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LA LOI DU 26 MARS 2002 SUR LES AUBERGES ET LES DÉBITS DE BOISSONS

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Texte intégral

(1)

Police cantonale du commerce Office de la consommation

Rue Caroline 11 1014 Lausanne

Etat au 9 novembre 2021

LA LOI DU

26 MARS 2002 SUR

LES AUBERGES ET

LES DÉBITS DE BOISSONS

***

Commentaire article par article

(2)

LADB 1 Introduction

La loi du 26 mars 2002 sur les auberges et les débits de boissons (LADB ; BLV 935.31) est complétée par plusieurs règlements, soit :

• Le règlement d’exécution du 9 décembre 2009 de la loi du 26 mars 2002 sur les auberges et les débits de boissons (RLADB ; BLV 935.31.1) ;

• Le règlement du 23 septembre 2015 de l’examen professionnel en vue de l’obtention du certificat cantonal d’aptitudes et du diplôme pour licence (RCCAL ; BLV 935.31.2) ;

• Le règlement du 8 janvier 2003 sur la délégation des compétences aux communes en matière d’auberges et de débits de boissons et sur le registre des licences (RCADB ; BLV 935.31.3) ;

• Le règlement du 20 décembre 2006 sur la taxe, les émoluments et les contributions à percevoir en application de la loi du 26 mars 2002 sur les auberges et les débits de boissons (RE-LADB ; BLV 935.31.5)

Ce dispositif légal est encore précisé par des directives, telles que celle adoptée par le Chef du Département de l’économie, de l’innovation et du sport sur la thématique des Happy Hours.

La jurisprudence du Tribunal cantonal et du Tribunal fédéral vient compléter ce cadre légal.

La présente contribution vise à offrir une vue d’ensemble du cadre légal et jurisprudentiel applicable aux établissements soumis à la LADB et à fournir des solutions aux problèmes pratiques rencontrés par les autorités en charge de sa mise en application.

Nous commenterons ci-dessous les articles dans l’ordre systématique posé par la LADB, en incluant pour chaque article de la loi les compléments apportés par les articles des règlements susmentionnés qui lui correspondent.

La présente contribution n’a pas force de base légale et ne saurait servir à la formation de droits ou de devoirs.

Lausanne, le 9 novembre 2021 Frédéric Rérat

Chef de la Police cantonale du commerce

(3)

Police cantonale du commerce Table des abréviations

LADB 2

CDAP Cour de droit administratif et public du tribunal cantonal

C-ESéc Concordat du 18 octobre 1996 sur les entreprises de sécurité (C-ESéc ; BLV 935.91)

CP Code pénal suisse du 21 décembre 1937 (CP ; RS 311.0) DGE Direction générale de l’environnement

DGTL Direction générale du territoire et du logement IDA Inspection des denrées alimentaire.

LADB Loi du 26 mars 2002 sur les auberges et les débits de boissons (LADB ; BLV 935.31)

LADE Loi du 12 juin 2007 sur l’appui au développement économique (LADE ; BLV 900.05)

LAlc Loi fédérale du 21 juin 1932 sur l’alcool (LAlc ; RS 680)

LATC Loi du 4 décembre 1985 sur l’aménagement du territoire et les constructions (LATC ; BLV 700.11)

LCI Loi fédérale du 23 mars 2001 sur le commerce itinérant ([LCI] ; RS 943.1) LContr Loi du 19 mai 2009 sur les contraventions (LContr ; BLV 312.11)

LJAr Loi fédérale du 29 septembre 2017 sur les jeux d’argent (LJAr; RS 935.51) LPA-VD Loi du 28 octobre 2008 sur la procédure administrative (LPA-VD ; BLV 173.36)) LPrD Loi du 11 septembre 2017 sur la protection des données personnelles (LPrD ;

BLV 172.65)

LPros Loi du 30 mars 2004 sur l’exercice de la prostitution (LPros ; BLV 943.05) LVLJAr Loi du 26 janvier 2021 d’application de la loi fédérale du 29 septembre 2017 sur

les jeux d’argent (LVLJAr ; BLV 935.51)

OCI Ordonnance du 4 septembre 2002 sur le commerce itinérant (OCI ; RS 943.11) ODAlOUs Ordonnance du 16 décembre 2016 sur les denrées alimentaires et les objets

usuels (ODAlOUs ; RS 817.02) OFCO Office de la consommation

OFSP Office fédéral de la santé publique

OIP Ordonnance du 11 décembre 1978 sur l’indication des prix (OIP; RS 942.211) OJAr Ordonnance du 7 novembre 2018 sur les jeux d’argent (OJAr; RS 935.511) OTerm Ordonnance du 7 décembre 1998 sur la terminologie agricole et la

reconnaissance des formes d’exploitation (OTerm ; RS 919.91) PCC Police cantonale du commerce

RCCAL Règlement du 23 septembre 2015 de l’examen professionnel en vue de l’obtention du certificat cantonal d’aptitudes et du diplôme pour licence (RCCAL ; BLV 935.31.2)

RJPE Règlement du 8 juillet 2021 sur les jeux de petite envergure (RJPE ; BLV 935.51.1)

RE-LADB Règlement du 20 décembre 2006 sur la taxe, les émoluments et les contributions à percevoir en application de la la loi du 26 mars 2002 sur les auberges et les débits de boissons (RE-LADB ; BLV 935.31.5)

RLADB Règlement du 9 décembre 2009 d’exécution de la loi du 26 mars 2002 sur les auberges et les débits de boissons (RLADB ; BLV 935.31.1)

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LADB 3 RLATC Règlement du 19 septembre 1986 d’application de la loi du 4 décembre 1985

sur l’aménagement du territoire et les constructions (RLATC ; BLV 700.11.1) RLPros Règlement du 9 juin 2021 d’application de la loi du 3 mars 2004 sur l’exercice

de la prostitution (RLPros ; BLV 943.05.1) SECO Secrétariat d’Etat à l’économie

SPEI Service de la promotion de l’économie et de l’innovation

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Police cantonale du commerce Titre I – Dispositions générales

LADB 4

Titre I – Dispositions générales

Le titre premier de la loi comprend des articles qui fixent ses buts (article 1), définissent son champ d’application (articles 2 et 3) et posent quelques règles fondamentales (définition de la licence notamment).

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LADB 5 Art. 1 LADB But

1 La présente loi a pour but de :

a. régler les conditions d'exploitation des établissements permettant le logement, la restauration, le service de boissons ainsi que les autres débits de mets et boissons ; b. contribuer à la sauvegarde de l'ordre et de la tranquillité publics ;

c. promouvoir un développement de qualité de l'hôtellerie et de la restauration, en particulier par la formation et le perfectionnement professionnels ;

d. contribuer à la protection des consommateurs et à la vie sociale ; e. contribuer à la promotion des produits du terroir vaudois.

2 Toute désignation de personne, de statut, de fonction ou de profession utilisée dans la présente loi s'applique indifféremment aux femmes et aux hommes.

Art. 2 RCCAL

I. Commentaire

§1. Il est à relever que la LADB pose parfois des règles relatives à des situations qui ne concernent pas l’hôtellerie-restauration. Tel est notamment le cas des salons de jeux qui ne proposent aucun service de mets et de boissons, pour lesquels une licence est requise, sans toutefois que celle-ci nécessite de son détenteur l’obtention du Certificat cantonal d’aptitudes (CCA) (voir article 2 RCCAL : « Dans les cas des licences de débit de boissons alcooliques à l’emporter (art. 24 de la loi) ou de salon de jeux sans service de boissons et de mets (art. 18 de la loi), le département n’exige ni cours ni examen préalable »).

§2. Cet article (alinéa 1, lettre c) fonde notamment l’obligation de formation imposée plus loin dans la loi au détenteur de l’autorisation d’exercer (à l’exception des situations relevant du paragraphe qui précède).

