Application du nouveau procédé de séchage/
texturation par Détente Instantanée Contrôlée
(DIC) aux poissons : impact sur les caractéristiques physicochimiques du produit fini
Joseph HADDAD* 1, Nicolas LOUKA1, Monique GADOULEAU2, Frédéric JUHEL 1, Karim ALLAF 1
SUMMARY Application of the new process of controlled instantaneous pressure drop (DIC) to the drying/texturization of fish: effects on physicochemical characteristics of the final product.
In order to improve fish drying process, the operation of hot air dehydration coupled to the new process of texturization “(DIC)” (Controlled Instantaneous Pressure Drop) was applied. Two types of fish were studied: the Atlantic sal- mon (Salmo salar) and the white tuna (Thunnus albacore) chosen as fatty and semi-fatty types, respectively. The influence of DIC treatment on the end pro- duct physicochemical biochemical characteristics was studied. The analyses of sample density, rehydration, water activity, lipids, proteins, mineral content and color were used to compare the DIC treated product with those obtained by traditional methods of drying such as air, vacuum and freeze-drying. The DIC treatment enhances highly the functional quality of the product and preserves well the nutritional value of the raw material.
Key-words: salmon, tuna, drying, texturization, controlled instantaneous pres- sure drop, quality.
RÉSUMÉ
Dans le but d’améliorer le processus de séchage du poisson, l’opération de déshydratation par air chaud couplée au nouveau procédé de texturation par Détente Instantanée Contrôlée (DIC) a été appliquée. Deux types de poissons ont été étudiés : le saumon atlantique (Salmo salar) et le thon blanc ou alba- core (Thunnus albacore) choisis en tant que poissons respectivement gras et semi-gras. L’influence de ce traitement sur le produit a été analysée sous plu- sieurs aspects de caractérisation physique, biochimique, structurale et fonc- tionnelle. Sont ainsi abordées les mesures physiques (masse volumique),
1. Laboratoire maîtrise des technologies agro-industrielles, Université de La Rochelle, avenue Michel Cré- peau, 17042 La Rochelle cedex 01, France.
2. Chercheur en provenance du laboratoire LEMMA, Université de La Rochelle, avenue Michel Crépeau, 17042 La Rochelle cedex 01, France.
* Correspondance jhaddad@univ-lr.fr
fonctionnelles (vitesse et capacité de réhydratation, activité de l’eau), biochi- miques (lipides, protéines et cendres) et de la couleur ; il s’agit de comparer le produit obtenu par la DIC avec des produits séchés par des méthodes clas- siques comme la convection forcée, la conduction sous vide et la lyophilisa- tion. Le traitement DIC améliore notablement la qualité fonctionnelle du produit tout en préservant l’aspect nutritionnel de la matière première.
Mots clés : saumon, thon, séchage, texturation, détente instantanée contrôlée, qualité.
1- INTRODUCTION
De nombreuses opérations de séchage du poisson ont, au plan industriel, été réalisées par air chaud ; elles ont généralement permis une amélioration indéniable de l’opération par comparaison avec les opérations de type clima- tique (solaire, air libre, etc.). En effet, le séchage climatique, dont le niveau d’uti- lisation varie d’un pays à l’autre, est dominé par plusieurs défauts : durée de l’opération relativement importante, paramètres climatiques prédominants, etc.
(ZAKHIA, 1992 ; SAINCLIVIER, 1985).
Les méthodes industrielles élaborées provoquent cependant une dégrada- tion de la qualité traduite par une faible vitesse et une faible capacité de réhy- dratation du produit fini, une certaine modification de couleur, des réactions d’oxydation, etc. Cette perte de qualité est principalement lié à la longue durée de traitement thermique du fait de la structure propre du produit et de son évo- lution (phénomène de retrait) observée lors de la déshydratation par air chaud.
Par ailleurs, la lyophilisation, préservant généralement bien la structure ini- tiale et réduisant au mieux les phénomènes de retrait, conduit à un produit fini de bonne qualité organoleptique et physique. Cependant, le coût élevé de l’opération aux deux plans de l’investissement et du fonctionnement explique son utilisation très limitée dans le domaine alimentaire en général et celui des produits de la mer en particulier (SAINCLIVIER, 1993).
Dans ce contexte, le nouveau procédé de détente instantanée contrôlée (DIC) est capable d’engendrer une modification des propriétés fonctionnelles des matériaux biologiques par l’intermédiaire d’une texturation bien maîtrisée.
