Le titre VII de la loi comprend des dispositions relatives à la nature de la licence, aux autorisations d’exercer et d’exploiter, aux locaux et à l’autorisation que le propriétaire doit accorder au déploiement de l’activité dans ceux-ci. Ce titre est conclu par un article relatif aux devoirs des responsables de l’établissement envers la clientèle.
Police cantonale du commerce Art. 34
LADB 64
Art. 34 LADB Nature de la licence
1 La licence comprend l'autorisation d'exploiter et l'autorisation d'exercer. Elle est accordée pour des locaux déterminés. Elle peut être assortie de conditions et de charges fixées d'entente entre le département et la commune.
2 Le règlement fixe les conditions dans lesquelles une personne peut obtenir plusieurs autorisations d'exercer.
Art. 42 LADB
Art. 10d, 25, 26, 32, 39 RLADB
Art. 10d RLADB Employeur
1 Lorsqu'une personne morale est titulaire d'une autorisation d'exploiter, seules les personnes détenant un pouvoir décisionnel déterminant au sein de cette personne morale sont considérées comme employeur et sont dispensées de produire leur contrat de travail lorsqu'elles demandent une autorisation d'exercer.
2 Est notamment considérée comme ayant un pouvoir décisionnel déterminant au sens de l'alinéa 1, toute personne inscrite au registre du commerce en qualité d'administrateur d'une société anonyme, ou comme associé gérant au sein d'une société à responsabilité limitée.
Art. 39 RLADB Mise à disposition des locaux et prêt de la licence ou des autorisations
1 Toute forme de mise à disposition d'une partie des locaux d'un établissement existant par le titulaire de la licence, de l'autorisation d'exercer ou de l'autorisation d'exploiter, en vue d'y exploiter un autre établissement, est interdite.
2 Toute forme de prêt ou de location de la licence, de l'autorisation d'exercer ou de l'autorisation d'exploiter est prohibée.
I. Commentaire réserves relatives à la diffusion de musique ou à la santé financière des titulaires de la licence (article 25 RLADB).
§3. Une même personne ne peut obtenir, au maximum, que trois autorisations d’exercer en même temps (article 26 alinéa 1 RLADB). Cependant, dans la mesure où un détenteur d’autorisation d’exercer qui ne revêt pas également la fonction de détenteur de l’autorisation d’exploiter doit assurer une présence effective dans l’établissement de 50%
au minimum (article 32 RLADB) et que le taux global d’activité, toutes activités professionnelles confondues, ne peut pas dépasser 100% (article 26 alinéa 2 RLADB),
LADB 65 seules les personnes qui revêtent à la fois les qualités de détenteur de l’autorisation d’exercer et de l’autorisation d’exploiter pourront obtenir trois autorisations d’exercer simultanément. Les détenteurs d’autorisation d’exercer qui ne sont pas également détenteurs de l’autorisations d’exploiter ne pourront détenir, dans les faits, que deux autorisations d’exercer en même temps, afin de respecter le taux de présence minimum de 50% et le taux global d’activité de 100% au maximum.
§4. S’agissant des autorisations d’exploiter détenues par des personnes morales, l’article 10d RLADB (texte intégral ci-dessus) précise quelles sont les personnes qui sont considérées comme employeur et qui, partant, ne sont pas soumises au taux de présence minimum de 50%, ainsi qu’au taux global d’activité de 100%.
Sont notamment assimilés à des employeurs au sens de l’article 10d RLADB : les associés d’une société en nom collectif, les membres du comité d’une association, les membres inscrits au Registre du commerce de la société coopérative.
§5. L’article 39 RLADB (texte intégral ci-dessus) pose le principe de l’interdiction du prêt de licence. Faute grave au sens de la LADB, un prêt de licence établi est propre à justifier la fermeture immédiate de l’établissement (article 60 LADB), un retrait des autorisations d’exercer et d’exploiter (article 60a LADB), ainsi qu’une dénonciation pénale. Selon la gravité de la situation, la dénonciation pénale peut être adressée au Ministère public (notamment pour faux dans les titres dans l’hypothèse où le contrat de travail remis lors de la demande de licence était un faux) ou à la Préfecture. Une créance compensatrice sera demandée dans le rapport de dénonciation.
A noter que le prêt de licence peut revêtir deux formes, à savoir le prêt de tout ou partie des locaux (alinéa 1) et le prêt ou la location d’une autorisation au sens de l’alinéa 2.
