(43) Date de publication:
26.02.1997 Bulletin 1997/09 (21 ) Numéro de dépôt: 96201 81 9.8 (22) Date de dépôt: 01 .07.1 996
(51) Int. Cl.6: A23D 9/04, A23J 1/00, A23L1/36, A23L 1/212, A23C 11/10, A23L 1/054, A23L1/09, A23L 1/187, A23L1/19, A 2 3 G 9 / 0 2 , A23G3/00, A 2 3 D 9 / 0 5
(84) Etats contractants designes: (72) Inventeurs:
AT BE CH DE DK ES Fl FR GB GR IE IT LI LU NL • Juillerat, Marcel Alexandre
PT SE F-37230 Fondettes (FR)
• Perrinjaquet, Joel
(30) Priorite: 10.07.1995 EP 95810453 New Millford, CT 06776 (US)
(71 ) Demandeur: SOCIETE DES PRODUITS NESTLE (74) Mandataire: Wavre, Claude-Alain et al
S-A. 55, avenue Nestle
1 800 Vevey (CH) ! 800 Vevey (CH)
(54) Fabrication d'un lait d'amandes de fruits (57) Procédé de fabrication d'un lait d'amandes de fruits, dans lequel on broie des amandes de fruits dans de l'eau pour obtenir une dispersion aqueuse, on effec- tue une extraction aqueuse sur cette dispersion, on écarte les insolubles de l'extrait aqueux, on isole une fraction riche en protéines et/ou en lipides de l'extrait aqueux, on homogénéise cette fraction et on la stérilise, et utilisation du lait d'amandes de fruits ainsi obtenu pour la fabrication de produits alimentaires.
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Description
La présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'un lait d'amandes de fruits et son utilisation pour la fabrication d'un produit alimentaire.
La présente invention a pour but de proposer un procédé de fabrication d'un lait d'amandes de fruits pou- vant être utilisé dans le domaine alimentaire, notam- ment un lait d'amandes de fruits de grande stabilité thermique et ayant de bonnes propriétés autoémulsi- fiantes qui permettent la reconstitution d'émulsions fines et stables.
A cet effet, dans le procédé de fabrication d'un lait d'amandes de fruits selon la présente invention:
on broie des amandes de fruits dans de l'eau, pour obtenir une dispersion aqueuse,
on effectue une extraction aqueuse sur ladite dis- persion,
on écarte les insolubles de l'extrait aqueux, on isole une fraction riche en protéines et/ou en lipi- des de l'extrait aqueux,
on homogénéise ladite fraction et on la stérilise.
Pour mettre en oeuvre le présent procédé, on peut choisir lesdites amandes parmi les amandes de fruits à noyaux tels que les pêches et les abricots, par exemple.
On peut broyer lesdites amandes, de préférence dépelliculées et concassées à sec, dans de l'eau à tem- pérature ambiante ou modérément élevée, notamment à 1 0-35°C, dans un rapport pondéral adéquat, notam- ment un rapport de 1/12 à 1/3, par exemple. Pour ce faire, on peut utiliser un moulin, un broyeur ou un agita- teur à haute vitesse tel qu'un appareil de type Polytron (R), par exemple. De préférence, on réalise deux broya- ges successifs, de manière à obtenir une dispersion aqueuse particulièrement fine.
On peut effectuer ladite extraction aqueuse à un pH supérieur ou inférieur au pH isolélectrique des protéi- nes desdites amandes, à température ambiante ou modérément élevée, durant un temps suffisant pour permettre le passage en solution de la plus grande par- tie des matières solubles desdites amandes, notam- ment durant une ou plusieurs heures.
On peut écarter les insolubles par centrifugation, décantation, essorage ou filtrage, par exemple.
On peut isoler ladite fraction riche en protéines et/ou en lipides par précipitation isoélectrique, à savoir à un pH égal à ou proche du pH isolélectrique des pro- téines desdites amandes, ou par filtration tangentielle, ultrafiltration et/ou microfiltration. Dans le premier cas, on peut écarter le surnageant riche en sucres par cen- trifugation, filtration tangentielle, ultrafiltration et/ou microfiltration, et dans le second cas on peut directe- ment écarter le filtrat ou le perméat, par exemple.