Couplé au séchage classique (air chaud), il permet d’en réduire considérable- ment la durée et, dans le cas des aliments, d’améliorer la qualité des produits finis (ALLAFet al., 1992). Ainsi, appliquée aux légumes en morceaux, la durée de l’opération de séchage couplé à la DIC est inférieure de moitié à celle du séchage par convection simple (ALLAFet al., 1993). Le poisson, saumon atlan- tique (Salmo salar) en tant que poisson gras et thon blanc ou albacore (Thunnus albacore) en tant que poisson semi-gras, a été le modèle choisi pour notre étude ; il présente une source nutritionnelle très importante et surtout une grande richesse en vitamines A et D (SAINCLIVIER, 1983).
Notre objectif était d’étudier l’effet du traitement « DIC » sur les caractéris- tiques physicochimiques et biochimiques du produit obtenu par comparaison avec des méthodes classiques de séchage (convection forcée, conduction sous vide, lyophilisation) prises comme références et dont les conditions opératoires
ont été choisies à partir de la bibliographie (SAINCLIVIER, 1993 ; SAINCLIVIER, 1985).
2 - MATÉRIELS ET MÉTHODES
2.1 Matière première et échantillons
Il s’agit de filets congelés de saumon, achetés dans une grande surface, et de thon fournis par la société Saupiquet. En vue de répondre à des exigences industrielles, une seule forme de cubes de 8*8*8 mm3a été étudiée. Ces filets sont ainsi découpés à l’état congelé puis ils sont décongelés à 4 °C pendant 12 h dans une boîte hermétique avant le traitement proprement dit. Afin d’obte- nir des réponses statistiquement représentatives, chaque échantillon est formé de 20 morceaux identiques.
Figure 1
Schéma de principe du réacteur DIC utilisé dans l’opération de séchage/texturation des produits alimentaires
1 : chaudière ; 2 : chambre de traitement DIC ; 3 : vanne de détente ; 4 : réservoir sous vide ; 5 : pompe à vide ; 6 : sas de récupération des condensas
Diagrammatic layout of DIC reactor used for drying/texturation of food products 1: boiler; 2: DIC reactor; 3: decompression valve; 4: vacuum tank; 5: vacuum pump; 6: condensate container
2.2 Traitement matériel et protocole opératoire
2.2.1 Détente Instantanée Contrôlée
Un réacteur DIC possède deux parties principales : un autoclave de traite- ment des produits sous pression et un réservoir à vide de volume nettement supérieur (50 fois). Le fluide pascalo-porteur est la vapeur d’eau permettant
d’atteindre un niveau de pression maximale de 8 bar et un niveau supérieur de température de traitement limité à 170 °C. La pression dans le réservoir à vide est assurée par la conjugaison des effets d’une pompe à vide à anneaux liquides de 3,5 kW de puissance et du refroidissement de la double paroi du réservoir à vide par circulation d’eau. Ces deux parties sont reliées entre elles par une vanne électropneumatique, à ouverture très rapide, permettant de réali- ser une détente instantanée (ALLAF et al., 1992). La machine utilisée (figure 1) est un pilote de capacité de traitement voisine de 300 g. Une chaîne de mesure comportant des sondes de pression et de température, couplées à un micro- ordinateur assure l’acquisition des données ainsi que la commande manuelle et/ou automatique du système.
Parmi les nombreux paramètres opératoires du traitement par DIC, nous avons opté pour l’étude de l’impact des paramètres déjà jugés essentiels (ALLAF et al., 1992) ; il s’agit de la pression de la vapeur « P », la durée de traitement sous haute pression-haute température « t » et la teneur initiale en eau du pro- duit « W ». Les domaines de variation choisis des paramètres opératoires sont représentées dans le tableau 1.
Tableau 1
Paramètres opératoires utilisés pour la DIC Table 1
Operating parameters used for the DIC treatment
Niveaux – α – 1 0 + 1 + α
Pression P (bar) 3,4 4 5 6 6,6
Temps t (s) 7 10 15 20 23
Teneur en eau W (g/100 g ms) 43 65 100 135 156
2.2.2 Opérations classiques de séchage
Il s’agit d’opérations retenues à titre comparatif et réalisées avec différents systèmes préalablement optimisés.
