EVALUATION DE LA QUALITE NUTRITIONNELLE DES FARINES INFANTILES :

SCIENTIFIQUE

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UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI

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ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI (EPAC)

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DEPARTEMENT DE GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE

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Thème :

Réalisé par :

Lauraine M. AMAGBEGNON

Sous la direction de : :

8^ème PROMOTION Année-Scolaire : 2014-2015

Rapport pour l’obtention de la Licence Professionnelle en Génie de Technologie Alimentaire

EVALUATION DE LA QUALITE NUTRITIONNELLE DES FARINES

INFANTILES : Fari mickelange et Blédima-Choco

Superviseur :

Dr. Vénérande BALLOGOU Enseignante à l’EPAC

Tuteur :

M. Cyrille ADANDEDJAN Directeur d’AGROTECHNIC-BENIN

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Je dédie ce travail :

- à l’éternel Dieu pour m’avoir accordé la vie et la santé tout au long de ce parcours.

Merci mon Dieu ;

- à mon père Pierre AMAGBEGNON et ma mère Rosemonde HOUNNOUSSA, pour leurs sacrifices et encouragements. Que Dieu le miséricordieux vous donne la longévité afin que vous puissiez jouir du fruit de vos sacrifices ;

- à mes sœurs Inès, Carine, Bénédicte et mon frère Elisée pour leurs soutiens, conseils et amour ;

Lauraine Mahoudé AMAGBEGNON

ii

Nous adressons nos sincères remerciements et toute notre gratitude à tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à la rédaction de ce mémoire. Spécialement :

- au Professeur Mohamed M. SOUMANOU, Directeur de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi, pour nous avoir acceptés dans son institution ;

- au Dr. Fidèle TCHOBO, Chef du Département de Génie de Technologie Alimentaire de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (GTA/EPAC) pour les efforts qu’il ne cesse de consentir ;

- à notre superviseur de mémoire, Dr. Vénérande BALLOGOU, qui a accepté de diriger et d’encadrer ce travail. Elle a été disponible et nous a donné des conseils malgré ses multiples occupations. Nous vous témoignons l’expression de notre profonde gratitude ;

- au Dr. BOCCO Cyrille pour ses précieux conseils ;

- aux doctorants Richmy AISSO et Kowiou ABOUDOU pour leur disponibilité ; - à monsieur FANOU Roger pour son amour et son esprit d’entraide ;

- à tout le corps enseignant de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC), en particulier, celui du Département de Génie de Technologie Alimentaire (GTA) pour les précieux enseignements ;

- à tout le personnel du laboratoire de chimie du sol de l’Institut National de Recherche Agricole du Bénin (INRAB) ;

- à monsieur Cyrille ADANDEDJAN, Directeur Général d’AGROTECHNIC Bénin, pour nous avoir acceptés dans sa structure ;

- à toute l’équipe d’AGROTECHNIC Bénin, avec qui nous avons collaborés dans une ambiance de gaieté et de convivialité au cours de notre stage ;

- à tous nos amis (es) qui de près ou de loin ont contribué à l’élaboration de ce document. Recevez ici l’expression de nos sincères remerciements.

iii

Ce travail est présenté en trois parties à savoir : la présentation du lieu de stage, les activités menées au cours du stage et la caractérisation nutritionnelle des farines infantiles Fari Mickelange et Blédima-choco. Au cours de cette étude, les caractéristiques physico- chimiques des farines infantiles (Fari Mickelange et Blédima-choco) ont été déterminés à travers les paramètres tels que: les teneurs en matières sèches, en protéines, en glucides, en lipides et en minéraux, le pH et l’acidité titrable ont été déterminés sur les deux farines.

Les résultats de cette étude ont montré des différences dans la composition des farines Fari Mickelange et Blédima-choco. Cependant, les deux farines contiennent des teneurs en lipides et en glucides suffisantes à une farine de complément. La farine Fari Mickelange renferme un taux de protéines adéquat (17 %) pour le sevrage des enfants contrairement à la farine Blédima-choco. En effet, la diversité des sources de protéines contenues dans la farine Fari Mickelange lui assurerait une composition protéique de qualité capable d’apporter la plupart des acides aminés essentiels. La farine Blédima-choco par contre devra être renforcée par d’autres sources de protéines afin de satisfaire aux exigences proteino-énergétiques d’une farine de complément.

Mots clés : Farine, Fari mickelange, Blédima-choco, caractéristiques nutritionnelles, lipides, protéines

iv

This work is presented in three parts: the presentation of the internship location, activities during the internship and nutritional characterization of infant flours Fari mickelange and Blédima-choco. During this study, the physicochemical characteristics of infant flours Fari mickelange and Blédima-choco were evaluated. Thus, the water content, protein, carbohydrates, lipids and minerals, pH and treatable acidity.

The results of this study showed differences in the composition of flours Fari mickelange and Blédima-choco. However, the two flours contain lipid content and sufficient carbohydrates to supplement flour. Flour Fari mickelange contains normal protein level (17%) for weaning children unlike Blédima-choco flour. Indeed, the diversity of protein sources contained in the flour Fari mickelange provides protein composition of quality which can bring most of the essential amino acids. The Blédima-choco flour must be fortified by other protein sources to satisfy the protein requirements of supplement flour.

Key words: Flour, Fari mickelange, Blédima-choco, nutritional characteristics, lipids, proteins

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Liste des sigles et abréviations

AGT: AGROTECHNIC

AOAC: Association of Official Analytical Chemists

DNSA: Département de la Nutrition et des Sciences Alimentaires EPAC: Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi

FAO: Fond des Nations Unies pour l’agriculture et l’alimentation FCFA: Franc des Communautés Financières d’Afrique

FSA: Faculté des Sciences Agronomiques

INRAB : Institut National de Recherche Agricole du Bénin GTA : Génie des Technologies Alimentaires

HACCP: Hasard Analysis Critical Control Point

MAEP: Ministère de l’Agriculture de l’Elevage et de la Pêche OMS: Organisation Mondiale de Santé

PME: Petite et Moyenne Enterprise PvVIH: Personne Vivant avec le VIH

SOCIA Bénin : Société Alimentaire du Bénin

SONAPRA: Société Nationale pour la Promotion Agricole UAC: Université d’Abomey-Calavi

UEMOA: Union Economique et Monétaire Ouest Africaine VIH: Virus d’Immunodéficience Humaine

PDCCAS: Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score

vi

PNLP: Programme National de Lutte contre le Paludisme PRMN: Programme de Restructuration et de Mise à Niveau

vii

Figure 1: Organigramme d'AGT ... 7

Figure 2 : organisation spatiale d'AGT ... 9

Figure 3 : Diagramme technologique de production du cake ... 17

Figure 4: Diagramme technologique de fabrication du pain au lait ... 19

Figure 5: Diagramme de production du croissant ... 21

Figure 6: Diagramme de production de la farine Blédima-Choco ... 25

Figure 7: Diagramme de production de Fari mickelange ... 28

viii

Tableau 1 : Ingrédients du cake ... 16

Tableau 2: Ingrédients du pain au lait ... 18

Tableau 3 : Ingrédient du croissant ... 20

Tableau 4: Ingrédient de Blédima-choco ... 22

Tableau 5: Ingrédients de fari mickelange ... 25

Tableau 6: Valeurs nutritionnelles pour une portion de 100 g de manioc ... 32

Tableau 7: Composition chimique du grain de blé ... 35

Tableau 8: Composition en éléments nutritifs du maïs pour 100g de portion comestible à 12 % d’humidité ... 36

