© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit
Le beurre, provocateur de goût
R. Lucas*
1, F. Thiburce*
2SUMMARY
Butter, instigator of taste
Butter, a natural and symbolic food, is an essential product for grand French cui- sine. Without butter, no sole meunière, sauce au beurre blanc, beurre maître d’hôtel, sublime jus, pure butter croissants, brioches worthy of the name, no … the list is long since butter is an indispensable ingredient in cuisine and pastry- making. Acclaimed by chefs, butter is at the heard of trends, embraces the times and praises taste in a very up-to-date cuisine.
Keywords
chef, cuisine, taste, trends, butter.
RÉSUMÉ
Le beurre, aliment naturel et symbolique, est un produit incontournable de la grande cuisine française. Sans le beurre, pas de délicieuse sole meunière, de sauce au beurre blanc, de beurre maître d’hôtel, de sublime jus, de croissants pur beurre, de brioches dignes de ce nom, pas de… la liste est longue tant le beurre est un ingrédient indispensable en cuisine comme en pâtisserie. Plébis- cité par les chefs, le beurre s’inscrit au cœur des tendances, épouse l’époque et fait l’éloge du goût dans une cuisine très actuelle.
Mots-clés
chef, cuisine, goût, tendance, beurre.
1. Directeur de Cate Marketing, spécialiste des tendances culinaires.
2. Directeur des Cercles Culinaires de France – Pôle Culinaire National des Produits Laitiers du Cniel – CS 4120835012 Rennes Cedex – France.
* Correspondance : [email protected], [email protected]
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1 – INTRODUCTION
Interrogés sur ce que leur inspire le beurre1, les chefs puisent spontanément dans leurs souvenirs d’enfance. Le beurre se montre alors support d’émotion et affaire de transmission. Évoquer le beurre dans sa pratique quotidienne, c’est tou- jours faire référence à son histoire personnelle et à son vécu. Tous déclarent avoir une bonne opinion de ce produit. Pour plus de 95 % d’entre eux, le beurre est indis- pensable en cuisine comme en pâtisserie, notamment pour ses qualités gustatives.
Les chefs privilégient d’abord le goût du beurre cru (emblématique). Viennent ensuite le beurre en pâtisserie (territoire privilégié), le beurre et les légumes (expres- sion de légèreté), les beurres composés (créativité) et le beurre en cuisson (maîtrise culinaire).
1.1 Au-delà des terroirs
Le beurre ne se limite pas à la cuisine de terroir, même s’il est valorisé en tant que produit régional, notamment dans les régions laitières. Le métissage culinaire, la mobilité géographique des chefs, les tendances d’aujourd’hui et la légitimité du beurre réduisent les disparités régionales. Au nord comme au sud il fait désormais honneur à toutes les cuisines.
1.2 Quand la passion terrasse l’habitude
La redécouverte du beurre, et notamment de ses qualités aromatiques, lui donne un statut nouveau, il ne s’utilise plus de façon « automatique » ! L’ingrédient de base d’hier s’est mué en un support d’arômes, de couleurs et de textures donnant plus que jamais aux chefs l’envie de le mettre en valeur.
1.3 La transmission revendiquée
Tous les chefs savent travailler le beurre. Le nouvel intérêt porté à ce produit les amène cependant à souhaiter davantage d’informations tant sur le beurre lui-même (mode de fabrication, températures de cuisson, appellations spécifiques…) que sur ses possibilités d’utilisations techniques et d’associations aromatiques originales.
2 – UNE PALETTE DE GOÛTS ET DE COULEURS
Le beurre peut être jaune pâle ou jaune foncé, l’intensité de sa coloration dépend de la teneur en pigments (carotène et chlorophylle) et donc du fourrage consommé par l’animal. Ainsi, les beurres d’été sont en général plus foncés que ceux d’hiver car
1. Étude Cniel/Cate Marketing. Réalisée en mars-avril 2006 auprès de 43 chefs français, répartis sur l’ensemble des régions et visant à dresser un panorama du beurre en restauration commerciale.
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l’herbe à cette époque est riche en pigments. L’alimentation des vaches conditionne également la consistance et le goût du beurre.
Les beurres de l’est de la France sont pâles, fermes et ont un arôme « discret ».
Ceux de Normandie ont une coloration accentuée et un bouquet « affirmé ». Ils sont très souples même en hiver. En Charente, les beurres sont assez clairs avec une pâte ferme et un arôme très fin. En Bretagne, ils sont traditionnellement salés ou demi-sel d’un jaune franc et de texture moelleuse…
Deux beurres, par la finesse et la typicité de leur goût, possèdent une appellation d’origine contrôlée (AOC) : le beurre Charentes-Poitou (depuis 1979) et le beurre d’Isigny (depuis 1986). Ils peuvent être doux, salés ou demi-sel. Une démarche est en cours pour une AOC beurre de Bresse.
