Étude physico-chimique du beurre de femme et son identification avec le beurre de vache · BabordNum

fACULTÉ liJï MÉDECINE ET I)E PHARMACIE DE BORDEAUX

A.3ST NEE 1901-1902 No 34

ETUDE PHYSICO-CHIMIQUE

DU

BEURRE DE FEMME

et

son

identification

^avec

le Beurre de vache

TIIKSli POUR LU DOCTORAT M lIEDIÎCLYIi

présentée et soutenue publiquement le 17 Décembre 1901

François SAUVAITRE

Pharmacien,

Licencié ès-sciences physiques,

Ancien préparateurdu cours de chimie a la Faculté de Médecine.

Ancien préparateur du cours de chimie industrielle a la Faculté des Sciences, Lauréat de laFacultéde Médecineet de Pharmacie et de la Société de Pharmacie

de Bordeaux

(Prixde laSociétédePharmacie, 1890;Prix Barbet,1893;Prix duConseilgénéral, 1893).

Né à Coulras(Gironde), le 12octobre 1868.

Examinateurs de laThèse

MAI. DENIGÈS, professeur... l'résidunl.

BLAREZ, professeur...

SABRAZÈS, agrégé }Jutjes.

ANDÉRODIAS, agrégé

Le Candidat répondra aux questions qui lui serontfaitessur les diverses parties de l'Enseignement médical.

A--

BOUDEAUX

IMPRIMERIE Y. CA 13OR ET

17 rue poquelin-molière — 17 (anciennertismontméjan).

1901

FACULTÉ DE MEDECLVE ET DE PHARMACIE DE BORDEAUX

M. de NABIAS Doyen. | M. PITRES Doyen honoraire.

PROFESSEURS

MM. MICÉ ]

DUPUY [ Professeurs honoraires.

MOUSSOUS )

MM.

PI. • f I PICOT.

Clinique interne j PITRFS

n,. . (DEMONS.

Cliniqueexterne

j

LANEL0NGU15.

Pathologieetthérapeu¬

tiquegénérales VERGELY.

Thérapeutique ARNOZAN.

Médecineopératoire... MASSE.

Clinique d'accouchements LEFOUR.

Anatorniepathologique COYNE.

Anatomie CANNIEU.

Anatornie générale et

histologie VIAULT.

Physiologie JOLYET.

Hygiène LAYET. Physique pharmaceutique

AGRÉGÉS EN EXERCICE :

section•dk médecine (Pathologie interneet Médecinelégale).

MM.

Médecinelégale MORACHÇ.

Physiquemédicale BERGONIE.

Chimie BLAREZ.

Histoirenaturelle GUILLAUD.

Pharmacie FIGUIER.

Matière médicale deNABÏAS.

Médecineexpérimentale. FERRE.

Cliniqueophtalmologique BADAL.

Clinique des maladies chirurgicales

PIECHAUD.

BOURSIER.

Clinique gynécologique.

Clinique médicale des

maladies des enfants.

Chimiebiologique DENIGES.

. SIGALAS.

A.MOUSSOUS

MM.SABRAZES.

Le DANTEC.

HOBBS.

MM. MONGOUR.

CABANNES.

Pathologieexterne

section de chirurgie et accouchements MM.CHAYANNAZ.

BRAQUEHAYE BÉGOUIN.

Accouchements MM. FIEUX.

ANDERODIAS.

Anatornie.

section des sciences anatomiques ( MM. GEN'J ES.

•••

( CAYALIE.

et physiodogiques

Physiologie MM. PACHON.

Histoirenaturelle BEILLE.

Chimie

SECTION DES SCIENCES PHYSIQUES

M. BENECH. | Pharmacie..^.. M. DUPOUY, COURS COMPLEMENTAIRES

Cliniquedes maladiescutanéesetsyphilitiques Clinique des maladies des voies urinaires Maladies dularynx, des oreillesetdu nez Maladies mentales

Pathologie externe Pathologieinterne Accouchements

Physiologie Embryologie Ophtalmologie

Hydrologieetminéralogie Pathologie exotique

MM. DUBREUILH.

POUSSON.

MOU RE.

RÉGIS. ^,

DENUCE.

RONDOT.

FIEUX.

PACHON.

PR1NCETEAU.

LAGRANGE.

C ARLES.

LE DANTEC.

LeSecrétairede laL'acuité : LEMAIRE.

Pardélibérationdu 5 août 1819, laFacultéaarrêté queles opinions émisesdansles Thèses qui

sont présentées doivent êtreconsidéréescomme propres à leursauteurs, et qu'elle n'entend leur

donnerniapprobation ni improbation.

A mon très cher Maître et Président de Thèse,

Monsieur le Docteur G.

DENIGÈS

ProfesseurdeChimie biologique àlaFaculté demédecinedeBordeaux,

Officier del'Instruction■publique.

