Les grains et graines pour la nutrition et la santé

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Submitted on 3 Jun 2020

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Les grains et graines pour la nutrition et la santé

Anthony Fardet

To cite this version:

Anthony Fardet. Les grains et graines pour la nutrition et la santé. 4. Colloque National du Réseau Français de Biologie des Graines, Institut National de la Recherche Agronomique (INRA). FRA., Oct 2013, Dijon, France. �hal-02749800�

Graines 2013

Dijon 30 et 31 octobre 2013

4ème colloque national du réseau français de biologie des graines

Les grains et graines pour la nutrition et la santé

Anthony FARDET

INRA de Clermont-Ferrand/Theix

Unité de Nutrition Humaine

Définitions: les différents types de grains et graines

 Homogénéité anatomique :

La structure qui contient et protège l’embryon avec l’enveloppe du fruit qui est plus ou moins soudée à la graine

Contenue dans un fruit qui permet sa dissémination Riche en énergie, fibre et phytonutriments

 Les céréales : blé, riz, maïs, orge, avoine...

Les pseudo-céréales (famille des Chenopodiaceae) : quinoa, amarante, sarrasin...

Les légumineuses : haricots, lentille, soja, pois...

 Les graines oléagineuses (inclus fruits à coque) : colza, tournesol, arachide, sésame, lin, noix, amande

Lin

Amande Lentille

Quinoa

Avoine

Définitions: les différents types de grains et graines

Eau Amidon Protéines Lipides Fibres IG

Céréales 10,1 72,5 12,3 3,4 11,0 51

Légumineuses 10,9 46,0 25,7 7,4 14,0 25

Graines oléagineuses 5,2 8,1 18,7 54,5 12,0 4

Pourquoi s’y intéresser ?

• La base de toutes les pyramides alimentaires

• Des aliments à la fois riche en énergie, fibre et phytonutriments protecteurs

• Défi démographique et développement durable – « Western diet » et systèmes alimentaires – Vers plus de produits végétaux

– Protéines animales vs protéines végétales – Des aliments toujours de niche :

• Légumes secs: 9,7 g/jour (INCA 2)

• Fruits secs et graines oléagineuses: 2,7 g/jour (INCA 2)

Testa (1%)

 Alkylrésorcinols

Couche à aleurones

(6-9%) Albumen amylacé

(80-85%)

• Amidon & protéines

• -glucanes, arabinoxylanes

• Caroténoïdes

• Sélénium

• Thiamine (B1) & vitamine E

• Flavonoïdes (anthocyanins)

• Lipides (acide -linolénique)

• Saccharose &

monosaccharides

• Acides aminés soufrés

• Glutathion

• Fibres solubles/insolubles &

raffinose

• Flavonoïdes

• Vitamine E

• Vitamines B

• Minéraux & éléments traces

• Phytostérols

• Bétaine & choline

• Policosanol

• Enzymes

• Xylanes, -glucanes, raffinose, stachyose &

fructanes

• Acides aminés soufrés

& glutathion

• Antioxydants (acide férulique

carotenoïdes, lignanes, anthocyanins &

isoflavonoïdes)

• Vitamine E

• Vitamines B

• Minéraux & éléments traces

• Acide phytique

• Bétaine & choline

• Enzymes

Germe (3%)

• Fibres insolubles (xylanes, cellulose, lignine)

• Antioxydants liés aux parois

cellulaires (acide férulique)

Péricarpe (4-5%)

Son

• Phytostérols

Les céréales: généralités

Wheat grain = ~ 15% (fibre+bioactive compounds) Wheat bran = ~51.5%

Wheat germ > 24%

Les céréales: principaux produits consommés

• Produits peu transformés :

– Riz

– Couscous et boulgour – Maïs doux

– Muesli

– Grains de céréales intacts : pain, Ebly...

