Article pp.357-359 du Vol.27 n°4-5 (2007)

(1)

doi:10.3166/sda.27.357-360 SCIENCES DES ALIMENTS, 27(2007) 357-359

FOCUS : Sucre, sucreries, chocolat, quelle place ?

Cacao, chocolat et santé : les polyphénols font-ils tout ?

A. Scalbert

Cocoa, chocolate and health: are polyphenols responsible for all?

Keywords

Cocoa, chocolate, polyphenols, health

Mots clés

cacao, chocolat, polyphenols, santé.

1 – INTRODUCTION

Le chocolat est l’un des aliments les plus riches en polyphénols (Manach et al., 2004). La richesse du chocolat en polyphénols dépend principalement de la quantité de cacao entrant dans sa composition, importante dans le cas du chocolat noir et nulle dans le cas du chocolat blanc. Elle dépend également des procédés utilisés pour la préparation des fèves de cacao qui préservent plus ou moins leur contenu en polyphénols. Une tablette de chocolat noir de 80 g contient ainsi environ 1 300 mg (Gu et al., 2006). Ces polyphénols sont à l’origine de son amertume, en partie masquée par l’ajout de sucre. Ils sont aussi à l’origine d’un certain nombre d’effets santé que l’on attribue au chocolat ou au cacao.

En effet, les polyphénols ont des propriétés antioxydantes et pourraient ainsi limiter le stress oxydant qui participe au vieillissement et au développement de différentes pathologies (Scalbert et al., 2005). Les données expérimentales obtenues chez l’animal ou chez l’homme suggèrent plus particulièrement un effet protecteur contre les maladies cardiovasculaires (Manach et al., 2005).

Deux études épidémiologiques publiées récemment ont montré une association

UMR 1019, Unité de Nutrition Humaine – INRA, Centre de Recherche de Clermont-Ferrand – 63122 Saint-Genès-Champanelle – France.

Correspondance : scalbert@clermont.inra.fr SDA27_4-5.book Page 357 Lundi, 18. août 2008 4:39 16

Cet article des Editions Lavoisier est disponible en acces libre et gratuit sur sda.revuesonline.com

(2)

358 Sci. Aliments 27(4-5), 2007 A. Scalbert

inverse de la consommation de cacao ou chocolat avec la prévalence d’hypertension ou le risque cardiovasculaire. Différentes essais d’intervention chez des volontaires sains ou des patients présentant des facteurs de risque de maladies cardiovasculaires, consommant du chocolat noir ou du chocolat blanc (dépourvu de polyphénols) ou des boissons à base de cacao plus ou moins riches en polyphénols ont permis de mettre en évidence différents effets biolo- giques des polyphénols du cacao qui pourraient être à l’origine de la réduction du risque de maladies cardiovasculaires : diminution de la tension artérielle (Taubert et al., 2003), amélioration de la fonction endothéliale (Engler et al., 2004 ; Heiss et al., 2003 ; Schroeter et al., 2006), inhibition de l’oxydation des lipoprotéines de faible densité (Baba et al., 2007), amélioration de marqueurs du stress oxydant (Wiswedel et al., 2004) ou de l’inflammation (Sies et al., 2005).

Le chocolat est aussi un aliment riche en lipides et sucre. Une consommation excessive de chocolate (« chocoholism ») contribue significativement à l’apport énergétique et pourrait avoir des effets moins favorables au maintien de la santé. La consommation moyenne de chocolat a été estimée à 10-15 g/jour aux USA (Vinson et al., 2006). Ce niveau de consommation contribue de manière modeste à cet apport énergétique (50-75 kcal/jour). A fortiori, un des acides gras majeur du chocolat est l’acide stéarique, connu pour ses propriétés neutres vis-à-vis du risque cardiovasculaire (Kris-Etherton et al., 2005). Au total, une consommation modérée de chocolat pourrait avoir un effet favorable au maintien de la santé de par sa forte teneur en polyphenols. Le chocolat est cependant un aliment complexe. Des études épidémiologiques sur les associa- tions entre la consommation de chocolat et l’état de santé dans diverses popu- lations encore en nombre trop limité (Buijsse et al., 2006, McCullough et al., 2006) seront nécessaires pour confirmer ces effets.