Faibletémoignage d'unesincèreetinaltérable

reconnaissance.

ÉTUDE PHYSICO-CHIMIQUE

DU

BEURRE DE FEMME

ET SON IDENTIFICATION AVEC LE BEURRE DE VACHE

INTRODUCTION

Les travaux publiés sur le lait de femme sont

fort nombreux

et la matière grasse de ce lait a été isolée et

dosée depuis déjà

longtemps. Par analogie avec celle retirée des

laits de vache,

chèvre, etc., on l'a dénommée beurre, mais il ne semble ^pas

quejusqu'à présent ^{on se} soit préoccupé de

savoir jusqu'à quel

point cette assimilation était fondée.

L'analyse immédiate justifie-t-elle, en un mot,

le rapproche¬

ment qui a été fait par similitude d'origine et

d'apparence?

Si le désir de connaître la constitution intime des matières

grasses a éveillé la curiosité de chimistes éminents et

suscité

d'immenses travaux, il ne parait pas que le

beurre de femme

ait excité le même enthousiasme parmi les

biologistes. Cela

s'explique un peu.

Les analyses de matières grasses, quise

pratiquent journelle¬

ment, répondent presque

toujours

à

des besoins industriels

ou

commerciaux. Or, le beurre de femme n'a jamais été et ^ne parait pasprès de devenir matière commerciale, surtoutsi nous

enjugeons d'après les difficultés que nous avons rencontrées

pour en réaliser ^une notable quantité.

11 n'en était pas moins utile, au point de vue de la connais¬

sance plus approfondie des produits biologiques humains, de

faire une étude aussi complète que possible du beurre de

femme.

C'est ce travail que nous avons entrepris sur les conseils de

notre maître, M. le professeur Denigès.

En faisant la bibliographie du sujet, nous n'avons pas tardé

à ^nous apercevoir que rien, à notre connaissance, n'avait été

tenté dans cette voie, et cela nous a fortement encouragé dans

notre entreprise.

Nous _avons, tout à l'heure, émis le terme de constitution, et si ce mot revient sous notre plume, c'est que nous tenons à

mettre les choses au point. Nous n'avions point la prétention de séparer et de doser d'une façon absolue les divers éléments

constituant le beurre. L'état actuel de l'analyse des corps gras

ne permet pas unpareil travail. Les glycérides quientrent dans

la composition d'un produit déterminé, le beurre par exemple,

sont des corps très voisins les uns des autres par leur constitu¬

tion et leurs propriétés physico-chimiques; leur séparation méthodique n'existe ^pour ainsi dire pas, ou, en tout ^cas, est loin

d'être complète.

On doit donc se contenter, à l'heure actuelle et faute de mieux, de déterminations physiques et chimiques variées pour établir l'identité ou apprécier les qualités d'un corps gras. Cer¬

tains des moyens ainsi mis en œuvre ont un caractère quelque

peu empirique, mais leur ensemble n'en conserve pas moins

une très réelle valeur comparative.

C'est d'ailleurs pour cette raison que toutes nos analyses ont porté parallèlement sur des échantillons moyens de beurres de

femme et de vache. Si les procédés analytiques employés

n'olfrent pas toute la rigueur scientifique désirable, ils permet¬

tront au moins la comparaison qui était le but de notre travail.

— 11 -

Nous ne prétendons pointapporter ici de nouvelles méthodes d'analyse; celles que nous avons suivies sont pour ainsi dire classiques. Nous les décrirons cependant à chaque occasion,

parce que, en matière de corps gras comme enbeaucoup d'au¬

tres, ne peuvent être comparées que des analyses faites dans

des conditions absolument identiques et bien déterminées.

L'idée de ce travail nous a été suggérée par notre cher et

savant maître, M. le D1' Denigès, qui ne nous a pointménagé

ses conseils pour en assurer l'exécution.

Nous tenons à le remercier ici publiquement, non point seu¬

lement pour cette dernière preuve d'intérêt, mais encore pour toutes celles qu'il n'a cessé denous prodiguer depuis le jour où

nous eûmes le bonheur d'être admis dans son laboratoire, voilà déjà plus de dix ans.

Qu'il veuille bien accepter ce faible témoignage de notre très

vive gratitude.

Cette démonstration lui paraîtra certainement superflue, car il n'ignore point quels sont nos sentiments personnels de très

haute estime pour son talent etsa bonté.

Si nous avons été assez heureux pour mener à bien le travail

que nous a confié notre maître, si ce travail peut avoir quelque

valeur et donner satisfaction à qui l'a inspiré, ^{nous nous} esti¬

merons largement récompensé des quelques vicissitudes qu'il a pu nous causer.

