NORMES
&
RÉGLEMENTATIONS
Cours n°4
Vendredi 03 avril 2020
Partie 2
Législation alimentaire
(Suite)
IV- Loi 28-07 sur la sécurité sanitaire des aliments
La « sécurité des aliments » est l’assurance que les aliments ne causeront pas de dommages aux consommateurs quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés.
Donc le but principal de la sécurité des aliments est la protection de la santé du consommateur. Cette revendication constitue l’un des droits fondamentaux des consommateurs qui sont reconnus par les Nations Unies : « Protection des consommateurs contre les risques pour leur santé et leur sécurité ».
C’est ainsi que l’arsenal juridique (
نيةوةاقلا ةنسرتلا) en lien avec la sécurité
des aliments s’est enrichi avec entre autres, la Loi 28-07 sur la sécurité
sanitaire des aliments et ses textes d’application. Cet arsenal compte
aujourd’hui près de 280 textes législatifs et réglementaires en vigueur.
IV-1- Apports de la Loi 28-07
Initiée dans le but du rapprochement de la
réglementation nationale avec les exigences
européennes, la loi n ° 28-07 relative à la sécurité
sanitaire des aliments institue les principes et
concepts de base de la sécurité sanitaire des
produits alimentaires et des aliments pour animaux, et
impose à tous les intervenants de la chaîne alimentaire
le respect total des normes assurant la sécurité des
aliments «de la fourche à la fourchette».
1- Elle détermine les conditions dans lesquelles les produits primaires, les produits alimentaires et aliments pour animaux doivent être manipulés, traités, transformés, emballés, conditionnés, transportés, entreposés, distribués, exposés à la vente ou exportés pour être qualifiés de produit sûr, qu'il s'agisse de produits à l'état frais ou transformé, quels que soient les procédés et les systèmes de conservation, de transformation et de fabrication utilisés
Produits 1res
Aliments pour animaux Produits alimentaires
trans- formés traités
Mani- pulés
Embal-
lés Condi-
tionnés
exposés à la vente exportés
produits à l'état frais ou transformé
tran sportés
entr epos és distribués
Produit sûr
quels que soient les procédés et les systèmes de conservation, de transformation et de
fabrication utilisés
2- La Loi 28-07 prévoit les prescriptions générales visant à ne permettre la mise sur le marché que des produits sûrs, en établissant notamment:
• des règles générales d'hygiène,
• des règles de salubrité,
• des règles d'utilisation des produits de nettoyage et de désinfection,
• les seuils de contamination admissibles dans les produits primaires, les produits alimentaires et aliments pour animaux auxquels ils doivent répondre, y compris les normes rendues d'application obligatoire ;
3- Elle indique les règles obligatoires d'information du consommateur notamment par l'étiquetage des produits primaires, des produits alimentaires et des aliments pour animaux et la détermination des documents d'accompagnement
4- Ainsi, agriculteurs, pêcheurs, industriels, pâtissiers, hôteliers, restaurateurs, etc., devront se conformer aux nouvelles normes afin d’être agréés par les autorités compétentes.
Ceci se traduira par:
• la responsabilisation des producteurs et industriels,
• l’obligation d’agrément sanitaire des industries alimentaires,
• l’enregistrement des élevages,
• l’identification du cheptel,
• la traçabilité, l’autocontrôle,
• les guides de bonnes pratiques d’hygiène,
• le rappel des produits non conformes et bien d’autres.
5- Pour ce qui est de l’international, la nouvelle loi permettra au Maroc
de s’aligner sur les standards internationaux en la matière (traçabilité,
étiquetage, emballage, informations nutritionnelles…), en prenant en
considération les derniers développements techniques et juridiques.
IV-2- Répercussions de la Loi 28-07 sur le terrain
La loi 28-07 a permis la mise à niveau sur le plan infrastructure, des équipements et fonctionnement des établissements et entreprises du secteur alimentaire et aliments pour animaux en obligeant les professionnels à avoir des locaux qui répondent aux normes d’hygiène et de salubrité pour la production de denrées alimentaires.
