Reflets du Valais Mo 3 Mars 1978 Le num éro 3 fr. 50 'e année
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^ M éd a ille d’or
Bratislava 1975
. - - S . L £ S f l L S „ P R â W f w s R I D D 6 S € N V A L A ISsuisse
Dole Clos de Balavaud
D o le de Balavaud
Grand vin de grand parchet Quelle chose qu’un dom aine Pour la créature hum aine Il en fallut des bâtisseurs D es mainteneurs D es vignerons
Pour les murs et pour la vigne C’est chose très digne Que cette ronde de vivants Qui ont passé com m e le vent.
LÈS P IS
1 » # A A 7RIDDeS
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VALAIS
suisse
Fendant Balavaud
Vin comme un fruit — F en d an t fo ndant ! Clos de Balavaud — grand renom ! A l’amitié!... le vin fait signe D e nos gosiers ce vin est digne (Le b on vin n ’est jam ais trop bon) Que de soleils, que de soleils A vant d ’être au poing.dans le verre B A LA V A U D : prodigieuse terre.
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Sommaire
L e liv re d u m o is L a r o u t e des épices N o u r r i t u r e s des p a u v r e s Les e s c a r g o ts des R é v é r e n d s P ères M ic h e l E b e n e r e t sa v i a n d e sé ch ée N u r t u r e d in t h e V alais S k y ll L a c a v e à la v a l a i s a n n e L e p o è t e e t le v i n L a v i g n e e n Valais A la g l o i re d e la v i g n e e t d u v i n J o s e p h M i c h a u d D i e H o t e l f a c h a s s i s t e n t i n A s sista n te s, à l ’é c o le ! G é d é o n B a rr a s P o t i n s valaisans P i e r r e M o r e n : C i n q u a n t e a n s e t c i n q q u e s t io n s T o u r i s m e , p e t i t e r e v u e m e n s u e l l e C r o q u i s v a la is a n : L a b i e n m a r i é e M o t s croisés L e t t r e d u L é m a n S u r les r o u t e s des v a c a n c e s : La 7e B r ig a d e D i e 7. V e r k e h r s b r i g a d e i m E in s a t z L e g e ste q u i sa u v e T r e i z e E t o i l e s - S c h n u p p e n D e r T is c h
N o tr e couverture : Fin d ’h iv e r dans la vallée de Conches Dessins de S k y ll Photos O. D arbellay, Mahassen, R itle r, R u p p e n
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atteint le
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c o n t r ô l e F. R. P. d u 26. 5. 1977Le journal
de tous
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L a route des épices
Le Valais, c'est déjà le M idi. M êm e p lu s : à p arcou
rir la carte des m ets de la p lu p a r t des restaurants
d u V ie u x -P a y s , on se croirait sous les tropiques.
L ’« escriteau » des tem ples de la bonne bouche nous
p ro m èn e allègrem ent de la C a m a rg ue à M e x ic o , de
N a p le s à I b n S a o u d et ju sq u 'en Chine.
U n beau vo y a g e en pensée, d o n t le charm e est p a r
fois r o m p u au m o m e n t de l’a d d itio n .
D o n c, p o u r l’heure, la précieuse route des épices
arrive ju sq u ’au berceau d u R hône. O n continuera,
ém oustillé p a r le p iq u a n t des titres, à dég lu tir le
p o u le t à l’E th iop ien ne, le riz à l’In d ie n n e, le b a h m i
chinois, l’entrecôte P rovençale ou M exicaine.
A insi, le Français, l’in d o u , le N o r d -A m é r ic a in , le
S u d -A fr ic a in de passage ou en vacances chez nous
ne sera pas tro p dépaysé. I l sera sûr de tro u ver au
m oins un p la t fa m ilier qui lui rappellera sa cuisine
natale.
C e tte universalité de la gastronom ie est-elle v ra i
m e n t de bon to n
?Sans p réten d re à une très grande va riété de nos
recettes typ iq u es, nous som m es to u t de m êm e en
mesure d ’o ffr ir autre chose à nos hôtes. Pas plus
q u ’on ne tient, soi-m êm e,
àsavourer une assiette
valaisanne servie à M a rra kech ou une raclette à
Sao Paulo.
L ’évasion, ce n ’est pas seulem ent changer d ’horizon.
C ’est aussi l’app ro ch e d ’u n peuple, de sa culture, de
ses co u tum es et de ce q u ’il mange.
N o tr e canton est riche des p ro d u its de son sol. I l ne
m a n q u e pas no n plus de bons cuisiniers. I l s u ffir a it
d ’u n peu plus d ’audace et d ’im a g in a tion p o u r révé
ler les uns et les autres.
L ’O p a v l’a bien com pris, qui suggère et crée des m ets
inédits, a u x appellations bien de chez nous, fle u r a n t
bon le terroir et les herbes arom atiques qui poussent
sur nos co tea u x brûlés.
Foin de l’exo tism e et de certains artifices !
Si quelques p im en ts et quelques épices — notre
esprit a id a n t
—su ffise n t à nous transporter a u x
e xtrém ités de la planète, ceux qui en v ie n n e n t
seraient to u t h eu reu x de déco u vrir, en m êm e tem ps
que la beauté de nos paysages, d ’autres plats et d ’a u
tres saveurs.
La raclette en plus, bien entendu.
Nourritures des pauvres
Photos Oswald Ruppen
U n e noire in g ra titu d e nous a fait oublier la fève d ’autrefois. Elle a p o u r t a n t bien des titres à notre reconnaissance. Les Rom ains s’en nourrissaient, et peut-être, a v a n t eux, nos ancêtres les Celtes, qui cul tiv èren t les petits cham ps de nos coteaux et de nos vallées.
Bien a v a n t la p o m m e de terre qui nous v in t ta rd iv e m e n t d ’A m érique et que l ’h onorable P a rm e n tie r fit a d m e ttre sur les tables françaises au temps de Louis X V I , la modeste papilionacée aux feuilles d ’argent, a u x gousses allongées merveilleuse m e n t fécondes, tin t une place im p o r ta n te dans la vie de nos paysans. Et, paysans, ils l’étaient tous, ceux des bourgs comme ceux des villages de bois, attachés à la terre seule n o u r ricière. L ’orge, le seigle et la fève : dons des pays maigres à ceux qui g r a tta ie n t la glèbe sur les petites murailles de pierres sèches.
