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(3)

n° 225

ISBN : 2 - 11 -065024-9

INDUSTRIES AGRO-ALIMENTAIRES

ALIMENTS DIVERS Base 1980 : séries, méthodes

Denis BRESSON

novembre 1987 ~~~

(4)

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(5)

-3--

Cette série est composée d'un ouvrage général présentant les concepts, les méthodes d'évaluation et les résultats des comptes nationaux dans les IAA à un niveau global, puis de trois ouvrages présentant ces résultats et ces méthodes à un niveau détaillé. La présentation des produits agricoles et alimentaires est répartie ainsi

Viandes et produits laitiers : viandes et conserves de viande, lait et produits laitiers.

Aliments divers : conserves, pain et pâtisserie, produits du travail du grain, huiles et corps gras, sucre, produits alimentaires divers

Boissons, alcools et tabac : boissons et alcools, produits à base de tabac.

Cet ouvrage qui concerne les aliments divers doit donc être consulté simultanément avec le volume sur les concepts et méthodes qui explique les choix effectués.

1 Ces ouvrages ont été réalisés par Denis BRESSON avec Ela collaboration de Mireille BERTHET et Gilberte SIMON de la IDivision Agriculture de l'INSEE

1

(6)

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(7)

-5-

1 SOMMAIRE 1

Pages

S37 Conserves ... 7

R3701 Conserves de fruits et confitures ... 9

R3702 Conserves de légumes ... 21

R3703 Conserves de poisson ... 33

R3704 Plats cuisinés ... 45

S38 Pain et pâtisserie ...55

S39 Produits du travail du grain ... 63

R3901 Farine ... 65

R3902 Biscuits, biscottes, pâtisserie industrielle... 73

R390: semoule ...83

R3904 Pâtes alimentaires et couscous ... 89

R3905 Céréales secondaires transformées ... 97

R3906 Malt ... 105

R3907 Produits amylacés ... 111

R3908 Aliments pour animaux ... 119

S401 Huiles et corps gras ... 129

(8)

Pages

S402Sucre

...

139

S403 Produits alimentaires divers

...

151 R4031 Chocolat, confiserie

...

153 R4032 Café, thé, chicorée, infusions, épices et

herbes aromatiques ... 163 R4033 Condiments, vinaigre, sauces préparées... 171 R4034 Aliments diététiques, aliments pour bébés

et produits de régime

...

179 R4035 Entremets, desserts ménagers, petits déjeuners.... 187 R4036 Bouillons et potages

...

197 R4037 Produits alimentaires divers

...

205

(9)

- 7-

BRANCHE S37 : CONSERVES

Les différentes techniques mises en oeuvre dans cette branche sont : l'appertisation, la déshydratation, la surgélation, la lyophylisation ; elles sont réparties dans les différentes sous-branches selon les produits traités.

Cette branche ne comprend pas la fabrication de conserves de viande et de charcuterie qui constitue la sous-branche 3504.

(10)

Ç UILIBRE RESSOURCES-EMPLOIS

37 Valeurs : millions de francs

IV : indice de volume

IP indice de prix

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I 236991 1 Variations de stocks voductetrs 1 5331 87,61 105,51 4931 32,41 101,21 1621 -251,21 109,81 4471 -141,61 113.01 7461 152,31 109.81 12491 46,11 109,31 6311 Intraconsopldations 1 12491 10,41 131.21 1721 230.21 98,91 392! 262,71 106.01 10921 12.31 106,81 1471 347.51 110.1! 5631 134.0! 112.51 8501 1 Prodection effective 1 114871 104,91 106,41 128361 101,21 106,71 138691 94.71 109,31 143771 111,61 112,91 181191 107.51 111,81 218151 98.51 109,21 23480!

Transferts Droduits fatals 1 -111 136.31 93.31 -141 100,01 114.21 -16! 81,21 123.01 -161 562.51 100.01 -901 24.3! 104.5! -23! 60.8! 100.01 -141 1 Production distribuée 1 114761 104,91 106,41 128221 101,21 106.71 138531 94,81 109,31 14361! 111.01 112,91 180291 103.01 111,81 217921 98,51 109.2! 234661 1 I rtaticns I 34571 100.5! 105,8! 36771 110,61 103.21 42031 105.21 106,81 4127! 111,91 108.61 57461 99,11 115.3^{1 6575!} 112,01 107.11 7896!

1 Droite de douane 1 1731 101,11 117,71 2061 108,7! 77,21 173! 107,51 96,71 1801 116.61 103,31 217! 100,01 119,31 2591 113,51 87,51 22631

Miros sur cc scfxtat. d s W-taus 1 25651 102,91 109.771 28981 105,21 110,41 33691 1M ,61 110.4! 37451 96,51 121.31 4391! 1P2.01 115,51 51801 102.71 1118.01 62931 0D 1 MarQas su- C.I. des collet. HOR I 3871 103,31 105,21 4211 106,61 105,51 4741 98.11 109,2! 5031 106,61 108.81 5901 102,11 113.21 6931 101,71 109,11 7591

1 !dames exc ts I 1941 111.31 92,11 1991 105,51 104.71 2201 115.41 104.71 2661 95,4! 118.11 3001 97.61 117.61 3451 101.6! 104.01 3651 1 RESSŒklt S I 182521 103,81 106,71 202231 103,71 106,21 21 98,01

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I 110,01

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1 Cons. in3.brnnches nr; na chan3as 1 3951 108,01 109,61 4551 100,41 109,01 4951 104,61 110.21 5711 105,91 112.31 6901 108,5! 109,51 8091 104,01 110,51 9271 I Exportations I 14251 110,41 96,6! 1522! 105,81 101.71 1699! 110.21 107.31 19971 102,41 113.9± 23311 95,51 114.81 26671 106 8! 136.1 311271 1 Variations stocks p'odXte+irs I 5331 87,61 105,51 4931 32,41 101,21 1621 -251,21 109,81 -4471 -147,61 113,01 7461 152.31 109,81 12491 46,11 109,31 6311 V iatïef stocks utilisateurs I -661 -343,91 106,11 2411 -42,71 113.51 -1171 1 1 01 I 107.61 841 985.61 116,31 9641 97.81 109.01 1029!

