Comment l oeuf protège-t-il l embryon de l extérieur?

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Travaux Personnels Encadrés 2016/2017

1èreS5

Comment l’oeuf protège-t-il l’embryon de l’extérieur ?

Charlotte Juliette Inès

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Remerciements

Nos remerciements vont à celles et ceux qui nous ont aidées, conseillées, accompagnéesetencouragéesdurantcescinqmoisdeTPE.

Merci à Mesdames D. et V. pour leurs conseils, leur accompagnement, et les remarques et discussions qui nous ont accompagnées tout au long de notre travail. Merci en particulier à Mme V. à qui nous devons beaucoup d’explications, et qui nous a conseillées pendantlesexpériences.

Nous tenons également à remercier Mme C. pour ses propositions de lectures et son aidepourlesrecherches,ainsiquesesconseilspourl’épreuveorale.

Merci encore à la préparatrice du laboratoire de SVT qui nous a aidées et accompagnéesavecunsouriretoujoursprésent.

Merci, enfin, à nos parents, qui ont subventionné un achat massif d’oeufs pour des expériences en tous genres, et ont permis que nous élaborions dans leur cuisine des recettes plus ou moins appétissantes. Nous aimerions remercier particulièrement la grand-mèredeJuliettequinousaaidéesàdébuterlaproduction.

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Introduction

Au plat, dur, en omelette, brouillés, à la coque, ou même incorporés dans des recettes de gâteaux, les oeufs sont partout dans notre cuisine, et nous en consommons chaque jour. Les plus répandus dans nos supermarchés (et donc dans nos assiettes) sont les oeufs de poule. Chaque année, un Français mange en moyenne 230 oeufs de poule, ce qui fait de la France le cinquième consommateur européen. La production d’oeufs n’est pas en reste : 15,2 milliards d’ œufs sont pondus chaque année en France, soit 927 300 tonnes.

Nous sommes les premiers producteurs d’Europe avec 15% de la production. L’oeuf est donc un aliment très répandu et ses valeurs nutritives sont indéniables. En effet, l’oeuf constitue une réserve de nourriture (protéines, vitamines, graisses) initialement destinée à nourriretpermettrelacroissanced’unembryon.

Et pour cause ! L’oeuf, avant d’être un aliment pour l’humain, se destine à accueillir un embryon. Il s’agit en effet de l’ovule, le gamète de la femelle, que le coq pourra venir féconder. En fait, la raison d’être de l’oeuf est la perpétuation de l’espèce. Il faut, pour cela, que l’oeuf assure la sécurité de l’embryon à l’intérieur de la coquille, afin de mener la cellule-oeufautermedesondéveloppementetdelaissergrandirunpoussin.

Nous pourrions donc nous demander comment l’oeuf résiste à certains chocs ou bien comment la coquille permet des échanges gazeux en évitant les échanges aqueux. Plus généralement,nouschercheronsàsavoircommentl’oeufassurelasécuritédel’embryon.

Parce qu’il est le plus répandu et le plus connu, nous ne nous intéresserons qu’à l’oeuf de poule : ceci nous permettra dans un premier temps de disposer de plus de documents pour appuyer nos recherches, et dans un second temps de travailler sur un aliment très commun - car rares sont les gens à manger un oeuf d’autruche pour le déjeuner.

NB : Un lexique qui récapitule les définitions des termes les plus importants est situé à la fin dudocument.

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Sommaire

I. L’oeufdanslapoule 4

A. Laformationdel’oeuf 4

B. Lacompositionchimiquedel’oeuf 5

II. Lacoquille:unrempartcontrel’extérieur 6

A. Lacoquille 6

B. Lesmicrofissures 7

C. Unoeufpeut-ilpérimer? 7 1. Qu’est-cequelapéremption? 7 2. Consommationetdatedepéremption 8 3. Commentsavoirsimonoeufestpérimé? 8

III. Unoeufrebondissant 10

A. Qu’est-cequerebondir? 10

B. Dissolutiondelacoquille 10

IV. Uneomelettesanscasserd’oeufs?possibleouimpossible? 16 A. Mélangerlejauneetleblancdanslacoquille 16 1. Pourquoilevitellusetl’albumensont-ilshabituellementséparés?16

a. L’albumen 16

b. Levitellusetlamembranevitelline 17 2. Commentmélangerlevitellusetl’albumen? 18 a. Al’échellemoléculaire 18 b. Anotreéchelle:lesmoyenstestés 18

B. Lacuisson 19

1. Laformedesprotéines 20 2. L’influencedelachaleursurlesprotéines:ladénaturation

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3. Lacoquillependantlacuisson 22

Conclusion 25

Lexique 26

Sources 28

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I-L’oeuf dans la poule

I-A.Laformationdel’oeuf

Chaque jour, un ovocyte commence son développement qui durera de 6 à 10 jours.

A la fin de son développement, le vitellus est éjecté vers l’oviducte, situé dans le magnum.

L’oeuf est alors composé de 50% d’eau, 16% de protéines (qui sont nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme dont le renouvellement de certaines cellules) et 34%

de lipides (matières grasses permettant à l’organisme de fabriquer l’énergie nécessaire aucorpspoursonbonfonctionnement).