Dans un premier mode de réalisation préféré du présent procédé, on utilise des amandes douces d'abri- cots. Dans ce cas, de préférence, on effectue ladite extraction à pH 5-11 à 10-50°C pendant 1-5 h, on
écarte les insolubles de l'extrait aqueux, on isole la frac- tion riche en protéines et/ou en lipides par précipitation à pH 3-5 à 10-50°C et l'on écarte le surnageant.
Dans un second mode de réalisation préféré du s présent procédé, on utilise des amandes amères d'abri- cots. Dans ce cas, de préférence, on effectue ladite extraction à pH 5-11 à 10-45°C pendant 1 à 10 h, on écarte l'acide cyanhydrique de l'extrait aqueux par entraînement à la vapeur ou par distillation, on écarte 10 les insolubles par centrifugation, on isole la fraction riche en protéines et/ou en lipides par filtration tangen- tielle, filtration et/ou microfiltration, et l'on écarte le fil- trat.
On peut écrémer ledit extrait aqueux ou ladite frac- 15 tion riche en protéines et en lipides, par exemple. On peut effectuer l'écrémage à 4-60°C, de préférence à 35- 45°C, par exemple. On peut réaliser cet écrémage à l'aide d'une centrifugeuse ou d'une écrémeuse, par exemple. Suite à un tel écrémage, on peut conserver 20 l'extrait aqueux ou la fraction riche en protéines et la
crème à 1-5°C jusqu'à leur utilisation, par exemple.
Pour la stabiliser en réduisant la taille des particu- les lipidiques qu'elle contient, on peut homogénéiser ladite fraction riche en protéines et/ou en lipides dans 25 un homogénéisateur, notamment un homogénéisateur à piston tel que fabriqué par la firme Rannie ou la firme Manton-Gaulin, en un ou plusieurs passages à 50-1000 bar à 45-85°C, de préférence à 200-350 bar à 45-65°C, par exemple.
30 De manière à éliminer la charge bactérienne et à permettre une bonne conservation en vue de son utili- sation, notamment dans le domaine alimentaire, on peut stériliser ladite fraction riche en protéines et en lipi- des par chauffage à 80-1 60°C pendant 5 s à 60 min, de 35 préférence à 1 30-1 50°C pendant 20-80 s, par exemple.
De préférence, on sèche ladite fraction, après la stérilisation, jusqu'à une teneur en eau résiduelle de 1- 7 %. On peut réaliser ce séchage dans une tour d'ato- misation, par lyophilisation, ou sur sécheur à rouleaux, 40 par exemple.
Pour faciliter le séchage, autrement dit de manière à pouvoir sécher ladite fraction sans devoir craindre une séparation de ses phases lipidique et protéique, on peut lui ajouter un support de séchage avant de l'homogé- 45 néiser, à raison de 5-50%, de préférence 10-30% en poids sur matière sèche de la fraction. On peut utiliser comme support de séchage un hydrocolloïde tel que la gomme xanthane ou la malto-dextrine, par exemple.
On a constaté avec surprise que l'on obtient ainsi 50 une fraction riche en protéines et/ou en lipides, sous forme séchée, présentant de bonnes propriétés autoé- mulsifiante lors de sa reconstitution.
La présente invention a donc aussi pour objet l'utili- sation de tout ou partie d'un lait obtenu par le présent 55 procédé pour la fabrication d'un produit alimentaire, notamment pour la fabrication de produits tels que des crèmes glacées, crèmes dessert, crèmes à café, sau- ces mayonnaise, sauces à salade, flans, poudings ou blancs-mangés, par exemple.
0,05-3,5, par mélange d'une fraction riche en protéines et/ou en lipides isolée dudit extrait aqueux avec une crème obtenue par un écrémage dudit extrait aqueux ou de ladite fraction riche en protéines et en lipides.
Le procédé de fabrication d'un lait d'amandes de fruits, l'utilisation de ce lait pour la fabrication de pro- duits alimentaires et la reconstitution d'une fraction enri- chie en lipides selon la présente invention sont décrits plus en détails dans les exemples non limitatifs ci-après.