Tableau 9: Composition souhaitable en nutriments pour une farine de complément destinée aux nourrissons de 6mois à 2 ans ... 38

Tableau 10: Matières premières entrant dans la production des farines ... 39

Tableau 11: Composition nutritionnelle de la farine Blédima-choco et Fari mickelange pour 100g ... 43

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Photo 1: Gâteau Cake ... 17

Photo 2: Pain au lait ... 19

Photo 3: Croissant ... 22

Photo 4: Fèves de cacao ... 33

x

DEDICACE ... i

REMERCIEMENTS ... ii

RESUME ... iii

ABSTRACT ... iv

Liste des sigles et abréviations ... v

Liste des figures : ... vii

Liste des tableaux ... viii

Liste des photos ... ix

TABLE DES MATIERES ... x

INTRODUCTION ... 1

Partie 1 : Présentation de la structure d’accueil ... 4

1. Historique ... 5

2. Situation Géographique ... 6

3. Description de la structure ... 6

3.1. Objectif de l’entreprise ... 6

3.2. Organisation administrative ... 6

3.3. Organisation spatiale ... 8

3.4. Matériel et équipements ... 10

3.5. Activités menées par l’entreprise ... 10

3.6. Les partenaires de l’entreprise ... 11

3.6.1. Les partenaires techniques... 11

3.6.2. Partenaires commerciaux ... 12

3.7. Forces, Faiblesses, Opportunités, Menace ... 12

Partie 2: Activités menées au cours du stage ... 15

1. Activités menées au cours du stage ... 16

1.1. Pâtisserie ... 16

1.1.1. Cake ... 16

1.1.2. Pain au lait ... 18

1.1.3. Croissants ... 20

1.2. Production de farines infantiles ... 22

1.2.1. Blédima-choco ... 22

xi

1.2.2. Fari mickelange ... 25

2. Problématique et justification du thème : ... 29

Partie 3 : Caractérisation nutritionnelle des farines Fari mickelange et Blédima-choco ... 30

1. Synthèse bibliographique ... 31

1.1. Matières premières ... 31

1.1.1. Manioc ... 31

Sources : Adeniji et al. (2001) ; FAO (2006) ... 32

1.1.2. Cacao ... 32

1.1.3. Blé ... 34

1.1.4. Maïs ... 35

1.1.5. Le soja ... 36

1.1.6. Généralités sur les farines de complément ... 37

1.1.7. Caractéristiques nutritionnelles d’une farine de complément ... 37

2. Cadre, matériel et méthodes ... 39

2.1. Cadre de travail ... 39

2.2. Matériel ... 39

2.3. Méthodes ... 39

2.3.1. Analyses physico-chimiques des farines ... 39

3. Résultats et discussion ... 42

3.1. Caractéristiques physico-chimiques des farines ... 42

3.1.1. L’acidité tritrable et le pH ... 42

3.1.2. Valeur nutritionnelle des farines ... 43

CONCLUSION ET SUGGESTIONS ... 44

CONCLUSION ET SUGGESTION ... 44

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ... 44

1

INTRODUCTION

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L’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) est un établissement ayant pour vocation de former des cadres compétents, capables d’apporter leur contribution au développement du Bénin dans plusieurs secteurs tels que le secteur agro-alimentation. Elle s’est aussi engagée dans le système LMD (Licence Master Doctorat). En effet, dans ce système, la formation axée sur la pratique, est marquée par des stages académiques et professionnels ayant pour but de confronter l’étudiant aux réalités du monde professionnel.

Ainsi, nous avons effectué un stage de fin de formation pour l’obtention du diplôme de licence professionnelle en Génie de Technologie Alimentaire (GTA) à AGROTECHNIC (AGT), une entreprise spécialisée dans la production et la commercialisation de plusieurs produits notamment des farines de complément.

De la naissance à l’âge de 6 mois, tous les besoins nutritionnels de l’enfant sont couverts par le lait maternel (Zannou Tchoko et al, 2011). Au-delà de cet âge, le lait maternel ne suffit plus à couvrir entièrement les besoins en énergie et en protéines. C’est la période dite de sevrage qui s’étend de 6 mois à 1 an voire 2 ans. Pendant cette période, il faut apporter des aliments nouveaux sous forme liquide ou semi liquide pour compléter les apports du lait maternel. Ces nouveaux aliments donnés aux enfants sont appelés aliments de complément et doivent apporter en proportions équilibrées les nutriments majeurs notamment les protéines, les lipides et les glucides (Zannou Tchoko et al, 2011). Pendant le sevrage, les mères nourrissent généralement leurs enfants avec des bouillies traditionnelles préparées à partir de farines simples ou composées provenant de céréales et de tubercules qui sont des aliments riches en glucides mais pauvres en protéines. Ces aliments ne peuvent pas couvrir tous les besoins nutritionnels de l’enfant. La qualité des farines infantiles utilisées pendant cette période est de ce fait d’une grande importance.

En Afrique et particulièrement au Bénin, les farines infantiles disponibles sur le marché sont des produits industriels importés et d’un coût élevé. Par conséquent, ils ne sont pas accessibles aux mères généralement issues de milieux défavorisés. Ainsi, la FAO/OMS (2009) préconise que les aliments de complément soient formulés à partir de produits locaux disponibles, accessibles et de qualité nutritive suffisante pour couvrir les besoins nutritionnels de l’enfant.

A cet effet, AGROTECHNIC a mis au point deux types de farines infantiles notamment les farines « Fari mickelange » et « Blédima-Choco ». Il convient alors d’évaluer la qualité

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nutritionnelle de ces deux farines en vue de vérifier leur efficacité à couvrir les besoins nutritionnelles de l’enfant pendant la période de sevrage.

Le présent rapport s’articule autour de trois axes : la présentation de la structure d’accueil, le point des activités menées au cours du stage et la caractérisation nutritionnelle des farines « Fari mickelange » et « Blédima-Choco ».

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Partie 1 : Présentation de la structure

d’accueil

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AGROTECHNIC (AGT) est un centre de transformation des produits agricoles qui a été créé en 1987 par Monsieur Cyrille ADANDEDJAN et dont l’objectif au départ était la transformation du café Niaouli. Suite à la dévaluation du Franc CFA en 1993 entrainant la hausse du prix du café qui passe de 250.000F à 1.500.000F la tonne, l’entreprise AGT se voit confronter à de véritables problèmes qui l’amènent à la fermeture de ses portes. Grâce à l’ambition de son Directeur Général, AGT redémarre ses activités en 1996 mais cette fois-ci dans l’idée de mettre sur le marché une farine instantanée afin de résoudre les problèmes de malnutrition qui ne cesse de miner la population béninoise et particulièrement les enfants.