Dans le magnum, l’albumen et les chalazes se forment. L’albumen est composé d’eau à 87% et d’albumine à 2%. Les chalazes sont des filaments fibreux d’albumine qui sont reliés à la membrane vitelline, afin de maintenir le vitellus au centre de l’oeuf et d’éviter les chocs entre l’embryon et les parois delacoquille.

Ensuite, les membranes coquillières se forment ; ces dernières sont un réseau de protéines (élastine, collagène, kératine, et près de500autres).

Schémadelacréationd’unoeuf

Lesmoléculesd’élastinesontreliées Lesmoléculesdecollagène pardesliaisonsfaibles pardesliaisonscovalentes

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Grâce à ces deux schémas, on comprend que les membranes coquillières, en majorité composées de ces deux protéines, ont des propriétés élastiques. Les liaisons formées entre les différentes molécules d’élastine sont des liaisons faibles et permettent à la membrane de se déformer et se réformer afin de libérer une certaine énergie.

Cependant, les membranes sont tout de même résistantes puisque les triples hélices de collagènessonttrèssolides.Nousverronsl’intérêtdecesdeuxpropriétésparlasuite.

Enfin, 20 à 22 heures avant la ponte, la coquille se forme. Elle est composée à 95%

de carbonate de calcium, CaCO3, provenant des os et des intestins de la poule, de 3% de protéines, molécules complexes composées d’une chaîne d’acides aminés, de 2% d’eau et d’autresminéraux.

I-B.Lacompositionchimiquedel’oeuf

Oeufentier Vitellus Albumen Coquille

masseeng 60 18 36 6

Eau* 66 48 87 _

Protéines* 12 16 10,5 2

Lipides* 11 34 _ _

Glucides* 0,5 0,4 0,6 _

Minéraux* 11 1,1 0,7 98

*enpourcentagedelamasse

Il existe plus d’un millier de molécules différentes dans un oeuf. Nous ne pourrons donc pas écrire la formule chimique d’un oeuf. Les principales sont : l’eau, l’ovalbumine, les acides grasetdenombreusesautres.

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II-La coquille : un rempart contre l’extérieur

II-A.Coquille

La coquille, formée en majorité de carbonate de calcium (CaCO3), est la première défense de l’oeuf. Elle le protège des bactéries du monde extérieur pouvant nuire à son bon développement.

Cependant, des échanges gazeux entre l’oeuf et son milieu sont nécessaires pour assurer le bon développement de l’embryon. Il a notamment besoin de produire de l’énergie et donc d'absorber du dioxygène (O 2) et de rejeter du dioxyde de carbone (CO 2) : c’est la respiration. Afin de vérifier que ces échanges gazeux ont bien lieu, nous avons réalisél'expériencesuivante:

Miseenévidencedeséchangesgazeux: Matériel:

● oeuf

● sondeàdioxygèneetàdioxydedecarbone

● Bécher

● Paraffine Protocole:

Etape 1 : Placer l’oeuf dans le bécher et fermer hermétiquement le tout avec la paraffineenplaçantlasondededans

Etape2:Releverletauxdedioxygèneetdedioxydedecarboneàintervallerégulier Etape 3 : Tracer la courbe des taux de dioxygène et du dioxyde de carbone en fonctiondutemps

⇒Résultat attendu : le taux de dioxygène diminue au cours du temps alors que le taux de dioxyde de carbone augmente. Cela signifie qu’il y a des échanges gazeux respiratoires entre l’embryonetsonenvironnement.

⇒Résultat:letauxdedioxygènebaisseetceluidedioxydedecarboneaugmente.

⇒ On en conclut donc qu’il y a des échanges gazeux respiratoires entre l’embryon et son environnement.

Afin de réaliser ces échanges, il existe à la surface de l’oeuf près de 10 000 pores, quenousavonspuobserveraumicroscope.

La coquille d’un oeuf est épaisse d’environ 0.3mm et peut résister à une charge d’environ3kg,cequienfaitunedesbiocéramiqueslesplusrésistantesdumonde.

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II-B.Microfissures

Si l’on exerce sur l’oeuf une pression inférieure à la pression maximale qui peut être subie par cet oeuf, des microfissures apparaissent à la surface de la coquille. Un oeuf moyen pesant entre 53 et 63 grammes peut supporter une pression d’environ 168N/cm² (résultat communiqué par un autre groupe de TPE ayant fait des expériences sur le sujet) ce qui équivautà1,68.10⁶Pa.

La coquille étant la principale défense contre les microorganismes qui menacent le contenu de l’oeuf, lorsqu’elle est abîmée par des microfissures, il se produit alors des échanges gazeux entre l'environnement extérieur et l’intérieur de l’oeuf, autres que les échanges nécessaires à la survie de l’embryon. Cependant, ces microfissures n’influent pas larésistanceglobaledel’oeuf.

Observationmicroscopique d’unemicrofissure(x100)

II-C.Unoeufpeut-ilpérimer? II-C.1.Qu’est-cequelapéremption?

On dit d’un aliment qu’il est périmé lorsqu’il est impropre à la consommation humaine, c’est-à-dire lorsque sa consommation présente des risques pour l'Homme. Ce processusestdûàlafortecroissancedunombredebactériesdanslesaliments.

