Pour ce document nous nous intéresserons uniquement à l’œuf de poule.
En France, 220 œufs de poules sont consommés en moyenne, par an et par habitant (99% des Français ont déclaré en consommer en 2021).
L’œuf est un aliment riche en protéines et en vitamine D, qui participent à la consolidation des os, au bon fonctionnement du système immunitaire et des muscles.
Le jaune d’œuf est riche en cholestérol LDL (« le bon cholestérol »).
Autruche Oie Canard Poule Pintade Caille
Membrane de la coquille
Membrane du jaune
Chalazes
Blanc (albumen)
L’œuf
Structure de l’œuf de poule Disque
germinatif
Ils maintiennent le jaune au centre de l'œuf
pour éviter une malformation du poussin Coquille
C’est l’enveloppe protectrice
de l'œuf elle protège l'intérieur
de l'œuf contre les contaminations extérieures
(exemple : bactéries)
Jaune
Il fournira la nourriture au poussin Cet espace permettra
au poussin de respirer avant de casser sa coquille
Chambre à air
Lieu de fécondation L’œuf est un aliment 100% naturel.
Il en existe différentes variétés, selon les espèces :
Les œufs arrivent sur une bande de transport depuis le pondoir jusqu’au centre de triage.
De là, les œufs sont triés et ceux avec des défauts sont écartés.
5. À l’assiette
1. Ponte
Du poulailler à l’assiette
Les œufs sont distribués aux revendeurs (grandes surfaces, fournisseurs, …) qui les proposeront au grand public.
On vérifie la fraîcheur des œufs, avec la méthode du mirage. Celle-ci permet de voir la structure
interne par transparence.
On regarde également s’il y a la présence de micros-fêlures ou autres défauts qui ne se seraient pas vues au triage.
Après cette étape, les œufs sont triés par poids, c’est le calibrage. Puis vient l’étape du marquage à l’encre alimentaire, cela permet d’identifier le pro- ducteur d’œufs.
Par la suite les œufs sont mis en boîte pour être distribués pour la mise en vente.
2. Triage 4. Mise en vente
3. Conditionnement
Les poules ont accès à un parcours extérieur au cours de la journée, ce qui leur permet de se promener sur différents types de sol.
Les œufs Label Rouge sont issus de ce mode d’élevage.
Élevage en plein air
Dans ce type d’élevage, les poules évoluent librement à l’intérieur d’un local sans parcours extérieur.
Élevage au sol
Part la plus importante de la production française.
Il répond aux nouvelles normes européennes en vi- gueur depuis janvier 2012.
Les poules vivent dans de nouveaux hébergements en groupe de 12 à 60, où elles disposent en particulier d’un nid, de perchoirs et d’une aire de picotage et de grattage.
Élevage en cage
Les poules sont alimentées avec de la nourriture biologique.
Elles peuvent-être en plein air, régulièrement dans la journée.
Elles ont aussi accès à un bâtiment fermé, dans lequel elles disposent de nids, de perchoirs et de l’alimentation dont elles ont besoin.
Les œufs sont soumis à une réglementation qui permet d’en assurer la traçabilité et de fixer les normes de commercialisation applicables.
Élevage biologique
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Les catégories d’oeufs
Label Rouge
Ce label garantit la qualité supérieure d’une denrée alimentaire ou de produit agricole non alimentaire et non transformé. Il a une très forte notoriété,
il engendre une plus-value des produits sur tout le territoire français.
Un test organoleptique est obligatoire, sur tous les produits, pour obtenir ce label.
• Elevage en plein air.
Alimentation des poules :
• 100 % de végétaux, minéraux et vitamines
• 65 % minimum de céréales
Bâtiments de 6000 poules maximum.
Densité dans le poulailler : 9 poules/m² au sol
Les labels des oeufs
Agriculture Biologique
Ce label certifie un niveau de qualité ainsi qu’un mode de production et de transformation respectueux de l’environnement et du bien-être animal.
• Exclusion de l’usage de produits chimiques de synthèse, des OGM et limitation des intrants.
• Préservation de la qualité des sols, la biodiversité, la qualité de l’air et de l’eau
• Elevage en plein air.
Alimentation des poules :
• 100 % de végétaux, minéraux et vitamines
• 95% minimum de matières premières issues de l’agriculture biologique .
Bâtiments de 3000 poules maximum.
