Caractérisation physique des variétés de riz et du "ablo"

Les caractéristiques physiques des différentes variétés de riz utilisées ont été évaluées à travers le poids de 1000 grains, la couleur, les dimensions des grains et l’indice de réhydratation des farines issues des différentes variétés de riz. Quant au "ablo", seules la texture et la couleur ont été déterminées sur les différents échantillons. Ces analyses physiques ont été réalisées en trois répétitions.

3.3.1.1. Masse de 1000 grains

La détermination de la masse de 1000 grains a été faite suivant la méthode décrite par Hounhouigan (2006). Il s’agit de compter 100 grains entiers de riz de chaque variété et de peser ce lot de 100 grains. La valeur obtenue en grammes (g) est multipliée par 10 pour déduire le poids de 1 000 grains.

3.3.1.2. Couleur des différentes variétés de riz

La couleur des échantillons de riz cru et des différents types de "ablo"

ont été déterminée à AfricaRice au moyen d’un chromamètre portable Minolta CR 210b étalonné avec une céramique blanche de référence dont les coordonnées de couleur sont : x = 0,3115 ; y = 93,5 et z = 0,319. Ce chromamètre a été utilisé dans le système de coordonnées chromatométriques L*, a*, b* (illuminant D65, CIE, 1976) comme décrit par Hounhouigan (1994). Les coordonnées L*, a*, b* et ∆E ont été utilisées pour la détermination de la couleur : L* correspond à la luminance ; a*

correspond à la saturation en rouge ; b* correspond à la saturation en jaune ; ∆E correspond à la différence totale de couleur par rapport à la céramique blanche de référence et est calculé suivant la formule :

∆E= [(∆L)² + (∆a)² +(∆b)²]^1/2

Avec : ∆L = L*-L°, différence de lumière (clarté) ;

∆a = a* - a°, différence de saturation en rouge ;

∆b = b* - b°, différence de saturation en jaune.

3.3.1.3. Détermination des dimensions des grains

Pour la détermination des dimensions, nous avons considéré dix (10) grains entiers représentatifs de chaque échantillon. La longueur (L) et la largeur (l) de chaque grain ont été mesurées à l´aide d´un pieds à coulisse.

La moyenne de chaque paramètre a été calculée et la forme des grains a été estimée par le rapport de la longueur sur la largeur (L /l) en se servant l’échelle du tableau 5 élaborée par AfricaRice (1999).

Tableau IV : Echelle pour le rapport (L/l) des grains de riz Echelle Dimension

(L/l en mm)

Caractéristique

1 >3,0 Mince et long

3 2,1 à 3 Long et rond

5 1,1 à 2 Trapus

9 <1,1 Court et rond

Source : AfricaRice (1999)

3.3.1.4. Détermination de l’indice de réhydratation des différentes variétés de riz

L’indice de réhydratation permet d’évaluer la capacité qu’a la farine issue de la mouture des différentes variétés de riz d’être réhydratée avec une quantité d’eau donnée. Ce paramètre constitue l’un des critères de choix de la matière première par les productrices de "ablo". La méthode adoptée est celle utilisée par Farkas et al. (1982). Elle consiste à peser dans un bécher de 100 ml, 10 g d’échantillon qu’on mélange à de l’eau bouillante de manière à ce que l’ensemble occupe un volume de 100 ml. On agite le mélange avec un agitateur magnétique pendant 90 secondes. L’ensemble est ensuite transvasé dans une éprouvette graduée de 100 ml et on laisse décanter.

Après 10 minutes de décantation, le volume du dépôt obtenu et exprimé en millilitre correspond à l’indice de réhydratation.

3.3.1.5. Détermination de la texture des différents types de

loupe. Pour ce faire le ‘’ablo’’ a été d’abord découpé transversalement 4). On procède ensuite au comptage des

(ARRET/MARCHE/STATER

Photo 3 : Coupe transversale du ‘’ablo’’

3.3.2. Caractérisation

ons utilisé une balance de précision de type Explorer Pro,

; le volume a été déterminé à l’aide d’une éprouvette e ‘’ablo’’ a été d’abord découpé transversalement . On procède ensuite au comptage des alvéoles (trous) à l’aide d’une ARRET/MARCHE/STATER ; VOLTAGE : 200).

