait cru ou

biradam Laits fermentés (kindirmou, pendidam et yaourt) Centre pilote Ferme Centre pilote

et ferme Centre pilote

Ferme et points de vente des produits fermiers Germes totaux 50 à 70 60 à 100 1.10⁵ à 4.10⁵ 2.10⁴ à 3.10⁵ 1.10⁴ à 6.10⁵

Coliformes 0 0 200 à 3.10⁵ 0 à 1.10³ 1.10⁵ à 2.10⁵

Streptocoques fécaux 5 11 0 à 3.10⁵ 0 à 1.10⁵ 1.10⁵ à 3.10⁵ Staphylococcus

aureus 0 0 200

Flore fongique > 10⁵ > 2,10⁴ > 2,10⁴

Salmonella 0 0

Sulfito-reducteurs 0 0

Clostridia 0 0

kindirmou pendidam yaourt

Acidité titrable (° D) 60 à 90 60 à 90 80 à 100

Matière sèche (g .100 g^-1) 13,4 ± 0,5 16,5 ± 0,9 17,7 ± 0,8

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Tableau 4

Résultats du test triangulaire (a) et du test hédonique (b ; notes attribuées aux échantillons de laits fermentés : kindirmou, pendidam et yaourt).

(a)

(b)

4 – DISCUSSION

Le lait cru (biradam) contient une importante flore fongique, des coliformes et des Staphylococcus aureus. Cette contamination peut avoir plusieurs origines : conditions de traite déplorables, pratiques de fraudes comme le mouillage (AWAN, 1979), collecte et conservation désastreuses du lait. Plusieurs auteurs ont parlé de la qualité hygiénique douteuse des laits crus tropicaux (VEISSEYRE, 1959 ; LIBOUGA et al., 2001). Le lait cru (biradam) étant déjà très contaminé, il suffit d’une pasteurisation insuffisante du lait pour que la qualité du produit fabriqué soit à redouter. Même si les résultats de l’analyse de l’eau ne révèlent que la présence des streptocoques fécaux, la pratique voudrait que l’on considère comme eau propre toute eau qui est claire, ce qui augmente encore les risques d’obtention des produits laitiers de mauvaise qualité. C’est pourquoi une solide réglementation devrait définir les conditions d’utilisation des eaux dans la fabrication des laits fermentés. Le dénombrement des germes dans les laits dits pasteurisés a montré l’existence d’importante quantité de germes totaux, des coliformes et des streptocoques fécaux ; c’est la démons- tration de l’inefficacité de la pasteurisation. Dans cette étude les variations des chiffres des charges microbiennes des produits paysans sont importantes ; elles trahissent les qualités des matières premières (eau de puits, de pluie ou des ruisseaux, lait cru), conditions de conditionnement (emballage de récupéra- tion plus ou moins bien lavé) conservation (température ambiante et accessoi- rement froid) et de transport des produits (chez les vendeuses Bororo les laits fermentés sont souvent dans des calebasses pratiquement découvertes ; ils sont servis à la louche aux clients). La pasteurisation (souvent en vrac) est parfois mal conduite. On doit également déplorer l’utilisation (surtout en milieu paysan) de toute sorte d’ustensiles plus ou moins désinfectés qui peuvent re- contaminer des laits efficacement pasteurisés. En milieu paysan tout comme en milieu semi-industriel, la désinfection des ustensiles par des méthodes couran-

N° de la séance 1 2 3 4

Succès 3/5 13/15 14/20 20/27

Échec 2/5 2/15 6/20 7/27

6 7 8 9 Moyenne pondérée

kindirmou 10 20 70 8,6 ≈ 9

pendidam 5 30 65 8,6 ≈ 9

yaourt 20 60 20 7,8 ≈ 8

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tes et peu onéreuses (eau de Javel par exemple) est délicate. En effet si elles ne sont pas correctement mises en œuvre, ces pratiques peuvent entraîner l’inhibi- tion du développement ultérieur des germes responsables de la fermentation.

Une fois de plus une éducation de masse s’impose.

Le yaourt en fin de fabrication titre entre 80 et 100 °D, ce qui est conforme aux standards habituels (RASIC et KURMANN, 1978). Dans un pays comme le Cameroun où plusieurs sources (ELLIOTT et al., 1973 ; SIMOONS, 1978 ; NICKER- SON, 1983 ; DAHLQVIST, 1984) s’accordent à dire que 95 à presque 100 % des adultes ne métabolisent pas le lactose, le yaourt demeure donc un aliment de choix.

La matière sèche du yaourt doit être de 11,7 à 12,5 % en Bulgarie, 16,13 % (sucre compris) en USA, 21,5 %, (sucre compris) au Japon (RASIC et KURMANN, 1978). Dans ce travail, elle est de 17,7 % pour le yaourt, 13,4 % pour le kindir- mou et 16,5 % pour le pendidam. Au Cameroun, en l’absence de toute régle- mentation, les fabricants se livrent à toute espèce de pratique et parfois les produits très dilués sont masqués par leur vente sous forme de « yaourt congelé ». La chaîne du froid est parfois interrompue, la glace stockée dans les glacières des vendeurs ambulants ayant complètement fondue. Les cas de synérèse sont très fréquents pour les yaourts fermes ; plusieurs consommateurs ont coutume d’agiter fortement ces yaourts pour les liquéfier avant de les boire. Il est important que le Cameroun se dote d’une législation définissant clairement la nature et les caractéristiques physicochimiques et microbiologi- ques du yaourt. Quant à la qualité microbienne du yaourt, un consensus international voudrait qu’il contienne des bactéries lactiques vivantes à cause de leur apport bénéfique sur la santé humaine (BRESSON, 2003). Par contre, il ne doit pas contenir des germes pathogènes (GUIRAUD et GALZY, 1980). Les échan- tillons analysés contiennent des streptocoques fécaux qui sont un test de contamination fécale ; de plus ils contiennent aussi des entérobactéries, des levures et des moisissures dont certaines espèces pourraient être pathogènes.