I E 019 I 192521 103,81 106,71 202231 103,71 106,21 222921 98,01 103,81 237871 103,71 113.11 29²⁷³¹ 105,01 113.11 343+41 101,81 110.01 390421

(11)

SOUS-BRANCHE R3701 : CONSERVES DE FRUITS ET CONFITURES Pour les évaluations des comptes nationaux, on a éclaté cette sous-branche suivant la NODEP entre :

- les fruits surgelés ;

- les fruits secs, fruits à coque grillés (y compris pruneaux) ;

- les compotes et purées de fruits en conserve

- les conserves de fruits (fruits au sirop, au naturel, à l'alcool et au vinaigre, macédoines, salades et

cocktails de fruits) ,

- les confitures, (y compris marmelades et gelées).

Une partie de ces produits, d'origine exotique, est importée soit sous forme d'aliments déjà élaborés (par exemple fruits à coque grillés, certaines conserves) destinés à la consommation finale, soit en produits semi-finis destinés au mélange avec d'autres produits (par exemple ananas importés en boîtes de grande contenance qui seront incorporés à des salades de fruits).

A. ETABLISSEMENT DE L'EQUILIBRE RESSOURCES-EMPLOIS 1980

I. PRODUCTION ET LIVRAISONS 1. Production

J . 1 . Sources relatives aux quantités

On a utilisé les enquêtes de branches réalisées par

- la Fédération des industries et commerces utilisateurs de basses températures, congélation, surgelés et glaces (FICUR) ;

(12)

-10-

- le Syndicat national des fabricants de produits surgelés et congelés ;

- le Bureau national interprofessionnel du pruneau - la Confédération française de la conserve ;

- la Fédération nationale des syndicats de confituriers et conserveurs de fruits.

1.2. Sources aux__prix

Fruits surgelés : on calcule la moyenne pondérée par les quantités de fruits destinés à une transformation ultérieure (11,70 F/kg pour 15 494 t) et à la consommation humaine (13,58 F/kg pour 2 082 t) des prix résultant de l'enquête secteur-branche 1982 du SCEES déflatée par l'indice des prix à la consommation (+ 12 %) de 1982 par rapport à 1980.

Fruits secs, fruits à coque grillés : on utilise l'enquête sur la consommation alimentaire des ménages pour le pruneau, de loin l'élément le plus important dans la production française. On a déduit du prix obtenu (13,66 F/kg) la TVA (7 %) et les marges commerciales (taux de marque évalué à 20,9 % à partir d'informations professionnelles, voir ci-dessous).

Compotes et purées de fruits : on retient le prix résultant de l'enquête secteur-branche 1982 du SCEES pour les compotes de pommes (65,2 % de la production) déflaté par l'indice des prix à la consommation (+ 49,2 %) de 1982 par rapport à 1980.

Conserves de fruits : on retient le prix résultant de l'enquête secteur-branche 1982 du SCEES déflaté par l'indice des prix à la consommation (+ 23,3 %) de 1982 par rapport à 1980.

(13)

-11-

Confitures : on retient le prix résultant de l'enquête secteur-branche 1982 du SCEES déflaté par l'indice des prix à la consommation (+ 26,9 %) de 1982 par rapport à 1980.

Les prix ont été calculés pour chaque produit de la NODEP, car on ne disposait pas de source systématique à un niveau plus fin correspondant à la nomenclature de l'enquête de branche.

Par conséquent. les valeurs de production ne sont également calculées qu'à ce niveau.

1.3. Calcul de la production

Produits Quantité Prix Valeur

(en t) (en F/kg) (en 1000F) Fruits surgelés

cassis 2 224

cerises griottes 286 châtaignes-marrons 989 châtaignes épluchées 326

fraises 4 830

framboises 2 298

groseilles 504

mûres 31

myrtilles 1 076

prunes, reine-claude 191 autres fruits 4 821

Total fruits surgelés 17 576 10,64 187 009 Fruits secs, fruits à coque grillés

pruneaux obtenus 17 700 fruits déshydratés 201

Total fruits secs, à coque gr. 17 901 10,05 179 905

(14)

-12-

Compotes et purées de fruits

Compotes de pommes 50 768 Compotes de pêches 5 141 Purées de pommes 11 578

Total comp.et purées de fruits 76 686 2,56 196 316 Conserves de fruits

Bigarreaux au sirop 8 946 Pêches au sirop 9 525 Poires au sirop 11 348 Macéd., sal. et cockt. 20 241 Marrons ent. au nat. 3 532

Total conserves de fruits 74 839 4,75 355 485 Confitures

Abricots 27 777

Cerises griottes 3 197

Fraises 30 703

Framboises 4 397

Groseilles 8 146

Oranges 6 089

Pommes-abricots 10 992 Crème de marrons 7 422

Total confitures 124 006 6,33 784 958 et confitures 1 703 673 Total Conserves de fruits

Ce montant de 1 704 MF est celui qui a été retenu dans l'équilibre.

(15)

-13-

2.Ventes et intraconsommations

Par rapport à la production au sens de la comptabilité nationale, les ventes comprennent de plus les intraconsommations de produits français, ici 30 000 t de conserves de fruits à 4,75 F/kg soit 143 MF. Il s'agit des conserves produites en conditionnements importants destinées à être réutilisées dans d'autres produits de la même sous-branche. La comptabilité nationale, en effet, ne comptabilise pas dans la production les produits français intraconsommés à l'intérieur d'une sous- branche.

II. CONSOMMATION FINALE

1. Consommation des ménades

Après arbitrage entre les sources de consommation des ménages et celles du commerce, le niveau retenu est de 1 812 MF.