SDA27_4-5.book Page 358 Lundi, 18. août 2008 4:39 16

(3)

Cacao, chocolat et santé : les polyphénols font-ils tout ? 359

RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES

BABA S., OSAKABE N., KATO Y., NATSUME M., YASUDA A., KIDO T., FUKUDA K., MUTO Y., KONDO K., 2007. Continuous intake of polyphenolic compounds contai- ning cocoa powder reduces LDL oxidative susceptibility and has beneficial effects on plasma HDL-cholesterol concentrations in humans'. American Journal of Clinical Nutrition, 85, 709-717.

BUIJSSE B., FESKENS E. J. M., KOK F. J., KROMHOUT D., 2006. Cocoa intake, blood pressure, and cardiovascular mor- tality - The Zutphen Elderly Study. Archi- ves of Internal Medicine, 166, 411-417.

ENGLER M. B., ENGLER M. M., CHEN C. Y., MALLOY M. J., BROWNE A., CHIU E. Y., KWAK H. K., MILBURY P., PAUL S. M., BLUMBERG J., MIETUS-SNYDER M. L., 2004. Flavonoid-rich dark chocolate improves endothelial function and increases plasma epicatechin concentrations in healthy adults. J Am Coll Nutr, 23, 197-204.

GU L., HOUSE S. E., WU X., OU B., PRIOR R.

L., 2006. Procyanidin and Catechin Con- tents and Antioxidant Capacity of Cocoa and Chocolate Products. J. Agric. Food Chem., 54, 4057-4061.

HEISS C., DEJAM A., KLEINBONGARD P., SCHEWE T., SIES H., KELM M., 2003.

Vascular effects of cocoa rich in flavan-3- ols. Jama, 290, 1030-1031.

KRIS-ETHERTON P. M., GRIEL A. E., PSOTA T. L., GEBAUER S. K., ZHANG J., ETHER- TON T. D., 2005. Dietary stearic acid and risk of cardiovascular disease: Intake, sources, digestion, and absorption.

Lipids, 40, 1193-1200.

MANACH C., SCALBERT A., MORAND C., RÉMÉSY C., JIMENEZ L., 2004. Polyphe- nols - Food sources and bioavailability.

Am. J. Clin. Nutr., 79, 727-747.

MANACH C., MAZUR A., SCALBERT A., 2005. Polyphenols and prevention of cardiovascular diseases. Curr Opin Lipidol, 16, 77-84.

MCCULLOUGH M. L., CHEVAUX K., JACK- SON L., PRESTON M., MARTINEZ G., SCHMITZ H. H., COLETTI C., CAMPOS H., HOLLENBERG N. K., 2006. Hyperten- sion, the kuna, and the epidemiology of flavanols. Journal of Cardiovascular Phar- macology, 47, S103-S109.

SCALBERT A., MANACH C., MORAND C., RÉMÉSY C., JIMÉNEZ L., 2005. Dietary polyphenols and the prevention of diseases. Crit Rev Food Sci Nutr, 45, 287- 306.

SCHROETER H., HEISS C., BALZER J., KLEINBONGARD P., KEEN C. L., HOL- LENBERG N. K., SIES H., KWIK-URIBE C., SCHMITZ H. H., KELM M., 2006. (-)- Epicatechin mediates beneficial effects of flavanol-rich cocoa on vascular function in humans. Proc Natl Acad Sci USA, 103, 1024-1029.

SIES H., SCHEWE T., HEISS C., KELM M., 2005. Cocoa polyphenols and inflamma- tory mediators. American Journal of Clini- cal Nutrition, 81, 304S-312S.

TAUBERT D., BERKELS R., ROESEN R., KLAUS W., 2003. Chocolate and blood pressure in elderly individuals with isola- ted systolic hypertension. Jama, 290, 1029-1030.

VINSON J. A., PROCH J., BOSE P., MUCHLER S., TAFFERA P., SHUTA D., SAMMAN N., AGBOR G. A., 2006. Cho- colate is a powerful ex vivo and in vivo antioxidant, an antiatherosclerotic agent in an animal model, and a significant contri- butor to antioxidants in the European and American diets. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54, 8071-8076.

WISWEDEL I., HIRSCH D., KROPF S., GRUE- NING M., PFISTER E., SCHEWE T., SIES H., 2004. Flavanol-rich cocoa drink lowers plasma F(2)-isoprostane concentrations in humans. Free Radic Biol Med, 37, 411- 421.

(4)