II. Jurisprudence

[Pas de référence pour cet article]

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Police cantonale du commerce Art. 2

LADB 6

Art. 2 LADB Champ d'application

1 La présente loi s'applique :

a. au logement d'hôtes contre rémunération ;

b. au service, contre rémunération, ou à la vente de mets ou de boissons à consommer sur place ;

c. à l'usage de locaux pour la consommation, contre rémunération, de mets ou de boissons ;

d. à la livraison à des particuliers et à la vente à l'emporter de boissons alcooliques ; e. à la livraison de mets.

Art. 3 LADB

I. Commentaire

§1. Cet article pose un champ d’application général. Il est cependant complété par une liste conséquente d’exceptions, énumérées à l’article 3 LADB.

§2. Le critère de la « rémunération » est décisif. Il sied d’y donner une interprétation large.

Dans le cas de l’exploitation d’un établissement dénué de carte des prix, avec mise à disposition de la clientèle d’un chapeau pour qu’elle fasse « don » d’une somme non définie pour le repas consommé, la Police cantonale du commerce (PCC) a considéré que l’aspect « rémunération » était bien présent et a donc soumis l’activité à licence.

Il en va de même dans le cas de rémunération indirecte (ex. : un brasseur organise des visites guidées de ses locaux et prévoit en fin de visite une dégustation de sa production, le tout pour un montant forfaitaire de CHF 25.- : dans cette situation, le montant perçu couvre pour tout ou partie les boissons dégustées lors de la visite, de sorte que le critère de la rémunération est également présent).

La PCC a cependant accordé des dérogations, par exemple dans le cas d’une galerie d’art d’une surface avoisinant les 50 m2, ayant pour vocation d’offrir un espace d’exposition pour différents artistes (capacité d’accueil d’environ 10 à 15 personnes). La remise de boissons n’y était pas organisée (pas de bar aménagé). Cette offre se résumait ainsi à quelques rafraichissements modestes pour les visiteurs : thé et café, voire du vin et de la bière. Les boissons étaient proposées sur un coin de table, de manière gratuite. La crousille (chapeau) n’était prévue que pour couvrir les frais. Dans un tel cas de figure, une licence pouvait ne pas se justifier, pour autant que les responsables du lieu s’en tiennent à ce concept (simple installation d’une crousille à côté des boissons, caractère non obligatoire du « don » pour la consommation de mets ou de boissons, très faible ampleur économique). Les situations doivent faire l’objet d’une analyse détaillée par la PCC.

§3. Ad let. a : La mise à disposition d’un logement via une plateforme de type Airbnb ne requiert pas la détention d’une licence dans la mesure où les exceptions prévues à l’art.

3, al. 1, let. b et h LADB trouvent généralement application.

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LADB 7

§4. Ad let. b : La plupart des licences sont fondées sur cette lettre (ex. : café-restaurant, tea-room, etc.). Il faut toutefois préciser que les exceptions citées à l’article 3 LADB, notamment celle de la lettre h, sont de nature à dispenser de licence certaines activités qui entreraient clairement dans le champ d’application légal.

§5. Ad let. c : Cette lettre permet de soumettre à licence certaines activités, bien que la notion de « service de mets et/ou de boissons » fasse défaut. On peut penser ici aux établissements exploités en « self-service » ou à d’anciens cercles communautaires, dans lesquels le service des mets et des boissons n’était pas assuré par des employés au sens strict, mais par des membres du cercle.

Une activité telle que l’exploitation d’une salle dédiée à la consommation de mets et/ou de boissons achetés par la clientèle par le biais d’automates mis à sa disposition peut également se voir soumise à licence par cet article. De telles situations doivent faire l’objet d’une analyse par la PCC.

§6. Ad let. d : Cette lettre fait principalement référence à l’activité des commerces qui vendent des boissons alcooliques à l’emporter. Elle concerne également celle déployée de manière accessoire par des établissements de type café-restaurant. Il est important de préciser à ce stade que seule la vente au détail est visée, la vente en gros (= vente à des revendeurs) n’étant quant à elle pas soumise à la LADB.

§7. Ad let. e : Cette lettre est imprécise. L’article 23 LADB concrétise la volonté du législateur en imposant une licence aux activités comprenant à la fois la livraison et le service de mets et/ou de boissons. A titre d’exemple, le simple fait de déployer une activité de livraison de pizza à domicile ne requiert pas l’obtention d’une licence. Si cette activité comprend un service à l’endroit de la livraison (exemple très théorique : si le livreur entre dans l’appartement du client, pose la pizza sur une table, la coupe et pose une tranche sur une assiette) l’activité nécessitera alors une licence.

Les activités de « chef à domicile » consistant pour un chef cuisinier à apporter ses marchandises au domicile d’un client, à lui préparer un repas à cet endroit et à le servir tombe dans le champ d’application de la loi et est soumise à licence de traiteur.

II. Jurisprudence

[Pas de référence pour cet article]

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Police cantonale du commerce Art. 3

LADB 8

Art. 3 LADB Exceptions

1 Ne sont pas soumis à l'obligation de se pourvoir d'une licence :

a. les établissements d'instruction et d'éducation destinés aux jeunes gens, les homes d'enfants et autres institutions similaires, dans la mesure où ils ne sont pas accessibles au public ;

b. les établissements permettant de loger professionnellement et avec service hôtelier des hôtes, dans des chambres, appartements ou chalets meublés (à l'exclusion du service des petits déjeuners, des mets et des boissons) ;

c. les hôpitaux, les cliniques et autres établissements sanitaires définis par la loi sur la santé publique, dans la mesure où il ne s'agit que de la couverture de leurs propres besoins ;

d. les homes ou pensions pour personnes âgées et autres établissements médico-sociaux au sens de la loi d'aide aux personnes recourant à l'hébergement médico-social dans la mesure où il s'agit de la couverture de leurs propres besoins ;

e. les organismes publics ou les associations sans but lucratif qui livrent et servent des repas à domicile ;

f. les réfectoires et buvettes d'entreprise, les cantines de chantier et les maisons du soldat, dans la mesure où il s'agit de la couverture de leurs propres besoins ; g. les cabanes de montagne, pour autant qu'elles ne soient pas accessibles par des

moyens usuels de transports publics ou privés ;

h. les établissements comprenant moins de dix lits ou accueillant moins de dix personnes ;

i. les kiosques et roulottes, pour autant qu'ils soient exploités moins de six mois par année, qu'ils puissent accueillir moins de dix personnes et qu'ils ne servent pas de mets.

2 Le règlement d'exécution précise les conditions d'exploitation des exceptions prévues à l'alinéa 1 et peut prévoir d'autres catégories.

Art. 2 LADB

Art. 4, 5, 10b RLADB

I. Commentaire

§1. Cet article, complémentaire à l’article 2 LADB, énonce de nombreuses exceptions à l’obligation de disposer d’une licence.

§2. En règle générale, le simple fait de vendre ou servir des boissons alcooliques nécessite la détention d’une licence. L’article 10b RLADB octroie cependant des exceptions aux exceptions (!) en précisant que « la consommation et le service sur place de boissons alcooliques fermentées sont interdits dans les établissements qui ne sont pas soumis à licence, à l’exception de ceux visés aux lettres c, d, f et g de l’article 3, alinéa 1 de la loi ». Peuvent donc vendre des boissons fermentées (vin, bière, cidre), sans être au bénéfice d’une licence, les hôpitaux (let. c), les EMS (let. d), les cantines d’entreprise (let. f) et les cabanes de montagne (let. g). A contrario, aucune exception n’est accordée par le cadre légal pour le service de boissons distillées, qui ne peuvent être servies que dans des établissements au bénéfice d’une licence permettant le service d’alcool.