Nous adresserons également tous nos remerciments à M. le professeur Blarez, qui nous a donné, durant ces dix dernières

années, autantdepreuves de bienveillancequede conseils éclai¬

rés.

Enfin nous n'aurons garde d'oublier dans notre tribut de reconnaissance, M. le docteur Tourrou, toujours aussi complai¬

sant que documenté.

CHAPITRE PREMIER

GÉNÉRALITÉS SUR LES CORPS GRAS ET LES REURRES EN PARTICULIER

Qu'est-ce qu'un beurre ? peut-on se demander d'abord. Si

l'on s'en tient à l'étymologie grecque ((3ouç : vache, et xupdç : fro¬

mage), il semble que ce mot ait été réservé d'abord à la matière

grasse du lait de vache.

Par une analogie plus ou moins prochaine etpar une ressem¬

blance souvent grossière, on l'a appliqué ensuite aux produits

les plus divers par leur origine, leur aspect et leurs propriétés;

produits tirés du règne animal, du règne végétal (beurres de

cacao et de muscades) et même du règne minéral (beurre d'an¬

timoine). Aujourd'hui une partie de ces dénominations ont fait

leur temps et l'on doit restreindre l'emploi du mot beurre àune

catégorie de corps définis parleur origine, puisqu'ilsnepeuvent

encorel'être par leur composition, exception faite toutefois pour les chlorures minéraux, que l'on connaît parfaitement.

Il faut donc chercher une définition et, pour nous, un beurre

sera la matière grasse existant, à l'état d'émulsion, dans le lait

des mammifères, lorsque la lactation est définitivement établie.

Les beurres ainsi définis ont-ils tous une composition identi¬

que, retrouve-t-ondans chacun d'euxles mêmes principes cons¬

tituants, et, en particulier, le beurre de femme est-il semblable

au beurre de vache? C'est cette dernièrequestionquenous nous

sommes posée et à laquellenous allons nous efforcer de répon¬

dre par le présent travail.

Corps gras ou glycérides. — Les beurres, comme tous les

corps gras proprementdits, sontdes produits complexes dans la composition desquels entrent toujours, enproportions variables

il est vrai, un certain nombre de principes immédiats détermi¬

nés.

Ils sont concrets àla température ordinaire, facilement liqué¬

fiables par la chaleur etformés par la réunion de divers glycé-

ridesauxquelsonpeutajouterunepetite

proportion

de

substance

insaponifiable, représentée, dans le beurre de vache, ^par

de la

cholestérine et de la phytostérine.

Ils sontsaponifîables,c'est-à-dire

susceptibles de

se

dédoubler

sous l'influence des alcalisou de la _vapeur d'eau ^sous pression,

en acides _gras et glycérine et cela en absorbant une

molécule

d'eau ^ou d'hydrate métallique. Les acides gras

combinés

au métal donnent des savons. Enfin les savons décomposés par un acide minéral donnent les acides_graslibres. Cette saponification

est, en somme, le phénomène inverse de

l'éthérification qui

s'accompagne du départ d'une molécule

d'eau

pour

chaque

fonction acide entrant en réaction.

Ces deux phénomènes sont représentés par

les équations sui¬

vantes :

A' ^— II-j- HO ^— R'= A' ^— R' -f- IIOH=

éthérifîcation.

acide alcool éther eau

A'— R' -j- M' ^— OH =A1 —M' -f- R' ^— OH ⁼

saponification.

éther hydrate savon alcool métallique

Les glycérides proprement dits ou

éthers

gras

résultent donc

de la combinaison de la glycérine, alcool

triatomique,

avec

trois

molécules d'acides gras, car ceux-ci sont tous

monobasiques.

Acides gras. ^— Les acides que l'on rencontre

dans les

corps

gras sont en nombre relativement

restreint, mais de constitution

variable. Les uns dérivent des hydrocarbures en

CnH2n+2 et sont

saturés; ils ont pourformule

générale CnH2n02.

D'autres dérivent des séries non saturées

éthylénique

ou acétylénique et répondent

respectivement

aux

formules géné¬

rales CnH2n—202 et CnH2n—402. Comme leshydrocarbures cor¬

respondants, ils sont

susceptibles,

par

leurs liaisons multiples,

de réactions d'addition. C'est ainsi qu'ils peuvent

fixer 2, 4...

— 14 ^-

atomes d'iode pour compléter leur saturation. L'acide oléïque est, parmi ces derniers, le type le plus fréquemment rencon¬

tré.

Acides solubles et insolubles. ^— Suivant leur richesse en

carbone, les acides gras sont solubles ou insolubles dans l'eau,

la solubilité décroissant en général à mesure que la condensa¬

tion augmente.

