Le chapitre I liste 8 catégories de licence, dont une se divise en 4 sous-catégories (agritourisme). Ces licences permettent le service et la consommation d’alcool.
LADB 25 Art. 11 LADB Hôtel
1 La licence d'hôtel permet de loger des hôtes et de leur servir, ainsi qu'aux passants, des boissons avec et sans alcool. Pour les établissements avec restauration, elle permet également le service de mets.
2 Elle permet également de livrer des mets et des boissons au sens de l'article 23 ainsi que de les vendre accessoirement à l'emporter.
Art. 3, alinéa 1, lettre b LADB
Art. 35, 48 RLADB
I. Commentaire
§1. Dans l’hypothèse où l’établissement ne propose aucun service de mets et/ou de boissons, il peut bénéficier de l’exception posée par l’article 3 alinéa 1 lettre b LADB. Voir à ce sujet les développements liés à l’article 3 LADB, notamment quant à la présence d’un mini-bar ou d’automates. La vente d’alcool dans un minibar, situé dans un hôtel dénué de licence est interdite.
§2. Dans la pratique, certains hôtels ont séparé l’activité d’hébergement de l’activité de restauration en confiant à un tiers l’exploitation du café-restaurant. Dans cette hypothèse, les deux établissements doivent être clairement délimités, chacun devant être mis au bénéfice de sa propre licence. L’autorité communale peut exiger une procédure de mise à l’enquête pour la séparation des locaux, l’accès aux sorties de secours pouvant, par exemple, être impacté.
§3. Pour les hôtels qui comprennent une partie « restauration », l’entité en charge du contrôle de la législation alimentaire peut émettre des restrictions à la préparation de certains mets (article 35 alinéa 3 RLADB). Dans cette hypothèse, une réserve ad hoc sera ajoutée à la licence. La Commune peut également émettre des réserves qui seront reprises sur la licence, notamment en lien avec l’absence d’un séparateur de graisse.
§4. S’agissant d’un établissement permettant de loger des hôtes, l’article 48 LADB est applicable. Les responsables de l’établissement prendront contact avec le corps de police compétent selon le lieu de situation de l’établissement pour connaître les modalités de tenue du registre et la transmission des renseignements requis.
II. Jurisprudence
[Pas de référence pour cet article]
Police cantonale du commerce Art. 12
LADB 26
Art. 12 LADB Café-restaurant
1 La licence de café-restaurant permet de servir des mets et des boissons avec et sans alcool.
2 Elle permet également de livrer des mets et des boissons au sens de l'article 23 ainsi que de les vendre accessoirement à l'emporter.
Art. 3, al. 1, lettre h, 23 LADB
Art. 11a, 11b, 12, 35, 48 RLADB
I. Commentaire
§1. Certains établissements au bénéfice d’une licence de café-restaurant, notamment des auberges communales, disposent de quelques chambres. Dans la mesure où moins de dix personnes sont susceptibles d’y loger, la licence d’hôtel n’est pas requise (article 3, alinéa 1, lettre h LADB). Dans ces situations, la licence de café-restaurant pourra être délivrée, la capacité d’accueil pour le logement figurant dans le descriptif des locaux. Le contrôle des hôtes, au sens de l’article 48 LADB, est également applicable dans cette situation.
§2. L’entité en charge du contrôle de la législation alimentaire peut émettre des restrictions à la préparation de certains mets (article 35, alinéa 3 RLADB). Dans cette hypothèse, une réserve ad hoc sera ajoutée à la licence. La Commune peut également émettre des réserves qui seront reprises sur la licence, notamment en lien avec l’absence d’un séparateur de graisse.
§3. Conformément à l’alinéa 2 de l’article 12 LADB, la licence de traiteur est comprise dans la licence de café-restaurant. Le restaurateur au bénéfice d’une licence de café-restaurant ne devra donc pas entreprendre d’autres démarches s’il souhaite développer une activité de traiteur, excepté l’annonce préalable de cette facette de son activité à l’Inspection des denrées alimentaires.
§4. Le caractère accessoire de la vente à l’emporter pose des problèmes pratiques. Certaines formes de restauration, notamment la restauration rapide, réalisent davantage de chiffre d’affaires sur la vente à l’emporter que sur la vente à consommer sur place. La présente base légale n’a cependant pas été adoptée pour empêcher ces formes de vente à l’emporter prédominantes.