Les céréales: potentiel santé

• Céréales versus pathologies chroniques :

Obesity Diabetes Mental health

Bone health

Digestive diseases

CVD Colorectal cancer

Céréales complète s

+++ +++ ± ± ++ +++ ++

Céréales

raffinées _ _ _ ? ? ?  _

I. Food matrix

(depends on technological processes and botanical

source)

II. Bio-accessibility

(depends on the food matrix properties)

III. Absorption (depends on the site of absorption and physiologicalparameters)

IV. Metabolic effects

(depends on the site of action and metabolisation)

V. Health effects

(depends on subject health status)

Nutrients and phytochemicals

Bioa vailab ility

From food matrix to health effects: the role of

food structure

Fardet, A. (2010). New hypotheses for the health-protective mechanisms of whole-grain cereals: What is beyond fibre?

Nutrition Research Reviews 23: 65-134.

Les céréales: conclusions

• Le potentiel santé:

– L’importance de la structure physique & du minimal processing

– L’importance de la satiété – The « fibre co-passengers »

• Holisme vs réductionnisme:

– Réductionnisme:

• des résultats contradictoires

• Les risques de se focaliser sur un composé

– Holisme:

• Approches ‘omiques’: e.g., metabolomique

• The « whole-grain package » et la synergie

Les légumineuses: La structure du grain

Les légumineuses: principaux produits consommés

• Produits peu transformés:

– Grains cuits à l’eau: haricots, lentilles, pois...

– Cuisson traditionnelle versus conserves

• Produits très transformés:

– La pré-fermentation: très utilisée dans les pays émergents

– Le Tofu

– Le Tonyu (ou « boisson au soja »)

– Le Hoummous (pois chiche en Afrique du Nord)

– ...

Les légumineuses: potentiel santé

Obesity Diabetes Mental health

Bone health

CVD Cancer

Légumin

euses ++ ++ ? ? ++ ±

Les légumineuses: conclusions

• Un produit végétal complet pour la santé:

– Riche en fibres, protéines, glucides complexes et phytonutriments

– Un aliment très satiateur – Un faible index glycémique

– Conserve sa structure physique en cours de digestion – Un bon complément avec les céréales

• Une grande marge pour augmenter leur consommation

• Peu chers, faciles à conserve, simples à cuisiner

• L’aliment du futur

• Un manque d’études d’intervention chez l’homme

Les graines oléagineuses: généralités

• Structure des grains

• Riche en matières grasses (AGMI), mais aussi protéines

• Des produits de niche

Les graines oléagineuses: principaux produits consommés

• Produits peu transformés:

– Graines décortiquées

– Incorporées dans d’autres aliments

• Produits très transformés:

– Huiles – Farines

– « Gomasio » : condiment traditionnel japonais à base de graines de sésame qui facilite la digestibilité des céréales

– ???

• Une disponibilité réduite sur le marché

Les graines oléagineuses: potentiel santé

Obesity Diabetes Mental health

Bone health

CVD Cancer

Graines oléagine uses

+ + ? ? ++ ?

Digestion

Dans les selles

Les graines oléagineuses: potentiel santé

Chélation du Calcium Rôle des fibres

Ralentissement de la vidange gastrique

...

Les graines oléagineuses: conclusions

• Un manque d’études sur leurs effets santé

• Encore très peu consommées : un aliment de grignotage intéressant

• Riche en énergie et acides gras protecteurs

Conclusions générales

 Des produits protecteurs pour la santé: action synergique des composés

 La complémentarité céréales-légumineuses pour le développement durable:

 Pois chiche et couscous

 Riz et haricots rouges

 Riz et soja

 Des produits satiateurs

 La pré-fermentation des céréales et des légumineuses

 Des produits avec un faible IG lorsque peu processés

 Un bon rapport densité nutritionnelles/coût

 Consommables à tous les repas

An emphasis on synergism

The antioxidant effect

Extraction

Extraction All antixodiants behave differently:

to isolate one  to extract from its environment and to suppress synergism

Whatever its skills, an isolated football player has no chance to exert his full abilities