Article pp.74-88 du Vol.26 n°1 (2006)

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ARTICLE ORIGINAL ORIGINAL PAPER

Effet de la déshydratation partielle par osmose sur la qualité de filets de truite mouchetée (Salvelinus fontinalis) pendant l’entreposage

à l’état congelé

L.Têvi Adambounou

^*

, B. Diouf

SUMMARY

Effect of partial osmotic dehydration on the quality of Brook trout (Salveli- nus fontinalis) fillets during frozen storage

This research was aimed at studying influence of the temperature and solute concentration over net mass transfer during the partial dehydration by osmosis of brook trout (Salvelinus fontinalis) fillets. The osmotic solutions used, were the mixture of NaCl and sucrose, in a weighted ratio of (2:1). The dehydration temperature and the concentration of the solute had a significant effect on water loss and solute uptake by fish fillets. Mass transfert between the solutions used and fish fillets were more important during the first 45 minutes. A stationary phase is achieved at about 2 hours of dehydration process. Also, the combined effects of the water loss, solute uptake, and freezing temperature on the quality of the fillets over the period of six months of storage at –20°C have been exam- ined. Proteins extractibility shows more important decrease (P ≤ 0.05) in the par- tially dehydrated fillets compared to their controls, except when the temperature of dehydration and the freezing process are respectively, 10°C and –10°C. Fur- thermore this phenomena was more marqued when weighted ratio NaCl/

sucrose was important (P ≤ 0.05).

Keywords

partial osmotic dehydration, protein denaturation, fish, freezing.

RÉSUMÉ

Dans cette étude, l’influence de la température et de la concentration des solu- tés sur le bilan de matières pendant la déshydratation partielle par osmose de filets de truite mouchetée (Salvelinus fontinalis) a été étudiée. Les solutions osmotiques ont été constituées à partir de mélanges de chlorure de sodium et

Département de biologie, chimie et sciences de la santé – Université du Québec à Rimouski – 300, allée des Ursulines – Rimouski (Québec) – Canada, G5L 3A1.

* Correspondance : Lucien_Adambounou@uqar.qc.ca – Téléphone : (418) 723 1986 Poste 1659 – Télécopieur : (418) 724 1849.

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dratation tout comme la concentration des solutés ont eu une influence sur les pertes en eau et les gains en solutés des filets de truite. Les transferts de matiè- res entre les différentes solutions osmotiques utilisées et les filets de truite sont beaucoup plus importantes durant les 45 premières minutes. La phase stationnaire du procédé a été atteinte au bout de 2 heures de déshydratation partielle.

La dénaturation protéique (extractibilité protéique) a été significativement plus importante (P ≤ 0,05) dans les filets partiellement déshydratés par osmose comparativement aux non-traités (témoins) après 6 mois d’entreposage à l’état con- gelé, exception faite des filets traités à 10 ^oC et entreposés à – 10 ^oC. De plus ce phénomène est plus marqué lorsque le rapport pondéral NaCl/saccharose est plus important (P ≤ 0,05).

Mots clés

déshydratation-osmotique, dénaturation protéique, poisson, congélation.

1 – INTRODUCTION

Une des méthodes couramment utilisées en industrie alimentaire pour préserver les caractéristiques biochimiques et rallonger la durée de conservation des aliments est la congélation. Cependant, des réactions chimiques, biochimiques et enzymati- ques responsables des pertes de propriétés fonctionnelles des protéines peuvent continuer à se développer (POWRIE, 1973 ; MATSUMOTO, 1979 et 1980 ; PARK et LANIER, 1987), dépendant des paramètres utilisés durant le procédé et l’entreposage congelé. Un des éléments déterminants dans ces réactions de détérioration est la présence d’eau disponible représentée par l’activité de l’eau (Aw). Ainsi, un certain nombre de traitements sont appliqués aux aliments afin de diminuer la disponibilité de l’eau (Aw) et limiter ainsi les dégâts causés par ces différentes réactions qui y sont reliées. Des substances telles que le saccharose, le sorbitol, les polyphospha- tes et parfois le glutamate de sodium sont utilisées pour retarder la dénaturation des protéines de poisson au cours de l’entreposage à l’état congelé, en particulier dans le surimi (SUZIKI, 1981). Le lactitol, le palatinit et certains polydextroses peuvent éga- lement jouer le même rôle de cryoprotection (NOWSAD et al., 2000 ; SYCH et al., 1990). Aussi, la déshydratation partielle par osmose a été étudiée par certains auteurs comme procédé alternatif à la diminution de la teneur en eau libre de diverses denrées alimentaires (QUILES et al., 2004 ; AZUARA et al., 1996 ; TORREGGIANI et al., 1995 ; BISWAL et LEMAGUER, 1989 ; GIANGIACOMO et al., 1987 ; HAWKES et FLINK, 1978 ; ADAMBOUNOU et CASTAIGNE, 1983).