Ce montant ne comprend pas l'autoconsommation qui correspond aux conserves et confitures fabriquées à domicile. Il s'agit d'une production non-marchande que la comptabilité nationale ne prend pas en compte.

2. Consommation intermédiaire des collectivités-hôtels, cafés, restaurants

Les données statistiques de consommation l'évaluent à 360 MF en 1979, ce qui donne un montant de 390 MF en 1980 en adoptant l'évolution de la consommation des ménages.

(16)

-14-

III. CONSOMMATION INDUSTRIELLE

Il s'agit d'abord des conserves et confitures importées (boîtes de fruits exotiques, par exemple) entrant comme demi-

produits dans la production française. D'autre part, quelques produits entrent dans la fabrication de produits d'autres branches (pâtisserie, produits alimentaires divers, produits laitiers frais). La quasi-totalité des fruits surgelés et des compotes et purées en conserve est destinée à la consommation industrielle.

Après arbitrage le montant de 923 MF a été retenu.

IV. MARGES COMMERCIALES

D'après les informations d'origine professionnelle le taux de marque sur la consommation des ménages est de 20,7 % pour les conserves traditionnelles. On a retenu 22,7 % après arbitrage. On n'a pas retenu de marge sur consommation industrielle mais un taux de marque de 11,6 % a été appliqué aux produits consommés par les collectivités-hôtels, cafés, restaurants.

(17)

-15-

V. L'EQUILIBRE RESSOURCES-EMPLOIS 1980 (en MF)

Fr.surg. Fr.secs.pr. Comp.pur. cons. conf. Total

Ventes 187 180 196 498 785 1 691

Intra 0 0 0 143 0 143

Prod. 187 180 196 355 785 1 703

Imports 169 474 0 484 49 1 176

Marges 0 96 1 99 260 456

Dr.douane 6 10 0 10 2 28

Tot.res. 362 760 197 948 1 096 3 363

Cons M. 0 561 7 466 778 1 812

Cons.Coll. 0 81 2 122 185 390

Cons.ind. 353 67 188 289 26 923

Exports 9 51 0 71 108 239

Tot.emp. 362 760 197 950 1 097 3 364

B. L'EVOLUTION 1977-1983

I. PRODUCTION ET LIVRAISONS

1. Production

1.1. Sources relatives aux quantités

Les sources utilisées pour le calcul de la production en quantité sont les mêmes que celles de l'année 1980. Les quantités sont relevées au niveau le plus fin de l'enquête de branche et sont agrégées pour chaque poste de la NODEP.

(18)

-16-

1.2. Sources relatives à l'évolution des Prix Fruits surgelés

- jusqu'en 1981,1'indice des prix à la consommation

- en 1982 et 1983 l'indice des prix de vente à la production pour la sous-branche conserves de fruits et confitures ,

Fruits secs et à coque grillés

- jusqu'en 1979, l'indice des prix à la consommation des prunes ,

- de 1979 à 1981, l'évolution du prix du pruneau dans l'enquête sur la consommation et les lieux d'achat des produits alimentaires ;

- en 1982 et 1983 l'indice des prix de vente à la production pour la sous-branche conserves de fruits et confitures

Compotes et purées de fruits : l'indice des prix de vente à la production pour les compotes de pommes ;

Conserves de fruits : l'indice des prix de vente à la production pour les fruits au sirop ;

Confitures : l'indice des prix de vente à la production pour les confitures.

Les évolutions de prix sont appliquées à chaque poste de la NODEP.

(19)

-17-

1. 3. Evolution de la production

L'évolution de la production est présentée dans le tableau "Production" ci-dessous.

Le tableau "Eauilibre Ressources-emplois" ci-dessous présente les indices d'évolution du total de la production après arbitrage.

2. Evolution des ventes et des intraconsommations

Partant du niveau de 1980, les ventes et les intraconsommations ont la même évolution que la production.

1. Consommation des ménages

On retient. l'évolution obtenue à partir des sources propres à la consommation des ménages. L'évolution des prix est celle de l'indice des prix à la consommation.

On retient l'évolution de la consommation des ménages en volume et en prix.

(20)

Sauf difficultés particulières d'arbitrage, son évolution en volume et en prix est celle de la production. Il n'est en effet pas possible de suivre séparément l'évolution de chaque produit destiné à la consommation industrielle.

Le principe de départ retenu pour évaluer les marges en volume est de les faire évoluer comme les emplois correspondants, consommation des ménages et consommation des collectivités- hôtels, cafés, restaurants. Finalement les écarts de prix constatés entre les ressources et les emplois et la confrontation avec les sources relatives au commerce conduisent à pies variations en valeur des marges très différentes de celles des emplois correspondants.

V. VARIATIONS DE STOCKS UTILISATEUR

De 1977 à 1983 la variation des stocks utilisateur est obtenue par solde de l'équilibre.

(21)

PRODUCTION

3781 Valeurs : millions de francs

IV : indice de volume

IP : indice de prix

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| 63| 355.21 100,7| 2281 111 /21 93/1| 246|

| Fruits secs 71,91 01r5| 180| 111.1! 07/ 0| 30| 123`71 114,91 4411 71.6| 07.6| 340|

1 Lcvp.ts et ym~s É fruits | 1441 126 71 118 8| 21o| 844| 85'O|

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Lu 5! 14 q1 86| 87,4| 112.9| 194| 1O4.4| [2.4| V| 1027| 96b| 2~|

| Conserves de fruits i 2221 146,4! 126,1| 40| 07,4| 84,91 3141 94,41 03.6| 355| 94.8| 08,6| 356| 156,91 113,0| 6501 08,8| 108.7! 769|

| Confitre | 560|

| |

07,4|

| 110 /3|

| 06|

| 86 /1|

| 111,0|

| 666|

| 07 /91

| 09]|

| 785|

| 03/ 2|

| 114,2|

| 9251

| 103`9|

| 112.7|

|

1008( 97J| 109.81 116£| =o

| | | |

| TOTAL | 187| 133.7| 114,1| 1735| 92,7| 99 /1! 1593! 100,7| 106J1 1708| 105,1| 111,1! 19901 10,3| 115.0| 2701 99 / 41 07J1 25011

