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LES VIANDES DE BOUCHERIE LE PORC

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Academic year: 2022

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Texte intégral

(1)

LES VIANDES DE BOUCHERIE LE PORC

Objectifs opérationnels Plan de la leçon

Vous devez être capable de:

Nommer les morceaux de première, deuxième et troisième catégorie et indiquer leur emplacement sur la carcasse.

Pour chacun d’entre eux, indiquer et justifier :

• Les préparations préliminaires ;

• Les modes de cuisson ;

• Les applications culinaires.

1°) Rappel oral sur les catégories.

2°)Coupe et dénominations des morceaux.

3°) Préparation avant cuisson et

utilisations culinaires.

(2)

COCHON DE LAIT PORC

OU PORCELET VERRAT TRUIE

5 à 6 mois environ 100 kg

Mâle et femelle adultes:

viande de qualité médiocre destinée aux préparations charcutières 5 à 6 semaines

10 kg

POIDS

QUALITE DE LA CACASSE

Elle ne doit pas dépasser 80 kg.

Un jambon pèse alors 8 kg

LE PORC

CLASSIFICATION

CONFORMATION LARD VIANDE

On recherche un bon développement des morceaux nobles (jambon, longe)

L ’épaisseur au niveau du dos ne doit pas dépasser 2,5 cm Il doit être blanc et ferme

Chair blanche

légèrement rosée

sans odeur forte

(3)

GENERALITES

Le porc est de tous les animaux domestiques celui qui s'engraisse le plus facilement. C'est l'animal alimentaire par excellence

où tout est utilisé: chair, graisse, abats, sang, peau, soie

LE CATALOGUE E.U.R.O.P.

Les carcasses de porc sont classées selon leur teneur en viande maigre estimée

Viande maigre estimée en % du poids de la carcasse Classe 55 % et plus

50 % à moins de 55 % 45 % à moins de 50 %

40 % à moins 45 % Moins de 40 %

E

U

R

O

P

(4)

LE PORC

PIED

JAMBONNEAU JAMBON

POINTE DE FILET FILET (+ filet mignon)

CARRE COUVERT CARRE DECOUVERT

BARDIERE

TRAVERS POITRINE PLAT DE COTES

EPAULE OU PALETTE JAMBONNEAU

PIED GORGE

C U I S S E

ECHINE L

O N G

E

POIRINE

DE HACHAGE

Il n’existe pas de catégorie pour la

viande de porc

(5)

PIED

JAMBONNEAU JAMBON

POINTE DE FILET FILET (+ filet mignon)

CARRE COUVERT CARRE DECOUVERT

BARDIERE

C U I S S E

L O N G E

Parer et trancher

Barder, Larder, Piquer

Terrines et pâtés

Gratter, flamber, blanchi Pocher,Griller

Sauter Peu utilisé en

restauration

Désosser Pocher

Salaison

Parer

Désosser (facultatif) Salaison (facultatif) Pocher

Rôtir, Griller Braiser Salée: Bayonne, ..

Fumée: Ardenne, Blanc: Paris, York

Parer, Désosser Poêler , Rôtir

Salaison Souvent ficeler sous

forme de rôti

Parer Entier: rôtir

Tranché: sauter Viande très fine

Parer, Désosser Habiller Rôtir, poêler

Sauter

ECHINE

Détailler Sauter,Ragoût

Viande très grasse Viande sèche

LE PORC Utilisations culinaires

(6)

TRAVERS POITRINE PLAT DE COTE

PALETTE OU EPAULE GORGE)

Parer Pocher: salaison Griller

Vendu sous le nom de petit salé

Parer Salée, Fumée

Fraîche

Terrine, pâté, lardons Comme le

travers Comme le

travers

Comme le travers

Comme l'échine Comme l'échine Comme l'échine

Parer et hacher Chair à saucisse Terrines et pâtés

LE PORC Utilisations culinaires

(7)

Contrôle la semaine

prochaine

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