Dans un oeuf intact, c’est-à-dire sans aucune microfissure, la présence de bactéries est très faible. En effet, si l’oeuf n’a aucune microfissure à sa surface, les seuls orifices permettant des échanges entre l’oeuf et son environnement sont les pores dont le diamètre est compris entre 0,1 et 0,9 µm tandis que celui d’une bactérie est entre 10 et 20 µm. Les

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bactéries ne peuvent donc pas pénétrer si la coquille est intacte. A contrario, un oeuf dont lacoquilleprésentedesmicrofissuresserasujetàlaprésencedebactéries.

II-C.2.Consommationetdatedepéremption

Malgré les idées reçues, un oeuf peut être mangé même après la date de péremption indiquée dessus. En effet, la péremption d’un oeuf dépend de plusieurs facteurs.

Tout d’abord, la péremption dépend de la présence de bactéries qui, comme expliquéprécédemment,dépenddelaprésencedemicrofissuresàlasurfacedelacoquille.

De plus, les conditions de conservation influent elles aussi sur la qualité de conservation de l’oeuf. Un oeuf qui subit de nombreux changements de température à plus derisquesdedevenirrapidementimpropreàlaconsommation.

Enfin, les échanges gazeux peuvent également jouer un rôle dans la péremption de l’oeuf. Sur un oeuf ne présentant aucune microfissure, les échanges gazeux entre l’oeuf et son environnement se limitent à ceux qui sont nécessaires à la survie de l’embryon qui est censé s’y développer, autrement dit, il y a uniquement des échanges gazeux respiratoires.

Cependant, lorsqu’il apparaît à la surface de l’oeuf des microfissures, les échanges gazeux ne se limitent plus à ceux nécessaires et sont plus importants. En effet, le système biologiquedel’oeufestincapabledeprotégerl’oeufdesesderniers.

Cependant, ces trois facteurs de risque augmentent au fil du temps, on peut donc dire qu’un oeuf ayant été pondu il y a un mois aurait plus de risques d’être impropre à la consommationqu’unoeufayantétéponduilyaunesemaine.

II-C.3.Commentsavoirsimonoeufestpérimé?

Evidemment, nous connaissons tous l’odeur caractéristique de l’oeuf pourri - qui est d’ailleurs suffisamment rebutante pour nous inciter à ne pas consommer ledit oeuf.

Cependant, un oeuf peut être dangereux pour la consommation sans nécessairement présenter une telle odeur. Il existe une astuce simple afin de savoir si un oeuf est encore bon à la consommation. Il suffit de prendre un grand récipient rempli d’eau froide et d’y plonger l’oeuf. Plus l’oeuf se rapproche de la surface de l’eau, moins il est frais, et inversement,c’est-à-dire,plusl’oeuftombeverslefonddurécipient,plusilestfrais.

Pour savoir comment cela se produit, il faut, tout d’abord, comprendre le principe de la chambre à air d’un oeuf. Dans l’oeuf, il existe une partie appelée chambre à air. Au fil du temps, la chambre à air prend de plus en plus de place dans l’oeuf. En effet, un oeuf ayant été pondu il y a plusieurs jours, a effectué plus d’échanges gazeux, nécessaires ou non, avec

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son environnement qu’un oeuf qui vient de sortir de la poule. Ainsi, la chambre à air prenantdel’importance,l’oeufvaprogressivementremonteràlasurface.

Cette technique permet de connaître approximativement la date de ponte et, donc, de déterminer les risques qu’a l’oeuf d’être impropre à la consommation car comme expliquéprécédemment,laduréeinflueénormémentsurlesrisquesdepéremption.

Agauche,unoeufsuffisammentfraispourêtremangé

Adroite,unvieiloeuf,considérécommeimpropreàlaconsommation

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III- Un oeuf peut-il rebondir ?

A l’intérieur de la coquille, l’embryon se développe afin de devenir un poussin. Nous avons déjà expliqué que la coquille d’oeuf était une des biocéramiques les plus résistantes au monde, cependant, lorsque l’on fait tomber un oeuf à terre, il éclate, anéantissant ainsi toutesleschancesdesurviedel’embryon.Commentpourrions-nousyremédier?

III-A.Qu’est-cequerebondir?

Avant de chercher à savoir comment faire rebondir un oeuf, il faut déjà comprendre d’unpointdevuephysiqueceenquoicelaconsiste.

Un objet en mouvement emmagasine de l’énergie, dite cinétique. Cependant, l’objet ne pouvant pas conserver cette énergie, il va la rejeter par différents moyens, que ce soit pardesfrottements,pardelachaleur,parunedéformationouautres.

Ainsi, en reprenant notre exemple, l’oeuf emmagasine une certaine énergie lors de sa chute. En arrivant au contact avec le sol, l’oeuf va alors vouloir rejeter son énergie.

Seulement, ne pouvant ni se déformer ni se frotter avec les particules autour, il va la rejeter en la transformant en chaleur. Cependant, l’oeuf ne supportant pas les changements subits dechaleur ,¹ilvadoncexploser.

Pour éviter ceci, nous voulons faire en sorte que l’énergie emmagasinée par l’oeuf soit rejetée d’une manière différente, comme la déformation par exemple. Ainsi, nous projetons de rendre un oeuf rebondissant pour que l’énergie cinétique acquise lors de la chutesoitrejetéesousformed’unedéformation,afind’éviterqu’iléclate.

III-B.Dissolutiondelacoquille

Pour rendre un oeuf rebondissant, il faut d’abord trouver le moyen de lui retirer la coquille tout en conservant les membranes coquillières, qui, comme nous l’avons dit précédemment, ont de très bonnes propriétés élastiques grâce à l’élastine qui les compose.