Dans ces exemples, les pourcentages et parties sont donnés en poids, sauf indication contraire, et les justements de pH sont réalisés par addition de HCI 5N ou de NaOH 5N.
Exemple 1
On concasse à sec 50 kg d'amandes douces d'abri- cots dépelliculées présentant une teneur en matière sèche de 96 %, une teneur en protéines de 27,5% (13,2 kg) et une teneur en lipides de 52% (25 kg).
On broie ces amandes dans 400 kg d'eau à 25°C dans un agitateur à haute vitesse Polytron (R). On pompe directement la dispersion aqueuse ainsi obte- nue dans un moulin colloïdal où on la soumet à un deuxième broyage de manière à obtenir une dispersion aqueuse particulièrement fine.
On effectue sur cette dispersion une extraction aqueuse à pH 7 à 25°C pendant 2 h.
On écarte les insolubles de l'extrait aqueux par cen- trifugation à 25°C pendant 3 h.
On recueille 360 kg d'extrait aqueux présentant une teneur en matière sèche de 8,9% et contenant 72,4 % des protéines et 74,2 % des lipides des amandes dou- ces d'abricots dépelliculées de départ.
A partir de 65 kg de cet extrait aqueux, on isole une fraction riche en protéines et en lipides par précipitation à pH 4 à 25°C et l'on écarte le surnageant riche en sucres par centrifugation à 25°C.
On recueille ainsi 19,6 kg d'une fraction présentant une teneur en matière sèche de 1 1 ,9% et contenant 57,1% des protéines et 38% des lipides contenus dans les 65 kg d'extrait aqueux.
On ajuste la teneur en matière sèche de cette frac- tion à 10% par addition d'eau et l'on ajuste son pH à 7.
On ajoute de la gomme xanthane comme support de séchage à 1 1 ,3 kg de la fraction diluée, à raison de 5% en poids sur matière sèche de la fraction.
On homogénéise la fraction diluée à 50°C dans un homogénéisateur Rannie (R) en deux passages suc- cessifs, le premier à 250 bar et le second à 50 bar. La fraction homogénéisée ainsi obtenue présente une tex- ture onctueuse.
On stérilise la fraction homogénéisée par chauffage à 140°C pendant 40 s.
On sèche la fraction stérilisée dans un atomiseur
5 cots en poudre présentant une teneur en eau résiduelle de 2,2 % et un rapport pondéral lipides/protéines de
1,31.
Exemple 2
10 On procède de la manière décrite à l'exemple 1, à l'exception du fait que l'on ajoute de la malto-dextrine au lieu de la gomme xanthane comme support de séchage à la fraction diluée, à raison de 20% sur matière sèche 15 de la fraction.
On obtient ainsi un lait d'amandes douces d'abri- cots en poudre présentant une teneur en eau résiduelle de 2,3 % et un rapport pondéral lipides/protéines de
1,31.
20 Exemple 3
On procède de la manière décrite à l'exemple 1 jusqu'à l'obtention de l'extrait aqueux dont on a écarté 25 les insolubles.
On recueille 260 kg d'extrait aqueux riche en protéi- nes et en lipides présentant une teneur en matière sèche de 8,9% et contenant 72,4 % des protéines et 74,2 % des lipides des amandes douces d'abricots 30 dépelliculées de départ.
On écréme ces 260 kg d'extrait aqueux riche en protéines et en lipides à l'aide d'une centrifugeuse à 40°C.
D'une part, on recueille 21,8 kg de crème conte- 35 nant 6,2 % des protéines et 95 % des lipides contenus dans les 260 kg d'extrait aqueux riche en protéines et en lipides, ce qui représente 1 ,5 % des protéines et 48,2
% des lipides des amandes douces dépelliculées de départ.
40 On ajuste la teneur en matière sèche de cette crème à 50,5% par addition d'eau et on la conserve à 4°C en vue d'un usage ultérieur.
D'autre part, on recueille 227 kg d'extrait aqueux riche en protéines présentant une teneur en matière 45 sèche de 3,7% et contenant 81 ,9 % des protéines et 1 ,4
% des lipides contenus dans les 260 kg d'extrait aqueux riche en protéines et en lipides.