Acides volatils et non volatils. — Les acides solubles se

laissent entraîner par la vapeur d'eau produite à la pression ordinaire, tandis _que les acidesinsolubles ne distillent _pas dans

les mêmes conditions. Cependant, entre ces deux catégories, il

existe quelques acidesjouissant de propriétés inverses; les uns,

quoique solubles dans l'eau, ne sont _pas entraînés pendant la distillation_; d'autres, au contraire, se laissent entraîner par la

vapeur, mais sont insolubles dans l'eau. Tous ces acides sont,

nous l'avons déjà dit, rigoureusement monobasiques.

Dans le beurre, on trouve les acides suivants combinés à la

glycérine :

Acide margarrquê. . . C17 H3* O2

» stéarique ^.... C18 II36 O2

» oléique Ct8 II31 O2

» butyrique.... C4 II8 O2

» caproïque. ... C6 H12 O2

» caprylique ^... C8 H16 O2

» caprique .... C'° II20 O2

| ^saturés et

non

volatils.

non saturé, non volatil.

| saturés, solubles, volatils.

|

saturés, insolubles, volatils.

Il résulte de l'exposé précédentqu'unbeurre saponifié par un alcali donnera un savon, lequel dissous dans l'eau et traité _par

un acide minéral en excès, donnera :

1° Une couche aqueuse inférieureconte¬

nant:

Laglycérine,

Les acides grassolubles, Lessels,

L'acide minéralenexcès.

2°Une couche supérieure solide conte¬

nant:

11

^{liXGSvolatils.\/}

saturés.

^nonsaturés

Les matièresinsaponifiables.

La matière colorante.

— 15

Les moyens mis en œuvre pour l'analyse

des

corps gras peu¬

vent être divisés entrois _groupes :

1° Détermination desdiverses constantesphysiques tellesque : Densité, indice deréfraction, points de fusionetde

solidification,

solubilité dans des dissolvants appropriés, etc.;

2° L'analyse immédiate qualitative et

quantitative;

3° Les réaction colorées, la plupart empiriques et souvent

infidèles.

Cette dernière catégorie ne nous intéresse pas, car ces

réac¬

tions ne sont guère utilisées que pour

la recherche des falsifi¬

cations de certains produits par

d'autres.

Voici d'ailleurs l'ensemble des opérations qui nous ont paru

nécessaires à la connaissance de notre sujet :

Constantes physiques : Détermination de la densité.

» des points de

fusion et de solidification des

acides gras.

» de la température critique

de dissolution.

» du coefficient de solubilité dans

l'alcool

absolu.

Déterminations chimiques :

Détermination de l'indice de saponification ou

nombre de

de Kottstorfer.

Dosage des acides

solubles (procédé Planchon).

» » insolubles (indice de

Hehner).

» » volatils en bloc (indice de

Reichert

Meissl Volny).

Evaluation des liaisons multiples (indice

d'iode

ou

indice

de Hubl).

Dosage des acides

volatils

par

distillation fractionnée (pro¬

cédé Duclaux).

» et étude de l'Insaponifiable.

PRÉPARATION DES ÉCHANTILLONS

Avant de procéder à l'étude détaillée des opérations ci-des¬

sus indiquées, nous devons dire comment ont été préparés les

échantillons soumis à l'analyse.

Le but de notre travail exigeait que les analyses _portassent

sur des beurres exempts de toute altération. Pour extraire la matière grasse, nous devions donc éviter l'emploi des moyens habituellement utilisés pour son dosage dans les laits. Dans la plupart de ^ces procédés, en effet, onfait intervenirpour la sépa¬

ration, des agentschimiques telsque la soude, l'ammoniaque qui peuvent n'être pas sans action ^sur les glycérides. Nous avons d'ailleurs _{pu nous assurer que} cette crainte n'était pas chiméri¬

que. Ayant eu occasion d'extraire du beurre de femme au moyen du liquide éthéro-alcoolique ammoniacal d'Adam, nous l'avons saponifié et soumis à la distillation. Les acides volatils ordinaires avaient presque disparu, maisen revanche était inter¬

venu unnouvel acide, l'acideformique, dont la présence consti¬

tue toujours la preuve manifeste d'une altération.

Tenantà éviter cette cause d'incertitude, nous pensions pou¬

voir utiliser le procédé de dosage de M. Duclaux. Ce procédé

est le suivant : le lait est répandu sur une éponge fine placée

dans ^un tube de verre formant ampoule et dans lequel ^on peut

faire circuler de l'air par aspiration. Ce tube est lui-même plongé dans un bain d'eau pure ou additionnée de chlorure de calcium. Le bain estporté à l'ébullition et l'on fait circuler dans

le tube un lent courant d'air sec au moyen d'un aspirateur. La

dessiccation est trèsrapide et, grâce àl'extrême division dans les

fines mailles de l'éponge, le résidu se prête admirablement à l'épuisement par un solvant approprié, éther ^ou sulfure de car¬

bone, qui enlève, exclusivement et toute, la matière grasse.