Pour cela, nous avons placé l’oeuf dans différents milieux acides et basiques qui ont des capacitéscorrosives.

Expérienceréalisée:

Nous avons placé des oeufs dans différents liquides : le vinaigre blanc, de pH 3, le coca, de pH 4, la lessive, de pH 8, l’eau de javel, de pH 12, le jus de citron, de pH 2, et l’eau, de pH 7.

Nouslesyavonsmispouruneduréede24à48h.Ilsétaientrecouvertsd’unpapierfilm.

1L’effetdesvariationsdetempératuresurlacoquilleestdéveloppédanslapartieIV-B.3.

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Etat initial de l’oeuf

oeuf+liquide Durée Observations

frais vinaigre 24h La coquille est dissoute. Une pellicule blanche se retiredel’oeuf.

frais vinaigre 48h La coquille est dissoute. Nous avons percé l’oeuf.

Nous avons alors observé que le blanc était gélatineux et que la membrane vitelline qui entourelejauneestplussolide.

cassé vinaigre 48h Nous avons pu observer la même chose que l’oeufquenousavionspercé.

dur vinaigre 24h

et 48h

Une pellicule granuleuse se retire de la surface. La poche d’air de l’oeuf était gonflée au moment où l’onasortil’oeufduvinaigre.

frais coca 24h Une pellicule marron se dépose sur une partie de l’oeuf.

frais coca 48h Unepelliculemarrons’estdéposéesurl’oeuf.

frais lessive 24het 48h

Riennechange

frais jusdecitron 24h La coquille est rugueuse, granuleuse. Si nous arrivons à retirer cette coquille partiellement dissoute, la membrane est la même que si l’oeuf avait été dans du vinaigre. Elle est cependant moinssolide.

frais jusdecitron 48h

Nous pouvons observer les mêmes résultats que la ligne précédente. Cependant la coquille est encoreplusdissoute.

frais eaudejavel 24h et 48h

Rien ne change réellement, on observe juste une légèredécolorationdelacoquille.

frais vinaigre +

colorantbleu

24h Lorsque que l’on retire la pellicule granuleuse, on peut voir que la membrane coquillères externe estbleuetandisqueleblancnesecolorepas.

On peut expliquer cela par le fait que les molécules de colorants ont un diamètre plus importantqueceluidesporesdelamembrane.

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Réactiond’unoeufavecduvinaigre:

LespremièressecondesderéactionAprès24heuresAprèsnettoyageàl’eau Lors de la réaction entre la coquille d’oeuf et le vinaigre blanc, on observe que le papier film est légèrement bombé : c’est le signe d’un dégagement gazeux. Nous nous sommes donc demandé quel était le gaz rejeté. Nous supposons qu’il s’agit du dioxyde de carbone(CO2).Voicil’expériencequenousavonsréalisée:

Miseenévidencedudioxydedecarbone(CO2) Matériel:

● morceauxdecoquilled’oeuf

● 35cldevinaigreblanc

● 2erlenmeyers

● eaudechaux

● 1tubeàdégagement

Protocole:

1èreétape:onplacelacoquilleetlevinaigredanslepremiererlenmeyer 2èmeétape:onremplitledeuxièmeerlenmeyerd’eaudechaux

3èmeétape:onrelielesdeuxerlenmeyersavecuntubeàdégagement 4èmeétape:onobservelesrésultatsaprès24h

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⇒ Résultat attendu : l’eau de chaux se trouble, cela signifie que, lors de la réaction chimique,duCO2aétélibéré.

⇒ Résultat : Nous avons constaté que l’eau de chaux se trouble et que de la buée s’est forméesurlesparois.

⇒ On en conclut donc qu’il y a un dégagement de dioxyde de carbone au cours de la réactionchimique.

Au début de la réaction nous avons du dioxyde de carbone de formule CO 2 ainsi de que de l’eau de chaux dont la formule brute est Ca 2OH. Au cours de la réaction, un précipité blanc se forme, ce précipité est une espèce chimique appelée carbonate de calcium et de formule CaCO3. De plus, il se forme au cours de la réaction de la buée sur les parois, il se dégagedoncdel’eaulorsdelaréaction.

L’équationbilandelaréactionestdonclasuivante:Ca²⁺+2OH^-+CO2 →CaCO3 +H2O

Au début de l’expérience 24 heures plus tard : l’eau de chaux est troublée

Nous nous sommes ensuite demandé ce qu’était le résidu blanc que nous observions dans le vinaigre suite à la réaction. Nous avons supposé qu’il s'agissait d’ions calcium, puisque la coquille est composée majoritairement de calcium. Le protocole réalisé est donc lesuivant:

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Miseenévidencedesionscalcium(Ca²⁺) Matériel:

● 1oeuf

● 35cldevinaigreblanc

● 1bécherde50cl

● 1tubeàessai

● deuxpipettes

● oxalated'ammonium

Protocole:

1ère étape : on place l’oeuf dans le plus grand bécher et on le recouvre de vinaigre blancpendant24h

2èmeétape:onretirel’oeufduvinaigre

3èmeétape:onprélèveàl'aidedelapipettelasolutionsetrouvantdanslebécher 4ème étape : on en verse dans le tube à essai et on y ajoute quelques gouttes d’oxalated'ammonium

⇒ Résultat attendu : un précipité blanc apparaît lorsque l’oxalate d’ammonium réagit avec les ions calcium. Des ions calciumsontdoncprésentsdanslasolution.