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LADB 9

§3. La dispense de l’obligation de se pourvoir d’une licence ne constitue pas un blanc-seing pour exercer l’activité sans autre démarche préalable. Il sied ici de rappeler l’obligation d’annonce des entreprises du secteur alimentaire auprès de l’Inspection des denrées alimentaires (https://www.vd.ch/prestation-detail/prestation/annonce-concernant-les- entreprises-du-secteur-alimentaire-art-20-odalous/). Toute entreprise doit également être annoncée à la commune concernée pour inscription au Registre des entreprises.

§4. Ad let. a : Sont ici principalement visées les cantines scolaires. Si celles-ci sont exclusivement réservées aux élèves/étudiants et au personnel (enseignants, administration de l’école, etc.), elles sont dispensées de l’obligation de disposer d’une licence. Le simple fait de permettre l’accès à des tiers (ex. : voisinage, entreprise sise à proximité immédiate) nécessite l’obtention préalable d’une licence.

Le service de boissons alcooliques est interdit dans les établissements au bénéfice d’une telle exception (cf. §2).

§5. Ad let. b : La location de chambre avec service hôtelier (ex. : nettoyage quotidien, changement de draps, etc.) ne nécessite pas l’obtention préalable d’une licence en l’absence d’un service de petits déjeuners, de mets et/ou de boissons. La plupart des locations de type Airbnb ne sont par conséquent pas concernées par l’obligation de disposer d’une licence, dans la mesure où l’offre ne comprend pas de service de mets ou de boissons, mais se concentre exclusivement sur la mise à disposition contre rémunération d’un espace (chambre, appartement, chalet, maison). L’exception posée à la lettre h de cet article est en outre couramment applicable à ce type de location (nombre d’hôtes inférieur à dix personnes).

Le fait de mettre à disposition de la clientèle, en chambre, un minibar régulièrement approvisionné constitue un service de boissons au sens de cet article. Une licence doit dès lors être obtenue si aucune autre exception à l’obligation de disposer d’une licence n’est applicable au cas d’espèce.

La mise à disposition de la clientèle d’un ou plusieurs automate(s) peut également être considérée comme un service de mets et/ou de boissons. La PCC analysera dans le détail la situation, notamment au regard de la nature des denrées mises à disposition (ex. : distributeur de mets tels que tartare, consommable immédiatement) et à la présence de mobilier dédié à la consommation dans une salle.

Le service de boissons alcooliques est interdit dans les établissements au bénéfice d’une telle exception (cf. §2).

§6. Ad let. c : Sont ici visées principalement les cantines/cafétérias situées dans les hôpitaux/cliniques, qui sont réservées exclusivement aux patients et au personnel soignant. La PCC considère que les proches en visite ont également accès à l’établissement sans qu’une licence ne soit requise. Si l’établissement est accessible à des tiers, une licence sera alors exigée.

§7. Ad let. d : Sont ici visées principalement les cantines/cafétérias situées dans les EMS, qui sont réservées exclusivement aux résidents et au personnel de l’institution. La PCC considère que les proches qui rendent visite à un patient ont également accès à

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Police cantonale du commerce Art. 3

LADB 10

l’établissement sans qu’une licence ne soit requise. Si l’établissement est accessible à des tiers, une licence sera alors exigée.

§8. Ad let. e : Sont ici visés les organismes qui livrent des repas à domicile aux personnes qui en ont besoin, vu le but d’utilité publique poursuivi (ex. : la livraison de repas à domicile par le CMS pour des personnes âgées). A défaut d’une telle exception accordée par le cadre légal, une licence de traiteur serait requise si une prestation de service était effectuée au lieu de la livraison.

Le service de boissons alcooliques est interdit dans les établissements au bénéfice d’une telle exception (cf. §2).

§9. Ad let. f : Sont ici visées les cantines d’entreprise et autres locaux assimilables. Si ladite cantine est accessible à des tiers, une licence sera exigée. Dans la pratique, les personnes en relation d’affaires avec l’entreprise concernée ont également accès à l’établissement sans qu’il soit nécessaire de disposer d’une licence. La PCC admet également, dans certains cas particuliers, qu’une cantine d’entreprise soit partagée entre plusieurs entreprises. Des conditions sont cependant fixées à l’exploitant (ex. : contrôle des badges, absence d’enseigne, restrictions publicitaires éventuelles, etc.).

§10. Ad let. g : La notion d’accessibilité par des moyens usuels de transport publics ou privés est précisée dans le règlement d’exécution (art. 4 RLADB). Si les véhicules automobiles, bus, trains, funiculaires et autres installations de remontées mécaniques sont considérés comme de tels transports, tel n’est pas le cas des cycles. A défaut d’autres précisions, les vélos électriques sont considérés comme des cycles. Pour le surplus, l’article 4 RLADB définit comme accessibles les lieux se trouvant à moins de 15 minutes à pied d’un tel moyen de transport. Le rythme de marche pouvant varier d’un individu à un autre, ainsi que la topographie locale, les autorités d’application font preuve de pragmatisme dans l’application de cet article. Une analyse peut également devoir se faire selon l’accessibilité saisonnière (ex. : inaccessibilité en hiver uniquement).

§11. Ad let. h : Cette exception revêt une importance pratique conséquente par le nombre de situations qui sont concernées. Elle pose la question de la capacité d’accueil de l’établissement et la manière de la définir. Si les locaux comprennent des tables et des chaises, celui-ci ne peut en aucun cas permettre l’accueil théorique de plus de neuf clients (= pas plus que neuf chaises). Dans l’hypothèse où des tables hautes seraient présentes, à l’exception de toute chaise, il y a lieu de compter le nombre de personnes de stature moyenne qui peuvent prendre place autour de ces tables pour consommer (ex. : si une table haute de taille restreinte peut permettre l’accueil de trois personnes, seules trois tables pourront être installées). Il en va de même s’agissant des comptoirs auxquels la clientèle est en mesure de consommer. Dans tous les cas, il appartient à l’exploitant et à son personnel de veiller à ce qu’en tout temps le nombre de personnes présentes pour consommer ne dépasse pas neuf personnes, que celles-ci consomment en position assise ou debout. Les places en terrasse sont comptées dans la capacité maximale de 9 personnes : ainsi, on peut accueillir 5 personnes en terrasse et 4 personnes à l’intérieur, mais pas 9 personnes en extérieur et 9 personnes en intérieur.

Les personnes situées dans une file d’attente ne sont pas comptées. Le personnel du commerce n’est pas non plus pris en compte, seule la clientèle devant entrer en considération dans le calcul de la limite de neuf personnes. Si la capacité de 9 personnes est déjà atteinte, l’exploitant doit s’assurer que la clientèle supplémentaire qu’il s’apprête à servir consommera à l’extérieur du périmètre de son commerce. S’agissant des lits, il

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LADB 11 y a lieu de considérer qu’un lit simple compte pour une personne, un lit double pour deux personnes.

Le service de boissons alcooliques est interdit dans les établissements au bénéfice d’une telle exception (cf. §2).

§12. Ad let. i : Cette exception est redondante, vu la lettre h du même article. Elle concerne principalement les kiosques exploités moins de six mois par année qui vendent uniquement des boissons sans alcool et des glaces en bâton ou préemballées à la belle saison. Son importance est par conséquent toute relative.

Le service de boissons alcooliques est interdit dans les établissements au bénéfice d’une telle exception (cf. §2).

L’article 5 RLADB précise qu’est considéré comme un kiosque ou une roulotte, un commerce qui se trouve sur la voie publique ou accessible depuis la voie publique et qui permet aux clients d’effectuer leurs achats par le biais d’un guichet, sans entrer dans ledit commerce.

II. Jurisprudence

[Pas de référence pour cet article]

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Police cantonale du commerce Art. 4

LADB 12

Art. 4 LADB Définitions

1 L'exercice de l'une des activités soumises à la présente loi nécessite l'obtention préalable auprès de l'autorité compétente d'une licence qui comprend :

a. l'autorisation d'exercer ; b. l'autorisation d'exploiter.