• Le séchage sous vide
L’opération de séchage par conduction sous vide est réalisée dans un séchoir de volume 0,75 m3, relié à une pompe à vide capable d’aboutir à un vide de 10 mbar environ. Une plaque chauffante à température contrôlée assure le transfert de chaleur par conduction. On a adopté dans notre étude une pres- sion fixée à 20 mbar et une température de la plaque maintenue à 40 °C.
• Le séchage par convection forcée
Le séchoir utilisé est une étuve fabriquée par « Air Concept » de volume 240 l dont la température est réglée par des résistances situées le long des parois. Le flux d’air est caractérisé à l’entrée par une température de 30 °C, un débit de 9 m3/h et une humidité autour de 50 % HR.
• Le séchage par lyophilisation
Le lyophilisateur utilisé est un RP2V (fabriqué par SGD Sérail, France) avec une surface de traitement de 400 cm2. La consigne de température de chauf- fage était de 25 °C et la pression du vide de 0,3 mbar, avec un piège à conden- sation et congélation d’eau maintenu à – 40 °C.
2.2.3 Caractérisation
• Masse volumique
Les produits que nous étudions sont particulièrement hydrophiles. La masse volumique est mesurée à l’aide d’une poudre fine (catalyseur de cracking) qui ne pénètre pas dans les échantillons. Le tapotage mécanique a été utilisé en vue d’aboutir au meilleur tassement homogène de la poudre et à une bonne reproductibilité de la mesure (LOUKA, 1996). La masse volumique des produits est déterminée par différence de poids entre deux volumes identiques, l’un composé de poudre uniquement et l’autre de poudre et du produit.
avec :
ρpla masse volumique des produits (en kg·m–3) ; ρsla masse volumique de la poudre (en kg·m–3) ; Mb la masse de la poudre (en kg) dans le volume V ; Mp la masse des produits (en kg) ;
Mt la masse totale (poudre + produits) (en kg) dans le volume V.
• Cinétique de réhydratation
La méthode consiste à mettre quelques morceaux du produit séché dans une boule à thé qu’on plonge dans 1 400 mL d’eau distillée à la température ambiante dans un becher de 2 000 mL. Régulièrement pendant 20 min, à des intervalles de temps chronométrés, nous sortons la boule à thé de l’eau, la tam- ponnons et procédons à une pesée sur une balance (au 1/100e g) (LOUKA, 1996). La teneur en eau du produit peut ainsi être calculée par la formule sui- vante :
W(θ) = [M(θ) – (Mp + Ms)]/Ms avec :
Ms masse du produit sec ;
Mp masse de la boule à thé vide humide ;
M(θ) masse de la boule à thé contenant l’échantillon en cours de sa réhydra- tation à divers moments θde l’opération.
• Activité de l’eau
Un système de détermination automatique d’isothermes de sorption type
« Autosorp » a été utilisé. L’humidité relative (HR) et la température à l’intérieur y sont parfaitement maîtrisées.
ρp ρs
Mp Mb Mt Mp
= − + *
• Analyse biochimique
La teneur des échantillons en lipides, protéines, et cendres est déterminée selon des méthodes citées dans la littérature. La teneur en lipides fait appel à l’extraction par l’hexane comme solvant dans un « Soxhlet » (WOLFF, 1991 ; SUVANICH et al., 1998) ; La mesure de la teneur en protéines utilise la méthode de Kjeldahl (GODONet LOISEL, 1991 ; SUVANICHet al., 1998). La teneur en eau est obtenue suite à un séchage à 103 ± 2 °C sous pression atmosphérique jus- qu’à atteindre un poids constant (MULTANet al., 1991), celle en cendres en utili- sant un four à moufle (LAURENT, 1991 ; SUVANICHet al., 1998).
• Couleur
La mesure de la couleur a été réalisée à l’aide d’une installation d’analyse d’images conçue et mise au point au laboratoire. Il s’agit d’un ensemble d’acqui- sition d’images selon le système CIELab (Commission Internationale de l’Éclai- rage, normes internationales CIE-1931) permettant d’effectuer les calculs statistiques inhérents au système. Le dispositif est essentiellement constitué de : – une caméra de type Fujinon CV-M 90 d’une résolution de 768*574 pixels,
fixée à un support coulissant verticalement le long d’une règle graduée ; – un micro-ordinateur qui permet la commande, la visualisation et l’acquisi-
tion des données ;
– une embase sur laquelle est posée la cellule de mesure abritant l’échan- tillon ainsi que les lampes fournissant la lumière requise pour l’éclairage de l’échantillon ;
– un conditionneur électronique de type Hund Wetzlar qui délivre de la lumière blanche dans la cellule de mesure formée d’une cloche renversée, de forme cylindre peinte intérieurement en blanc, permettant d’assurer un éclairage homogène de l’échantillon et d’éviter d’éventuelles lumières parasites.