(22)

F UILIBRE_ RESSOURCÇE'S-EMPLOI S

3701

Valeurs millions de francs

IV : indice de volume IP : indice de prix

______ ----

1 I

I 1977 1

---

I----I--- ---- IV 1

I---- --- -- IP I

I----l---- -- 1978 1 --

-

IV I

I----

- - -

_{IP I}

I--- -- -- 1979 1

I---- IV ! ---

I--!--- IP I ---

---

1930 1

I---- ---IV I i---- IP 1

I--- 1981 I

I---- IV 1 ---

!---

IP I

-

l--- --- 1982 1

I IV 1 -- ----I

-- _{IP 1}

- -

^I-

- -

_{1923 1}

!

--;

1 Verstes I I

I 11921 I 135,91 I

115,11 I 18671 I

93,01 I 97,21 I

16911 I 103,31 I

105,7! I 18471 I

101,71 I 110.91

!

20851 I 118,21 I

115,01 I 2837! I

59,31 107.6! 3037!

1 Iritracons ations I 891 147,11 125,91 1651 107,21 84,71 1501 94,61 100,7! 1431 94,41 103,81 1471 118,31 114,81 2031 99,51 107,51 2141 1 Production effective I 11031 135,01 114,21 1702! 91,7! 98,7! 15411 104,11 106,11 17041 102,4! 111.01 1938! 118,2! 115,0! 26371 99,3! 107,61 28231 Pro -tion distribuée I 11031 135,01 114,21 17021 91,71 98,71 15411 104,11 105,11 17041 102,4! 111,0! 19391 118,2! 115.01 26371 99,3! 107,61 2823!

1 ortaticns 1 4901 102,9! 100,5! 10251 101,01 104,61 10841 105,91 102,41 11761 107,71 110,31 13981 105,31 111,51 16441 100,01 106,61 17541 1 Droits de douane I 371 102,71 115,71 441 140,01 70,41 311 103,21 87,51 281 110.7! 100,01 311 165,51 139,31 461 100,01 102,1! 471 1 Mages sur conscmat.. des Mraçes I 2971 99,31 112,5! 3321 108,11 123,61 4441 84,91 109,01 4111 101,7! 111,21 465! 102,51 94,21 4501 104,81 125,0! 5901 Marges si C.I. des co1lect. IIOR 1 331 96,91 112,5! 361 103,31 105,11 411 10.0,01 109,71 451 102,2! 110,81 511 102,01 111,51 59! 105,11 109,71 67!

I RESECL?CES I 2460!

I 116,8!

I 109,21 I 31391

I 96,81 I 1033,31

I 31411 I 101,91

I 105,01 1 33641

I 104,21 I 110,71

I 3883!

I 111,51 I 111,61

I 4835!

I 100,11

I 109,81 52811 Cars.

des

r naçes

(u

c. autocons.) I 13121 99,0! 112,71 14661 108,01 105,41 16711 99,5! 108,91 1812! 102,01 110,91 20521 102,51 110,61 2381 105,01 109,3! 26741 I Cons. industrielle I 7321 111,61 102,31 8361 100,21 98,91 8291 115,6! 96,2! 923! 106.31 110,7! 103331 118,21 115,0! 14901 99,3! 105,61 15591 Cons. des collectivités I 283! 98,91 112,8! 316! 107,91 105,51 3601 99,41 108,91 3901 102,01 111,0i 4421 102,51 118,5! 5011 105,0! 109,21 575!

Exportations I 1581 94,31 119,41 1781 119,61 103,2! 220! 101,31 107,11 2391 116,31 109,21 3011 122,21 106,51 3921 96,11 114,81 4331 I Variations stocks utilisateurs I -251- 1312,01 104,51 343! 18,31 96,81 61! I I 8! I I 0! I 1 134! 19,31 115,31 30!

E1Ft.01S I 2460! 116,81 109,21 31391 96,81 103,31 31411 101,91 105,01 33641 104.2! 110,71 38331 111,51 111,61 49351 100,11 109,01 5281!

(23)

-21-

SOUS-BRANCHE R3702 : CONSERVES DE LEGUMES

On a éclaté cette sous-branche suivant la NODEP entre : - les légumes surgelés ;

- les petits pois en conserve - les haricots verts en conserve

- les macédoines et mélanges de légumes en conserve - les champignons en conserve

- les tomates en conserve ,

- les conserves appertisées diverses de légumes - les pommes de terre préparées

- les légumes conservés divers.

1 . 1 . Sources rei a t i ves aux quantités

- la Fédération des industries et commerces utilisateurs de basses températures, congélation, surgelés et glaces (FICUR) ; - Le Syndicat national des fabricants de produits surgelés et congelés ;

- la Confédération française de la conserve ;

(24)

-22-

- l'Association nationale interprofessionnelle du champignon de couche ;

- la Société nationale interprofessionnelle de la tomate ;

- le groupement national interprofessionnel de la pomme de terre industrielle et des industries de transformation.

Les montants relatifs à la pomme de terre étant fournis par campagne, ceux par année civile sont obtenus en lui attribuant 40 % de la campagne précédente et 60 % de la campagne suivante.

1.2. Sources relatives aux prix

On retient le prix résultant de l'enquête secteur-branche 1982 déflaté par l'indice des prix de vente à la production de 1982 par rapport à 1980 du poste correspondant pour :

-les légumes surgelés ;

-les petits pois en conserve -les haricots verts en conserve

-les macédoines et mélanges de légumes en conserve -les champignons en conserve ;

-les conserves appertisées diverses de légumes.