AGT en collaboration avec le Département de Nutrition et Sciences Alimentaires (DNSA) de la Faculté des Sciences Agronomiques de l’Université d’Abomey-Calavi (FSA/UAC) ont travaillé sur ce concept pendant quelques années. Après de nombreux essais, l’entreprise mit sur le marché la farine « Fari mickelange » qui est une farine instantanée, nutritive et conseillée aux enfants et aux personnes vulnérables. L’ambassade du Danemark, à l’issue d’une enquête réalisée sur les productions locales a déclaré que la farine « Fari mickelange » était exportable et a permis au promoteur de remporter une médaille d’or le 07 Août 1999. Le 04 juin 2004, la restitution des travaux de recherche et d’analyse effectués sur la farine « Fari mickelange » en collaboration avec la FSA fait des recommandations de mise à niveau du produit d’AGT pour le respect des normes internationales. Plus tard, la farine « Fari mickelange » a été validée par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) à travers le document « Politiques, Normes et Procédures pour la prise en charge des personnes vivant avec le VIH au Bénin » édité en 2005 par le Ministère de la Santé Publique du Bénin en collaboration avec le Programme National de Lutte contre le Paludisme (PNLP). En Avril 2006 au cours d’une conférence organisée par le Centre du Développement de l’Entreprise (CDE) à Dakar, principal sponsor du Salon International de l’Agriculture (SIAGRO), l’institut Groupe de Recherche et d’Echanges Technologiques (GRET) représenté par des experts chercheurs en nutrition a présenté les résultats des travaux de recherche en Afrique de l’Ouest qui identifiaient la farine « Fari mickelange » comme l’une des farines nutritionnelles susceptibles de remplacer valablement celles provenant de l’extérieur. En 2007, l’association de la solidarité internationale ‘’Médecins du Monde France’’ recommanda la farine « Fari mickelange » aux Personnes Vivantes avec le VIH (PvVIH). En 2009, le Bureau de Restructuration et de Mise à Niveau (BRMN) de l’Union Economique et Monétaire Ouest

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Africaine (UEMOA) contribua à l’élévation du niveau de l’entreprise en vue du respect des normes grâce au Programme de Restructuration et de Mise à Niveau (PRMN). En 2011, AGT introduit une unité de pâtisserie. En 2012, la farine « Fari mickelange » a connu une nouvelle formulation et est désormais sous la forme pâtissée. Une nouvelle unité de production de boulangerie, a été introduite dans l’entreprise la même année.

2. Situation Géographique

Etendue sur une superficie d’environ un hectare, AGT est une entreprise agroalimentaire située au quartier Misséssinto, dans l’arrondissement d’Akassato commune d’Abomey- Calavi, dans le département de l’Atlantique, plus précisément sur la route nationale inter-état Bénin-Niger à 100 m du carrefour Misséssinto du côté gauche en venant de Cotonou.

3. Description de la structure 3.1. Objectif de l’entreprise

AGT s’est fixée un certain nombre d’objectifs à savoir : - Valoriser les matières premières agricoles locales ;

- Régler le problème de malnutrition quelque soit la tranche d’âge ;

- Proposer un appui nutritionnel aux personnes atteintes du VIH et capitaliser l’expérience pour une pérennisation ;

- Participer à la formation professionnelle des étudiants.

3.2. Organisation administrative

AGT est dirigée par un Directeur Général qui est assisté de 04 directeurs :

- Un directeur technique qui est chargé du bon déroulement des activités en particulier de la production. Il a sous tutelle, le chef de la minoterie, le chef de la pâtisserie et le chef du conditionnement ;

- Un directeur des ressources financières et matérielles qui est chargé de la gestion des ressources et d’une utilisation efficiente du matériel et des équipements. Il est assisté par un caissier, un comptable et un magasinier ;

- Un directeur des ressources humaines qui gère de manière efficiente le personnel et la main-d’œuvre ;

- Un directeur commercial qui gère les affaires externes de l’entreprise, les commandes et livraisons de l’entreprise ;

Des ouvriers travaillent également à plein temps ou à temps partiel dans l’entreprise.

La figure 1 présente l’organigramme de l’entreprise.

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Agent Comptable

Directeur Général

Directeur des Ressources Financières et Matérielles

Directeur des Ressources Humaines

Directeur Technique Directeur

Commercial Secrétaire Général

Gardien Chef

Minoterie

Chef Conditionnement

Chef Pâtisserie

Chef Boulangerie Chef

Magasin

Ouvriers

Agents commerciaux Chauffeur

Figure 1: Organigramme d'AGT

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L’entreprise AGT dispose de :

- un bloc administratif composé des bureaux des membres de l’administration ;

- une salle de réunion dans laquelle se tiennent les séances de discussion avec le personnel. Elle sert également à recevoir les visiteurs et invités ;

- un magasin de produits finis pour le stockage des produits fabriqués à AGT;

- un magasin de matières premières d’une capacité de 35 tonnes ; - un show-room, futur espace de vente des produits d’AGT ;

- un vestiaire doté d’armoires où sont rangés les blouses, cache-nez, couvre-tête et chaussures ;

- une salle de machinerie où se fait la fabrication des produits commercialisés par AGT ;

- un laboratoire équipé de petits matériels de contrôle et utilisé pour la formulation ; - une salle sensible où se fait l’ensachage des farines ;

- une pâtisserie où l’on réalise la préparation des produits pâtissiers ;

- une salle de conditionnement où se fait la mise en emballage des produits ;

Actuellement, la structure fait construire un centre de formation en agroalimentaire et des dortoirs à l’étage. La figure 2 présente le plan de l’entreprise.

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La structure possède du matériel et des équipements pour la transformation et le conditionnement des produits tels que :

- un moulin à meule électrique qui sert à la mouture des matières premières (maïs, soja etc.…) ;

- un moulin mélangeur qui réalise le mélange des matières premières. C’est un moulin à quatre sorties dont trois servent à récupérer la farine et la quatrième les déchets ; - un torréfacteur qui fonctionne au gaz domestique et à l’énergie électrique. Il est

composé d’un bac d’alimentation, un bac de stockage, un tambour, des conduits d’évacuation des déchets, un bac de réception des déchets et un bac de réception du produit torréfié ;

- deux fours qui servent à la cuisson des produits au niveau de la pâtisserie. L’un des fours utilise une alimentation exclusivement électrique tandis que l’autre combine une alimentation électrique et une alimentation au gaz domestique ;

- une vanneuse qui permet de débarrasser les céréales et les légumineuses des déchets qu’elles contiennent. Elle dispose d’un moteur qui produit de l’air qui propulse les déchets et poussières des grains mis dans la trémie de la vanneuse ;

- un cuiseur qui fonctionne à partir du gaz domestique et peut cuire sous pression 400 Kg de maïs en une heure à une température comprise entre 100 et 110°C ;

- un pétrin utilisé en pâtisserie, qui sert à mélanger, homogénéiser, battre et à obtenir des pâtes ;

- une thermo-soudeuse fonctionnant à l’énergie électrique qui sert à souder les sacs plastiques par la combinaison de la chaleur fournie et de la pression exercée entre la partie chauffante et le levier de l’appareil ;

- deux balances servent à la pesée des matières premières.

