Les Vrais Macarons de Cormery du boulanger Pâtissier Pascal Debaud
Située juste à l’entrée du bourg de Cormery, à
deux pas du pont sur l’Indre et de l’ancienne
Abbaye Romane, la petite boulangerie pâtisserie
de Pascal Debaud passe facilement inaperçue. Si
l’on n’y prête pas garde, on passe facilement à
côté d’une adresse gourmande pourtant
incontournable : là où sont fabriqués les
véritables Macarons de Cormery.Explications
Pascal Debaud, pâtissier-boulanger-traiteur à Cormery ©Dominique Postel – Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Pascal Debaud a commencé son apprentissage en boulangerie pâtisserie à 16 ans à la Maison Grimaud à Tours. Il y reste huit années pour apprendre et perfectionner son savoir-faire. Il décide ensuite de se lancer à son compte et rachète une première boutique à Truyes (37).
C’est par hasard qu’il découvre le petit village de Cormery, son Abbaye et le pont sur l’Indre. C’est un véritable coup de foudre. Il achète alors l’une des deux boulangeries pâtisseries du village, alors en faillite. Avec le fonds de commerce, il hérite, comme c’est la tradition dans la profession des recettes de son prédécesseur. Parmi elles, la recette du Véritable Macaron de Cormery. Pascal Debaud décide d’en faire son produit phare. D’ailleurs, il nomme sa nouvelle boutique « Aux Vrais Macarons de Cormery », un clin d’oeil qui fait la différence pour les touristes gourmets et autres gourmands du coin.
Depuis 15 ans il fabrique et commercialise en France et aujourd’hui à l’étranger, les véritables Macarons de Cormerydont la recette ancestrale est un véritable secret de fabrication.
Le Macaron de Cormery 100% Amandes
Les Véritables macarons de Cormery © Dominique Postel- Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Une 2e boulangerie pâtisserie située à quelques rues de celle de Pascal Debaud a également saisi l’opportunité de ce macaron très prisé. « Nous suivons la recette d’origine pure : amande, blancs d’oeufs et sucre. Pour le croustillant, c’est un mélange de sucre glace et de sucre cristal, et pour le conservateur nous utilisons la trimoline (sucre inverti, NDLR) ce qui remplace le miel utilisé à l’origine. » Croquant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, voici ce qui lui vaut l’appellation Macaron. Et le trou ? L’histoire raconte que c’est à cause de l’anneau du Moine Supérieur, tombé dans la pâte le jour de l’inspection des cuisines, que le macaron aurait pris par hasard cette forme de couronne.
Aujourd’hui le trou, lui est réalisé à la main.
Le Macaron de Cormery accompagne parfaitement, les desserts tels que
sorbets, salades de fruits ou autres entremets. C’est aussi une manière originale pour les apéritifs ou les fins de repas accompagnés d’une bulle, champagne ou pétillant.
Macarons de Cormery sortis du four © Dominique Postel- Journal de Julien Binz en Touraine
Une marque qui s’exporte bien et de plus en plus
Un packaging qui s’exporte bien en France et à l’étranger ©Dominique Postel – Journal de Julien Binz en Touraine
Aujourd’hui Pascal Debaud, produit près de 3000 pièces par semaines soit une tonne d’amande par an. ‘La quantité de macarons est difficile à évaluer par jour car la fréquentation de notre boutique pour ce produit est aléatoire. Mais la vente des Vrais Macarons de Cormery représente 10% de notre CA. Mais on pourrait produire beaucoup plus. » Pascal Debaud se cantonne à un développement sur l’Indre et Loire, avec quelques zones stratégiques sur les départements voisins.
A Tours, les Macarons de Cormery, sont distribués essentiellement à la Balade Gourmande, place du Monstre. Certains restaurateurs sont également clients de la marque, comme le Mercure à Tours Nord, qui utilise cette pâtisserie pour agrémenter leurs desserts.
Les Macarons de Cormery sont également présents à Lyon, chez Bahadourian, et à Paris chez Fauchon.Prochainement un site Internet lillois, de vente de produits gastronomiques en ligne est également partant pour accueillir dans sa gammes les macarons de Cormery. A l’étranger là aussi, Pascal Debaud espère pouvoir se positionner rapidement notamment avec les pays de l’Est où des accords sont en cours.