L’objectif visé dans ce travail est de combiner les propriétés de déshydratation partielle par osmose et celles de cryoprotection de certaines substances (mélange NaCl et saccharose) afin d’atteindre une activité de l’eau (Aw) moins dommageable pour les propriétés fonctionnelles des protéines de filets de truite (Salvelinus fontina- lis) durant l’entreposage à l’état congelé.

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2 – MATÉRIELS ET MÉTHODES

2.1 Déshydratation partielle par osmose

Les filets d’omble de fontaine (truite mouchetée) ont été achetés à la pisciculture du lac Hudon, Saint-Anaclet (Québec). Ils ont été ensuite pesés et introduits dans des membranes à dialyse (Spectra/po MWCO : 12-40,000). L’utilisation des membranes à dialyse permet d’éviter le contact direct de la solution avec les filets car dans des essais préliminaires, un tel contact entraînait une désagrégation rapide de la structure initiale du poisson. Ils ont ensuite été placés dans un système de déshy- dratation comprenant une enceinte en plexiglas de 46 x 15 x 5 cm de dimensions.

L’enceinte est munie d’un couvercle comportant une grille en acier inoxydable per- mettant de maintenir le tout dans la solution (figure 1). La température de déshydra- tation a été maintenue constante à l’aide d’un système de bain-marie. Le rapport entre la solution de déshydratation/filets de poisson a été fixé a trois (3:1) au début de chaque essai. Une pompe (Giant modèle PP-1, 115 vac, 60 Hz) reliée à l’enceinte par des tuyaux de plastique flexibles assure la circulation et l’homogénéité de la solution durant le procédé.

Trois températures de déshydratation par osmose (10 ôC, 20 ôC et 30 ôC) et trois concentrations de solutions ont été étudiées. Ces solutions seront respectivement dénommées S6, pour une solution contenant initialement 4 % (P/P) de chlorure de sodium et 2 % (P/P) de saccharose ; S12 pour une solution contenant 8 % (P/P) de chlorure de sodium et 4 % (P/P) de saccharose et S18 pour une solution contenant 12 % (P/P) de chlorure de sodium et 6 % (P/P) de saccharose. Chacune de ces solutions contenant deux fois plus de chlorure de sodium que de saccharose sur une base pondérale. Pour évaluer les pertes en eau et les gains en solutés, nous avions pesé un même filet a toutes les 15 minutes et avions pris l’indice de réfrac- tion de la solution. Comme mentionné dans l’une de nos études antérieures (ADAM- BOUNOU et CASTAIGNE, 1983) nous prenons comme acquis que durant la déshydratation partielle par osmose la perte de poids des filets de truite est la résul- tante de deux phénomènes simultanés qui sont :

– une diffusion de l’eau et de certaines substances hydrosolubles, contenues dans les filets traités, vers la solution osmotique (mélange chlorure de sodium et saccharose) ;

– une diffusion de solutés constitués principalement de NaCl et de saccharose vers les filets.

Les filets partiellement déshydratés ainsi que leurs témoins (non traités) ont été répartis en trois lots et congelés pendant 24 heures à trois températures différentes (– 10 ôC, – 20 ôC et – 80 ôC). Nous les avions ensuite entreposés à – 20 ôC pendant 6 mois afin de suivre la dynamique des différentes réactions chimiques et biochimiques sur la qualité des filets.