3.5. Activités menées par l’entreprise

AGT est spécialisée dans la fabrication et la commercialisation de divers produits alimentaires comme :

- Farine :

 Farines infantiles : Fari mickelange et Blédima-choco

Il s’agit de farines de bouillies instantanées fabriquées à base des produits agricoles locaux (céréale, légumineuse, tubercule, etc.) et destinée

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principalement à l’alimentation des enfants. Grâce à leurs apports en vitamines, minéraux et éléments protéino-énergétique, elles aident les nourrissons à passer sans difficulté la période de sevrage.

La farine « Fari mickelange » permet la multiplication des lymphocytes et le renforcement du système immunitaire. Elle est donc recommandée aux adultes et aux personnes vulnérables, particulièrement à celles souffrantes du VIH.

Elle se retrouve sous trois différentes gammes à savoir:

 « Fari mickelange » 1^er âge pour les enfants de trois à six mois ;

 « Fari mickelange » 2^ème âge pour les enfants de six mois à deux ans ;

 « Fari mickelange » pour toute la famille.

 Farine pour pâte

Dans le but de valoriser l’aliment de base que représente le maïs au Bénin et de permettre la disponibilité de la farine de cette céréale à prix constant sur toute l’année, AGT a mis au point des farines de maïs destinées à la préparation de la pâte. Trois gammes de farines sont produites :

 Farine ordinaire de maïs ;

 Farine de maïs torréfié recommandée aux diabétiques et commercialisée sous le nom de Farine Super pour diabétiques ;

 Farine composée de manioc et de maïs dénommée Super farine composée manioc.

- Produits de la pâtisserie :

AGT dispose d’une pâtisserie où elle produit essentiellement du gâteau « cake », du pain au lait, du croissant (au beurre, ordinaire, chocolatine) etc.…

3.6. Les partenaires de l’entreprise 3.6.1. Les partenaires techniques

Il s’agit principalement de :

- la Faculté des Sciences Agronomiques de l’Université d’Abomey-Calavi (FSA/UAC) à travers son Département de Nutrition et Sciences Alimentaires (DNSA/FSA). La FSA a été le premier partenaire d’AGT depuis la mise au point de la farine « Fari mickelange » ;

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- Le Bureau de Restructuration et de Mise à Niveau (BRMN Bénin) qui assure l’interface opérationnelle du Programme de Restructuration et de Mise à Niveau (PRMN) de l’Union Economique et Monétaire Ouest Africain (UEMOA). Il assure un soutien financier, matériel et des séances de formation adaptées aux domaines d’activités de l’entreprise.

- La Direction de l’Alimentation et de la Nutrition Appliqué (DANA) qui s’occupe d’analyser les produits de l’entreprise.

3.6.2. Partenaires commerciaux

Ce groupe comprend les structures de fourniture de matières premières. La Société Nationale pour la Promotion Agricole (SONAPRA) est depuis 2011, le fournisseur exclusif d’AGT en matières premières, principalement celui du maïs. Ce partenariat public-privé est bénéfique pour AGT et lui permet d’assurer la traçabilité de ses matières premières.

On y retrouve également les structures de distribution des produits finis :

- Les pharmacies et centres de santé sont les lieux de vente privilégiés de la farine « Fari mickelange ». En effet, en raison du statut d’alicament de ce produit, AGT se doit de le rendre disponible dans les lieux de santé publique ;

 Le centre Label Bénin est le premier partenaire commercial d’AGT pour la vente des différentes gammes de farine de maïs. Ce centre a pour objectif de donner de la visibilité aux activités des promoteurs, des transformateurs, des artisans et des PMI/PME au Bénin.

3.7. Forces, Faiblesses, Opportunités, Menace - Forces

Valoriser les produits agricoles locaux, substituer les farines importées par celles produites à AGT, diversifier et exporter les produits sont entre autre les objectifs que l’entreprise AGT s’est assignée. Pour ce fait, elle s’est engagée dans la démarche qualité avec l’adoption du principe de la marche en avant. AGT œuvre également pour mettre sur le marché des produits de haute qualité nutritionnelle à des prix très compétitifs. C’est le cas de son produit phare « Fari Mickelange ». Aussi, elle a tissé des partenariats avec plusieurs structures locales et internationales. Elle offre un cadre de stage aux étudiants de l’UAC et des universités privées du Bénin et de la sous-région. Elle peut d’ailleurs se prévaloir d’un

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personnel jeune, dynamique et dévoué à la tâche contribuant ainsi au bon déroulement de ses activités.

Pour finir, l’entreprise a acquis un groupe électrogène de 75 KW pour pallier aux problèmes de coupures intempestives du courant dans la localité. Néanmoins, malgré ces nombreux points positifs, AGT souffre de difficultés qui lui sont inhérentes.

- Faiblesses

AGT est confrontée à des difficultés aussi bien internes qu’externes. En effet, le faible niveau d’instruction des ouvriers freine l’application stricte des règles d’hygiène.

L’absence d’un système de traçabilité efficace entrave la compétitivité de ses produits sur le marché qui devient de plus en plus exigeant. Au niveau de l’administration, on constate que certains postes sont vacants ce qui entraine un cumul des tâches et par conséquent la lenteur administrative. De plus, l’entreprise connaît des périodes de soudure au cours desquelles elle ne produit pas à cause de l’indisponibilité des matières premières et certains produits ne se fabriquent que sous commande. Hormis ces difficultés, AGT souffre également de l’insuffisance d’équipement de production. Ceci entraine l’impossibilité pour deux sections (pâtisserie et minoterie par exemple) de travailler simultanément provoquant ainsi un ralentissement dans l’exécution du travail. De même, l’absence d’un calendrier de production due à une mauvaise gestion du stock des matières premières et à la faible demande des produits sur le marché entrave le bon fonctionnement de l’entreprise.

Le PDG est le seul pourvoyeur en ressources financières ; ce qui explique l’insuffisance d’équipement de production et de contrôle de qualité des produits (matières premières, produits intermédiaires et produits finis) comme stipulé dans la démarche HACCP.

- Opportunités

Beaucoup d’opportunités se présentent à AGT. En effet, elle multiplie les contrats et les partenariats afin d’être plus visible et de mettre ses produits sur tous les marchés. Elle doit donc profiter de ces partenariats pour acquérir de nouveaux équipements et assurer une production de qualité suffisante répondant aux besoins de la clientèle aussi bien nationales qu’internationales. De même, AGT doit ouvrir son showroom pour la promotion et la vente de ses productions, surtout qu’elle jouit d’une proximité avec le Nigeria et qu’elle est située au bord de la route inter-état Benin Niger.