A partir de 1 60 kg de cet extrait aqueux riche en protéines, on isole une fraction riche en protéines par 50 précipitation à pH 4 à 25°C et l'on écarte le surnageant
riche en sucres par centrifugation à 25°C.
La fraction riche en protéines ainsi obtenue pré- sente une teneur en matière sèche de 1 2,5% et contient 86,4 % des protéines contenues dans les 160 kg 55 d'extrait aqueux riche en protéines.
On ajuste la teneur en matière sèche de cette frac- tion à 10% par addition d'eau et l'on ajuste son pH à 7.
On ajoute de la gomme xanthane comme support de séchage à 10,6 kg de la fraction diluée, à raison de
20 % sur matière sèche de la fraction.
On homogénéise la fraction diluée à 50°C dans un homogénéisateur de type Rannie (R) en deux passages successifs, le premier à 250 bar et le second à 50 bar.
La fraction homogénéisée ainsi obtenue présente une s texture onctueuse.
On stérilise la fraction homogénéisée par chauffage à 140°C pendant 40 s.
On sèche la fraction stérilisée dans un atomiseur Niro (R), avec une vitesse d'atomisation de 22'000 10 t/min, une température d'entrée d'air de 170°C et une température de sortie du produit de 80°C.
On obtient ainsi un lait d'amandes douces d'abri- cots écrémé en poudre présentant une teneur en eau résiduelle de 6,6% et un rapport pondéral lipides/protéi- 15 nés de 0,09.
Exemple 4
On reconstitue une fraction enrichie en lipides et en 20 protéines d'amandes douces d'abricots dépelliculées à partir de la crème obtenue à l'exemple 3 et de la fraction riche en protéines telle qu'obtenue à l'exemple 3 avant l'homogénéisation.
A cet effet, on mélange 1,1 kg de crème avec 1 2 kg 25 de fraction riche en protéines.
On ajoute de la gomme xanthane comme support de séchage aux 13,1 kg de la fraction ainsi reconsti- tuée, à raison de 5% sur matière sèche de la fraction.
On homogénéise la fraction reconstituée à 50°C 30 dans un homogénéisateur de type Rannie (R) en deux passages successifs, le premier à 250 bar et le second à 50 bar.
On stérilise la fraction reconstituéee homogénéisé par chauffage à 1 40°C pendant 40 s. 35
On sèche la fraction reconstituée stérilisée dans un atomiseur Niro (R), avec une vitesse d'atomisation de 22'000 t/min, une température d'entrée d'air de 170°C et une température de sortie du produit de 80°C.
On obtient ainsi un lait d'amandes douces d'abri- 40 cots reconstitué en poudre présentant une teneur en eau résiduelle de 4,5% et un rapport pondéral lipi- des/protéines de 0,54.
Exemple 5 45
On reconstitue une fraction enrichie en lipides et en protéines d'amandes douces d'abricots, à partir d'une fraction riche en protéines et en lipides telle qu'obtenue à l'exemple 1 avant l'homogénéisation et d'une crème so telle qu'obtenue à l'exemple 3, pour fabriquer un lait d'amandes douces d'abricots présentant un rapport pondéral lipides/protéines désiré.
A cet effet, on mélange 3,9 kg de ladite crème avec 6,9 kg de ladite fraction riche en protéines et en lipides. 55
On ajoute de la gomme xanthane comme support de séchage aux 10,8 kg de la fraction ainsi reconsti- tuée, à raison de 5% sur matière sèche de la fraction.
On homogénéise la fraction reconstituée à 50°C
dans un homogénéisateur de type Rannie (R) en deux passages successifs, le premier à 250 bar et le second à 50 bar.
On stérilise la fraction reconstituée homogénéisé par chauffage à 140°C pendant 40 s.
On sèche la fraction reconstituée stérilisée dans un atomiseur Niro (R), avec une vitesse d'atomisation de 22'000 t/min, une température d'entrée d'air de 170°C et une température de sortie du produit de 80°C.
On obtient ainsi un lait d'amandes douces d'abri- cots reconstitué en poudre présentant une teneur en eau résiduelle de 1,9% et un rapport pondéral lipi- des/protéines de 2,66.