II. Jurisprudence
[Pas de référence pour cet article]
Police cantonale du commerce Art. 35
LADB 66
Art. 35 LADB Autorisation d'exploiter
1 L'autorisation d'exploiter est délivrée par le département, cas échéant, après contrôle par les services compétents de la conformité des locaux.
2 Les personnes, physiques ou morales, condamnées pour des faits contraires à la probité ou à l'honneur peuvent se voir refuser une autorisation d'exploiter ou d'exercer, cela aussi longtemps que la condamnation n'est pas radiée du casier judiciaire.
Art. 61, al. 2 CC
Art. 61 LADB
Art. 30 RLADB
Art. 61 RLADB Préavis
1 Avant de statuer définitivement sur toute demande de licence, d'autorisation d'exercer ou d'autorisation d'exploiter, le département sollicite le préavis de la municipalité concernée.
I. Commentaire
§1. Une association n’est autorisée à exploiter une activité sous la forme commerciale qu’à la condition qu’elle soit inscrite au Registre du commerce (article 61 alinéa 2 Code civil suisse ; CC ; RS 210). Si cette inscription n’est pas requise par la Police cantonale du commerce lorsqu’elle concerne une activité accessoire bénévole (ex. : exploitation d’une buvette de terrain de football amateur), il n’en sera pas de même lorsqu’une association s’annonce comme exploitante d’un café-restaurant, à titre d’exemple. Dans cette situation, la Police cantonale du commerce invitera l’association concernée à s’inscrire au Registre du commerce, en adressant copie de son courrier à l’Office du Registre du commerce.
§2. La licence est accordée par la Police cantonale du commerce à la condition que l’Inspection des denrées alimentaires et la commune concernée aient transmis leur préavis positif. En cas de préavis partiellement positif, la Police cantonale du commerce peut assortir la licence de réserves spécifiques.
L’article 30 RLADB précise que « peuvent se voir refuser l’autorisation d’exercer ou d’exploiter, les personnes dont le casier judiciaire comporte une inscription pour la commission d’un crime ou d’un délai ou pour la commission répétée de contraventions, pour des faits contraires à la probité ou à l’honneur ».
Dans la pratique, la production d’un extrait de casier judiciaire est requise pour tout détenteur de l’autorisation d’exercer et, s’agissant du détenteur de l’autorisation d’exploiter, du titulaire d’une entreprise individuelle et des associés d’une société en nom collectif. L’extrait de casier judiciaire n’est pas requis des associés gérants d’une Sàrl, des administrateurs d’une SA, des membres du comité d’une association, etc.
Afin d’établir si une condamnation figurant au casier judiciaire est de nature à empêcher l’octroi d’une licence, la Police cantonale du commerce prend en considération la nature de la condamnation, le temps écoulé depuis les faits ayant conduit à la commission de l’infraction, la gravité de celle-ci et le caractère répétitif éventuel des condamnations.
De manière générale et pour tenir compte du principe de proportionnalité, il n’est pas tenu compte des infractions à la législation sur la circulation routière, y compris celles qui
LADB 67 seraient en lien avec la consommation d’alcool au volant. Les condamnations en lien avec l’emploi de personnel dénué d’autorisation de séjour et de travail sont considérées selon leur ampleur (nombre de collaborateurs non autorisés concernés) et le temps écoulé. En cas de condamnation motivée par l’emploi d’une seul employé non autorisé, la licence sera délivrée sans réserve. En cas de faute plus grave, la durée de validité de la licence sera limitée (avec obligation de produire un nouvel extrait à son échéance), voire refusée. Les situations sont analysées lors de séances internes à la Police cantonale du commerce.
II. Jurisprudence
§3. Dans un arrêt du 3 août 2021 (GE.2021.0073), la CDAP a développé la notion de condamnation pour des faits contraires à la probité ou à l’honneur. Elle retient en substance que l’autorité administrative dispose d’un large pouvoir d’appréciation à ce sujet. La Cour ne dispose pas, pour sa part, d’une base légale l’autorisant à contrôler l’opportunité de la décision attaquée et ne peut dès lors qu’examiner une éventuelle violation du droit sous l’angle de l’excès ou de l’abus du pouvoir d’appréciation, de la constatation inexacte ou incomplète des faits, du refus de statuer ou du retard injustifié (considérant 2c). La Cour a précisé cependant que seules les infractions d’une certaine gravité pouvaient justifier un refus d’accorder l’autorisation. Dans le cas d’espèce, la CDAP a considéré que la PCC n’avait pas abusé de son pouvoir d’appréciation en refusant une demande de licence déposée par une personne ayant été condamnée, notamment, pour viol entre époux.