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La menace la plus importante pour AGT est sa dépendance énergétique vis-à-vis de la SBEE dont les coupures intempestives et répétées freinent le bon déroulement des activités de production et constituent un risque pour les machines. Bien que le groupe électrogène résolve partiellement ce problème, il ne l’efface pas. Ensuite vient l’inexistence d’industrie de fabrication d’emballage au Bénin. La concurrence des autres entreprises de production de farine infantile, constitue également des menaces pour l’entreprise. Enfin les coûts élevés des impôts réduisent de façon considérable les marges de bénéfice de l’entreprise empêchant ainsi la réalisation des projets de développement envisagés par son promoteur.

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Partie 2: Activités menées

au cours du stage

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Au cours de notre stage, nous avons participé à toutes les activités menées par l’entreprise qui sont principalement la production des farines infantiles et la pâtisserie.

1.1. Pâtisserie 1.1.1. Cake

La production du gâteau « cake » se fait à partir des ingrédients suivants : Tableau 1: ingrédients du cake

Source : Données stage AGT 2015

 Description des opérations unitaires

- Le fouettage : il consiste à fouetter un mélange de margarine et de sucre pendant un temps plus au moins long puis à y ajouter de l’œuf et battre le tout à l’aide d’un pétrin munis d’un bras sous forme de feuille ;

- Le mélange : la farine de blé est mélangée avec les autres ingrédients puis ajoutée au produit obtenu après le fouettage. La pâte à cake est ainsi obtenue ;

- Le moulage : la pâte à cake est mise dans des moules afin de lui donner une forme ; - L’enfournage : les moules sont ensuite mise au four pour faire cuire la pâte ; - Le démoulage : consiste à retirer les gâteaux déjà cuits des moules ;

- Le refroidissement : consiste à laisser refroidir les gâteaux pendant environ 10min ;

Ingrédients Quantité

Farine de blé 3,6 kg

Beurre margarine 3kg

Œuf 2 plateaux

Levure chimique 210g

Sucre 2kg

Noix de muscade 10g

Arome 1flacon ½

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- Le conditionnement : c’est la dernière étape au cours de laquelle le cake est entreposé dans un carton ;

La figure 3 présente le diagramme technologique de production du gâteau cake.

Figure 3 : Diagramme technologique de production du cake Margarine + sucre

Œuf + arome Fouettage

Mélange

Enfournage

Démoulage Moulage

Cake Farine de blé + noix

de muscade + levure

Photo 1: Gâteau Cake

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Le pain au lait est fabriqué à partir des ingrédients suivants : Tableau 2: Ingrédients du pain au lait

Source : Données du stage à AGT 2015

 Description des opérations unitaires

- Le pétrissage : opération pendant laquelle tous les ingrédients sont mélangés puis battus dans un pétrin muni d’un bras sous forme de crochet pour obtenir la pâte à pain ;

- Le façonnage : on découpe la pâte en de petits pâtons que l’on façonne pour obtenir la forme désirée ;

- Le badigeonnage : se fait juste après le dépôt des pâtons sur la plaque à cuisson et consiste à faire passer de l’œuf battue avec un peu de sel sur les pâtons. Cette étape est également appelée la dorure ;

- L’incubation : les pâtons ainsi traités sont laissés reposer pendant quelques minutes pour la fermentation avant l’enfournage ;

- L’enfournage : les plaques à cuisson sont mises au four pendant 15 mn à une température de 250 °C ;

- Le démoulage : on retire les pains des moules après cuisson.

La figure 4 présente le diagramme technologique de production du pain au lait.

Ingrédients Quantités

Farine de blé 02 kg

Beurre margarine 250 g

Œuf 04

Levure boulangère 60g

Sucre 200g

Eau 900ml

Lait 200g

Sel 40g

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Pétrissage Eau

Mélange Façonnage F

Badigeonnage Incubation

Enfournage Pain au lait

Photo 2: Pain au lait

Farine de blé, œuf, sel, sucre, lait, levure margarine

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Il existe deux sortes de croissants (le croissant au beurre et le croissant ordinaire) qui ne diffèrent l’une de l’autre que par le type de beurre utilisé pour leur fabrication. Les ingrédients nécessaires à leur réalisation sont dans le tableau suivant :

Tableau 3 : Ingrédients du croissant

Ingrédients Quantité

Farine de blé 3Kg

Beurre margarine 250g

Beurre pasteurisé 250g

Œuf 04

Levure boulangère 90g

Sucre 450g

Lait 90g

Sel 55g

Source : Données du stage à AGT 2015

 Description des opérations unitaires

- Mélange : la farine de blé est mélangée aux autres ingrédients et à de l’eau fraîche ; - Pétrissage: consiste à faire battre le mélange dans un pétrin muni d’un crochet pour

obtenir une pâte homogène ;

- Laminage: se fait avec le rouleau ou le laminoir et consiste à incorporer le beurre dans la pâte puis à l’étaler. Lorsqu’on ajoute de la margarine, on obtient le croissant ordinaire et quand on introduit le beurre pasteurisé ou le beurre doux, on obtient le croissant au beurre ;

- Découpage et façonnage: la pâte est découpée en triangle puis roulée pour obtenir une forme de croissant pour le croissant ordinaire et une forme droite pour le croissant au beurre ;

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- Le badigeonnage : le croissant est posé sur des plaques de cuisson puis badigeonné avec la dorure. Cette opération est réalisée avant et après l’incubation ;

- Incubation : les croissants recouverts de dorure sont laissés reposer à température ambiante pour permettre la fermentation ;

- Enfournage : les croissants sont cuits dans un four à une température de 250°C pendant 15mn.

Pétrissage

Refroidissement (15min)

Laminage

Découpage et façonnage

Dorure

Incubation (30°C / 60mn) Dorure

Enfournage

Figure 5: Diagramme de production du croissant Sucre; levure boulangère; sel

iodé; lait lyophilisé; eau

Pâte à croissant

Beurre doux et/ou margarine spéciale croissant

Œuf Œuf

Farine de blé

Croissant

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1.2. Production de farines infantiles 1.2.1. Blédima-choco

La farine Blédima-choco est fabriquée à partir des ingrédients suivants : Tableau 4: Ingrédients de Blédima-choco

Ingrédients Manioc Farine de blé

Granule de chocolat

 Description des opérations unitaires

La production de la Farine Blédima-Choco se fait suivant plusieurs étapes à savoir :

- Triage : c’est la 1^ère opération qui consiste à choisir les maniocs de bonne qualité ;

- Epluchage : sert à enlever la chair du manioc et les impuretés ;

- Lavage : sert à mettre au propre le manioc ;

- Découpage : permet de découper le manioc en lamelles ;

- Séchage : consiste à faire sécher le manioc au soleil pendant 5 jours pour obtenir les cossettes de manioc ;

- Mouture : mettre les cossettes de manioc en poudre en utilisant le moulin ;

- Tamisage : consiste à séparer les fibres contenues dans la semoule du manioc ;

- mélange: consiste à ajouter à la farine de manioc, de la farine de blé, du chocolat, du sucre, du sel, du lait lyophilisé, de la noix de muscade et de l’arôme ;

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- Le pétrissage : le mélange précédent est mis dans le pétrin pour y être bien malaxé avec un peu d’eau ;

- L’émiettement : après l’obtention de la pâte, la farine biscuit obtenue à partir du mélange est façonnée manuellement ;

- L’enfournement : consiste à cuire la farine granulée au four à 230°C environ pendant 10-15 minutes ;

- La mouture : consiste à la réduction de la taille des grains et des biscuits afin d’obtenir des farines à granulométrie fine.