Pour les tomates en conserve, on calcule la moyenne des prix indiqués ci-dessous pondérée par les quantités 1980 de concentré de tomates et de spécialités de tomates. Pour les concentrés de tomate (4,77 F/kg), il s'agit du prix résultant de l'enquête secteur-branche 1982 déflaté par l'indice des prix de vente à la production de 1982 par rapport à 1980. Pour les

(25)

-23--

tomates en conserve (2,14 F/kg) il s'agit du prix résultant de l'enquête de 1982 préparatoire à la mise en place de l'indice des prix de vente à la production déflaté par l'indice des prix de vente à la production de 1982 par rapport à 1980.

Pour les pommes de terre préparées, on calcule la moyenne des prix indiqués ci-dessous pondérée par les quantités 1980 de pommes de terre déshydratées et de pommes de terre surgelées. Les prix retenus sont ceux résultant de l'enquête de 1982 préparatoire à la mise en place de l'indice des prix de vente à la production déflatés par l'indice des prix à la consommation de 1982 par rapport à. 1980 des conserves de légumes.

Pour les légumes conservés divers on calcule le prix résultant de l'enquête secteur-branche 1982 déflaté par l'indice des prix à la consommation de 1982 par rapport à 1980 des conserves de légumes.

Par conséquent les valeurs de production ne sont. également calculées qu'à ce niveau.

1.3. Calcul de la production

Produits Quantité Prix Valeur

(en t) (en F/kg) (en 1000F) Légumes surgelés

Total légumes surgelés 119 034 4,01 477 326 Petits pois en conserve

Total p. pois en conserve 170 918 2,81 480 280 Haricots verts en conserve

Total har. verts en cons. 179 669 2,22 398 865

(26)

-24-

Macédoines et mélanges de légumes en conserve

Total mac. et mél. de

légumes en conserve 191 122 2,84 542 786 Champignons en conserve

Total champ. en conserve 125 639 7,24 909 626 Tomates en conserve

Total tomates en conserve 110 497 4,00 441 988 Conserves appertisées

diverses de légumes

Total conserves appertisées

diverses de légumes 218 435 3,38 738 310 Pommes de terre préparées

Total p. de t. préparées 115 689 9,37 1 084 006 Légumes conservés divers

Total lég. conservés divers 2 411 4,03 9 716

Total Conserves de légumes 5 082 903

Après arbitrage, le montant de 5 896 MF, soit 16 % de plus, a été retenu pour la production des conserves de légumes.

Il permettait d'éviter un stockage systématique sur toute la période 1977-1982 chez les producteurs de légumes. De plus, il était plus compatible avec les sources sectorielles.

2.Ventes et variations de stocks producteur

Le niveau des ventes est celui du passage secteur-branche soit 6 330 MF. L'écart avec la production fait apparaître une baisse de stock producteur de 434 MF.

(27)

-25--

Après arbitrage entre les sources de consommation des ménages et celles du commerce, le montant retenu est de 4 598 MF.

Ce montant ne comprend pas l'autoconsommation qui correspond aux conserves de légumes fabriquées à domicile. Il s'agit d'une production non-marchande que la comptabilité nationale ne prend pas en compte.

Les données statistiques de consommation l'évaluent à 1 133 MF en 1979, ce qui donne un montant de 1 237 MF en 1980 en adoptant l'évolution de la consommation des ménages.

Il s'agit d'abord des conserves de légumes importées, demi-produits dans la production française. Il s'agit aussi de produits entrant dans la fabrication des plats cuisinés et des produits alimentaires divers (sauces, potages préparés, petits pots, etc.) ainsi que des fécules de pommes de terre utilisées dans la fabrication des produits amylacés (sous-branche 3907).

Après arbitrage le montant de 1 583 MF a été retenu.

(28)

-26-

D'après les informations d'origine professionnelle le taux de marque sur la consommation des ménages est de 19,9 % sur les conserves traditionnelles (89,5 % de cette consommation) et de 35,4 % sur les surgelés (10,5 % de cette consommation). Par suite, le taux de marque moyen pour les conserves de légumes est de 21,5 %. On a retenu 23,3 % après arbitrage.

On n'a pas retenu de marge sur consommation industrielle mais un taux de marque de 22,4 % a été appliqué aux produits consommés par les collectivités-hôtels, cafés, restaurants.

On a également retenu des marges à l'exportation de 266 MF soit un taux de marque de 19,8 %.

1.1. Sources relatives aux quantités

1.2. Sources rel.a.tives_à l'évolut.ion de s_px ri

Légumes surgelés : - jusqu'en 1980, l'indice des prix à la consommation des conserves de légumes ;

(29)

-27--

- à partir de 1981, l'indice des prix de vente à la production ;

Petits pois en conserve : l'indice des prix de vente à la production ,

Haricots verts en conserve : l'indice des prix de vente à la production ;

Macédoines et mélanges de légumes en conserve : l'indice des prix de vente à la production ;

Champignons en conserve : l'indice des prix de vente à la production ;

Tomates en conserve : l'indice des prix de vente à la production ,

Conserves appertisées diverses de légumes : - jusqu'en 1980, l'indice des prix à la consommation des conserves de légumes ;

Pommes de terre préparées : - jusqu'en 1980, l'indice des prix à la consommation des conserves de légumes ;

Légumes conservés divers : - jusqu'en 1980, l'indice des prix à la consommation des conserves de légumes ;

- à partir de 1981, l'indice des prix de vente à la production

(30)

1.3. Evolution de 1a_Lroduct_ion

Le tableau "Equilibre Ressources-emplois" ci-dessous présente les indices d'évolution du total de la production après arbitrage.

2. Evolution des ventes et des variations de stocks Producteur

L'évolution des ventes en valeur est celle du passage secteur-branche. L'indice de prix utilisé est celui de la production. Les variations de stocks producteur s'en déduisent par différence.