La fève, on la cu ltiv ait encore au d éb u t de notre siècle, et peut-être
existe-t-il quelques nostalgiques p our enfouir encore quelques grosses grai nes à hile noir dans leur jardin. Au temps de m on enfance, personne ne songeait à l ’ignorer. En même temps que les pommes de terre, on la p l a n ta it en b o rd u re des champs. Plus p ro m p te à se dév elo p p er que les tubercules, elle o ffra it dès le mois d ’a o û t son carpel gonflé à la m ain des enfants. Q u ’elles étaient tendres, les fèves blanches, aux dents qui a v a ie n t faim ! Plus ta rd , q u a n d le fru it était bien m ûr, on c o u p ait les hautes plantes à la faucille, on les m e tta it à sécher, p a r gerbes, sur les longues lattes des raccards. Puis on les détroussait. Ivoirines, elles d o n n aie n t au x soupes un goût inoublia ble. Il en restait quelques poignées au fond d ’un sac jusqu’à l ’hiver. La p reuve de son im portance, on la tro u v e sur des parchem ins. Il a r r i v a i t souvent que le salaire d ’un hom m e à la tâche fû t calculé en mesures de fèves. Q ue voilà du bon
argent comestible ! E t les gens de Liddes n ’o n t pas à rougir q u a n d on les brocarde du nom de pique-fèves. C ’est donc q u ’ils étaient riches.
C ’est avec intérêt que l ’on vo it r e p a r a ître dans nos jo u rn au x , de loin en loin, l’image du fo u r banal d o n t la gueule noire accueille la grosse miche encore pâteuse qui se tra n sfo rm e ra en pain. C ’est le signe d ’une to u chante fidélité.
C h aq u e village, chaque ham eau
a v a it son four. Il n ’était « banal » que parce q u ’au temps où le pays a v a it des m aîtres son usage était obligatoire et soumis à des re d e v a n ces (banalités). Rien de plus original, au contraire, que son allure de petite m aison basse, sous une cheminée plus hau te que celles des chalets en v iro n nants. Ferm é de toutes parts, sauf sur le d e v a n t, où l ’on v o y a it sa p o r- te tte de service, il a v a it des airs m ys térieux. Pas to u t à fait une p o rte : une bouche, v raim en t, étroite et basse, où ne passaient, une à une, que les bûches de sapin et de mélèze, et le pelleron du boulanger.
Mais tous les paysans étaient b o u langers, comme ils étaient tous un peu maçons, un peu menuisiers, fabricants d ’outils et bricoleurs de hottes, et bûcherons, et rafistoleurs de chaussures. Il fallait bien m ettre la main à toutes les pâtes.
La p â te à p a in mobilisait toute la famille. Le père renversait dans la huche les sacs de farine ramenés du moulin. La mère faisait chauffer l ’eau dans la grande chaudière. Il fallait brasser lo nguem ent ce mé lange m ou avec un g ra n d b â to n tri- fourchu qui écrasait les petits gru meaux, puis le to urner, le retourner avec les mains. Des bras solides s’en fonçaient, s’agitaient dans la masse grise, légèrement b ru n âtre. L ’h o m me, penché sur la cuve, n ’en finis sait pas d ’agiter la bouillie où la femme a v a it jeté, m orceau p a r m o r ceau, le levain.
E t puis atten d re. A tte n d re q u ’une mystérieuse opératio n s’accomplît. C o m m e n t c o m p ren d re que la huche à demi pleine allait se rem plir sans q u ’on lui a jo u tâ t rien ? Quelle force soulevait cette masse inerte ! Elle se gonflait comme si une force in v i sible l ’eût, doucement, soulevée. Il est vrai que la mère a v a it tracé, avec la lame d ’un couteau, une g rande croix à la surface rugueuse. O n p o u v a it v o ir que les deux traits,
à l ’origine à peine visibles, s’élargis saient, s’approfondissaient, se c ra quelaient. U n e grande croix s’é p a nouissait ; on e n te n d a it de légers craquements comme si toute la masse avait été habitée p a r une présence inconnue.
— O n y va !
On y allait de toute la force des mains disponibles. Le père taillait dans la masse de grosses mottes m ol les q u ’il a p p o r ta it sur le couvercle renversé de la huche, légèrement enfariné. Il fallait p é trir longuem ent cette m atière flasque, l ’écraser, la rouler en boule, l ’étirer, l ’amaincir, la ra b a ttre , la p é tr ir de nouveau, la masser, la retourner, la b ro y er jus q u ’à ce q u ’elle p r î t de la consistance. Alors, enfin, on l’é ten d ait sur le moule, on l ’aplatissait, on lui d o n nait la form e d ’un pain.
P e n d a n t ce temps, le père c h a u ffa it le four. Il l’a v a it rempli de bois bien sec ju sq u ’à la voûte. L ’allum ette c ra q uait ; les copeaux s’e n flam m aien t ; les bûches, léchées p a r les langues roses, bleuâtres, rougeâtres, frémis saient, p re n a ie n t feu. L ’incendie se pro p ag eait ju sq u ’au fond de l ’antre
où les flammes, rabattues, cla
quaient. T em pête frémissante qui soufflait sa fumée à grands jets au- dessus du toit.
Q u a n d le bois était consumé, il f a l lait retirer les charbons. Danse de l’écouvillon sur les dalles du petit four. L ’écouvillon, c’était une veste dépenaillée au bo u t d ’une perche. Il fallait sans cesse le replonger dans un bidon rempli d ’eau p o u r l’em pê cher de flam ber. En a v a n t, en a r rière, en a v a n t, jusque dans les coins les plus secrets du four. La voûte rayonnait, incandescente.
On p o u v a it a p p o r te r les gros gâ teaux.
