UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI (UAC)
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ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI (EPAC)
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DEPARTEMENT DU GENIE DE TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES (GTA)
Présenté et soutenu par:
Valère DANSOU
Utilisation des variétés locales de riz pour la production du ‘’ablo’’
Superviseur:
Dr. Ir Paul HOUSSOU Directeur PTAA/INRAB (MAEP)
Co-superviseur:
Prof. Dr. Ir. Mohamed SOUMANOU
Maître de Conférences des Universités
Année académique : 2011-2012
Thème :
DEDICACE Je dédie cette œuvre :
Au Saint Père céleste, le Très-Haut pour sa protection et conseil ; A ma mère Agnès ADJISSE épouse Tolou DANSOU et à mon oncle
Vital GNANSOUNNOU pour tous les sacrifices consentis depuis ma naissance. Que votre souci permanent de me voir réussir soit apaisé ; A mes frères et pasteurs Jules, Jacob, François, Roger ADOTE, pour
leur soutien spirituel, moral et financier ;
A mes parents spirituels, Esther AGOSSA et Odilon VODOUNON TOYI pour leur soutien spirituel et moral.
REMERCIEMENTS
Qu' il nous soit permis, au terme de ce travail, d’exprimer nos vifs et sincères remerciements :
Au Prof Mohamed SOUMANOU pour avoir accepté malgré ses multiples responsabilités rehausser la qualité scientifique de ce travail grâce à ses observations, critiques et conseils ;
Au Dr. Ir. Paul HOUSSOU, pour avoir proposé le sujet de ce mémoire, pour ses idées et conseils malgré ses multiples occupations ;
Au Dr. John MANFUL, Chercheur à AfricaRice Center pour nous avoir donné libre accès au laboratoire de qualité grains au cours de nos travaux ;
Au Dr. Edwige DAHOUENON AHOUSSI, Chef du Département de Génie de Technologie Alimentaire, pour toute sa lutte à l’amélioration de la qualité de l’enseignement au cours de notre formation ;
Au Docteur TCHOBO, pour ses aides et appui technique surtout au cours des périodes d’analyses de nos échantillons ;
Au Docteur Christian AKOWANOU, pour son soutien moral et spirituel ;
Au doctorant Jospin DJOSSOU, pour son assistance technique;
Aux membres du Jury pour avoir accepté d’évaluer ce travail malgré leurs multiples occupations ;
A tous les chercheurs du Programme Technologie Agricole Alimentaire (PTAA) de l’Institut National de Recherche Agricole du Bénin (INRAB) ;
A tout le corps enseignant de l’Ecole Polytechnique d’Abomey- Calavi et surtout aux enseignements du Département de Génie de Technologie Alimentaire pour leur support scientifique et leur encouragement de tous les jours ;
Aux stagiaires KPOMASSE Charlotte et Hermine DJIVO au PTAA, pour leur courtoisie et assistance;
A mes amis et frères, Anicet, Dieu-donné, Alexandre, Parfait ALOHOUTADE, Crépin ADEGOUNTE, pour leur soutien ;
A tous les enfants du feu Tolou DANSOU pour leur soutien financier et moral;
A toute la famille Salanon ;
A ma cousine Benoîte LGBANON, Epouse KPATABOSSOU ; A ma grande sœur Bernadette ADIYETON pour son soutien ;
A tous mes camarades de la troisième et dernière promotion d’Ingénieur de Génie de Technologie Alimentaire (GTA-EPAC) ;
A tous ceux qui, de près ou de loin, sont intervenus dans ce travail, recevez toute l’expression de notre gratitude.
RESUME
La qualité des ‘’ablo’’ issus de cinq variétés de riz produites au Bénin a été évaluée sur les plans technologique, physico-chimique et organoleptique. Il s’agit des variétés : BL19, NERICA6, NERICAL20, NERICA2 et de V82 (NERICA non encore spécifiée). Les formes étuvée et non étuvée de chacune de ces variétés ont été testées. Au préalable à cette évaluation, les paramètres d’une bonne qualité de ‘’ablo’’ ont été déterminés lors d’une enquête diagnostique auprès d’une trentaine (30) de productrices vendeuses de ‘’ablo’’ dans les villes de Porto-Novo, Sèmè-kpodji et d’Adjarra, où la production de ‘’ablo’’ constitue une activité principale génératrice de revenu. Les résultats obtenus à l’issus de cette étude indiquent que ce sont les types de riz importés qui sont utilisés par les productrices pour la production de ‘’ablo’’ dans les localités d’étude. Le type de riz ‘’Warrior’’ (un riz non étuvé importé de la Thaïlande) est le plus utilisé par 76,66% des productrices, alors que les variétés locales ne sont pas utilisées par les personnes enquêtées. Selon les productrices vendeuses interrogées, les trois principaux paramètres d’une bonne qualité de ablo sont : texture molle et alvéolaire (96% des enquêtées), couleur blanche (76,66% des enquêtées) et enfin le goût sucré et légèrement acidulé (40% des enquêtées). Le suivi technologique de la production de
‘’ablo’’ des formes étuvées des variétés testées a révélé que leurs farines ne se prêtent pas à la production du ‘’ablo’’ à cause de l’opération d’étuvage que ces variétés de riz ont subie. Ces farines de riz non étuvé ont consommé plus d’eau (1,6 l d’eau en moyenne pour 1 kg) que la farine de référence (1,4 l d’eau en moyenne pour 1kg de riz) pour donner un volume faible de
‘’ablo’’ (38 boulettes environ de ‘’ablo’’ pour un 1 kilogramme de riz étuvé contre 48 boulettes de ‘’ablo’’). Les types de ‘’ablo’’ à base de ces variétés de riz étuvées sont détestés par 100% des dégustateurs par rapport au type de ‘’ablo’’ de référence car leurs qualités ne répondent pas aux critères de qualité du bon ‘’ablo’’. Par contre, les formes non étuvées et surtout NERICA2, NERICA6 et V82 des variétés testées sont plus aptes à produire du
‘’ablo’’ du point de vue technologique : rendement en farine (105% en moyenne) et une consommation d’ingrédients (blé, levure, sucre sel et eau) de 1,555 kg pour un 1 kilogramme de riz transformé par rapport à la référence ‘’Warrior’’ qui a enregistré respectivement 105%
et 1,565 kg pour ces paramètres technologiques. Les ‘’ablo’’ issus de ces trois variétés ont été aussi bien appréciés par respectivement 93,33%, 73,33% et 70% des dégustateurs par rapport au type de ‘’ablo’’ de référence. Leurs ‘’ablo’’ ont une texture bien molle et bien alvéolaire (12 alvéoles/cm2 pour le NERICA2,10 alvéoles/cm2 pour le V82, 8,67 alvéoles/cm2 pour le NERICA6, et 9 pour la référence) ; leurs couleurs sont bien blanches avec une luminance de 64,75 pour le NERICA2 ; 64,40 pour le V82 ; 60,40 pour le NERICA6 et 66,19 pour la
référence ; une teneur en sucre de 7,24mg/100g de ablo, 5,02mg/100g, 7,99mg/100g et 6,23mg/100g pour la référence et enfin une teneur en protéine de 3,04% pour le NERICA2, 4,73% pour le V82, 4,46 % pour le NERICA6 et 3,37% pour la référence. La qualité des
‘’ablo’’ issus des formes non étuvées des variétés BL19 et NERICAL 20 ont été appréciés par 50% des dégustateurs au regard des paramètres de qualité considérés.