On retient l'évolution des sources relatives aux ménages.

L'évolution des prix est celle de l'indice des prix à la consommation.

On retient la même évolution que la consommation des ménages en volume et en prix.

(31)

Sauf difficultés particulières d'arbitrage, son évolution en volume et en prix est celle de la production. Il n'est en effet pas possible de suivre séparément l'évolution de chaque produit destiné à la consommation industrielle.

Le principe de départ retenu pour évaluer les marges en volume est de les faire évoluer comme les emplois correspondants, consommation des ménages et consommation des collectivités- hôtels, cafés, restaurants. Finalement les écarts de prix constatés entre les ressources et les emplois et la confrontation avec les sources relatives au commerce conduisent à des variations en valeur des marges très différentes de celles des emplois correspondants.

V. VARIATIONS DE STOCKS UTILISATEUR

De 1977 à. 1983 la variation des stocks utilisateur est obtenue par solde de l'équilibre.

(32)

PRODUCTION

3702 Valeurs millions de francs

IV : indice de volume IP : indice de prix I 1977 1

I- I-- IV 1 I--- IP I

I---1978 I I---- IV I

I--- IF I I--- 1979 I

I--- IV I I--- IP I

I--- 1987 I I--- IV I

I--- IP I I--- 1981 I

-I- IV I

--- -I IF I ---I- 1982 i

I IV I --I IF i

--i 1933

-

^-I

I I L€ *.es surgelés I I 1 4241 I

104,21 I 109,81 I

4841 I 99,51 I

104,11 I 5021 I

84,41 I 112,61 I

4771 I 120,31 I

115.71 I

6641

!

119,71 I 111,61 I

E88! I

91,41 110,91 9011 Petits pois en Conserve 1 6351 87,61 98,61 5491 111,31 108,71 6631 67,01 108,11 4801 124,9! 81,51 4891 125,91 113,11 6961 69,91 101,41 4871 I H ricot.s verts en cc set-ve I 5971 114,11 99,41 6781 69,41 98,8! 5981 64,91 102,81 359! 140,11 126,11 705! 123,41 114,11 993! 57,41 105,31 6001 1 Macéi3ir1?s et l oes i 4311 109,3! 95,61 4511 96,81 105,01 4591 104,71 113,1! 543! 103,3! ^i;7. 6721 111,9! 110,5! 831! 59,81 104,71 7811 I Charpiçrels en conserve I 7131 101,2! 102,01 7351 109,21 108,61 8721 97,5! 106,91 9101 105,21 90,3! 865! 105,41 109,91 1002! 101,6! 108,0 1099!

I To tes en conserve 1 1841 159,01 103,81 3041 103,41 103,91 342! 111,81 115,61 4421 102,41 99,0! 4481 91,71 111,91 459! 8171 111,31 417! 1 Conserves diverses 1 7711 105,51 100,0! 8131 84,71 105,31 725! 92,21 110,61 7381 118,6! 115,4! 1008! 121,11 111,6! 1362! 93,8! 105,81 1352!

1 Peres de terre pr s I 6101 122,91 103,01 7491 110,41 105,31 8711 112,21 110,81 10-341 124,11 114,5! 15101 120,2! 111,61 20671 101,21 109,0! 2280!

I Les déshydratés I 31

I I 139,61 I 120,01

I 51 I 219,11

I 105,31 I 111

I 81,81 I 110,41

I 101 I 106,21

I 115,11 I 121

I 158,91 I 111,61

I 211 I 156,71

i

^105,31^I ^3-51^I

TOTAL I 44681 108,31 124,71 47671 100,51 105,21 50421 91,71 109,91 50831 117,01 107,7! 64031 116,31 111,71 8-3191 89,01 107,41 7952!

(33)

3702 Valeurs millions de francs

IV indice de volume

IP : indice de prix

—'--- '1V~

- T

-- IPI-

T978- i--

19771 IV! --

]P— T-

'1979'T--

| |'---|---'-|---|----|—'---|----|---|----|----|----|'---|---'|----|----|----|----|----i----'|----|

IV! --

iP-- T--

T930~7'— IV! --

IP- T-

1931- T

-- IV!

—'TP-~-

'1982i p---'~—~'~

| | |

47841

| 108 /9|

| 100,7|

| 52511

| 1C0,5|

| 105 /2!

| 5556!

| Vrt.es

| 10`6|

| 09.9|

| 6350!

| 102,5\

| 111 '8i

| 72b5i

| U6 /2\

| 111.6|

\ 9443}

| 90.0}

| 107.3|

| 9133\

| Variatüo;is de stods teus | 2821 97.1| 88,8| 279( 108,0| 105.3| 294| -134.3| 109.8| -434| -92 /8| 114,8| 03| 115,8| 111J| 596| 72 / 2| 107,3| 4e3|

I Pnxùrtüm effective | 5066! 108 /3| 100,7| 5530| 100 /5| 105.2| 5650| 91 /8 109 / 9| 5896! 116.9| 112'0 7728| 116,3| 1116| i0039| 69.0| 10,3| 9596|

| Pm~c bm distrdxj4a | 53661 03.31 08.7| 5530! 00.5| 05.2| 5533| 91.6| 105.9| 5956| 116.9| 112.0i 7728| 116,31 111.6| 0339| [R `O| 107.3| 939|

| Dqrtatbms | 5.5R| 08,3| 108,8| 513| 119'1! 103'1! 630| 111.7} 105'Y| 746/ 123 / 0i 107'8| 990| 102.3| 115.5| 1172| 116.0| 103,7| 1413|

|DnütsdeUoaæ | 68| 9411 12 8| 78| 11LB| 750| 66| U#~| 043| 72| 116~| 964| 0| 02.5\ il_'' 1| 0 J| 94|

