Sylviane Robert Volpato Marsr 2012
Cours du 27 mars 2012
Précisions sur l’index glycémique
Les fibres : Fonctions, structure, besoins et sources
Les édulcorants
Utilisation des substrats énergétiques et régulation
La pyramide alimentaire suisse et le menu équilibré
Charge glycémique de quelques aliments
Aliments C.G. de la portion
½ assiette de frites (250 g) 75
3 tranches pain blanc (100 g) 49
200 g purée de pommes de terre 29
3 tranches de pain complet (100 g) 21
1 croissant (60 g) 18
1 grappe de raisin (200 g) 18
1 banane (120 g) 14
1 barre de céréales (30 g) 10
200 g de carottes cuites 8
1 petit sachet de chips (30 g) 7
150 g de fraises 5
200 g de légumes variés 1
Les fibres alimentaires
Fonctions
oNon énergétiques oRégularisation de la digestion oEffet hypocholestérolémiant (protectioncardio-vasculaire)
Structure
oEnsemble de composants végétaux non digérés par les enzymes digestives oPrincipalement des polysaccharides
Besoin: Au moins 30 g/jour
Sources
oCéréales (surtout complètes) oLégumineuses, fruits oléagineux oFruits et légumes (surtout crus)
Les fibres – structure
Composées pour la plupart de polysaccharides non assimilables
Une partie est éliminée telle quelle, une autre est partiellement digérée par les bactéries du colon
Classées principalement en 2 groupes:
oFibres insolubles: cellulose, hémicelluloses, lignine (surtout dans céréales complètes, oléagineux)
très hydrophiles (gonflent 3 à 25 fois au contact de l’eau) mais peu dégradées par la flore intestinale
oFibres solubles: pectine, gommes végétales, mucilage, amidon résistant, inuline, fibres d’algues, glucane (surtout dans légumineuses, fruits et légumes)
peu hydrophiles et largement dégradées par bactéries du colon (flore intestinale)
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Les polysaccharides (non assimilables)
• Les polysaccharides non assimilables (fibres alimentaires) parviennent dans le côlon où ils sont éliminés tels quels ou dégradés par les bactéries intestinales. (cellulose, inuline)
Ocytocine
Cellulose = chaîne de glucose des végétaux Non digestible par l’homme (fibres)
Les fibres – l’inuline
Ocytocine
Inuline = Polymère de fructose (fructo oligosaccharides)
Fibre soluble non digestible par enzymes intestinales
Pouvoir sucrant: Aucun
Prébiotique: Stimule bactéries de la flore intestinale
Source: chicorée, topinambour, ail, poireau,
Métabolisée dans le colon
Peut provoquer flatulences (hydrogène et méthane)
Utilisée dans l’agro-alimentaire comme agent de texture (remplace mat grasse)
Les fibres – effets physiologiques
•
Ralentissement de la vidange gastrique ( satiété)
•
Ralentissement de l’assimilation des glucides
•
Effet hypocholestérolémiant
•
Augmentation du volume et de la fréquence des selles
•
Accélération du transit (prévention constipation, diverticulose, colon irritable, cancer du colon…)
•
Effet constipant en cas de diarrhées (fibres solubles)
Les fibres – digestion
Les fibres – apports recommandés
Adultes: Au moins 30 g/jour
Enfants et adolescents: env 10 g/1000 kcal (ou âge + 5g)
En pratique
Consommer des aliments naturellement riches en fibres (effets secondaires possibles avec aliments enrichis)
Consommer régulièrement fruits et légumes
Choisir de préférence du pain et des céréales complètes
Consommer des légumineuses et des fruits oléagineux
Veiller à un apport de liquide suffisant
En cas de consommation insuffisante, augmenter son apport en fibres de façon progressive
10 g. de fibres sont contenues dans:
22 g de son de blé 100 g de flocons d’avoine 26 g de graines de lin 65 g d’amandes 55 g de haricots blancs secs 170 g de petits pois
300 g de pain blanc 150 g de pain complet 380 g de carottes 500 g de prunes fraîches 65 g de pruneaux secs
Les édulcorants
Les édulcorants glucidiques (succédanés du sucre)