3 – PORTRAITS DE BEURRES
À l’évocation du beurre, les souvenirs se pressent, des paysages se précisent, des plats gourmands s’invitent à notre mémoire. C’est d’ailleurs au pluriel qu’il conviendrait d’en parler : d’une région à l’autre, d’une saison à l’autre, d’un produc- teur à l’autre, les beurres affirment leurs caractères et déclinent toutes les nuances de leurs couleurs, de leurs textures et de leurs arômes.
En exemple, trois beaux produits, trois goûts différents :
Le premier, un beurre de laiterie au caractère racé et bien équilibré, a une cou- leur claire, une texture ferme. Il semble idéal pour réaliser un beurre blanc.
– Sa couleur est crème avec des reflets ivoire.
– Son nez, d’une grande finesse, est d’abord herbacé, marqué par de subtiles notes florales (acacia), il se développe sur le foin et le mentholé (chlorophylle), il évolue sur la vanille et le caramel au lait.
– Sa bouche, ferme, douce et équilibrée avec une texture très soyeuse, présente une grande fraîcheur aromatique. Elle dévoile des notes de lait et de crème.
– La finale est longue, vanillée et végétale (herbe fraîchement coupée), elle se prolonge sur des notes de paille et de sous-bois (champignon, terre humide).
Le second, un beurre de printemps demi-sel, a une belle couleur et une texture crémeuse. Voilà un beurre idéal à déguster chaud sur des légumes ou en pâtisserie, pour amplifier encore ses arômes gourmands.
– Sa couleur est or pâle brillant.
– Son nez : intense et riche est d’une incroyable profondeur. Il développe des notes de « noisette », délicatement soulignées par l’abricot, le caramel, le pain d’épices et les fruits confits avant d’évoluer sur le chocolat et les céréales.
– Sa bouche, douce et crémeuse, présente un léger grain. Après une attaque salée, elle dévoile des notes de fruits murs (pêche, abricot), puis évolue pro- gressivement sur les fruits secs (noix, noisette) et la crème de marron.
– La finale est harmonieuse, elle révèle un délicat arôme de miel et d’amande fraîche.
Le troisième, très puissant sans être agressif est un merveilleux beurre de ferme qui évoque toute la générosité d’une tartine paysanne.
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– Sa couleur est or vif à reflets ambre.
– Son nez se révèle puissant et complexe. Il est à la fois animal, presque mus- qué, boisé et fruité avec des parfums de mangue très mûre et de lait chaud.
– Sa bouche : fougueuse et séduisante offre une texture lisse, humide et fon- dante. Après de puissantes notes animales (vache, étable) en attaque, le milieu de bouche se montre plus floral et iodé pour évoluer agréablement sur l’abri- cot sec et l’orange confite. Le caractère fruité, presque suave, est équilibré par une légère acidité.
– La finale est exceptionnellement longue et savoureuse. Marquée par une pointe de fumée elle s’estompe sur des notes de crème brûlée.
4 – LE BEURRE SIGNATURE DES CHEFS
Compagnon de route des chefs au quotidien, le beurre est devenu une source d’inspiration. Il est apprécié à la fois pour ses qualités gustatives et pour ses nom- breuses possibilités d’utilisations en cuisine comme en pâtisserie. Grâce aux cuisi- niers et pâtissiers, le beurre se façonne, se parfume, s’infuse, s’émulsionne, se personnalise, se texture… Support du goût, il inspire une cuisine de liberté. Il est la signature des plus talentueux.
4.1 Le beurre se met à table
Soulignons l’usage systématique des beurres d’accueil sur les tables gastrono- miques. Crus, demi-sel ou composés, ils sont l’objet de mises en scènes le plus souvent très soignées : beurriers design ; beurres siglés ; plateaux de beurres ; beurre salé à la fleur de sel ; beurres AOC d’Isigny ou de Charente-Poitou ; beurre de truffe ; beurre aux algues… Ils s’aromatisent, se colorent et réveillent les tables.