Par Dominique Postel
Crédits photos : Dominique Postel
Boulangerie Pâtisserie Aux Vrais Macarons de Cormery
8, rue nationale 37220 Cormery 02 47 43 40 53
contact@auxvraismacarons.fr http://www.auxvraismacarons.fr
Les Macarons de Cormery présents dans les boutiques Fauchon à Paris et Bahadourian à Lyon et à Tours à La Balade Gourmande, place du Monstre © Dominique Postel
L’instant Boudoir : un salon de thé
romantique à Tours
L’instant Boudoir est une délicieuse pâtisserie à l’atmosphère 18s siècle, tout de rose décorée, nichée entre la place des Halles et la Place de la Victoire. La pâtisserie salon de thé, principalement dédiée au Macaron, a ouvert ses portes en avril dernier. Rencontre avec ses créateurs Stéphanie Conrard et Anthony David.
De l’extérieur on peut déjà percevoir l’atmosphère guimauve des jolis salons de thé à l’ancienne. A l’origine de ce temple du délice sucré, Stéphanie Conrard et Anthony David. Elle, est thésarde en faculté de Lettres à la Sorbonne ; lui est thésard également, mais en robotique. Stéphanie, spécialiste de la Littérature du 18es voue une réelle passion pour ce délicieux gâteau rond à la pâte d’amandes que l’on appelle Macaron. Après une grosse déconvenue, alors qu’elle tentait une première activité de confection de macarons sur Paris, elle rencontre par hasard, lors d’une reconstitution historique de village gaulois- sa deuxième passion-, Anthony David, qui, a l’époque cherche une voie de reconversion. Après quatre ans passés à l’étranger en Italie et au Japon, il effectue un stage en boulangerie de quelques semaines, puis rencontre un boulanger sur Poitiers qui lui faisant confiance l’embauche et le forme au métier.
La rencontre a lieu en 2013 à Paris. Stéphanie déjà en grande réflexion sur un projet de boutique de vente de macarons, séduit aussi Anthony avec ce projet et le convainc de goûter et d’apprécier ses recettes personnelles de Macaron. Peu à peu le projet prend forme. Pour l’amener à terme et avoir le droit d’exercer, Anthony David valide un CAP Boulanger et en avril 2015 l’Instant Boudoir voir le jour.
« La difficulté du macaron, explique Stéphanie, qui a éprouvé depuis des années sa technique de fabrication, c’est qu’il faut sentir quand la pâte est suffisamment travaillée. Si elle l’est trop le macaron sera liquide ». Autre secret de fabrication qui lui vaut déjà après seulement quelques mois d’ouverture les compliments de sa clientèle, la garniture intérieure. « On ne congèle pas nos macarons, précise Stéphanie. Tous les coques de macarons sont faits le jour même. Ils peuvent se
conserver jusqu’à 6 jours. Pour les garnitures il faut trouver des recettes qui préservent le moelleux du macaron » Stéphanie , chercheuse dans l’âme, va souvent puiser ses idées de recettes dans les archives du siècle des Lumières. Et en ressort parfois des petites merveilles. « J’ai retrouvé des recettes de macarons du 18e et du 19e, mais aussi une recette du Massepain Royal, l’ancêtre du macaron de 1768 »
Les macarons frais, faits maison de Stéphanie Conrard et Anthonay David © DR
La production est donc calibrée en fonction des ventes, ce qui n’est pas chose aisée. En boutique elle propose 27 parfums, dont certains floraux attirent l’attention. Sur les présentoirs en verre on pourra par exemple déguster les macarons au Lilas, à la Rose ou à la Violette. D’autres plus en vogue, comme le macaron au Matcha ou au Chocolat/Gingembre sont aussi très appréciés, tout comme les parfums plus classiques. Ici pas de couleur flashy: les colorants alimentaires sont dosés avec parcimonie. « Les garnitures aux fruits sont élaborées avec des purées de fruits », précise Stéphanie. Aux côtés de ces douceurs, Stéphanie et Anthony proposent également, en dégustation au salon d e t h é , o u à e m p o r t e r d e s p â t i s s e r i e s é g a l e m e n t f a i t e s maison. Cupcakes, croquants aux Noisettes, Sablés glacés à l’orange ou au Jasmin, Massepains Royaux… complètent la proposition gourmande de cette jolie boutique aux allures romantiques. En boutique également des thés, en provenance de la Maison Scarlett à Tours et des cafés de Grain de Café à Saumur. Bientôt, Stéphanie annonce la commercialisation de sucres d’Orge de la Maison Hallard et la confection de chocolats maison. Affaires à suivre.
Par Dominique Postel
Crédits photos : Dominique Postel, DR L’Instant Boudoir
Patisserie Salon de thé 55 rue de la Victoire 37000 Tours
06 28 76 40 72
Les cupcakes de l’Instant Boudoir, rue de la victoire, Tours. © DR
Recette du macaron version 18e siècle, extraite du Livre Le Confiseur Royal (1816)
L’Instant Boudoir, rue de la Victoire, Tours. ©DR Macaron, Le Confiseur Royal, 1801
Prenez une livre d’amandes. Ecrasez-les dans un mortier avec des blancs d’oeufs, pour les
réduire en pâte très fine.