⇒ Résultat : Nous avons remarqué un précipité blanc qui se formait immédiatement après avoir ajouté l’oxalate d’ammoniumdansletubeàessai.

⇒ On conclut de ce test que, lorsque l’oeuf est en contact avec l’acide acétique du vinaigre, il se forme un résidu d’ions calcium.

Les réactifs de cette réaction sont l’oxalate d’ammonium de formule brute (NH4)2C2O4 et les ions calcium de formule Ca ²⁺. Il se forme au cours de cette réaction, un précipitéblanccomposéd’oxalatedecalciumdeformuleCaC2O4.

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Les réactifs de la réaction oeuf-vinaigre sont le carbonate de calcium, le principal composant de la coquille d’oeuf de formule CaCO 3, ainsi que l’acide acétique, composant du vinaigre blanc de formule brute CH3COOH. Au cours de cette réaction, il se forme un résidu blanc composé d’acétate de calcium de formule Ca(CH3COO)2 ainsi qu’un dégagement de dioxydedecarbone,CO2,etd’eau,H2O.

L’équationbilandelaréactionestdonc:2CH3COOH+CaCO3→Ca(CH3COO)2+CO2+H2O Si l’oeuf devient rebondissant, c’est grâce aux nombreuses molécules qui composent la membrane coquillière externe, notamment, l'élastine. Comme expliqué dans la première partie, l’élastine est une protéine qui permet à la membrane coquillière externe d’être souple et élastique. Ainsi, lorsque la coquille se dissout dans le vinaigre, il ne reste que pour protégerl’oeuflamembranecoquillièreexternequiestélastique.

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IV- Faire une omelette sans casser d’oeufs

“On ne fait pas d’omelette sans casser d’oeuf !” Qui n’a jamais entendu une telle affirmation, qui rappelle que toute réussite demande des compromis ? Loin de nous l’idée de remettre en cause cette vérité millénaire, nous voudrions simplement voir si l’on pourra unjourmangeruneomelettesanscasserunecoquille.Avouezquec’esttentant!

IV-A.Mélangerlevitellusetl’albumenàl’intérieurdelacoquille

Une première question se pose à nous. Quand nous préparons une omelette, nous cassons la coquille pour ensuite mélanger le vitellus et l’albumen. N’ayant pas la possibilité d’introduire une fourchette ou un fouet à l’intérieur de la coquille, il va nous falloir réfléchir autrement. Mais comment le vitellus est-il maintenu en un petit amas de molécules au milieudel’albumen?

IV-A.1.Pourquoivitellusetalbuminesont-ilshabituellementséparés?

Le vitellus est solidement maintenu au centre de l’albumen, ce qui peut être expliqué très simplement : le disque germinal, cellule initiale de l’embryon, se trouve sur la membrane du jaune. Le fait que le vitellus est maintenu au centre de l’albumen évite les chocs entre le disque germinal et la coquille, qui pourraient être fatals aux premières cellulesdel’embryon.

Et à l’échelle des molécules, comment s’explique cette séparation ? Observons l’oeuf deplusprèsetrevenonsàsacomposition.

IV-A.1.a.L’albumen

L’albumen est composé à 87 % d’eau, et la protéine la plus représentée est l’ovalbumine (suivie de la lysozyme et de l’ovotransferrine). Des filaments d’ovalbumine maintiennent le vitellus au centre de l’oeuf, ce sont les chalazes. Il s’agit de molécules d’ovalbumine enroulées sur elles-mêmes, placées de part et d’autre du jaune d’oeuf. Les filaments d’ovalbumine qui composent les chalazes sont de moins en moins solides au fur et à mesure que le temps passe après la ponte. En effet, l’ovalbumine a une demi-vie de 20 jours (c’est-à-dire que vingt jours après avoir été synthétisée, la protéine a perdu la moitié de son efficacité). Dans l’espoir de pouvoir casser les chalazes plus facilement, nous mettons quelquesoeufsdecôté,etenattendantqu’ilsvieillissent,nouscontinuonsàréfléchir.

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IV-A.1.b.Levitellusetlavitelline

Observationmicroscopiquedelavitelline(x400) Le vitellus contient 48 % d’eau, des

protéines et des lipides (et des lipoprotéines hydrophiles, c’est-à-dire solubles dans l’eau). Il est placé au centre de l’albumen, séparé de celui-ciparunemembrane(lavitelline).

La vitelline tient le vitellus en place, séparé de l’albumen. Elle est composée de Vitelline membrane outer layer protein I (VMO-I),uneprotéinehydrophobe.

Une protéine hydrophobe ne créera pas de liaison hydrogène avec de l’eau ou toute autre molécule hydrophile, or, comme nous l’avons dit précédemment, le blanc et le jaune d’oeuf sont constitués en grande partie d’eau, donc la vitelline empêche toute liaison entre leblancetlejaune.

IV-A.2.Commentmélangerlevitellusetl’albumen?