Par conséquent, le secteur agroalimentaire et celui de la pêche maritime ont pu être mis à niveau par rapport aux normes et aux exigences de sécurité sanitaire internationales;
IV-2-a- Mise à niveau des locaux
Obligation d’obtention de l'agrément sanitaire ou autorisation sanitaire attribués par les autorités compétentes afin de pouvoir mettre le produit sur le marché.
Cet agrément peut être porté à la connaissance du public comme un « label » pour augmenter la confiance du client envers le produit en question.
IV-2-b- Agréments et Autorisations
L’ONSSA et le Département de la Pêche Maritime pour ce qui est du domaine de la pêche effectuent des contrôles, de jour comme de nuit à terre ou à bord des navires de pêche, lorsque les établissements sont ouverts au public ou en activité.
Ces contrôles portent sur la fixation des principes généraux de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires et des produits destinés à l’alimentation animale.
Les agents du contrôle veillent au respect des conditions dans lesquelles doivent être préparés et commercialisés les produits pour être reconnus sains et salubres.
IV-2-c- Contrôles
Les agents du contrôle responsabilisent les opérateurs du secteur alimentaire sur la salubrité des produits alimentaires qu’ils mettent sur le marché.
IV-2-d- Hygiène
La Loi 28-07 a instauré l’obligation d’identification des animaux, de la traçabilité des produits primaires, des produits alimentaires et des aliments pour animaux.
Pour les produits de la pêche, c’est la traçabilité documentaire qui est en vigueur.
Ainsi, les professionnels doivent être en mesure d’identifier les fournisseurs directs en relation avec un animal, un produit, une denrée ou même une substance utilisée.
IV-2-e- Traçabilité
La Loi a également précisé les règles obligatoires d’information du consommateur, surtout par l’intermédiaire de l’étiquetage des produits.
Ce volet, détaillé par l’article 16, 17 et 18 de la Loi n°28-07, indique que tout produit alimentaire doit disposer d’un étiquetage permettant à son utilisateur final de prendre connaissance de ses caractéristiques.
IV-2-f- Etiquetage
La responsabilisation des professionnels repose sur le développement de la méthode HACCP, de l’hygiène et de la traçabilité comme outils de base pour la maîtrise de la sécurité des denrées alimentaires.
Les professionnels doivent identifier les opérations de leur chaîne de fabrication au niveau desquelles les risques potentiels de contamination sont les plus élevés et concentrer l’essentiel des contrôles sur ces points critiques.
Les contrôles des pouvoirs publics doivent pour leur part s’assurer de l’efficacité des autocontrôles réalisés par les professionnels.
IV-2-g- Autocontrôle
Les professionnels doivent être en mesure lancer une procédure de retrait des produits du marché en cas d’alerte sanitaire et donc ils doivent pouvoir retrouver leurs clients.
IV-2-h- Procédures de rappel
La Loi prévoit des sanctions pour les contrevenants à ses dispositions.
Ces sanctions consistent en des amendes qui peuvent aller de 500dhs à 100 000dhs assorties ou non de peines de prison de 15 jours à 6 mois.
IV-2-i- Infractions et sanctions
IV-3- Cas de «fraudes» (شغلا تلااح)
Les autorités compétentes veillent au respect des conditions dans lesquelles doivent être préparés et commercialisés les denrées alimentaires pour être reconnus sains et salubres. Dans cet exercice de leur fonction, ils peuvent être amenés à constater des irrégularités qui les conduisent à écarter le produit du circuit de commercialisation de façon temporaire ou définitive.
•
Produit impropre à la consommation humaine et/ou animale (يناويحلا/يمدلآا كلاهتسلإل حلاص ريغ جوتنم):il s’agit d’une expression technique très importante qui désigne un produit ne possédant pas toutes les garanties voulues au plan hygiénique, compte tenu de certains éléments qu’ils peuvent contenir (substances indésirables), soit par contamination, soit par dégradation progressive de leur qualité microbiologique. La consommation d’un tel produit est susceptible d’entraîner des désagréments pour le consommateur sur sa santé en particulier.