~'Tf 6s tis | 081 16,8| 105 / 4| RS| 1O3.8| 1O4,4| q 9B3| 10.7| l0û| 75O| liS,6| 1 02`0| 127'5 } 1GO 'O| 186,5|

| s sur 0.1. ésoAbect. H03 | 220| 106,8| 800.8| 237| 02,1! 104.1| 252| 00,0| 105.9| 277| 107.2| 07,0| 318| 01.8{ 10'5| ZD| UD.O| 06.5| 395|

| 84/ U1,3/ 92,1! 1qR1 05/ 5| 04.7} û| 115,4| 1O4 '71 | 95 / 4| 118,1! 1_~| _ll7.6| _{K~ / U|} _r

| 53P ES |

|

690| 064|

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| 06 /5|

|

| Cons. des nnaqes lu c. aut.mo,s.) |

|

3441| 06,9| 105.4! 3830! 03/ 9|

|

104.4! 4213| 93.5| 118,7| 4598| 102 / 0| 114,4| 53701 102 / 0| 114,3| c2c8| 03.0| 106,5! e? 3!

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| Exprx1.atimo | 978| 111 / 4| 92J| 1004! 05,21 104.9| 110:9| 1i5.6| 104,6| 1.343! 95.5| 117,9| 1513| 97.7| 117,7| 17421 101 /6| 104.0i 12:44|

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(34)

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(35)

-33-

SOUS-BRANCHE R3703 : CONSERVES DE POISSONS

On a éclaté cette sous-branche suivant la NODEP entre : - les poissons surgelés ou congelés ;

- les coquillages, crustacés et mollusques, surgelés ou congelés ;

- les poissons en conserve

- les coquillages, crustacés, mollusques en conserve - les poissons séchés, salés ou fumés.

On notera que tous les poissons congelés font partie de cette sous-branche, c'est-à-dire, en particulier tous ceux qui sont congelés à bord du bateau de pêche. Ceci complique sensiblement l'établissement de cet équilibre car, pour ne citer qu'un exemple, un bateau français pêchant et congelant immédiatement du thon sur le navire, le débarquant dans un port africain où il sera mis en conserve pour être importé par la France devrait voir son produit traité ainsi par la comptabilité nationale : il y aurait production de la branche S03, pêche, puis passage à la branche S37 qui produit le thon congelé puis l'exporte (mais il n'y a pas trace de passage en douane) ; il y a ensuite importation de conserve de thon par la branche S37. On a dû forcément simplifier ce schéma que les statistiques disponibles ne permettent pas de suivre mais dont elles retracent une partie, souvent variable suivant les produits.

(36)

-34-

1.1. Squrces r. et yuan t i t: és

- la Fédération des industries et commerces utilisateurs de basses températures, congélation, surgelés et glaces (FICUR) ;

- le Syndicat national des fabricants de produits surgelés et congelés ;

- la Confédération française de la conserve, Division maritime ;

- le Syndicat des saleurs-saurisseurs.

1.2. Sources relatives aux prix

Il s'agit du prix résultant de l'enquête secteur-branche 1982 du SCEES déflaté par l'indice des prix de vente à la production de 1982 par rapport à 1980 du poste correspondant.

Par conséquent, les valeurs de production ne sont également calculées qu'à ce niveau.

(37)

-35-

1.3. Calcul ^_de_la oroduçtion

Produits Quantité Prix (en t) (en F/kg) Poissons surgelés ou congelés (n.-c. poissons panés)

anguille 88

truite 2 469

brochet 19

aut. pr.piscicult. 1 439

cabillaud 12 140

chinchard 961

églefin 432

lieu noir 5 378

lingue 1 632

maquereau 2 240

merlan 1 814

merlu 175

rascasse du nord 1 019

sardine 1 360

tacaud 624

thon 214

autres poissons 12 169

Total poissons surg. cong. 45 174 19,84

Valeur (en 1000F)

896 252 Poissons panés

Total poissons panés 25 566 14,88 380 422 Coquillages, crustacés et mollusques, surgelés ou congelés

crevettes 2 140

langoustines 984

autres crustacés 261 blanc de seiche 786 cairn., encorn., poulpes 5 501

(38)

-36-

coqu. St. Jacques 626 autres mollusques 75 chair d'escarg. 134

Total coquill.,crust.,moll. 10 507 38,44 414 396 Poissons en conserve

sardines 28 400

thons 24 700

maquereaux 26 040 harengs-célans 870 poissons de chalut 3 940 prép.à base d'anchois 3 674

Total poissons en conserve 87 624 15,45 1 353 510

Coquillages, crustacés, mollusques en conserve divers(crust.,civ.,moll.) 610

escargots 3 283

Total coq., crust., mol. 3 893 29,04 113 053 Poissons séchés, salés ou fumés

Total poiss.séchés, sal.,fumés 1 258 8,90 11 200

Total Conserves de poissons 3 157 633

Après arbitrage, le montant de 3 169 MF a été retenu pour la production des conserves de poissons.

2. Ventes, variations de stocks producteur et intraconsommations

Le niveau des ventes est celui du passage secteur-branche soit 4 081 MF.

(39)

-37-

On a calculé, d'autre part des variations de stocks producteur qui permettent d'aboutir à la production de la branche. Pour les poissons et crustacés en conserve, on a utilisé les montants de la Confédération Française de la Conserve publiés dans le rapport sur la production de l'industrie des pêches maritimes du Comité Central des Pêches Maritimes. Pour les poissons et crustacés surgelés, la FICUR publie l'état des stocks dans son rapport statistique. Les prix utilisés résultent de la moyenne des prix des sous-produits correspondants.

L'écart entre la production de la branche et la production effective est affecté aux intraconsommations de produits français qui sont dans ce cas importantes puisqu'elles recouvrent tous les poissons congelés destinés à une transformation ultérieure.

Après arbitrage entre les sources de consommation des ménages et celles du commerce, le montant retenu est de 4 054 MF.

