Article pp.81-86 du Vol.30 n°1-4 (2011)

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La matière grasse laitière et les personnes âgées

Dr M. Ferry*

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SUMMARY

Milk fat and the Elderly

While dietary lipids suffer from an exaggerated negative image, they are never- theless necessary for health, particularly for the elderly, whose primary nutritional risk is malnutrition. Milk lipids have a diversified fatty acids composition making them particularly interesting from the nutrition viewpoint. Hence, in the French diet, they are the first source of alpha-linolenic acid, a fatty acid in the omega 3 family that plays an essential role, particularly for elderly. Milk fat provides energy and vitamins A and D, contributes to maintaining taste and appetite in the elderly, and, from a practical point of view, is particularly easy to use and to tex- ture in food preparations. Finally, milk fat has the advantage of being associated with other essential nutrients: proteins, calcium, vitamins A and D… depending on the type of dairy product.

Keywords

elderly, fat intake, dairy products, fatty acids, cholesterol, taste.

RÉSUMÉ

Si les lipides souffrent souvent d’une image négative exagérée, ils n’en restent pas moins indispensables à la santé, tout particulièrement chez le sujet âgé, dont le premier risque nutritionnel est la dénutrition. Les lipides laitiers ont une composition en acides gras très diversifiée, qui leur confère un intérêt nutritionnel particulier. Dans l’alimentation des Français, ils sont ainsi la première source d’acide alpha-linolénique, un acide gras de la famille oméga 3, qui joue un rôle essentiel, notamment avec l’avance en âge. La matière grasse laitière fournit de l’énergie et des vitamines A et D, contribue à entretenir le goût et l’appétit du sujet âgé, et en pratique, est particulièrement facile à utiliser et à texturer dans les préparations alimentaires. Elle a enfin l’intérêt d’être associée à d’autres nutriments essentiels : protéines, calcium, vitamines A et D… selon le type de produit laitier.

Mots clés

personne âgée, apport lipidique, produits laitiers, acides gras, cholestérol, goût.

1. Gériatre nutritionniste – Valence – France.

* Correspondance : monique.ferry@club-internet.fr

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1 – INTRODUCTION

Parler de « graisses » peut sembler contreproductif, tellement, à l’heure actuelle, les graisses sont censées être une source de risques pour la santé ! Oser parler de

« graisses du lait » est encore plus difficile, puisque le lait lui-même serait à décon- seiller pour certains…

Quant à parler de graisses et sujets âgés… oser s’y risquer relèverait de la provocation ? Non. Tous ces amalgames ne sont que le reflet d’une compréhension incomplète des informations données. Partir d’une incitation à reconnaître l’alimentation comme le moyen le plus accessible d’améliorer sa santé aboutit trop volon- tiers, aujourd’hui, par simplification exagérée, à des contre-vérités.

Si les graisses ne doivent pas être consommées avec excès, les données sont claires à ce propos, il ne faut pas les bannir de notre alimentation : elles doivent représenter 30 à 35 % des apports caloriques journaliers pour les adultes. Une alimentation totalement dépourvue de graisses serait un très mauvais choix pour la santé. Les matières grasses, ou lipides, sont indispensables à l’organisme. Et les matières grasses du lait et des produits laitiers sont encore plus importantes pour l’alimentation des personnes qui avancent en âge, car ces lipides ne sont pas les seuls constituants du lait…

2 – LES LIPIDES

Les lipides fournissent l’énergie sous la forme la plus concentrée (9 kcal/g) et constituent les stocks d’énergie de l’organisme, ce qui a longtemps permis la survie de l’espèce.

Les lipides alimentaires sont apportés majoritairement sous forme de triglycéri- des, eux-mêmes composés de glycérol et d’acides gras, saturés, mono- et poly- insaturés en proportion variable selon les aliments.

Ils jouent un rôle majeur dans la palatabilité des aliments, apportent les acides gras essentiels indispensables à la vie, transportent les vitamines A, D et E, constituent l’un des principaux matériaux des membranes cellulaires et interviennent dans de nombreux processus physiologiques.

Leur rôle essentiel est connu dans l’enfance pour aboutir à l’organisation d’un cerveau efficace, en particulier. Chez le sujet âgé le problème se pose de manière identique, y compris pour le besoin de cholestérol.