• Un produit périmé : c’est un produit dont la durée de validité a expirée.
• Une fraude (شغلا) est une action de mauvaise foi punie par la loi. Par extension, on utilise le terme de fraude pour tous les procédés déloyaux qui tendent vers un résultat malhonnête ou irrégulier. C’est une irrégularité sur la nature, l’origine, les qualités, la composition, la quantité, le mode d’utilisation de denrées alimentaires.
Exemple : vendre de la viande d’âne en prétendant qu’il s’agit de viande bovine
• Une tromperie ( ةطلاغملا / لياحتلا ) : c’est la livraison, la vente ou
proposition de vente d’une marchandise autre que celle qui a
fait l’objet du contrat entre les deux contractants (vendeur et
l’acheteur)
• Une falsification (ريوزتلا) est une fraude par tromperie liée à une modification de la composition normale d’une denrée alimentaire par addition ou soustraction. Il peut également s’agir de l’utilisation d’une action illicite (comme un traitement par exemple) pour la dissimulation d’un défaut ou d’une altération.
Exemple 1 : Ajouter de l’huile de table à de l’huile d’Argane plus coûteuse, et vendue sous l’appellation « huile d’Argane ».
Exemple 2 : Utilisation d’additifs interdits ou à des doses supérieures à la dose maximale autorisée; utilisation de matériaux interdits
Exemple 3 : Changer la date de péremption d’un produit
La possession d’instruments pouvant servir à faire des falsifications et des tromperies peut également être punie par la loi : falsifications sur le poids vendu ; sur les dates de consommation. En 2013, le Parlement Européen indiquait comme produits alimentaires les plus à risques de fraudes : huile d’olive, poisson, aliments biologiques, lait, céréales, miel et sirop d’érable, café et thé, épices et plus particulièrement le safran et le jus de fruits.
La loi 28-07 prévoit dans ses articles 16 à 20 et 26 (sanctions) les modalités d’étiquetage des produits alimentaires.
Le décret d’application de cette disposition détermine les prescriptions et exigences générales d’étiquetage des produits primaires et des produits alimentaires et concerne ainsi tout importateur et tout producteur, ou exploitant d’un établissement ou d’une entreprise du secteur alimentaire.
Il s’agit du Décret n°2-12-389 du 11 joumada II 1434 (22 avril 2013) fixant les conditions et les modalités d’étiquetage des produits alimentaires:
http://www.onssa.gov.ma/images/reglementation/transversal e/DEC.2-12-389.FR.c2.pdf
V- Réglementation sur l’étiquetage
L’étiquette peut prendre la forme d’une mention, une indication, une marque, une image, un dessin, un logo, ou tout autre signe se rapportant à un produit primaire ou à un produit alimentaire figurant sur tout emballage, document, écriteau, étiquette, bague ou collerette accompagnant ou se référant à ce produit.
L’étiquette d’un aliment comporte 3 parties principales :
•les informations qui permettent de connaître la composition en ingrédients, et celles relatives au bon usage du produit (quantité nette, date de consommation, ...).
• les informations sur le contenu en nutriments et en énergie de l’aliment, correspondant à l’étiquetage nutritionnel.
•les allégations générales, nutritionnelles et de santé
figurant éventuellement sur les emballages alimentaires.
V-1-L’étiquetage informatif
V-1-a- Les mentions obligatoires 1- Dénomination de vente
La dénomination de vente est la description de la denrée alimentaire.
Elle doit être la plus précise possible. Elle indique la nature de l’aliment contenu dans l’emballage.
Elle doit mentionner le traitement spécifique qu’il a subi (déshydraté, surgelé, fumé...) ou l’état physique dans lequel il se trouve (décongelé, en poudre...), dès lors que l’absence de cette mention est de nature à créer un risque de confusion dans l’esprit du consommateur.
Dans certains cas, ces indications peuvent devenir obligatoires, par exemple pour les aliments traités par ionisation, ou pour certains produits déterminés : lait pasteurisé, écrémé, crème stérilisée, etc.
La dénomination de vente peut être accompagnée ou non d’une dénomination de fantaisie (Exemple : «Le Pain des Fleurs»).