Exemple 6
On concasse à sec 50 kg d'amandes amères d'abricots dépelliculées présentant une teneur en matière sèche de 96 %, une teneur en protéines de 26% (12,5 kg) et une teneur en lipides de 47% (22,6 kg).
On broie ces amandes dans 1 80 kg d'eau à 25°C dans un agitateur à haute vitesse Polytron (R). On pompe directement la dispersion aqueuse ainsi obte- nue dans un moulin colloïdal où on la soumet à un deuxième broyage de manière à obtenir une dispersion aqueuse particulièrement fine.
On effectue sur cette dispersion une extraction aqueuse à pH 6 à 40°C pendant 6 h.
On écarte l'acide cyanhydrique de l'extrait aqueux par entraînement à la vapeur puis on écarte les insolu- bles par centrifugation à 25°C pendant 3h.
On recueille un extrait aqueux présentant une teneur en matière sèche de 8,6% et contenant 67,2%
des protéines et 73,7% des lipides des amandes amè- res d'abricots dépelliculées de départ.
A partir de cet extrait aqueux, on isole une fraction riche en protéines et en lipides par ultrafiltration à 50°C et l'on écarte le filtrat riche en sucres et en restes de cyanure.
On recueille ainsi 49,8 kg d'une fraction présentant une teneur en matière sèche de 37,3% et contenant 24,9% des protéines et 98,9% des lipides contenus dans les 360,3 kg d'extrait aqueux.
On écréme cette fraction riche en protéines et en lipides à 40°C à l'aide d'une centrifugeuse.
D'une part, on recueille 35,7 kg de crème présen- tant une teneur en matière sèche de 46,3% et conte- nant 63,9% des protéines et 93,8% des lipides contenus dans la fraction riche en protéines et en lipi- des.
D'autre part, on recueille 12,1 kg de fraction riche en protéines présentant une teneur en matière sèche de 5% et contenant 23,9 % des protéines et 0,4 % des lipides contenus dans la fraction riche en protéines et en lipides.
Pour fabriquer un lait d'amandes amères d'abricots présentant un rapport pondéral lipides/protéines désiré, on reconstitue une fraction enrichie en lipides et en pro- 45
de séchage aux 13,3 kg de la fraction ainsi reconsti- tuée, à raison de 10% sur matière sèche de la fraction.
On homogénéise la fraction reconstituée à 50°C dans un homogénéisateur de type Rannie (R) en deux passages successifs, le premier à 250 bar et le second à 50 bar. La fraction reconstituée homogénéisée ainsi obtenue présente une texture onctueuse.
On stérilise la fraction reconstituéee homogénéisé par chauffage à 1 40°C pendant 40 s.
On sèche la fraction reconstituée stérilisée dans un atomiseur Niro (R), avec une vitesse d'atomisation de 22'000 t/min, une température d'entrée d'air de 170°C et une température de sortie du produit de 80°C.
On obtient ainsi un lait d'amandes amères d'abri- cots reconstitué en poudre présentant une teneur en eau résiduelle de 4,5% et un rapport pondéral lipi- des/protéines de 1 ,41 .
Exemple 7
On utilise la crème d'amandes douces d'abricots telle qu'obtenue à l'exemple 3 pour la fabrication d'une crème glacée.
Pour ce faire, on dissout dans 630 g d'eau à 65°C 1 00 g de lait en poudre, 1 50 g de saccharose et 30 g de sirop de glucose.
On y ajoute 4 g d'arôme vanille et un mélange fondu comprenant 10 g de crème d'amandes douces d'abricots préalablement homogénéisée et stérilisée et 80 g de crème végétale Biscocrème (R).
On homogénéise cette préparation dans un homo- généisateur de type Rannie (R) en deux passages suc- cessifs, le premier à 140 bar et le second à 40 bar.
On pasteurise la préparation homogénéisée à 83°C pendant 30 s dans un échangeur à plaques.
On refroidit la préparation pasteurisée à 4°C et on la laisse reposer 1 2 h à cette température, avant d'effec- tuer le glaçage dans un freezer de type HOYER MF50 (R).