O n les a p p o r t a i t sur de longues planches, p a r dizaine, bien étalés, bien ronds, et chacun a v a it retenu les jolis dessins du moule, chacun a vait reçu de la mère la petite croix tracée avec la pointe du couteau. Père les p re n a it un à un, les déposait sur le pelleton, les engageait dans le four, leur tro u v a it leur juste place. Pour chaque enfant, il y a v a it un pain de petite dimension. Ils n ’a vaient pas oublié d ’y écrire la m ajus cule de leur prénom.
On p o u v a it referm er le four. O n bouchait les m oindres petites fentes de la p o rte tte avec des chiffons. Le père re g a rd a it sa m ontre. Il p o u v a it aller se laver, se r a f ra îc h ir le visage,
et boire un verre en a tte n d a n t que la g rande aiguille ait fa it le to u r du cadran.
Q uel p a r f u m jaillissait brusquem ent p a r la p o rte rouverte ! Les enfants le respiraient avec délice. T o u t le village hum ait le pain frais. O n remplissait les hottes ; on super posait les beaux pains ronds sur les rayons du grenier. C h aq u e m atin, mère allait chercher cette n o u rritu re quotidienne, l’a p p o r ta it sur la table. Q u a n d la réserve s’épuisait, elle d i sait à son m ari : « Il te f a u t p ren d re ran g p o u r le fo u r ». E t la fête du pain recommençait.
P a in c ra q u a n t, pain chaud du p re m ier jo u r ; pain qui se durcit, résiste au couteau ; p ain d u r comme du bois : on ne le coupe plus, on le casse en m orceaux, on le met à tre m p e r p o u r le radoucir. P ain des p a u vres vieux qui n ’o n t plus de dents et q u ’ils sucent comme de la réglisse... P a in des pauvres, gris, b ru n comme les vieilles poutres. P a in du m atin sur la table, p ain de midi dans le sac de cuir que l ’on o u v rira sous le frêne, en été ; dans le ra y o n d ’un pâle soleil, en hiver, dans la forêt où l’on bûcheronne. Le p ain c’était la vie.
Il fallait être bien misérable p o u r ne pas le m an g er avec un m orceau de tomme, un m orceau de fromage. L ’image est séduisante des raclettes mousseuses dans les assiettes des res tau ran ts. Ce qui était n o u rritu re de pauvres est devenu divertissem ent de riches. Le from age était tro p p ré cieux, aux yeux des pauvres, pour q u ’ils en aient usé à la légère. Ils le laissaient vieillir, se durcir, parce q u ’un from age frais se mange tro p vite. Il fallait sans cesse économiser, penser au long hiver qui n ’en finit pas de vous c o n d a m n e r à l’inaction. Ces faims d ’enfants qui reviennent, à peine apaisées...
— M am an , j’ai faim... — T u atte n d ra s le souper...
Au souper, il y a v a it des pommes de terre en robe, des fèves, un m o r ceau de tomme.
Le dim anche, dans la gran d e m a r mite, un m orceau de viande, un m orceau de lard, une saucisse, au milieu des choux et du « tz a rfio n », cette omelette emballée dans un petit sachet de toile...
O n ne m o u ra it pas de faim. Mais on ne m angeait pas toujours à sa faim.
Les escargots des Révérends Pères
R e m e rc i e m e n t adressé p a r M. F é lix C a r r u z z o , p r é s i d e n t de la M u n ic ip a lité , a u x R é v é r e n d s P ères C a p u c i n s d u c o u v e n t de Sion à l ’oc c a sio n d u « d é j e u n e r des es carg o ts » d u 27 f é v ri e r 1975.
Révérends Pères,
Enfin, j ’ai pu rattraper ces insaisissables escargots qui me fu y a ie n t depuis le d é b u t de la législature.
Grâces vo u s soient rendues, R évéren d s Pères, d ’avoir consenti à avancer v o tre traditionnelle in v ita tio n pour que, m o i aussi, je puisse dire avec fierté : « J ’étais au déjeuner des escargots » .
Ça sonne aussi gaillardem ent que le « J ’étais à A u ste r litz » des grognards de N apo léo n .
Merci donc, mes R évéren d s Pères. Ces petites bêtes en sauce verte, si charitablem ent dépouillées de toute aspé
rité, de toute nodosité, de toute dureté, de toute agres sivité rappellent bien agréablem ent les bontés du Créa teur.
Et q u and je dis « agréablem ent » je m e sers d ’un euphé m isme que mes collègues pourraient m e reprocher. N o s palais e x u lte n t de joie, nos papilles o n t connu d ’allègres suavités !
Car il fa u t vous confesser, mes R évérends Pères, q u ’à table nous nous sentons assez l ’âm e de l ’un de vos illus tres prédécesseurs : Frère Jean des Entom m eures. Celui qui seconda si bien G argantua dans sa guerre contre Picrochole que le grand h o m m e fo n d a p our lui Thé- lème, la plus progressiste des abbayes.
Mais je ne v e u x pas relancer la bataille entre progres sisme et intégrisme. Les propos d ’après déjeuner d o iv e n t aider à la digestion et ne pas pousser à l’hypocondrie. Frère Jean des E n to m m eu res m aniait aussi bien la fo u r chette que le gourdin. Disons q u ’il se tenait bien à table. C ertains, et non des m oindres, a ffir m e n t d ’ailleurs que cette bonne tenue face a u x nourritures terrestres n ’est pas une rareté dans les ordres religieux. Je cite à ce sujet le grand B rillat-Savarin qui, dans sa « Physiologie du goût », leur rend un h o m m age d ’a dm iration bien sentie : « Plusieurs ordres monastiques, les Bernardins surtout, faisaient profession de bonne chère. Les cuisiniers du clergé ont reculé les limites de l ’a rt ; et qua n d M. de Pressigni (m o r t archevêque de Besançon) re v in t du conclave qui a v a it n o m m é Pie V I , il disait que le m eil leur dîn er q u ’il eût fa it à R o m e, a v a it été chez le Général des C apucins ».