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IV-A.2.a.Al’échellemoléculaire

Le seul moyen pour mélanger le vitellus et l’albumen est de casser la vitelline et les chalazes. Pour briser les liaisons faibles des protéines qui composent la membrane du jaune (la VMO-I) et celles qui composent les chalazes (des ovalbumines enroulées sur elles-mêmes), il faut apporter de l’énergie. En effet, augmenter l’énergie présente dans l’oeuf permettrait d’augmenter les déplacements des molécules (déplacements extramoléculaires) et des atomes (déplacements intramoléculaires) et de rompre les liaisons faibles des protéines. Les chalazes étant des molécules d’ovalbumine enroulées sur elles-mêmes, il nous faudrait, pour les briser, les enrouler encore plus, jusqu’à ce que leur élasticiténesoitplussuffisante,etdoncqu’ellescassent.Ilnousfaudradoncsecouerl’oeuf.

Une fois les protéines des chalazes et de la membrane vitelline cassées, secouer l’oeuf sera suffisant pour mélanger le blanc et le jaune. En effet, blanc et jaune sont misciblesl’undansl’autreparcequeleursprotéinesrespectivessontmisciblesdansl’eau.

Vérificationexpérimentale

Nous cassons un oeuf dont nous mélangeons l’albumen et le vitellus. Nous mettons ce mélange dans un bécher que nous laissons au réfrigérateur pendant une semaine. A la fin de la semaine, blanc et jaune sont toujours mélangés. Donc le vitellus et l’albumen sont bien misciblesl’undansl’autrepourpeuqu’ilssoientencontact.

IV-A.2.b.Anotreéchelle:lesmoyenstestés

Cette énergie, pouvons-nous l’apporter sans casser la coquille ? Nous essayons de secouer un oeuf à la main. Ou nous ne sommes pas assez musclées, ou secouer l’oeuf ne suffit pas. Nous allons donc tenter de le secouer avec un outil qui sera sans doute plus efficace : si nous mettons un oeuf dans un panier à salade, peut-être que nous pourrons apporter l’énergie suffisante pour mélanger blanc et jaune ? Essayons : nous tournons pendant plusieurs minutes l’oeuf dans l’essoreuse, puis nous le cassons. Albumen et vitellus sonttoujoursséparés.

Qu’est-ce qui peut secouer un oeuf avec plus de force et plus longtemps que nos poignets ? Qu’est-ce qui, dans notre quotidien, secoue, retourne, mélange ? La machine à laver semble être la meilleure entité pour ce travail. Nous emballons donc un oeuf dans du film alimentaire, puis du papier essuie-tout dont nous remplissons une boîte, que nous entourons de sacs en plastique (pas question que l’oeuf casse dans la machine en cours de lavage !). Et c’est parti pour trois heures à 20°C (20°C, une température choisie pour être

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sûres que l’oeuf ne cuise pas ) ! Mauvaise pioche : trois heures plus tard, les chalazes et la² membranevitellinesonttoujoursefficaces,etlevitellusetl’albumensonttoujoursséparés.

Nous allons tenter d’enrouler les chalazes sur eux-mêmes, jusqu’à ce qu’ils se cassent et libèrent le vitellus à l’intérieur de l’albumen. Pour ce faire, nous glissons l’oeuf dans un collant et le plaçons au milieu de celui-ci. Nous entourons l’oeuf de scotch pour le maintenir en place. Ensuite, nous enroulons et déroulons le collant pendant plusieurs minutes. Au moment du déballage, blanc et jaune sont mélangés ! Nous avons donc exercé une énergie suffisante exercée dans le bon sens, qui a permis d’user puis de briser les ovalbumines qui forment les chalazes, qui ont entraîné la brisure de la membrane vitelline etdonclemélangedublancetdujaune.

IV-B.Lacuisson

Il faut maintenant cuire les oeufs. Pour éviter que la coquille n’explose si l’on plonge l’oeuf directement dans l’eau bouillante , nous mettons l’oeuf dans une³ casserole d’eau froide et le laissons cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes.

Après avoir ouvert la coquille, nous en sortonsl’omelette!

Mais que s’est-il passé durant cette dizaine de minutes ? Pourquoi l’oeuf est-il passé d’un état liquide (avec des protéines globulaires enroulées sur elles-mêmes et dispersées dans l’espace qui leur était donné) à l’état solide (pour lequel les protéines adoptent d’autres formes et forment entre elles des liaisons qui constituent une véritabletoile)?

Le changement d’état de l’oeuf est dû au phénomène de dénaturation des protéines.

L’oeuf contient de nombreuses protéines dont la plus représentée est l’ovalbumine (dans l’albumen), que nous prendrons comme repère. Si l’oeuf change d’état sous l’effet de la chaleur, c’est parce que ses protéines changent de forme. Alors, intéressons-nous tout d’abordàlaformedesprotéineslorsquel’oeufestliquide.

2L’influencedelachaleursurladénaturationdesprotéinesestdéveloppéeenIV-2-B.

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IV-B.1.Laformedesprotéines

En l’absence de chaleur, l’oeuf est à l’état liquide, c’est-à-dire que ses protéines sont dispersées. Les ovalbumines sont des protéines globulaires : leur forme est dictée par des liaisonsfaibles.

Ces liaisons faibles sont les liaisons hydrogène (une liaison qui implique un atome d’hydrogène légèrement chargé positivement et un atome légèrement chargé négativement), les liaisons ioniques (dues à l’attraction entre deux groupes polaires de charges opposées) et parfois des ponts disulfures (une liaison de covalence qui implique deuxatomesdesoufrededeuxrésiduscystéine).