L’acquisition des donnés dans le dispositif est réalisée en quelques secondes ; les paramètres de couleur mesurés sont généralement les suivants : les moyennes, les écarts-types, les entropies et la variance de la saturation.
C’est sur la base de ces paramètres et avec la matière première non traitée comme référence qu’on a quantifié la couleur du poisson (JUHEL, 2000 ; SANYA, 2000).
2.3 Analyses statistiques
Le choix pour chacune des opérations envisagées d’échantillons formés chacun de 20 individus de taille 8*8*8 mm3doit permettre de réduire considéra- blement la disparité entre les échantillons retenus lors de notre expérimentation.
Un point opératoire définissant un essai est répété trois fois.
Dans le cas de la DIC, la méthode du plan d’expériences composite central à trois paramètres (p ; t ; w) est utilisée (BENOIST, 1994). Les paramètres de réponses multiples sont la masse volumique, la vitesse et la capacité de réhy- dratation et la couleur. La comparaison de l’effet du traitement DIC avec les autres opérations est obtenue au travers de la moyenne des valeurs et de la déviation normale. La différence est considérée comme significative pour un risque de 5 %.
3 - RÉSULTATS ET DISCUSSION
Les diverses mesures réalisées se caractérisent par une reproductibilité parti- culièrement satisfaisante. Ainsi, obtenus à différents moments du travail, les trai- tements DIC ont abouti à des résultats identiques (variabilité inférieure à 3 %) en ce qui concerne le plus grand nombre des paramètres de qualité mesurés.
3.1 Signification des paramètres opératoires sur la masse volumique La signification des paramètres étudiés, des effets quadratiques, et de l’in- teraction mutuelle entre eux est traduite par comparaison à un seuil (barre verti- cale pour p < 0,05) (BENOIST, 1994). Dans le cas du saumon, seule la pression est significative au travers de ses effets simple et quadratique (figure 2). Dans le cas du thon, en plus de la pression, la teneur initiale en eau du produit est signi- ficative. (figure 3). L’effet des paramètres opératoires et surtout de la pression sur la masse volumique du poisson a également été signalée lors du séchage d’un autre type de poisson, le cabillaud (JUHEL, 2000).
Figure 2
Effet des paramètres opératoires sur la masse volumique (saumon) P : pression ; W : teneur en eau ; t : temps de traitement
Effect of operating parameters on sample density (salmon) P: pressure; W: water content; t: time of treatment
Figure 3
Effet des paramètres opératoires sur la masse volumique (thon) P : pression ; W : teneur en eau ; t : temps de traitement Effect of operating parameters on sample density (tuna)
P: pressure; W: water content; t: time of treatment
L’augmentation de la pression favorise l’alvéolation du produit ; sa structure, moins compacte et plus légère, est traduite par une diminution de la masse volumique lors de l’augmentation de la pression (figures 4 et 5).
Figure 4
Variation de la masse volumique en fonction des paramètres opératoires (saumon) Variation of sample density with the operating parameters (salmon)
Figure 5
Variation de la masse volumique en fonction des paramètres opératoires (thon) Variation of sample density with the operating parameters (tuna)
Dans le cas du thon, l’augmentation de la teneur en eau entraîne une meilleure expansion liée à une structure plus légère et donc une masse volu- mique plus faible.
3.2 Effet des paramètres opératoires sur la réhydratation
L’expansion qui résulte du traitement par DIC aboutit à une structure géné- ralement poreuse facilitant ainsi la réhydratation des produits (LOUKA, 1996). Le paramètre de réponse retenu en ce qui concerne la réhydratation est la valeur de l’augmentation de la masse suite à une immersion d’une minute dans de l’eau à la température ambiante. Dans la cas du saumon, la figure 6 montre un effet de corrélation significatif pour la pression et pour l’interaction pression- teneur en eau. Pour mieux illustrer cette interaction, on a recours à une repré-
sentation par la surface des réponses permettant de visualiser la variation du paramètre réponse (quantitatif) en fonction d’un couple de paramètres opéra- toires (figure 7).