R évéren d s Pères, vo u s ignoriez peut-être cet h o m m age rendu à v o tre ordre. N ’en soyez pas confus. Vous a vez été toujours près des gens, près de la vie. O r le savoir- boire, le savoir-m anger f o n t partie des vertus que beau coup d ’hum ains cultivent. Je crois m êm e que les h om m es politiques, q u a n d ils ne sont pas trop bilieux, ou trop v ie u x , ne d étestent pas l ’assiette au beurre et q u ’ils savent ne pas concentrer leur a p p é tit sur le louable mais un peu fa d e bien com m un.
Vous êtes près de la vie, ai-je dit. T a n t m ieux. Rabelais aussi vo u s en félicite dans son G argantua, rappelant la sentence populaire :
M onachus in claustro non v a le t ova duo Sed, quando est extra bene v a let triginta.
Ce latin, vo u s le constatez, est lui aussi de cuisine. Mais com m e, hélas ! m êm e celui-là se perd, je vo u s le traduis.
U n m oine dans un cloître ne v a u t pas d e u x œ u fs Mais, qua n d il est dehors il en v a u t bien trente.
L ’exégèse de ce quatrain m e paraît difficile et je ne voudrais pas la confier à l ’ordre savant, et que vous a im ez si chrétiennem ent, des Pères Jésuites. Ils seraient tentés d ’en d o nner une explication ambiguë. Je choisis, qu a n t à m oi, un com m entaire apostolique :
N e gardez pas vos talents et vos vertus cachés entre les murs de v o tre couvent. R a y o n n e z v o tr e vie, v o tr e foi. N e faites pas co m m e ces frères escargots : ne rentrez pas dans v o tre coquille.
N e p ra tiq u e z pas l ’isolationnisme. V ous savez que ces gastéropodes que nous a vons ta n t appréciés sont d ’a f fr e u x égoïstes. Ils poussent l’introversion ju squ’à être herm aphrodites, ce qui est certainem ent le comble du repliem ent sur soi.
R évéren d s Pères, la conclusion de ce serm on, c’est que les escargots m ériten t bien d ’être mangés.
Une dernière fois je vous rends donc grâce de les avoir si bien apprêtés p o u r notre plaisir c o m m u n et p o u r la traditionnelle consolidation de nos liens de respect et d ’amitié.
Du Moyen Age à Gilbert Bécaud...
Michel Ebener
et sa viande séchée
Bramois qui s’éveille dans la brum e de mars. U n e rue étroite qui file sur Grône. En vain nous cherchons dans le m a tin frisquet « l’usine à Ebener ». Soudain un hom m e surgit d ’une étable et s’en vient nous tirer d ’embarras. — Michel ? le baro n de la vian d e séchée, mais c’est là-bas au sortir du village. O n sent d ’ici le p a rfu m des épices...
O n était à deux pas. A n tiq u e bâtisse ad m ira b le m e n t transform ée en fabrique où, de l ’aube à la nuit, Michel Ebener et ses trois employés p ré p a re n t les délices de la table valaisanne.
Photos Oswald R uppen et Philippe Mahassen
Trois hommes, aussi « baraqués » les uns que les autres et qui vous soulèvent en ria n t le q u a r t d ’un b œ u f ou presque et vous le b a la n cent sur le poids en clignant de l’œil !
C ’est p a r quartiers de 40 à 50 kilos q u ’a rriv e n t ici des centres d ’abattage du Valais ou d ’ailleurs vaches ou porcs sélectionnés p o u r finir leur jour en beauté : en vian d e séchée, en p e tit lard et jam bon.
— C e tte fabrique, nous d it Michel E bener en a f f û t a n t ses coutelas d ’un geste qui déjà vous aiguise l ’appétit, c’était la vieille grange-écurie de m on père. T o u t gosse, j ’ai aussi t r a it les vaches ici et j ’ai soigné les porcs à l ’âge des culottes courtes. Jean-Louis Ebener, m on grand-père, c’était un personnage du village. Presque aussi im p o r ta n t que le curé, le président ou le médecin. A u seuil de chaque hiver, c’est lui qui faisait la tournée des familles p o u r « faire la boucherie ». Quelle époque ! O n a b a t t a i t les bêtes d ’un coup de h a che, sans problème. O n épilait les porcs avec des chaînes dans des bas sins d ’eau bouillante, les « mies ». O n faisait les gâteaux aux « greu- bons » et le sang, fraîchem ent tiré des bêtes, servait à faire les « patê- rons ». T o u t gosse je courais le v il lage avec les vessies de porc que g ra n d -p è re me do n n ait. Le soir, dans les familles, on com m ençait les salai sons dans de vastes cuviers, p r é p a r a n t saumures et épices selon des recettes qui re m o n ta ie n t au Moyen Age sans doute. Allez savoir ! C ’est de cette époque que d a te p o u r Michel Ebener la passion de son métier. C o m m e on ne fa it bien que ce q u ’on aime, la réussite allait cou ro n n e r sa carrière.
Après a v o ir trav aillé comme repré sen tan t en articles de boucherie, Michel Ebener décide d ’o u v rir sa p ro p re fabrique dans la ferme
ances-traie. L ’écurie entièrem ent m o d e rn i sée dev ien d ra son centre de récep tion, pesage, désossage et salage, tandis que la grange transform ée à l’américaine rivalisera bientôt, à son avis, avec les meilleurs séchoirs de Chicago !
Le principe de fabrication est con nu : les quartiers de vache de q u a tre à six ans — c’est l ’âge idéal — sont débités au f o rm a t voulu. Ces m o r ceaux connaissent d ’ab o rd le miracle de la salaison, d u r a n t une dizaine de jours, dans des bacs en métal. Ils a ffr o n te n t ensuite les presses p o u r le façonnage ; puis, c ouronnem ent de l’opération, seront suspendus d u r a n t cinq ou six semaines aux séchoirs. — La salaison, bien sûr, est le point capital de l’opération. C ’est le m er veilleux mélange des épices aux mille saveurs (thym , rom arin, ori gan, etc.), le to u t complété de lau rier, poivre blanc, ail, poireaux, sel. J ’ai conservé les recettes de famille et c’est cela qui fait que chaque v ian d e séchée ne ressemble à nulle autre.