On obtient ainsi une crème glacée présentant une texture mousseuse.
On durcit ensuite cette crème glacée dans une cel- lule de refroidissement à air puisé et on la stocke à - 35°C.
Après tempérage à -18°C cette crème glacée pré- sente un goût rappelant à la fois la vanille, l'amande et la pistache, ainsi qu'une texture lisse, glissante et peu grasse.
Exemple 8
On utilise la crème d'amandes douces d'abricots telle qu'obtenue à l'exemple 3 pour la fabrication de flans cuits au four.
Pour ce faire, on mélange à 60°C dans un agitateur
5 On refroidit le mélange à 25°C.
Puis, tout en agitant, on incorpore au mélange 51 g de crème d'amandes douces d'abricots préalablement homogénéisée et stérilisée.
On ajoute à cette préparation 1 50 g d'oeufs battus.
10 On cuit les flans ainsi préparés au bain-marie, au four à 1 75°C pendant 45 min.
Ces flans cuits présentent une texture ferme, lisse et crémeuse, ainsi qu'un goût de coco.
15 Exemple 9
On utilise la crème d'amandes douces d'abricots telle qu'obtenue à l'exemple 3 pour la fabrication de flans cuits au four.
20 Pour ce faire, on mélange à 60°C dans un agitateur à haute vitesse 400 g de lait écrémé frais contenant 3,2
% de protéines, 38 g de lait en poudre contenant 32,8 % de protéines et 130 g de sucre.
On refroidit le mélange à 25°C.
25 Puis, tout en agitant, on incorpore au mélange 70 g de crème fraîche contenant 35% de matière grasse et 103 g de crème d'amandes douces d'abricots préala- blement homogénéisée et stérilisée.
On ajoute à cette préparation 1 50 g d'oeufs battus.
30 On cuit les flans ainsi préparés au bain-marie, au four à 1 75°C pendant 45 min.
Ces flans cuits présentent une texture ferme, lisse et crémeuse, ainsi qu'un goût d'amandes d'abricots.
35 Exemple 1 0
On utilise la crème d'amandes douces d'abricots telle qu'obtenue à l'exemple 3 pour la fabrication de flans cuits au four faits uniquement de matière végétale 40 et d'oeufs.
Pour ce faire, on mélange à 60°C dans un agitateur à haute vitesse 416 g d'eau, 30,6 g de concentrât de protéines végétales contenant 80% de protéines, et 130 g de sucre.
45 On refroidit le mélange à 25°C.
Puis, tout en agitant, on incorpore au mélange 154 g de crème d'amandes douces d'abricots préalable- ment homogénéisée et stérilisée.
On ajoute à l'ensemble 150 g d'oeufs battus.
50 On cuit les flans ainsi préparés au bain-marie, au four à 1 75°C pendant 45 min.
Ces flans cuits présentent une texture ferme, lisse et crémeuse, ainsi qu'un goût d'amandes d'abricots.
55 Exemple 1 1
On utilise la crème d'amandes douces d'abricots telle qu'obtenue à l'exemple 3 pour la fabrication d'une sauce mayonnaise.
Pour ce faire, on chauffe à 45°C 15 kg de cette crème préalablement homogénéisée et stérilisée et on y ajoute 1 00 g de beurre "Annatto" en guise de colorant.
Parallèlement, on mélange successivement 67 kg d'eau déminéralisée avec 730 g de sel, 4 kg d'amidon, 3 kg de protéines lactiques, 1 20 g de gomme xanthane, 630 g de sucre, 500 g de citron, 5,5 kg de moutarde, 550 g de Fondor Maggi (R), 50 g de poivre, 50 g de Tabasco (R), 20 g d'arôme Maggi (R) liquide, et 150 g de curcuma. On ajuste le pH du mélange à 4.
Puis on homogénéise le mélange tout en y incorpo- rant la graisse préalablement fondue, de manière à obtenir une émulsion.
On ajoute 40 g d'arôme d'oeuf à l'émulsion, on pas- teurise la mayonnaise ainsi obtenue et on la condi- tionne à chaud.