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Lavage Épluchage

Lavage Découpage

Séchage au soleil pendant 5jours

Cossette de manioc

Mouture

Mélange Chocolat, sucre, lait

lyophilisé, sel, arome, eau, noix de muscade

Pétrissage

Emiettement Enfournement (230°C/10-15min)

Mouture Epluchures Eau usée Eau

Farine de manioc

Biscuits de Blédima-choco Pulpes fraiches

Racine de Manioc frais

Farine de blé

Farine Blédima-choco

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1.2.2. Fari mickelange

La farine Fari mickelange est fabriquée à partir des ingrédients suivants : Tableau 5: Ingrédients de fari mickelange

Ingrédients Farine de soja Farine de maïs Farine de blé Noix de coco Tapioca

 Description des opérations unitaires

La production de la farine Fari mickelange se fait à savoir les différentes opérations suivantes :

- Extraction : c’est la 1^ère opération qui consiste à débarrasser les bourbes des noix de coco puis les brisées manuellement à l’aide de coupe-coupe. L’amande est ensuite séparée de la coque puis réduite en lamelles à l’aide de couteaux tranchants. Les lamelles de coco sont alors lavées et apprêtées pour la torréfaction avec le maïs ; - La torréfaction du maïs et du soja : Pour la torréfaction, les grains de maïs sont

d’abord mélangés avec des lamelles de coco dans les proportions 90/10.Le mélange est ensuite envoyé dans le torréfacteur pour être séché à 120°C puis torréfié à une température comprise entre 180 et 200°C. La durée de l’opération dépend de la quantité du mélange. Les grains de soja, pour leur part, sont d’abord pré-torréfiés entre 80-90°C pour en fragiliser l’épiderme et faciliter la pénétration de l’eau. Après aspersion d’eau, ils sont envoyés dans le torréfacteur afin de finir la cuisson entre 100- 120°C ;

- Décorticage et dépelliculage : Ils sont effectués de la même façon et sont divisés en deux sous-opérations : le concassage au moulin suivi d’un vannage à l’aide d’un torréfacteur pour débarrasser les grains de leurs enveloppes ;

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- Malaxage pour l’obtention de la farine granulée : la farine biscuit, obtenue à partir du mélange de la farine de blé, du sucre, des œufs, de la margarine, du sel, du lait lyophilisé, et de l’arôme (le plus souvent vanille), est mise au pétrin pour être bien malaxée avec un peu d’eau. Une fois la pâte obtenue, elle est façonnée manuellement puis cuite au four à 200°C environ pendant 5 minutes. Les croquettes obtenues sont moulues et on obtient la farine de biscuit ;

- Mouture : elle consiste à la réduction de la taille des grains et des biscuits afin d’obtenir des farines à granulométrie fine. La mouture doit être réalisée à faible température pour que les vitamines et les protéines se dégradent le moins possible.

Elle permet de moudre séparément le mélange maïs et lamelles de coco, les grains de soja, l’amidon cuit de manioc et le biscuit. Ces moutures se font au moyen des moulins à disques métalliques. Ainsi, on obtient différentes farines qui seront ensuite mélangées ;

- Pétrissage : c’est une opération qui permet de presser et de mélanger les farines. Les farines obtenues après mouture sont ensuite mélangées avec de la farine de blé, du lait en poudre, des œufs, de la margarine, du sucre, du sel iodé, de la levure et des arômes dans le pétrin. L’ajout progressif d’eau au cours du mélange permet une meilleure homogénéisation et l’obtention d’une pâte qui est ensuite émiettée manuellement en de petits morceaux sur des plateaux. Les petits morceaux sont alors enfournés pour une dizaine de minutes donnant ainsi du biscuit ;

- Enfournage : cette opération permet de cuire la pâte sous forme de biscuit. Il se fait dans un four à la température de 250°C pendant 10 à 15 mn. Après enfournage, on ajoute à la farine biscuitée ainsi obtenue du lait, du sucre, de l’arôme, des noix de muscade et de l’amidon de manioc dans des proportions bien déterminées compte tenu des différentes gammes de farine Fari mickelange. Le mélange est ensuite moulu et on obtient le produit fini qui est la farine Fari mickelange qui sera ensuite conditionnée ;

- Conditionnement et emballage : Ils consistent à protéger le produit fini pour le rendre acceptable sur le marché. Ils passent par plusieurs étapes :

 La mise en sachets : se fait dans la salle sensible où la farine recueillie est dosée dans des sachets de polyéthylène grâce à la doseuse qui homogénéise davantage la farine avant de la doser. La doseuse mesure 500g de farine dans chaque sachet de

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polyéthylène doublé. Ces sachets sont ensuite scellés à l’aide de la thermo- soudeuse. Toutefois le dosage peut aussi se faire dans des bocaux (600g/bocal) ;

 La mise en boîtes : se fait dans la salle d’emballage et consiste à mettre les sachets de farine scellés dans des emballages secondaires préfabriqués en papier carton conçus à cet effet. Les emballages portent les informations utiles et obligatoires pouvant renseigner les consommateurs ;

 Le datage : consiste à apposer sur les boîtes la date d’expiration du produit (1 an après le jour de fabrication) à l’aide d’un cachet tampon. La date est apposée sur la base inférieure et sur l’une des faces latérales de la boîte, afin d’en permettre une meilleure lecture ;

 La mise en cellophane : consiste à recouvrir les boîtes d’un film fin souple et transparent constitué d’hydrate de cellulose appelé cellophane, un protecteur de la boîte des effets externes pouvant altérer la qualité du produit ;

 La mise en cartons : les boîtes ainsi couvertes de cellophane sont rangées dans des cartons à raison de 24 boîtes de farine par carton pour la farine du 1^er âge et 44 boîtes pour la farine du 2^ème âge. La gamme de la farine est alors inscrite sur du papier A4 que l’on colle sur les cartons. Le produit fini est maintenant prêt à être commercialisé.

La figure7 présente le diagramme technologique de production de la farine Fari mickelange.