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2.2 Extractibilité des protéines solubles à l’aide de solutions salines

L’extraction des protéines solubles dans du KCl a été réalisée mensuellement sur les échantillons selon la méthode de DYER et al. (1950) avec modifications et la détermination de la quantité de protéines totales dans les filets par la méthode BIO- RAD (1992). Les résultats représentés dans les tableaux 1 à 3 sont des moyennes de trois répétitions et sont exprimés en mg/100 g de chair de poisson. Afin d’alléger le travail, nous avons rapporté uniquement la teneur des protéines extraites à l’aide de solutions salines. Les autres composés biochimiques pouvant contribuer aux caractéristiques organoleptiques des produits finis ont été consignés pour d’autres publications ultérieures.

2.3 Traitements statistiques

Les analyses statistiques ont été réalisées à l’aide du logiciel Systat pour IBM (Systat, Inc. WILKINSON, 1990). Afin de différencier les traitements, nous avions uti- lisé les tests de Kruskal-Wallis (KW) et celui de Student- Newman-Keuls (S.N.K)

1

2 3

4

5

Figure 1

Représentation schématique du dispositif de déshydratation partielle par osmose utilisé.

(1. Couvercle muni de poignée - 2. Enceinte de déshydratation en fibre de verre - 3. Filets de truite - 4. Tuyaux de connexion en plastique -

5. Pompe servant à faire circuler la solution de déshydratation NaCl saccharose).

Schematic representation of the osmotic dehydration system used.

(1. Cover with handle - 2. Fiberglass box - 3. Trout fillet - 4. Plastic connection tube - 5. Electrical pump for circulating osmotic solution).

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3 – RÉSULTATS ET DISCUSSIONS

3.1 Pertes en eau et gains en solutés

À la figure 2, nous avons représenté les phénomènes osmotiques qui se produisent au cours de la déshydratation partielle par osmose des filets de poisson. Le bilan de matière peut se résumer par une perte en eau et un gain en solutés des filets si on néglige la dynamique des éléments solubles de la chair tel que développé dans des équations précédentes (TORREGIANI, 1993 ; ADAMBOUNOU et CASTAIGNE, 1983).

Les pertes en eau et gains en solutés sont représentés aux figures 3 à 8.

Solution de sel et de sucre

Membrane à dialyse

Eau

Autres substances Hydrosolubles Soluté

Filet

Figure 2

Représentation des phénomènes osmotiques qui se produisent durant la déshydratation partielle par osmose des filets de truite mouchetée.

Schematic representation of osmotic phenomena during the partial dehydration of brook trout fillets.

(6)

10

8

6

4

2

0

Pertes en eau (%)

30 °C

20 °C

10 °C

Temps (min)

0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195

2,5

2

1,5

1

0,5

0

Gains en solutés (%)

30 °C

20 °C 10 °C

Temps (min)

0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195

Figures 3 et 4

Pertes en eau et gains en solutés des filets de poisson en fonction du temps et de la température lorsque la déshydratation osmotique est effectuée

à une concentration de 6 % (S6) de mélange NaCl et saccharose.

Water loss and solutes uptake of brook trout fillets as a function of time and temperature with a 6% mixture NaCl-sucrose concentred solution(S6).

(7)

12 14 16

8

6

4

2

0

Pertes en eau (%)

30 °C

20 °C

10 °C

Temps (min)

0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195

5

4

3

2

1

0

30 °C 20 °C 10 °C

Temps (min)

0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150165180195 210 Figures 5 et 6

Water loss and solutes uptake of brook trout fillets as a function of time and temperature with a 12% mixture Nacl-sucrose concentred solution(S12).