§4. Dans un arrêt du 12 septembre 2011 (GE.2010.0214), la CDAP a statué sur la situation d’un tenancier ayant fait l'objet, en date du 16 avril 2010, d'une condamnation figurant à son casier judiciaire sous la mention « Emploi d'étrangers sans autorisation - Peine pécuniaire 30 jours-amende à 70 CHF - Sursis à l'exécution de la peine, délai d'épreuve 2 années ». Elle a considéré que l'autorité intimée aurait été en droit de refuser, sur la base de l'art. 35 al. 2 LADB, de lui accorder l'autorisation d'exercer. L'emploi de personnes sans autorisation constitue en effet une violation grave des dispositions de la LADB pouvant conduire au retrait d'autorisation d'exercer ou d'exploiter en application de l'art. 60 al. 2 let. b LADB. En renonçant à la refuser au vu du sursis de deux ans accordé par l'autorité pénale et en limitant la licence de la discothèque à deux ans - suivant sa pratique établie en pareil cas qui consiste à accorder une autorisation d'une durée équivalente au sursis -, l'autorité intimée a respecté le principe de la proportionnalité. Le recours est rejeté sur ce point (consid. 4).
§5. Un abus de confiance commis au préjudice d'un associé ne justifie pas sept ans plus tard le refus d'une autorisation d'exercer, même si la condamnation pénale n'a pas encore été radiée du casier judiciaire (cf. arrêt de la CDAP du 8 novembre 2005, dans la cause GE.2005.0118).
§6. Une infraction en matière de circulation routière n'est pas contraire à la probité ou à l'honneur au sens de l'art. 35 al. 2 LADB (cf. arrêt de la CDAP du 11 février 2005 dans la cause GE.2004.0108)
Police cantonale du commerce Art. 36
LADB 68
Art. 36 LADB Autorisation d'exercer
1 L'autorisation d'exercer est délivrée par le département. Le titulaire de l'autorisation d'exercer doit avoir suivi les cours obligatoires et réussi l'examen professionnel organisé en vue de la délivrance du certificat de capacité de la catégorie d'établissement concernée ou bénéficier d'une formation jugée équivalente, notamment en vertu de traités internationaux.
2 Le règlement fixe les conditions selon les catégories d'établissements et les critères permettant de juger de l'équivalence des formations.
3 Le département peut dispenser de suivre les cours et de se présenter à l'examen professionnel, certaines catégories de licences ou certains types d'établissements. Il peut déléguer l'octroi de ces dispenses à une association professionnelle.
RCCAL
Art. 15 RCCAL Types de licences
1 En fonction du type de licence que le candidat souhaite obtenir, l'examen doit porter sur les modules suivants :
a.
Discothèque, night-club, salon de jeux, hôtel, restaurant, café-bar, gîte rural, table d'hôtes, chalet d'alpage, tea-room, traiteur et bar à café : les modules A, B, C, D, E ;
b. Discothèque et night-club sans restauration : les modules A, B, C, D ; c. Restauration mobile : les modules A, B1, C2 ;
d. Caveau : les modules A, B ; e. Buvette : le module B.
Art. 18 RCCAL Licence provisoire
1 Peuvent obtenir une licence provisoire jusqu'à la prochaine session ouverte de cours et d'examen, les personnes qui justifient de la formation professionnelle suivante :
a. les titulaires de diplômes d'écoles hôtelières suisses, ainsi que les titulaires d'un certificat de tenancier d'établissement délivré par un autre canton et reconnu équivalent par le département ;
b. les titulaires de toutes formations, analogues aux diplômes d'écoles hôtelières suisses, reconnues par le Secrétariat d'Etat à la formation, à la recherche et à l'innovation (SEFRI) ;
c. les titulaires d'une formation profesionnelle exceptionnelle et
différente de celles des lettres précitées, ou répondant aux conditions définies par l'article 20 alinéa 4 in fine du présent règlement ;
d. les personnes concernées par l'article 19 du présent règlement ; e. les personnes qui reprennent un caveau ou une buvette (art.13, litt. c
et 15 de la loi).
f. les titulaires d'un brevet fédéral ou d'un diplôme de formation supérieure dans les métiers de bouche.