Cette manière de faire, employée au dosage du beurre et en

opérant surquelques centimètres cubes de lait, donne des résul¬

tats irréprochables. Malheureusement, son emploi en grand,

sur des quantités de lait un peu considérables, présente des

difficultés qui ^nous l'ont fait abandonner. La dessiccation est extrêmementlongue et l'épuisement très difficile.

— 17 —

L'industrie laitière emploie actuellement des séparateursbasés

surla forcecentrifuge, permettant d'obtenirenquelques minutes

toute la crème d'unlait. C'est^unde^cesappareils que nous avons pu utiliser, grâce à l'obligeance de M. Jaumois, directeur de la

laiterie des propriétaires réunis. Cet établissement possède, ^en effet,^unséparateur àplateaux actionnépar une puissante turbine

à vapeur du système Laval.

Nous avons rassemblé une certaine quantité de lait provenant

de femmes nombreuses et choisies assez loin de l'état colostral

qui suit la parturition, de façon à obtenir un beurre vrai et

moyen. Ce lait a été soumis à l'action de la turbine et la crème obtenue, barattée suivant le procédé ordinaire, nous a donné le

beurre.

De même nous avons prélevé un échantillon moyen de lait, provenant de très nombreuses vaches de la région et

l'avons

traité de façon identique en vue de l'obtention du beurre.

Ici nous ferons, en passant, une petite remarque.

L'agglomé¬

ration de la masse bulyreuse a exigé ^un temps de barattage plus long pour la crème de lait de femme que pour

celle du lait

de vache. L'opération était cependant faite à la même

tempéra¬

ture et dans des conditions aussi semblables _que possible.

On peut, nous semble til, tirer de ce

fait

un argument

favo¬

rable à une théorie qui a été trèsvivementattaquée par

certains

biologistes, mais aussi très brillamment

défendue

par

d'autres.

Deux théories principales ont été émises pour

expliquer la

division de la matière grasse dans le lait. D'après

la première,

les globules gras seraient entourés d'une

membrane

propre empêchant leur réunion et le barattage

aurait

pour

résultat,

en

brisant cette enveloppe, de permettre leur

agglomération.

Des défenseurs ardents, ^nous pourrions presque

dire des

po¬

lémistes, ont soutenu cette idée, sans apporter à

l'appui des

preuves bien convaincantes, car la membrane

d'enveloppe, quoi

qu'on en ait dit, n'a pas été nettement

isolée.

La seconde théorie ne voit dans le lait qu'une

émulsion

natu¬

relle et M. Duclaux, par des arguments

probants, semble lui

avoir rallié à peu près l'unanimité des

opinions.

Sauvaitre 2

— 18 ^—

S'il existait une membrane d'enveloppe, ne devrait-elle pas

se rompre dans un temps toujours à peu près

le

même ?

Au

contraire, les phénomènes de tension

superficielle qui président

à la plus ou moins grande

stabilité des émulsions

sont

bien

différents dans les laits de femme et de vache. La caséïne, notamment, y existe à des doses bien inégales et peut-être

aussisous un état qui n'est pas le même. Cette dernière théorie

semble donc mieux nous expliquer les variations dans la lon¬

gueur du barattage. Pour faible que

soit

cet argument,

il

nous

asemblé digned'être signalé et, sans y insister davantage, nous

revenons à notre sujet principal.

Le beurre obtenu après barattage, ^pas plus que ceux du

commerce, ne peut être soumis directement à l'analyse.

Il

con¬

tient encore une notable proportion d'impuretés : eau, caséïne, lactose, sels divers et doit être purifié.

Deux procédés sont employés pour cette

purification

:

1° M. Duclaux opère comme pour le dosage dans les laits; le dispositif est le même. Le beurre

fondu

est

répandu

sur l'éponge, desséché et épuisé par

l'éther

ou

le sulfure de carbone.

Le solvant évaporé laisse le beurre sensiblement ^pur, surtout

si

on a employé le sulfure de carbone, qui est toujours

anhydre

;

2° Le second procédé consiste à placer le beurre dans un

verre à pied que l'on porte dans une étuve chauffée entre 50 et

60 degrés. La masse fond et se sépare en trois couches : une couche supérieure claire, formée de matièregrasse; une couche

moyenne forméedecaséïne, enfin une couche inférieure^aqueuse

contenant le lactose etles sels.

On décante soigneusement, sans faire couler d'eau, ^{sur un}

filtre également placé dans l'étuve. La matière grasse filtrée

ainsi obtenue _{est à peu}prèspure. Elle contientcependantencore 0,1 à 0,2 p. 100 d'eau; mais, outre que cette impureté est négligeable, le procédé Duclaux, plus compliqué,ne donne pas

beaucoup plus de certitude.