Figure 6
Effet des paramètres opératoires sur la réhydratation (saumon) P : pression ; W : teneur en eau ; t : temps de traitement Effect of operating parameters on the rehydration (salmon)
P: pressure; W: water content; t: time of treatment
Figure 7
Variation de la réhydratation en fonction de l’interaction pression-teneur en eau (saumon)
Variation of the rehydration as a function of the pressure-water content interaction (salmon)
Dans les cas du saumon et du thon, et dans la limite du domaine de varia- tion étudié, la meilleure réhydratation correspond au produit traité au maximum de pression (figures 8 et 9).
La différence de comportement entre le saumon et le thon porte sur la durée de traitement dont l’augmentation améliore la réhydratation du premier et affai- blit celle du deuxième. Cette différence relativement faible peut être liée à la dif- férence de composition biochimique et de texture qui caractérise chaque type de poisson. Dans le cadre de la présente étude, le nombre de variétés étudiées et la nature des essais ne permettent que d’en suggérer l’hypothèse.
Une analyse comparative de la cinétique de réhydratation des produits séchés par les différentes méthodes considérées a été réalisée selon les condi- tions précisées précédemment. On peut de prime abord noter le bon comporte- ment du produit traité par DIC lors de la réhydratation dans les deux cas du saumon et du thon (figures 10 et 11). Une telle amélioration de la réhydratation du produit traité par DIC a également été signalée lors du travail sur le séchage d’un autre type de poisson, le cabillaud (JUHEL, 2000).
3.3 Étude de l’activité de l’eau
La mesure de l’activité de l’eau réalisée dans quelques cas particuliers d’échantillons différemment traités, est donnée dans les deux cas du saumon (figure 12) et du thon (figure 13) au travers des diverses courbes de sorption.
Figure 8
Effet des paramètres opératoires sur la réhydratation (thon) P : pression ; W : teneur en eau ; t : temps de traitement Effect of operating parameters on the rehydration (tuna)
P: pressure; W: water content; t: time of treatment
Figure 9
Variation de la réhydratation en fonction de l’interaction pression-teneur en eau (thon)
Variation of the rehydration as a function of the pressure-water content interaction (tuna)
Figure 10
Cinétique de réhydratation (saumon)
Déviation standard à partir de 3 répétitions sur les valeurs mesurées: ∆W < 3 % Rehydration kinetics (salmon)
Standard deviation estimated for 3 repetitions: ∆W < 3%
Figure 11
Cinétique de réhydratation (thon)
Déviation standard à partir de 3 répétitions sur les valeurs mesurées : ∆W < 2 % Rehydration kinetics (tuna)
Standard deviation estimated for 3 repetitions: ∆W < 2 %
Figure 12
Variation des courbes de sorption en fonction du traitement utilisé (saumon) DIC : « Détente Instantanée Contrôlée »
Variation of sorption curves as a function of the treatment used (salmon) DIC: “Détente Instantanée Contrôlée”
Figure 13
Variation des courbes de sorption en fonction du traitement utilisé (thon) DIC : « Détente Instantanée Contrôlée »
Variation of sorption curves as a function of the treatment used (tuna) DIC: “Détente Instantanée Contrôlée”
On peut noter la grande influence du traitement sur le produit dans le cas du saumon alors que dans le cas du thon cette différence de comportement est nettement plus faible. La différence de comportement ainsi mise en évidence devrait être liée à l’évolution de la composition biochimique et/ou éventuelle- ment de la texture.
3.4 Analyse biochimique
La mesure de la teneur initiale en eau du saumon (autour de 63 g/100 g ms) et du thon (autour de 71 g/100 g ms) est en accord avec les résultats de divers auteurs (WOLDetISAKSSON, 1997 ; WOLDet al., 1996 ; SAINCLIVIER, 1983). Pour comparer l’effet des traitements utilisés sur la composition du poisson (teneur en lipides, protéines et cendres), on a considéré quelques points du traitement DIC, et un point pour chacune des méthodes de séchage par conduction sous vide et par lyophilisation ; cette dernière est considérée comme référence puis- qu’elle est capable de préserver au mieux la qualité nutritionnelle du produit.
Les valeurs sont reportées sous forme de moyenne et déviation normale (pour un risque de 5 %).