Types de ‘’ablo’’
Paramètres de qualité de ‘’ablo’’
Goût sucré légèrement acidulé
Couleur blanche
Texture molle et alvéolaire
pH Sucres
réducteurs totaux(mg/100g)
Luminance Nombre d’alvéole/cm2
Masse volumique
(g/ml) BL19 E 4,35±0,05b 4,70±0,30c 59,44±2,26 Pas d’alvéoles 1,09±0,06 NERICA6 E 5,00±0,00e 3,72±0,02b 58,53±3,58 Pas d’alvéoles 1,06±0,07 NERICAL20 E 4,55±0,05c 2,62±0,02a 62,05±4,21 Pas d’alvéoles 1,02±0,07 NERICA2 E 4,75±0,05d 5,85±0,02f 62,54±0,13 Pas d’alvéoles 1,04±0,08 V82 E 4,60±0,00c 5,58±0,02e 64,54±2,57 Pas d’alvéoles 0,97±0,11 Moyenne E 4,65±0,22 4,49±1,24 61,42±3,33 0,00 1,02
BL19 nE 4,20±0,00a 7,46±0,10j 67,01±5,92 6,33±1,53 0,93±0,03 NERICA6nE 4,60±0,00c 7,99±0,01k 60,39±4,32 8,67±2,08 0,81±0,06 NERICAL20nE 4,95±0,05e 6,93±0,01h 66,03±5,78 5,33±1,53 1,01±0,11 NERICA2nE 4,35±0,05b 7,24±0,02i 64,74±3,16 12,00±2,65 0,81±0,02 V82 nE 4,20±0,00a 5,02±0,02d 64,40±0,92 10,67±058 0,84±0,01 Moyenne nE 4,46±0,29 6,92±1,05 64,51±4,41 8,60 0,88 Warrior (Réf.) 4,60±0,10c 6,24±0,01g 66,19±6,11 9,00±0,00 0,86±0,00
a,b,c,d,e,f ,g,h,i, j: les moyennes portant les lettres différentes sont significativement différentes (ANOVA ; p<0,05) au seuil de 5%
Mots clés : riz étuvé ; Bénin ; Ouémé ; Warrior ; ablo
ABSTRACT
Quality ''ablo'' from five varieties of rice produced in Benin was assessed on the physico- chemical and sensory technology plans. These varieties: BL19, NERICA6, NERICAL20, NERICA 2 and V82 (NERICA not yet specified). The steamed and not steamed varieties of each of these forms were tested. Prior to this evaluation, the parameters of good quality ''ablo'' were determined in a diagnostic survey of thirty (30) producing vendors ''ablo'' in the cities of Porto Novo, Seme-Kpodji and Adjarra where production ''ablo'' is a core business of generating income. The results obtained from this study indicate that these are the types of imported rice that are used by the producers for the production of ''ablo'' in communities study. The type of rice ''Warrior'' (non-parboiled rice imported from Thailand) is the most used by 76.66% of the producers, while the local varieties are not used by respondents.
According producing vendors interviewed, the three main parameters of good quality are ablo: soft texture and alveolar (96% of respondents), white (76.66% of respondents) and finally the sweet and slightly tart (40 % of respondents). Technological monitoring production ''ablo'' forms of steamed varieties tested showed that flours do not lend themselves to the production of ''ablo'' because of the operation of these steaming rice varieties have suffered.
These non-parboiled rice flour consumed more water (1.6 liters of water per 1 kg on average) than the reference meal (1.4 liters of water on average 1kg of rice) to give a volume '' ablo'' of low (about 38 meatballs ''ablo'' for 1 kg of parboiled rice balls against 48 ''ablo''). Types ''ablo'' based on these varieties of steamed rice are hated by 100% compared to the tasters type ''ablo'' reference because their qualifications do not meet the criteria for good quality ''ablo''. By cons, non steamed forms and especially NERICA 2, NERICA6 and V82 varieties tested are more likely to produce ''ablo'' technological point of view: flour yield (105% on average) and consumption of ingredients ( wheat, yeast, salt, sugar and water) 1.555 kg per 1 kg of processed rice compared to the reference ''Warrior'', which recorded respectively 105% and 1.565 kg for these technological parameters. The ''ablo'' from these three varieties have been well appreciated by respectively 93.33%, 73.33% and 70% of tasters from the type ''ablo'' reference. ''Their'' ablo have a very soft and alveolar texture (12 alveolus /cm2 for NERICA 2, 10 alveolus /cm2 for V82, 8.67 alveolus/cm2 for NERICA6 and 9 for reference), their colors are white with a luminance of 64.75 for NERICA 2, 64.40 for the V82, 60.40 and 66.19 for NERICA6 for reference and a sugar content of 7.24 mg/100 g ablo, 5, 02mg/100g, 7.99 mg/100g 6.23 mg/100g and the reference and finally to a protein content of 3.04% for NERICA 2, 4.73% for the V82, 4.46% for 3 and NERICA6 37% for the reference. Quality
''ablo'' from non steamed forms and varieties BL19 NERICAL 20 were appreciated by 50% of tasters under quality parameters considered.
Types de ‘’ablo’’
Paramètres de qualité de ‘’ablo’’
Goût sucré légèrement acidulé
Couleur blanche
Texture molle et alvéolaire
pH Sucres
réducteurs totaux(mg/100g)
Luminance Nombre d’alvéole/cm2
Masse volumique
(g/ml) BL19 E 4,35±0,05b 4,70±0,30c 59,44±2,26 Pas d’alvéoles 1,09±0,06 NERICA6 E 5,00±0,00e 3,72±0,02b 58,53±3,58 Pas d’alvéoles 1,06±0,07 NERICAL20 E 4,55±0,05c 2,62±0,02a 62,05±4,21 Pas d’alvéoles 1,02±0,07 NERICA2 E 4,75±0,05d 5,85±0,02f 62,54±0,13 Pas d’alvéoles 1,04±0,08 V82 E 4,60±0,00c 5,58±0,02e 64,54±2,57 Pas d’alvéoles 0,97±0,11 Moyenne E 4,65±0,22 4,49±1,24 61,42±3,33 0,00 1,02
BL19 nE 4,20±0,00a 7,46±0,10j 67,01±5,92 6,33±1,53 0,93±0,03 NERICA6nE 4,60±0,00c 7,99±0,01k 60,39±4,32 8,67±2,08 0,81±0,06 NERICAL20nE 4,95±0,05e 6,93±0,01h 66,03±5,78 5,33±1,53 1,01±0,11 NERICA2nE 4,35±0,05b 7,24±0,02i 64,74±3,16 12,00±2,65 0,81±0,02 V82 nE 4,20±0,00a 5,02±0,02d 64,40±0,92 10,67±058 0,84±0,01 Moyenne nE 4,46±0,29 6,92±1,05 64,51±4,41 8,60 0,88 Warrior (Réf.) 4,60±0,10c 6,24±0,01g 66,19±6,11 9,00±0,00 0,86±0,00
a,b,c,d,e,f ,g,h,i, j: les moyennes portant les lettres différentes sont significativement différentes (ANOVA ; p<0,05) au seuil de 5%
Keywords: parboiled rice, Benin; Ouémé; Warrior; ablo
Liste des Tableaux
Tableau II : Caractéristique physico-chimique et nutritionnelle de quelques
types du ‘’ablo’’ ... 15
Tableau III : Taille de l’échantillon par commune ... 17
Tableau IV : Quelques caractéristiques intrinsèques aux variétés locales étudiées ... 18
Tableau V : Echelle pour le rapport (L/l) des grains de riz ... 24
Tableau VI: Types de riz couramment utilisés par les transformatrices pour la production du ‘’ablo’’ dans l’Ouémé. N=30 ... 29