3 – LA MATIÈRE GRASSE LAITIÈRE

La matière grasse laitière présente un certain nombre de spécificités, décrites notamment par l’équipe de P. Legrand (1). Le lait entier de vache contient 3,6 % de lipides. Les acides gras sont les constituants majeurs (mais pas exclusifs) des lipi-

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des du lait. La composition en acides gras est présentée dans le tableau 1 ; elle varie avec de nombreux paramètres concernant l’animal (génétique, nutrition…). La proportion relativement importante d’acides gras saturés est une caractéristique de la matière grasse laitière, et constitue d’ailleurs son point faible quand la consommation (chez l’adulte) est excessive. Néanmoins, on observe que ces acides gras saturés sont constitués de tout le panel de longueurs de chaînes. La richesse en acides gras à chaînes courtes et moyennes (C:4, C6:0, C8:0, C10:0) qui atteint environ 13 % dans le lait de vache, constitue une originalité très intéressante par rapport aux sources végétales de matière grasse saturée car ils ont un effet hypocholestéro- lémiant. Le groupe d’acides gras saturés longs (C12:0, C14:0, C16:0, C18:0) est caractérisé par la richesse exceptionnelle en acide myristique (C14:0, entre 9 et 12 % des acides gras totaux du lait) dont on va détailler l’intérêt. À noter que l’acide oléïque, mono-insaturé, représente le tiers des acides gras du lait.

Enfin, la matière grasse laitière présente aussi l’intérêt d’être la source majeure des acides gras conjugués (CLA) d’origine naturelle (acide ruménique), produits par biohydrogénation des acides gras polyinsaturés, par les bactéries du rumen. (1)

Tableau 1

Composition en acides gras de la matière grasse laitière de vache (source : 1).

3.1 Les lipides et la matière grasse laitière chez le sujet âgé

Les données concernant les lipides chez le sujet âgé et très âgé sont rares et parler des lipides chez la personne âgée revient trop souvent à n’aborder que le pro- blème de la conduite à tenir face à une hypercholestérolémie dans cette population, sans prendre en compte les besoins globaux et les risques nutritionnels spécifiques à cette population.

3.2 Consommation

Dans la plupart des études, qu’elles soient françaises ou américaines, les apports lipidiques des personnes âgées représentent 33 à 39 % des apports éner-

Acides gras % AG totaux

butyrique C4:0 3-4

caproïque C6:0 2-3

caprylique C8:0 1-2

caprique C10:0 2-4

laurique C12:0 3-4

myristique C14:0 9-12

myristoléique C14:1 n-5 1-2

pentadécanoïque C15:0 1-2

palmitique C16:0 23-32

palmitoléïque C16:1 n-7 2-3

vaccénique C18:1 n-7 trans 1-5

stéarique C18:0 10-12

oléïque C18:1 n-9 29

linoléïque C18:2 n-6 2-3

linolénique C18:3 n-3 < 1

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gétiques dans les deux sexes. Ces données sont confirmées par l’enquête EURO- NUT-SENECA, menée dans plusieurs pays européens (2). Au plan qualitatif, les données, moins nombreuses, montrent le plus souvent que les acides gras saturés (AGS) sont consommés en excès et que les acides gras polyinsaturés (AGPI) le sont de manière insuffisante. Les apports en AGPI, AGS et acides gras mono-insaturés (AGMI) ne sont pas conformes à ce que l’on considère comme favorable au plan cardiovasculaire dans les deux sexes (50 % AGMI, 25 % AGPI et 25 % AGS).

Cependant les données scientifiques récentes montrent qu’il ne faudrait pas confon- dre dans un même message tous les acides gras. Il y a des acides gras saturés qui ne sont pas délétères, comme l’acide stéarique, voire probablement bénéfiques, comme les acides gras à chaînes courtes et moyennes.

3.3 Contribution de la matière grasse laitière aux apports lipidiques

Selon l’étude CCAF 2007 (3), chez les plus de 65 ans, les produits laitiers y compris le beurre et la crème apportent environ 28 % des lipides, 40 % des acides gras saturés 23 % des acides gras mono-insaturés et 7 % des poly-insaturés. Ils fournissent le quart des oméga 3 et 4,5 % des oméga 6. L’intérêt des produits laitiers avait déjà été mis en évidence par l’étude SUVIMAX I (voir schémas et annexes) : les principaux aliments contribuant à l’apport en acide alpha-linolénique (hommes et femmes confondus) sont les produits animaux (dont en priorité les produits laitiers, puis les viandes, volailles, charcuteries), qui représentent environ 40 % de l’apport.

La contribution des aliments à l’apport en acide linoléique et alpha-linolénique sont présentées en annexes (1 et 2).

3.4 La problématique du cholestérol

La pression médiatique conduit à assimiler le cholestérol à un facteur systémati- quement néfaste qu’il faut réduire pour éviter la survenue de complications vasculai- res, cardiaques ou neurologiques. C’est oublier que le cholestérol est indispensable à la vie : il est le précurseur d’hormones (stéroïdes, hormones sexuelles), de la vitamine D et des sels biliaires nécessaires à l’assimilation des graisses. Il participe à la constitution des membranes cellulaires, en particulier celles du système nerveux.

