MARCHES PUBLICS DE FOURNITURES
COLLEGE DE BERCE 9 AVENUE DU MANS 72500 CHATEAU-DU-LOIR
0243440250
0243449144
VIANDES FRAICHES ET HACHEES CRUES
Cahier des clauses techniques particulières
NB : Pour ce qui concerne l’énumération des réglementations applicables, il s’agit d’une liste non exhaustive. Elles sont toutes applicables et considérées comme connues des professionnels.
Le présent cahier a pour objet de déterminer les clauses techniques particulières en vue de la fourniture de VIANDES FRAICHES ET HACHEES CRUES au Collège de BERCE.
Les spécifications précises du présent CCTP ont pour objectif de garantir la satisfaction des convives et limiter le gaspillage.
Les qualités recherchées dans la viande bovine sont :
- Pour les rôtis et grillades : l’absence de gras et d’aponévrose et la tendreté.
- Pour les braisés : l’homogénéité à la cuisson, l’absence de gras et d’aponévrose.
Dans la viande de veau et de porc: le minimum de pertes à la cuisson à dlc courte après découpe.
Dans la viande d’agneau, le minimum de gras.
Le marché est composé de 2 lots :
- lot 1 : bœuf/veau/agneau - lot 2 : porc
Il peut être répondu à 1 ou plusieurs lots.
L'ensemble de la réglementation et les textes relatifs à la fourniture de viandes fraiches et hachées crues sont réputés connus et s'appliquent au présent marché.
SPECIFICATIONS PARTICULIERES
Les muscles entiers et les portions unitaires piécées devront obligatoirement être livrés sous vide, dûment étiquetés. Une préférence sera donnée aux produits présentés en vrac sous vide dans des bacs plastiques lavables.
Les viandes hachées sont des viandes crues qui ont été soumises à une opération de hachage en fragments, ou à un passage dans un hachoir à vis sans fin, auxquelles a été éventuellement ajouté un maximum de 1 p. 100 de sel.
Les viandes hachées sont préparées exclusivement à partir de muscles striés, y compris, le cas échéant, les tissus graisseux attenant à ces muscles, à l’exception des muscles du cœur, des masséters, des hampes et onglets – provenant de viandes découpées et désossées répondant à des spécifications précises et entrant dans la composition de produits élaborés.
La viande sous vide devra obligatoirement porter sur l'emballage, outre la date de conditionnement, la DLC et l'identification de l'atelier, l’ensemble des mentions obligatoires, prévues par les réglementations générales et spécifiques selon les produits.
Le délai entre la date de conditionnement et la date de livraison ne doit pas excéder 48 heures pour les viandes blanches (veau et porc).
A la livraison, les viandes bovines adultes devront avoir une durée de vie résiduelle d'au moins 12 jours. Les critères micro biologiques fixés par la réglementation devront être respectés jusqu'au jour de péremption des viandes.
Les viandes livrées devront provenir de bêtes abattues depuis 48 heures au moins.
La fourniture de viandes congelées ou surgelées ou traitées pour l’attendrissement sera formellement exclue.
Les viandes figurant à l'état récapitulatif des besoins devront être livrées soit en muscles entiers au stade « Prêt à découper (PAD) ou Prêt à trancher (PAT) », soit en viandes piécées (portion consommateur) au stade « Prêt à cuire (PAC) ».
Définitions retenues (sans dérogations possibles) :
P A D « prêt à découper » (muscles entiers issus de la deuxième transformation) : sont appelées « viandes issues de la deuxième transformation », des viandes découpées et/ou désossées, souvent présentées sous vide, qui subiront une transformation ultérieure pour le piéçage ou le tranchage. La viande se présente épluchée, démontée, parée, sans cartilage, tendons, ligaments, tissus glandulaires, conjonctifs et adipeux superficiels.
P A T « prêt à trancher » (muscles entiers issus de la troisième transformation) : sont appelées « viandes issues de la troisième transformation » des viandes prêtes à cuire, conditionnées, présentant le caractère du P.A.D, avec en outre, l’absence d’aponévroses et de tissus conjonctifs et adipeux interstitiels (= paré à 100%).