Davantage que la proportion de vente à l’emporter réalisée dans le chiffre d’affaires, c’est bien la manière dont la vente à l’emporter est mise en évidence qui déterminera si le mode d’exploitation implique l’obtention d’une licence supplémentaire. Ceci sera le cas pour la vente à l’emporter de boissons alcooliques. Si des bouteilles d’alcool sont mises en évidence sur des présentoirs ou des rayons en vue d’une vente à l’emporter explicite, nous considérons que la vente à l’emporter revêt un modèle économique spécifique soumis à licence de débit de boissons alcooliques à l’emporter et, partant, est soumise à la taxe y relative. Ceci permet d’assurer une égalité de traitement envers les commerces soumis à dite licence.
§5. La vente à l’emporter de boissons alcooliques, autorisée à titre accessoire pour cette catégorie de licence (article 11a RLADB), doit porter uniquement sur des bouteilles ou
LADB 27 canettes scellées. Les horaires de vente à l’emporter sont restreints (cf. commentaire de l’article 5, §4 et suivants).
§6. Pour les établissements qui exploitent une terrasse, l’article 11b RLADB précise que « la vente avec consommation sur place de boissons alcooliques, en récipients ouverts, n’est permise que dans le périmètre de la terrasse autorisée.
II. Jurisprudence
La Cour constitutionnelle a eu l’occasion de préciser cet article dans un arrêt du 5 janvier 2016 (CCST.2015.0005) :
« En même temps qu’ils admettent n’avoir le droit d’effectuer une vente (soit de servir leurs clients) que dans l’espace attribué à l’établissement public, les requérants contestent l’obligation qui leur serait faite de contrôler les agissements et la liberté de mouvement de leur clientèle. On relèvera qu’une telle obligation ne saurait être déduite du texte de l’art. 11b RLADB. Cette disposition oblige en effet uniquement les établissements procédant à la vente de boissons alcooliques à consommer sur place à servir leurs clients dans le périmètre de la terrasse autorisée lorsque le service se fait à l’extérieur. L’art. 11b RLADB ne dit en revanche rien d’éventuelles obligations qu’auraient les établissements vis-à-vis de leurs clients lorsque ceux-ci sont servis.
Contrairement à ce que craignent les requérants, on ne saurait ainsi se fonder sur cette disposition pour exiger d’eux une obligation d’intervention lorsque, par hypothèse, un client quitte la terrasse avec sa boisson après avoir été servi. Si le législateur avait voulu imposer une telle obligation de contrôle et de police aux exploitants d’établissements, il lui appartenait de le faire en créant une base légale claire, ce qui n’est pas le cas. Pour le reste, il appartient aux exploitants de garantir le respect de l’art. 53 al. 5 LADB qui prévoit que l’exploitation des établissements ne doit pas être de nature à troubler l’ordre et la tranquillité publics et que les titulaires de la licence doivent veiller au respect de ceux-ci dans l’établissement et à ses abords immédiats. L’art. 11b RLADB n’ajoute rien à cet égard.
c) En ce qui concerne les buvettes, l’art. 11b RLADB oblige uniquement les exploitants des établissements disposant d’une terrasse avec un périmètre défini à servir leurs clients dans ce périmètre. La disposition incriminée ne devrait en revanche pas empêcher que le client, une fois servi, prenne sa boisson avec lui et sorte du périmètre de la terrasse. Ainsi, le spectateur qui s’est fait servir une bouteille ou une canette de bière (non scellée) sur la terrasse d’une buvette de club de football de campagne pendant la mi-temps d’un match devrait pouvoir prendre sa bouteille avec lui afin de suivre au bord du terrain la 2ème mi-temps du match et finir de la consommer. Les requérants ne sauraient dès lors être suivis lorsqu’ils soutiennent que l’art. 11b RLADB est contraire au droit de ces établissements de vendre des boissons à consommer sur place que leur confère l’art. 15 LADB. »
Police cantonale du commerce Art. 13
LADB 28
Art. 13 LADB Agritourisme a) Gîte rural
1 La licence de gîte rural permet, dans une exploitation agricole ou viticole, de servir des mets et des boissons avec et sans alcool jusqu'à concurrence de vingt hôtes et de les loger.
