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POINT DE REPÈRE UPDATE
Un nouvel outil d’information nutritionnelle
C.Y. Gerbaulet1, L. Méjean2
SUMMARY
A new tool for nutritional information
Healthy dietary behaviours are conditioned by the ability of each individual to balance his/her diet. Increasing obesity and diabetes are indicators that infor- mation and advice alone are not sufficient to meet this objective. In an attempt to improve this situation, we have designed, based on the widely accepted concept of food groups, a user friendly, yet precisely quantified language, allowing the expression and comparison of both dietary allowances and food consumptions. The use of standardised Servings in each food group makes it even easier to use the method and memorise the results.
Key words
nutrition, information, education, food groups.
RESUMÉ
Un comportement alimentaire compatible avec le maintien d’une bonne santé implique la capacité de chacun à gérer au mieux son équilibre nutri- tionnel. La progression mondiale de l’obésité et du diabète témoigne de la relative impuissance de l’information et du conseil nutritionnels à favoriser l’acquisition de cette capacité par le plus grand nombre. Pour tenter de remédier à cet état de fait, nous avons bâti, à partir de la notion de groupes d’aliments intuitivement comprise par une large part de la population, un langage simple à utiliser, bien que précisément quantifié, dans lequel ration préconisée et consommations peuvent être exprimées et comparées. La systématisation de la notion de Portion Standard dans chaque groupe d’ali- ments facilite l’appropriation de la méthode.
Mots clés
information nutritionnelle, éducation nutritionnelle, groupes d’aliments.
1. Dr Claude Y. Gerbaulet - Diplômée de Néphrologie - Le Toucan B - 3, quai Besson - 74500 Évian - France.
2. Pr Luc Méjean - École Nationale Supérieure d’Agronomie et des Industries Alimentaires - 2, avenue de la Forêt-de-Haye - BP 172 - 54505 Vandœuvre-lès-Nancy - France.
1 – INTRODUCTION
Dans la pratique courante, le conseil nutritionnel repose sur l’évaluation des apports spontanés du patient à l’aide de l’interrogatoire alimentaire et sur la correction de ses écarts comportementaux grâce à l’établissement d’un régime personnalisé. Les contraintes du patient, ses habitudes, ses goûts, mais aussi son aptitude à comprendre et à s’approprier les subtilités nutritionnelles qui gui- dent notre conseil, fixent vite les limites de cette démarche. L’évolution mon- diale de l’obésité et du diabète en est un implacable témoin [1, 2, 3, 4]. Un comportement alimentaire compatible avec le maintien d’une bonne santé implique la capacité de chacun à gérer au mieux son équilibre nutritionnel. Or, la majeure partie de la population ne peut acquérir et maîtriser toutes les connaissances de la science nutritionnelle. Comment rendre accessible au plus grand nombre les règles qui, présidant à l’équilibre métabolique, en permettent la gestion au quotidien ?
2 – UN LANGAGE INTUITIF : LES GROUPES D’ALIMENTS
Nous avons tenté de conférer une assise nutritionnelle quantifiée à un lan- gage compris par une large part de la population, le langage des groupes d’ali- ments, retenu par l’INPES [5] (figure 1). La perception intuitive des groupes d’aliments peut être schématisée à partir de certains de leurs nutriments consti- tutifs (tableau 1). Pour ajouter à cette perception intuitive une certaine rigueur nutritionnelle, il convient de caractériser chaque groupe d’aliments quantitative- ment à l’aide d’un aliment moyen théorique, certes arbitraire, mais à partir duquel tous les aliments du groupe pourront être définis.
Eau Céréales,
autres féculents (CEF)
Fruits, légumes
(FRL)
Viandes, œufs, poissons
(VOP)
Laitages, fromages (LAI)
Aliments gras (GRA)
Sucres, sucreries
(SUC)
Alcool Figure 1
Les groupes d’aliments utilisés par l’INPES.
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Tableau 1
Perception intuitive des groupes d’aliments.
2.1 Systématisation des groupes d’aliments
La caractérisation nutritionnelle d’un petit nombre de groupes d’aliments ne peut prendre en compte qu’un nombre restreint de nutriments significatifs et cohérents à la définition intuitive des groupes [6].
La présence ou l’absence de fibres permet de différencier, parmi les ali- ments d’origine végétale riches en glucides simples, les aliments « naturels » et les aliments « raffinés ». Cette discrimination conduit à éclater les glucides sim- ples en glucides simples proprement dits (GS), et sucres ajoutés (SL) qui consti- tuent le seul nutriment du groupe des aliments sucrés (SUC).