Certes l’hyperlipidémie et notamment l’hypercholestérolémie sont des facteurs de risque cardiovasculaire chez l’adulte d’âge moyen. Mais ce lien est beaucoup moins évident, voire inexistant, chez le sujet âgé et inversement, les taux bas de lipides sanguins sont associés à un pronostic défavorable avec l’âge.

Par ailleurs, la réduction isolée des lipides n’a fait ses preuves, ni sur la préven- tion des maladies cardiovasculaires (4), ni sur la prévention de l’obésité (5). L’aspect qualitatif plus que quantitatif joue un rôle, ce qui a amené à proposer des études épidémiologiques portant sur un type de lipides ou un autre. À ce jour rien n’est tranché à ce sujet.

Il faut garder à l’esprit que le régime hypocholestérolémiant, pauvre en lipides, est exceptionnellement justifié car chez le sujet âgé, le principal risque nutritionnel est la malnutrition, favorisée par les modifications physiologiques liées à l’âge. Le vieillissement entraîne en effet des modifications de différents organes qui influen- cent le statut nutritionnel, une dysrégulation de l’appétit (6) qui limite la capacité à augmenter les apports au niveau de besoins accrus ; la sensation de satiété est en outre prolongée, le goût et l’odorat diminuent, le ralentissement de la digestion allonge la période d’anorexie post-prandiale, enfin la dentition s’altère avec l’âge (7).

De plus les fréquentes pathologies associées augmentent les conséquences

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métaboliques du vieillissement (fonte musculaire, tendance à un état pseudo- diabétique, lyse osseuse et aggravation de l’ostéoporose...) (7).

3.5 Le goût du gras

Des études ont été récemment réalisées pour tenter d’expliquer les mécanismes du « goût du gras », qui représente un moyen utilisé pour maintenir l’appétit des personnes âgées. Ce sont les acides gras à longue chaîne (AGLC) avec un nombre de carbones >16 qui sont responsables de l’attirance pour les lipides. La lipase lin- guale, dont l’expression est très élevée chez les rongeurs, semble jouer un rôle pré- pondérant en libérant rapidement les AGLC à partir des graisses alimentaires (8).

L’équipe de P. Besnard a récemment montré que le lipido-récepteur membranaire CD36 lingual joue un rôle important dans la préférence spontanée pour les lipides.

Le protocole utilisé minimisant les influences olfactives et somato-sensorielles, cette perception a été imputée à la gustation. Comme chez les rongeurs, les AGLC sem- blent être les molécules responsables de la perception oro-sensorielle des lipides chez l’homme (9). Cette fonction peut avoir un rôle nutritionnel intéressant chez la personne âgée, pour qui la prévention cardiovasculaire n’est plus à l’ordre du jour par un régime hypocholestérolémiant, mais chez qui la dénutrition est un réel pro- blème. Les lipides sont une source d’apport énergétique qui, en sus, favorisent la prise alimentaire par des aliments plus agréables à consommer et dont les personnes âgées ont le plus souvent gardé le goût. C’est ainsi que l’on peut améliorer de manière « savoureuse » le statut nutritionnel d’une personne âgée (10).

3.6 Les acides gras polyinsaturés (AGPI)

Il existe deux familles d’acides gras polyinsaturés (AGPI), les oméga 6 ou n-6 et les oméga 3, ou n-3, sans transformation métabolique de l’une à l’autre et sans substitution fonctionnelle possible entre les deux. L’intérêt pour les n-3 vient d’un constat de déséquilibre de la consommation d’AGPI dans la population générale, au détriment des n-3 (11).

Le rôle des n-6 et n-3 est indépendant et ces acides gras polyinsaturés – l’acide linoléique (n-6) (LA) et l’acide alpha-linolénique (n-3) (ALA) sont tous deux des acides gras impossibles à synthétiser par l’organisme humain, alors qu’il est possible de les

« allonger » ensuite pour obtenir les dérivés longs. Mais leurs actions sont compétiti- ves, puisqu’ils partagent les mêmes enzymes : les désaturases qui permettent le passage aux dérivés supérieurs, ainsi que les acyltransferases pour l’incorporation des acides gras dans les phospholipides.

L’acide alpha-linolénique (C18:3n-3) (ALA) est le point de départ de la transformation en EPA et en acide docosapentaénoïque (DPA) puis en DHA. Cette transformation spontanée dans l’organisme est très faible et peut en partie être accrue par une augmentation des apports d’ALA. La biotransformation de l’EPA en DPA et en DHA est beaucoup plus faible car l’activité de la delta 6 désaturase peut être dimi- nuée dans de nombreuses conditions, dont le vieillissement. À l’inverse, il semble que l’activité de la delta 6 désaturase puisse être accrue par l’apport d’une faible quantité d’acide myristique, acide gras saturé à chaîne longue retrouvé dans le lait, ce qui favorise la synthèse des oméga 3 (12).