Le beurre purifié est placé dans des flacons jaunes bien remplis et bouchés pour le soustraire à l'action de l'air et de la

lumière. En possession de nos échantillons très sensiblement durs, nous pouvons procéder à l'analyse physico-chimique.

CHAPITRE II

ÉTUDE PHYSIQUE

Détermination de la densité. — Cette détermination se fait par trois méthodes : ^par les densimètres, par des balances aérothermiques spéciales, ^par la méthode du flacon plus ou moins modifiée. L'échantillon doit être pur, secet privé de bul¬

les _gazeuses.

1° Par les densimètres. — Avec quelques précautions, les

densimètres donnent de bonnesindicationss'ils sont exactement gradués. A défaut de densimètres spéciaux, on peut

utiliser les

alcoomètres poinçonnés en transformant

leurs indications

;

il

suffit, pour cela, de consulter la table

de correspondance des

degrés alcoométriques et des densités

dressée

par

le bureau

international des poids et mesures. Mais

il faut disposer d'une

quantité assez grande de matière,

condition qui n'est

pas

tou¬

jours réalisée. De plus, pour les substances

concrètes à la tem¬

pérature ordinaire, il fautfaire

intervenir la chaleur, les main¬

tenir à une température constante au moyen

d'un liquide

bouillant approprié, complication très

sérieuse

pour

les

corps

gras, mauvais conducteurs de la chaleur.

2° Balances aérothermiques. — Leur

description

se

trouve

dans les traités spéciauxetnous ne la ferons pas, car

leur emploi

n'est pas à la portée de tout le

monde. Bien

peu,

à part les

laboratoires spécialisés, possèdent ces

instruments.

3° Méthode du flacon. ^— Cette

méthode,

en

prenant toutes

les précautions indiquées par les

physiciens est exacte, mais

elle est longue et exige beaucoup de

soins, surtout lorsqu'il

s'agit, comme pour le beurre, de corps

concrets

pour

lesquels

l'emploi de la chaleur est

indispensable.

— 20 ^—

Dans le but d'en rendre l'exécution plus facile, on y a apporté

diverses modifications et nous-même avons cru pouvoir en commettre une. Nous allons la décrire, pensant être utile à ceux

qui, comme nous, sontdépourvus de balance aérothermique.

Dansuntube de verre nous étirons deuxaxes assez longs etfins

sans être capillaires, 4 millimètres de diamètre environ. Entre

ces deux _{axes, nous} soufflons ^une petite boule jaugeant à peu

près 20 cc. ; les axes sont ensuite recourbés à angle droit de

manière à simuler grossièrement un tube en U et coupés de longueur inégale. La plus longue branche porte un petit trait

dejauge placé exactement à la hauteur de la terminaison de la

seconde.

Pourjauger ce petit appareil, il suffit d'y introduire par aspi¬

ration de l'eau dislillée récemmentbouillieet rapidementrefroi¬

die à 15°, de façon que le liquide effleure exactement, d'un côté

l'extrémité de la branche courte, de l'autre le trait dejauge.

Grâce à la longue branche, le tube peut ensuite être incliné

pour faciliter, sans perte, l'essuyage et la pesée.

Ontrouve ainsi un poids total P. L'appareil vidé, bien séché

et pesé, donne un poids n.

Avant d'introduire le beurre, celui-ci est maintenu en fusion pendant environ^une heure, de façon à chasser l'air. S'il persiste quelques bullesà la surface, onles fait éclater^en laissant tomber

dans le flacon un peu de vapeur d'éther. En inclinant convena¬

blement le tube, on peut facilement, par aspiration, le remplir complètement de beurre sans laisser la moindre bulle gazeuse;

il est ensuite placé verticalement dans un bain d'eau dont on pourra régulariser l'ébullitionparquelques fragments de ponce.

Le récipient est recouvert d'une plaque métallique percée de

deux trous dans lesquels sont engagées les branches du tube de

verre, de telle sorte _que le trait de jauge soit juste apparent au- dessus de la plaque métallique. Enfin un troisième trou pourra donner passage à un thermomètre indiquant la température

obtenue.

L'eau est portée à l'ébullition et, lorsque l'expansion de la

matière _grasse est achevée, on s'arrange pour que le liquide

affleure desdeux côtés, comme il a étédit précédemment. Pour cela, onajoute ou l'on enlève, suivant lesbesoinset sans

souiller

les parois, un peu de substance au moyen

d'un tube capillaire

chauffé.

Après refroidissement, l'appareil est nettoyé

extérieurement

avec un peu d'éther, bien séché et pesé.

Si

le

poids

est^?, on a

pourla densité

Ce dispositif très simple, facile à exécuter

soi-même,

nous a permis des déterminations

rapides

et exactes.

Nous avons trouvé :

Beurre de vache : D à

^

15° ^{= 0,866}'

Moyennes données par

les

auteurs :

0,866 (1).