[b) Table d’hôtes]1
2 La licence de table d'hôtes permet, dans une exploitation agricole ou viticole, de servir des mets et des boissons avec et sans alcool jusqu'à concurrence de vingt hôtes.
[c) Caveau]
3 La licence de caveau permet à un vigneron ou à une association de vignerons de servir ses vins et les mets d'accompagnement définis par le règlement d'exécution.
[d) Chalet d’alpage]
4 La licence de chalet d'alpage permet de loger des hôtes et de leur servir ainsi qu'aux passants des boissons avec et sans alcool. Pour les établissements avec restauration, elle permet également le service des mets définis par le règlement d'exécution.
5 Ne peuvent obtenir une telle licence que les établissements déployant une activité d'estivage et qui ne sont pas exploités plus de six mois par année.
LATC, RLATC
Art. 48 LADB
Art. 13, 35 RLADB
I. Commentaire
§1. Les licences énumérées à cet article doivent être comprises comme celles qui couvrent une activité accessoire à l’activité principale exercée dans l’agriculture ou la viticulture. Le caractère accessoire de l’activité revêt une importance particulière, dans la mesure où il permet de considérer l’activité de restauration comme conforme à la zone en droit des constructions. Nous rappelons ici que l’exercice d’une activité soumise à licence hors zone à bâtir requiert un préavis de la Direction générale du territoire et du logement (DGTL).
Cette dernière a établi une fiche d’information destinée aux communes qui détaille les règles applicables sur cette thématique.
§2. Les licences d’agritourisme qui permettent le logement d’hôtes sont soumises à l’article 48 LADB. Les responsables de l’établissement prendront contact avec le corps de police compétent selon le lieu de situation de l’établissement pour connaître les modalités de tenue du registre des hôtes et la transmission des renseignements requis.
§3. Si un mode d’exploitation s’éloigne légèrement du cadre fixé par une des catégories de licence d’agritourisme, la PCC peut entrer en matière sur une licence particulière (ex. : caveau qui propose à sa clientèle, outre les vins de sa propre production, sa propre bière).
§4. Les mets autorisés au sein d’un caveau ou d’un chalet d’alpage sont déterminés par l’entité en charge du contrôle des denrées alimentaires conformément à l’article 13 RLADB : « Les activités liées à la vente de denrées alimentaires ou à la préparation de mets devront être
1 Lors de son adoption, l’article 13 LADB comportait plusieurs sous titres comportant les lettres a) à d). Ces sous-titres ont disparu lors du passage du RSV au BLV. Les articles ne comportent désormais plus de sous-titres.
LADB 29 clairement définies lors de la demande d’autorisation d’exploiter. Les mets autorisés dans les caveaux et les chalets d’alpage sont ceux définis, de cas en cas, par le service en charge du contrôle des denrées alimentaires à l’issue du contrôle des locaux et installations effectué conformément à l’article 35 du présent règlement ».
§5. L’exploitation de capite de vigne est soumise à l’obtention préalable d’une licence particulière au sens de l’article 21 LADB. La DGTL a établi une fiche d’information destinée aux communes qui détaille les règles applicables sur cette thématique.
§6. Les notions d’exploitation agricole ou viticole, ainsi que celle de vigneron, sont explicitées aux articles 6 et 7 RLADB.
Art. 6 RLADB Exploitation agricole ou viticole (art. 13, al. 1 de la loi)
1 Sont considérées comme des exploitations agricoles ou viticoles, les exploitations au sens de l'article 6 de l'ordonnance fédérale sur la terminologie agricole et la reconnaissance des formes d'exploitation.
2 Le département peut consulter le service en charge de l'agriculture afin de déterminer la qualité d'exploitation.
Art. 7 RLADB Vigneron (art. 13, al. 3 de la loi)
1 Les viticulteurs, les encaveurs et les viticulteurs-encaveurs sont considérés comme des vignerons, au sens de la loi.
2 Le département peut consulter le service en charge de la viticulture afin de déterminer la qualité de viticulteur, d'encaveur ou de viticulteur-encaveur d'un demandeur ou d'un titulaire de licence de caveau.