P A C « prêt à consommer ou à cuire» (muscles piécés issus de la troisième transformation) : sont appelées « viandes issues de la troisième transformation », des viandes prêtes à cuire, portion consommateur et prêtes à l’emploi, conditionnées, sans parage supplémentaire avant cuisson.
Les portions individuelles seront découpées dans les locaux bénéficiant d'un agrément sanitaire, dans les morceaux demandés et au poids approximatif précisé dans la commande. Cette approximation ne devra différer en plus ou en moins pour chaque portion que :
2) de 5 % pour les viandes sans os
3) de 15 % pour les viandes avec os (côtelettes notamment) Le candidat doit impérativement :
4) fournir les renseignements obligatoires relatifs à l'atelier de découpe.
5) dater, signer ce document et y apposer son cachet.
6) Joindre la fiche technique pour la viande bovine à chaque livraison (estampille sanitaire communautaire).
Chaque préemballé devra faire apparaître les mentions légales, prévues par la réglementation générale :
La dénomination de vente réglementaire (nom du muscle ou de la pièce),
La quantité nette,
Le numéro de lot (numéro de traçabilité permettant d’assurer le lien entre la viande et l’animal),
La date de conditionnement,
La date limite de consommation ainsi que l'indication des conditions particulières de conservation,
Le nom ou la raison sociale, et l’adresse d’un responsable (fabricant, conditionneur ou vendeur établi à l’intérieur de la Communauté),
La mention « conditionné sous atmosphère protectrice » lorsque la durabilité a été prolongée par des gaz d’emballage,
La marque sanitaire de l’établissement de découpe ou du dernier conditionneur,
La température de conservation,
L’origine précise de la viande,
Chaque préemballé devra également faire mention des éléments propres aux réglementations spécifiques.
Spécificités relatives à la viande bovine (veau inclus) :
Pays de naissance,
Pays d’élevage, Si ces trois mentions sont identiques : « origine + nom du pays.
Pays d’abattage,
Numéro d’agrément de l’abattoir,
Pays de découpe et numéro d’agrément de l’établissement de découpe,
Le candidat précisera également le type racial et la catégorie de l’animal, conformément au cahier des charges Interbev n°2002-01.
Spécificité relative à la viande de veau :
Indication de l’âge de l’animal conformément au :
• Règlement CE n°1234-2007 du Conseil du 22 octobre 2007, portant organisation commune des marchés dans le secteur agricole et dispositions spécifiques en ce qui concerne certains produits de ce secteur (Règlement « OCM » Unique) :
l’article 113 Ter et l’annexe XI Bis, relatifs aux bovins âgés de 12 mois au plus ;
• Règlement CE n°566-2008 de la commission du 18 juin 2008, portant modalités d'application du règlement (CE) no 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne la commercialisation des viandes issues de bovins âgés de douze mois au plus ;
Spécificité relative à la viande hachée :
L'étiquetage des viandes hachées et des préparations de viandes doit comporter les mentions suivantes:
- La dénomination de vente, - Le nom de l'espèce animale,
- Le nom ou la raison sociale et l'adresse d'un responsable (fabricant, conditionneur ou vendeur établi à l'intérieur de l’U.E.),
- La quantité nette, - La date de fabrication,
- La date jusqu'à laquelle la denrée conserve ses propriétés spécifiques, - L'indication des conditions particulières de conservation,
- La mention : "taux de matière grasse inférieur à ...", suivie du pourcentage de matière grasse;
- La mention : "rapport tissu conjonctif sur protéines de viande inférieur à ...", suivie de la valeur de ce rapport exprimée en pourcentage;
- L’indication du numéro de lot (ou code référence assurant le lien entre le produit et l’animal dont il est issu) ;
L’expression : « origine : nom du pays», si la viande hachée est produite à partir d’animaux nés, élevés et abattus dans ce pays ou à défaut :
- L’indication du pays de naissance : nom du pays ; - L’indication du pays d’élevage : nom du pays ; - L’indication du pays d’abattage : nom du pays - La marque communautaire de salubrité ;
Pour les préparations de viandes hachées :
- L’indication du pays d’élaboration (hachage) sous la forme « élaboré en : (nom de l’état membre ou du pays tiers) »
Traçabilité et sécurité de la viande bovine (veau inclus)
Respect de la norme NF V 46-007 Viandes de gros bovins – Traçabilité des viandes identifiées en abattoir,
Respect de la norme NF V 46-010 Gros bovins – Traçabilité des viandes identifiées – atelier de découpe, désossage, travail de la viande,
La traçabilité consiste, dans le domaine de la viande, à maintenir un suivi permanent tout au long de la filière, de l’animal vivant en passant par la carcasse jusqu’à la découpe de détail.