Prenez ensuite deux livres de sucre blanc. Ajoutez-y l ’écorce rapée de deux citrons, remuez bien le tout avec le pilon, en versant l ’un après l ’autre autant de blancs d’oeufs qu’il faut pour que la pâte soit assez déliée, et que vous puissiez en mettre des morceaux sur du papier sans qu’ils s’y étendent trop.
Prenez une règle de bois dur et mettez de votre pâte sur cet instrument, de la hauteur de deux doigts. Coupez de cette pâte sur la règle, avec un couteau, des morceaux oblongs, que vous mettrez les uns à côté des autres obliquement sur le papier.
Vous les mettrez sur une platine de fer au four, à la chaleur modérée, dans lequel ils doivent frire lentement pendant une heure.
Photo de Une : Anthony David et Stéphanie Conrard, créateurs de l’Instant Boudoir à Tours © Dominique Postel
La passion Macaron du Pâtissier Patrick Migeon
Installé à Tours, rue du commerce, le chef pâtissier tourangeau Patrick Migeon, enchante les lunchs, réceptions branchées et autres goûters d’anniversaires avec sa collection gourmande de macarons sucrés et salés.
Ils sont roses, bleus, verts, jaunes, orange, rouges, parfumés au Géranium, Cassis, Spéculos, ou chocolat, vanille ou fraise pour les plus classiques. Au total 18 parfums composent la palette gourmande des macarons de Patrick Migeon.
Car rien n’est plus sophistiqué et simple à la fois qu’un macaron. Une recette très compliquée, nécessitant un tour de main particulier, « Le Macaron, doit être moelleux et avec un léger croustillant ». Parole de chef.
Patrick Migeon, artisan pâtissier, qui a officié et régalé les papilles des Chartrains durant 23 ans, a fait de ce petit gâteau rond et fondant sa spécialité.
«J’aime ce gâteau car on peut le décliner à l’infini, explique le chef, qui a tout appris durant trois ans, de son maître le pâtissier Lenôtre, une référence en la matière. En revenant à Tours, sa terre natale en 2009, il créée [ l’Expérience Macaron. ]url:http://www.experience-macaron.com. Caroline Levi le rejoint quelques années plus tard et prend en charge le développement de la boutique.
Chaque jour ce sont 1200 et 1500 pièces qui sortent du laboratoire du pâtissier.
Un chiffre qui double durant les fêtes.
Le chef pâtissier Patrick Migeon. © Dominique Postel
Des parfums pour tous les goûts, toutes les envies
Macaron Cocktail : Pina Colada. ©DR
Chez Patrick Migeon, le résultat est délicieux en bouche pour le plaisir des papilles et des yeux aussi. Sa boutiquel’Expérience Macaron accueille une clientèle de connaisseurs en la matière et à chaque client correspond son macaron. Il y a ceux qui viennent chercher les classiques (ou historiques), comme le s Macarons à l’ancienne, ou les macarons au chocolat, café, framboise, vanille.
Ceux, plus aventureux, qui osent les macarons parfumés au sel de Guérande, d’ailleurs devenu lui aussi un classique du genre, aux deux citrons, ou encore le Mirabelle-Jasmin et le Cassis-Géranium, une recette déjà apprécié par sa clientèle à Chartres.
Ceux encore qui voudront faire sensation en offrant un coffret dégustation composé des fameux macarons cocktail : Pina Colada, Mojito ou Vodka Orange…
Pour agrémenter sa proposition en pâtisserie, Patrick Migeon réinvente des recettes traditionnelles de pâtisseries en format Macaron. Un modèle qui marche.
On retrouve ainsi le célèbre Nougat de Tours décliné en macaron ou encore la madeleine, la Mac’Deleine (une base madeleine aromatisée, recouverte d’une ganache et d’un macaron), et le Mac’Eclair, le macaron façon éclair au chocolat.
De la MacDeleine au MacBurger
Macaron salé : Thon Basilic.©DR
A côtés de ces déclinaisons sucrées, Patrick Migeon crée également des saveurs salées, « Pour les apéritifs et cocktails, c’est l’idéal ». On citera notamment les macarons au foie gras, tomates-basilic, tappenade-anchois et olives. Il existe même le macaron aux Rillettes de Tours.
Dès cette rentrée, Patrick Migeon expérimentera à son tour l’expérience Burger en créant le Mac’Burger,. Un drôle de macaron individuel de taille moyenne.
« Un biscuit orange pour imiter le cheedar, avec une ganache de fruits, griottes et framboises. » Ce MacBurger pour l’instant ne sera décliné qu’en version sucrée.