2 L'autorisation d'exercer est délivrée à la personne physique responsable de l'établissement.

3 L'autorisation d'exploiter est délivrée à la personne morale ou physique, propriétaire ou titulaire du contrat de bail à loyer ou d'un contrat analogue, qui exploite le fonds de commerce.

4

Art. 34ss LADB

Art. 10d, 26 et 32 RLADB

I. Commentaire

§1. Dans la mesure où une activité entre dans le champ d’application de l’article 2 LADB et qu’elle ne peut bénéficier d’une des exceptions posées par l’article 3 LADB, elle doit bénéficier d’une licence pour être exercée. La licence comprend ainsi deux autorisations en une, soit l’autorisation d’exercer et l’autorisation d’exploiter.

§2. Les conditions d’obtention des autorisations précitées sont réparties dans la LADB (cf.

articles 34 ss. LADB) et son règlement d’exécution (notamment les articles 10d, 26 et 32 RLADB).

§3. Contrairement à l’autorisation d’exercer, qui ne peut être allouée qu’à une personne physique, l’autorisation d’exploiter peut quant à elle être accordée tant à une personne physique qu’à une personne morale.

Si l’exploitation est assurée par une personne physique (entreprise individuelle), celle-ci devra s’inscrire au Registre du commerce si son chiffre d’affaires annuel atteint CHF 100'000.- (article 931 du Code des obligations (CO)).

S’il est habituel que des autorisations d’exploiter soient accordées à des sociétés anonymes (SA) ou à responsabilité limitée (Sàrl), il est également possible que des sociétés en nom collectif (SNC) ou des associations (ex. : association sportive telle qu’un club de football pour la gestion de la buvette du stade) soient mises au bénéfice d’une telle autorisation.

La société simple ne remplit pour sa part pas les conditions pour obtenir une autorisation d’exploiter, dès lors qu’elle n’est pas en droit d’exercer en la forme commerciale une quelconque activité, que ce soit à des fins économiques ou non économiques.

§4. Le détenteur de l’autorisation d’exploiter doit être propriétaire du local dans lequel il souhaite développer son activité ou, à défaut, au bénéfice d’un contrat de bail à loyer ou d’un contrat analogue (cf. article 40 quant à l’accord du propriétaire). Une sous- location peut être envisagée, à la condition que le propriétaire y ait consenti, dans le cadre fixé par le droit du bail. La PCC exigera, si besoin est, la production de toutes les

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LADB 13 pièces permettant de vérifier le respect du cadre légal. A ce sujet, il sied de relever que la sous-location non annoncée de tout ou partie d’un établissement constitue un prêt de licence au sens de l’article 39 RLADB, faute grave de nature à justifier le prononcé d’une décision de fermeture (article 60 LADB) et un retrait des autorisations d’exercer et/ou d’exploiter (article 60a LADB).

II. Jurisprudence

[Pas de référence pour cet article]

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Police cantonale du commerce Art. 5

LADB 14

Art. 5 LADB Interdiction

1 Le service et la vente de boissons alcooliques sont interdits : a. par distributeurs automatiques ;

b. par distributeurs semi-automatiques ;

c. dans l'ensemble des locaux des stations-service, y compris dans le magasin.

2 La livraison et la vente à l'emporter de boissons alcooliques distillées, ainsi que de la bière, sont interdites de 21 heures à 6 heures du matin. Les communes peuvent déroger à cette règle et l'interdire dès 20 heures.

3 Les communes peuvent déroger à cette règle :

a. dans les cas prévus à l'article 5a, alinéa 2 de la présente loi ;

b. dans le cadre d'autorisations d'ouvertures nocturnes octroyées à titre exceptionnel.

Art. 10 c RLADB

I. Commentaire

§1. Le premier alinéa de cet article interdit le service et la vente de boissons alcooliques depuis des appareils automatiques tels que des « Selecta » et autres appareils du même type.

Des commerces autonomes (= sans employé, avec paiement via application pour smartphone par exemple) sont considérés comme des appareils automatiques. Le facteur humain doit par conséquent être systématiquement présent lors du service ou d’une vente de boisson alcoolique.

§2. La notion de semi-automatique telle qu’elle ressort de la lettre b du premier alinéa doit être comprise comme tout procédé dans lequel interviennent :

a) une partie de vente par le biais d’un appareil automatique et b) une partie qualifiée de « manuelle ».

A titre d’exemple, il est interdit à un établissement de proposer des tireuses à bière à disposition de la clientèle, avec paiement par carte, jetons ou monnaie, sans que le personnel de service n’intervienne dans le processus de vente.

§3. La vente d’alcool est prohibée dans l’ensemble des locaux des stations-service, notion à comprendre comme l’endroit dans lequel la clientèle peut s’acquitter du paiement de l’essence et dans tous les locaux communiquant avec celui-ci.

Le critère déterminant sera celui des possibilités de communication des locaux entre eux.

Si le droit fédéral n’interdit plus, depuis le 1er janvier 2021, la vente et le service de boissons alcooliques sur les aires d’autoroute, il sied de relever que le droit cantonal l’interdit pour toutes les stations-services, y compris celles sises sur une aire autoroutière.

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LADB 15

§4. La livraison et la vente à l’emporter de bière et de boissons distillées sont interdites dès 20 heures à Lausanne. A ce jour et à notre connaissance, aucune autre commune vaudoise n’a porté l’interdiction dès 20 heures. L’horaire limite de 21 heures y est donc appliqué.

§5. Ne sont pas concernées par la limitation des horaires de livraison et de vente à l’emporter les boissons telles que le vin et le cidre.

§6. L’article 10c RLADB précise que la livraison de bière et de boissons distillées est interdite entre 21 heures (ou 20 heures) et 6 heures du matin, quelle que soit l’heure à laquelle la commande a été passée.

II. Jurisprudence

[Pas de référence pour cet article]

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Police cantonale du commerce Art. 5a

LADB 16

Art. 5a LADB Vente itinérante

1 La vente itinérante de boissons alcooliques est interdite.

2 Les municipalités peuvent autoriser la vente à l'emporter de boissons alcooliques fermentées dans le cadre des autorisations de manifestations, de foires ou de marchés qu'elles délivrent.

Art. 11 LCI ; Annexe 1, chiffre 1, lettre d OCI

Art. 5a RLADB

Art. 11 LCI Marchandises et services exclus du commerce itinérant

1 La vente itinérante de boissons alcooliques est interdite. Sont toutefois autorisées la prise de commande de boissons fermentées ainsi que la prise de commande et la vente de boissons fermentées dans les marchés (art. 3, al. 1, let. a). La loi fédérale du 21 juin 1932 sur l’alcool est réservée.

2 Le Conseil fédéral peut, pour des motifs de police, restreindre l’offre d’autres marchandises ou services ou les exclure du commerce itinérant.

3 Sont réservées les dispositions du droit fédéral qui excluent du commerce itinérant certaines marchandises ou certains services ou qui les soumettent à des restrictions ou à une autorisation spéciale.

I. Commentaire

§1. Cet article transpose une interdiction qui ressort du droit fédéral, à l’article 11 de la loi fédérale du 23 mars 2001 sur le commerce itinérant ([LCI] ; RS 943.1) et à l’Annexe 1, chiffre 1, lettre d de l’ordonnance du 4 septembre 2002 sur le commerce itinérant (OCI ; RS 943.11).

§2. Cet article peut également être relié à l’article 5a RLADB, relatif aux concepts de restauration mobile (« foodtruck »), qui ne peuvent servir que des boissons sans alcool, à l’exception des situations citées à l’article 5a, alinéa 2 LADB.

II. Jurisprudence

[Pas de référence pour cet article]

(18)

LADB 17

Titre II – Délégation des compétences

Le titre II de la loi comprend des dispositions aux conditions de délégation de certaines compétences cantonales aux communes, au devoir de haute surveillance exercé par le Canton dans ce cadre et au Registre des licences. S’agissant de la formation professionnelle requise pour obtenir une autorisation, un article précise qu’elle ne peut être déléguée aux communes.