Coupe transversale du ‘’ablo’’

Caractérisation physico-chimique des variétés de riz et des différents types de "ablo"

Après la production de ‘’ablo’’ à partir des différents échantillons de riz, les analyses suivantes ont été faites. Il s’agit de la détermination de la e ‘’ablo’’ a été d’abord découpé transversalement (Photo alvéoles (trous) à l’aide d’une loupe

chimique des variétés de riz et des

à partir des différents échantillons de riz, détermination de la

matière sèche, les protéines brutes, les lipides, les sucres réducteurs totaux, et le pH.

3.3.2.1. Détermination de la teneur en matière sèche

La teneur en matière sèche a été déterminée à partir de 5g d’échantillon frais, par pesée différentielle, après passage à l’étuve Heraeus T 5042 à 105°C pendant 72h AOAC(1984). La teneur en matière sèche a été déterminée à partir de la formule suivante :

Teneur en matière sèche (%)=^୫ଵ

୫଴×100 Avec : m1 = masse de l’échantillon après séchage (g) m0 = masse de l’échantillon avant séchage (g)

3.3.2.2. Détermination de la teneur en protéines brutes

La teneur en protéines brutes a été déterminée sur les échantillons de riz et de "ablo" suivant la méthode de Kjeldahl AOAC (1984). Un gramme d’échantillon est minéralisé dans un digesteur sous hotte à 420 °C puis distillé dans un distillateur d’azote et titré avec l’acide chlorhydrique (HCl) à 0,1N. La teneur en protéines est déterminée suivant la formule suivante :

Teneur en protéines brutes (%)=(௏ି௏௧)×ே×ଵ,ସ଴ଵ×଺,ଶହ

௠

Avec : V= volume de HCl ayant servi à la titration (ml) Vt= volume de HCl ayant servi à la titration du témoin (ml) N=titre de l’acide ayant servi à la titration

m= masse de l’échantillon (g)

6,25 = facteur de conversion de l’azote en protéine 1,401 = constante

3.3.2.3. Détermination de la teneur en lipides bruts

Les lipides bruts ont été dosés dans les différents échantillons de riz et de ‘’ablo’’ suivant la méthode de Soxhlet AOAC(1984) après extraction à l’extérieur de Soxhlet puis distillation à l’aide d’un évaporateur rotatif sous vide dans un bain-marie à 60°C. La teneur en lipide est obtenue par la formule suivante :

Teneur en lipides (%) = ^{௠ଶି௠ଵ}

௠଴ ×100

Avec m2 = masse du ballon contenant les lipides extraits (g) m1= masse du ballon vide (g)

m0 = masse de l’échantillon (g)

3.3.2.4. Dosage des sucres réducteurs totaux

Le dosage des sucres réducteurs totaux est effectué par la méthode colorimétrique au phénol-sulfurique développée par Dubois et al. (1956). A 2 ml de la solution de ‘’ablo’’ (0,1% dans l’eau) on ajoute 1 ml d’une solution de phénol (5% dans l’eau). On ajoute ensuite rapidement 5 ml de H2SO4 sans le faire couler par la paroi. Le mélange est agité immédiatement puis placé dans un bain-marie à 25 - 30 °C pendant 20 min. Une coloration jaune et stable se développe. Après refroidissement dans l’eau à 20 °C l’absorbance est mesurée à 485 nm. La concentration en sucres réducteurs totaux des échantillons sont déterminées à partir d’une courbe de calibrage (voir annexe 4) tracée préalablement avec le glucose comme référence (0 ; 0,25 ; 05 ; 1 ; et 2,5 mg/ml). Trois lectures de concentrations ont été réalisées par échantillon de ‘’ablo’’ et les résultats sont exprimés en mg de sucres réducteurs par 100 g de ‘’ablo’’.

3.3.2.5. Mesure du pH

Le pH a été déterminé suivant la méthode modifiée de Nout et al.

(1989). Il a été mesuré à l’aide d’un pH-mètre InoLab (WTW séries 730) préalablement étalonné avec des solutions tampons de pH=7 et pH=4 à la température ambiante. La mesure a été effectuée sur une suspension aqueuse constituée de 10 g d’échantillon et 20 ml d’eau distillée.