Polyols. Issus de la dégradation de glucides simples ou complexes
Les édulcorants intenses (de synthèse)
Molécules non glucidiques au pouvoir sucrant très élevé
Les édulcorants intenses d’origine végétale
Substances issues des végétaux ayant un pouvoir sucrant très puissant
L’hormone somatrotope Sécrétée lors de stress
glycémie
acides gras plasmatiques
Les édulcorants glucidiques
(succédanés du sucre)«édulcorants de charge ou de masse»
• Polyols (sucres-alcools)
• Entrent dans la fabrication des bonbons, chewing-gum, confiseries, biscuits, glaces
• Obtenus par hydrogénation de:
oMonosaccharides: sorbitol (E420), mannitol (E421), xylitol (E967) oDisaccharides: isomalt (E953), maltitol (E965), lactitol (E966) oPolysaccharides: sirop de glucose hydrogéné ou Lycasin
Non cariogènes
Pouvoir sucrant assez faible (50 à 80)
Valeur énergétique réduite (2 à 3 kcal/g)
Peuvent entraîner troubles digestifs (flatulences, accélération du transit)
Appellation « sans sucre »
Les édulcorants intenses
«édulcorants de synthèse»
• Non glucidiques
• Utilisation: Edulcorants de table, boissons, yogourts, chewing gum, confitures, sirops, chocolat, flans, crèmes, glaces, confiserie, etc…
• Saccharine (E954), cyclamate (E952), aspartame (E951), acésulfame K (E950)
Non cariogènes
Pouvoir sucrant très élevé
Apport calorique négligeable
Peuvent avoir des effets toxiques à haute dose
Appellation « sans sucre »
Les édulcorants intenses
La saccharine
1er édulcorant non calorique (découvert en 1879)
Pouvoir sucrant (P.S): 400 fois supérieur au saccharose
Instable à la chaleur (amertume), arrière-goût «métallique»
Accusée d’augmenter le risque de cancer de la vessie (???)
Déconseillée aux femmes enceintes (barrière placentaire)
Le cyclamate
Découvert en 1937
P.S.: 30 fois supérieur au saccharose
Stable à la cuisson, goût neutre (!!)
Suspicion de provoquer cancers
L’hormone somatrotope Sécrétée lors de stress
glycémie
acides gras plasmatiques
L’aspartame
Composé de 2 ac. aminés (en vente dès 1974)
Pouvoir sucrant (P.S): 180 fois supérieur au saccharose
Diminution de sa saveur sucrée à la cuisson, goût neutre
Accusé de déclencher crises d’épilepsies, tumeurs cérébrales (puis innocenté)
Contre-indiqué aux personnes atteintes de phénylcétonurie
L’ acésulfame K
P.S.: 150 fois supérieur au saccharose
Stable à la cuisson, goût parfois amer
Le sucralose
Le plus récent (En CH depuis 2005). Dérivé du saccharose
P.S.: 500 fois supérieur au saccharose
Stable à la cuisson
L’hormone somatrotope Sécrétée lors de stress
glycémie
acides gras plasmatiques
Les édulcorants intenses d’origine végétale
• Substances issues de végétaux au pouvoir sucrant très puissant
• Utilisés dans les mêmes aliments que les édulcorants intenses
• Caractérisés par goût persistant (plus de 30 min)
Glycyrrhizine. Extraite de la réglisse (ds pastis sans alcool)
Thaumatine. Protéine extraite d’un arbre d’Afrique. (PS: 2000 à 3000 fois le saccharose). Arrière-goût et instable à la chaleur.
Stévioside. Extrait de la stévia d’Amérique du Sud. PS: 240 fois le saccharose.
Monelline. D’une plante grimpante africaine. PS: 3000.
Miraculline. Extraite de baies. Faible PS mais saveur acide->sucrée.
La stevia
Ocytocine
Les glucides
Composition
Marmelade d'orange 44%, (sirop de glucose, sucre, jus d'orange, correcteur d'acidité: acide citrique, citrate trisodique, gélifiant: pectines, arôme naturel orange), nappage au chocolat: chocolat 19.5% (sucre, pâte et beurre de cacao, émulsifiant: lécithine de soja, arôme de vanille), matière grasse végétale partiellement hydrogénée, farine de froment, oeufs, sucre, matière grasse végétale, sucre inverti, sirop de glucose, stabilisant: sorbitol, amidon de froment, poudre à lever,: pyrophosphate acide de sodium, bicarbonate de sodium, émulsifiant: lécithine de soja, sel, arachide.