Tableau VII: Raisons du non usage des variétés locales de riz produites au Bénin pour la production du ‘’ablo’’ ... 30
Tableau VIII: Critères de Qualité de ‘’ablo’’ selon les productrices du ‘’ablo’’ ... 31
Tableau IX: Caractéristiques physiques des variétés de riz ... 34
Tableau X: Caractéristiques physiques des variétés de riz testées ... 36
Tableau XI: Caractéristiques chimiques des échantillons des variétés de riz testées ... 37
Tableau XII: Aptitude au moulin des différentes variétés de riz testées ... 39
Tableau XIII : Rendement de production de ‘’ablo’’ pour 1kg de riz transformé ... 40
Tableau XIV : Caractéristiques physicochimiques du ‘’ablo’’ ... 43
Tableau XV: Couleur des différents types de ‘’ablo’’ ... 45
Tableau XVI: Texture des différents types de ‘’ablo’’ ... 46
Tableau XVII: Caractérisation chimique des différents types de ‘’ablo’’ ... 48
Pages
Titres
LISTE DES FIGURES
Figure 1 : Principaux produits transformés à base de riz ... 8 Figure 2: Diagramme technologique de production de Puto ... 9 Figure3: Diagramme technologique originel de production du ‘’ablo’’ ... 11 Figure 4: Diagramme technologique de production de ‘’ablo’’ à base du riz . 12 Figure 5 : Diagramme technologique de production de ‘’ablo’’ de riz avec
utilisation du blé comme ingrédient ... 22 Figure 6: Diagramme technologique de production de ‘’ablo’’ de riz sans
utilisation du blé comme ingrédient ... 33 Figure 8: Test de préférence des ‘’ablo’’ issus des cinq variétés locales de riz
testées ... 50
Titres Pages
LISTE DES PHOTOS
Photo 1 : Dispositif de cuisson à vapeur sans le plateau ... 19
Photo 2 : Principales étapes de production de ‘’ablo’’ ... 21
Photo 4 : Coupe transversale du ‘’ablo’’ ... 25
Photo 3 : Coupe transversale du ‘’ablo’’ ... 25
Photo 5 : Pâte de riz non étuvé . ... 42
Photo 6
:
Pâte de riz étuvé………..43Photo 7: Ablo à base de riz non étuvé . ... 43
Photo 8: Ablo à base de riz étuvé
……….44
Pages
Titres
LISTE DES SIGLES ET ABREBIATIONS AfricaRice : Riz pour l’Afrique
CCRB : Conseil de Concertation des Riziculteurs du Bénin E : Etuvé
FAO : Organisation des Nation Unies pour l’Agriculture et l’Alimentation MAEP : Ministère de l’Agriculture de l’Elevage et de la Pêche
nE : Non Etuvé
NERICA : New Rice for Africa (Nouveau riz pour l’Afrique) PTAA Programme Technologique Agricole et Alimentaire
LISTE DES ANNEXES
Annexe 1 : Questionnaire d’enquête des productrices de ‘’ablo’’ ... 59
Annexe 2: Evaluation sensorielle 1 ... 63
Annexe3: Evaluation sensorielle 2 ... 64
Annexe 4 : Courbe d’étalonnage du glucose... 65
Annexe 5 : Résultat du test hédonique ... 66
Annexe 6 : Résultat de test de comparaison multiple ... 66
Titres Pages
TABLE DES MATIERES
DEDICACE ... I REMERCIEMENTS ... II RESUME ... IV ABSTRACT ... VI LISTE DES FIGURES ... IX LISTE DES PHOTOS ... X LISTE DES SIGLES ET ABREBIATIONS ... XI LISTE DES ANNEXES ... XII TABLE DES MATIERES ... XIII
1. INTRODUCTION ... 1
2. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ... 3
2.1. CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUE ET NUTRITIONNELLE DU RIZ. ... 3
2.2.QUALITE DE QUELQUES VARIETES LOCALES DE RIZ CULTIVEES AU BENIN ... 5
2.2. AVANTAGES LIES A L’UTILISATION DU RIZ COLLANT DANS LA PRODUCTION DE ‘’ABLO’’ ... 6
2.3. UTILISATION DE RIZ DANS L’ALIMENTATION ... 7
2.4. LES GATEAUX A BASE DE RIZ ... 8
Le Puto ... 8
Le Ablo ... 10
2.5. LES CRITERES DE CHOIX DE LA MATIERE PREMIERE PRINCIPALE DU ‘’ABLO’’ ... 13
2.6. LES CRITERES DE QUALITE DU BON ‘’ABLO’’ ... 14
2.7. VALEUR NUTRITIONNELLE ET COMPOSITION PHYSICOCHIMIQUE DU "ABLO" ... 15
3. MATERIEL ET METHODE... 17
3.1. ENQUETE DIAGNOSTIQUE ... 17
3.2. PHASE D’EXPERIMENTATION ... 17
3.2.1. Matériel végétal ... 17
3.2.2. Equipements de cuisson à vapeur utilisé ... 18
3.2.3. Méthode de production du ‘’ablo’’ ... 19
3.3. CARACTERISATION PHYSICO-CHIMIQUE DES VARIETES DE RIZ POUR ‘’ABLO’’ ... 23
3.3.1. Caractérisation physique des variétés de riz et du "ablo" ... 23
3.3.2. Caractérisation physico-chimique des variétés de riz et des différents types de "ablo"... 25
3.3.3 Test organoleptique ... 28
4. RESULTATS ET DISCUSSION ... 29
4.1.ENQUETE DIAGNOSTIQUE ... 29
4.1.1. Variétés de riz utilisées pour la production de ‘’ablo’’ ... 29
4.1.2. Perception des productrices face à l’utilisation des variétés locales de riz pour la production du ’’ablo’’ ... 30
4.1.3. Technologies de production du ‘’ablo’’ dans le département de l’Ouémé ... 31
4.2.TEST DE PRODUCTION DE ‘’ABLO’’ AVEC LES VARIETES DE RIZ SELECTIONNEES ... 34
Titres Pages
4.2.1. Caractéristiques physico-chimiques des variétés de riz utilisées ... 34
4.2.2. Suivi technologique de la production de ‘’ablo’’ ... 38
4.2.3. Appréciation des différents types de ‘’ablo’’ par la productrice ... 41
4.3. CARACTERISATION PHYSICO-CHIMIQUE ET ORGANOLEPTIQUE DES DIFFERENTS TYPES DE ‘’ABLO’’ OBTENUS ... 43
4.3.1. Caractérisation physico-chimique des types de ‘’ablo’’ ... 43
4.3.2. Qualité organoleptique des différents types de ‘’ablo’’ ... 49
5. CONCLUSION ET PERSPECTIVES ... 53
6. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ... 54
7. ANNEXES ... 59
Introduction
1. Introduction
Le riz (Oryza sativa L.) est une culture céréalière importante et une source d’aliment de base pour plus de la moitié de la population mondiale (Wani et al., 2012). C’est aussi l’une des céréales les plus cultivées et classée au troisième rang mondial après le blé et le maïs avec 456.000.000 de tonnes FAO (2011). Au Bénin, le riz représente 17% de la consommation totale des céréales derrière le maïs (68%) et viennent ensuite le sorgho (9%) et le mil (4%) (Patricio et al. 2011). Autrefois considéré comme un repas de fête, le riz est aujourd’hui consommé au quotidien tant en milieu rural qu’en milieu urbain. La préparation des grains de riz à l’eau simple ou dans la sauce (riz au gras) constitue la forme de consommation la plus répandue. Mais de nos, jours il existe d’autres formes d’utilisation du riz dans l’alimentation humaine telles que les farines de riz, les boissons et les gâteaux. Le ‘’ablo’’
est l’un des gâteaux fait à partir de la farine de riz.