(19)

Police cantonale du commerce Art. 6

LADB 18

Art. 6 LADB Délégation des compétences

1 Les communes qui en font la demande au département peuvent obtenir la délégation des compétences incombant à celui-ci.

2 Le Conseil d'Etat décide de l'octroi de cette délégation des compétences, qui peut ne s'étendre qu'à certaines catégories de licences.

3 Lors du dépôt de la requête de délégation des compétences par la commune, le département vérifie que les conditions fixées par le règlement sont respectées.

4 Les communes qui ont obtenu une délégation des compétences peuvent y renoncer. Le règlement en fixe les modalités.

5 Lorsqu'une commune est au bénéfice d'une délégation des compétences, la municipalité est compétente à la place du département à chaque fois que ce dernier est cité dans la présente loi. Les articles 7, 8 et 10 sont réservés.

RCADB

I. Commentaire

§1. Le Règlement du 8 janvier 2003 sur la délégation des compétences aux communes en matière d’auberges et de débits de boissons et sur le registre des licences (RCADB ; BLV 935.31.4) complète cet article en précisant les conditions d’octroi et d’exercice d’une délégation de compétences aux communes.

§2. Dans la pratique, aucune commune vaudoise n’a requis de délégation de compétence à ce jour.

II. Jurisprudence

[Pas de référence pour cet article]

(20)

LADB 19 Art. 7 LADB Haute surveillance

1 Le département exerce un pouvoir de haute surveillance sur les communes ayant obtenu une délégation des compétences afin de veiller à la bonne application de la présente loi.

2 Un recours peut être adressé au département à l'encontre d'une décision communale. En cas de recours, la commune transmet son dossier au département.

3 En cas de violation de la présente loi ou de ses règlements, le Conseil d'Etat peut retirer la délégation des compétences accordée en vertu de l'article 6.

Art. 6 LADB

I. Commentaire

§1. Dans la mesure où aucune commune vaudoise n’a à ce jour souhaité bénéficier de la délégation de compétence prévue à l’article 6 LADB, ce pouvoir de haute surveillance n’est pas exercé dans la pratique.

§2. La Cour des comptes du canton de Vaud a cependant défini les missions de la PCC dans le cadre d’un audit, qui a donné lieu à la publication d’un rapport d’audit n°66 du 22 décembre 2020. Il en ressort notamment que la PCC assume le rôle de pilotage du système de surveillance, notamment par la coordination avec les autorités locales, la surveillance ordinaire des établissements relevant de la compétence municipale.

https://www.vd.ch/toutes-les-autorites/cour-des-comptes/recherche-dans-les-publications- de-la-cour-des-comptes/news/14046i-rapport-n-66-surveillance-des-etablissements- dhebergement-et-de-restauration-ladb-police-cantonale-du-commerce/

II. Jurisprudence

[Pas de référence pour cet article]

(21)

Police cantonale du commerce Art. 8

LADB 20

Art. 8 LADB Registre des licences

1 Le département met sur pied et tient un registre informatique public mentionnant toutes les licences au sens de l'article 4 délivrées et qui sont en cours d'exploitation. Les

dispositions de la loi cantonale sur la protection des données personnelles sont réservées.

RCADB

I. Commentaire

§1. Le RCADB complète cet article en précisant les contours de ce registre.

§2. Le registre est accessible sur le site Internet de la PCC :

https://www.vd.ch/no_cache/themes/economie/police-cantonale-du-commerce/registre- des-licences/

A noter que les établissements pour lesquels une demande de licence est en cours de traitement n’apparaissent pas sur ce registre.

II. Jurisprudence

[Pas de référence pour cet article]

(22)

LADB 21 Art. 9 LADB Emolument

1 Lorsque la commune est compétente pour délivrer les licences, elle perçoit seule l'émolument de délivrance.

I. Commentaire

§1. Dans la mesure où aucune commune vaudoise n’a à ce jour souhaité bénéficier de la délégation de compétence prévue à l’article 6 LADB, cet article n’est pas appliqué dans la pratique.

III. Jurisprudence

[Pas de référence pour cet article]

(23)

Police cantonale du commerce Art. 10

LADB 22

Art. 10 LADB Formation professionnelle

1 Le département est seul compétent en matière de contrôle de la formation professionnelle et de reconnaissance des diplômes et autres certificats.

2 Il peut déléguer la tâche de reconnaissance des diplômes et autres certificats à une association professionnelle.

20 RCCAL

I. Commentaire

§1. Si l’organisation des cours et des examens permettant l’obtention du Certificat cantonal d’aptitudes a été confiée à Gastrovaud, il n’en va pas de même de la reconnaissance des diplômes et autres certificats. Le Département, et donc la PCC, est dès lors en charge de l’octroi de dispenses de cours et examens au sens de l’article 20 RCCAL.

II. Jurisprudence

[Pas de référence pour cet article]

(24)

LADB 23

Titre III – Catégories d'établissements permettant la consommation sur place – Définitions

Le titre III énumère les différentes catégories de licence et définit article par article les activités qu’elles permettent.

Ce titre est divisé en trois chapitres, le premier ayant trait aux établissements permettant le service de boissons alcooliques, le deuxième se rapportant aux établissements sans alcool, le troisième concernant les autres établissements.

(25)

Police cantonale du commerce Chapitre I – Etablissements avec alcool

LADB 24

Chapitre I – Etablissements avec alcool

Le chapitre I liste 8 catégories de licence, dont une se divise en 4 sous-catégories (agritourisme). Ces licences permettent le service et la consommation d’alcool.

(26)

LADB 25 Art. 11 LADB Hôtel

1 La licence d'hôtel permet de loger des hôtes et de leur servir, ainsi qu'aux passants, des boissons avec et sans alcool. Pour les établissements avec restauration, elle permet également le service de mets.

2 Elle permet également de livrer des mets et des boissons au sens de l'article 23 ainsi que de les vendre accessoirement à l'emporter.

Art. 3, alinéa 1, lettre b LADB

Art. 35, 48 RLADB

I. Commentaire

§1. Dans l’hypothèse où l’établissement ne propose aucun service de mets et/ou de boissons, il peut bénéficier de l’exception posée par l’article 3 alinéa 1 lettre b LADB. Voir à ce sujet les développements liés à l’article 3 LADB, notamment quant à la présence d’un mini-bar ou d’automates. La vente d’alcool dans un minibar, situé dans un hôtel dénué de licence est interdite.

§2. Dans la pratique, certains hôtels ont séparé l’activité d’hébergement de l’activité de restauration en confiant à un tiers l’exploitation du café-restaurant. Dans cette hypothèse, les deux établissements doivent être clairement délimités, chacun devant être mis au bénéfice de sa propre licence. L’autorité communale peut exiger une procédure de mise à l’enquête pour la séparation des locaux, l’accès aux sorties de secours pouvant, par exemple, être impacté.

§3. Pour les hôtels qui comprennent une partie « restauration », l’entité en charge du contrôle de la législation alimentaire peut émettre des restrictions à la préparation de certains mets (article 35 alinéa 3 RLADB). Dans cette hypothèse, une réserve ad hoc sera ajoutée à la licence. La Commune peut également émettre des réserves qui seront reprises sur la licence, notamment en lien avec l’absence d’un séparateur de graisse.

§4. S’agissant d’un établissement permettant de loger des hôtes, l’article 48 LADB est applicable. Les responsables de l’établissement prendront contact avec le corps de police compétent selon le lieu de situation de l’établissement pour connaître les modalités de tenue du registre et la transmission des renseignements requis.

II. Jurisprudence

[Pas de référence pour cet article]

(27)

Police cantonale du commerce Art. 12

LADB 26

Art. 12 LADB Café-restaurant

1 La licence de café-restaurant permet de servir des mets et des boissons avec et sans alcool.

2 Elle permet également de livrer des mets et des boissons au sens de l'article 23 ainsi que de les vendre accessoirement à l'emporter.