(8)

25

20

15

10

5

0

Pertesd en eau (%)

30 °C

20 °C

10 °C

Temps (min)

0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150165180195 210

10

8

6

4

2

0

30 °C

20 °C 10 °C

Temps (min)

0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150165180195

Figures 7 et 8

Water loss and solutes uptake of brook trout fillets as a function of time and temperature with a 18% mixture Nacl-sucrose concentred solution(S18).

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Mentionnons que les échantillons peuvent perdre jusqu’à 20 % de leur poids initial en eau, dépendant de la température et de la concentration en solutés de la solution osmotique ; c’est le cas des échantillons de S18 à la température de 30 ºC (figure 8) perte en eau de 20 % comparativement à ceux de S6 où elle n’est que de 8,15 % du poids initial des filets (figure 3) au bout de 90 minutes de traitement ; quant aux gains en solutés il est de 1,5 % en S6 comparé à 6,5 % en S18 dans les mêmes conditions (temps et température). Les pertes en eau et gains en solutés (figure 3 à 8) sont influencés de façon significative par la température et par la concentration en solutés de la solution de déshydratation partielle (test de KW : P ≤ 0,05). De plus il existe des corrélations significatives entre les quantités d’eau perdue et les gains en solutés pour les trois concentrations utilisées (S6, S12, S18) surtout durant les 45 à 60 premières minutes de traitement (Corr de Pearson : r = 0,8881 pour S6, 0,934 pour S12 et 0,927 pour S18). Les échanges de matières sont d’autant plus importants que la solution utilisée est concentrée. Ils sont égale- ment plus importants pendant la première heure, spécifiquement durant les 45 pre- mières minutes. Une phase stationnaire est atteinte avant la fin de la déshydratation partielle (figures 3 à 8). Cette phase traduit des variations de concentrations non observables ou nulles dans la solution. La phase stationnaire est plus marquée lorsque la déshydratation est faite à 10 ôC et 20 ôC. Ceci pourrait s’expliquer par le temps de déshydratation qui est de trois heures dans ces deux cas et 2 heures à 30 ôC, température relativement élevée pour l’intégrité des filets de truite manipulés.

Il est possible de réduire les gains en solutés en diminuant le temps de déshydrata- tion. Par exemple, à la figure 8, si on voulait obtenir des filets à 3 % de gain de soluté à 30 ^oC, il aurait suffit d’arrêter la déshydratation au bout de 30 minutes. Les pertes en eau s’élèveraient alors à 12 % (figure 7).

3.2 Influence de la température de déshydratation par osmose sur la teneur des protéines solubles des filets

durant l’entreposage congelé

Un des indicateurs de la qualité des protéines et de leurs propriétés fonctionnelles est l’indice ou leur degré de solubilité dans diverses solutions salines. Tel que démontré par plusieurs auteurs et confirmé par SYCH et al. (1990, 1991) l’entreposage à l’état congelé affecte ce degré de solubilité des protéines dans des solutions salines, propriété recherchée par plusieurs industriels durant les procédés de trans- formation de la chair de poisson en divers autres produits dérivés. Les traitements préalables peuvent avoir des influences non négligeables sur cette propriété. Ainsi, nous pouvons remarquer aux tableaux 1, 2 et 3, une baisse significative (KW = 8,61, P = 0,01) de l’ordre de 1/3 de la teneur initiale, en protéines solubles dans des solutions salines, au bout de 60 jours d’entreposage congelé pour se stabiliser à la moi- tié de cette valeur au bout de 120 jours et à 180 jours lorsque le traitement de déshydratation par osmose est fait à une température de 10ôC, sauf pour les échan- tillons traités à l’aide des solutions S18 où la baisse de 1/3 est presque stable au bout de 75 jours d’entreposage congelé. Par contre à 20 ôC et 30 ôC, la baisse de 1/

3 de la teneur initiale se fait dès les premiers 60 jours pour rester stable jusqu’à 180 jours (KW : P ≤ 0,05). La différence entre l’évolution de la teneur en protéines solubles durant l’entreposage des filets déshydratés à l’aide de S12 et S18 et celles des filets témoins n’est pas significative à 10 ^oC (test de Tukey : P ≤ 0,05). Par conséquent, l’élévation de la température pour fin de traitement de déshydratation par osmose, aura comme effet de ralentir la dégradation des protéines solubles durant l’entreposage à l’état congelé de 6 mois des filets de truite expérimentés.