Il est à noter que les huiles végétales ne contiennent pas les acides gras polyinsa- turés n-3 supérieurs à C18 comme l’acide eicosapentaénoïque (EPA) et l’acide doco- hexanoïque (DHA), qu’il est donc nécessaire de fabriquer à partir du précurseur ou d’absorber à partir d’aliments animaux qui en contiennent, comme le poisson gras.

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Les dérivés n-6, par l’acide arachidonique, sont précurseurs des prostaglandines PGE2, PGI2, leucotriènes 4 et thromboxane A2, qui ont un rôle pro-inflammatoire, pro-agrégant et facteur d’adipogénèse. En revanche, les dérivés longs des n-3 sont précurseurs des prostaglandines, PGE3, PGI3, leucotriènes 5 et thromboxane A3 qui ont un rôle plus anti-inflammatoire et antiagrégant ainsi qu’un rôle hypotriglycéri- démiant, dose-dépendant, particulièrement pour l’EPA. Ce sont donc deux familles au métabolisme compétitif et aux actions cliniques antagonistes.

C’est ainsi que leurs fonctions sont données comme un élément complémentaire de la prévention et du traitement de certaines pathologies inflammatoires et auto- immunes (13), des affections cardiovasculaires, de l’hypertension, des dyslipidémies et du diabète (14). Les AGPI et les anti-oxydants agissent en synergie et sont donc une arme supplémentaire contre les maladies dégénératives (15).

Enfin, l’intérêt des AGPI est actuellement très focalisé sur la prévention de certains déclins cognitifs (16), pour le DHA en particulier et/ou de certaines pathologies comme la dépression, pour laquelle le taux plasmatique d’EPA a été rapporté inversement corrélé à la gravité de la dépression (17). Ils ont aussi un rôle sur la fonction rétinienne car le DHA représente la moitié des acides gras des cellules à bâtonnets (16), ainsi que dans la prévention de certains cancers.

En pratique, chez les plus âgés, la difficulté à atteindre un apport « idéal » per- siste. Une façon d’optimiser le statut en oméga 3 est de consommer des produits laitiers, première source d’oméga 3 dans l’alimentation des Français.

4 – LES AUTRES ATOUTS DES PRODUITS LAITIERS CHEZ LE SUJET ÂGÉ

Nutrition et état de santé sont très liés chez le sujet âgé, plus encore en cas de pathologies aiguës qui limitent l’alimentation spontanée. Si l’apport nutritionnel doit être quantitativement suffisant lors de l’avance en âge, il doit également être qualita- tivement satisfaisant, en particulier en apportant les macronutriments nécessaires, mais aussi les micronutriments. Le lait, les yaourts et les fromages fournissent du calcium, des protéines, et de la vitamine D pour les produits non écrémés, trois nutriments indispensables à la santé osseuse. Pour limiter le risque de malnutrition, surtout en cas d’hypercatabolisme, les produits laitiers sont une source de protéines de très bonne qualité et ont l’avantage d’être faciles à manger et de pouvoir être intégrés dans des préparations sans en augmenter le volume, ce qui est très utile lorsque les sujets âgés ont un « petit » appétit.

Quant au beurre et à la crème, outre qu’ils contribuent à augmenter la palatabi- lité des plats, ils sont de bonnes sources de vitamine A et D fréquemment déficitai- res chez le sujet âgé.

5 – CONCLUSION

Tous ces éléments mettent bien en évidence la nécessité d’apporter une alimentation suffisante à la personne vieillissante, en raison d’une diminution de son effica-

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cité métabolique d’une part et de la difficulté à assurer des besoins accrus par une augmentation de l’appétit d’autre part.

La matière grasse laitière est donc à reconsidérer, surtout chez le sujet âgé, au regard des données actuelles concernant les acides gras saturés. Elle donne une valeur nutritionnelle utile au maintien du goût et de l’appétit chez des sujets pour qui le risque réel est la perte d’appétit et la perte de poids qui s’ensuit, avec la dénutri- tion qui guette et sera difficilement réversible. Les produits laitiers sont en plus des aliments simples à utiliser et à texturer selon les besoins… et souvent plus faciles à consommer pour un sujet âgé que le poisson qui est aussi recommandé. Sans oublier que la matière grasse laitière s’accompagne d’autres nutriments indispensables à la santé.

ANNEXES 1 ET 2 (SOURCE : 11)

Contribution des aliments à l’apport en acide linoléïque (hommes et femmes), d’après SU.VI.MAX.

Contribution des aliments à l’apport en acide alpha-linolénique (hommes et femmes), d’après SU.VI.MAX.

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