La teneur en lipides obtenue pour les échantillons traités varie de 22,72
± 0,84 à 35,30 ± 2,2 (g/100 g ms) dans le cas du saumon et de 2,11 ± 0,33 à 4,64 ± 0,56 (g/100 g ms) dans le cas du thon selon le type de traitement consi- déré (tableaux 2 et 3).
Ces valeurs s’accordent avec celles de la littérature (WOLD et ISAKSSON, 1997 ; PICLET, 1987 ; SAINCLIVIER, 1983 (dans le cas du saumon et sont infé- rieures à celles attribuées généralement au thon (SAINCLIVIER, 1983). Ceci pour- rait être expliqué par le fait que les filets du thon utilisé contiennent une teneur élevée en protéines. Notons qu’une bonne optimisation des paramètres opéra- toires de la DIC permet de préserver les lipides et d’aboutir à des teneurs voi- sines (dans le cas du saumon), voire supérieures (dans le cas du thon) à celles obtenues avec la conduction sous vide et lyophilisation, avec un domaine de variation plus important dans le cas du thon comparé à celui du saumon.
Cependant vu la grande diversité et la non homogénéité des lipides des pois- sons (PICLET, 1987 ; SAINCLIVIER, 1983), nous ne pouvons à présent établir si cette variation est due au traitement utilisé ou provient plutôt de la variation interne normalement constatée dans ces poissons.
La teneur en protéines des échantillons traités varie considérablement (de 39,83 ± 10,33 à 66,38 ± 8,73 g/100 g de ms) dans le cas du saumon et très fai- blement (de 90,76 ± 3,4 à 92,44 ± 1 g/100 g de ms) dans le cas du thon tou- jours selon le type de traitement considéré (tableaux 2 et 3 ; la teneur du thon en protéines reste supérieure à celle du saumon (PICLET, 1987 ; SAINCLIVIER, 1983).
D’une façon globale la variation des paramètres opératoires de traitement par DIC a un effet négligeable (p < 0,05) sur la teneur en protéines dans les deux cas du saumon et du thon ; le niveau de variation est cependant plus important dans le cas du saumon que dans celui du thon.
Tout naturellement, la teneur en cendres obtenue pour les échantillons trai- tés (de 3,77 ± 0,12 à 4,31 ± 0,23 g/100 g ms dans le cas du saumon et de 5,5
± 0,44 à 7,17 ± 3,3 g/100 g ms dans le cas du thon) varie peu selon les diverses expérimentations réalisées.
Tableau2 Variation de la composition du saumon en fonction du traitement Table2 Variation of salmon composition as a function of the treatment DICConduction P (bar), t (s), W (g/10g ms)Lyophilisationsous vide Traitement P = 5 barP = 5 barP = 5 barP = 6,6 barUnder Treatmentt = 15 st = 15 st = 23 st = 15 sFreeze dryingvacuum W = 43W = 100W = 100W = 100drying g/100gmsa22,72 ±0,8426,30 ±2,8426,64 ±2,1628,43 ±0,9431,43 ±0,6035,30 ±2,20 XXX Groupe homogènebXXX XXX XXX XX g/100gmsa58,93 ±2,3561,65 ±7,1466,38 ±8,7364,45 ±2,7039,83 ±10,3349,68 ±13,49 Groupe homogènebXXXXXX g/100gmsa4,31 ±0,233,96 ±0,163,90 ±0,143,77 ±0,123,97 ±0,663,90 ±0,29 Groupe homogènebXXXXXX DIC: «Détente Instantanée Contrôlée»; amoyenne ±déviation standardisée; bles groupes dans une même ligne ne diffèrent pas significativement pour p <0,05. DIC: “Détente Instantanée Contrôlée”;amean ±standard deviation; bgroups in the same line are not significantly different for p <0.05.
Lipides Protéines Cendres
Tableau3 Variation de la composition du thon en fonction du traitement Table3 Variation of tuna composition as a function of the treatment DICConduction P (bar), t (s)(, W (g/100g ms)Lyophilisationsous vide Traitement P = 5P = 5P = 6,6P = 5Under Treatmentt = 15t = 15t = 15t = 23Freeze dryingvacuum W =43W =100W =100W =100drying g/100gmsa2,11 ±0,332,91 ±0,443,14 ±0,404,64 ±0,562,63 ±0,323,52 ±0,26 XXXX Groupe homogène bXXXX X g/100gmsa92,44 ±1,090,76 ±3,4091,83 ±0,6291,53 ±0,8491,47 ±0,5691,35 ±1,32 Groupe homogène bXXXXXX g/100gmsa6,91 ±2,605,63 ±0,607,17 ±3,306,67 ±3,035,60 ±0,235,50 ±0,44 Groupe homogène bXXXXXX DIC: «Détente Instantanée Contrôlée»; amoyenne ±déviation standardisée; bles groupes dans une même ligne ne diffèrent pas significativement pour p <0,05. DIC: “Détente Instantanée Contrôlée”; amean ±standard deviation; bgroups in the same line are not significantly different for p <0.05.