Ainsi certaines propriétés fonctionnelles de la chair de truites seraient préservées durant le procédé par la dynamique de transferts de matières et éventuellement par l’inhibition des réactions biochimiques altérant ces propriétés.

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© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit Tableaux 1, 2 et 3 Variation de la teneur en protéines solubles (mg/100 g de chair de truite) dans du KCl 0,6M en fonction du temps, de la température de déshydratation (TD) de la température de congélation (TC) et de la concentration de la solution utilisée (S). Tables 1, 2 and 3 Variation of protein content (mg/100 g of brook trout fillet) in KCl 0.6M protein extractable solution as a function of time, dehydration temperature (TD) of freezing temperature (TC) and the concentration of osmotic solution used (S). Temps d’entreposage (jours) Storage time (days) TCTDCS0607590105120135150165180 – 10 °C – 10 °C – 10 °C – 10 °C – 10 °C – 10 °C – 10 °C – 10 °C – 10 °C – 10 °C – 10 °C – 10 °C

10 °C 10 °C 10 °C Témoin (10 °C) 20 °C 20 °C 20 °C Témoin (20 °C) 30 °C 30 °C 30 °C Témoin (30 °C)

6 % 12 % 18 % Témoin 6 % 12 % 18 % Témoin 6 % 12 % 18 % Témoin

9,2 8,8 9,4 8,6 8 8,5 8,7 8,76 7,86 8,86 9 8,5

5,3 5,6 6,6 5,3 5,8 5 5,56 7,06 5,23 4,9 5,5 5,3

4,3 5 5,26 5,13 5,8 4,2 4 7,46 5,23 4,53 5,66 5,13

4,73 5,2 5,2 4,86 5,46 5,06 5 6,6 5,6 4,6 5 5,08

4,53 5,06 5,43 4,93 4,8 5,2 4,73 5,86 5,2 5,5 5,6 4,93

4,23 5,3 5,3 5 4,86 5 4,8 5,46 5,2 5,2 5,4 5,06

4 5,23 5,24 5,2 5,2 5,3 4,73 5,46 4,73 4 5,6 5,2

4,1 5 5,1 5,4 5,25 5 4,86 6,2 4,83 5,53 5,5 5

4 4,9 5,2 4,98 5 5,2 4,6 5,93 4,83 4,6 5,7 4,98

4 5 5,25 4,5 5,25 5,23 4,9 5,52 4,7 4,6 4,8 4,98

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Tableau 2 Temps d’entreposage (jours) Storage time (days) TCTDCS0607590105120135150165180 – 20 °C – 20 °C – 20 °C – 20 °C – 20 °C – 20 °C – 20 °C – 20 °C – 20 °C – 20 °C – 20 °C – 20 °C

10 °C 10 °C 10 °C Témoin (10 °C) 20 °C 20 °C 20 °C Témoin (20 °C) 30 °C 30 °C 30 °C 30 °C

8,7 8,9 8 9,2 8,7 8,25 8 8,6 8,65 9,12 8,66 8,2

5 5,2 5,2 6,86 4,93 5,9 5,5 6,8 4,9 6,2 6,6 5,4

4,66 5,26 4,26 7,73 4,4 5,86 5,4 6,53 4,13 5,2 5,56 4,95

4,56 5,23 4,33 7,48 4,8 5,8 5,4 6,2 5,3 5,13 5,8 5,4

4,53 5,4 5 6,43 4,85 5,87 5,46 6,6 5,2 5,2 5,73 6,2

4,23 5,6 5,4 6,26 4,5 5,86 5,8 6,26 5,33 5,13 6,02 6,5

4 5,13 5,13 6,33 4,4 5,86 5,4 6,4 4,66 5,4 6,01 6,2

4,1 4,93 4,93 6,33 4,4 5,89 5,73 6,33 4,5 5,7 6 6,26

4 5,6 5,2 6,48 4,4 5,9 5,4 6,53 4,25 5,74 6 6,4

4 5,5 5,25 6,48 4,4 5,9 5,6 6,6 4,26 5,7 6,1 6,4

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© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit Tableau 3 Temps d’entreposage (jours) Storage time (days) TCTDCS0607590105120135150165180 – 80 °C – 80 °C – 80 °C – 80 °C – 80 °C – 80 °C – 80 °C – 80 °C – 80 °C – 80 °C – 80 °C – 80 °C