A l’origine, le ‘’ablo’’ est un produit dérivé de maïs; un gâteau légèrement salé et sucré, cuit à la vapeur et vendu dans les rues au Bénin (Nago et Hounhouigan, 1998). La production de ‘’ablo’’ au Bénin est une activité génératrice de revenus pratiquée dans tout le pays et surtout dans ses grandes villes telles que Cotonou, Bohicon, Comè, Parakou, Djougou et de Natitingou (Odjo, 2008). Nout et al. (2003) ont rapporté que les difficultés de production de ‘’ablo’’ à partir du mawê (pâte fermentée de maïs) font que les productrices ont tendance à le substituer à la farine de riz. De plus, selon Odjo (2008), le durcissement du ‘’ablo’’ à base du maïs une ou deux heures après sa cuisson lui confère un aspect moins apprécié et le rend moins agréable à la consommation que le ‘’ablo’’ à base du riz. Ce dernier est le plus apprécié par les consommateurs dans les grandes villes de notre pays (Ahokpê, 2005). Cependant, c’est le riz importé que les transformatrices vendeuses utilisent pour la préparation de ‘’ablo’’ (Aholou-yéyi, 2007) alors qu’il existe actuellement au Bénin beaucoup de variétés de riz mises au point par la recherche dont certaines pourraient convenir à la préparation de
‘’ablo’’. Surtout les variétés qui sont trop ‘’collantes’’ à la cuisson ordinaire et qui généralement ne sont pas bien appréciées par les consommateurs.
Gankoué (2011) a montré par exemple que les grains des variétés NERICA2, BL19 et NERICAL20 se collent facilement et se prennent en masse lors de la cuisson ordinaire et par conséquent ne sont pas bien appréciés par les restauratrices et les consommateurs. Dans ces conditions, il serait intéressant de trouver une forme adéquate d’utilisation de ces genres de variétés en vue de leur valorisation. C’est dans ce cadre que s’inscrit la présente étude qui a pour objectif global de déterminer la qualité des ‘’ablo’’
issus de cinq variétés de riz localement produites au Bénin. De manière spécifique, il s’agit de:
o Recueil des avis des productrices du ’’ablo’’ face à l’utilisation du type de riz convenable pour la production du ‘’ablo’’;
o Calcul du rendement de production de ‘’ablo’’ avec les variétés produites au Bénin;
o Détermination des caractéristiques physico-chimiques et sensorielles
du ‘’ablo’’.
S YNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
2. Synthèse bibliographique
2.1. Caractéristiques physico-chimique et nutritionnelle du riz.
Le riz est consommé soit comme blanchi (non étuvé) soit riz étuvé. La différence entre le riz non-étuvé et le riz étuvé est principalement due à des différences structurelles dans l'amidon, les protéines et les lipides après l’étuvage. En effet, c’est pendant les étapes de chauffage de l’opération d'étuvage que se produisent les principales variations physico-chimiques et les propriétés texturales du riz (Veerle, 2007). Il est établi depuis longtemps que les propriétés rhéologiques et les performances des farines panifiables sont liées à la quantité et la qualité de leurs protéines. C’est pourquoi les produits de boulangerie fermentés comme le pain et les petits pains exigent une plus grande quantité de protéines (>10% pour les pains et petits pains et un taux de protéine <10% pour les gâteaux) de bonne qualité pour la rétention de gaz et l’élévation de la pâte pendant la fermentation ou début de la cuisson. (
Phillips et Finley, 1989)
. L'amidon est le principal composant de riz et représente plus de 80% des constituants totaux (Wani et al., 2012). Les granules d’amidon sont composés d’une proportion d’amylose et d’amylopectine variables selon la variété de riz. L'amylopectine est constituée de chaînes de glucose V1-4 avec des branches fréquentes dues à des liaisons V1-6, tandis que l'amylose est caractérisée par de très petites branches (Svihus et al., 2005). La teneur en amylose est le principal facteur déterminant la quasi-totalité des propriétés physico-chimiques d'amidon de riz comme la gélatinisation, la rétrogradation, l’absorption d’eau et la texture collante du riz (Wickramasinghe, 2008 ; Varavinit et al. 2003; Wani et al. 2012).Quand l'amidon est chauffé dans de l'eau, des granules absorbent l’eau. L’absorption d’eau par des régions amorphes dans des granules déstabilise leur structure cristalline, ce qui entraîne la perte de la biréfringence : c’est la gélatinisation (Wajira et al., 2006). Lorsqu’on continue le chauffage, les granules ont tendance à se gonfler à de plus grandes étendues, et conduisent finalement à la séparation complète de
l'amylose et l'amylopectine (Keetals et al. 1996 ; Levin et Slade, 1990). La température à laquelle les granules perdent leur biréfringence est appelée la température de gélatinisation. La gélatinisation est importante car elle modifie le goût et la texture des granules d'amidon en les rendant plus facile à digérer (Landman et McGuinness, 2001).
Selon Veerle (2007), l’absorption d’eau de la farine de riz étuvé est due à la formation des liaisons disulfures entre les protéines du riz au cours de l’étuvage. Selon Tester et Morrison, (1990a) le gonflement de l'amidon est une propriété d'amylopectine. Wani et al. (2012) ont rapporté que le phosphore est un élément important des composants de l'amidon de riz et joue un rôle essentiel dans les propriétés fonctionnelles de l'amidon, comme la clarté, la viscosité, la consistance, la texture collante et la stabilité de la pâte de riz. La plupart du temps, le riz étuvé cuit est plus ferme et moins collant que le riz non étuvé cuit (Veerle, 2007).
Lors du refroidissement du riz après cuisson, les molécules d'amidon se réassocient et se recristallisent, processus connu sous le nom de rétrogradation (Hoover et Manuel, 1995). Selon Hermansson et al. (1996) le terme rétrogradation désigne les changements intervenant dans la structure des granules et dans leur milieu de dispersion au cours du refroidissement.
Ces changements résultent d’une réorganisation de l’amylose et de l’amylopectine après la gélatinisation et tendent à conférer à ces derniers un nouvel équilibre conformationnel. Eerlingen et al. (1994) ont montré que ce durcissement ou rétrogradation de l’amidon rend la digestion plus difficile.
Du point de vue nutritionnel, le riz, qu’il soit gluant ou non gluant représente avant tout un apport énergétique sous forme d’amidon. Il contient aussi un peu de sucres: du saccharose, et de faibles quantités de glucose, de fructose et de raffinose (Strigler, 2011). Selon Padua et Juliano (1974) le riz étuvé a une forte teneur en vitamine (groupe B sauf B12) que le riz non étuvé.
2.2. Qualité de quelques variétés locales de riz cultivées au Bénin Une étude réalisée par Hounhouigan (2006) a montré que les variétés de riz local Gambiaca, Béris 21, IR841, BL19, IRAT 127 et 11365 ont des caractéristiques physiques, culinaires, nutritionnelles et organoleptiques similaires à celles d’une ou de plusieurs des variétés importées. Les types de riz produits localement analysés sont semblables aux types de riz importés pour ce qui est de leur poids de 1000 grains et de leur couleur de grains non étuvé après usinage. Par contre, les types de riz locaux contiennent 11 fois plus d’impuretés et près de 7 fois plus de riz brisé que les types importés.
Ces défauts de qualité sur le riz produit localement sont indicateurs de la non maîtrise des opérations de décorticage et de nettoyage/triage post décorticage. Les types de riz locaux testés ont une teneur en énergie (calorie) plus faible que les types importés. Par contre, elles sont plus riches en matières grasses que les variétés importées, avec une teneur en lipides ≤ 1%
qui est la limite supérieure généralement acceptée pour une bonne conservation des grains décortiqués. Elles ont également une teneur en minéraux totaux plus élevée que celles des variétés importées, ce qui constitue un atout nutritionnel important, même si leur teneur en protéines est semblable (Hounhouigan, 2006).
