Initiation à une approche sensorielle de l’alimentation
Fiches ateliers
Être attentif aux sensations pour apprécier son repas
et varier son alimentation
Sensoplanet
I. la vue II. l’odorat
III. le tact et le toucher dynamique IV. le goût
V. l’ouïe
I. LA VUE
Explorer les apparences, les couleurs, les formes
I. voir II. sentir III. toucher IV. goûter V. entendre VI. déguster VOLET 1
MANGER SANS VOIR
• COMMENT?
– Choisir et préparer des aliments avec les élèves
• Ex. Biscotte, Carotte, Camembert, Chocolat, Emmental, Radis…
– Les préparer en petits cubes – Se répartir en minigroupes
– Mettre un foulard sur les yeux d’un volontaire (à tour de rôle) – Lui mettre un aliment dans la bouche (ou dans la main si hésite) – Chercher à reconnaitre les aliments en utilisant tous les autres
sens
– Échanger sur les indices non visuels utilisés
• POURQUOI ?
– La vue est la première étape du processus de prise alimentaire : la couleur, la forme et la taille nous renseignent.
Je reconnais l’aliment–ou pas, je sais si je l’aime–ou pas, je décide spontanément de le choisir, de le manger–ou pas.
II. L’ODORAT
Sentir et reconnaître arômes et parfums
I. voir II. sentir III. toucher IV. goûter V. entendre VI. déguster VOLET 1
DEGUSTER AVEC SON NEZ
• COMMENT?
– Distribuer un petit bonbon non coloré (type Anis de Flavigny) ou autre aliment assez neutre visuellement mais assez aromatique (ex.
cube de fromage, cube de betterave)
– Expliquer le protocole avant de le réaliser
1. je me bouche le nez
2. je mets le bonbon en bouche (toujours nez bouché) : je perçois le sucre mais aucun parfum
3. je débouche mon nez et respire : je perçois l’arôme
– Go!
• POURQUOI ?
– Ce qu’on appelle le goût Citron ou Gruyère est en fait l’arôme, perçu grâce à la respiration et la communication d’air entre l’arrière de la bouche et le nez
Quand je suis enrhumé-e, je ne reconnais pas les aliments, ils n’ont plus de ‘goût’ : c’est parce que mon nez ne peut plus
capter les odeurs !
III. LE TACT & LE
TOUCHER DYNAMIQUE
Toucher avec les mains, toucher en bouche
le tact et le toucher dynamique
I. voir II. sentir III. toucher IV. goûter V. entendre VI. déguster VOLET 1
LA TEXTURE DES ALIMENTS
• COMMENT?
– Choisir et préparer des aliments avec les élèves
• Ex. Biscotte, Carotte, Camembert, Chocolat, Emmental, Radis…
– En distribuer des petits morceaux à chacun
– Se répartir en minigroupes. Le groupe cherche à s’accorder pour décrire la texture des échantillons et note ses commentaires
– Partager quelques exemples avec la classe :
• Au niveau de la surface, avec des gestes légers, on perçoit le relief – lisse, rugueux
• Lors de la manipulation ou de la mastication, en appliquant une force, on perçoit la consistance : ferme, cassant, moelleux
• POURQUOI ?
– la texture est essentielle dans la qualité sensorielle des aliments, autant que l’aspect , l’odeur, le gout
Quand je manipule ou mâche un aliment, je perçois sa texture, qui contribue au fait que j’apprécie ce que je mange –ou pas !
IV. LE GOÛT
Goûter du bout de la langue
I. voir II. sentir III. toucher IV. goûter V. entendre VI. déguster VOLET 1
LE GOUT
• COMMENT?
Avant l’atelier – sans que les élèves voient la préparation
– Préparer trois saladiers de fromage blanc (ou de l’eau)
• Un nature, Un avec du sel, Un avec du sucre
En classe
– Distribuer des petits gobelets de chaque
– Constater qu’ils ont tous la même couleur, la même odeur, la même texture (en remuant avec une cuillère)
– Goûter et décrire
• POURQUOI ?
– le goût est perçu par les papilles, situées dans les bourgeons du gout, sur la langue
Quand je mets un aliment en bouche, je perçois des goûts : principalement décrit par sucré, salé, acide, amer. Mais
attention, il y a des nuances que l’on perçoit –comme entre du sucre et un édulcorant, mais on ne sait pas les décrire!
V. L’OUÏE
Le son
I. voir II. sentir III. toucher IV. goûter V. entendre VI. déguster VOLET 1
ECOUTER LES ALIMENTS
• COMMENT?