L’absence de salmonelles, de staphylocoques et de Clostridium ne pourrait être qu’un effet de hasard. Le procédé de fabrication du yaourt surtout en milieu paysan présente la défaillance majeure d’ensemencer le lait par un « vieux » yaourt. Dès qu’une fabrication a été défectueuse, toutes les suivantes le seront.

Les études faites en ex-République Populaire du Congo ont abouti à la même conclusion (PEYROT et LARPENT, 1981). Les consommateurs ne sont donc pas à l’abri d’intoxications d’origine alimentaire. Le yaourt rentre de plus en plus dans les habitudes alimentaires des Camerounais. Il ne coûte pas cher : à volume égal, le yaourt des artisans coûte 2 fois moins cher que le yaourt fabriqué dans les centres pilotes et ce dernier coûte 2 à 3 fois moins cher que le produit importé. L’engouement des consommateurs camerounais est donc orienté vers les produits locaux, malgré le danger d’intoxication alimentaire que ces produits véhiculent.

Le pendidam et le kindirmou sont des laits fermentés locaux. Tout comme le yaourt, ils ne contiennent plus beaucoup du lactose et donc sont compatibles avec l’état physiologique de la grande majorité des consommateurs. Il est logi- que de trouver que la matière sèche du pendidam est plus élevée que celle du kindirmou puisque le pendidam est le kindirmou écrémé ; le pendidam peut ainsi être à juste titre considéré comme aliment diététique. Une flore microbienne importante et très variée (flore fongique, coliformes, streptocoques fécaux) est présente dans ces produits. TCHUMTCHOUA (1999) était aussi arrivé à

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la même conclusion. Que ces produits soient fabriqués dans les laiteries ou par les artisans, la principale source de contamination est l’utilisation d’un « vieux » kindirmou comme ferment. Tous ces laits fermentés (yaourt, pendidam, kindir- mou), généralement appelés kossam, sont cependant très appréciés par les consommateurs ; c’est sans doute pour cette raison que le Centre Pasteur de Yaoundé, après avoir enregistré une augmentation anormale des cas de diar- rhées, a indexé les laits fermentés. Une étude menée dans cette localité a démontré la qualité microbienne déplorable des kossam (KALDAPA, 2000). Des situations similaires ont été décrites au Zimbabwe (SINANGO, 1988), voire géné- ralisées à l’ensemble des pays sub-sahariens (MUTUKUMIRA et al., 1995). Il ne faut cependant pas proscrire la vente des laits fermentés. L’éducation des mas- ses et la seule utilisation des ferments de yaourt lyophilisés vendus en pharma- cie pourraient résoudre les problèmes liés au yaourt. Les cas du pendidam et du kindirmou nécessitent plus d’attention. Ce sont des produits locaux dont les technologies traditionnelles doivent être améliorées : isolement des souches responsables de la fermentation (les travaux amorcés par MILLIERE et al., 1996 devraient être poursuivis), fabrication d’un petit équipement spécifique à ces fabrications. CRETES et BENNETT, (2003) ont également déploré la méconnais- sance des technologies traditionnelles. L’achat des gros équipements (centres pilotes) et la fabrication des produits laitiers importés au détriment des produits locaux ont parfois conduit à des résultats désastreux (BACHMANN, 1985 et 1990). Le législateur devrait définir le pendidam puis le kindirmou comme il a été fait au Zimbabwe pour des laits fermentés locaux (Feresu et Muzondo, 1990), au Nigeria pour le nono (BANKOLE et OKAGBUE, 1992), au Kenya pour le mursik (Anon, 1994). Un travail de mise au point des normes des qualités de l’eau, du lait et des produits laitiers s’impose donc rapidement, ainsi que la mise en place d’un service de répression des fraudes ; il y va de la santé de la population. Pour l’instant seule existe la loi n° 75-13 du 8 juin 1978 fixant les modalités d’inspection vétérinaire des animaux, des produits d’origine animale et leurs dérivés (Journal Officiel de la République Unie du Cameroun, 1978). Ce décret, bien que prévoyant en ses articles 24 et 25 relativement au lait la répression de l’écrémage, n’a même pas expressément indiqué la conduite à tenir dans le cas du mouillage. Enfin, on doit mener une vaste campagne d’édu- cation populaire pouvant toucher même les populations Bororo retranchées dans les brousses et connues depuis fort longtemps (MORNET et KASSOUM

KONÉ, 1941) comme pérennisant les techniques laitières.

5 – REMERCIEMENTS

Les auteurs remercient Dr. Nguti Kien A. Tanya, et Dr. V. Tanya pour la mise à disposition du matériel de microbiologie, J. C. Milol pour la collaboration technique, I. de Couville pour la lecture du manuscrit, et les deux relecteurs.

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