Contenu du cours du 28 février 2012
Rôles de l’alimentation et des repas
Les déterminants du comportement alimentaire
La formation du goût
L’équilibre alimentaire global
Alimentation équilibrée
Comportement alimentaire
Choix des aliments
Répartition des repas
Pourquoi? Comment?
Quoi?
Où? Quand?
Régulation du comportement alimentaire
Hypothalamus:
• Organe cible des informations sur le statut énergétique de l’organisme
• Gère le comportement alimentaire
• Informations se traduisent par les sensations de faim, de rassasiement (atténuation progressive de la faim) et de satiété ( inhibition de la sensation de faim)
Régulation à court terme
Glucopénie ( glucose sanguin)
Faim
Repas signaux sensoriels (organe du goût), digestifs, métaboliques
Satiété
La cascade de la satiété
1. Aspect du repas, goût, odeurs, texture. Modulé en fonction de l’inné et de l’acquis
2. Signaux digestifs dus à l’extension gastrique, sécrétion d’hormones et présence de nutriments dans l’intestin grêle (via chémorécepteurs)
3. Signaux métaboliques ( glycémie)
Régulation à long terme
Régulation hormonale en fonction des stocks lipidiques (réserves de graisse) via:
•la leptine
•la ghréline
•l’insuline
La leptine
Sécrétée par adipocytes (cellules de graisse)
Inhibe la faim
lors de jeûne et après activité physique intense
après un repas
La ghréline
Sécrétée par cellules gastriques et intestinales
Stimule la prise alimentaire (antagoniste de la leptine)
lors d’obésité et lors d’amaigrissement
L’insuline
Sécrétée par le pancréas
Prise alimentaire à long terme
Réagit aussi à court terme (suite à l’ingestion de glucides)
Régulation du comportement alimentaire
Agressions physiques (infections, cancers, maladies Inflammatoires) Anomalies génétiques
Perturbations du comportement alimentaire (libération de substances agissant sur le SNC)
Malgré les régulations physiologiques, la prise d’aliments reste un comportement volontaire
Influencé par des facteurs psychologiques, sociaux, culturels , environnementaux
Facteurs pouvant agir sur la faim lors d’effort
Faim
hypoglycémie
Cellules adipeuses
déshydratation
Volume extracellulaire Taux
d’adrénaline Température
corporelle Inflammation,
infection, déchets métaboliques
Sylviane Robert Volpato Mars 2011
Rôles du repas
Manger
Acte vital
(nourrir)
Acte moral
(réjouir)
Acte social
(réunir)
Besoin physiologique Faim
Plaisir Goût
Convivialité, échange
Comportement alimentaire
« On mange avec sa tête, avec ses souvenirs, ses nostalgies d’enfance, ses habitudes familiales, sa culture »
F. Gruhier
Comportement alimentaire
« En se nourrissant, l’homme n’assouvit pas seulement un besoin calorique, il cherche à satisfaire aussi son besoin de chaleur humaine »
H. Lestradet
Les déterminants du comportement alimentaire
La faim
oBesoin physiologique de manger (demande du corps)
Sensation de vide, de creux, voir de crampes à l’estomac
Irritabilité, nervosité, maux de tête…
oNon spécifique à un aliment
« Quand est-ce qu’on mange ? »
Les déterminants du comportement alimentaire
L’appétit
oEnvie et plaisir de manger (demande de la tête)
Sélection des aliments
Dépendant de la qualité gustative et sensorielle du repas
oSpécifique à un ou des aliments
« Qu’est- ce qu’on mange ? »
Les déterminants du comportement alimentaire
La satiété
oDisparition de la sensation de faim
Sensation de plénitude de l’estomac plus ou moins accompagnée de bien-être
Stoppe l’ingestion alimentaire
S’accompagne de somnolence plus ou moins intense
oApparaît environ 20 minutes après le début de la prise alimentaire
Bilan alimentaire personnel
Date Petit déjeuner Matinée Dîner Après-midi
17.02.11
1 verre jus d’orange 1 tr de pain
F: - A: - S: + 1 croissant 1 pomme
F:++ A: + S: +
1 assiette spaghettis bolonaise Salade verte F: + A: ++ S:++
---
F: A: S:
- + ++
F Faim Je n’ai pas faim J’ai faim J’ai très faim
A Appétit Je n’ai pas envie de manger
J’ai envie de manger J’ai très envie de manger
S Satiété J’ai encore faim J’ai assez mangé J’ai trop mangé
Évaluation de la faim, de l’appétit, de la satiété
Bilan alimentaire personnel
Date Petit déjeuner Matinée Dîner Après-midi Souper Soirée Boissons
F: A: S: F: A: S: F: A: S: F: A: S: F: A: S: F: A: S:
F: A: S: F: A: S: F: A: S: F: A: S: F: A: S: F: A: S:
F: A: S: F: A: S: F: A: S: F: A: S: F: A: S: F: A: S:
F: A: S: F: A: S: F: A: S: F: A: S: F: A: S: F: A: S:
F: A: S: F: A: S: F: A: S: F: A: S: F: A: S: F: A: S:
Quels sont les éléments perturbateurs des sensations de faim
appétit et satiété?
Quelles stratégies
mettre en place ?
Le goût
« L’apprentissage de la nutrition ne suffit pas pour avoir une bonne alimentation, il faut aussi acquérir les goûts et le plaisir de manger. »
Jean-Pierre Poulain
« Profiter spontanément du goût des choses, c’est se construire une banque de données évolutive, c’est favoriser le partage, inviter à la création, aider l’insertion, éviter les dépendances. »
Jacques Puisais
Le goût
Déf du Petit Larousse:
1. Celui des 5 sens par lequel on perçoit les saveurs.
2. Saveur d’un aliment.
Le goût est une sensation subjective, élaborée par l’individu, une représentation mentale des stimulations que nous transmettent nos sens.
Le goût
aspect
odeur
saveur
arômes
La formation du goût
Formation d’une image sensorielle unique, résultat de la combinaison des sens, ajoutée aux perceptions des effets sur le corps et le mental. (image en lien avec les sens mais aussi l’environnement, les émotions, l’humeur…)
Image sensorielle stockée dans la mémoire (« bibliothèque »)
Confrontée au même aliment, la mémoire le recherche dans sa bibliothèque et réagit en fonction de l’image de l’aliment.
La formation du goût
Le goût et la vue
Tendance nature, autrefois
Tendance légèreté, délicatesse, douceur
Le goût et l’ouïe
• Une atmosphère bruyante désagréable altère les perceptions gustatives. Les reconnaissances de saveurs sont affaiblies (diminution du plaisir sensoriel)
Le goût et le toucher
http://www.hcuge.ch/~infotec/rhino/comment.htm
L’olfaction (ou odorat)
Olfaction directe (voie nasale)
Odeurs Rétro olfaction (voie rétro nasale)
Arômes