Une autre étude réalisée par (AfricaRice, 2005) a montré que les variétés de NERICA ont une teneur en protéines élevée et montre une meilleure balance en acides aminés essentiels comparés aux variétés de riz importés et au standard international de riz AfricaRice (2008). Une étude récente réalisée en 2011 par Gankoué sur la qualité fonctionnelle, nutritionnelle et culinaire de dix variétés locales de riz (NERICA 1, NERICA2, NERICA4, NERICAL14, NERICAL20, NERICAL56, BERIS21, BL19, TOX4008, IR 841) a monté que sur le plan nutritionnel ces variétés ne diffèrent pas tellement des variétés importées les plus consommées dans les villes de Cotonou et de Porto-Novo telles que SpecialRice (riz non étuvé) et AROSSO (riz étuvé). Sur les plans physique et fonctionnel, il existe une certaine différence. En effet, la forme étuvée de ces variétés locales est plus dure que le témoin importé AROSSO. Ces variétés locales sont caractérisées par des grains longs, de forme mince pour les variétés étuvées et rondes pour celles
non étuvées qui sont d’une blancheur nettement supérieure à celle de la variété importée SpécialRice. Les caractéristiques culinaires des variétés locales analysées, révèlent qu’elles sont pour la plupart similaires. Mais en considérant le paramètre d’aspect collant, un des paramètres le plus discriminant du test culinaire des variétés de riz, les variétés locales non étuvées à savoir : NERICAL20, NERICA2 et BL19 sont les plus détestées par les dégustateurs. Car les grains de ces variétés de riz s’agglomèrent après une cuisson ordinaire et ressemblent à une pâte (Gankoué, 2011).
L’utilisation de ces variétés pour la production du ‘’ablo’’ ne serait-elle pas un atout ? Par ailleurs, les formes étuvées de ces variétés locales présentent une meilleure aptitude culinaire en considérant les principales caractéristiques culinaires à savoir: taux de gonflement et l’aspect non collant (Gankoué, 2011).
2.2. Avantages liés à l’utilisation du riz collant dans la production de ‘’ablo’’
L’utilisation des variétés collantes de riz (le riz gluant) dans la production du ‘’ablo’’ a plusieurs avantages. En effet, le riz gluant est le riz dont l’amidon est composé de 98 à 100% d’amylopectine (Florence Strigler, 2011). Cela explique sa nature collante, sa plus faible absorption d’eau pendant la cuisson (le riz gluant absorbe environ 1,6 fois son volume d’eau à la cuisson, contre 2,5 environ pour le riz non gluant) et la plus faible augmentation de volume du grain de riz à la cuisson (Strigler, 2011).
L’adjectif « gluant » peut faire penser à du riz dont les grains sont mous et collent aux doigts, à la manière du riz blanc trop cuit. Mais ce n’est pas le cas ici. Les grains de riz conservent leur forme et s’agglutinent les uns aux autres sans coller aux doigts. Le nom « riz glutineux » est parfois utilisé, ce qui peut laisser croire à la présence de gluten, mais il n’en est pas question car le riz qu’il soit gluant ou non, ne contient pas de gluten, raison pour laquelle il n’est pas panifiable (Strigler, 2011). Ce qui fait la différence entre le riz gluant et le riz non gluant ou ordinaire est la teneur respective en amylose et en amylopectine: l’amidon du riz non gluant contient 7 à 32%
d’amylose et 68 à 93% en amylopectine ; l’amidon du riz gluant contient 0 à 2% d’amylose et 98% à 100% d’amylopectine (Strigler, 2011). Dans
beaucoup de pays asiatiques, le riz gluant est utilisé pour la confection d’alcool et de gâteau (Strigler, 2011). Le caractère rassasiant du riz gluant est peut-être lié à sa forte viscosité. En revanche, d’après le même auteur, la faible teneur en amylose ne lui permet pas d’apporté une satiété de longue durée. Selon le même auteur, les riz gluants sont digérés plus rapidement que les riz non gluants ou ordinaires, qui sont plus riches en amylose. Dans un aliment féculent, plus la proportion d’amylose est faible, plus l’amidon gélatinise aisément, ce qui le rend facilement attaquable par les enzymes digestives qui le transforment en glucose (Strigler, 2011). De plus, pour un même volume de riz, la densité énergétique du riz gluant est supérieure à celle du riz non gluant puisque le riz gluant absorbe moins d’eau à la cuisson. Du point de vue technologique, le riz gluant a aussi une structure ferme et élastique (Strigler, 2011). Il est encore plus sucré que le riz ordinaire. Ces caractéristiques du riz gluant pourraient être bénéfiques pour le ‘’ablo’’ dans la mesure où sa production nécessiterait moins de sucres. En plus le produit ‘’ablo’’ serait est mou (moins dur), élastique et alvéolaire.
2.3. Utilisation de riz dans l’alimentation
Au Bénin, on rencontre couramment la bouillie de riz, la pâte de riz, la pâte fermentée à la levure ‘’ablo’’, le riz cuit à l’eau accompagné de différents types de sauce, le «tchapalo» ou bière locale, le riz grillé, le riz blanc et le riz au gras etc. Ces transformations sont réalisées à l’aide des technologies traditionnelles ou artisanales. Le riz est aussi utilisé en association avec du niébé, de macaroni et sous forme de riz gonflé à la vapeur etc. Il est transformé en couscous par la communauté nigérienne au Bénin. Cette céréale est accompagnée de sauce à la viande, au poisson, au fromage et aux légumes etc. Selon la FAO le plat de riz est une source nutritive et peu coûteux. L’AfricaRice a aussi réalisé des essais pour l'utilisation de la farine du riz NERICA pour la production du pain, mais aussi pour l'utilisation de cette farine en confiserie pour la production de biscuits, snack… Les variétés cultivées dans les plateaux se prêtent le mieux à ces transformations. Outre son usage dans l’alimentation directe, le riz est utilisé dans la production d’amidon, de poudre de riz, de glucose, d’acide acétique, d’alcool fermenté ou
non et de la bière industrielle (FAO, 1990). La figure 1 présente les principaux produits transformés à base du riz.
2.4. Les gâteaux à base de riz Le Puto
Le Puto est un gâteau phillipien fait à base de riz fermenté à la levure comme le ‘’ablo’’. Pour ce type de gâteau, c’est le riz vieilli à teneur
Préparation anti- diarrhéique Préparation pour nourrissons Préparation pour petit-déjeuner En-cas (okoshi) Pains Gâteaux
Biscuits (Serbei, arare) Petits pains Adjuvant de la
Bière Riz battu/écaillé
Gâteaux fermentés (Idli, dosai)
Riz gonflé
Gâteaux (mochi) Vinaigre Boissons alcoolisées (Saké) Riz enrichi
riz précuit et riz à cuisson rapide riz
gonflé Riz à cuisson
rapide Riz éclaté à
la chaleur
Farine de mouture sèche
Brisures Riz gonflé et riz
cuit avec extrusion
Riz cuit
Paddy Riz cargo Riz usiné
Riz étuvé
Riz usiné humide
Amidon de riz
Gâteaux
Pâtes alimentaires laminées ou tréfilées Papier de
riz/emballages
Stabilisant alimentaire Pâte alimentaire Comprimés
Figure 1 : Principaux produits transformés à base de riz
Source :
FAO (1990)intermédiaire en amylose qui fournit le maximum d'expansion volumétrique et une mollesse optimale après passage à la vapeur (Perez et Juliano, 1988).
Le riz gluant de mouture humide est le plus souvent utilisé pour la préparation de ce gâteau. La figure suivante présente le diagramme de production de ce gâteau.