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IV-B.2.L’influencedelachaleursurlaformedesprotéines:ladénaturation

Pourquoi un oeuf devient-il solide sous l’effet de la chaleur ? S’agit-il bien d’un changement de forme des protéines ? Et dans ce cas, à quoi ce changement de forme est-il dû?

Une augmentation de la température de l’oeuf entraîne une augmentation de l’énergie dans l’oeuf, donc une augmentation de l’agitation et des mouvements intermoléculaires et intramoléculaires, auxquels fait suite la rupture des interactions faibles ⁴ ,quimaintenaientlesprotéinesglobulairesdansleurforme.

Sous l’effet de la chaleur, les protéines changent donc de forme en passant d’un état natif, état dans lequel elles sont repliées sur elles-mêmes, à un état déployé, dans lequel aucune force intramoléculaire n’agit sur la forme de la protéine. A la suite de cet état déployé, les protéines adoptent un état dénaturé : des liaisons sont formées entre des protéines différentes (les liaisons ne sont plus seulement intramoléculaires, avec des protéines repliées sur elles-mêmes et dispersées, mais également intermoléculaires, ce qui donneàl’oeufuneapparencesolide).

La dénaturation de l’ovalbumine intervient lorsque la température atteint 57°C et celle des protéines du vitellus intervient à partir de 65°C. Lors de la coagulation d’un oeuf, les molécules d’eau restent semblables, elles sont juste emprisonnées dans les protéines dénaturées de l’oeuf. La température d’ébullition de l’eau est de 100°C. Qui plus est, à 100°C, l’ovalbumine libère des ions sulfure, qui vont se déplacer vers le vitellus parce que

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celui-ci contient des ions fer. Du sulfure de fer va alors se former autour de la membrane vitelline, à l’origine de la couleur noire ou vert foncé et malodorante des jaunes d’oeufs trop cuits.

IV-B.3.Lacoquillependantlacuisson

Plonger un oeuf directement dans l’eau bouillante, c’est risquer de voir sa coquille se briser. Pourquoi donc ? Et pourquoi pouvons-nous tout de même cuire un oeuf sans que sa coquillenesecasse?

L’oeuf contient de l’air, composé essentiellement de N2 et O2. Or, pour ces deux molécules plus la température augmente, plus la masse volumique sera faible - c’est-à-dire que l’augmentation de la température va entraîner une augmentation de la pression. Ainsi, sous l’effet de la chaleur, les molécules de l’air vont chercher à s’échapper de l’oeuf : elles vontsecognercontrelacoquille.

Nous avons vu que la coquille présente de petits trous que sont les pores (voir II-1) et les microfissures (II-2). Ces trous permettent des échanges gazeux avec l’extérieur, et donc lorsque la pression augmente, ils permettent à l’air de sortir de la coquille. C’est pour cette raison qu’il est possible de cuire un oeuf à l’intérieur de sa coquille sans que la coquille ne se casse. Mais alors, pourquoi la coquille se casse-t-elle lorsque nous plongeons un oeuf directementdansl’eautrèschaude?

Si la température à l’intérieur de l’oeuf augmente brusquement, la pression augmente elle aussi brusquement, et donc la force exercée par les molécules de l’air sur la coquille sera plus forte. Nous avons vu dans le II-2 que la force maximale à laquelle la coquille peut résister est de 1,68x10⁴hPa. La pression atmosphérique moyenne à Paris est de1x10³hPa.Unoeufpeutdoncrésisteràlapressionatmosphériquenormale.

Intéressons-nous à l’évolution de la masse volumique de l’air en fonction de la température.

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Calculdelamassevolumiquedel’airenfonctiondelatempérature

PressionmoyenneàParis:P=1x10³hPa=100000Pa Massemolairedel’air:M=29,0g.mol^-1(arrondiau1/10)

Constanteuniverselledesgazparfaits:R=8,3J.mol^-1.K^-1(arrondiau1/10) d’où:

température 5°C=278,1K 20°C=293,1K 80°C=353,1K 110°C=383,1K masse

volumiquep

1254,86kg/m³ 1190kg/m³ 988,32kg/m³ 910,93kg/m³

On observe que l’augmentation de la température entraîne une diminution de la masse volumique. En d’autres termes, sortir un oeuf du réfrigérateur (à 5°C) et le plonger dans une eau bouillante (par exemple à 110°C) engendre une différence de masse volumique de l’air contenu dans l’oeuf de 344 kg/m³. Aussi, la coquille va subir une forte pression de toutes les molécules gazeuses poussées à s’échapper de la coquille. Il y a certes des pores et microfissures qui permettent aux molécules de quitter l’oeuf, mais elles ne sont

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pas assez nombreuses pour permettre à toutes les molécules d’air présentes de disposer du volumecorrespondant.

En revanche, si l’on chauffe progressivement l’oeuf et l’air à l’intérieur de la coquille, la masse volumique va elle aussi diminuer de façon progressive, donc le flux de molécules qui s’échappent sera moins important et donc les molécules pourront s’échapper progressivement de la coquille. Ainsi, chauffer l’eau progressivement permet de ne pas casser la coquille, comme cela pourrait être le cas si nous mettions l’oeuf cru directement dansl’eaubouillante.

Une autre solution pourrait être simplement d’ajouter des espaces d’échanges gazeux en faisant de petits trous sur la coquille, mais dans ce cas nous répondrions plus au défiquiconsisteànepascasserlacoquilleavantquel’omelettesoitréalisée.