Les données statistiques de consommation l'évaluent à 924 MF en 1979, ce qui donne un montant de 997 MF en adoptant l'évolution de la consommation des ménages.

(40)

Il s'agit d'abord des conserves de poissons importées servant dans la fabrication française de conserver de poissons.

Ce montant est élevé dans la mesure où une grande quantité de poissons pêchés en mer et immédiatement congelés est utilisée dans la fabrication de plats surgelés ou de conserves.

Après arbitrage le niveau de 1 873 MF a été retenu.

D'après les informations d'origine professionnelle, le taux de marque sur la consommation des ménages est de 26,5 % pour les conserves, cette estimation étant une moyenne pondérée entre 19,9 %, taux de marque sur les conserves traditionnelles représentant 57,3 % de cette consommation et 35,4 %, taux de marque sur les surgelés qui représentent 42,7 % de la consommation des ménages. On a retenu 28,2 % après arbitrage.

On n'a pas retenu de marge sur consommation industrielle mais un taux de marque de 14 % (140 MF) pour les collectivités- hôtels, cafés, restaurants.

(41)

-39-

1.1. Sources rel a i i ves aux gcian t i t E:5r

1 .2. Sources relatives à .Z 'évolution des p.z ix

Il s'agit de l'indice des prix à la consommation des postes indiqués pour chacun des postes suivants de la NODEP

- pour les poissons surgelés ou congelés, l'indice des poissons surgelés ;

- pour les coquillages, crustacés et mollusques, surgelés ou congelés, l'indice des crevettes roses surgelées ; - pour les poissons en conserve l'indice des produits de

la pêche ;

- pour les coquillages, crustacés, mollusques en conserve, l'indice du crabe au naturel.

Pour les poissons séchés, salés ou fumés, les prix proviennent du rapport sur la production de l'industrie des pêches maritimes du Comité Central des Pêches Maritimes. Celui-ci fait apparaître, en effet, des statistiques en quantité et en valeur.

Les évolutions de prix sont appliquées à chaque poste de la NODEP.

(42)

tif

1.3. Evol

u

t i on de la production

Le tableau "Equilibre Ressources-emplois" ci-dessous présente les indices d'évolution du total de la production après arbitrage.

2. Évolution des ventes, des variations de stocks producteur et des intraconsommations

Les ventes en valeur sont calées sur la différence entre le passage secteur-branche de niveau 90 et les ventes introduites dans les trois autres équilibres des sous-branches des conserves.

Pour calculer les ventes en volume, on a déflaté les ventes en valeur par l'indice de prix de la production. Les variations de stocks producteur sont calculées directement à partir des mêmes sources qu'en 1980 en utilisant les mêmes indices de prix que pour la production. Les intraconsommations s'en déduisent par différence.

1.Consommation des ménages

On retient l'évolution obtenue à partir des sources propres à la consommation des ménages. L'évolution des prix est celle de l'indice des prix à la consommation.

(43)

-41-

On retient l'évolution de la consommation des ménages en volume et en prix.

De 1977 à 1983 la consommation industrielle est obtenue par solde de l'équilibre.

Le principe de départ retenu pour évaluer les marges en volume est de les faire évoluer comme les emplois correspondants, consommation des ménages et consommation des collectivités- hôtels, cafés, restaurants. Finalement les écarts de prix constatés entre les ressources et les emplois et la confrontation avec les sources relatives au commerce conduisent à des variations en valeur des marges très différentes de celles des emplois correspondants.

(44)

PRODUCTION

Valeurs : millions de francs IV indice de volume IP : indice de prix --- _i

Il

^{! 1977 1}

---I---1

^{IV I}

--- I

^{IP 1}

-- ---,--- _{1978 !}

--- i - --- I -

^I^V ¹

--- I

^{IP !}

--- I -

^{1979 I}

----! -

^{IV !}

-- I -

^{1F 1}

---! -

^{1980 1}

,----

IV ¹

--- I -

--- _{IF 1}

--- I - ---- !

¹^{981 I}

-- -- _Il- _I

--- !

--- _{IP !}

--- I

---- ---- --- _{1982 !} I- ^V_{! IF 1}

--- I --- I --- i -

----~ - ₁₉₈₃

---

! Poissons

!

ccrgelés

I 1 8421

I 94,01

I 114,91

I 9101

I 123,71

I 109,91

I 12381

I 71,41

I 101,41

! 8961

I 142.2!

I 11^2,41

I 14331

I 62,71

I 108,51

I f !

9751 1104,41 112,71 I 1147!

1 Poissons paris 1 2791 98,11 116,1! 3171 109,6! 104,3! 353! 95,4! 107,91 3901 110,1! 112,41 4711 97,211 103,91 4751 94,51 113.3! 509!

I Crustacès s-+ lés I 4911 79,91 104,61 411! 91,71 115,3! 435! 106,0! 50,91 4141 65,0! 112,11 3021 143,9! 96,01 4711 163,3! 115,0! E841 1 Poissons en conserve I 1149! 103,11 110,21 13351 96,2! 113,61 1427! 86,01 110,3! 1354! 101,31 108,21 1483! 104,9! 112,01 1743! 105,4! 113,6! 2037!

! Cfustacés en conserve I 77! 109,11 139,4! 116! 85,5! 130,7! 1301 88,6! 98,1! 1131 106,41 84,21 101! 118,9! 112,0! 1351 110,0! 134,2! 200!

Poissons séchés ! 161 74,2! 97,2! 12! 72,3! 96,41 8! 115,8! 116,5! 11! 27,3! 131,01 41 58,1! 98,9! 2! 110,4! 150,0! 3!

I { i I I I ! i I i i i I i I I I i ! ! !

1 TOTAL I 28541 95,91 112,21 3071! 104,71 112,0! 36011 84,5! 104,11 31691 109,11 109,8! 3794! 91,4! 109,6! 3801! 111,11 114,3! N 4830!