LADB 69 Art. 20 RCCAL Types de licences
1 En fonction du type de licence que le candidat souhaite obtenir, l'examen doit porter sur les modules suivants :
a. Discothèque, night-club, salon de jeux, hôtel, restaurant, café-bar, gîte rural, table d'hôtes, chalet d'alpage, tea-room, traiteur et bar à café : les modules A, B, C, D, E ;
b. Discothèque et night-club sans restauration : les modules A, B, C, D ; c. Restauration mobile : les modules A, B1, C2 ;
d. Caveau : les modules A, B ; e. Buvette : le module B.
I. Commentaire
§1. L’article 15 RCCAL fixe les formations requises selon les catégories de licences envisagées (texte intégral ci-dessus).
§2. Les conditions d’obtention d’une dispense de cours et d’examen sont mentionnées à l’article 20 RCCAL (texte intégral ci-dessus). Les dispenses sont accordées par la Police cantonale du commerce, la délégation prévue à l’alinéa 3 de cet article n’ayant pas été activée.
§3. L’article 18 RCCAL énumère les situations dans lesquelles une licence provisoire peut être accordée (texte intégral ci-dessus).
II. Jurisprudence
[Pas de référence pour cet article]
Police cantonale du commerce Art. 37
LADB 70
Art. 37 LADB Responsabilités
1 Les titulaires des autorisations d'exercer et d'exploiter répondent de la direction en fait de l'établissement.
Art. 34 LADB
Art. 31 à 33 RLADB
Art. 31 RLADB Responsabilités (art. 37 de la loi)
1 Les titulaires des autorisations d'exercer et d'exploiter sont en tout temps, solidairement responsables en fait de l'exploitation de leur établissement.
Ils répondent notamment du respect des dispositions légales fédérales, cantonales et communales relatives à l'exploitation des établissements.
2 Les titulaires des autorisations d'exercer et d'exploiter répondent de la faute de leurs employés et auxiliaires comme de leur propre faute.
3 En cas d'infraction aux dispositions légales fédérales, cantonales et communales relatives à l'exploitation des établissements, les titulaires des autorisations d'exercer et d'exploiter sont conjointement dénoncés auprès des autorités administratives ou pénales compétentes.
Art. 32 RLADB Présence (art. 37 de la loi)
1 Les titulaires d'autorisation d'exercer, qui ne sont pas également employeurs au sens de l'article 10d du présent règlement, doivent pouvoir démontrer qu'ils exercent une présence effective correspondant à 50% au moins d'une activité à temps complet dans l'établissement pour lequel ils ont obtenu une autorisation. Ils doivent être rémunérés
conformément aux dispositions légales ou conventionnelles applicables.
Art. 33 RLADB Absence du titulaire de l'autorisation d'exercer (art. 37 de la loi)
1 Si le titulaire de l'autorisation d'exercer est empêché de diriger son établissement pour au moins un mois, il peut, avec l'autorisation du département, se faire remplacer pour un an au maximum par son conjoint, son partenaire enregistré ou tout autre proche parent
satisfaisant aux exigences légales en la matière, et notamment à celles de l'article 35, alinéa 2 de la loi.
2 A défaut, il pourvoit à son remplacement par une personne agréée par le département. Celle-ci doit satisfaire aux conditions posées pour l'octroi de l'autorisation d'exercer au sens de l'article 4 de la loi.
3 Le remplaçant répond de la direction en fait de l'établissement, conformément à l'article 31 du présent règlement.
I. Commentaire
§1. Cet article fait l’objet d’un développement à l’article 31 RLADB (texte intégral ci-dessus).
§2. L’article 32 RLADB (texte intégral ci-dessus) fonde une obligation de présence minimale dans l’établissement au détenteur de l’autorisation d’exercer qui ne revêt pas également
LADB 71 la qualité de détenteur de l’autorisation d’exploiter (voir à ce sujet les développements figurant à l’article 34 LADB).
§3. En cas d’absence du titulaire de l’autorisation d’exercer, l’article 33 RLADB (texte intégral ci-dessus) prévoit un système de remplacement possible.
La notion de proche parent n’étant pas définie précisément, la Police cantonale du commerce est susceptible d’entrer en matière largement.
Dans l’hypothèse où aucun proche parent n’est en mesure de remplacer le détenteur d’autorisation d’exercer absent temporairement, la Police cantonale du commerce peut, dans certaines circonstances, notamment lorsque l’absence est limitée (ex. : congé maternité), entrer en matière sur une demande de remplacement par une personne qui n’est pas titulaire du Certificat cantonal d’aptitudes. Il sera en principe demandé qu’il s’agisse d’un employé, au bénéfice d’un contrat de travail à temps complet, sans inscription au casier judiciaire au sens de l’article 35 LADB, ayant de préférence des connaissances en hygiène alimentaire.