Lipides Protéines Cendres
Ces valeurs corroborent celles de la littérature dans le cas du saumon et se trouvent à un niveau légèrement supérieur dans le cas du thon (SAINCLIVIER, 1983) (tableaux 2 et 3). D’une façon globale, l’absence de différence significa- tive (p < 0,05) entre les valeurs obtenues traduit, d’une certaine façon, l’homo- généité relative de la matière première avec, cependant, un niveau de variation plus important dans le cas du thon que dans celui du saumon.
3.5 Couleur
L’objectif de la technique d’analyse d’images adoptée est de quantifier l’évolution de la couleur du produit selon le traitement subi. L’objectif spécifique aux deux cas considérés du saumon et du thon est de préserver, au mieux, la couleur initiale de la matière première. L’analyse des résultats consistait à com- parer les moyennes des produits obtenus par divers types de traitement avec celle du poisson non traité (p < 0,05).
Dans le cas du saumon, le changement de couleur induit par les divers trai- tements n’est important que pour les produits lyophilisés. Plus particulièrement, la couleur du produit traité par la DIC apparaît plus proche de celle du poisson frais que celle de la lyophilisation ; seule la conduction sous vide donne des résultats légèrement meilleurs (figure 14).
Figure 14
Effet du traitement utilisé sur la couleur du produit (saumon)
CSV : Conduction Sous Vide ; DIC : « Détente Instantanée Contrôlée » ; LYP : Lyophilisation ; SC : Séchage par Convection
Effect of the treatment used on the color of the product (salmon) CSV: Vacuum drying; “DIC: Détente Instantanée Contrôlée”; LYP: freeze drying; SC: Oven drying
Des résultats similaires sont obtenus dans le cas du thon (figure 15) ; la dif- férence n’est pas significative entre les produits traités par DIC, par conduction sous vide ou par convection d’une part et le poisson non traité d’autre part.
Cependant cette différence est toujours excessive entre le produit lyophilisé et le produit non traité.
On peut donc constater que la préservation de la couleur du poisson non traité, paramètre fondamental dans les deux cas considérés de saumon et du thon, est nettement mieux assurée par la DIC que par lyophilisation.
4 - CONCLUSION
Le présent travail a pour objectif de contribuer à l’optimisation du nouveau procédé de séchage/texturation par détente instantanée contrôlée DIC du pois- son (saumon et thon) sur la base d’une comparaison pluridimensionnelle de la qualité du produit fini issu des divers autres procédés de séchage par convec- tion, sous vide et par lyophilisation.
Notre étude a confirmé la possibilité de la DIC d’aboutir à un produit de structure maîtrisée dont l’optimisation permet d’obtenir des comportements fonctionnels très avantageux. Ainsi, le procédé DIC (dont l’originalité est de répondre aux deux exigences de la haute qualité et du faible coût de traitement) peut, au plan de la qualité, se comparer à (voire dépasser) la lyophilisation.
Dans le cas du saumon et du thon, objet du présent article, la DIC a permis d’améliorer la réhydratation, maîtriser la qualité du point de vue de la masse volumique et de l’activité de l’eau tout en préservant la couleur et le contenu biochimique favorisant ainsi la préservation de l’aspect nutritionnel.
Reçu le 22 janvier 2001, révisé le 8 juin 2001, accepté le 16 juillet 2001.
Figure 15
Effet du traitement utilisé sur la couleur du produit (thon)
CSV : Conduction Sous Vide ; DIC : « Détente Instantanée Contrôlée » ; LYP : Lyophilisation ; SC : Séchage par Convection
Effect of the treatment used on the color of the product (tuna)
CSV: Vacuum drying; DIC: “Détente Instantanée Contrôlée”; LYP: freeze drying; SC: Oven drying
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
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