Densité dans le poulailler : 6 poules/m² au sol
Potage
Hachis parmentier de canard gratiné
Fromage
Surprise chocolatée
Mardi 19 avril 2022
Repas de Pâques
Eau Eau Lait Jus de fruits Lait / Pain au lait Brioche / Compote Fruit / Yaourt Céréales Pain / Chocolat Confiture
Coleslaw Méli mélo de radis Salade de blé Salade verte
aux croûtons Salade de riz
Emincés de porc à la
crème Dos de colin aux herbes Œufs durs Sauté de veau
aux poivrons Cordon bleu
Coquillettes Purée de brocolis Ratatouille Pommes vapeur Haricots plats persillés
Pavé d'affinois Tartare ail et fines
herbes Edam Samos Tomme grise
Petit suisse aromatisé Gâteau au chocolat orange Compote tous fruits kiwi
Menus effectués par une diététicienne diplômée et susceptibles d’être modifiés selon les contraintes d’approvisionnements.
Conformément à l’obligation d’étiquetage des allergènes, nos plats sont susceptibles de contenir les produits suivants : blé et gluten,œufs, poissons, lait et produits à base de lait, fruits à coques, arachides , crustacés, soja et produits à base de soja,céleri et produits à base de céleri, moutarde, graine de sésame, lupin et produits à base de lupin, mollusque et produits à base de mollusques.
11/04 12/04 13/04 14/04 15/04
Jus de fruits pur jus Eau / Brioche Eau Lait Eau
Pain / Chocolat Yaourt à boire Fruit / Biscuit Céréales Fruit/ Yaourt Salade de pates,
Basilic, feta
Concombre vinaigrette Salade d'avocats Feuilleté au fromage Salade d'endives sauce ciboulette
Roti de porc Boeuf bourguignon Aiguillettes de poulet
au curry Filet de colin façon meunière Gratin de crozets
aux champignons
Purée de courgette semoule Carottes persillées Blé aux petits légumes
Bonbel Camembert Vache qui rit Petit suisse
nature sucré Cantal
kiwi Fromage blanc à
La confiture Flan aux œufs pomme Pêche au sirop
Menus effectués par une diététicienne diplômée et susceptibles d’être modifiés selon les contraintes d’approvisionnements.
Conformément à l’obligation d’étiquetage des allergènes, nos plats sont susceptibles de contenir les produits suivants : blé et gluten,œufs, poissons, lait et produits à base de lait, fruits à coques, arachides , crustacés, soja et produits à base de soja,céleri et produits à base de céleri, moutarde, graine de sésame, lupin et produits à base de lupin, mollusque et produits à base de mollusques.
18/04 19/04 20/04 21/04 22/04
Eau Eau Eau
Compote/ biscuit Fruit / Quatre quart
€
FÉRIÉ
Lundi de Pâques
Menu de Pâques Taboulé Radis croc 'sel Crêpe au fromage
Gratin d'épinards aux œufs durs
Dos de cabillaud
sauce citron Rôti de veau au jus Potage
Riz pilaf Piperade
Hachis parmentier de canard gratiné
Edam Rondelé nature Emmental Bleu
Surprise chocolaté Yaourt aromatisé banane Coupelle de fraises
Conformément à l’obligation d’étiquetage des allergènes, nos plats sont susceptibles de contenir les produits suivants : blé et gluten,œufs, poissons, lait et produits à base de lait, fruits à coques, arachides , crustacés, soja et produits à base de soja,céleri et produits à base de céleri, moutarde, graine de sésame, lupin et produits à base de lupin, mollusque et produits à base de mollusques.
Menus effectués par une diététicienne diplômée et susceptibles d’être modifiés selon les contraintes d’approvisionnements.
Lait Eau Jus de fruits pur jus Eau Eau Pain au lait/
pâte à tartiner Fruit / Pain/ Confiture Brioche / Chocolat Compote / Biscuit
25/04 26/04 27/04 28/04 29/04
Pain / Fromage Salade de lentilles
aux lardons Tzatzíki Salade de riz
aux crudités Œufs mimosa
Batavia aux pommes et noix
poulet rôtis
Pâtes au saumon
Nuggets de blé Rôti de bœuf Jambon grillé
Haricots plats persillés Tomates à la provençale Pommes Boulangères Carottes Vichy
Mimolette Six de Savoie Fromage blanc nature Babybel Bûche de chèvre pomme Petit suisse aromatisé Compote
pomme abricot kiwi Crêpe au sucre
Menus effectués par une diététicienne diplômée et susceptibles d’être modifiés selon les contraintes d’approvisionnements.
Conformément à l’obligation d’étiquetage des allergènes, nos plats sont susceptibles de contenir les produits suivants : blé et gluten,œufs, poissons, lait et produits à base de lait, fruits à coques, arachides , crustacés, soja et produits à base de soja,céleri et produits à base de céleri, moutarde, graine de sésame, lupin et produits à base de lupin, mollusque et produits à base de mollusques.