– Choisir et préparer des aliments avec les élèves
• Ex. Biscotte, Carotte, Camembert, Chocolat, Emmental, Radis…
– En distribuer des petits morceaux à chacun
– Se répartir en minigroupes. Le groupe cherche à s’accorder pour décrire le son des échantillons et note ses commentaires
– Partager quelques exemples avec la classe :
• Le son produit est différent avec les incisives ou les molaires.
• Et différent d’un aliment à l’autre. On le décrit souvent comme part de la texture : craquant, croustillant
• POURQUOI ?
– Le son est créé lorsqu’on change la structure de l’aliment – quand on le croque ou le mâche.
Certains aliments font du bruit quand on les mange, et on aime çà! Une baguette sortie du four…
Les animations VOLET 2
le repas, une expérience sensorielle
I. Les aliments
II. Le menu
III. La recette
IV. L’assiette
V. Le repas
I. LES ALIMENTS
La pyramide alimentaire. Sources Animales & Végétales.
I. LES ALIMENTS
La pyramide alimentaire
I. aliments II. menu III. recette IV. assiette V. repas VI. dégustation VOLET 2
Guide à télécharger
http://www.mangerbouger.fr/PNNS/Guides-et-documents Toutes les recommandations
nutritionnelles adaptées aux
enfants sont dans les guides
du PNNS, programme National
Nutrition Santé
LA PYRAMIDE INVERSÉE
• COMMENT?
– Selon les âges, l’atelier sera de :
• découper des images d’aliments
• dessiner ce qui se mange ou se boit
• citer des aliments et boissons
– À partir des productions, rassembler les aliments par famille
• 1) l’eau 2) les fruits et légumes 3) les féculents 4) les produits
laitiers 5) les viandes-poissons-œufs 6) les matières grasses 7) les produits sucrés
– Les présenter ou demander aux élèves de les ranger par ordre d’importance, en quantité à consommer (voir pyramide)
• POURQUOI ?
I. aliments II. menu III. recette IV. assiette V. repas VI. dégustation VOLET 2
Fruits et légumes
Féculents
Produits laitiers Viandes-
poissons- œufs
Matières grasses
Produits
sucrés volonté
Avec
modération
II. LE MENU
Composition
I. aliments II. menu III. recette IV. assiette V. repas VI. dégustation VOLET 2
COMPOSER UN MENU ÉQUILIBRÉ
• COMMENT?
– Se répartir en minigroupes. Chaque élève propose (écrit/oral selon l’âge) un menu aimé : Une entrée + Un plat + Un dessert – Le groupe cherche à s’accorder pour choisir un menu pour tous – Est-ce que toutes les familles d’aliments sont présentes ? Associer
une couleur de gommette par type d’aliments
– Pour chaque plat, mettre des gommettes pour illustrer les
aliments présents [ne pas oublier les aliments cachés : l’eau dans les fruits et légumes, les sucres dans les desserts, les graisses dans les sauces …]
– Vérifier que les quantités cumulées respectent la pyramide
[1)eau > 2) fruits et légumes > 3) féculents > 4) produits laitiers > 5) viandes- poissons-œufs 6) > matières grasses > 7) produits sucrés]
– Si non, ajuster le menu en enlevant / ajoutant des aliments
• POURQUOI ?
– Il n’y a pas de bons ou mauvais aliments. C’est l’ensemble du repas qui permet d’atteindre l’équilibre
Je choisis les plats du menu pour qu’il soit équilibré
Exemples de menus équilibrés
Lundi Mardi Jeudi Vendredi
Tomate / concombre et
vinaigrette Salade de pâtes à la
parisienne Céleri rémoulade Bâtonnets de carottes / sauce aux herbes
Sauté de porc au jus de viande aux herbes Purée de pommes de terre
Dos de colin sauce beurre blanc
Chou-fleur au gratin
Bœuf braisé sauce grand-mère
Boulgour
Cuisse de poulet sauce Andalouse
Petits pois très fins au jus
Fromage fondu au lait de brebis
Compote
Fromage à pâte molle
Poire Fromage blanc nature +
sucre Pomme
Fromage
Moelleux aux framboises
Pain
Eau Pain
Eau Pain
Eau Pain
Eau
. la vinaigrette comporte contient de l’huile
. la purée contient du lait, peut être du beurre
. la salade de pâtes contient de l’huile . le gratin (béchamel) comporte de la farine , du lait, du beurre
. le céleri rémoulade comporte de la
mayonnaise (œuf, huile)
. Le moelleux comporte de la farine, du beurre ou de l’huile, peut être du lait
Source: d’après http://www.lyon.fr/actualite/education/quest-ce-quon-mange.html
Entrée PlatDessert Autre ques
eau fruits et légumes féculents produits laitiers viandes – poissons – œufs matières grasses produits sucrés
Lundi Mardi Jeudi Vendredi
Tomate / concombre et
vinaigrette Salade de pâtes à la
parisienne Céleri rémoulade Bâtonnets de carottes / sauce aux herbes
Sauté de porc au jus de viande aux herbes Purée de pommes de terre
Dos de colin sauce beurre blanc
Chou-fleur au gratin
Bœuf braisé sauce grand-mère
Boulgour
Cuisse de poulet sauce Andalouse
Petits pois très fins au jus
Fromage fondu au lait de brebis
Compote
Fromage à pâte molle
Poire Fromage blanc nature +
sucre Pomme
Fromage
Moelleux aux framboises
Pain
Eau Pain
Eau Pain
Eau Pain
Eau
III. LA RECETTE
Les ingrédients
I. aliments II. menu III. recette IV. assiette V. repas VI. dégustation VOLET 2
• COMMENT?