L’article 6 de l'Ordonnance fédérale sur la terminologie agricole et la reconnaissance des formes d'exploitation (Ordonnance sur la terminologie agricole, OTerm ; RS 910.91), mentionné à l’art. 6 RLADB précise, en son alinéa 1 :
Art. 6 Exploitation
1 Par exploitation, on entend une entreprise agricole qui:
a. se consacre à la production végétale ou à la garde d’animaux ou aux deux activités à la fois;
b. comprend une ou plusieurs unités de production;
c. est autonome sur les plans juridique, économique, organisationnel et financier et est indépendante d’autres exploitations;
d. dispose de son propre résultat d’exploitation; et e. est exploitée toute l’année.
a. . »
II. Jurisprudence
[Pas de référence pour cet article]
Police cantonale du commerce Art. 14
LADB 30
Art. 14 LADB Café-bar
1 La licence de café-bar permet de servir des boissons avec et sans alcool à consommer sur place, à l'exclusion des mets.
2 Elle permet également de les livrer au sens de l'article 23, ainsi que de les vendre accessoirement à l'emporter.
Art. 3, 11a RLADB
I. Commentaire
§1. Contrairement à la licence de café-restaurant, la licence de café-bar ne permet pas le service de mets. A ce sujet, l’article 3 RLADB définit les mets comme les préparations ou denrées alimentaires qui constituent un repas ou un élément de repas. Il convient à ce sujet de faire preuve de bon sens et de ne pas empêcher le service de petits pains, croissants, chips ou cacahuètes qui sont achetés dans un autre commerce. Pour le surplus, la PCC encourage les administrés à contacter l’Inspection des denrées alimentaires.
§2. Le caractère accessoire de la vente à l’emporter pose des questions pratiques. Certaines formes de restauration, notamment la restauration rapide, réalisent davantage de chiffre d’affaires sur la vente à l’emporter que sur la vente à consommer sur place. La présente base légale n’a cependant pas été adoptée pour empêcher ces formes de vente à l’emporter prédominantes. Davantage que la proportion de vente à l’emporter réalisée dans le chiffre d’affaires, c’est bien la manière dont la vente à l’emporter est mise en évidence qui déterminera si le mode d’exploitation implique l’obtention d’une licence supplémentaire.
Ceci sera notamment le cas pour la vente à l’emporter de boissons alcooliques. Si des bouteilles d’alcool sont mises en évidence sur des présentoirs ou des rayons en vue d’une vente à l’emporter explicite, nous considérons que la vente à l’emporter revêt un modèle économique spécifique soumis à licence de débit de boissons alcooliques à l’emporter et, partant, est soumise à la taxe y relative. Ceci permet d’assurer une égalité de traitement envers les commerces soumis à dite licence.
§3. La vente à l’emporter de boissons alcooliques, autorisée à titre accessoire pour cette catégorie de licence (article 11a RLADB), doit porter uniquement sur des bouteilles ou canettes scellées. Les horaires de vente à l’emporter sont restreints (cf. article 5 §4 et suivants).
§4. Pour les établissements qui exploitent une terrasse, l’article 11b RLADB précise que « la vente avec consommation sur place de boissons alcooliques, en récipients ouverts, n’est permise que dans le périmètre de la terrasse autorisée.
II. Jurisprudence
§5. La Cour constitutionnelle a eu l’occasion de préciser cet article dans un arrêt du 5 janvier 2016 (CCST.2015.0005) :
« En même temps qu’ils admettent n’avoir le droit d’effectuer une vente (soit de servir leurs clients) que dans l’espace attribué à l’établissement public, les requérants contestent l’obligation qui leur serait faite de contrôler les agissements et la liberté
LADB 31 de mouvement de leur clientèle. On relèvera qu’une telle obligation ne saurait être déduite du texte de l’art. 11b RLADB. Cette disposition oblige en effet uniquement les établissements procédant à la vente de boissons alcooliques à consommer sur place à servir leurs clients dans le périmètre de la terrasse autorisée lorsque le service se fait à l’extérieur. L’art. 11b RLADB ne dit en revanche rien d’éventuelles obligations qu’auraient les établissements vis-à-vis de leurs clients lorsque ceux-ci sont servis.