Beurre de femme : D à—_10° =0,870

DÉTERMINATION DE LA TEMPÉRATURE CRITIQUEDE DISSOLUTION OU INDICE

DE CRISMER

On désigne sous ce nom la température

à laquelle il

se pro¬

duit un trouble lorsqu'on laisse

refroidir

^une

solution d'une

matière grasse dans ^un dissolvant

approprié. Pour

un

liquide

déterminé, cette constante est largement

indépendante des

quantités de solvant et de

substance dissoute.

L'opération se fait

rapidement, elle est précise et

on

peut en

tirer des renseignements assez importants pour

l'identification

des matières grasses.

On emploie en général

l'alcool absolu

ou

à

^un

titre bien

déterminé, mais la température critique

s'élève très rapidement

à mesure que baisse le titre

de l'alcool employé; cela s'explique

(1) Halphen, inRevue généralede chimie.

\

— 22 —

d'ailleurs facilement, puisque la solubilité décroit très vite quand on s'éloigne de l'alcool absolu..

Si la température critique estinférieure à 70°, ^on peut opérer

à l'air libre, caril importe peuqu'une petite quantité de solvant

se volatilise, en raison de l'indépendance ci-dessus indiquée.

La température critique est-elle, au contraire, supérieure à 70°, il vaut mieux opérer en tube fermé, à cause du voisinage

du point d'ébullition de l'alcool.

Nous avons choisi ce dernier procédé et le décrirons seul,

bien que laconstante du beurre dans l'alcool absolu soit un peu inférieure à 70°.

Dans un tube de verre très mince, de 6 à 8 millimètres de diamètre, on introduit, au moyen d'un tube capillaire et sans souiller les parois, deux à quatre gouttes de beurre fondu; on

verse par dessus deux fois autant d'alcool absolu et on scelle le

tube au chalumeau. Le tube est fixé par un bracelet de caout¬

chouc contre un bon thermomètre, de telle sorte _que les subs¬

tancessoient au niveau du réservoir _{à mercure,} puis on chauffe

dans ^un bain d'eau. Le ménisque de séparation s'aplatit pro¬

gressivementet,aumoment où il est horizontal,on détermine le mélange des deux liquidespar un brusque mouvementvertical;

le mélange doit alors être parfait et le liquide absolument clair.

On laisse refroidir le bain très lentement en agitant conti¬

nuellement avec le thermomètre. Aussitôt qu'un trouble se pro¬

duit, ^onnote l'indication thermométrique qui est la température critique de dissolution.

La présence d'acides gras libres, plus solubles que lesglycé- rides, change les résultats; mais nos beurres étant bien _purs et

non altérés, nous n'avions pas à redouter cette cause perturba¬

trice.

Voici nos résultats en employant l'alcool absolu ^comme

dissolvant :

Température critique dans l'alcool absolu :

Beurre de vache .... 56°

Beurre de femme . . . 59°

— 23—

Certainauteurs donnent 98° pour la

température critique du

beurre de vache dissous dans

l'alcool

à

91°

;

il est facile de voir

que l'écart

est grand

pour une

assez faible différence alcoo¬

lique.

Dans l'alcool absolu, la constante doit

toujours être comprise

entre 50 et 62°.

Déterminationdu coefficient de

solubilité dans l'alcool absolu.

— La solubilité des corps gras

dans l'alcool absolu est très

variable. A côté de produits

entièrement solubles, comme les

huiles de ricin et de Croton tiglium, on

trouve tous les inter¬

médiairesjusqu'à une

insolubilité à

peu

près absolue. La con¬

naissance de ce degré de

solubilité est donc

une

constante qu'il

y a intérêt à

connaître

pour

chaque corps gras.

Pour les beurres, en particulier, cette

détermination a plus

quelavaleur

d'une constante,

car

elle permet d'apprécier, d'une

manière approchée, leur teneur en

acides volatils.

M. Chevreul, puis M.

Duclaux, ont

en

effet démontré que,

pour les beurres,

la solubilité n'était pas globale, mais s'exer¬

çait plus

particulièrement

^sur

certains éléments : sur les acides

libres d'abord, puis les

glycérides à acides volatils, la butyrine

surtout et en dernier rang les

glycérides à acides fixes.

Il s'ensuit _que l'onpourra,

dans

un

beurre non altéré, estimer

grossièrement

la proportion d'acides volatils d'après le coeffi¬

cient de solubilité dans l'alcool.

Mais pour que cette

donnée ait quelque valeur, il faut tou¬

jours opérer sur

des produits exempts d'acides libres et suivant

un mode toujours le même.

Cette dernière condition a été sou¬

vent oubliée, ^nous semble-t-il.