– Choisir tous ensemble un plat à réaliser en classe ou en famille
• Par exemple : une salade parisienne
– A la maison et/ou en classe, avec des livres de recette et/ou sur sur internet, chercher des exemples de recettes
– Comparer les listes d’ingrédients.
• Les ranger par famille nutritionnelle (cf. atelier I.A.)
• Discuter des variantes en qualité et quantité
– Demander à chaque élève de s’exprimer sur ses goûts ingrédients qui attirent ou qui repoussent
– Choisir la liste d’ingrédients et épices à conserver pour tous et ceux à ajouter en option
• POURQUOI ?
– Tous les goûts sont dans la nature
– Tous les aliments ne sont pas connus ou appréciés de manière uniforme, les sensibilités et habitudes de chacun varient, et peuvent encore varier dans le temps.
Quand je choisis une recette, je pense à mes invités, leurs goûts, leurs habitudes, leurs contraintes
IV. L’ASSIETTE
la présentation
I. aliments II. menu III. recette IV. assiette V. repas VI. dégustation VOLET 2
LA PRESENTATION
• COMMENT?
– Par binôme, on prépare l’assiette de l’autre.
– Estimer la quantité à servir et choisir le contenant
– Pour donner envie de manger la recette préparée, on soigne la présentation, surtout si le plat n’est pas trop connu ou peu
apprécié.
– Proposer deux axes pour ‘dresser’ l’assiette;
1. L’évocation figurative : dessiner un paysage, un bonhomme, une fleur… en disposant les différents éléments du plats
2. L’esthétique : faire une belle assiette, par effet de symétrie, de complémentarité des formes, des couleurs
• POURQUOI ?
Le plaisir de manger commence avec les yeux!
V. LE REPAS
Préparer l’expérience de repas : Où ? Quand ? Avec qui ?
I. aliments II. menu III. recette IV. assiette V. repas VI. dégustation VOLET 2
V. LE REPAS
• COMMENT?
– Préparer le temps du repas
• Le lieu : restaurant scolaire, salle de classe, à l’extérieur
• Le jour, l’heure, la durée
• Avec les copains ou son groupe de classe
– Préparer l’espace du repas :
• Le visuel : lampe ou fenêtre ; nappe blanche, colorée, set, serviettes; décorations ; espace entre les tables,
• L’auditif : avec ou sans musique, peu de monde ou beaucoup,
• L’olfactif : avec des odeurs de cuisine ou de classe,
• Le tactile : assis ou debout, chaise ou tabouret, avec des couverts ou avec les mains, courant d’air ou chauffage,
• POURQUOI ?
– consacrer un temps spécifique au repas permet à y prêter plus attention, à avoir conscience de ce qui est consommé, à
apprécier le repas dans son ensemble et dans ses détails
Avoir une pleine conscience du moment du repas, vivre une expérience …
VI. LA DEGUSTATION
=distinguer les sensations
c’est rouge, j’aime!
c’est piquant, j’adore!...
I. aliments II. menu III. recette IV. assiette V. repas VI. dégustation VOLET 2
VI. Et bien DEGUSTONS maintenant!
• COMMENT?
– A table Arturo!
– Chacun décrit les sensations qu’il/elle ressent, à chaque phase de dégustation : je regarde, je sens, je touche (avec les doigts, la main, les couverts), je goûte, je touche (avec les dents, la langue), j’écoute
– Et exprime son appréciation –mmm ? berk ? Pourquoi j’aime ou je n’aime cet aliment ?
• POURQUOI ?
– on a tous les mêmes systèmes sensoriels, on peut être plus ou moins sensibles, on peut s’entrainer. Les sens nous donnent la même information. On peut s’accorder sur les mots.
– Mais on a tous des préférences différentes, on a chacun nos habitudes, notre culture, aimer ou ne pas aimer un aliment est possible. Et si on n’aime pas, en le dégustant plusieurs fois, on trouve ce qui ne plait pas et peu à peu, on s’habitue!