Contrairement à ce que craignent les requérants, on ne saurait ainsi se fonder sur cette disposition pour exiger d’eux une obligation d’intervention lorsque, par hypothèse, un client quitte la terrasse avec sa boisson après avoir été servi. Si le législateur avait voulu imposer une telle obligation de contrôle et de police aux exploitants d’établissements, il lui appartenait de le faire en créant une base légale claire, ce qui n’est pas le cas. Pour le reste, il appartient aux exploitants de garantir le respect de l’art. 53 al. 5 LADB qui prévoit que l’exploitation des établissements ne doit pas être de nature à troubler l’ordre et la tranquillité publics et que les titulaires de la licence doivent veiller au respect de ceux-ci dans l’établissement et à ses abords immédiats. L’art. 11b RLADB n’ajoute rien à cet égard.
c) En ce qui concerne les buvettes, l’art. 11b RLADB oblige uniquement les exploitants des établissements disposant d’une terrasse avec un périmètre défini à servir leurs clients dans ce périmètre. La disposition incriminée ne devrait en revanche pas empêcher que le client, une fois servi, prenne sa boisson avec lui et sorte du périmètre de la terrasse. Ainsi, le spectateur qui s’est fait servir une bouteille ou une canette de bière (non scellée) sur la terrasse d’une buvette de club de football de campagne pendant la mi-temps d’un match devrait pouvoir prendre sa bouteille avec lui afin de suivre au bord du terrain la 2ème mi-temps du match et finir de la consommer. Les requérants ne sauraient dès lors être suivis lorsqu’ils soutiennent que l’art. 11b RLADB est contraire au droit de ces établissements de vendre des boissons à consommer sur place que leur confère l’art. 15 LADB. »
Police cantonale du commerce Art. 15
LADB 32
Art. 15 LADB Buvette
1 La licence de buvette liée à une activité culturelle ou sportive permet de servir des boissons avec et sans alcool à consommer sur place aux personnes qui ont participé à l'activité ainsi qu'à leurs accompagnants une heure avant son début, pendant son déroulement et deux heures après.
Art. 10d, 11a, alinéa 1, lettre b RLADB Art. 10d RLADB Employeur
1 Lorsqu'une personne morale est titulaire d'une autorisation d'exploiter, seules les personnes détenant un pouvoir décisionnel déterminant au sein de cette personne morale sont considérées comme employeur et sont dispensées de produire leur contrat de travail lorsqu'elles demandent une autorisation d'exercer.
2 Est notamment considérée comme ayant un pouvoir décisionnel déterminant au sens de l'alinéa 1, toute personne inscrite au registre du commerce en qualité d'administrateur d'une société anonyme, ou comme associé gérant au sein d'une société à responsabilité limitée.
I. Commentaire
§1. La consommation aux abords d’un terrain de football ou d’un lieu analogue est considérée comme de la consommation sur place au sens de la LADB. En conséquence, le fait d’y vendre des canettes ou bouteilles ouvertes vouées à être consommées au bord du terrain n’est pas illicite. Il n’en va pas de même d’une « buvette de plage », au bénéfice d’une licence de débit de boissons alcooliques à l’emporter. Cette dernière prohibant toute consommation sur place, la vente de boissons alcooliques ne peut dès lors être effectuée que dans le cadre fixé par l’article 11a RLADB (cf. §4 ci-dessous).
§2. Il est courant que les buvettes soient exploitées par des associations sportives ou culturelles et que le service soit assuré par des bénévoles. La PCC encourage les détenteurs d’autorisation d’exercer à intégrer le comité de l’association exploitante, permettant ainsi à ceux-ci d’être dispensés de produire un contrat de travail, conformément à l’article 10d RLADB (texte intégral ci-dessus).
§3. Si le détenteur de l’autorisation d’exercer ne fait pas partie du comité de l‘association exploitante, il peut fournir à la PCC un contrat analogue à un contrat de travail qui prouve son implication réelle dans l’établissement (ex. : contrat avec participation au chiffre d’affaires réalisé).
§4. La vente à l’emporter de boissons alcooliques, autorisée à titre accessoire pour cette catégorie de licence (article 11a RLADB), doit porter uniquement sur des bouteilles ou canettes scellées. Les horaires de vente à l’emporter sont restreints (cf. article 5 §4 et
§4. La vente à l’emporter de boissons alcooliques, autorisée à titre accessoire pour cette catégorie de licence (article 11a RLADB), doit porter uniquement sur des bouteilles ou canettes scellées. Les horaires de vente à l’emporter sont restreints (cf. article 5 §4 et