Cette mayonnaise présente une texture onctueuse et un goût d'huile de noix.
Exemple 12
On utilise la crème d'amandes douces d'abricots telle qu'obtenue à l'exemple 3, puis homogénéisée et stérilisée, pour la fabrication d'une crème en poudre pouvant être utilisée pour la fabrication de différents plats culinaires.
Pour ce faire, on mélange 10 kg d'eau, 2 g de sel, 6 g de caséinate de sodium, 2 g de lait écrémé en poudre et 38 g de lactose, et l'on chauffe le mélange à 65°C.
Puis on homogénéise le mélange tout en y incorpo- rant 50 g de crème d'amandes douces d'abricots préa- lablement chauffée à 65°C, de manière à obtenir une émulsion.
On pasteurise l'émulsion à 95°C pendant 5 s et on la refroidit à 30°C.
On sèche alors l'émulsion dans un atomiseur type Niro (R) à 175°C puis à 75°C, de manière à obtenir une crème en poudre.
La poudre ainsi obtenue peut-être utilisée dans la préparation d'un pouding, d'une crème dessert, d'une crème à café, de blancs mangés ou de sauces à sala- des, par exemple.
Revendications
1. Procédé de fabrication d'un lait d'amandes de fruits, dans lequel:
on broie des amandes de fruits dans de l'eau, pour obtenir une dispersion aqueuse,
on effectue une extraction aqueuse sur ladite dispersion,
on écarte les insolubles de l'extrait aqueux, on isole une fraction riche en protéines et/ou en lipides de l'extrait aqueux,
on homogénéise ladite fraction et on la stéri- lise.
2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel on
broie des amandes d'abricots dépelliculées dans de l'eau à 10-35°C dans un rapport pondéral de
1/12 à 1/3.
s 3. Procédé selon la revendication 2, dans lequel lesdi- tes amandes d'abricots sont des amandes douces, on effectue ladite extraction à pH 5-11 à 10-50°C pendant 1-5 h, on écarte les insolubles, on isole ladite fraction riche en protéines et/ou en lipides par 10 précipitation à pH 3-5 à 10-50°C, et l'on écarte le
surnageant.
4. Procédé selon la revendication 2, dans lequel lesdi- tes amandes d'abricots sont des amandes amères, 15 on effectue ladite extraction à pH 5-11 à 10-45°C pendant 1 à 10 h, on écarte l'acide cyanhydrique de l'extrait aqueux par entraînement à la vapeur ou par distillation, on écarte les insolubles, on isole ladite fraction riche en protéines et/ou en lipides par f iltra- 20 tion tangentielle, ultrafiltration et/ou microfiltration,
et l'on écarte le filtrat ou le perméat.
5. Procédé selon la revendication 1, dans lequel on écréme ledit extrait aqueux ou ladite fraction riche 25 en protéines et en lipides.
6. Procédé selon la revendication 1, dans lequel on homogénéise ladite fraction riche en protéines et/ou en lipides en un ou plusieurs passages à 50-
30 1000barà45-85°C.
7. Procédé selon la revendication 1, dans lequel on stérilise ladite fraction riche en protéines et/ou en lipides par chauffage à 80-1 60°C pendant 5 s à 60 35 min.
8. Procédé selon la revendication 1, dans lequel on ajoute un support de séchage à ladite fraction riche en protéines et/ou en lipides avant de l'homogénéi- 40 ser, à raison de 5-50 % en poids sur matière sèche de la fraction, et on la sèche, après la stérilisation, jusqu'à une teneur en eau résiduelle de 1-7 %.
9. Utilisation de tout ou partie d'un lait obtenu par le 45 procédé selon l'une des revendications 1 à 8 pour
la fabrication d'un produit alimentaire.
1 0. Procédé de reconstitution d'une fraction enrichie en lipides et/ou en protéines d'amandes de fruits pré- 50 sentant un rapport pondéral lipides/protéines de 0,05-3,5, par mélange d'une fraction riche en pro- téines et/ou en lipides isolée dudit extrait aqueux selon la revendication 1 avec une crème obtenue par un écrémage selon la revendication 5.