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Laconclusion

Alors, comment l’oeuf protège-t-il l’embryon de l’extérieur ? Au cours de sa formation à l’intérieur de la poule, l’oeuf est doté d’outils qui assurent la protection du disque germinal : la coquille et les membranes coquillières. En effet, la coquille empêche la pénétration de microorganismes et les membranes sont élastiques de façon à maintenir l’albumen même s’il y a des fêlures dans la coquille. De plus, les chalazes jouent elles aussi un rôle important puisqu’elles maintiennent le vitellus - sur lequel se trouve le disque germinal - au centre de l’albumen, évitant ainsi qu’il soit projeté contre la coquille au moindre mouvement. Mais l’oeuf permet aussi à l’embryon de se développer et de grandir dans un environnement favorisé. Grâce aux pores de la coquille, des échanges gazeux sont possibles, de façon à permettre à l’embryon de respirer. De plus, le vitellus et l’albumen constituent des réserves de protéines, de lipoprotéines, de vitamines et d’eau, qui assurent àlacelluleoeuflamatièreetl’énergienécessairespoursemultiplier.

Cependant, nous avons aussi vu les limites de ces protections. Si la coquille est abîmée par des chocs, elle présente des microfissures qui laissent entrer des bactéries. La membrane vitelline et les chalazes peuvent être brisées. Les solutions acides ont également d’importantes conséquences sur la coquille - et même sur l’intérieur de l’oeuf. Les variations de température sont elles aussi à l’origine de cassures de la coquille. Et, évidemment, les protéines d’un oeuf placé dans un milieu trop chauffé sont sujettes à la dénaturation : commetoutêtrevivant,sousl’effetdelachaleur,unoeufcuit.

Mais pourquoi les poules pondent-elles des oeufs ? Les oeufs doivent assurer la protection de l’embryon, à travers plusieurs mécanismes. En effet, les embryons de poussins ne passent qu’une vingtaine d’heures dans la poule, ils ne sont donc pas complètement formés au moment de la sortie. C’est pourquoi les poules sont ovipares. En revanche, certaines espèces ne pondent pas d’oeufs ni de structure semblable. L’embryon achève son développement avant de sortir de sa mère : ce sont des espèces vivipares. C’est donc le corps de la mère qui assure la protection, l’alimentation et la respiration nécessaires au bon développement de l’embryon. Ainsi, chez les humains, l’embryon n’est en contact avec l’extérieur que lorsqu’il est entièrement formé et apte à évoluer directement dans le monde extérieur : il peut se nourrir, respirer et se protéger des agressions extérieures. Dans ce cas, le temps de gestation est bien plus long et c’est le placenta qui, en reliant l’embryon au corps de la mère, assure les fonctions protectrices et nourrissantes que nous avons pu observerdanslesoeufs.

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Lexique

Albumine : constitue l’ovalbumine. C’est une protéine simple soluble dans l’eau. C’est la protéinelaplusimportantechezl’homme.

Chalaze : partie de l’enveloppe albumineuse du vitellus de l’oeuf d’oiseau qui, fixée à la membrane coquillière interne, se tord du fait du mouvement de rotation de l’oeuf au cours delaprogressiondecedernierdanslesvoiesgénitalesdelafemelle.

Demi-vie (d’une protéine) : la durée qui sépare la synthèse d’une protéine et le moment où elleaperdulamoitiédesonefficacité

Dénaturation : Processus irréversible qui fait suite au déploiement d’une protéine (dû à la rupture de liaisons faibles) et qui engendre un changement de la forme de la protéine et de ses relations avec les autres protéines du milieu. La dénaturation est due à la chaleur, à un pH extrême ou à une très forte concentration en ions. Une protéine dénaturée ne peut plus assurersafonction.

Liaisoncovalente:miseencommund’aumoinsunepaired’électronsentredeuxatomes.

Liaison disulfure : liaison covalente entre deux atomes de soufre (cystéine réduite) d’une protéine(27%desprotéinesencontiennent)

Liaison hydrogène : force d’attraction faible entre un atome d’hydrogène d’une molécule légèrement chargé positivement et un atome d’oxygène d’une autre molécule légèrement chargé négativement. Elle se forme principalement dans l’eau pour les intermoléculaires et danslesacidesaminéspourlesintramoléculaires.

Liaison ionique : liaison faible due à l’attraction entre deux groupes de charges opposées (positiveetnégative).

Oeuf : ovule. Chez les oiseaux, les oeufs sont dit télolécithes ; c’est-à-dire qu’ils sont riches envitellus,fusionnésenmassecompacteséparéducytoplasmedelacellule.

Ovalbumine:Protéineconstituantmajoritairementleblancdel’oeuf(albumen).

Oviducte : Conduit de l’appareil génital de la femelle qui évacue les ovocytes produits par lesovaires.

Ovocytes : Cellule germinale (cellule qui subit la division méiose dans le but de devenir une gamète)femelleencoursd’évolution.

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Vitellus : Substance de réserve nutritive accumulée dans le cytoplasme de l’ovocyte. Il existe trois différents types de vitellus : le vitellus glucidique (glycogène), le vitellus lipidique (phospholipide)etlevitellusprotéique.

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Comment l oeuf protège-t-il l embryon de l extérieur?