Michel Ebener prom ène sur son m onde un regard satisfait. La joie du tra v a il bien fait illumine son visage.
— Regardez ces m orceaux. Ils p a r ten t à l’au tre bout du monde. Je livre en effet non seulement au car- no tzet de l ’H ô te l de Ville de Sion ou dans les restaurants de C rans, de Bramois ou d ’ailleurs, mais ju squ’en Belgique et en A m érique. Ça, c’est un colis qui p a r t p o u r Cuba.
La plus grande joie de Michel E b e ner ? C ’était l’au tre jour q u a n d un ami est venu fr a p p e r à sa porte en lui disant :
— Je veux absolum ent de ta viande séchée et de ton petit lard. C ’est p our G ilb ert Bécaud ! Tu sais q u ’il s’y c o n n a ît a u ta n t q u ’un bon Valai- san...
Nurtured in the Valais
F ew people w h o visit the Valais n o w , can imagine h o w frugal life used to be fo r the people o f the high valleys and even some o f the R h o n e V alley u ntil f i f t y years ago. T h e fo ods th e y ate were m ilk , cheese, rye bread, potatoes, salted or sm o k e d p o r k a n d goat m eat or m u tto n . B u t m eat was o n ly served on Sundays. A s the o n ly vegetables w h ic h gro w a bove 1000 meters are leeks, cabbage a n d k id n e y beans, the m enu was rather m o n o tonous. A lth o u g h cherries gro w in some w e ll exposed places at 1000 meters, fr u it was generally lacking also. D espite this, fo r holidays the housew ives m anaged to cook extra treats such as fritters m ade o f flo u r, eggs a n d m ilk , or later, w h e n the exotic cornflo u r w as in tro duced in the Valais, cornmeal cakes. Those w h o were priviliged to possess vin eya rd s in the R h o n e V alley, hung up the nicest grapes in the a ttic k before pressing the others fo r w ine. Those grapes ripening in the d ry air, became h o n ey sweet a n d w ere a special treat on C hristm as a n d other holidays.
M eanw hile, orchards a n d vegetable gardens w ere e x p a n ding d o w n in the fertile R h o n e V a lle y a n d as soon as roads w ere built to reach the high villages, the m o u ntain farm ers w ere able to get m ore vegetables a n d also some fr u it w ith w h a t they earned fr o m the sale o f cows, pigs, sheep a n d their w o o l, lambs a n d kids.
N o w , some o f the yo u n g m o u n ta in people w h o came to live in the to w n s o f the R h o n e V alley, turn up their noses at the fo o d w h ic h th e y ate at hom e, w h ile city f o l k rem em ber w ith delight some o f the delicacies their grandm others in the m oun ta in s cooked w h e n they w e n t fo r holidays up there. O n e o f them was m ade w ith small, v e r y hard pears n o w rarely fo u n d , co oked fo r hours w ith bacon, m a kin g the pear flesh red a n d v e r y sweet.
T o d a y , the Valaisans produce grapes exclusively fo r m a k in g w ine, W illia m a n d Louise-Bonne pears, several sorts o f apples, apricots, peaches, strawberries a n d rasp berries. T h e y g ro w carrots, leeks, cabbage, cauliflowers, Brussels sprouts, onions, corn, lettuce, tom atoes a n d asparagus, a n d w ith them th e y m a k e a v a rie ty o f deli cious dishes. A s there are also m a n y sorts o f cheese, m a n y fam ilies have their o w n recipes fo r casseroles and other cheese dishes such as a sa vo u ry onion soup cooked in a baking dish in the oven, w ith cheese-covered toast floa tin g on top o f it. A m o n g the fa vourites, w h en they are in season, are asparagus w ith to m a to sauce a n d cheese broiled on their top, or slabs o f cornm ush arran ged like tiles in a w e ll-b u tte re d baking dish w ith tom ato sauce a n d grated cheese broiled in the oven. Leeks, parboiled, are also cooked in the oven in a w h ite sauce sprin kled w ith cheese. For all these cheese dishes, the specially fa t cheeses o f Bagnes or o f the V a lle y o f G om s are indicated, because th e y become v e r y cream y, as they do w h en used fo r fo n d u e or raclette.
O f course, the various fru its are served raw, stew ed or in pies a n d tarts.
W h en some years ago, tourists began to com plain that the Valais restaurants served m o stly international fo o d a n d h a rd ly a n y local fr u it fo r desert, the O P A V — P ro
paganda O ffic e o f Valais Agriculture, together w ith the Tourist O ffic e , arranged fo r a com petitio n o f Valais fo o d specialities. Since then, m a n y restaurants advertise in a ddition to their ordinary m enu, th a t they also serve regional specialities. So, people w h o are n o t a fra id of tasting som ething u n k n o w n , can enjoy some rather spe cial Valais dishes. A n d w ith them goes just the right choice o f Valais wines. A n d w h y n o t ask fo r one o f the t w e n ty kin d s o f bread w h ich the bakers m a k e ? T h e paper thin slices o f dried b eef taste so m u ch better w ith a thin slice o f rye bread rather than w h ite a n d w ith a glass o f red w ine. T h e same bread is excellent w ith cheese as well.
N o w , one can also get « Fondue maraîchère » served w ith several kin d s o f vegetables instead o f w ith bread. Carrots, leeks, small potatoes, small portions o f cauli flow ers, Brussels sprouts, turnips are pared a n d cut into pieces just big enough to spear on the fo n d u e f o r k a n d boiled in soit w a te r o n ly long enough to rem ain fir m enough to d u n k th em into the fo n d u e. T h e y are served in a h o t dish. This m akes w elcom e variations fr o m the usual fo n d u e , Besides, 100 grams o f these vegetables contain o n ly 40 calories as com pared w ith the 250 o f w h ite bread.
