menu de Truffe Fauna
tartare de bœuf - Caviar impérial persan 10 g
poivre noir - genièvre - crème épaisse
burger aux grains koji
pleurotes - truffe - tomate poivron - comté Marcel Petit 14 mois
filet de boeuf maturé
truffe - Madère - chou pointu - chou frisé - ail pomme de terre Hasselback - herbes
poire conférence
brioche feuilletée - beurre de truffe - sucre perlé
Menu
Nous avons fait un tartare de bœuf Holstein classique pour vous, une vache à double usage. Cet animal a eu une vie de vache laitière, puis
il augmente à nouveau sa masse musculaire, ce qui aboutit finalement à une viande savoureuse et élevée de manière durable.
Nous avons également une crème épaisse parfumée aux baies de genièvre et au poivre noir. Avec le caviar, c’est une combinaison de salé, de crémeux et de frais pour commencer le repas.
Préparation:
Préparation:
1. Ce plat a déjà été servi prêt pour le client. Vous n’avez rien d’autre à faire.
fingerfood
tartare de bœuf - Caviar impérial persan 10 g
poivre noir - genièvre - crème épaisse ( rouge)
suggestion de vin:
Champagne Jean Diot «Magie Blanche» Blanc de Blancs
fingerfood
burger aux grains koji
pleurotes - truffe - tomate - poivron comté Marcel Petit 14 mois ( vert foncé)
Il s’agit d’un hamburger à base de pleurotes, de bœuf Holstein et de koji (voir ci-dessous). Le burger est composé d’un mélange de 50% de céréales et de pleurotes et 50% de viande.
Vous trouverez également un chutney de champignons à la noisette et du Comté affiné tranché finement avec cette préparation. Cela va très bien avec le koji.
Nous lui donnons encore plus de saveur grâce à une sauce aux tomates séchées au soleil, aux poivrons grillés, aux fruits secs, à l’ail et à l’huile d’olive, connue sous le nom de «romesco». Tout servi dans un sandwich de burger, comme il se doit bien sûr.
Qu’est-ce que le koji?
L’asperdillus oryzae, ou koji, convertit les glucides complexes en sucres simples grâce à de puissants enzymes qu’il produit pour se nourrir. Cette culture est utilisée pour faire du saké, du miso et de la sauce soja, entre autres.
Dans le coffret, vous trouverez le koji et le hamburger à la viande, les brioches, le comté en tranches, la laitue et la tomate en tranches, le chutney de
champignons et la sauce romesco.
Préparation:
Préparation:
1. Faire griller l’intérieur des petits pains burger à feu moyen dans de l’huile pendant environ deux minutes jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
2. Faites frire les hamburgers dans la même poêle en ajoutant un peu d’huile . Ne faites pas trop cuire (environ deux minutes de chaque côté).
3. Étalez le fond de chaque sandwich avec le chutney de champignons et le dessus avec le romesco.
4. Déposer le fromage sur les burgers et chauffer 1 minute dans un four préchauffé à 180 ° C.
5. Disposez vos ingrédients comme suit: Le pain du bas, puis le burger, puis la tomate, puis la laitue et enfin le dessus du pain avec la sauce.
suggestion de vin:
Champagne Jean Diot «Magie Blanche» Blanc de Blancs
filet de boeuf maturé
truffe - Madère - chou pointu - chou frisé - ail pomme de terre Hasselback - herbes ( orange)
Il s’agit d’un morceau de filet de bœuf Holstein maturé, que nous avons coupé finement et enroulé à nouveau avec des tranches de truffe. Le tout enveloppé dans une tranche de lardo di colonnata, la célèbre graisse de porc italienne.
Dans la boîte, vous trouverez des cubes supplémentaires de lardo pour faire frire la viande.
Vous trouverez donc dans la boîte le rouleau de longe affiné, le lardo et un sachet de sauce Madère.
Les garnitures pour cette préparation sont fournies ensemble dans un récipient: chou pointu, pomme de terre Hasselback et ail.
Les deux préparations, la viande et la garniture, sont cuites séparément mais servies ensemble.
Préparation:
Préparation:
1. Remplissez une casserole d’eau, portez-la à ébullition puis réduisez le feu juste en dessous du point d’ébullition (environ 80 ° C). Placez le sachet avec la sauce Madère dans l’eau tiède et gardez-le au chaud.
2. Placez une poêle sur la cuisinière et faites chauffer le lardo à feu doux jusqu’à ce qu’il libère sa graisse naturelle.
3. Assaisonnez la viande de sel des deux côtés et faites-la frire dans la poêle chaude. Faites cela pendant 3 minutes de chaque côté. Essayez de ne pas retourner la viande prématurément, mais laissez-la cuire le plus longtemps possible sans bouger. Cela crée une croûte parfaitement colorée sur la viande.
4. Placer la viande sur une assiette chaude et laisser reposer sous du papier aluminium pendant 6 minutes.
5. Assaisonnez la viande de poivre noir avant de servir.
6. Coupez la viande en deux pour former 2 demi-cercles et placez une moitié en diagonale sur l’autre.
7. Placez de manière ludique les différentes garnitures autour ou à côté de la viande.
8. Retirer la sauce du sac et terminer la préparation avec quelques cuillerées de sauce Madère.
Pour la garniture (
Pour la garniture ( jaune): jaune):
Vous trouverez un cannelloni de chou pointu dans le plateau. Il est rempli d’un mélange d’orge perlé et de chou pointu rôti, parfumé au gingembre mariné. Il y a aussi de l’orge perlé soufflé et une vinaigrette à l’huile fumée pour finir.
Les pommes de terre sont tranchées finement et cuites avec de l’ail, du laurier et de l’huile d’olive. Elles sont assaisonnées avec un mélange de différentes graines et grains, ciboulette, thym, oignon rouge, une sauce épicée et une crème au fromage crémeux.
L’ail a été confit entier lentement à basse température dans de l’huile d’olive au thym. En conséquence, l’ail a perdu son gout typique et est devenu légèrement sucré. Vous pouvez pousser les clous de girofle hors de la coquille et les manger avec le reste de la garniture.
Préparation:
Préparation:
1. Disposez soigneusement toutes les garnitures ensemble dans un plat allant au four et faites chauffer dans un four préchauffé à 160 ° C pendant 15 minutes.
suggestion de vin:
2016 Niepoort «Vertente», Douro DOC, Portugal 2017 La Vizcana «La Vitoriana», Bierzo DO, Espagne
Poire conférence
pâte feuilletée- beurre de truffe - sucre ( noir)
Pour le dessert, une petite poire cuite au four, en pâte feuilletée avec du sucre perlé. Une surprise sucrée mais aussi salée, car nous avons rempli le cœur de la poire avec du beurre de truffe. Ce beurre garanti que la poire reste tendre.
La truffe offre une expérience gustative supplémentaire.
Préparation:
Préparation:
1. Enfourner la brioche à la poire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 170 ° C.