10 °C 10 °C 10 °C Témoin (10 °C) 20 °C 20 °C 20 °C Témoin (20 °C) 30 °C 30 °C 30 °C Témoin (30 °C)

8,6 8 8,6 8,2 8,4 7,98 8,64 8,56 9 8,74 8,6 8,75

5,7 8,93 6 6,46 5,12 5,9 6,6 6,2 5,9 6,1 5,8 6,9

5,2 4,66 5,26 7,46 5,4 5,46 6,8 6 6,1 5,13 5,33 5,8

5,4 4,4 5,73 7 5,26 5,5 6,2 5,9 5 5,2 6 5,66

4,9 5,86 5,93 6,33 4,2 5,4 5,86 6,46 5,4 5,2 6,2 6,33

5,73 6,01 5,93 6,33 4,4 5,66 6,4 6,9 5,8 5,1 6,08 6,5

4,6 6,2 5,8 6,53 5 5,26 6,4 6,9 4,93 5,26 6,2 6,33

4,6 6,3 5,82 6,6 5,02 5,8 6,2 6,9 4,9 5,26 6,25 6,4

4,6 6,2 5,9 6,5 5,4 5,81 6,8 6,9 4,9 5,26 6,2 6,42

4,4 6,1 5,8 6,7 5,4 5,81 6 6,61 4,86 5,23 6,25 6,4

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Les gains en chlorure de sodium pourraient être les principaux facteurs qui sont mis en cause, puisque le rapport pondéral dans la solution initiale est deux fois plus élevé comparativement au saccharose. De plus, le saccharose a une taille moléculaire plus élevée que celui du chlorure de sodium. L’addition de chlorure de sodium dans la chair de morue se traduit rapidement selon DUER et DYER (1952) par une diminution de l’extractibilité de la myosine. Cette hypothèse est renforcée d’une part par le fait que la diminution d’extractibilité des protéines est proportionnelle à la concentration de la solution en NaCl en absence de propriétés cryoprotectrices du saccharose (SYCH et al., 1990). L’effet du chlorure de sodium se serait traduit pendant la déshydratation partielle par osmose et pendant la phase de congélation critique, par une solubilisation des pro- téines. Ces protéines solubilisées sont selon LOVE (1958), plus susceptibles à la dénatu- ration durant l’entreposage. Cette action du chlorure de sodium serait moins marquée lorsque les gains en solutés sont faibles et expliquerait entre autres le comportement similaire des filets partiellement déshydratés avec des solutions S6 et des filets témoins.

Dans ces conditions, la température de déshydratation partielle par osmose agirait indirectement sur la solubilité des protéines par l’intermédiaire des gains en solutés.

Le chlorure de sodium pourrait également interférer avec d’autres facteurs entre autres une hydrolyse des lipides et une libération d’acides gras libres qui dénature- raient les protéines pendant l’entreposage. ANDERSON et RAVESI (1970) ont montré que l’action des acides gras libres est plus marquée pendant les premières semai- nes subséquentes à l’entreposage. Cette période correspond à une chute brutale de l’extractibilité des protéines dans la plupart de nos échantillons. De plus, STODONIK (1985) a montré que la production d’acides gras libres dans le poisson était contrô- lée par la température, ce qui renforce davantage cette hypothèse.