Fermentation pendant 6heures 8h1eurres à la temperature
ambiante
Fermentation d’une part de 100g
Puto
Cuisson à la vapeur 30min Fermentation pendant 4-
5heures
Ajout de 300 g de sucre, 12 g de lye, et 860 ml d’eau et mélange
Mélange et ajout de 30 à 100 ml de l’eau
Fermentation pendant9heures
Prendre le reste de la farine
(900g) dans un sac en mousseline pendant
24heures Lavage et trempage dans
l’eau pendant 3-4 heures
Ajout de sucre
Riz Moulu (500grs)
Figure 2: Diagramme technologique de production de Puto Source: Sook et al. (2011).
Le Ablo
Le "ablo" est un pain humide sous forme de boulettes, cuit à la vapeur et vendu dans les rues, à l’origine au sud du Bénin, du Togo et du Ghana (Dossou et al., 2008). Peu d’études ont été consacrées à ce produit. Nago et Hounhouigan (1994) furent les premiers à décrire le "ablo" qu’ils définissent comme une pâte légèrement salée et sucrée d'origine mina qui est préparée à partir du mawê additionné de farine de blé et de divers ingrédients (levure, sel, sucre). L'ensemble est homogénéisé, pétri et façonné en boulettes qui sont cuites à la vapeur. Nago et al. (1998) ont ensuite décrit avec précision le procédé traditionnel de fabrication du "ablo" à partir du mawê et qui subissait une fermentation panaire. Nout et al. (2003) ont ajouté que le
"ablo" cuit présente une structure alvéolaire régulière.
• Différentes technologies de production du "ablo"
Les technologies de production du ‘’ablo’’ varient principalement en fonction des matières premières utilisées. Ainsi on distingue le procédé originel de production du ‘’ablo’’ utilisant le maïs comme matière première Nago et al. (1998); le procédé intermédiaire de production du ‘ablo’’ à partir d’un mélange de maïs–riz (2/3 de maïs pour1/3 de riz) (Ahokpê, 2005;
Aholou-yéyi, 2007) et enfin le procédé de production de ‘’ablo’’ à base du riz uniquement (Ahokpê, 2005; Aholou-yéyi, 2007). Ce nouveau procédé est le plus souvent rencontré dans les villes. Selon Ahokpê (2005) et Aholou-yéyi (2007), le "ablo" est produit de la manière suivante: pour le "ablo" avec comme matière première le maïs, les grains de maïs sont d'abord triés, lavés puis concassés au moulin. Ensuite on fait deux tamisages avec des tamis à mailles différentes pour séparer le son et la fraction fine du gritz. Le gritz est ensuite lavé par frottement (le reste du son étant éliminé) puis égoutté. La fraction fine préalablement séparée est rajoutée au gritz lavé et le mélange est moulu après 2 à 3 heures pour obtenir le mawê. Celui-ci sera divisé en 3 parties. Une partie constituant le tiers (1/3) est humidifiée pour obtenir une suspension qui sera précuite en une pâte qu’on fera refroidir par étalement.
La pâte refroidie est ensuite mélangée aux 2/3 de mawê restants (figure 3).
On ajoute du sel, de la farine de blé et de la levure et le mélange est malaxé
avec ajout d’eau pendant une dizaine de minutes. La pâte homogénéisée est recouverte pour une fermentation de 5 à 6 heures. A la pâte fermentée, on ajoute du sucre et un peu d’eau. On passe ensuite au façonnage et à la cuisson à vapeur. La figure 3 présente le diagramme de production du ‘’ablo’’
à base du maïs.
Le "ablo" fait à partir de riz par contre est produit de la manière suivante : le riz est trié, lavé, égoutté puis moulu. A partir de la farine plus ou moins humide obtenue, le processus est à peu près le même qu’au niveau du procédé avec le maïs comme matière première, à la différence qu’un salage sera effectué après la fermentation de la pâte et la durée de fermentation sera réduite à 4 – 5 heures. La figure 4 montre le diagramme de production de ‘’ablo’’ suivant le procédé modifié.
Figure3: Diagramme technologique originel de production du ‘’ablo’’
Source : Aholou-yéyi (2007)
Lorsque le maïs et le riz sont utilisés comme matières premières, les proportions de mélange des deux céréales varient suivant les productrices mais d’une manière générale le maïs occupe une grande part de la masse totale de matières premières (Aholou-yéyi, 2007). Chaque matière première est traitée séparément ; le mélange est trempé pendant une heure environ, égoutté et moulu pour obtenir le Mawê. A partir du Mawê, le processus est le même qu’au niveau du procédé modifié jusqu’à l’obtention du "ablo". Ces technologies de production sont celles rencontrées dans les villes de Cotonou, Comè et Grand-Popo (Ahokpê, 2005; Aholou-yéyi, 2007).
Le tableau1 regroupe les principaux pains fermentés à base de la farine de riz et cuits à la vapeur. Ce sont des produits couramment rencontrés dans les pays asiatiques. L’analyse de ce tableau montre que les types de riz utilisés pour la production de gâteau dans les pays asiatiques sont souvent des types de riz collants non appréciables pour la cuisson ordinaire. C’est donc un moyen de valorisation de ces genres de riz dans les
Figure 4: Diagramme technologique de production de ‘’ablo’’ à base du riz Source : Aholou-yéyi (2007)
pays de l’Asie. Ici au Bénin, nous essayeront aussi dans la présente étude, à la manière de ces pays asiatiques, d’utiliser les variétés locales de riz collantes produites au Bénin pour la production du gâteau béninois, le
‘’ablo’’.
Tableau I : Exemples de pains fermentés à base du riz en Asie gâteaux de riz
fermentés
Microorganismes responsables
Ingrédients majeurs Pays d’Origine Idli L. mesenteroides Riz étuvé à forte
teneur en amylose
Inde
Puto L. mesenteroides Streptococcus
faecalis
Riz vieilli à teneur intermédiaire en
amylose
Philippines
Kichuddok Yeast Riz Corée
Khanomjeen Lactobacillus sp.
Streptococcus sp.
Riz Thaïlande
Bibingka ND Farine de riz gluant à mouture humide
Philippines
Mochi ND Riz usiné gluant à
mouture humide
Japon
Uiro ND Farine de riz gluant Japon
Source : Sook et al., (2011).ND :Non Déterminé
2.5. Les critères de choix de la matière première principale du ‘’ablo’’
Selon Odjo (2008), le choix de la variété de riz repose sur les critères suivants : riz sec ayant un bon rendement en farine (riz farineux), riche en amidon et bonne capacité d’absorption d’eau de la farine issue de la mouture de riz. Le choix dépend aussi des prix du riz sur le marché local. La faible capacité d’absorption d’eau vient en deuxième position car les variétés locales sont réputées absorber très peu d’eau. D’autres paramètres tels que la teneur en amidon endommagé des différentes farines et leur pouvoir amylasique pourraient être déterminants.