Le groupe des aliments gras, tel que retenu par l’INPES, ne permet pas la différenciation entre pourvoyeurs d’acides gras insaturés et pourvoyeurs d’aci- des gras saturés. L’indiscutable rôle, préventif ou promoteur de pathologies cardio-vasculaires, qu’ils jouent respectivement impose de distinguer les ali- ments gras (GRAi) pourvoyeurs d’acides gras insaturés (LI) et les autres ali- ments gras (GRAs).
Bien que n’étant pas pris en compte dans le langage des groupes essentiel- lement fondé sur la répartition des nutriments énergétiques et du calcium, et en raison de l’importance du rôle de cet élément dans la physiopathologie des maladies cardiovasculaires, en particulier l’hypertension artérielle, il nous est apparu indispensable de gérer le sodium, par analogie avec le langage des groupes, à travers un groupe SEL dont le seul représentant est le chlorure de sodium.
Ces considérations nous ont conduits à une définition quantitative de l’ali- ment moyen théorique de chaque groupe (tableau 2).
Les nutriments énergétiques permettent, en outre, de définir l’apport éner- gétique de chaque aliment moyen théorique (tableau 3).
Nous excluons de cet exposé les deux groupes d’aliments liquides (bois- sons non alcoolisées et boissons alcoolisées). Ils sont cependant pris en compte dans leur dimension énergétique (hors alcool), en particulier pour leur teneur en sucre.
CEF FRL VOP LAI GRA SUC
Protéines un peu beaucoup beaucoup
Glucides complexes beaucoup
Glucides simples plus ou
moins beaucoup
Lipides plus ou
moins
plus ou
moins beaucoup
Calcium beaucoup
Fibres beaucoup beaucoup
Tableau 2
Définition des groupes d’aliments à partir de la composition nutritionnelle d’un aliment moyen théorique (chaque groupe est caractérisé de manière arbitraire mais conforme
à la perception intuitive du tableau 1).
Tableau 3
Teneur énergétique de l’aliment moyen théorique de chaque groupe d’aliments.
2.2 Traduction des aliments en groupes
La définition de l’aliment moyen théorique de chaque groupe permet d’écrire, pour n’importe quel aliment, un système d’équations :
P = 0,1*CEF + 0,02*FRL + 0,22*VOP + 0,15*LAI GC = 0,6*CEF
GS = 0,07*FRL + 0,02*LAI SL = 1*SUC
LI = 0,015*CEF + 0,01*FRL + 0,04*VOP + 0,03*LAI + 0,779*GRAi LS = 0,005*CEF + 0,03*VOP + 0,07*LAI + 0,779*GRAs
Ca = 0,5*CEF + 0,25*FRL + 0,2*VOP + 3,5*LAI Pour 100 grammes
d’aliment moyen CEF FRL VOP LAI GRAi GRAs SUC SEL
P (g) =
Protéines 10 2 22 15
GC (g) =
Glucides complexes 60
GS (g) =
Glucides simples proprement dits 7 2
SL (g) =
Sucres ajoutés 100
LI (g) =
Lipides insaturés 1,5 1 4 3 78
LS (g) =
Autres lipides 0.5 3 7 78
Ca (mg) =
Calcium 50 25 20 350
NaCl (g) =
Chlorure de sodium 100
Pour 100 grammes
d’aliment moyen CEF FRL VOP LAI GRAi GRAs SUC SEL
Kilocalories 298 45 151 158 701 701 400 0
MJ 1,25 0,19 0,63 0,66 2,93 2,93 1,67 0
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où P, GC, GS, SL, LI, LS représentent la teneur (en grammes) de 100 gram- mes de l’aliment en protides, glucides complexes, glucides simples proprement dits, sucres ajoutés, lipides insaturés, autres lipides, Ca sa teneur (en milligram- mes) en calcium, et CEF, FRL, VOP, LAI, GRAi, GRAs, SUC, les coefficients qui traduiront 100 grammes de l’aliment dans le langage des groupes.
La solution (a) de ce système d’équations est unique : CEF = 1,6667*GC
FRL = 0,0591*GC + 14,5727*GS + 0,0788*P – 0,0866*Ca VOP = – 0,622*GC – 0,64*GS + 4,7263*P – 0,1989*Ca LAI = – 0,2068*GC – 1,0043*GS – 0,2757*P + 0,3033*Ca
GRAi = 0,0071*GC – 0,1155*GS – 0,2331*P – 0,0004*Ca + 1,2839*LI GRAs = 0,0318*GC + 0,1149*GS – 0,1573*P – 0,0196*Ca + 1,2839*LS SUC = SL
On dispose ainsi d’un moyen précis pour traduire en groupes d’aliments n’importe quel aliment défini par ses nutriments. C’est le cas des aliments sim- ples dont la composition fait l’objet de tables [7]. Quant aux recettes, elles sont codées soit à partir de leurs nutriments, soit par « empilement/règle de trois » à partir de leurs ingrédients constitutifs.