3.3 Influence de la température de congélation avant l’entreposage sur la teneur des protéines solubles des filets

Aux tableaux 1 à 3, nous avons rapporté l’état de l’évolution des protéines solubles extraites à l’aide d’une solution de KCl 0.1M au cours des 6 mois d’entreposage à – 20 ôC, valeurs exprimées en mg de protéines solubles par 100 g de chair de truite. De façon générale les filets congelés à – 10 ôC ou – 20 ôC avant l’entreposage démontrent des diminutions significatives de leurs teneurs en protéines solubles allant de 9 mg par 100 g de chair à 5 mg dès les 60 premiers jours d’entreposage pour se stabiliser à cette valeur après 6 mois, suite à quelques fluctuations négligeables (KW : P ≤ 0,05). À – 20 ôC, seuls les échantillons traités au S12 et S18 connaissent une certaine stabilité de leurs teneurs en protéines solubles après la chute de 60 jours. Lorsque la congélation est réalisée à – 80 ôC seuls les filets dés- hydratés à l’aide de solutions S18 sont affectés par une fluctuation de la teneur en protéines solubles durant l’entreposage (KW : P ≤ 0,05). Ce phénomène est confirmé par certains auteurs (SYCH et al., 1990 ; JIANG et al., 1987 ; KRIVCHENIA et FENNEMA, 1988 ; ANDERSON et RAVESI 1970) à savoir que la teneur en protéines solubles de la chair de poisson congelé diminue au cours de leur entreposage. De plus, lorsque le poisson est congelé lentement, à – 10 ôC par exemple, plusieurs auteurs dont KRIVCHENIA et FENNEMA (1988) ont montré que la dénaturation des protéines est indirectement causée par la taille et la localisation des cristaux de glace. Les cristaux se forment d’abord à l’extérieur des cellules, leur croissance en taille et en nombre se traduit par une concentration des éléments solubles extracellulaires qui drainent par osmose les liquides intracellulaires. Il en résulte une masse de protéines intra cytoplasmiques déshydratés et une rupture des liaisons inter et intramoléculai- res responsables de la conformation native des protéines. Les protéines s’agrégent et perdent alors leur solubilité. DUER et DYER (1952) et SHENOUDA (1980) ont égale- ment passé en revue l’importance de la taille et de la localisation des cristaux de

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ment déshydratés à 10 ^oC avec une solution S12 et S18 (figure 5 à 8), les pertes en eau sont plus importantes que par une solution de S6. Cette quantité d’eau perdue contribuerait à diminuer la taille des cristaux extracellulaires formés, donc l’effet de la congélation lente sur les protéines. Dans toutes les autres combinaisons de tem- pérature de déshydratation partielle et de congélation, on a observé une solubilité des protéines plus importante dans les témoins.

4 – CONCLUSION

La déshydratation partielle par osmose des filets s’est traduite par une perte en eau et un gain en solutés des filets de truite mouchetée. Les transferts de matières entre les solutions (S6, S12 et S18) et les filets sont contrôlés par la température de déshydratation et par la concentration en solutés NaCl et saccharose. Ils sont d’autant plus importants que ces deux paramètres sont élevés. Les gains en solutés particuliè- rement en chlorure de sodium se sont traduits par une diminution inversement proportionnelle à la solubilité des protéines. Cette diminution de perte de solubilité serait attribuable à une action directe ou indirecte du chlorure de sodium. La seule situation où les filets partiellement déshydratés ont un comportement semblable aux témoins est lorsque la température de déshydratation est fixée à 10 ^oC et celle de congélation à – 10 ^oC, donc des conditions moins sévères. Les produits dérivés de ce traitement peuvent servir à confectionner des denrées alimentaires à saveur de truite où les pro- priétés de gélatinisation et de solubilisation des protéines seront recherchées. De plus, l’ajout de plusieurs autres ingrédients durant les préparations de deuxième et troi- sième transformations permettront de minimiser l’impact de la teneur en saccharose et en chlorure de sodium de ces produits finis sur la santé, tel que dénoncé de plus en plus par l’OMS et divers organismes de nutrition et santé communautaire.

5 – REMERCIEMENTS

Ce travail a été réalisé grâce au soutien financier du PCBF (Programme canadien de bourses de la francophonie).

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