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Concassage Triage/vannage Pré-torréfaction (120°C/30mn)

Pré-torréfaction Aspersion d’eau Découpage

Torréfaction Torréfaction (120°C/45min) (120°C/90mn) Concassage

Mouture Vannage Mouture

Mélange Pétrissage Emiettement Enfournage (250°C/10-15mn) Refroidissement

Mouture

Figure 7: Diagramme de production de Fari mickelange

Noix de coco Grains de maïs Grains de soja Amidon de manioc cuit (Tapioca)

Amande

Lamelles de coco

Déchets

Farine de maïs

Farine de soja

Amidon (poudre)

Farine ‘’Fari mickelange’’

Déchets

Farine de blé

Lait, margarine, sucre, sel, œuf, levure et arome

Mouture

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A partir de l’âge de six mois, le lait maternel ne couvre plus entièrement les besoins en protéines et en énergies du nourrisson (Zannou Tchoko et al, 2011). Pendant cette période, la mère doit apporter des aliments nouveaux sous forme liquide ou semi-liquide pour compléter les apports du lait maternel. C’est la période de sevrage. Au Bénin, les farines infantiles les plus adéquats pour la préparation de ces aliments sont généralement importées et d’un coût élevé et ne sont pas accessibles aux mères des milieux défavorisés. Pour résoudre ce problème, la FAO/OMS (2009) préconise que les aliments de complément soient formulés à partir de produits locaux disponible. C’est donc pour accompagner cette recommandation que AGT a mis au point deux types de farines infantiles Fari mickelange et Blédima- choco réalisées principalement à partir de matières premières locales. Il s’avère alors indispensable de s’assurer que ces farines ont une qualité nutritionnelle suffisante pour couvrir convenablement les besoins de l’enfant en période de sevrage.

Le thème de ce travail : « EVALUATION DE LA QUALITE NUTRITIONNELLE DES FARINES INFANTILES FARI MICKELANGE ET BLEDIMA CHOCO » s’inscrit pleinement dans cette vision et se propose d’évaluer les caractéristiques physico-chimiques de ces deux farines.

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Partie 3 : Caractérisation nutritionnelle des farines Fari

mickelange et Blédima-choco

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1.1. Matières premières 1.1.1. Manioc

1.1.1.1. Généralités

Le manioc (Manihot esculenta Crantz) est une des quelques 199 espèces d’arbres, d’arbustes et d’herbes constituant le genre Manihot, dont la distribution s’étend du nord de l’Argentine au sud des États-Unis d’Amérique. Si certaines études identifient plusieurs origines géographiques du manioc, d’autres suggèrent que l’espèce cultivée est originaire du versant sud du bassin brésilien de l’Amazone. Suite aux conquêtes espagnole et portugaise, le manioc a été transplanté sur la côte occidentale de l’Afrique. Dès les années 1800, sa culture s’étendait au long de la côte orientale de l’Afrique et en Asie du Sud. D’un point de vue botanique, le manioc est un arbuste ligneux pérenne, vivace, de la famille des Euphorbiacées qui peut atteindre 1 à 5 m de hauteur (FAO, 2013). Il est aujourd'hui largement cultivé et récolté comme plante annuelle dans les régions tropicales et subtropicales. Ses racines tubéreuses très riches en glucide et sans gluten sont généralement la partie de la plante la plus consommée. Toutefois, les feuilles du manioc sont également consommées en Afrique, en Asie et dans le nord du Brésil (Bichon, 1981). Il existe deux variétés principales :

 le manioc amer, impropre à la consommation s'il n'est pas préalablement détoxifié et dont les racines séchées sont transformées en tapioca ou en farine (gari).

 le manioc doux, dont les racines peuvent être directement consommées.

La production mondiale des racines fraîches de manioc est estimée à 203 millions de tonnes en 2005 pour environ 110 millions de tonnes en Afrique (FAO, 2006). Le Nigeria est le plus grand producteur mondial avec une production annuelle de plus de 34 millions de tonnes de racines (Adeniji et al, 2001). Au Bénin, le manioc est la principale racine comestible cultivée.

Il représente 56% de la production totale nationale des racines et tubercules (MAEP, 2003).

Sa production en 2005 est estimée à 3,1 millions de tonnes représentant plus du double de celle de 1995 (environ 1,3 tonnes) (FAO, 2006). La culture du manioc est plus concentrée au Sud et au Centre du pays. Les statistiques de la production du manioc de 2005 classent les départements de l’Atlantique, des Collines et du Plateau en tête, avec respectivement une production moyenne de 895.346,95 tonnes; 565.344 tonnes et 434.498 tonnes. Les départements du Borgou, de l’Alibori et du Littoral sont les moins productifs (ONASA, 2006).

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La racine de manioc possède certains avantages sur le plan nutritionnel. Elle est riche en calories et peut être très utile pendant la période de soudure. Les valeurs nutritionnelles du manioc sont consignées dans le tableau 6.

Tableau 6: Valeurs nutritionnelles pour une portion de 100 g de manioc

Nutriments Quantités

Energie (Kcal) 159 kcals

Protéines 1,36 g

Lipides 0,28 g

Glucides 38,06 g

Fibres 1,8 g

Eau 59,68 g

Cendres 0,62 g

Sources : Adeniji et al. (2001) ; FAO (2006) 1.1.2. Cacao

1.1.2.1. Généralités

Encore appelé « nourriture des dieux », le cacaoyer (Théobroma cacao L.), de la Famille des malvacées est une plante tropicale cultivée pour ses fèves (photo 4) dont on extrait la poudre et le beurre de cacao. Il existe trois principales variétés de cacao : « Forastero », de couleur jaune et parfois rouge quand la cabosse est mûre, « Criollo », plus recherchée et plus chère, dont les cabosses à maturité sont rouges ou rouge-oranges, et « Trinitario », qui est un hybride des deux variétés précédentes. « Forastero » est la variété la plus cultivée en Afrique de l’Ouest et centrale, mais son goût n’est pas aussi agréable que celui des deux autres variétés.

D’une taille d’environ 4 à 5 m, le cacaoyer se ramifie à partir de 1 à 1,5 m en plusieurs rameaux portant un système foliaire très dense. Les fleurs, poussant le long du tronc et des grosses branches, donnent entre 10 et 80 fruits, communément appelés « cabosses », contenant 20 à 50 fèves blanches (Adabe, Ngo-Samnick, 2014).

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Il existe trois modes de reproduction du matériel végétal du cacaoyer : le greffage, le bouturage et la reproduction par les fèves, qui est la plus simple et la plus répandue (Adabe, Ngo-Samnick, 2014). La pépinière sert à produire les jeunes plantules de cacaoyers en vue de la création des plantations. Elle est une des conditions préalables à la réussite de la plantation et permet d’éviter la forte mortalité rencontrée lorsque les graines sont semées directement dans le champ.

Le cacao constitue une importante source de revenus pour les petits exploitants, qui sont à l’origine de l’essentiel de la production mondiale. La production de cacao est également une source de devises pour les pays producteurs. En 2012, la production mondiale de cacao a atteint 4 millions de tonnes. Le chocolat est le produit dérivé du cacao le plus recherché. Son commerce mondial représente plus de 76 milliards d’euros (105 milliards de dollars) (Adabe et Ngo- Samnick, 2014).