Selon Chene (2001), en panification, les amidons dont la structure est lésée (ou endommagée) sont plus facilement accessibles aux enzymes qui
deviennent plus actives. Il s’en suit une augmentation sensible de la vitesse d’hydrolyse des amidons. Le "ablo" étant un genre de pain, les farines de riz ayant une forte teneur en amidon endommagé fourniront plus rapidement des substrats pour la fermentation. Si bien qu’à durée égale de fermentation avec les autres farines, le développement des micro-organismes serait plus important à leur niveau. L’un des objectifs de la fermentation dans la fabrication du "ablo" étant la production du dioxyde de carbone (CO2) pour la formation d’alvéoles dans le produit fini, les "ablo" obtenus à partir des farines de riz à forte teneur en amidon endommagé développeraient plus d’alvéoles. Les amylases endogènes des farines : l’α - amylase et la β – amylase jouent aussi un rôle important au cours de la fermentation. En effet, (Alais et al. 1991) ont montré qu’au cours de la fermentation de la farine de blé (pour la production du pain), la β – amylase attaque les granules d’amidon endommagés au cours de la mouture. Il se forme du maltose et des dextrines. Pendant ce temps, l’α – amylase scinde les chaînes d’amidon en dextrines, lesquelles donnent un nouveau substrat à la β – amylase. Le même phénomène se produit au cours de la préparation du
"ablo". Plus une farine contient d’amylases endogènes, plus la production de maltose sera importante et plus les micro-organismes auront de substrat pour la production du CO2. Conviennent donc pour la production du "ablo", les farines combinant une forte teneur en amidon endommagé et un pouvoir amylasique élevé.
2.6. Les critères de qualité du bon ‘’ablo’’
Selon Odjo (2008), les critères de qualité d’un bon "ablo" sont : couleur blanche (∆E sensiblement égale à 24,45), goût moyennement sucré (sucres totaux autour de 10,46 %) et légèrement acidulé (pH autour de 5,28), texture ferme et élastique (force de pénétration autour de 13 N) avec une bonne structure alvéolaire et le non durcissement dans le temps. Si l’on souhaite utiliser les variétés locales de riz étuvées pour la production du "ablo", il faudrait que les types de "ablo" obtenus respectent ces critères de qualité pour que ces variétés soient adoptées par les productrices. Il faut rappeler
que l’étude d’Odjo prend seulement en compte les variétés locales de riz étuvées.
2.7. Valeur nutritionnelle et composition physicochimique du "ablo"
Les caractéristiques physico-chimiques de ‘’ablo’’ ont été déterminées par plusieurs auteurs (Ahokpê, 2005; Aholou-yéyi, 2007 ; Odjo, 2008) et se présentent comme suit dans le tableau 2:
Tableau I : Caractéristique physico-chimique et nutritionnelle de quelques types du ‘’ablo’’
Auteurs (Année)
Matière Sèche pH Protéine2
(en %)
Lipides2
(en %)
Sucres Totaux2
(en %)
Ahokpè
(2005) - 5,01 5,2 - 3,1
Aholou-yéyi
(2007) 36,77 4,11 7,28 0,41 -
Odjo
(2008) 35,9 5,15 6,4 1,26 2,96
1 : En % d’acide lactique 2 : Rapporté à la matière sèche
Ces auteurs ont rapporté que le "ablo" est un produit acide. Selon Ahokpê (2005), cette acidité combinée avec le traitement thermique à la vapeur confère une certaine stabilité au produit en ce qui concerne la flore microbienne.
Source : Ahokpê (2005), Aholou-yéyi (2007), Odjo (2008)
Matériel et Méthodes
3. Matériel et Méthode
La méthodologie adoptée pour la réalisation de cette étude est articulée autour de trois phases : une phase d’enquête, une phase d’expérimentation et une phase d’analyses de laboratoire.
3.1. Enquête diagnostique
Une enquête a été réalisée dans les communes de Porto-Novo, Adjarra et Sèmè-kpodji où la production de ‘’ablo’’ constitue une activité génératrice de revenus pour de nombreuses femmes. Les objectifs de l’enquête étaient de caractériser la technologie de production du ‘’ablo’’ dans le département de l’Ouémé tout en mettant un accent particulier sur la matière première utilisée et analyser la perception des productrices par rapport à l’utilisation des variétés locales de riz pour la production du ‘’ablo’’, la qualité de la matière première ainsi que celle de ‘’ablo’’. Les enquêtes ont porté sur un échantillon de trente (30) transformatrices (Tableau 4). Le choix des enquêtées a été fait de façon aléatoire. Un questionnaire préétabli a été utilisé pour collecter les informations auprès des enquêtées (annexe 1).
Tableau II : Taille de l’échantillon par commune
Communes Nombre de Productrice de ‘’ablo’’
Porto-Novo 15
Adjarra 5
Sèmè-Kpodji 10
3.2. Phase d’expérimentation 3.2.1. Matériel végétal
Le matériel végétal utilisé pour la présente étude est constitué de cinq variétés locales de riz produites au Bénin et une variété de riz importée. Les formes étuvée et non étuvée de chacune de ces cinq variétés locales ont été testées pour cette étude. Ainsi onze échantillons de riz ont été constitués. Il s’agit de : NERICA6, V82, BL19, NERICAL20, NERICA2, et un type de riz
blanc non étuvé importé choisi comme référence dont le nom commercial est
‘’Warrior’’ (white rice 5% broken Product of Thailand). La variété V82 est une variété de riz NERICA non spécifiée. Le tableau 4 présente quelques caractéristiques intrinsèques aux cinq variétés locales de riz produites au Bénin testées. L’étuvage de ces variétés locales de riz a été effectué au PTAA avec le nouveau dispositif amélioré mis au point par Houssou (2002). Le décorticage des échantillons a été fait dans les mêmes conditions. D’autres ingrédients comme la levure boulangère, le blé, le sucre et le sel ont été également utilisés dans de faibles proportions au cours des essais.
Tableau III : Quelques caractéristiques intrinsèques aux variétés locales étudiées
Variétés Ecologie Origine génotypique Type variétal Cycle (jours)
Rendement en milieu paysan (t/ha) BL19 Bas-fond pluvial
et système irrigué
FKR 19 ou TOX 728-1 O.sativa (intraspécifique)
110-130 4,0-6,0
Nérica6 Plateau ou pluvial strict
WAB 450-I-B-P-160-HB NERICA (interspécifique)
95–100 5,0
NéricaL20 Bas-fond pluvial et système
irrigué
TOG5681/3*IR64 NERICA
(interspécifique)
105 7,5-8,0
Nérica2 Plateau ou pluvial strict
WAB 450-IBP31- HB NERICA (interspécifique)
90-95 4,0
V821
1 : variété de riz NERICA non spécifié
3.2.2. Equipements de cuisson à vapeur utilisé
Pour la cuisson de ‘’ablo’’, deux principaux équipements ont été utilisés. Il s’agit d’un foyer qui sert à fournir l’énergie pour la cuisson ; et d’un dispositif de cuisson à vapeur. Ce dispositif comporte un plateau perforé servant de support pour les moules de "ablo". A l’intérieur de la bassine de cuisson, les portions de pâtes fermentées emballées dans des sachets en plastique dans des moules sont disposées sur le support muni Source : Adéyèmi (2011)
d’un bras. En dessous du support, se trouve de l’eau bouillante qui communique de la vapeur aux pâtes emballées à travers les perforations du van, provoquant ainsi leur cuisson.
3.2.3. Méthode de production du ‘’ablo’’
La phase d’expérimentation a consisté à faire un suivi technologique de la production de ‘’ablo’’ à base de riz en utilisant les différentes variétés locales de riz et la référence importée. Une productrice professionnelle de
"ablo" (originaire de Comè et demeurant à Porto-Novo), maîtrisant la technologie de production du ‘’ablo’’ à base de riz a été sollicitée à cet effet.
C’est le procédé modifié (figure 5) qui a été utilisé pour la production du
"ablo". Un (01) kilogramme de chacun des échantillons (11) a été moulu en farine pour préparer le ‘’ablo’’. Par jour, la productrice a produit trois types de ‘’ablo’’ dans les mêmes conditions. Le premier (1) ‘’ablo’’ préparé en utilisant le riz étuvé des variétés en test, le second (2) à partir de riz non étuvé de la même variété et le troisième (3) avec le riz de référence. Les essais de production ont été réalisés en deux répétitions. Les ‘’ablo’’ obtenus de chaque type de riz par variété ont été analysés sur les plans physico- chimique et organoleptique. Les résultats de ces analyses ont été comparés à ceux issus du ‘’ablo’’ produit à base du riz importé utilisé comme référence.