La marque n’est pas une mention réglementairement obligatoire.
Cependant, elle permet au fabricant de personnaliser son produit, et de le protéger contre les contrefaçons. Elle facilite l’identification par le consommateur.
Elle comprend tous les composants qui entrent dans la fabrication de l’aliment (matières premières agricoles, épices, additifs...) et qui sont encore présents dans le produit fini.
Les ingrédients sont énumérés dans l’ordre pondéral décroissant de la formule de fabrication.
2- Liste des ingrédients
L’énumération des ingrédients d’un ingrédient composé est obligatoire, sauf notamment si la composition de l’ingrédient composé est définie par une réglementation en vigueur, pour autant que l’ingrédient composé intervienne pour moins de 2% dans le produit fini (ex : chocolat, confiture, margarine).
Cette règle ne concerne pas les additifs, qui doivent toujours être mentionnés.
La référence du nom de tout ingrédient ou auxiliaire technologique utilisé susceptible de provoquer une allergie ou une intolérance ou toute substance dérivée de ceux-ci doit obligatoirement être indiquée de façon claire et explicite.
3- Liste des ingrédients et auxiliaires technologiques
Sont considérés comme allergènes majeurs par la réglementation les produits suivants et leurs dérivés : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poisson, arachide, soja, lait, fruits à coques, céleri, moutarde, graines de sésame, sulfites (≥
10mg/kg), lupin, mollusques.
Lorsqu’un amidon ou un amidon modifié peut contenir du gluten du fait de son origine végétale (par exemple le blé), celle-ci doit être indiquée (ex : amidon de blé ou amidon modifié de blé). Les producteurs affichent de plus en plus la mention sans gluten lorsque le produit fini n’en contient pas.
4- Quantité nette
L’inscription de la quantité nette se fait en unité de volume (l ou ml) pour les produits liquides et pour les glaces, crèmes glacées et sorbets, et en unité de masse (g) pour les autres produits.
Pour les denrées présentées dans un liquide (ex : conserves
de légumes, fruits au sirop), elle est complétée par la
mention du poids net égoutté.
5- Date de durabilité minimale ou date limite de consommation
Elles sont indiquées sous la responsabilité du fabricant. Elles sont parfois fixées par un texte juridique (laits, crèmes, œufs ...).
Elles indiquent la période pendant laquelle le produit conserve ses propriétés spécifiques.
Elles doivent aussi préciser les conditions de conservation de la
denrée alimentaire.
5- Date de durabilité minimale ou date limite de consommation
• Date Limite de Consommation (DLC) « A consommer jusqu’au ...» (jour, mois).
La DLC apparaît sur les denrées très périssables et sensibles sur le plan bactériologique (produits laitiers frais, viandes, poissons, œufs, légumes épluchés en sachets ...).
La consommation du produit au-delà de cette date présente un danger immédiat pour la santé humaine.
Au-delà de cette date, le distributeur n’est plus autorisé à vendre l’aliment.
La mention est impérative.
Cette date est accompagnée de la mention de la température de conservation requise et n’est valable que si cette température est respectée. Cette température est de 0°C à +4°C pour les produits très périssables (tels que viandes froides, pâtes farcies, salades composées, produits frais au lait cru) ; inférieure à + 8°C pour les produits périssables (tels que desserts lactés, beurres).
5- Date de durabilité minimale ou date limite de consommation
• Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) « A consommer de préférence avant le ... » (jour, mois, année), ou « A consommer de préférence avant fin ... » (mois, année) ou (année).
Elle indique le délai au-delà duquel les qualités gustatives ou nutritionnelles du produit risquent de s’altérer.
La mention est indicative.
Cette mention doit figurer aussi sur les denrées dont la conservation se fait sur une plus longue période (conserves appertisées, produits surgelés, céréales pour le petit déjeuner, pâtes ...). Quelques aliments en sont exemptés (certains produits de confiserie).
La date de consommation (DLC ou DLUO) peut être utilisée comme indication du lot à condition qu’elle comprenne au moins une indication de jour et de mois.