2.3 Préconisations traduites en groupes d’aliments
L’établissement d’une ration personnalisée pour un individu donné passe habituellement par l’évaluation de l’apport énergétique quotidien souhaitable, la répartition de cet apport énergétique entre nutriments énergétiques, l’évaluation des apports en nutriments non énergétiques assurant la couverture optimale des besoins connus, et, enfin, la traduction de ces évaluations en « menus » conseillés.
La systématisation proposée plus haut permet une traduction directe des préconisations nutritionnelles conformes aux Apports Nutritionnels Conseillés pour la Population Française (ANC) [8] en quantité théorique d’aliments de cha- que groupe.
En effet, pour un niveau d’apport énergétique donné, si P représente l’apport protéique quotidien souhaité, GC l’apport en glucides complexes, GS celui en glucides simples proprement dits, SL celui en sucres ajoutés, LI celui en acides gras insaturés, LS celui en autres lipides, et Ca celui en calcium, alors il suffit d’appliquer à ces préconisations la solution (a) du système d’équations pour traduire cette préconisation en quantité d’aliment moyen théorique de chaque groupe d’aliments.
Suivant cette méthode, nous avons établi la ventilation en groupes d’ali- ments de différents niveaux d’apport énergétique (tableau 4). Nous avons vérifié que les allocations ainsi obtenues induisent une ventilation des apports en nutriments énergétiques cohérente avec les ANC (tableau 5).
Tableau 4
Exemples d’allocations, en grammes d’aliment moyen de chaque groupe d’aliments, chez l’adulte en bonne santé, pour différents niveaux d’apport énergétique journalier
(1 500 à 3 000 kCal/jour).
Tableau 5
Vérification de la ventilation des allocations en nutriments, recalculées à partir de la ventilation en groupes, pour différents niveaux
d’apport énergétique journalier (1 500 à 3 000 kCal/jour).
2.4 Comparaison entre préconisations et consommations
Ration préconisée et consommations étant exprimées dans un même lan- gage, leur comparaison graphique est réalisée à l’aide du N-Graph®, histo- gramme qui permet de visualiser les éventuels manques ou excès dans chaque groupe d’aliments (figure 2).
L’utilisation optimale de cette méthode nécessite néanmoins de faire appel à l’informatique, ce qui peut gêner sa généralisation. En outre, la lecture d’un his- togramme en « valeur relative » peut s’avérer problématique pour certains.
Nous avons donc développé une méthode simplifiée qui autorise une utilisa- tion manuelle, accessible à tous.
Kilocalories / jour CEF FRL VOP LAI GRAi GRAs SUC SEL
1500 198 406 121 137 22 3 38 6
2000 292 480 140 136 32 9 50 6,5
2500 381 571 157 139 43 14 63 7
3000 467 679 171 145 54 20 75 7,5
Kilocalories/jour P GC GS S LI LS Ca
1 500 20 % 32 % 8 % 10% 20 % 10 % 705
2 000 18 % 35 % 7 % 10 % 20 % 10 % 770
2 500 17 % 36 % 7 % 10 % 20 % 10 % 850
3 000 16 % 37 % 7 % 10 % 20 % 10 % 945
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3 – UNE UNITÉ DE COMPTE USUELLE : LES PORTIONS STANDARD DE GROUPE
Un poids précis de l’aliment moyen théorique de chaque groupe permet de définir une Portion Standard caractéristique du groupe (tableau 6). C’est à cette unité de compte qu’il est alors fait appel pour définir une préconisation et comptabiliser les consommations, à l’aide d’un outil personnel simple.
Tableau 6
Taille de la Portion Standard de chaque groupe d’aliments, exprimée en grammes de l’aliment moyen théorique du groupe.
3.1 Les préconisations traduites en nombre de Portions Standard Chez l’adulte, les préconisations établies dans chaque groupe en fonction du niveau d’apport énergétique, correspondent à un nombre précis de Portions Standard (tableau 7).
CEF FRL VOP LAI GRAi GRAs SUC SEL
30 100 40 50 10 10 10 1
100
0
Figure 2
Le N-Graph® : chaque colonne concerne un groupe d’aliments.
L’allocation dans chaque groupe est représentée par la ligne supérieure 100.
Les colonnes se remplissent à concurrence des consommations.
Tableau 7
Exemples de rations énergétiques journalières ventilées en nombre de Portions Standard de groupe, chez l’adulte en bonne santé.