A s m an does n o t live b y bread alone, the Valaisans have long since practiced music in village brassbands, church a n d lay choirs. D u rin g the past tw e n ty years, all fo rm s o f a rt have ra p id ly developed. T h e y o u n g people stu d y classical music a t the C onserva to ry o f Sion a n d since T ib o r Varga created the « V iolin Festival » in the 1960s,
w h ich takes place in Sion e v ery sum m er, m a n y learn to p la y the vio lin a n d h ave fo r m e d sm all orchestras. Beginning eight years ago, organ concerts are g iven b y foreign organists w h o p la y in J u ly a n d A u g u st on the w o r ld ’s oldest organ in S io n ’s cathedral o f Valere. In several tow ns, courses o f ballet are given, a n d ever m ore Valaisans become novelists or poets, n o t to fo rg et the painters a n d ceramists. Concerts a n d art exhibitions are h eld in all the to w n s a n d m a n y villages the yea r round. So, the Valais is w e ll p ro v id e d w ith f o o d a n d nurture.
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La cave
à la valaisanne
Texte Albert Mathier Photos Oswald Ruppen
La cave à la valaisanne, c’est le fief de l ’hom m e ; la cuisine, la cham bre, l’affaire de la femme. Les amis, les copains, passent à la cave ; la cave est toujours ouverte p o u r eux, tandis que là-h au t, la femme, maîtresse chez elle, ne reçoit pas n ’im p o rte qui, p a r excès de p u d e u r peut-être, p a r p e u r des mauvaises langues, car elle ne v o u d r a it pas q u ’un coup d ’œil indiscret tom be sur un lit d é fa it ou une vaisselle à faire.
La cave, c’est le refuge de l’homme, lorsqu’en hau t, les mille soucis quotidiens, comme un essaim de moustiques, viennent com pliquer la vie. Seul, il descend, seul il tire au guillon, seul il pense, seul il fait am itié avec son vin à lui. Le vin pic et pelle, le vin étincelle d ’espoir, et quelquefois le vin de colère, le vin des chagrins. A toutes les saisons il descend à la cave, l’homme, p o u r se m ettre en face de choses essentielles et se dépouiller de to u t le superflu. Il y a la voûte, il y a les murs à la chaux, il y a les to n n eau x bien alignés, il y a le sol de terre b attu e ou p lu tô t piétiné, il y a q u ’on se tient debout, le verre à la main.
N i banc, ni chaise, ni chauffage, on boit debout, on balance son poids t a n t ô t sur une jambe t a n t ô t sur l’autre et p o u r fin ir on n ’a plus de poids ; on discute des heures d u r a n t, quelquefois des nuits entières ; le temps, b a h ! ça n ’existe plus. Il y a que nous qui tenons le coup dans les caves, les autres sont au carnotzet, co n fo rtab lem en t chauffés et assis. N ous, on est debout, on discute debout, dans la juste hu m id ité et fraîch eu r de la cave, à toutes I les saisons.
I En décembre, à l ’heure de midi, porte ouverte, le soleil f ra m p e ju sq u ’au-dessous des to nneaux. C ’est le seul m om ent de l’année où le soleil, très bas, pénètre dans ce demi-obscur. A u dehors to u t est figé, les heures au clocher tin te n t comme glace et cristal. O n a to u t le temps, on fait sa n a v e tte entre fourneau de pie rre ollaire
et descente de cave, p o u r boire un verre, peut-être deux, puis on rem onte, on redescend, un peu désœuvré. En mars, le soleil déjà moins f u r tif s’arrête sur le pas de porte. E t l’hom m e v a et vien t entre cave et vigne, caviste et vigneron. Il ne fa u t pas ra te r le transvasage, car le vin à cette époque, m algré sa vie recluse dans les to nneaux, to u t près de sa vigne n atale, suit les m o u v e ments de sève. Il se réveille de son hibernation, car tout s’éveille dans la nature, il remue. C ’est le m o m en t de le séparer de sa lie. La lie to u t au long de l’hiver est tombée doucem ent au fond du tonneau, comme flocons de neige. C ’est le m o m en t de la dégustation, le vin s’est fait. O n p o rte son verre à la ronde, à la h a u te u r des yeux p o u r juger de la couleur. O ui, il est déjà bien clair le vin de l’année, mais clair ne veut pas dire tra n sp a re n t. Il est un peu voilé, couleur de raisin m ûr. Plus ta r d ce voile se dissoudra, le vin p r e n d r a une teinte jaune, mordorée.
Puis c’est au palais que l ’on s’adresse ; trem p ez-y to u t d ’ab o rd vos lèvres, p o u r cette sensation de f ra î cheur, humectez-les, puis aspirez légèrement cette p re mière goutte et laissez le temps à vos papilles de se rem ém orer, de reconnaître. C laquerez v o tre langue con tre le palais, saisissez le terro ir ; ce sera du f e n d a n t de tel et tel endroit, f e n d a n t des hauts de Sierre, fe n d a n t des murailles de Sion, fe n d a n t des bonnes et des moins bonnes années, dôle de Salquenen, johannisberg de C h a - moson, petite a rv in e ou vin fruité de Fully, amigne de V étroz, C o q u e m p e y de P lan -C erisier sur M artig n y .
E n fin to u te la gamme, non pas dans une seule cave mais dans toutes les vraies caves du pays,
O cave ! nous descendons vers toi pesam m ent, m arche après m arche, comme vers un paradis noir. C lef de la cave en main, grosse clef ressoudée passant de main en main, de père en fils, hum ble sceptre, symbole de fidé lité à un pays, symbole d ’une liberté réelle. C lef de la cave en main, l’hom m e défend sa liberté, mieux q u ’avec un fusil, mieux q u ’avec une épée.
A la cave nous descendons comme vers un paradis de l ’oubli, nous refermons la lourde porte sur tous nos soucis. N o u s descendons vers la sève humide, encore intacte, obscure, qui n ’a pas encore connu tous les risques du jour. P a ra d is noir de l ’espoir. L ’espace se réduit, le temps n ’existe plus, ni soleil p o u r éclairer nos peines et nos tra v a u x , ni lune p our nos insomnies et cauchemars. C e q u ’il nous faut, c’est un m o m en t hors du temps.