Biscuit à la marmelade d'orange
"Riche en fruits"
Utilisation des substrats énergétiques
Les régulations hormonales: L’insuline
Sécrétion d’insuline Cellulesβ
Glycémie
Glycémie
Acides gras plasmatiques
Acides aminés plasmatiques
Synthèse protéique Aliments dans le
tube digestif
Hormones gastro duodénales
Acides aminés plasmatiques
Effets de l’insuline
l’insuline permet la pénétration intracellulaire de glucose dans les muscles et les adipocytes.
Stimule l’oxydation du glucose
Stimule la synthèse de glycogène (glycogénogenèse)
Inhibe la glycogénolyse (empêche l’utilisation du glycogène)
Inhibe la néoglucogenèse (synthèse de glucose à partir d’autres nutriments)
Active la lipogenèse (stockage des graisses) et freine la lipolyse (utilisation des acides gras)
Augmente la captation des acides gras par les adipocytes (stockage)
Augmente le transport des acides aminés, favorise la synthèse protéique et inhibe la dégradation des protéines
Le glucagon
Le glucagon est sécrété par le pancréas. Effets opposés à ceux de l’insuline mais agit essentiellement au niveau hépatique. Interagit avec l’insuline pour maintenir une glycémie optimale. La sécrétion de glucagon a lieu en période de jeûne, est stimulée par une baisse de glycémie.
Inhibe la synthèse de glycogène (glycogénogenèse)
Stimule la néoglucogenèse (permet la production de glucose compensatoire)
Stimule la glycogénolyse hépatique(libération du glucose)
Inhibe la lipogenèse (stockage des graisses) et stimule la lipolyse
Glucagon et insuline action en «niveau d’eau»
Glycémie Glycémie
Glycémie normale
Glycémie
Glycémie
glucagon
(Cellules α) Insuline
(Cellules β) glucagon
(Cellules α)
Insuline (Cellules β)
+ + -
-
Autres contrôles hormonaux
L’adrénaline
Sécrétée lors de stress
glycémie
acides gras plasmatiques
Le cortisol
Également sécrété lors de stress et mobilise également des combustibles
glycémie
acides gras plasmatiques
acides aminés (catabolisme musculaire)
L’hormone somatotrope (STH)
Sécrétion déclenchée par sommeil profond mais aussi stress, exercice physique et hypoglycémie
glycémie et libération d’acides gras
synthèse protéines musculaires
L’hormone somatrotope Sécrétée lors de stress
glycémie
acides gras plasmatiques Plaisir Avec parcimonie
Quotidiennement En suffisance
5 par jour De couleurs variées Quotidiennement
Avec modération
A chaque repas principal
Abondamment 1 à 2 l./jour
L’équilibre alimentaire: La pyramide
Exemple de répartition des aliments sur la journée
Matin
• 2 tranches de pain complet
• Un peu de beurre
• Confiture
• Thé
• 1 verre de jus d’orange Matinée
• 1 pomme Midi
• Lasagnes
• Salade mêlée
• Eau
Après-midi
• 1 yogourt aux fruits
Soir
• Soupe de légumes
• 1 morceau de fromage
• Pommes de terre rondes
• 1 tranche de tarte aux fruit
• Eau
Dans la soirée
• 1 poire
Exemple de répartition des aliments sur la journée
Matin
• 2 tranches de pain complet
• Un peu de beurre
• Confiture
• Thé
• 1 verre de jus d’orange Matinée
• 1 pomme Midi
• Lasagnes
• Salade mêlée
• Eau
Après-midi
• 1 yogourt aux fruits
Soir
• Soupe de légumes
• 1 morceau de fromage
• Pommes de terre rondes
• 1 tranche de tarte aux fruit
• Eau
Dans la soirée
• 1 poire
Les boissons
Eaux, tisanes, café, bouillon…
Nutriments: eau, sels minéraux
Rôle: Fonctionnement de toutes les fonctions vitales, thermorégulation, transport, élimination des déchets
1 à 2 litres/jour
De préférence non sucrées
Les légumes et les fruits
Légumes et fruits frais, crus ou cuits, potages, jus, fruits secs…
Nutriments: vitamines (surtout C), minéraux, fibres alimentaires, substances végétales secondaires antioxydantes
Rôle: Protection de l’organisme
5 portions/jour
de couleurs variées, de saison.Cuire et conserver avec ménagement 1 p. = au moins 120 g.