4.2 Des territoires inexplorés
Révélateur d’arômes, le beurre s’en imprègne pour mieux les amplifier. Aroma- tisé, composé, infusé ou coloré, il stimule l’esprit créatif des chefs. En sublimant les saveurs et l’aspect des produits, le beurre offre des champs d’applications culinai- res variés tant en sensations gustatives que visuelles : Ormeaux de la baie de Can- cale, minicarottes au beurre d’orange et cumin ; canon d’agneau farci au beurre de sauge, gâteau de céleri ; filet de lotte poêlé, chou vert et bacon au beurre fumé ; escalopes de Saint-Pierre au beurre de calvados ; dos de cabillaud poêlé aux ravio- les de crevettes, beurre citronné ; gambas décortiquées rôties avec un beurre de gingembre et coriandre…
4.3 La variété des textures
Cru, tendre, en pommade, onctueux, crémeux, mousseux, etc., le beurre pro- pose une large palette de textures : croustillant de risotto aux verts de blettes, toma- tes confites, rouget barbet, beurre mousseux au curry ; St-Jacques à l’écume de beurre aux algues, purée à la truffe noire ; dorade rôtie en écailles de pommes de
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terre, beurre émulsionné ; turbot et poitrine de cochon au soja et noisettes, salsifis au beurre crémeux ; millefeuille de pommes caramélisées, onctueux beurre de cara- mel et glace à la cannelle…
4.4 La cuisine façon rétro-innovation
Le beurre occupe une place privilégiée dans la gastronomie française. Les cartes mentionnent toujours les appellations classiques mais l’apparition de nouveaux matériels et de nouvelles techniques combinés aux talents de générations de cuisi- niers étend encore le champ des possibles : étuvée de St-Jacques, au beurre blanc léger, cerfeuil et tomates concassées ; tartare de bœuf assaisonné « cru et poêlé », haricots vert extra fins, sautés au beurre Maître d’Hôtel ; sole meunière, pommes de terre écrasées, épinards branche, émulsion de beurre noisette ; chouquettes d'escargots au tendre beurre persillé…
4.5 Pâtisserie : caramel et beurre salé ont le vent en poupe
Quelles que soient les régions et le type de cuisine proposé, le beurre salé est très fréquemment la vedette des douceurs des fins de repas ou des pauses gourmandes : vaporeux glacé à la chicorée, caramel laitier au beurre salé ; vacherin glace vanille, caramel beurre salé ; crumble aux poires, crème caramel au beurre salé…
5 – PAROLES DE CHEFS !
Les grands chefs, premiers ambassadeurs du bon goût, sont unanimes à déclarer leur amour pour le beurre. Morceaux choisis, à lire, relire et méditer avec une gour- mande jubilation…
« Le beurre m’évoque ma poularde de Bresse en deux services, suprême à l’algue de wakamé, rougettes confites au beurre demi-sel et nori, beurre monté légèrement iodé, petite farce de bulots, navarin de cuisse aux petits légumes de saison. »
Anne-Sophie PIC Chef de cuisine du restaurant Maison PIC à Valence (26)
« Tartine de beurre, beurre pour la cuisson, noix de beurre en finition dans un potage, beurre noisette pour dorer nos grenouilles… Nos escargots en casso- lette, roulés dans un beurre d'herbes extrêmement onctueux et goûteux… Je ne vois pas comment je pourrais remplacer le beurre. »
Georges BLANC Chef de cuisine du restaurant Georges Blanc à Vonnas (01)
« On ne pourra pas s’empêcher de travailler avec le beurre… Aujourd'hui c'est souvent un beurre émulsionné… Avant, on mettait beaucoup de beurre et on le masquait. Aujourd'hui, on en met moins et on le dit. »
Jacques et Laurent POURCEL Chefs de cuisine du restaurant Le Jardin des Sens à Montpellier (34)
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« Notre cuisine est au beurre… On l’utilise surtout pour son parfum. On met une bonne cuillère de beurre avant d’envoyer une côte de bœuf, un poisson cuit avec sa peau, une coquille St-Jacques... »
Marc HAEBERLIN Chef de cuisine de L'auberge de l'Ill à Illhaeusern (68)
« Le beurre peut s’inscrire dans une cuisine actuelle lorsque l’on sait le maîtri- ser… À nous de l’utiliser à bon escient. Il retrouve sa place naturelle dans la cui- sine. Une place noble dans une alimentation équilibrée. »
Patrick BERTRON Chef de cuisine du Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21)
« Le beurre m'évoque forcément la nature ! Je pense à son goût herbacé de printemps, à cette cuisine d’hiver qui lui va si bien. »
Eric FRECHON Chef de cuisine du restaurant Le Bristol à Paris (75)
« Le beurre conserve une place prépondérante dans ma cuisine. Notamment comme douceur finale dans mes consommés. C’est également un magnifique exhausteur de goût… Je recherche dans ce beurre une onctuosité, une suavité au palais… »
Laurent PETIT Chef de cuisine du restaurant Le Clos des Sens à Annecy-le-Vieux (74)
« On peut faire fondre un beurre à basse température, enlever le petit lait y met- tre des escargots, des herbes, bien mélanger, mixer, le mettre en siphon et puis poser ce beurre émulsionné sur un filet de sole. »
Éric GUERIN Chef de cuisine du restaurant La Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim (44)
« Dans ma cuisine de terre et mer, le beurre occupe une place prépondérante, amenant notamment une onctuosité dans les sauces… Je pense, par exemple, à mon turbot aux truffes agrémenté d’une sauce à base de beurre doux… »
Christian LE SQUER Chef de cuisine du restaurant Ledoyen à Paris (75)
« Dans un plat, je l’intègre sous forme de beurre mousseux… Il devient ainsi aussi léger que l’air comme dans cette aile de raie bouclée, écrasé de rattes, beurre noisette mousseux… »
Jean-Georges KLEIN Chef de cuisine du restaurant L’Arnsbourg à Baerenthal (57)
« Les produits français sont parmi les meilleurs au monde, dont le beurre. Il donne un goût supplémentaire à la cuisine, c'est sublime. Le beurre est un ingré- dient majeur. »
Thierry MARX Chef de cuisine du Château de Cordeillan Bages à Pauillac (33)