V igneron ! garde ta cave C le f de v o û te de ta vie F o n d em en t de ta maison
R o u le la tine ou le tonneau ovale ou rond Bien cerclé, en bois de mélèze, en bois de chêne M ets-y ton v in à l ’aise
E ncave tes précieuses peines, tes fatigues saines C ’est le v in nouveau, le v in de santé
Le v in de gaieté
Q u i fa it que l ’on aim e les Valaisannes Parce qu elles b o iv e n t du v in nouveau.
Le poète et le vin
A p rès a v o ir trinqué
le n te m e n t p osém en t
le poète lève son verre
boit une gorgée
sans faire de bruit
narines dilatées
regard exta tiq u e
E n fin , il repose son verre
et d it :
—
O ui...
C 'est to u t
a v a n t de s’en fo n cer dans le rêve
Les m o ts les qualifica tifs
les com m entaires
v ie n d r o n t plus tard
V e sth è te -v ig n e r o n b oit le v in
gorgée après gorgée
co m m e il lit un p o èm e
E n jouisseur et en m ystiq u e.
La vigne enVàlais
P ays de soleil, notre can to n p eu t parfois faire illusion. Il n ’est en effet pas rare q u ’on le com pare à certai nes régions du Midi de la France, voire même d ’Espagne. E t p o u rta n t, en fait, le Valais se tro u v e être plus pro ch e des neiges éternelles que de la mer. N o u s avons un climat conti nental, avec des périodes de fœ hn, une absence quasi totale de bro u il lard et des tem pératures relative m en t douces jusque ta r d en automne. Sans do u te l’été valaisan est chaud, toutefois court. C o m p a ra iso n n ’est donc pas raison et l ’assim ilation de n otre petit pays aux terres m érid io
nales constitue-t-elle une erreur
d ’optique.
Le Valais intérieur, bien protégé p a r ses deux murailles naturelles que fo rm e n t les Alpes, jouit il est vrai d ’une insolation o p tim ale et de pluies régulières quoique peu a b o n dantes. N ous disposons de la sorte de tous les atouts nécessaires à la culture de la vigne, d o n t la trad itio n rem onte à la nuit des temps. A u x dires des statistiques officielles, le vignoble du V ieux-Pays recouvre présentem ent quelque 5232 h ecta r e s 1, d o n t près de 6 3 % sont réservés aux plants blancs. D an s sa majeure partie, ce m agnifique vignoble oc cupe les coteaux a b ru p ts et les cônes de déjection du versan t exposé au midi (rive droite du Rhône). Son a ltitu d e m oyenne varie entre 450 et 800 mètres. Exceptionnellem ent, elle p rospère jusqu’à 1200 mètres. Il s’agit bien sûr de Visperterm inen, p a trie du légendaire païen.
En dépit de certaines apparences, l ’encépagem ent du vignoble v a la i san est fo rt diversifié. En effet, si q u a tre cépages m onopolisent à eux seuls la quasi to talité de la p r o d u c tion, soit environ 96 % , il n ’en de m eure pas moins que nombreuses sont les spécialités. Le chasselas p ren d év id em m en t la tête, puisque pas moins de 49 °/o de la p roduction to tale d o n n e n t le gouleyant fen dan t. Q u a n t au johannisberg, il se contente du 1 0 % de la p ro d u ctio n totale. En ce qui concerne le gam ay et le p in o t noir, d o n t l’heureux m a riage d o n n e naissance à la dôle, ils détiennent le 37°/o environ de la production. En fin de peloton, nous trouvons une foule de spécialités qui o n t noms : amigne, arvine, ermitage, hum agne, malvoisie, muscat, rèze, païen, c h a rd o n n a y et d ’autres en core. O n ne peut que regretter que toutes ces bonnes choses, si prisées
Il suffit de regarder autour de soi pour être convaincu
de la prédestination du Valais, pays de la vigne et du
vin par excellence. Aucun autre canton helvétique ne
peut prétendre disposer d'autant de cépages nobles
,
aussi bien indigènes que d'origines les plus diverses.
^ y .
A la gloire de la vigne et du vin
D e p u i s v i n g t ans, l ’O r d r e de la C h a n n e , ce tte g r a n d e c o n f r é r i e v a l a i - s a n n e q u i g r o u p e a c t u e l l e m e n t d o u z e c ents am is de la v ig n e e t d u vin, p u b l i e c h a q u e a n n é e des « P r o p o s » sous f o r m e d ’u n o p u sc u le d ’u n e t r e n t a i n e d e p a g e s e n v i r o n . Le v i n g t - q u a tr iè m e v i e n t d e p a r a î t r e . O n p e u t l ’o b t e n i r , ai nsi q u e les n u m é r o s e n c o re d isp o n ib le s, a u p r i x de Fr. 5.— plus fra is d ’e n v o i, a u s e c r é t a r i a t d e l ’O r d r e de la C h a n n e , case p o s t a le 26 0, à Sion. 1. M a u r i c e Z e r m a t t e n : « P oésie de la v ig n e et d u v i n » (1958 ), 15 pages. E puis é. 2. P a u l A e b is c h e r : « E lu c u b r a t i o n s b a c h i q u e s e t é t y m o l o g i q u e s sur les n o m s des v i e u x c épage s v a l a i s a n s » (1959 ), 32 pag es . E puis é. 3. D r H e n r y W u i l l o u d : « H a r m o n i e s v a la is a n n e s . L a r a c l e t t e e t a u tre s b o n n e s choses » (1960), 31 pages. E puisé. 4. A l b e r t de W o l f f : « Le r a isin d a n s l ’a r t d u V a l a i s » (196 1), 24 pages . E puis é. 5. E r n e s t S c h ü lé : « A s p e c t de la t e r m in o lo g ie v it i c o l e d u H a u t - V a - lais » (19 62), 20 pa ges. 6. J e a n N i c o l l i e r : « Le v in , ses sous- p r o d u i t s e t les raisins d a n s u n r e cu ei l de re c e tte s (19 25) d e l ’a b b é F a r d e l , c u r é d ’A y e n t » (1963), 36 pages.7. E lie Z w issig : « U s te n siles de bois en usage d a n s le d i s t r i c t de Sierre p o u r les t r a v a u x d e la v i g n e e t d u v i n » (1964), 36 p a g e s a v e c 57 d e s sins. E puis é.