Art. 3, al. 1, lettre h, 23 LADB

Art. 11a, 11b, 12, 35, 48 RLADB

I. Commentaire

§1. Certains établissements au bénéfice d’une licence de café-restaurant, notamment des auberges communales, disposent de quelques chambres. Dans la mesure où moins de dix personnes sont susceptibles d’y loger, la licence d’hôtel n’est pas requise (article 3, alinéa 1, lettre h LADB). Dans ces situations, la licence de café-restaurant pourra être délivrée, la capacité d’accueil pour le logement figurant dans le descriptif des locaux. Le contrôle des hôtes, au sens de l’article 48 LADB, est également applicable dans cette situation.

§2. L’entité en charge du contrôle de la législation alimentaire peut émettre des restrictions à la préparation de certains mets (article 35, alinéa 3 RLADB). Dans cette hypothèse, une réserve ad hoc sera ajoutée à la licence. La Commune peut également émettre des réserves qui seront reprises sur la licence, notamment en lien avec l’absence d’un séparateur de graisse.

§3. Conformément à l’alinéa 2 de l’article 12 LADB, la licence de traiteur est comprise dans la licence de café-restaurant. Le restaurateur au bénéfice d’une licence de café-restaurant ne devra donc pas entreprendre d’autres démarches s’il souhaite développer une activité de traiteur, excepté l’annonce préalable de cette facette de son activité à l’Inspection des denrées alimentaires.

§4. Le caractère accessoire de la vente à l’emporter pose des problèmes pratiques. Certaines formes de restauration, notamment la restauration rapide, réalisent davantage de chiffre d’affaires sur la vente à l’emporter que sur la vente à consommer sur place. La présente base légale n’a cependant pas été adoptée pour empêcher ces formes de vente à l’emporter prédominantes.

Davantage que la proportion de vente à l’emporter réalisée dans le chiffre d’affaires, c’est bien la manière dont la vente à l’emporter est mise en évidence qui déterminera si le mode d’exploitation implique l’obtention d’une licence supplémentaire. Ceci sera le cas pour la vente à l’emporter de boissons alcooliques. Si des bouteilles d’alcool sont mises en évidence sur des présentoirs ou des rayons en vue d’une vente à l’emporter explicite, nous considérons que la vente à l’emporter revêt un modèle économique spécifique soumis à licence de débit de boissons alcooliques à l’emporter et, partant, est soumise à la taxe y relative. Ceci permet d’assurer une égalité de traitement envers les commerces soumis à dite licence.

§5. La vente à l’emporter de boissons alcooliques, autorisée à titre accessoire pour cette catégorie de licence (article 11a RLADB), doit porter uniquement sur des bouteilles ou

(28)

LADB 27 canettes scellées. Les horaires de vente à l’emporter sont restreints (cf. commentaire de l’article 5, §4 et suivants).

§6. Pour les établissements qui exploitent une terrasse, l’article 11b RLADB précise que « la vente avec consommation sur place de boissons alcooliques, en récipients ouverts, n’est permise que dans le périmètre de la terrasse autorisée.

II. Jurisprudence

La Cour constitutionnelle a eu l’occasion de préciser cet article dans un arrêt du 5 janvier 2016 (CCST.2015.0005) :

« En même temps qu’ils admettent n’avoir le droit d’effectuer une vente (soit de servir leurs clients) que dans l’espace attribué à l’établissement public, les requérants contestent l’obligation qui leur serait faite de contrôler les agissements et la liberté de mouvement de leur clientèle. On relèvera qu’une telle obligation ne saurait être déduite du texte de l’art. 11b RLADB. Cette disposition oblige en effet uniquement les établissements procédant à la vente de boissons alcooliques à consommer sur place à servir leurs clients dans le périmètre de la terrasse autorisée lorsque le service se fait à l’extérieur. L’art. 11b RLADB ne dit en revanche rien d’éventuelles obligations qu’auraient les établissements vis-à-vis de leurs clients lorsque ceux-ci sont servis.

Contrairement à ce que craignent les requérants, on ne saurait ainsi se fonder sur cette disposition pour exiger d’eux une obligation d’intervention lorsque, par hypothèse, un client quitte la terrasse avec sa boisson après avoir été servi. Si le législateur avait voulu imposer une telle obligation de contrôle et de police aux exploitants d’établissements, il lui appartenait de le faire en créant une base légale claire, ce qui n’est pas le cas. Pour le reste, il appartient aux exploitants de garantir le respect de l’art. 53 al. 5 LADB qui prévoit que l’exploitation des établissements ne doit pas être de nature à troubler l’ordre et la tranquillité publics et que les titulaires de la licence doivent veiller au respect de ceux-ci dans l’établissement et à ses abords immédiats. L’art. 11b RLADB n’ajoute rien à cet égard.

c) En ce qui concerne les buvettes, l’art. 11b RLADB oblige uniquement les exploitants des établissements disposant d’une terrasse avec un périmètre défini à servir leurs clients dans ce périmètre. La disposition incriminée ne devrait en revanche pas empêcher que le client, une fois servi, prenne sa boisson avec lui et sorte du périmètre de la terrasse. Ainsi, le spectateur qui s’est fait servir une bouteille ou une canette de bière (non scellée) sur la terrasse d’une buvette de club de football de campagne pendant la mi-temps d’un match devrait pouvoir prendre sa bouteille avec lui afin de suivre au bord du terrain la 2ème mi-temps du match et finir de la consommer. Les requérants ne sauraient dès lors être suivis lorsqu’ils soutiennent que l’art. 11b RLADB est contraire au droit de ces établissements de vendre des boissons à consommer sur place que leur confère l’art. 15 LADB. »

(29)

Police cantonale du commerce Art. 13

LADB 28

Art. 13 LADB Agritourisme a) Gîte rural

1 La licence de gîte rural permet, dans une exploitation agricole ou viticole, de servir des mets et des boissons avec et sans alcool jusqu'à concurrence de vingt hôtes et de les loger.

[b) Table d’hôtes]1

2 La licence de table d'hôtes permet, dans une exploitation agricole ou viticole, de servir des mets et des boissons avec et sans alcool jusqu'à concurrence de vingt hôtes.

[c) Caveau]

3 La licence de caveau permet à un vigneron ou à une association de vignerons de servir ses vins et les mets d'accompagnement définis par le règlement d'exécution.

[d) Chalet d’alpage]

4 La licence de chalet d'alpage permet de loger des hôtes et de leur servir ainsi qu'aux passants des boissons avec et sans alcool. Pour les établissements avec restauration, elle permet également le service des mets définis par le règlement d'exécution.

5 Ne peuvent obtenir une telle licence que les établissements déployant une activité d'estivage et qui ne sont pas exploités plus de six mois par année.

LATC, RLATC

Art. 48 LADB

Art. 13, 35 RLADB

I. Commentaire

§1. Les licences énumérées à cet article doivent être comprises comme celles qui couvrent une activité accessoire à l’activité principale exercée dans l’agriculture ou la viticulture. Le caractère accessoire de l’activité revêt une importance particulière, dans la mesure où il permet de considérer l’activité de restauration comme conforme à la zone en droit des constructions. Nous rappelons ici que l’exercice d’une activité soumise à licence hors zone à bâtir requiert un préavis de la Direction générale du territoire et du logement (DGTL).

Cette dernière a établi une fiche d’information destinée aux communes qui détaille les règles applicables sur cette thématique.

§2. Les licences d’agritourisme qui permettent le logement d’hôtes sont soumises à l’article 48 LADB. Les responsables de l’établissement prendront contact avec le corps de police compétent selon le lieu de situation de l’établissement pour connaître les modalités de tenue du registre des hôtes et la transmission des renseignements requis.