3.2 Les consommations traduites en nombre de Portions Standard Chaque consommation doit être traduite en Portions Standard grâce à une table d’équivalence [9], à une table de composition d’aliments en Portions Stan- dard, ou à l’étiquetage des aliments dans le même système. La figure 3 donne quelques exemples d’équivalents dans les différents groupes.
3.3 Comparaison entre préconisations et consommations exprimées en Portions Standard
La comparaison est réalisée à l’aide d’un « semainier en papier » sur lequel est précisé le nombre de portions allouées dans chaque groupe, pour une ration énergétique journalière donnée. Il devient alors possible de réaliser un suivi alimentaire personnalisé sur une semaine, simplement en cochant les Por- tions Standard correspondant aux aliments consommés (figure 4).
Kilocalories/jour CEF FRL VOP LAI GRAi GRAs SUC SEL
1 500 6,5 4,0 3,0 3,0 2,0 0,5 3,5 6,0
2 000 9,5 5,0 3,5 3,0 3,0 1,0 5,0 6,5
2 500 12,5 5,5 4,0 3,0 4,5 1,5 6,0 7,0
3 000 15,5 7,0 4,5 3,0 5,5 2,0 7,5 7,5
= 30 g d’aliment moyen « Céréales, autres féculents »
= 30 g de pain = 75 g de riz = 75 g de pâtes cuites = 100 g de flageolets
= 100 g d’aliment moyen « Fruits et légumes »
= 100 g de fruits frais = 125 g de carottes râpées = 65 g de banane
= 40 g d’aliment moyen « Viandes, œufs, poissons »
= 40 g de jambon blanc = 50 g de viande maigre = 60 g de poisson non gras
= 50 g d’aliment moyen « Laitages, fromages »
= 50 g de fromage frais à 20 % MG = 1 grand verre de lait = 1 yaourt sans sucre
= 10 g d’aliment moyen « Aliments gras »
= 10 g de beurre = 1/2 cuillère à soupe d’huile = 50 g d’avocat
= 10 g d’aliment moyen « Sucres, sucreries »
= 10 g de sucre = 2 sucres = 2 cuillères à café de miel = 1 verre de limonade
= 1 g d’aliment moyen « Sel »
= 1 g de sel
Figure 3
Quelques équivalents de la Portion Standard dans chaque groupe.
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4 – EN CONCLUSION
Nous avons quantifié un langage intuitif largement répandu pour en faire un outil relativement rigoureux d’éducation et de suivi nutritionnels.
Les multiples applications de ce concept sont conçues en fonction de diver- ses cibles (enfants, adolescents, adultes, femmes enceintes, personnes âgées, sportifs, diabétiques,…) ainsi que des outils accessibles (support papier, infor- matique, télématique,…) et des contraintes socioculturelles de la population ciblée.
Elles offrent une référence nutritionnelle homogène et d’appropriation sim- ple, permettant d’espérer une adhésion plus large aux règles de l’équilibre nutri- tionnel.
Lundi Mardi Mercredi
2 000 kCal 2 000 kCal 2 000 kCal
Figure 4
Exemple de semainier pour une ration journalière de 2 000 kilocalories, chez l’adulte en bonne santé.
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
1. Expertise collective réalisée à la demande de la Canam – Obésité, dépistage et pré- vention chez l’enfant – Éditions INSERM, 2000.
2. K. MC TIGUE – National Longitudinal Sur- vey of Youth – Ann. Intern. Med. Juin 2002, 18, 136(12), 857-64.
3. M.A. Charles, A. Basdevant – Enquête ObEpi 2003 - Institut Roche de l’obésité.
4. Numéro spécial consacré au diabète - Bulletin épidémiologique hebdomadaire (BEH) – 20/21, 21 mai 2002.
5. La santé vient en mangeant : le guide ali- mentaire pour tous – INPES éditions, 2002.
6. L. MÉJEAN, C. GERBAULET – Des besoins nutritionnels à l’aliment : une démarche inhabituelle… – La Lettre Scientifique de l’Institut Français pour la Nutrition, 77, octobre 2000.
7. J.C. FAVIER, J. IRELAND-RIPERT, C. TOQUE, M. FEINBERG – Répertoire général des aliments : table de composi- tion – Paris : Éditions Tec & Doc, 1995, 2e édition.
8. A. MARTIN – Apports nutritionnels con- seillés pour la population française - AFSSA - CNERNA - CNRS. Paris : Édi- tions Tec & Doc, 2001, 3e édition.
9. C. GERBAULET – Le Répertoire Général des Aliments traduit en groupes d’ali- ments. Éd. Lavoisier (sous presse).
