LES VIANDES DE BOUCHERIE LE PORC
Objectifs opérationnels Plan de la leçon
Vous devez être capable de:
Nommer les morceaux de première, deuxième et troisième catégorie et indiquer leur emplacement sur la carcasse.
Pour chacun d’entre eux, indiquer et justifier :
• Les préparations préliminaires ;
• Les modes de cuisson ;
• Les applications culinaires.
1°) Rappel oral sur les catégories.
2°)Coupe et dénominations des morceaux.
3°) Préparation avant cuisson et
utilisations culinaires.
COCHON DE LAIT PORC
OU PORCELET VERRAT TRUIE
5 à 6 mois environ 100 kg
Mâle et femelle adultes:
viande de qualité médiocre destinée aux préparations charcutières 5 à 6 semaines
10 kg
POIDS
QUALITE DE LA CACASSE
Elle ne doit pas dépasser 80 kg.
Un jambon pèse alors 8 kg
LE PORC
CLASSIFICATION
CONFORMATION LARD VIANDE
On recherche un bon développement des morceaux nobles (jambon, longe)
L ’épaisseur au niveau du dos ne doit pas dépasser 2,5 cm Il doit être blanc et ferme
Chair blanche
légèrement rosée
sans odeur forte
GENERALITES
Le porc est de tous les animaux domestiques celui qui s'engraisse le plus facilement. C'est l'animal alimentaire par excellence
où tout est utilisé: chair, graisse, abats, sang, peau, soie
LE CATALOGUE E.U.R.O.P.
Les carcasses de porc sont classées selon leur teneur en viande maigre estimée
Viande maigre estimée en % du poids de la carcasse Classe 55 % et plus
50 % à moins de 55 % 45 % à moins de 50 %
40 % à moins 45 % Moins de 40 %
E
U
R
O
P
LE PORC
PIED
JAMBONNEAU JAMBON
POINTE DE FILET FILET (+ filet mignon)
CARRE COUVERT CARRE DECOUVERT
BARDIERE
TRAVERS POITRINE PLAT DE COTES
EPAULE OU PALETTE JAMBONNEAU
PIED GORGE
C U I S S E
ECHINE L
O N G
E
POIRINEDE HACHAGE
Il n’existe pas de catégorie pour la
viande de porc
PIED
JAMBONNEAU JAMBON
POINTE DE FILET FILET (+ filet mignon)
CARRE COUVERT CARRE DECOUVERT
BARDIERE
C U I S S E
L O N G E
Parer et trancher
Barder, Larder, Piquer
Terrines et pâtés
Gratter, flamber, blanchi Pocher,Griller
Sauter Peu utilisé en
restauration
Désosser Pocher
Salaison
Parer
Désosser (facultatif) Salaison (facultatif) Pocher
Rôtir, Griller Braiser Salée: Bayonne, ..
Fumée: Ardenne, Blanc: Paris, York
Parer, Désosser Poêler , Rôtir
Salaison Souvent ficeler sous
forme de rôti
Parer Entier: rôtir
Tranché: sauter Viande très fine
Parer, Désosser Habiller Rôtir, poêler
Sauter
ECHINE
Détailler Sauter,Ragoût
Viande très grasse Viande sèche
LE PORC Utilisations culinaires
TRAVERS POITRINE PLAT DE COTE
PALETTE OU EPAULE GORGE)
Parer Pocher: salaison Griller
Vendu sous le nom de petit salé
Parer Salée, Fumée
Fraîche
Terrine, pâté, lardons Comme le
travers Comme le
travers
Comme le travers
Comme l'échine Comme l'échine Comme l'échine
Parer et hacher Chair à saucisse Terrines et pâtés