Photo 4: Fèves de cacao Source : FAOSTAT (2003)

1.1.2.2. Apports nutritifs du cacao et chocolat

La fève de cacao est très appréciée pour son arôme et ses nutriments (phosphore, magnésium, fer, zinc, manganèse, cuivre, potassium, sélénium, vitamines B2 et B3). Bien fermentée et séchée, elle contient 50 à 57% de lipides, 10 % de protéines, 12% de fibres, 8% de glucides de type amidon et 5 % environ de minéraux.

Les matières grasses et les hydrates de carbones sont les principaux constituants du cacao. Les substances azotées comprennent des composés qui ne sont pas des protéines. Les deux principaux constituants qui participent, avec la modification du goût et à l’arôme du chocolat sont des bases xanthiques alcaloïdes de la classe de la cocaïne et de la théine : il s’agit de la théobromine (3-7 Diméthylxanthine) qui est un stimulant qui accroit la force musculaire et la caféine (Triméthylxanthine) est un psychostimulant. Les autres dérivés azotés sont l’ammoniaque et l’asparagine qui altèrent l’arôme. Ils disparaissent au cours des différentes

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étapes de fabrication du chocolat. Le chocolat contient une grande quantité de substances chimiques antioxydants (flavonoïdes) de la famille des polyphénols découvertes dans les fèves de cacao. Ces substances peuvent avoir des effets positifs sur la santé. Le chocolat noir possède des effets anticancéreux, nootropique (stimulation cérébrale), anti-tussifs, anti- diarrhéiques.

1.1.3. Blé

1.1.3.1. Généralités

Le blé est une monocotylédone qui appartient au genre Triticum de la famille des Graminée. C’est une céréale dont le grain est un fruit sec et indéhiscent, appelé caryopse, constitué d’une graine et de téguments. Les deux espèces les plus cultivées sont le blé tendre (Triticum aestivum) et le blé du (Triticum turgidum) qui se différencient par leur degré de ploïdie et par leur nombre de chromosomes. La production mondiale, en progression constante, et les échanges qui se multiplient entre les régions du monde font de cette céréale l’un des principaux acteurs de l’économie mondiale (Boudreau et Menard, 1992).

1.1.3.2. Valeur nutritionnelle du blé

Le grain est principalement constitué d’amidon (environ 70 %), de protéines (10-15 %selon les variétés et les conditions de culture) et de pentosanes (8 à 10 %) ; les autres constituants, pondéralement mineurs (quelques % seulement), sont les lipides, la cellulose, les sucres libres, les minéraux et les vitamines. Ces constituants se répartissent de manière inégale au sein des différentes fractions histologiques du grain. L’amidon se retrouve en totalité dans l’albumen amylacé, les teneurs en protéines du germe et de la couche à aleurone sont particulièrement élevées, les matières minérales abondent dans la couche à aleurone, les pentosanes sont les constituants dominants de cette dernière et du péricarpe, la cellulose représente près de la moitié du celui-ci, les lipides voisinent ou dépassent les 10 % dans le germe et dans la couche à aleurone (ou assise protéique).

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Nutriments Teneurs % / ms

Protéines 10 – 15

Amidon 67- 71

Pentosanes 8 – 10

Celluloses 2 – 4

Sucres libres 2- 3

Lipides 2 – 3

Matières minérales 1,5 - 2,5 Source : Petit et al. (2006)

1.1.4. Maïs

1.1.4.1. Généralités

La culture du maïs a probablement commencé en Amérique centrale, notamment au Mexique, d'où elle s'est propagée jusqu'au Canada en direction du nord, et jusqu'en Argentine vers le sud. Le maïs le plus ancien, datant de quelque 7000 ans, a été découvert par des archéologues à Teotihuacán, une vallée près de Puebla, au Mexique. A la fin du 15e siècle, après la découverte du continent américain par Christophe Colomb, le maïs a été introduit en Europe par l'Espagne. Il s'est ensuite répandu sous les climats chauds du bassin méditerranéen puis, un peu plus tard, en Europe du Nord. Malgré une grande diversité de formes, il semble bien que tous les principaux types de maïs cultivés à ce jour aient déjà été connus des populations indigènes lorsque le continent américain fut découvert.

Le maïs (Zea mays, famille des Poacées) est une céréale cultivée dans diverses zones agro- écologiques, seul ou en association avec la plupart des cultures. Dans plusieurs pays, le maïs constitue l’aliment de base de nombreuses populations. Les grains sont le plus souvent de couleur blanche ou jaune.

1.1.4.2. Valeur nutritionnelle du grain de maïs

La composition chimique après transformation en vue de la consommation est un aspect important de la valeur nutritive ; elle est affectée par la structure physique du grain, les facteurs génétiques et environnementaux, et autres maillons de la chaîne alimentaire (FAO, 1993). La composition en éléments nutritifs du maïs est présentée dans le tableau 8.

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Tableau 8: Composition en éléments nutritifs du maïs pour 100g de portion comestible à 12% d’humidité

Eléments Nutritifs Proportions Hydrates de carbone(g) 73

Protéine(g) 9,2

Matière grasse(g) 4,6

Cendres (g) 1,2

Fibre 2,8

Energie (kcal) 358

Ca (mg) 26

Fe (mg) 2,7

Thiamine (mg) 0,38

Riboflavine (mg) 0,20

Niacine (mg) 3,6

Sources : Hulse et al. (1980) ; FAO(1993) 1.1.5. Le soja

1.1.5.1. Généralités

Le soja (Glycine max), est une plante originaire d'Asie, où il est cultivé depuis des milliers d'années. C'est une plante d'environ deux mètres de hauteur dont les cosses contiennent quelques graines. De nos jours, il est cultivé un peu partout dans le monde et ce sont les américains qui en produisent le plus. Les protéines de soja sont extraites de la fève de soja (haricot de soja) qui contient près de 40% de protéines. Des études ont démontré que la consommation de soja permettait de lutter et de diminuer l'incidence de certaines maladies. En effet, on trouve des substances actives dans le soja ayant des effets positifs sur la santé, comme par exemple les isoflavones. Le soja est une bonne source de protéines végétales et possède de nombreux avantages santé. Paradoxalement, elle n'a pas beaucoup de succès parmi les consommateurs de suppléments nutritionnels, hormis ceux qui sont végétariens.

1.1.5.2. Valeur nutritionnelle du soja

Le PDCCAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) donne une meilleure idée de la qualité d'une protéine et est le plus utilisé actuellement. Pour les PDCCAS, le soja atteint un score maximal (1.0) comme l'œuf et la caséine alors que le bœuf atteint 0,92 et le blé seulement 0,25. La protéine de soja permet d'augmenter l'apport en protéines et apporte tous les acides aminés essentiels. Elle est utilisée comme produit de remplacement des viandes dans les régimes végétariens. Le soja ne contient pas de lactose et ses produits dérivés sont