II. Jurisprudence
[Pas de référence pour cet article]
Police cantonale du commerce Art. 38
LADB 72
Art. 38 LADB Exceptions
1 En cas de décès du titulaire de l'autorisation d'exercer, le département peut autoriser les héritiers ou ayants droit à continuer l'exploitation jusqu'à ce qu'un nouveau titulaire ait été trouvé, au maximum pendant deux ans.
2 En cas de faillite du titulaire de l'autorisation d'exploiter, le département peut autoriser les créanciers ou ayants droit à continuer l'exploitation jusqu'à ce qu'un nouveau titulaire ait été trouvé, au maximum pendant deux ans.
Art. 19 RCCAL
I. Commentaire
§1. Au terme de la période de deux années, soit la personne autorisée à continuer l’exploitation a suivi les cours et réussi les examens, auquel cas elle se voit octroyer une autorisation durable, soit il doit être procédé à l’engagement d’une personne remplissant les conditions d’octroi d’une autorisation d’exercer.
§2. L’article 19 RCCAL prévoit que la personne qui a collaboré activement, pendant les trois ans au moins qui ont précédé le décès de son conjoint ou de son partenaire enregistré, à l’exploitation de l’établissement tenu par celui-ci doit suivre les cours et passer l’examen sur le module B uniquement.
II. Jurisprudence
[Pas de référence pour cet article]
LADB 73 Art. 39 LADB Locaux
1 Tout établissement doit répondre aux exigences en matière de police des constructions, de protection des travailleurs et de l'environnement, de police du feu ainsi qu'en matière sanitaire et d'hygiène alimentaire.
2 Les établissements bénéficiant d'une licence permettant la préparation de mets doivent être dotés d'un agencement répondant aux exigences fixées par le règlement d'exécution.
3 Les locaux figurant sur la licence, ainsi que les locaux attenants, doivent être, en tout temps, aisément accessibles et contrôlables.
Art 34, 37, 38 RLADB
Art. 37 RLADB Capacité d'accueil des établissements
1 La capacité maximale d'accueil d'un établissement au bénéfice d'une licence au sens du titre III de la loi fait partie intégrante des conditions d'exploitation.
2 Cette capacité, exprimée en nombre de personnes, personnel compris, est déterminée sur la base des normes actuellement en vigueur,
notamment en matière de police du feu, de ventilation et de droit du travail.
3 En cas de divergence entre ces différentes normes, seule la capacité la moins importante sera autorisée et figurera sur la licence.
Art. 38 RLADB Installations sanitaires
1 Chaque établissement au bénéfice d'une licence au sens de l'article 4 de la loi doit être doté d'un nombre de sanitaires suffisant.
1bis Tout nouvel établissement ou faisant l'objet d'importantes transformations, au sens du titre III de la loi, accueillant
jusqu'à 20 personnes doit être pourvu d'un sanitaire au moins, accessible aux personnes handicapées. Tout nouvel établissement ou faisant l'objet d'importantes transformations, au sens du titre III de la loi, accueillant plus de 20 personnes, doit être pourvu de deux sanitaires séparés au moins, l'un pour les femmes et l'autre pour les hommes, l'un des deux devant être accessible aux personnes handicapées. La municipalité peut prévoir des normes plus strictes.
1ter Sont réservées les dispositions applicables aux installations sanitaires pour le personnel.
1quater Les établissements bénéficiant d'une licence de restauration mobile ne sont pas soumis au présent article.
2 La clientèle doit pouvoir accéder aux sanitaires directement depuis l'établissement, sans avoir à traverser des locaux qui ne font pas partie de l'exploitation de l'établissement. Des dérogations pourront être accordées, de cas en cas.
I. Commentaire
§1. L’article 34 RLADB impose que tous les locaux forment un ensemble et soient reliés entre eux par des liaisons internes indépendantes des autres communications de l’immeuble où
Police cantonale du commerce Art. 39
LADB 74
ils se trouvent et qu’ils disposent d’une entrée séparée. Ces éléments sont examinés lors de la procédure de mise à l’enquête, dans le cadre de laquelle la Police cantonale du commerce est amenée à délivrée une autorisation spéciale au sens de la législation sur l’aménagement du territoire et des constructions.
§2. La capacité d’accueil maximale de l’établissement fait partie intégrante des conditions
§2. La capacité d’accueil maximale de l’établissement fait partie intégrante des conditions