M. Duclaux met en digestion la

matière

grasse

et l'alcool à

une température

supérieure

à

celle qu'il vise et laisse ensuite

refroidir à la température

voulue, de façon à assurer la satura¬

tion del'alcool.

Le beurre doit être en grand excès,

de façon

que

la dis¬

solution de certains éléments ne change que

très

peu

la compo¬

sition de ce qui reste indissous.

Les proportions respectives de

beurre et d'alcool ^ne sont pasindiquées.

_ 24 ^—

Il trouve ainsi pour le beurre de vache une solubilité égale à 6,54 p. 100 d'alcool absolu.

D'un autre côté, M. P.-S. Girard a appelé l'attention ^sur l'in~

térêtde cette détermination et donne un procédé un peu diffé¬

rent; c'est à ce dernier _{que nous} avons eu recours.

Dans une petite fiole d'Erlenmeyer tarée, nous plaçons

un gramme de beurre et 10 cc. d'alcool absolu. La fiole bien bouchée est placée sur une plaque légèrement chauffée pour

assurer la fusion du beurreet le liquide agité à plusieurs repri¬

ses, sans souiller le bouchon, est ensuite abandonné ^au _repos pendant douze heures pour faciliter la séparation. La solution surnageante est alors décantée ^très soigneusement. Le flacon,

bien séché et pesé, accuse une diminution de poids représentant

la substance dissoute dans 10 cc. d'alcool absolu.

A titre de contrôle, on peut évaporer la solution et voir si le

résidu correspond à la quantité disparue d'autre part.

Nous avons ainsi trouvé comme coefficient de solubilité dans 1.000cc. d'alcool absolu.

Beurre devache. ^{. . .} 43,3 pour 1000 cc.

Beurre de femme ... 34,7 ^—

En ce quiconcerne le beurre de vache, nous sommes loin du chiffre indiqué parM. Duclaux; mais cette différence peut s'ex¬

pliquer, le mode opératoire et sans doute aussi la substance traitée n'étant pas les mêmes.

Nous pouvons néanmoins comparer nos deux échantillons et voir quela solubilitéest bien moindre _pour lebeurre de femme

que pour celui de vache.

D'aprèsce que ^{nous avons} déjà dit ausujet delà solubilité des différents glycérides, on peut déjà présumer que la proportion

d'acides volatils sera notablement moindre dans le beurre de femme et nous verrons, par l'analyse ultérieure, que cette pré¬

somption se trouvejustifiée.

Détermination des points de fusion et de solidification des

acides gras. — La déterminationdes points de fusion et de soli-

dification des corps gras eux-mêmes,

concrets à la tempéra¬

ture ordinaire, présentetrès peu

d'intérêt,

en

raison même des

difficultés d'observation et du manque de

netteté du phéno¬

mène.

Les différents glycérides

fondent

et se

solidifient à des tem¬

pératuresdifférentes,

souvent éloignées les unes des autres; ils

sont très sujets aux phénomènes

de surfusion, d'où le manque

de netteté et deprécision.

L'observation est au contrairebeaucoup plus

nette lorsqu'on

s'adresse aux acidesobtenus par

saponification et désaponifica¬

tion des corpsgras.

En général, on opère sur

des acides

gras

obtenus par le pro¬

cédé Dalican. N'ayant pas utilisé ce

mode d'obtention,

nous

ne

le décrirons pas, car il nous a paru

qu'on obtenait ainsi des

acides insuffisamment purifiés, retenant

dans leur

masse

une

quantité

variable d'acides liquides.

Nous avons préféré faire porter nos

déterminations sur les

acides insolubles dans l'eau résultant du dosage par

le procédé

de Ilehner que l'on trouvera

décrit plus loin. On opère ainsi sur

des acides assez biendéfinis, puisqu'ils

proviennent d'un dosage

précis et les constantes

cherchées doivent offrir une certitude

plusgrande.

Point defusion des

acides insolubles.

^—

Dans les acides fon¬

dus et parfaitement clairs, on

plonge la pointe un peu chauffée

d'un tube capillaire finement

étiré et très mince de parois. Par

une aspiration doucement

soutenue et

en

soulevant de temps à

autre la pointe au-dessus

du liquide,

on

fait pénétrer dans le

tube de petits cylindres

alternativement formés d'acides gras et

d'air. Le tube est maintenu horizontalement et

la pointe

en

est

scellée ^au chalumeau. Pour se mettreà

l'abri des phénomènes

de surfusion, il est bon de remettre au

lendemain l'essai pro¬

prement dit etvoicicomment on y

procède.

Un ou deux tubes ainsi préparés sont

fixés

par

deux bracelets

de caoutchouc au niveau du réservoir à mercure

d'un thermo¬

mètre exact et sensible indiquant le

demi-degré. Le tout est

plongé dans un

bain d'eau dont le niveau ne doit pas atteindre