55 40
DOCUMENTS CONSIDERES COMME PERTINENTS Catégorie Citation du document avec indication, en cas de besoin,
des parties pertinentes concernée evenaicanon DEMANDE qnt.CI.6)
X A
:R-A-992 939 (E.L. BELIME)
* le document en entier * k FR-A-55 982 (E.L. BÉLIME)
* page 2, dernière ligne; figure 7 *
* page 5 *
)E-A-20 19 262 (G. BAUDOT)
* page 1-4; revendications 1,2,4,6;
îxemples 1-4 *
JS-A-2 941 888 (CD. DOLMAN)
* colonne 6; revendications; figure * JS-A-4 039 696 (MEAD JOHNSON & COMPANY) k colonne 2; revendications
L.3-5, 12, 16-18,22; exemple 1 * DATENT ABSTRACTS OF JAPAN
/ol. 011, no. 150 (C-422), 15 Mai 1987 i JP-A-61 286329 (ATSUAKI SHIBUYA), 16 Décembre 1986,
* abrégé * 1 DATABASE WPI
Week 8704
Derwent Publications Ltd., London, GB;
AN 87-027576
1 JP-A-61 286 329 (SHIBUYA B.) , 16 Décembre 1986
* abrégé *
- / - -
Le présent rapport a été établi pour toutes les revendications
,5,9, l a
.,7-9
•
,6,9 L,2,6,7, ),10
L,2,7,9
\23D9/04
\23Jl/00
\23Ll/36
\23L1/212
\23C11/10
^23Ll/054
\23Ll/09
^23Ll/187 i\23Ll/19
^23G9/02
\23G3/00
\23D9/05
RECHERCHES (Int.CI.6) A23G
A23C A23J A23L
Lieu de U recherche LA HAYE
Date a acMveneM de la recaercae
5 Septembre 1996 Kanmer, u CATEGORIE DES DOCUMENTS CITES
X : particulièrement pertinent à lui seul
Y : particulièrement pertinent en combinaison avec un autre document de la même catégorie A : arrière-plan technologique O : divulgation non-écrite
P : document intercalaire
I : théorie ou principe a la Dase ae ■ invention E : document de brevet antérieur, mais publié a la date de dépôt ou après cette date D : cité dans la demande
L : cité pour d'autres raisons
& : membre de la même famille, document correspondant
ê Office européen
des brevets RAPPORT DE RECHERCHE EUROPEENNE [Numéro ne ta demande EP 96 20 1819
DOCUMENTS CONSIDERES COMME PERTINENTS Catégorie Citation du document avec indication, en cas de besoin,
des parties pertinentes revendication concernée | CLASaE.ivu.rv 1 UL LA DEMANDE qnt.CI.6) DATABASE WPI
Week 8514
Derwent Publications Ltd., London, GB;
AN 85-084637
<P002012602
1 JP-A-60 036 417 (TAKEUCHI H.) , 2 5 Février 1985
* abrégé *
PATENT ABSTRACTS 0F JAPAN
/ol. 013, no. 255 (C-606), 13 Juin 1989 1 JP-A-01 060338 (SAN El CHEM. IND. LTD.), 1 Mars 1989,
k abrégé * DATABASE WPI
Week 9412
Derwent Publications Ltd., London, GB;
AN 94-098709 XP0020126O3
& SU-A-1 790 388 (KHAMK0RLIK EC0N0MICS ASS0C.) , 23 Janvier 1993
* abrégé *
.,2,9
L,2,8
2,3,9
DU MAIN £a ittltravutn RECHERCHES (Iat.CI.6)
Le présent rapport a été établi pour toutes les revendications Liea de la recherche
LA HAYE
Date iracbéveMal de la recherche
5 Septembre 1996 Kanbier, D CATEGORIE DES DOCUMENTS CITES
X : particulièrement pertinent à lui seul
Y : particulièrement pertinent en combinaison avec un autre document de la même catégorie A : arrière-plan technologique
O : divulgation non-écrite P : document intercalaire
T : theone ou principe a la base de r invention E : document de brevet antérieur, mais publié à la
date de dépôt ou après cette date D : cité dans la demande L : cité pour d'autres raisons
Si : membre de la même famille, document correspondant