§3. Si un mode d’exploitation s’éloigne légèrement du cadre fixé par une des catégories de licence d’agritourisme, la PCC peut entrer en matière sur une licence particulière (ex. : caveau qui propose à sa clientèle, outre les vins de sa propre production, sa propre bière).

§4. Les mets autorisés au sein d’un caveau ou d’un chalet d’alpage sont déterminés par l’entité en charge du contrôle des denrées alimentaires conformément à l’article 13 RLADB : « Les activités liées à la vente de denrées alimentaires ou à la préparation de mets devront être

1 Lors de son adoption, l’article 13 LADB comportait plusieurs sous titres comportant les lettres a) à d). Ces sous-titres ont disparu lors du passage du RSV au BLV. Les articles ne comportent désormais plus de sous-titres.

(30)

LADB 29 clairement définies lors de la demande d’autorisation d’exploiter. Les mets autorisés dans les caveaux et les chalets d’alpage sont ceux définis, de cas en cas, par le service en charge du contrôle des denrées alimentaires à l’issue du contrôle des locaux et installations effectué conformément à l’article 35 du présent règlement ».

§5. L’exploitation de capite de vigne est soumise à l’obtention préalable d’une licence particulière au sens de l’article 21 LADB. La DGTL a établi une fiche d’information destinée aux communes qui détaille les règles applicables sur cette thématique.

§6. Les notions d’exploitation agricole ou viticole, ainsi que celle de vigneron, sont explicitées aux articles 6 et 7 RLADB.

Art. 6 RLADB Exploitation agricole ou viticole (art. 13, al. 1 de la loi)

1 Sont considérées comme des exploitations agricoles ou viticoles, les exploitations au sens de l'article 6 de l'ordonnance fédérale sur la terminologie agricole et la reconnaissance des formes d'exploitation.

2 Le département peut consulter le service en charge de l'agriculture afin de déterminer la qualité d'exploitation.

Art. 7 RLADB Vigneron (art. 13, al. 3 de la loi)

1 Les viticulteurs, les encaveurs et les viticulteurs-encaveurs sont considérés comme des vignerons, au sens de la loi.

2 Le département peut consulter le service en charge de la viticulture afin de déterminer la qualité de viticulteur, d'encaveur ou de viticulteur- encaveur d'un demandeur ou d'un titulaire de licence de caveau.

L’article 6 de l'Ordonnance fédérale sur la terminologie agricole et la reconnaissance des formes d'exploitation (Ordonnance sur la terminologie agricole, OTerm ; RS 910.91), mentionné à l’art. 6 RLADB précise, en son alinéa 1 :

Art. 6 Exploitation

1 Par exploitation, on entend une entreprise agricole qui:

a. se consacre à la production végétale ou à la garde d’animaux ou aux deux activités à la fois;

b. comprend une ou plusieurs unités de production;

c. est autonome sur les plans juridique, économique, organisationnel et financier et est indépendante d’autres exploitations;

d. dispose de son propre résultat d’exploitation; et e. est exploitée toute l’année.

a. . »

II. Jurisprudence

[Pas de référence pour cet article]

(31)

Police cantonale du commerce Art. 14

LADB 30

Art. 14 LADB Café-bar

1 La licence de café-bar permet de servir des boissons avec et sans alcool à consommer sur place, à l'exclusion des mets.

2 Elle permet également de les livrer au sens de l'article 23, ainsi que de les vendre accessoirement à l'emporter.

Art. 3, 11a RLADB

I. Commentaire

§1. Contrairement à la licence de café-restaurant, la licence de café-bar ne permet pas le service de mets. A ce sujet, l’article 3 RLADB définit les mets comme les préparations ou denrées alimentaires qui constituent un repas ou un élément de repas. Il convient à ce sujet de faire preuve de bon sens et de ne pas empêcher le service de petits pains, croissants, chips ou cacahuètes qui sont achetés dans un autre commerce. Pour le surplus, la PCC encourage les administrés à contacter l’Inspection des denrées alimentaires.

§2. Le caractère accessoire de la vente à l’emporter pose des questions pratiques. Certaines formes de restauration, notamment la restauration rapide, réalisent davantage de chiffre d’affaires sur la vente à l’emporter que sur la vente à consommer sur place. La présente base légale n’a cependant pas été adoptée pour empêcher ces formes de vente à l’emporter prédominantes. Davantage que la proportion de vente à l’emporter réalisée dans le chiffre d’affaires, c’est bien la manière dont la vente à l’emporter est mise en évidence qui déterminera si le mode d’exploitation implique l’obtention d’une licence supplémentaire.

Ceci sera notamment le cas pour la vente à l’emporter de boissons alcooliques. Si des bouteilles d’alcool sont mises en évidence sur des présentoirs ou des rayons en vue d’une vente à l’emporter explicite, nous considérons que la vente à l’emporter revêt un modèle économique spécifique soumis à licence de débit de boissons alcooliques à l’emporter et, partant, est soumise à la taxe y relative. Ceci permet d’assurer une égalité de traitement envers les commerces soumis à dite licence.

§3. La vente à l’emporter de boissons alcooliques, autorisée à titre accessoire pour cette catégorie de licence (article 11a RLADB), doit porter uniquement sur des bouteilles ou canettes scellées. Les horaires de vente à l’emporter sont restreints (cf. article 5 §4 et suivants).

§4. Pour les établissements qui exploitent une terrasse, l’article 11b RLADB précise que « la vente avec consommation sur place de boissons alcooliques, en récipients ouverts, n’est permise que dans le périmètre de la terrasse autorisée.

II. Jurisprudence

§5. La Cour constitutionnelle a eu l’occasion de préciser cet article dans un arrêt du 5 janvier 2016 (CCST.2015.0005) :

« En même temps qu’ils admettent n’avoir le droit d’effectuer une vente (soit de servir leurs clients) que dans l’espace attribué à l’établissement public, les requérants contestent l’obligation qui leur serait faite de contrôler les agissements et la liberté

(32)

LADB 31 de mouvement de leur clientèle. On relèvera qu’une telle obligation ne saurait être déduite du texte de l’art. 11b RLADB. Cette disposition oblige en effet uniquement les établissements procédant à la vente de boissons alcooliques à consommer sur place à servir leurs clients dans le périmètre de la terrasse autorisée lorsque le service se fait à l’extérieur. L’art. 11b RLADB ne dit en revanche rien d’éventuelles obligations qu’auraient les établissements vis-à-vis de leurs clients lorsque ceux-ci sont servis.

Contrairement à ce que craignent les requérants, on ne saurait ainsi se fonder sur cette disposition pour exiger d’eux une obligation d’intervention lorsque, par hypothèse, un client quitte la terrasse avec sa boisson après avoir été servi. Si le législateur avait voulu imposer une telle obligation de contrôle et de police aux exploitants d’établissements, il lui appartenait de le faire en créant une base légale claire, ce qui n’est pas le cas. Pour le reste, il appartient aux exploitants de garantir le respect de l’art. 53 al. 5 LADB qui prévoit que l’exploitation des établissements ne doit pas être de nature à troubler l’ordre et la tranquillité publics et que les titulaires de la licence doivent veiller au respect de ceux-ci dans l’établissement et à ses abords immédiats. L’art. 11b RLADB n’ajoute rien à cet égard.

c) En ce qui concerne les buvettes, l’art. 11b RLADB oblige uniquement les exploitants des établissements disposant d’une terrasse avec un périmètre défini à servir leurs clients dans ce périmètre. La disposition incriminée ne devrait en revanche pas empêcher que le client, une fois servi, prenne sa boisson avec lui et sorte du périmètre de la terrasse. Ainsi, le spectateur qui s’est fait servir une bouteille ou une canette de bière (non scellée) sur la terrasse d’une buvette de club de football de campagne pendant la mi-temps d’un match devrait pouvoir prendre sa bouteille avec lui afin de suivre au bord du terrain la 2ème mi-temps du match et finir de la consommer. Les requérants ne sauraient dès lors être suivis lorsqu’ils soutiennent que l’art. 11b RLADB est contraire au droit de ces établissements de vendre des boissons à consommer sur place que leur confère l’art. 15 LADB. »

(33)

Police cantonale du commerce Art. 15

LADB 32

Art. 15 LADB Buvette

1 La licence de buvette liée à une activité culturelle ou sportive permet de servir des boissons avec et sans alcool à consommer sur place aux personnes qui ont participé à l'activité ainsi qu'à leurs accompagnants une heure avant son début, pendant son déroulement et deux heures après.