Les étapes suivantes retracent la technologie appliquée par la productrice de ‘’ablo’’ pour un kilogramme de riz.
Bassine de cuisson à vapeur
Foyer traditionnel amélioré
Photo 1 : Dispositif de cuisson à vapeur sans le plateau Bras du van
Triage/lavage : le riz a été d’abord trié afin d’enlever les impuretés. Il est ensuite lavé proprement par frottement dans un récipient contenant une grande quantité d’eau (un volume de riz dans deux volumes d’eau). Ce lavage permet de débarrasser le riz des grains de sable et de toutes autres impuretés. Cette opération est répétée trois fois.
Egouttage : le riz lavé est versé dans un passoir pour égouttage.
Mouture : le riz égoutté est envoyé au moulin pour être moulu en farine.
Tamisage : la farine de riz obtenue est tamisée afin de séparer la fraction fine de celle qui est moins fine. La fraction moins fine est utilisée pour la bouillie.
Préparation de la bouillie : le tiers de la farine de riz obtenue (après mouture) comprenant toute la fraction de farine moins fine est humidifié avec de l’eau (0,4L d’eau environ pour 1kg de riz) pour en faire une suspension. Cette suspension est versée dans 0,6L environ d’eau (l’eau doit bouillir avant le versement). On commence à remuer la bouillie au feu pendant une minute environ jusqu’à l’obtention d’une pâte. On enlève ensuite la marmite contenant la bouillie du feu pour l’étape de refroidissement.
Refroidissement de la bouillie : la pâte obtenue après la préparation de la bouillie est laissée à l’air libre jusqu’au refroidissement total.
Mélange : la pâte refroidie est mélangée au 2/3 de la fraction fine de la farine de riz restante. On ajoute au mélange, de la farine de blé (90,25g pour 1kg de riz) de la levure boulangère (2,75g pour 1kg de riz), du sucre (15g pour 1kg de riz) et du sel (7g pour 1kg de riz).
Malaxage : l’ensemble du mélange obtenu est malaxé à la main pour homogénéisation
Fermentation de la pâte : la pâte homogénéisée est recouverte pour la fermentation pendant 4heures 30 minutes.
Façonnage des boulettes : on ajoute un peu d’eau (0,4L d’eau pour un kg de riz) à la pâte fermentée et on remue à nouveau le mélange pour le façonnage en boulette dans de moules en aluminium.
Cuisson à vapeur : les moules sont déposés dans la chambre de cuisson à vapeur de l’équipement traditionnel. L’opération de cuisson à vapeur du ‘’ablo’’ dure en moyenne 30 minutes. La fin de cette opération de cuisson est indiquée par l’aspect collant du ‘’ablo’’ au toucher.
La photo 2 montre les principales étapes de production du ‘’ablo’’ à base du riz avec utilisation du blé comme ingrédient.
Photo 2 : Principales étapes de production de ‘’ablo’’
Figure 5 : Diagramme technologique de production de ‘’ablo’’ de riz avec utilisation du blé comme ingrédient
Triage/Lavage
Eau
Egouttage
Mouture
Fraction fine de la Farine de
riz
Humidification
Pré-cuisson (1min pour 1kg)
Etalement/Refroidissement
Pâte refroidie
Mélange
Homogénéisation par malaxage
Fermentation (4 et 1/2)
Pâte fermentée
Façonnage des boulettes
Cuisson à la vapeur (30min)
ABLO Eau (0,4 L pour 1 kg de riz)
Tamisage
Fraction moins fine de la Farine
de riz
Farine de blé (90,25g pour 1 kg)
Sucre (15g pour 1kg de riz) Levure (2,75g
pour 1 kg de riz) Sel (7g pour 1 kg
de riz
Eau
Fraction moins fine de Farine de riz (1/3)
Riz Farine fine de farine de
riz (2/3)
3.3. Caractérisation physico-chimique des variétés de riz pour
‘’ablo’’
3.3.1. Caractérisation physique des variétés de riz et du "ablo"
Les caractéristiques physiques des différentes variétés de riz utilisées ont été évaluées à travers le poids de 1000 grains, la couleur, les dimensions des grains et l’indice de réhydratation des farines issues des différentes variétés de riz. Quant au "ablo", seules la texture et la couleur ont été déterminées sur les différents échantillons. Ces analyses physiques ont été réalisées en trois répétitions.
3.3.1.1. Masse de 1000 grains
La détermination de la masse de 1000 grains a été faite suivant la méthode décrite par Hounhouigan (2006). Il s’agit de compter 100 grains entiers de riz de chaque variété et de peser ce lot de 100 grains. La valeur obtenue en grammes (g) est multipliée par 10 pour déduire le poids de 1 000 grains.
3.3.1.2. Couleur des différentes variétés de riz
La couleur des échantillons de riz cru et des différents types de "ablo"
ont été déterminée à AfricaRice au moyen d’un chromamètre portable Minolta CR 210b étalonné avec une céramique blanche de référence dont les coordonnées de couleur sont : x = 0,3115 ; y = 93,5 et z = 0,319. Ce chromamètre a été utilisé dans le système de coordonnées chromatométriques L*, a*, b* (illuminant D65, CIE, 1976) comme décrit par Hounhouigan (1994). Les coordonnées L*, a*, b* et ∆E ont été utilisées pour la détermination de la couleur : L* correspond à la luminance ; a*
correspond à la saturation en rouge ; b* correspond à la saturation en jaune ; ∆E correspond à la différence totale de couleur par rapport à la céramique blanche de référence et est calculé suivant la formule :
∆E= [(∆L)2 + (∆a)2 +(∆b)2]1/2
Avec : ∆L = L*-L°, différence de lumière (clarté) ;
∆a = a* - a°, différence de saturation en rouge ;
∆b = b* - b°, différence de saturation en jaune.
3.3.1.3. Détermination des dimensions des grains
Pour la détermination des dimensions, nous avons considéré dix (10) grains entiers représentatifs de chaque échantillon. La longueur (L) et la largeur (l) de chaque grain ont été mesurées à l´aide d´un pieds à coulisse.
La moyenne de chaque paramètre a été calculée et la forme des grains a été estimée par le rapport de la longueur sur la largeur (L /l) en se servant l’échelle du tableau 5 élaborée par AfricaRice (1999).
Tableau IV : Echelle pour le rapport (L/l) des grains de riz Echelle Dimension
(L/l en mm)
Caractéristique
1 >3,0 Mince et long
3 2,1 à 3 Long et rond
5 1,1 à 2 Trapus
9 <1,1 Court et rond
Source : AfricaRice (1999)
3.3.1.4. Détermination de l’indice de réhydratation des différentes variétés de riz
L’indice de réhydratation permet d’évaluer la capacité qu’a la farine issue de la mouture des différentes variétés de riz d’être réhydratée avec une quantité d’eau donnée. Ce paramètre constitue l’un des critères de choix de la matière première par les productrices de "ablo". La méthode adoptée est celle utilisée par Farkas et al. (1982). Elle consiste à peser dans un bécher de 100 ml, 10 g d’échantillon qu’on mélange à de l’eau bouillante de manière à ce que l’ensemble occupe un volume de 100 ml. On agite le mélange avec un agitateur magnétique pendant 90 secondes. L’ensemble est ensuite transvasé dans une éprouvette graduée de 100 ml et on laisse décanter.
Après 10 minutes de décantation, le volume du dépôt obtenu et exprimé en millilitre correspond à l’indice de réhydratation.