Les légumes et les fruits
Les légumes et les fruits
Des goûts et des couleurs…
Le rouge du lycopène effet protecteur contre divers cancers Le violet des anthocyanes protection du système cardiovasculaire
Le jaune et orange du bétacarotène précurseur de la vitamine A
Le parfum des agrumes provient du limonène stimule les mécanismes de désintoxication
Les composés soufrés des choux (glucosinolates) inhibent la croissance des micro-organismes
Les légumes et les fruits
Produits céréaliers, pommes de terre et légumineuses
Céréales de préférence complètes, légumineuses, pain, pommes de terre…
Nutriments: amidon (hydrates de carbone), fibres, vitamines du groupe B, minéraux (Mg, Zn, Fe)
Rôle: Énergie facilement disponible
3 portions / jour de préférence complet.
Les farineux (ou féculents)
Produits céréaliers, pommes de terre et
légumineuses
Le lait et les produits laitiers
Lait entier et écrémé, fromages, yogourts et autres laitages Nutriments: Protéines, calcium, vit B12
Rôle: Construction et solidité des os
3 portions de produits laitiers/jour 1 p = 2dl de lait ou 1 yogourt ou 200 g de
fromage frais ou séré ou 30 à 60 g de fromage à pâte dure ou molle
Viande, poisson, œufs, tofu
Viandes de préférence maigres, poisson, œufs, tofu, fromage Nutriments: Protéines, fer, vit B12
Rôle: Construction des muscles, transport de l’oxygène (fer)
1 portion de viande ou équivalent/jour
1 p = 100 à 120 g de viande ou poisson ou 2-3 œufs ou 120 g de tofu ou quorn ou 60 g fromage à pâte dureHuiles, matières grasses et fruits à coque
Huiles, beurre, fruits oléagineux (noix, olives, amandes)
Nutriments: Lipides (graisse), acides gras essentiels (oméga 3 et oméga 6), vit E Rôle: Énergie de réserve, équilibre du cholestérol, constituant de la cellule
2 à 3 c.s./jour (20 à 30 g) huile de haute valeur nutritive (colza, olive, noix…) dont au moins la moitié d’huile de colza
1 portion (30 g)/j. de fruits à coque (noix, amandes, noisettes, olive…)ou de graines 1 c.s. de beurre cru ou margarine
Les lipides - Conseils
Conservation des huiles
Au frais
A l’abri de l’air
A l’abri de la lumière
Cuisson des huiles
Chauffer modérément (ne jamais laisser fumer une huile)
Friture impropre après 4 à 5 utilisations
Utilisation des huiles
Olive et arachide les plus résistantes à la chaleur(cuisson)
Colza, soja, tournesol A chauffer modérément
Noix Utiliser à froid uniquement (salades)
Auto-oxydation même si conservées dans conditions optimales
Sucreries, snacks salés et alcool
Sucre, bonbons, chocolat, boissons sucrées, biscuits apéritifs, chips, sel, boissons alcoolisées
Nutriments: sucre, graisse, sel, alcool Rôle: calories « vides », énergie de réserve
Avec modération…
1 « aliment-plaisir »/jour Utiliser le sel avec parcimonie
Répartition des aliments sur la journée
3 repas principaux
(+ 2 à 3 collations)
Petit déjeuner = repas à part entière Collations = grignotage
Le menu équilibré
1 à 2 c.s. d’huile pour la préparation du repas
Le menu équilibré
Exemples de petits déjeuners
Exemples de repas équilibrés
Blanc de poulet grillé Ratatouille Semoule de couscous
Salade mêlée Pommes de terre rondes Cottage cheese ciboulette
Grande salade verte Spaghetti sauce tomate Fromage râpé Salade de haricots verts
Pain complet Truite fumée
Gratin de côtes de bettes Pommes de terre vapeur
Œufs pochés Epinards Quinoa Salade grecque
Pain pita
Nasi goreng Salade de chou
Ragoût de bœuf Polenta Brocolis Lentilles aux légumes
Salade frisée et perles de mozzarella
Lasagnes aux légumes Salade verte
Filets de poisson au four Sur lit de poireaux Riz
Soupe à la courge Pain de seigle
Emincé aux champignons Purée de pommes de terre
Tortilla de pommes de terre