Art. 10d, 11a, alinéa 1, lettre b RLADB Art. 10d RLADB Employeur

1 Lorsqu'une personne morale est titulaire d'une autorisation d'exploiter, seules les personnes détenant un pouvoir décisionnel déterminant au sein de cette personne morale sont considérées comme employeur et sont dispensées de produire leur contrat de travail lorsqu'elles demandent une autorisation d'exercer.

2 Est notamment considérée comme ayant un pouvoir décisionnel déterminant au sens de l'alinéa 1, toute personne inscrite au registre du commerce en qualité d'administrateur d'une société anonyme, ou comme associé gérant au sein d'une société à responsabilité limitée.

I. Commentaire

§1. La consommation aux abords d’un terrain de football ou d’un lieu analogue est considérée comme de la consommation sur place au sens de la LADB. En conséquence, le fait d’y vendre des canettes ou bouteilles ouvertes vouées à être consommées au bord du terrain n’est pas illicite. Il n’en va pas de même d’une « buvette de plage », au bénéfice d’une licence de débit de boissons alcooliques à l’emporter. Cette dernière prohibant toute consommation sur place, la vente de boissons alcooliques ne peut dès lors être effectuée que dans le cadre fixé par l’article 11a RLADB (cf. §4 ci-dessous).

§2. Il est courant que les buvettes soient exploitées par des associations sportives ou culturelles et que le service soit assuré par des bénévoles. La PCC encourage les détenteurs d’autorisation d’exercer à intégrer le comité de l’association exploitante, permettant ainsi à ceux-ci d’être dispensés de produire un contrat de travail, conformément à l’article 10d RLADB (texte intégral ci-dessus).

§3. Si le détenteur de l’autorisation d’exercer ne fait pas partie du comité de l‘association exploitante, il peut fournir à la PCC un contrat analogue à un contrat de travail qui prouve son implication réelle dans l’établissement (ex. : contrat avec participation au chiffre d’affaires réalisé).

§4. La vente à l’emporter de boissons alcooliques, autorisée à titre accessoire pour cette catégorie de licence (article 11a RLADB), doit porter uniquement sur des bouteilles ou canettes scellées. Les horaires de vente à l’emporter sont restreints (cf. article 5 §4 et suivants).

(34)

LADB 33 II. Jurisprudence

§5. Pour les établissements qui exploitent une terrasse, l’article 11b RLADB précise que « la vente avec consommation sur place de boissons alcooliques, en récipients ouverts, n’est permise que dans le périmètre de la terrasse autorisée. La Cour constitutionnelle a eu l’occasion de préciser cet article dans un arrêt du 5 janvier 2016 (CCST.2015.0005) :

« En même temps qu’ils admettent n’avoir le droit d’effectuer une vente (soit de servir leurs clients) que dans l’espace attribué à l’établissement public, les requérants contestent l’obligation qui leur serait faite de contrôler les agissements et la liberté de mouvement de leur clientèle. On relèvera qu’une telle obligation ne saurait être déduite du texte de l’art. 11b RLADB. Cette disposition oblige en effet uniquement les établissements procédant à la vente de boissons alcooliques à consommer sur place à servir leurs clients dans le périmètre de la terrasse autorisée lorsque le service se fait à l’extérieur. L’art. 11b RLADB ne dit en revanche rien d’éventuelles obligations qu’auraient les établissements vis-à-vis de leurs clients lorsque ceux-ci sont servis.

Contrairement à ce que craignent les requérants, on ne saurait ainsi se fonder sur cette disposition pour exiger d’eux une obligation d’intervention lorsque, par hypothèse, un client quitte la terrasse avec sa boisson après avoir été servi. Si le législateur avait voulu imposer une telle obligation de contrôle et de police aux exploitants d’établissements, il lui appartenait de le faire en créant une base légale claire, ce qui n’est pas le cas. Pour le reste, il appartient aux exploitants de garantir le respect de l’art. 53 al. 5 LADB qui prévoit que l’exploitation des établissements ne doit pas être de nature à troubler l’ordre et la tranquillité publics et que les titulaires de la licence doivent veiller au respect de ceux-ci dans l’établissement et à ses abords immédiats. L’art. 11b RLADB n’ajoute rien à cet égard.

c) En ce qui concerne les buvettes, l’art. 11b RLADB oblige uniquement les exploitants des établissements disposant d’une terrasse avec un périmètre défini à servir leurs clients dans ce périmètre. La disposition incriminée ne devrait en revanche pas empêcher que le client, une fois servi, prenne sa boisson avec lui et sorte du périmètre de la terrasse. Ainsi, le spectateur qui s’est fait servir une bouteille ou une canette de bière (non scellée) sur la terrasse d’une buvette de club de football de campagne pendant la mi-temps d’un match devrait pouvoir prendre sa bouteille avec lui afin de suivre au bord du terrain la 2ème mi-temps du match et finir de la consommer. Les requérants ne sauraient dès lors être suivis lorsqu’ils soutiennent que l’art. 11b RLADB est contraire au droit de ces établissements de vendre des boissons à consommer sur place que leur confère l’art. 15 LADB. »

(35)

Police cantonale du commerce Art. 16

LADB 34

Art. 16 LADB Discothèque

1 La licence de discothèque permet d'exploiter un établissement avec et sans alcool dans lequel la clientèle a la possibilité de danser. Pour les établissements avec restauration, elle permet de servir, en outre, des mets à consommer sur place.

2 Elle ne permet pas la vente à l'emporter de mets ou de boissons avec et sans alcool.

Art. 51 LADB

Art. 48a RLADB

Art. 48a RLADB Terrasse

1 La diffusion de musique, sur les terrasses autorisées d'établissements, est interdite.

2 Des dérogations pourront être accordées par la municipalité, qui en informera systématiquement le département.

3 Les établissements au bénéfice d'une licence de discothèque ou de night-club n'ont pas le droit d'exploiter une terrasse.

I. Commentaire

§1. Contrairement à la licence de night-club, la licence de discothèque ne fixe pas de condition d’accès liée à l’âge de la clientèle. Dans la pratique, les heures d’ouverture ne permettent cependant souvent pas l’accès aux moins de 16 ans (à voir selon le droit communal, au regard de l’article 51 LADB).

§2. L’octroi d’une licence de discothèque à un établissement sans piste de danse est envisageable, la LADB précisant seulement que la clientèle a la possibilité de danser.

§3. L’article 48a RLADB interdit aux discothèques d’exploiter une terrasse (texte intégral ci- dessus).

§4. La diffusion de musique dans une discothèque fait l’objet d’une étude acoustique dans le cadre de la procédure de mise à l’enquête. Les conditions fixées dans ce cadre par la Direction générale de l’environnement sont reprises par la PCC dans son autorisation spéciale LATC. L’article 50 RLADB exclut ainsi expressément les discothèques et les night- clubs de la procédure de demande de diffusion de musique à adresser à la Municipalité.

§5. En ce qui concerne l’annonce de l’utilisation d’une installation laser, cette dernière doit être adressée directement auprès de l’OFSP.

§6. L’organisation de concerts de nature à créer des risques sécuritaires, notamment au vu de l’affluence attendue, doit être annoncée préalablement à la commune, une autorisation au sens de l’article 43 LADB pouvant être requise selon les situations. Le droit communal est réservé (règlement de police)

II. Jurisprudence

[Pas de référence pour cet article]

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