8. A l f r e d K r a m e r : « K r a m e r i a n a ou libre s v a r i a t i o n s sur les v in s v a l a i sans » (19 65), 28 pages . 9. P. Z a c h a r i e B a le t : « C o m m e n t v i v a i t , en son te m p s, u n e c o m m u n a u t é v a l a i s a n n e de v i g n e r o n s ( G r i m i s u a t ) » (196 6), 24 page s. 10. D e n is F a v r e - F o u r n i e r : « Les B é d - juis e t leurs v ig n e s a u d é b u t d u X X e siècle » (196 7), 21 pages. 11. M a u r i c e C o q u o z : « A u v i g n o b l e de P l a n - C e r i s i e r a v e c ses f o ra in s , les S a l v a n i n s n o t a m m e n t , ju sq u e d a n s le d e u x i è m e tiers d u X X e siècle » (19 68), 27 pages . 12. L é o n M o n n i e r : « D a n s les vigne s e t les c a v e s b o u rg e o isia le s d u d i z a i n o u d i s t r i c t d e S ie rre » (1969 ), 28 p ag es . E puis é. 13. D es S é d u n o is : « U n e a p p r o c h e des a c t i v i t é s in te lle c tu e lle s e t d i d a c t i qu e s des M ess ieurs de S io n en f a v e u r d e la v i t i c u l t u r e (1 8 7 0 - 1946) » (19 70), 38 page s. 14. S ilv io B a y a r d : « P l a i s i r d u v in p a r la d é g u s t a t i o n » (1971), 36 p ag es. E puisé. 15. H e n r i B é r a r d , G u y Z w issig, A n d r é D o n n e t : « I n m e m o r i a m a b b é G e o r g e s C r e t t o l (1 9 1 2 -1 9 7 1 ), c h a p e l a i n de l ’O r d r e de la C h a n n e d e 196 4 à 1971 » (1972), 24 pages. 16. J a c q u e s M o n t a n d o n : « G a s t r o n o m ie d u p a i n » (197 2), 36 pages . E puisé. 17. A l b e r t d e W o l f f : « L a c h a n n e » (1972 ), 14 pages. 18. J e a n G r a v e n : « M ess ag e v a l a i - sa n » (1973), 27 pages. 19. P i e r r e A n d r o u e t : « A u t o u r du f ro m a g e , de la r a c l e t t e e t de la g a s t r o n o m i e » (19 73), 34 pages. 20. M a r i e d e R i e d m a t t e n : « V e n d a n ges sé dunoises d ’h ie r » (1974), 26 pa ges. E x t r a i t s d u « J o u r n a l » de M a r i e d e R i e d m a t t e n et p ré se n té s p a r A n d r é D o n n e t . 21. R o s e - C l a i r e S ch ü lé : « Le v i n des m o n t a g n a r d s v a l a i s a n s » (19 75), 25 pages. 22. A n d r é D o n n e t : « A u x o rig in e s de l ’O r d r e de la C h a n n e : L e t e m p s des illusi ons » (19 76 ), 17 page s. 23. F r a n c i s G e r m a n i e r : « E a u x - d e - v i e v a l a i s a n n e s » (1976), 2 7 page s. E puis é. 24. G a b r i e l C o n s t a n t i n : « S o u v e n ir s d ’un je u n e v i g n e r o n d ’A r b a z d a n s les a n n é e s 1924 -1 9 4 5 » (197 7), 32 pag es.
des am ateurs, ne soient que tro p rarissimes.
Mais tous ces grands crus, nous les devons au labeur acharné de cette gran d e famille que fo rm e n t les v i gnerons valaisans. Ils sont quelque 20 000 à détenir leur lopin de terre et ils y tiennent comme à la prunelle de leurs yeux. Si une ré p artitio n th éorique a ttrib u e à chaque p ro p rié ta ire une surface de 2600 mf envi ron, la réalité est to u t autre. En fait, en Valais, ils ne sont guère plus de 300 à détenir plus d ’un hectare de vignes, alors que 2000 vignerons environ bénéficient d ’une surface a lla n t de 3000 à 5000 rrr. Ces ch if fres p a rle n t d ’eux-mêmes et d é m o n tre n t de façon indubitable que rares sont ceux qui v iv e n t u niquem ent du p r o d u it de la vigne.
En ce qui concerne les frais engen drés, ils sont des plus im portants. Actuellement, on calcule environ 1387 2 heures de tra v a il p a r hec tare, ce qui éq u iv a u t to u t de même à environ 240 heures de plus que la m oyenne enregistrée en Suisse alé m anique et même à environ 650 heures de plus que la m oyenne gene voise.
P o u r ce qui est des frais de p ro d u c tion, ils atteig n en t a u jo u r d ’hui le chiffre im posant de 32 400 2 francs à l’hectare. Ces m o n tan ts éloquents d é m o n tre n t que le vigneron doit aussi lu tte r ferme p o u r gagner son pain. Au dem eu ran t, les prix payés à la vendange o n t été stabdisés d e puis l ’accord de 1973, alors que les frais de p ro d u c tio n o n t augm enté de quelque 1 6 , 1 5 % d u r a n t cette même période.
M algré ces lourdes charges, il est réjouissant de constater que le Valais p r o d u it bon an mal an de grands vins, de qualités constantes. Cela est dû a v a n t to u t au sérieux de cha cun, à la conscience professionnelle de nos encaveurs, toujours à la recherche de la quintessence, sou cieux q u ’ils sont de satisfaire pleine m en t les souhaits de leur fidèle clientèle. Q ualité, toujours la qualité, telle est le devise que la p roduction valaisanne a fait sienne, et elle n ’est pas prête à l’abandonner.
A. Lugon Moulin.
1 S e rv ic e de la v i t i c u l t u r e et de l ’é c o n o m ie vin ic o le d u D é p a r t e m e n t f é d é r a l de l ’é c o n o m ie p u b l i q u e .
![[11C]acetate PET/CT Visualizes Skeletal Muscle Exercise Participation, Impaired Function, and Recovery after Hip Arthroplasty; First Results](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==)