Une bonne traçabilité nécessite pour chacun des opérateurs la tenue de documents établissant ces correspondances. Les fournisseurs devront garantir la traçabilité de tous les produits qu’ils s’engagent à livrer dans le cadre du présent marché. Ces informations figureront sur l’emballage et, le cas échéant, sur les documents d’accompagnement.
Dans son offre, le candidat précisera la provenance ou l’origine des viandes proposées.
Une fiche produit conforme à l’annexe 1 concernant chaque article sera obligatoirement jointe à l’appel d’offre.
Les modalités de détermination des prix sont précisées en annexe 2.
ANNEXE 1 FICHE PRODUIT
A remplir par le candidat et à joindre à l’offre Elle doit comporter au minimum les éléments ci-dessous
I Présentation du produit et dénomination :
N° d’agrément sanitaire du fabricant :………
N° d’agrément sanitaire de l’établissement d’entreposage :………..
Engagement provenance des viandes :
- Pays de naissance :……….
- Pays d’élevage ……….
- Pays d’abattage ……….
- Pays d’élaboration :………
N° d’agrément sanitaire de l’abattoir :………
Type d’aliment avec lequel les animaux ont été nourris : Végétal Sans OGM
Poids unitaire de la portion consommateur (grammage)………
Type conditionnement du produit :……….
Mode de conservation du produit :……….
DLC du produit au conditionnement :………
Engagement DLC résiduelle du produit à livraison………..
Gestion de la traçabilité du produit (process) :………..
Gestion Alertes et rappels de produits (process) :……….
Démarche qualité :……….
Fréquence des autocontrôles bactériologiques :………
Certification :……….
Nom et qualité du signataire………...
A………., le………
Signature et cachet
ANNEXE 2
REFERENCES DES COTATIONS DETERMINATION DES PRIX
I-REFERENCE DES COTATIONS
Pour chaque article, le candidat devra se référer aux cotations mensuelles paraissant au journal
« Les marchés » en principe la première semaine de chaque mois :
− lots 1 (viandes non hachées) : cotation basse – catégorie R – gros bovins viandes piécées sous vide
− lots 1 (viandes hachées) : cotation vache carcasse france R
− lot 1 (veau) : cotation veau viandes piécées sous vide
− lot 1 (mouton) : pour l'agneau, cotation carcasse agneau couvert 19-22 kg france R / pour le mouton, cotation carcasse brebis couvert 22 à 27 kg
− lots 2 : cotation porcins longe sans travers ni palette II - DETERMINATION DES PRIX
II-1
: COURS DE BASE
Les prix appliqués durant le marché par les candidats seront basés sur les taux prix moyen mensuel tels que figurant sur le tableau des cotations
II-2
: COTATIONS DE REFERENCE
Cotation paraissant au journal « Les marchés » en principe la 1ère semaine de chaque mois pour les livraisons intervenant entre le 16 du mois de la parution et le 15 du mois suivant.
Pour l’offre initiale : la base de référence permettant la fixation d’un coefficient est celle du mois de novembre 2014.
II- 3
: PRIX PROPOSES
Pour chaque article dont les quantités sont prévues au marché, le candidat propose un coefficient fixe applicable au cours de base ainsi déterminé.
Le résultat obtenu donne le prix au kg de la fourniture
